CN110786462A - 一种基于复配大豆多糖的调理食品-抗老化方便米饭的生产工艺 - Google Patents
一种基于复配大豆多糖的调理食品-抗老化方便米饭的生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
一种基于复配大豆多糖的调理食品‑抗老化方便米饭的生产工艺，具体步骤为：用小苏打溶液对大米进行抛光作为原料大米；用水溶性大豆多糖、瓜儿豆胶、低聚果糖和卡拉胶复配，获得抗老化剂，将抗老化剂和山梨醇作为蒸煮米饭用水，与原料大米和共同装于包装盒内并密封，高温蒸汽焖饭，得到非脱水型方便米饭。优点是：在大米抛光过程中使用小苏打，有助于清除大米表面杂质，增强抗老化剂在米粒上的附着率；向复配抗老化剂溶液中添加山梨醇，可使抗老化剂更好的吸附在米粒表面，加速抗老化剂渗透到大米颗粒内部，又可以防止米粒表面干裂，使米饭保持新鲜柔软；在方便米饭中添加复合抗老化剂，可抑制淀粉老化，改善淀粉基主食的食用品质，延长其货架期。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工领域，特别涉及一种基于复配大豆多糖的调理食品-抗老化方便米饭的生产工艺。
背景技术
调理食品指以粮油、肉制品、果蔬等为主要原料，添加适量的生物活性物质等辅料，经加工后进行包装，在常温或冷藏条件下贮藏和销售，可直接食用或食用前经简单加工即可食用的产品。调理食品属于方便食品范畴，发展较快的国家有美国、日本和欧盟等国。
大米是最重要的粮食作物之一，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食，我国有三分之二以上的人口以米饭为主食。近年来，随着生活节奏加快，传统家庭式蒸煮米饭耗时耗力，难以满足现代快节奏的生活，市场迫切需要方便快捷且营养价值高的产品。方便米饭因其既符合中国传统的饮食习惯，又较家庭式蒸煮米饭具有保质期长、食用方便等特点而发展迅速，市场前景非常广阔。但方便米饭在储藏过程中极易发生淀粉老化现象。米饭淀粉老化会导致米饭硬度上升、口感的柔软性和黏弹性变差，大大降低米饭的食用品质，制约方便米饭产业发展。因此，探讨大米类食品的抗老化机制，延缓其老化一直是国内外学者致力于解决的主要问题。
目前，已发现许多方法可以延缓或减少淀粉回生，例如化学修饰，酶处理，以及物理修饰(通过添加一些非淀粉物质，如食品亲水胶体，多羟基化合物，脂肪酸，盐和植物衍生物)。在这些方法中，化学修饰(例如氧化淀粉和乙酰化淀粉)通常使用许多化学试剂并且易于产生毒素。酶处理容易生成各种水解产物，导致产品产生不良味道。这些缺陷限制了化学修饰和酶处理在食品工业中的应用。随着现代生活的便利化，快餐、方便食品方兴未艾，方便火锅、方便米饭等产品在市场上很受欢迎，特别是自热方便米饭的需求很大。而米饭中的淀粉回生或淀粉老化问题始终得不到解决，影响货架期，不利于方便米饭市场的开拓，因此，延长货架期、抗淀粉老化的方便米饭研发的重要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种基于复配大豆多糖的调理食品-抗老化方便米饭的生产工艺，工艺简单，方便米饭老化速率慢，口感佳，货架期长，深受消费者喜爱。
本发明的技术方案是：
一种基于复配大豆多糖的调理食品-抗老化方便米饭的生产工艺，其具体步骤如下：
(1)、原料大米的制备
大米加工的基本生产过程是筛选质量优良的稻谷，经清理、砻谷、碾米、白米分级、色选、抛光等工序后制成成品；本发明的技术要点是在大米加工的抛光工艺中，在水(符合国家标准的饮用水)中添加小苏打配制质量浓度为0.03％的小苏打溶液，然后对大米进行抛光，然后制成成品，从而制备用于生产方便米饭的原料大米；
(2)、抗老化剂的制备
