JP2003310183A - 米飯用添加剤および米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米飯用添加剤であり、これを用いた米飯は、
糠臭がなく、良好な風味を呈し、色調の改善効果に優
れ、しかも、得られた米飯のつや、へら切れ等の作業性
が良好であり、これら効果が長時間経過後も、冷蔵、冷
凍保存後も保持される、米飯用添加剤の提供及び該剤を
用いた米飯の製造方法を提供すること。 【解決手段】 （１）植物ステロールを有効成分とする
米飯用添加剤、（２）食用油脂又は糖類を含有すること
を特徴とする１の米飯用添加剤、（３）米飯用添加剤
が、カプセル状、粉末状又は錠剤状である１又は２の米
飯用添加剤、（４）１〜３の米飯用添加剤を、米の炊飯
前及び／又は炊飯後に添加することを特徴とする米飯の
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米飯の風味や色調
を良好なものとし、冷蔵、冷凍耐性を付与する米飯用添
加剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】米飯の炊飯時に食用油脂を添加すると、
炊き上がった米飯のつや、食味等が向上することが知ら
れている。また、近年は、大規模なレストランやお弁当
総菜など外食産業において、大型の炊飯器で大量に米飯
を製造するため、米飯の釜への付着、へら切れ、機械耐
性の改善などを目的として、食用油脂や各種乳化剤を添
加することが試みられている。例えば、食用油脂とグリ
セリンコハク酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
を含有し、米飯に弾力性を付与する米飯用添加剤が開示
されている（特開2000−236824）。

【０００３】しかし、従来の食用油脂や乳化剤を米飯に
用いる場合、添加量によっては、油っぽさや乳化剤特有
のエグ味などの異味が、米飯の食味に悪影響を及ぼすと
いう欠点がある。また、米の糟臭をマスキングすること
による風味の改善や色調の改善効果については未だ十分
な解決法はない。また、米飯の冷蔵、冷凍耐性を付与す
る方法としては、オリゴ糖類などの糖質を用いる方法が
知られている。しかし、顕著な風味の改善、色調の改善
効果や、米飯のつや、へら切れなどの作業性において、
十分な効果は発揮されていないのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、米飯
用添加剤であり、これを用いた米飯は、糠臭がなく、良
好な風味を呈し、色調の改善効果に優れ、しかも、得ら
れた米飯のつや、へら切れ等の作業性が良好であり、こ
れら効果が長時間経過後も、冷蔵、冷凍保存後も保持さ
れる、米飯用添加剤の提供及び該剤を用いた米飯の製造
方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、植物ステロール
を米飯用添加剤として用いると、得られた米飯は優れた
特性を有することを見出し、更に研究を重ねた結果、本
発明を完成した。

【０００６】本発明は、以下の構成の発明より成り立っ
ている。 （１）植物ステロールを有効成分とする米飯用添加剤。 （２）食用油脂を含有することを特徴とする上記１記載
の米飯用添加剤。 （３）米飯用添加剤が、カプセル状である上記１又は２
記載の米飯用添加剤。 （４）糖類を含有することを特徴とする上記１又は２記
載の米飯用添加剤。 （５）糖類が、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、
トレハロース、デキストリンの群からなる糖類の内の何
れか一種以上である上記４記載の米飯用添加剤。 （６）米飯用添加剤が、粉末状又は錠剤状である上記
１、２、４又は５記載の米飯用添加剤。 （７）上記１、２、３、４、５又は６記載の米飯用添加
剤を、米の炊飯前及び／又は炊飯後に添加することを特
徴とする米飯の製造方法。

【０００７】本発明の米飯用添加剤は、植物ステロール
を有効成分とする点に特徴を有するものであり、該添加
剤を用いた米飯は、糠臭がなく、風味が良好で、しかも
色調が極めて良好である点、米飯は、炊飯器中の保温に
よって、黄色〜うす茶色に変色する場合が多くあるが、
色調が良好に保たれる点、更には、得られた米飯のつ
や、へら切れ等の作業性が良好で、冷蔵、冷凍耐性、再
加熱による品質保持効果も高い点等において、本発明は
特段の効果を有している。また、本発明の有効成分であ
る植物ステロールには、コレステロール低下作用がある
ので、本発明の米飯用添加剤の使用により、コレステロ
ール低下効果も期待できる。以上のように、本発明の米
飯用添加剤は、従来の添加剤にない特異的な効果を奏し
得ていることからみて、本発明の植物ステロールの選択
には格別の意義があることは明らかである。

