JP2000093098A

JP2000093098A - 炊飯米用乳化剤組成物及びこれを用いた炊飯方法

Info

Publication number: JP2000093098A
Application number: JP10273272A
Authority: JP
Inventors: Shingo Nakamura; ▲しん▼吾中村; Yasutaka Muratsubaki; 康隆村椿; Chiaki Wada; 千昭和田
Original assignee: Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd
Current assignee: DKS Co Ltd
Priority date: 1998-09-28
Filing date: 1998-09-28
Publication date: 2000-04-04

Abstract

(57)【要約】【課題】別途油脂を添加しなくても米飯の艶を損なわ
ずに、しかも何等繁雑な操作を行わずに米飯のほぐれ性
改良を行わしめる炊飯用乳化剤組成物を提供すること。【解決手段】（Ａ）ＨＬＢ値１０以上のショ糖脂肪酸
エステル、（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、レシチンからなる群より選ばれた
少なくとも一種、（Ｃ）食用油脂および（Ｄ）糖類化合
物を含有するＯ／Ｗ乳化液であって前記（Ａ）成分１０
０重量部に対して前記（Ｂ）成分０〜１００重量部、更
にこれら乳化剤成分（Ａ成分とＢ成分）１００重量部に
対し前記（Ｃ）成分が１００〜５００重量部が配合され
るＯ／Ｗ乳化液を調製しこれを噴霧乾燥して得られる炊
飯用乳化剤組成物であり、前記（Ａ）成分、前記（Ｂ）
成分および前記（Ｃ）成分よりなる総成分が１０〜６０
重量％、前記（Ｄ）成分９０〜４０重量％よりなること
を特徴とする炊飯用乳化剤組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は炊飯用乳化剤組成
物、及びこれを用いた炊飯方法に関し、詳しくは、炊飯
時に添加し、別途油脂を添加することなく米飯粒のほぐ
れ性や艶を向上させる炊飯用乳化剤組成物、及びこれを
用いた炊飯方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、レトルトや冷凍のピラフ、炒飯、
チキンライス、おこわ等の加工米飯の製造においては、
米飯粒同士が結着するといった問題や油脂が均一に分散
しないなどの問題点があった。

【０００３】このような問題点を解決する方法として過
去にいくつか提案された。例えば、乳化剤（界面活性剤）を使用する方法（特公昭６０−
８１０３号公報）油脂を添加する場合においてＯ／Ｗ型エマルションと
する方法（特開昭６０−４９７５４号公報、特開平１−
２６２７６２号公報）油脂に乳化剤を添加する方法（特開平３−１７５９４
０号公報、特開平７−２９８８４３号公報）が提案され
た。

【０００４】しかしながら、上記の場合、米飯のほぐ
れ性を改善する油脂の添加について何等触れられておら
ず、また乳化剤を使用する上で当該乳化剤を一旦水に溶
解し調製する必要があった。

【０００５】ところで、日本で認可されている乳化剤は
水に難溶なものが多く、水溶液を調製するためには加熱
などの操作が必要なため、製造工程の改良が迫られる。
また、油脂を加えず、乳化剤を添加して炊飯した場合、
乳化剤は浸透力が強いため、炊き上がった米飯の表面を
著しく傷つけ、結果的には米飯の艶が全く無くなってし
まう等、実用上の問題点が生じた。ほぐれ性および艶の
付与の為には別途油脂を添加する必要もあった。

【０００６】の方法のようにエマルションとした場
合、エマルション自体の経時的な安定性や腐敗の防止な
ど、解決しなければならない問題点が多々あった。

【０００７】の油脂に乳化剤を添加するという方法の
場合、用いる乳化剤は油溶性のものが主体となる。つま
り、ＨＬＢ値の低い乳化剤である。ところが炊飯に油脂
を用いる場合、水に油脂を分散させるため、低ＨＬＢ値
の乳化剤では、該当するＯ／Ｗ型乳化力が不足する。し
たがって、油脂に乳化剤を添加する方法では、油脂がま
んべんなく米飯にいき渡らず、期待した効果が得られな
かった。

【０００８】このように、従来技術では、米のほぐれ性
改良や、米飯の艶において満足した結果を与えていなか
った。

【０００９】［発明の目的］本発明の目的は、別途油脂
を添加することなく米飯の艶を損なわずに、しかも何等
繁雑な操作を行わずに米飯のほぐれ性改良を行わしめる
炊飯用乳化剤組成物およびこれを用いた炊飯方法を提供
するところにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の炊飯用乳
化剤組成物は、（Ａ）ＨＬＢ値１０以上のショ糖脂肪酸エステル（Ｃ）食用油脂、及び（Ｄ）糖類化合物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥
して得られるものである。