抗老化剂按重量100g计，包括以下成分：水溶性大豆多糖30g-40g、瓜儿豆胶20g-30g、低聚果糖15g-25g、卡拉胶20g-25g；
(3)、蒸煮米饭用水的配制
将步骤(2)的抗老化剂搅拌30s-60s溶解于水中，同时，向溶液中添加山梨醇，混匀，得到蒸煮米饭用水；
(4)、分装及密封包装
采用耐高温的包装盒对步骤(1)加工的原料大米和步骤(3)配制的蒸煮米饭用水进行分装，然后密封包装；
所述抗老化剂添加量为大米质量的0.2％-0.4％，所述山梨醇添加量为大米质量的0.48％-0.56％；
(5)、米饭生产
包装盒运入蒸煮罐，高温蒸汽在121℃下加热20min-30min，然后焖饭15min；
(6)、降温冷却
蒸煮罐内自然降温，冷却至室温后储藏，得到非脱水型方便米饭。
进一步的，用于生产方便米饭的原料大米与蒸煮米饭用水中水的质量比为1:1.2～1:1.4。
本发明的有益效果是：
1.在原料大米生产中，在不改变工艺流程的情况下，利用小苏打水进行大米抛光，有助于抗老化剂附着在米粒上，不用额外增加设备或工艺，节约成本，有利于方便米饭的后续工艺。
2.在方便米饭生产过程中，蒸煮米饭用水中加入山梨醇，既可以使抗老化剂更好的吸附在米粒表面，加速抗老化剂渗透到大米颗粒内部，又可以防止米粒表面干裂，使米饭保持新鲜柔软。
3.对原料大米采用物理修饰的方式延缓淀粉回声，复配抗老化剂的多羟基化合物或亲水胶体能够减缓淀粉回生、降低淀粉的凝胶硬度的降低，有助于更好的延长方便米饭的贮藏期，从而使方便米饭的品质大大改善。
4.操作简单、方便。老化剂水溶性好，即使在冷水中溶解速率也很快，搅拌30s-60s即可完全溶解；若用于工业化生产，可大大降低企业成本。
5.生产的抗老化方便米饭，其满足了人们快节奏和便捷化的生活需求，大大提高了餐品的制作时间，进一步推动了调理食品在市场上的发展。
附图说明
图1是本发明实施例1-3和对比例1加工的方便米饭老化度曲线图；
图2是本发明实施例1-3和对比例1加工的方便米饭回生焓值曲线图；
图3是本发明实施例1-3和对比例1加工的方便米饭的硬度曲线图；
图4是本发明实施例1-3和对比例1加工的方便米饭感官鉴定曲线图；
图5是本发明对比例2(样品)、对比例1(对照1)和实施例3(对照2)加工的方便米饭老化度曲线图；
图6是本发明对比例2(样品)、对比例1(对照1)和实施例3(对照2)加工方便米饭回生焓值曲线图；
图7是本发明对比例2(样品)、对比例1(对照1)和实施例3(对照2)加工的方便米饭硬度曲线图；
图8是本发明对比例2(样品)、对比例1(对照1)和实施例3(对照2)加工的方便米饭感官鉴定曲线图；
图9是本发明对比例3(样品)、对比例1(对照1)和实施例3(对照2)加工的方便米饭老化度曲线图；
图10是本发明对比例3(样品)、对比例1(对照1)和实施例3(对照2)加工的方便米饭回生焓值曲线图；
图11是本发明对比例3(样品)、对比例1(对照1)和实施例3(对照2)加工的方便米饭硬度曲线图；
图12是本发明对比例3(样品)、对比例1(对照1)和实施例3(对照2)加工的方便米饭感官鉴定曲线图；
图13是本发明对比例1(对照1)和实施例3(对照2)以及两种成分复配的抗老化剂加工的方便米饭的老化度曲线图；
图14是本发明对比例1(对照1)和实施例3(对照2)以及两种成分复配的抗老化剂加工的方便米饭回生焓值曲线图；
图15是本发明对比例1(对照1)和实施例3(对照2)以及两种成分复配的抗老化剂加工的方便米饭硬度曲线图；
图16是本发明对比例1(对照1)和实施例3(对照2)以及两种成分复配的抗老化剂加工的方便米饭感官鉴定曲线图。
图17是本发明对比例1(对照1)和实施例3(对照2)以及三种成分复配的抗老化剂加工的方便米饭的老化度曲线图；