【０００８】以下、更に、本発明について詳細に説明す
る。本発明の米飯用添加剤は、植物ステロール、又は該
ステロールに、食用油脂及び／又は糖類を添加したもの
を有効成分とするものであって、本添加剤を用いれば、
優れた特性の米飯を製造することができる。そこで、本
発明の米飯用添加剤の有効成分である、植物ステロー
ル、食用油脂、糖類、及び米飯用添加剤と該剤を用いた
米飯等について、説明する。

【０００９】（１）植物ステロール 本植物ステロールは、本発明の米飯用添加剤の有効成分
を構成するものであって、本発明の中核をなすものであ
る。植物ステロールは、野菜、豆類、果実や酵母類など
様々な植物中に広く存在する成分であり、植物から抽
出、精製して得ることができる。例えば、植物油の製造
工程で得られるガム質、脱臭留出物、または油脂中に残
存した不ケン化物などから得られる。これらを直接使用
することも可能であるが、溶剤分別やクロマト分離など
によって風味に影響を及ぼさない程度に精製して用いる
ことも可能である。また、植物ステロール製剤として高
純度に精製され、無色の粉末状を呈するものが市販され
ている。植物ステロールには、カンペステロール、シト
ステロール、スチグマステロール、ブラシカステロー
ル、カンペスタノール、シトスタノール、スチグマスタ
ノール、ブラシカスタノールなど、及びこれらの脂肪酸
エステル、フェルラ酸エステル、配糖体などが好ましい
ものと挙げられ、これらの１種または２種以上を用いる
ことができる。これら植物ステロールは、前記の方法で
植物から抽出、精製したものを用いてもよく、工業的に
製造された市販品を用いてもよい。植物ステロールは、
粉末状、粒状、ペースト状のものなど形態を問わず使用
できる。

【００１０】なお、植物ステロールには、血漿コレステ
ロール低下作用があるとされており、そのメカニズム
は、以下の通りであるとされている（食品と開発 VOL.3
5 NO.8、11〜13）。「食事を通じて摂取したコレステロ
ールは、小腸から吸収される過程で親水性の壁を通過し
なければならないが、そのために、疎水性のコレステロ
ールは、胆汁酸、リン脂質、脂肪酸やモノアシルグリセ
ロールとともに、ミセルを形成して水溶化する。もし
も、その際に、植物ステロールが存在すると、コレステ
ロールと同様にミセル中に取り込まれる。しかし、ミセ
ルのステロール溶解性には限界があるので、既に植物ス
テロールに占領されたミセル中には、もはやコレステロ
ールの入っていく余地はなくなり、その結果、コレスレ
ロールは体内に取り込まれなくなってしまう。」 従って、本発明の米飯用添加剤を用いた米飯には植物ス
テロールが存在するので、これを食した場合には、該ス
テロールが、揚げ物食品のような比較的油分の高く、揚
げ種由来のコレステロールが高い食品を摂取したとして
も、血漿コレステロールの上昇を抑える効果を奏する。
即ち、高コレステロール食品摂取時において本米飯を食
すれば、血漿コレステロールの上昇を抑えることが期待
できる。

【００１１】（２）食用油脂 本発明では、植物ステロールからなる米飯用添加剤に食
用油脂を含有させることができる。米飯用添加剤に食用
油脂を含有させると、得られる米飯の特性を更に向上さ
せることができる、特に、米飯の艶や食感等が相乗的に
向上する。食用油脂としては、大豆油、コーン油、菜種
油、紅花油、米油などの植物性油脂が好適に用いられ
る。また、小麦胚芽油、トコフェロールなども、栄養強
化や抗酸化性付与の観点から、好適に使用できる。使用
態様としては、植物ステロールと食用油脂とを混合し、
溶解、懸濁した状態、あるいはペースト状で使用するこ
とができる。また、植物ステロールと食用油脂との混合
物を、皮膜材で被覆してカプセル状の形態としたもの
や、あるいは（３）に示す糖やデキストリンと混合して
粉末、顆粒、錠剤の形態としたものも、好ましい形態の
一つである。

【００１２】（３）糖類 本発明では、植物ステロールからなる米飯用添加剤に糖
類を含有させることができる。米飯用添加剤に糖類を含
有させると、得られる米飯の特性を更に向上させること
ができる、特に、米飯の艶や食感等がより一層向上す
る。糖類としては、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ
糖、トレハロース、デキストリンの群からなる糖類のう
ち何れか一種以上を用いることが好ましい。使用態様と
しては、各々粉末状のものを混合し、粉末状の米飯添加
剤として用いると、使用し易い点で好適である。ここ
で、粉末状とは、顆粒状、細かい粒状のものも含む。ま
た、粉末状の米飯添加剤を打錠して、錠剤状として用い
ることもできる。打錠においては、植物ステロールと糖
類のみでもよいが、食味に影響を及ぼさない範囲で、賦
型材、崩壊材などを用いることもできる。

