CN108522999A - 一种抗老化方便米饭的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种抗老化方便米饭的生产方法，属于食品加工技术领域。具体方法为大米经淘洗、浸泡液浸泡、分装、蒸煮、无菌真空密封、降温结晶等步骤得到抗老化方便米饭。本发明利用含抗老化剂的溶液浸泡及快速降温的工艺，可抑制淀粉老化、改善淀粉基主食的食用品质；本发明所得的方便米饭老化速率及老化程度低，储藏90天所得方便米饭较传统方便米饭的老化度降低30％左右，具有食味品质佳、货架期较长等优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种抗老化方便米饭的生产方法。
背景技术
方便米饭是一种工业化大规模生产的可直接或只需简单烹调就可食用的一类米饭产品。根据流通环境的不同，可将方便米饭分为速冻、冷藏、常温三大类。冷冻或冷藏米饭在加工及运输过程中都需要冷链，成本高，携带不便，市场发展受到一定限制，而常温方便米饭因其储存方便，易于携带，价格低廉而越来越受到消费者青睐，但在储藏过程中易老化，同时硬度增加、黏度降低，口感变差，不易消化吸收，而致使其货架期短，食味品质差，消费者可接受度受到一定限制。
目前方便米饭老化的问题越来越受到重视，针对此问题，目前主要采用的抗老化方法除添加抗淀粉回生的添加剂外，还有加酶处理分解淀粉、采用超高压的工艺等方法，但效果有限，且成本偏高，使用受限。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请提供了一种抗老化方便米饭的生产方法。本发明工艺简单，所得方便米饭老化速率慢，食用品质佳，消费者接受度高。
本发明的技术方案如下：
一种抗老化方便米饭的生产方法，包括淘洗大米、浸泡液浸泡、分装、蒸煮、无菌真空密封、降温结晶的步骤，所述降温结晶是指在-70～0℃的低温环境下快速降温至4～30℃。
所述降温结晶的方法包括但不限于风冷、冷库降温。所述降温结晶的平均冷却速率为3～7℃/min。
所述浸泡液为浸泡大米的溶液，包括多糖、低聚糖、脂类、变性淀粉、水溶性蛋白的溶液中的一种或多种的组合。
优选的，所述浸泡液包括普鲁兰多糖、羧甲基纤维素钠、海藻糖、瓜尔胶、单甘脂、淀粉磷酸酯钠、大豆蛋白的溶液中的一种或多种的组合。
所述浸泡温度为20～60℃，浸泡时间为15～20min，浸泡液浓度为0.5％～2％，单位为千克物质每千克水。
所述浸泡液与大米的质量比例是1.0～1.8:1。
本发明提供的抗老化方便米饭的具体制备方法为：
(1)大米淘洗：用20℃左右饮用水快速淘洗2～3次，沥干。
(2)浸泡：在20～60℃下，按照米与浸泡液的比例为1:1.0～1.8浸泡大米15～20min。
(3)分装、蒸煮、无菌真空密封：采用环保耐高温耐高压材料的包装盒对米饭进行分装，常压蒸煮30min，然后无菌真空密封。
(4)快速降温结晶与储藏：将密封后的米饭采用风冷或冷库降温等降温方式，在-70～0℃的低温环境下快速降温至4～30℃，储藏期90天，采用差示扫描量热法测定其老化度。
本发明有益的技术效果在于：
本发明采用快速降温结晶的方法使大米淀粉迅速成核结晶，可减少回生；并添加抗老化剂，多糖类如普鲁兰多糖和羧甲基纤维素钠，其黏性、成膜性及阻气性较强，与水分子之间的结合能力显著高于淀粉，可减弱淀粉与水分子之间的相互作用，减少米饭水分流失，同时线性无规的多糖分子可能渗入到淀粉分子链段间，增加淀粉分子链的空间位阻，使得淀粉分子链移动性减弱；脂类、低聚糖可与直链淀粉形成复合物，阻碍直链淀粉分子的交联；一些变性淀粉能改善淀粉颗粒的吸水性，并具有持水性，可减缓淀粉粒之间的再结晶；水溶性蛋白一定程度上可包裹淀粉分子，降低淀粉之间的粘结作用。因此他们均对米饭老化有较好地延缓作用。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1：
首先用20℃左右饮用水快速淘洗大米2次并沥干。配制普鲁兰多糖、单甘脂、海藻糖混合液，普鲁兰多糖、单甘脂、海藻糖的质量比为1:2:2，总浓度为2％；在60℃下，按照米与浸泡液的质量比例为1:1.8浸泡大米15min。采用环保耐高温耐高压材料的包装盒对米饭进行分装，常压蒸煮30min，然后无菌真空密封。密封完成后，在-70℃的低温环境下采用冷库降温的方式将米饭快速降温，直至米饭中心温度降至4℃，降温平均速率为5～7℃/min。以未处理的传统方便米饭为对照，储藏90天后，所得方便米饭较较对照组老化度降低了28.55％。
实施例2：
首先用20℃左右饮用水快速淘洗大米3次并沥干。配制淀粉磷酸酯钠、瓜尔胶混合液，淀粉磷酸酯钠、瓜尔胶的质量比为2:3，总浓度为0.5％；在40℃下，按照米与浸泡液的质量比例为1:1.5浸泡大米20min。采用环保耐高温耐高压材料的包装盒对米饭进行分装，常压蒸煮30min，然后无菌真空密封。密封完成后，在-30℃的低温环境下采用风冷的降温方式将米饭快速降温，直至米饭中心温度降至15℃，降温平均速率为4.5～6℃/min。以未处理的传统方便米饭为对照，储藏90天后，所得方便米饭较较对照组老化度降低了30.05％。
实施例3：
首先用20℃左右饮用水快速淘洗大米2次并沥干。配制羧甲基纤维素钠、大豆蛋白混合液，羧甲基纤维素钠、大豆蛋白质量比为2:3，总浓度为1％；在20℃下，按照米与浸泡液的质量比例为1:1.0浸泡大米18min。采用环保耐高温耐高压材料的包装盒对米饭进行分装，常压蒸煮30min，然后无菌真空密封。密封完成后，在0℃的低温环境下采用风冷的降温方式将米饭快速降温，直至米饭中心温度降至30℃，降温平均速率为3～5.5℃/min。以未处理的传统方便米饭为对照，储藏90天后，所得方便米饭的老化度较对照组降低了29.85％。
Claims (7)
1.一种抗老化方便米饭的生产方法，包括淘洗大米、浸泡液浸泡、分装、蒸煮、无菌真空密封、降温结晶的步骤，其特征在于：
所述降温结晶是指在-70～0℃的低温环境下快速降温至4～30℃。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述降温结晶的方法包括但不限于风冷、冷库降温。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述降温结晶的平均冷却速率为3～7℃/min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述浸泡液为浸泡大米的溶液，包括多糖、低聚糖、脂类、变性淀粉、水溶性蛋白的溶液中的一种或多种的组合。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述浸泡液包括普鲁兰多糖、羧甲基纤维素钠、海藻糖、瓜尔胶、单甘脂、淀粉磷酸酯钠、大豆蛋白的溶液中的一种或多种的组合。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述浸泡温度为20～60℃，浸泡时间为15～20min，浸泡液浓度为0.5％～2％，单位为千克物质每千克水。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述浸泡液与大米的质量比例是1.0～1.8:1。
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