图18是本发明对比例1(对照1)和实施例3(对照2)以及三种成分复配的抗老化剂加工的方便米饭回生焓值曲线图；
图19是本发明对比例1(对照1)和实施例3(对照2)以及三种成分复配的抗老化剂加工的方便米饭硬度曲线图；
图20是本发明对比例1(对照1)和实施例3(对照2)以及三种成分复配的抗老化剂加工的方便米饭感官鉴定曲线图。
具体实施方式
实施例1
(1)、原料大米的制备
大米加工的基本生产过程是筛选质量优良的稻谷，经清理、砻谷、碾米、白米分级、色选后，进行抛光，抛光时，在水(符合国家标准的饮用水)中添加小苏打配制质量浓度为0.03％的小苏打溶液，然后对大米进行抛光，从而制得用于生产方便米饭的原料大米；
(2)抗老化剂的制备
复合抗老化剂含有水溶性大豆多糖40g、瓜儿豆胶20g、低聚果糖15g、卡拉胶25g；
(3)蒸煮米饭用水的准备
每120g水中加入0.2g复合抗老化剂，0.48g的山梨醇，溶解，混匀，得到蒸煮米饭用水；
(4)、分装及密封包装
方便米饭生产中，步骤(1)加工的原料大米与步骤(3)蒸煮米饭用水中水的质量比1:1.2；采用环保安全、耐高温的包装盒对米、水进行分装，然后密封包装盒；
(5)、米饭生产
包装盒运入蒸煮罐，高温蒸汽(121℃)加热30min，然后焖饭15min；
(6)降温冷却
蒸煮罐内自然降温，冷却至室温，得到非脱水型方便米饭。
实施例2
(1)用于生产方便米饭的原料大米的制备
大米加工的基本生产过程不变，在抛光工艺中，抛光用水中按照每100公斤水添加30g的小苏打，然后对大米进行抛光，制备原料大米；
(2)抗老化剂的制备
复合抗老化剂含有水溶性大豆多糖35g、瓜儿豆胶25g、低聚果糖20g、卡拉胶20g；
(3)蒸煮米饭用水的准备
每130g水中加入0.3g复合抗老化剂，0.52g的山梨醇，溶解，混匀，得到蒸煮米饭用水；
(4)、分装及密封包装
方便米饭生产中，步骤(1)加工的原料大米与步骤(3)蒸煮米饭用水中水的质量比为1:1.3；采用环保安全、耐高温的包装盒对米、水进行分装，然后密封包装盒；
(5)、米饭生产
包装盒运入蒸煮罐，高温蒸汽(121℃)加热25min，然后焖饭15min；
(6)降温冷却
蒸煮罐内自然降温，冷却至室温，得到非脱水型方便米饭。
实施例3
(1)、原料大米的制备
大米加工的基本生产过程是筛选质量优良的稻谷，经清理、砻谷、碾米、白米分级、色选后，进行抛光，抛光时，在水(符合国家标准的饮用水)中添加小苏打配制质量浓度为0.03％的小苏打溶液，然后对大米进行抛光，从而制得用于生产方便米饭的原料大米；
(2)抗老化剂的制备
复合抗老化剂含有水溶性大豆多糖30g、瓜儿豆胶30g、低聚果糖25g、卡拉胶25g；
(3)蒸煮米饭用水的准备
每140g水中加入0.4g复合抗老化剂，0.56g的山梨醇，溶解，混匀，得到蒸煮米饭用水；
(4)、分装及密封包装
方便米饭生产中，将100g步骤(1)加工的原料大米与步骤(3)获得的蒸煮米饭用采用环保安全、耐高温的包装盒进行装盒，然后密封包装盒；
(5)、米饭生产
包装盒运入蒸煮罐，高温蒸汽(121℃)加热20min，然后焖饭15min；
(6)、降温冷却
蒸煮罐内自然降温，冷却至室温，得到非脱水型方便米饭。
对比例1
将市购大米与水按照质量比1:1.4装于耐高温的包装盒，然后密封包装盒；包装盒运入蒸煮罐，高温蒸汽(121℃)加热20min，然后焖饭15min；蒸煮罐内自然降温，冷却至室温，得到非脱水型方便米饭。
一、将实施例1-3的方便米饭常温放置5个月，以对比例1的方便米饭作为对照组，同样环境下放置5个月：