【００１３】（４）米飯用添加剤と該剤を用いた米飯 本発明の米飯用添加剤としては、植物ステロールをその
まま使用することもできるが、その他の成分と組み合わ
せて用いることもできる。即ち、本発明の米飯用添加剤
は、植物ステロール、又は該ステロールと、食用油脂及
び／又は糖類からなるものを有効成分とするものであ
る。本米飯用添加剤を用いると、植物ステロールを含有
する、優れた特性の米飯を製造することができる。米飯
の製造に際して、本米飯用添加剤は、炊飯前に添加して
攪拌混合する、炊飯後に添加して混合するなどの方法で
添加することができる。また、炊飯後に炒めたり煮たり
する加熱調理時に添加することも可能である。

【００１４】米飯用添加剤として植物ステロールを用い
ると、米の糠臭がマスキングされ、米飯の風味が極めて
良好となり、米飯のつや、へら切れなどの作業性、粘り
など食感も良好になる。更に、色調が明るく好ましいも
のとなり、長時間の保温によってもその効果が維持され
る。これらの効果は、冷蔵、冷凍保存後も、更にその後
に再加熱しても良好である。本米飯用添加剤に、食用油
脂や糖類等を配合すると、更に米飯の艶や食感等の特性
が向上する。本発明の米飯用添加剤は、特に白米におい
て色調の改善効果を顕著に発揮するが、酢飯、炒飯、ピ
ラフなどの米飯食品においても、その効果を発揮する。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、実施例を挙げて本発明を更
に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。

【００１６】

【実施例１】米（カリフォルニア米）２合（３２０g）
を洗米、水きり後、米を炊飯器（タイガー炊飯ジャーＪ
ＮＰ−１００７型（タイガー魔法瓶（株）製）：以下同
じ）の釜に入れて、米と水の合計量が８００gとなるよ
うに加水し、３０分間吸水させた。その後、植物ステロ
ール（「植物ステロール」タマ生化学（株）製）１g添
加し、混合した。次いで、炊飯器をセットして炊飯し、
米飯を得た。

【００１７】

【実施例２】実施例１において、植物ステロール添加量
を、１ｇの代わりに５ｇとする以外は、実施例１と同様
にして、炊飯し、米飯を得た。

【００１８】

【比較例１】米２合（３２０g）を洗米、水きり後、米
を炊飯器の釜に入れて、米と水の合計量が８００gとな
るように加水し、３０分間吸水させた。その後、炊飯器
をセットして炊飯し、米飯を得た。

【００１９】

【実施例３】植物ステロール２５重量％に対して、コー
ン油（昭和産業（株）製）７５重量％を配合し、混合し
て懸濁状の米飯添加剤を得た。米２合（３２０g）を洗
米、水きり後、米を炊飯器の釜に入れて、米と水の合計
量が８００gとなるように加水し、３０分間吸水させ
た。その後、得られた米飯添加剤５g添加し、混合し
た。次いで、炊飯器をセットして炊飯し、米飯を得た。

【００２０】

【実施例４】植物ステロール２５重量％に対して、コー
ン油（昭和産業（株）製）７５重量％を配合して混合し
た組成物を用い、常法により加温しながら、ゼラチンを
皮膜としたカプセルに充填し（内容物５ｇ、カプセル皮
膜重量０．７５ｇ）、カプセル状の米飯添加物を得た。
米２合（３２０g）を洗米、水きり後、米を炊飯器の釜
に入れて、米と水の合計量が８００gとなるように加水
し、３０分間吸水させた。その後、得られた米飯添加剤
（カプセル）を投入し、炊飯器をセットして炊飯し、米
飯を得た。

【００２１】

【比較例２】米２合（３２０g）を洗米、水きり後、米
を炊飯器の釜に入れて、米と水の合計量が８００gとな
るように加水し、３０分間吸水させた。その後、コーン
油５gを内容物とするカプセルを添加し、混合した。次
いで、炊飯器をセットして炊飯し、米飯を得た。

【００２２】

【実施例５〜８】植物ステロールと糖類を、表２に示す
配合で混合し、米飯添加剤を得た。米２合（３２０g）
を洗米、水きり後、米を炊飯器の釜に入れて、米と水の
合計量が８００gとなるように加水し、３０分間吸水さ
せた。その後、得られた各々の米飯添加剤５gを添加
し、混合した。次いで、炊飯器をセットして炊飯し、米
飯を得た。