(1)方便米饭贮藏期间的老化度变化曲线如图1所示；采用α-淀粉酶-碘法测定其老化度，实施例1-3与对照组(对比例1)的老化度差异极显著(实施例1：p＝0.0002030；实施例2：p＝0.0001410；实施例3：p＝0.0001060，注：p≤0.05表示差异显著；p≤0.01表示差异极显著)；由图1可知，随着贮藏时间的增加，对照组的老化度快速增长，而实施例1-3的方便米饭的老化度则明显增长缓慢，说明抗老化剂的作用明显。当对照组贮藏时间为1个月时，老化度达到52.23％，而本发明三个实施例的老化度在贮藏时间为5个月时，老化度才分别为48.54％、46.37％、45.50％，说明抗老化的作用明显。
(2)方便米饭贮藏期间的回生焓值变化曲线如图2所示；利用DSC差示扫描量热仪测定方便米饭的回生焓值。称取5-10mg的方便米饭，放入铝样品盘中；使用样品压具和密封模具套件密封。将各样品以5℃/min的速度从20℃加热至90℃，进行测定。实施例1-3与对照组(对比例1)的老化度差异极显著(实施例1：p＝0.0005180；实施例2：p＝0.0004200；实施例3：p＝0.0001890)。由图2可知，方便米饭的回生焓值随贮藏时间的延长先快后慢的增大，说明大米淀粉的重结晶程度也随贮藏时间的延长以先快后慢的趋势加大。当方便米饭贮藏到第5个月时，对照组的回生焓值为2.405J·g-1，而本发明三个实施例的回生焓值则分别为1.608J·g-1、1.518J·g-1、1.412J·g-1，较对照组分别降低了33.14％、36.88％、41.29％。说明抗老化剂有效降低了大米淀粉的重结晶程度。
(3)方便米饭贮藏期间的硬度变化曲线如图3所示。利用质构仪测定方便米饭的质构特性，测定条件为：测前速度2.0mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，试样受压变形50％，触发力5.0g，探头型号为P/50。实施例1-3与对照组(对比例1)的老化度差异极显著(实施例1：p＝0.002869；实施例2：p＝0.002373；实施例3：p＝0.001932)。由图3可知，实施例1-3的方便米饭及对照组在贮藏过程中，硬度为逐渐增加的趋势。对照组在贮藏到第5个月时，硬度已达到4676.52g，而本发明三个实施例的硬度则明显较低，分别为3041.42g、2953.95g、2878.59g。表明在贮藏过程中抗老化剂起到降低方便米饭硬度的作用，减缓方便米饭的老化，有利于方便米饭的贮藏。
(4)方便米饭贮藏期间的感官评分变化曲线如图4所示。方便米饭感官评定方法主要参照GB/T 15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》。实施例1-3与对照组(对比例1)的老化度差异极显著(实施例1：p＝0.009731；实施例2：p＝0.006431；实施例3：p＝0.004970)。由图4可知，对照在在贮藏过程中，感官评分呈直线下降趋势，口感变差。对照组贮藏到第3月时，米饭疏松、发硬、感觉有渣，咀嚼时，无清香滋味，但无异味；而本发明三个实施例的方便米饭贮藏到第5个月时，依然保持良好的感官品质，米饭软硬适中，咀嚼时有较为浓郁的清香滋味。
对比例2
抗老化剂的制备：复合抗老化剂含有水溶性大豆多糖30g、瓜儿豆胶30g、低聚果糖25g、卡拉胶25g；蒸煮米饭用水的准备：每140g水中加入0.4g复合抗老化剂，0.56g的山梨醇，溶解，混匀，得到蒸煮米饭用水；方便米饭生产中，将市购大米(未经过小苏打抛光处理)100g与所述蒸煮米饭用采用耐高温的包装盒进行装盒，然后密封包装盒；包装盒运入蒸煮罐，高温蒸汽(121℃)加热20min，然后焖饭15min；蒸煮罐内自然降温，冷却至室温，得到非脱水型方便米饭。
二、小苏打抛光对方便米饭的效果
以实施例3为例，以对比例2的方便米饭作为样品，与对比例1的方便米饭(对照1)和实施例3的方便米饭(对照2)，同样环境下放置5个月：
由图5-8可以看出，对比例2(样品)的老化度(p＝2.97E-05)、回生焓值(p＝7.16E-06)、硬度(p＝0.0005450)均极显著低于对比例1(对照1)，而感官评分(p＝0.001135)极显著高于对比例1(对照1)；另外，对比例2(样品)的老化度(p＝0.0001060)、回生焓值(p＝0.0001890)、硬度(p＝0.001932)均极显著高于实施例3(对照2)，而感官评分(p＝0.004970)极显著低于实施例3(对照2)。说明，小苏打抛光对于本专利的技术效果起着很重要的作用，效果极显著。
对比例3
在步骤(3)蒸煮米饭用水的准备中，未添加山梨醇，其它同实施例3。
三、山梨醇对方便米饭的效果
以实施例3为例，以对比例3为的方便米饭作为样品，与对比例1的方便米饭(对照1)和实施例3的方便米饭(对照2)，同样环境下放置5个月：
由图9-图12可以看出，对比例2(样品)的方便米饭老化度(p＝0.0001050)、回生焓值(p＝0.0001780)、硬度(p＝0.001054)均极显著低于对照1，而感官评分(p＝0.001571)极显著高于对照1；另外，对比例2(样品)的方便米饭老化度(p＝0.0001260)、回生焓值(p＝0.0001990)、硬度(p＝0.002138)均极显著高于对照2，而感官评分极显著低于对照2(p＝0.006990)。说明，山梨醇的添加对于本专利的技术效果是有益的，效果极其显著。
四、复配抗老化剂中各成分的作用比较
(1)两种成分复配的抗老化效果
以实施例3为例，抗老化剂的添加量为大米质量的0.4％；对比例1的方便米饭作为对照1，实施例3的方便米饭作为对照2；大豆多糖、低聚果糖、卡拉胶和瓜儿豆胶中任意两个成分复配，添加到方便米饭，除成分不同外，其它工艺条件一致。具体复配抗老剂的加入量与其在实施例3中的复配抗老剂的加入比例相同如下：
A：大豆多糖+瓜儿豆胶(质量比1:1)。
B：大豆多糖+低聚果糖(质量比30:25)。
C：大豆多糖+卡拉胶(质量比30:25)。
D：瓜儿豆胶+低聚果糖(质量比30:25)。
E：瓜儿豆胶+卡拉胶(质量比30:25)。
F：低聚果糖+卡拉胶(质量比1:1)。
由图13-图16可以看出，添加A、B、C、D、E、F的方便米饭的老化度(p＝0.0002559，0.0002320，0.0002246，0.0002434，0.0002453，0.0002474)、回生焓值(p＝0.0004392，0.0004566，0.0004617，0.0004614，0.0003840，0.0004495)、硬度(p＝0.006804，0.003758，0.003875，0.005659，0.005248，0.004646)均极显著低于对照1，而感官评分(p＝0.01803，0.009489，0.01029，0.01384，0.01297，0.01132)显著或极显著高于对照1；另外，添加A、B、C、D、E、F的方便米饭(样品)的老化度(p＝3.170E-05，7.627E-06，7.042E-06，1.332E-05，2.232E-05，1.821E-05)、回生焓值(p＝3.698E-05，1.961E-05，6.700E-06，2.598E-05，6.141E-05，1.400E-05)、硬度(p＝0.0005100，0.0004980，0.0005070，0.0005080，0.0005090，0.0005170)均极显著高于对照2，而感官评分(p＝0.001499，0.001677，0.001865，0.001635，0.001656，0.001898)极显著低于对照1。说明，复配的A、B、C、D、E、F对方便米饭具有明显的抗老化作用。
(2)复配的A、B、C、D、E、F在方便米饭中的抗老化作用相互比较。从图13可以看出，添加A、B、C、D、E、F的方便米饭的老化度从小到大排列依次为：C、B、D、F、E、A。从表5可以看出，在老化度性状上，添加C、B、D、F、E、A的方便米饭相互之间的差异均达到极显著水平。