【００２３】

【比較例３】実施例５の米飯添加剤を、トレハロースに
代えた以外、実施例５と同様にして、炊飯し、米飯を得
た。

【００２４】

【実施例９】植物ステロールと糖類を表２に示す割合で
混合し、ロータリー打錠機（菊水（株）製）を使用して
錠径１８ｍｍとなるように打ち、錠剤状の米飯用添加剤
を得た。米２合（３２０g）を洗米、水きり後、米を炊
飯器の釜に入れて、米と水の合計量が８００gとなるよ
うに加水し、３０分間吸水させた。その後、得られた米
飯用添加剤（錠剤）を投入し、炊飯器をセットして炊飯
し、米飯を得た。

【００２５】＜評価＞以上の実施例及び比較例の米飯の
評価は、以下の方法により行った。得られた米飯を、１
０名のパネラーが、以下の評価基準により評価し、その
平均値を求めた。

【００２６】（評価基準） １．炊き上がりの評価 風味 ５点：糠臭がなく、非常に好ましい ４点：糠臭が少なく、やや好ましい ３点：普通 ２点：糠臭が少しあり、やや好ましくない １点：糠臭があり、好ましくない

【００２７】 色調 ５点：色調が非常に明るく、好ましい ４点：色調が明るく、やや好ましい ３点：普通 ２点：色調が暗く、やや好ましくない １点：色調が非常に暗く、好ましくない

【００２８】 つや ５点：つやが優れる ４点：やや、つやがある ３点：普通 ２点：つやがやや劣る １点：つやが劣る

【００２９】 食感 ５点：粘りがあり、食感に優れる ４点：やや粘りがあり、食感がよい ３点：普通 ２点：粘りが少なく、ややぼそつく １点：ぼそついて、食感が悪い

【００３０】２．保温１０時間後の評価 上記〜と同様の評価基準で評価した。

【００３１】３．冷凍保存後の評価（再加熱） 密封容器内で各米飯を−２０℃で３週間保存後、電子レ
ンジ（５００Ｗ）を用いて米飯１００gあたり３分間再
加熱した。その後、上記〜と同様の評価基準で評価
した。

【００３２】上記の実施例及び比較例の米飯用添加剤に
ついて、成分と添加量、及び得られた米飯の評価を、表
１及び表２に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【表２】 ％：重量％ ＊１：米２合に対する添加量 ＊２：「ＩＭＯ９００−Ｐ」昭和産業（株）製 ＊３：「マルデック（粉末品）」昭和産業（株）製 ＊４：「トレハ」林原（株）製 ＊５：「ＳＰＤ」昭和産業（株）製

【００３５】上記の表１、２の結果より、本発明の米飯
用添加剤から、優れた特性の米飯が得られることが分か
る。

【００３６】

【発明の効果】（１）本発明の米飯用添加剤を用いた米
飯は、糠臭がなく、風味が良好で、しかも色調が極めて
良好である。

【００３７】（２）通常、米飯は、炊飯器中の保温によ
って、時間が経つと、黄色〜うす茶色に変色する場合が
多くあるが、本発明の添加剤の添加により、色調が良好
に保たれる。

【００３８】（３）米飯のつや、へら切れ等の作業性が
良好で、冷蔵、冷凍保存における品質保持効果も高い。

【００３９】（４）高コレステロール食品摂取時におい
て、本発明の米飯を食すれば、血漿コレステロールの上
昇を抑えることが期待できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 金子 俊之 千葉県船橋市日の出２−20−２ 昭和産業 株式会社総合研究所内 (72)発明者 仙波 美智代 千葉県船橋市日の出２−20−２ 昭和産業 株式会社総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B023 LC08 LE11 LK02 LK05 LK07 LK08 LP11

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 植物ステロールを有効成分とする米飯用
   添加剤。
2. 【請求項２】 食用油脂を含有することを特徴とする請
   求項１記載の米飯用添加剤。
3. 【請求項３】 米飯用添加剤が、カプセル状である請求
   項１又は２記載の米飯用添加剤。
4. 【請求項４】 糖類を含有することを特徴とする請求項
   １又は２記載の米飯用添加剤。
5. 【請求項５】 糖類が、イソマルトオリゴ糖、マルトオ
   リゴ糖、トレハロース、デキストリンの群からなる糖類
   の内の何れか一種以上である請求項４記載の米飯用添加
   剤。
6. 【請求項６】 米飯用添加剤が、粉末状又は錠剤状であ
   る請求項１、２、４又は５記載の米飯用添加剤。
7. 【請求項７】 請求項１、２、３、４、５又は６記載の
   米飯用添加剤を、米の炊飯前及び／又は炊飯後に添加す
   ることを特徴とする米飯の製造方法。