表5添加不同成分的方便米饭在老化度上的差异显著性
注：p≤0.05表示差异显著；p≤0.01表示差异极显著；p＝6.053E-05即6.053×10-5。
从图14可以看出，添加复配的A、B、C、D、E、F的方便米饭的回生焓值从小到大排列依次为：C、F、B、D、A、E。从表6可以看出，在回生焓值性状上，添加C、F、B、D、A、E的方便米饭相互之间的差异均达到极显著水平。
表6添加不同成分的方便米饭在回生焓值上的差异显著性
从图15可以看出，添加复配的A、B、C、D、E、F的方便米饭的硬度从小到大排列依次为：B、C、F、E、D、A。从表7可以看出，在硬度性状上，添加复配的A、B、C、D、E、F的方便米饭相互之间的差异均达到极显著水平。
表7添加不同成分的方便米饭在硬度上的差异显著性
从图16可以看出，添加复配的A、B、C、D、E、F的方便米饭的感官评分从小到大排列依次为：B、C、F、E、D、A。从表8可以看出，在感官评分上，添加C、F的方便米饭差异不显著，添加E、F的方便米饭差异显著，除此之外，添加B、C、F、E、D、A的方便米饭相互之间的差异均达到极显著水平。
表8添加不同成分的方便米饭在感官评分上的差异显著性
(3)三个成分复配的抗老化效果
以实施例3为例，抗老化剂的添加量为大米质量的0.4％；以对比例1的方便米饭作为对照1，以实施例3的方便米饭为对照2；大豆多糖、低聚果糖、卡拉胶和瓜儿豆胶中任意三个成分复配，添加到方便米饭，除成分不同外，其它工艺条件一致。具体复配抗老化剂的加入量与其在实施例3中的复配抗老化剂的添加比例相同：
G：大豆多糖、瓜儿豆胶、低聚果糖(质量比为30:30:25)。
H：大豆多糖、瓜儿豆胶、卡拉胶(质量比为30:30:25)。
I：大豆多糖、低聚果糖、卡拉胶(质量比为30:25:25)。
J：瓜儿豆胶、低聚果糖、卡拉胶(质量比为30:25:25)。
如图17-20所示，添加G、H、I、J的方便米饭的老化度(p＝0.0002346，0.0002323，0.0002363，0.0002194)、回生焓值(p＝0.0004652，0.0004614，0.0004659，0.0004664)、硬度(p＝0.003613，0.004049，0.003222，0.004503)均极显著低于对照1，而感官评分(p＝0.01132，0.01389，0.009396，0.01538)显著或极显著高于对照1；另外，添加A、B、C、D、E、F的的方便米饭(样品)的老化度(p＝7.409E-06，3.774E-06，1.630E-06，1.414E-05)、回生焓值(p＝1.970E-06，1.466E-05，4.540E-06，8.542E-06)、硬度(p＝0.0004859，0.0005154，0.0004824，0.0005113)均极显著高于对照2，而感官评分(p＝0.001201，0.001140，0.001297，0.001299)极显著低于对照1。说明，复配的G、H、I、J对方便米饭具有明显的抗老化作用。
(4)复配的G、H、I、J在方便米饭中的抗老化作用相互比较
从图17可以看出，添加G、H、I、J的方便米饭的老化度从小到大排列依次为：I、H、G、J。从表9可以看出，在老化度性状上，添加I、H、G、J的方便米饭相互之间的差异均达到极显著水平。
表9添加不同成分的方便米饭在老化度上的差异显著性
注：p≤0.05表示差异显著；p≤0.01表示差异极显著；p＝6.053E-05即6.053×10-5。
从图18可以看出，添加复配的G、H、I、J的方便米饭的回生焓值从小到大排列依次为：G、I、J、H。从表10可以看出，在回生焓值性状上，添加G、I、J、H的方便米饭相互之间的差异均达到极显著水平。
表10添加不同成分的方便米饭在回生焓值上的差异显著性
从图19可以看出，添加复配的G、H、I、J的方便米饭的硬度从小到大排列依次为：I、G、H、J。从表11可以看出，在硬度性状上，添加复配的I、G、H、J的方便米饭相互之间的差异均达到极显著水平。
表11添加不同成分的方便米饭在硬度上的差异显著性
从图20可以看出，添加复配的G、H、I、J的方便米饭的感官评分从小到大排列依次为：I、G、H、J。从表12可以看出，在感官评分上，添加I、G、H、J的方便米饭相互之间的差异均达到极显著水平。
表12添加不同成分的方便米饭在感官评分上的差异显著性
Claims (2)
1.一种基于复配大豆多糖的调理食品-抗老化方便米饭的生产工艺，其特征是：
具体步骤如下：
(1)、原料大米的加工
大米加工的基本生产过程是筛选质量优良的稻谷，经清理、砻谷、碾米、白米分级、色选后，进行抛光，抛光时，在水(符合国家标准的饮用水)中添加小苏打配制质量浓度为0.03％的小苏打溶液，然后对大米进行抛光，从而制得用于生产方便米饭的原料大米；
(2)、抗老化剂的制备
抗老化剂按重量100g计，包括以下成分：水溶性大豆多糖30g-40g、瓜儿豆胶20g-30g、低聚果糖15g-25g、卡拉胶20g-25g；
(3)、蒸煮米饭用水的配制
将步骤(2)的抗老化剂溶解于水中，同时，向溶液中添加山梨醇，混匀，得到蒸煮米饭用水；
(4)、分装及密封包装
采用耐高温的包装盒对步骤(1)加工的原料大米和步骤(3)配制的蒸煮米饭用水进行分装，然后密封包装；
所述抗老化剂添加量为大米质量的0.2％-0.4％，所述山梨醇添加量为大米质量的0.48％-0.56％；
(5)、米饭生产
包装盒运入蒸煮罐，高温蒸汽在121℃下加热20min-30min，然后焖饭15min；
(6)、降温冷却
蒸煮罐内自然降温，冷却至室温后储藏，得到非脱水型方便米饭。
2.根据权利要求1所述的基于复配大豆多糖的调理食品-抗老化方便米饭的生产工艺，其特征是：用于生产方便米饭的原料大米与蒸煮米饭用水中水的质量比为1:1.2-1:1.4。
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| CN111264770A (zh) * | 2020-03-27 | 2020-06-12 | 渤海大学 | 一种含有蛤蜊菜肴的速食饭团及其制备方法 |
| CN115708562A (zh) * | 2022-11-28 | 2023-02-24 | 青海华实科技投资管理有限公司 | 一种抗老化回生的青稞杂粮速食米饭及其制备方法 |
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| CN108013352A (zh) * | 2017-12-26 | 2018-05-11 | 天津北洋百川生物技术有限公司 | 一种复水性能好的方便米饭的生产方法 |
| CN108522999A (zh) * | 2018-02-06 | 2018-09-14 | 江南大学 | 一种抗老化方便米饭的生产方法 |
| CN109550545A (zh) * | 2018-11-29 | 2019-04-02 | 唐山曹妃甸区稻口香米业有限公司 | 一种大米精加工工艺 |
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2019
- 2019-10-22 CN CN201911006026.6A patent/CN110786462B/zh active Active
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