【００１１】請求項２記載の炊飯用乳化剤組成物は、請
求項１記載の組成物において、前記水中油型乳化液中
に、さらに（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステルおよびレシチンからなる群より選ば
れた少なくとも１種を含有するものである。

【００１２】請求項３記載の炊飯用乳化剤組成物は、請
求項１または２に記載の組成物において、前記（Ａ）成
分１００重量部に対する前記（Ｂ）成分の配合割合が０
〜１００重量部であり、前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成
分の合計１００重量部に対する前記（Ｃ）成分の配合割
合が１００〜５００重量部である。

【００１３】請求項４記載の炊飯用乳化剤組成物は、請
求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物において、前
記（Ａ）（Ｂ）及び（Ｃ）成分１０〜６０重量％に対す
る前記（Ｄ）成分の配合割合が９０〜４０重量％である
ものである。

【００１４】請求項５記載の炊飯方法は、請求項１〜４
のいずれか１項に記載の炊飯米用乳化剤組成物を米に加
えて炊飯する方法であって、前記（Ａ）成分と（Ｂ）成
分の合計量の添加割合を米に対して０．０５〜２．０重
量％として炊飯することを特徴とする方法である。

【００１５】

【発明の実施の形態】（Ａ）成分本発明に使用する（Ａ）成分であるショ糖脂肪酸エステ
ルは、ＨＬＢ値が１０以上のものである。ショ糖脂肪酸
エステルのＨＬＢ値が１０未満であると乳化力が不足
し、期待する性能が得られない。

【００１６】構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２２の飽
和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が
挙げられる。

【００１７】（Ｂ）成分本発明の（Ｂ）成分は、グリセリン脂肪酸エステル、有
機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンからなる群より選
ばれた少なくとも一種を示す。

【００１８】グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリ
ド）は、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、脂
肪酸は炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂
肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。

【００１９】有機酸モノグリセリドは、前述のモノグリ
セリドにさらに有機酸がエステル結合したものであり、
乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク
酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドな
どが挙げられる。

【００２０】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重
合度が３〜１０のポリグリセリンに脂肪酸がエステル結
合したものである。構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２
２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混
合物が挙げられる。

【００２１】ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン
やソルビットまたはソルビドと脂肪酸がエステル結合し
たものである。構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２２の
飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物
が挙げられる。

【００２２】レシチンとは、ホスファチジルコリン、ホ
スファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシ
トール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなど
のリン脂質の混合物である。レシチンには、油脂を含ん
だクルードレシチンや溶剤により精製した高純度レシチ
ンおよびそれらに酵素処理を施したリゾレシチン等があ
るがいずれも用いることができる。

【００２３】（Ｃ）成分本発明の（Ｃ）成分は食用油脂である。食用油脂として
はコーン油、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、
サフラワー油等の植物油あるいは豚脂、牛脂、魚油など
の動物油またはこれらの油脂の水素添加油、エステル交
換油等あるが、これらは単独あるいは混合しても用いる
ことができる。

【００２４】（Ｄ）成分本発明の（Ｄ）成分は糖類化合物である。糖類化合物と
しては、果糖、ぶどう糖、などの単糖類、ショ糖、乳糖
などの二糖類、デキストリンなどの多糖類およびソルビ
ットなどの糖アルコールなどが挙げられる。これらは、
一種類を単独で用いてもよいし、二種類以上を混合して
用いてもよい。

【００２５】その他、配合割合など前記（Ｂ）成分の配合割合は、前記（Ａ）成分１００重
量部に対し０〜１００重量部である。

【００２６】（Ｂ）成分の配合割合は１００重量部を超
えると乳化力が不足し、ほぐれ性が極端に悪くなるな
ど、期待した性能が得られない。なお、配合した方が乳
化力、ほぐれ性とも向上する。

【００２７】また、本発明における乳化剤組成物の乳化
剤成分（Ａ成分とＢ成分）と食用油脂（Ｃ成分）の配合
比率は、乳化剤成分１００重量部に対し、前記（Ｃ）成
分が１００〜５００重量部であることが望ましい。
（Ｃ）成分が１００重量部を下回ると米飯のほぐれ性に
必要な油脂の量が少なすぎて所望の効果が期待できな
い。また、（Ｃ）成分が５００重量部を超えるとＯ／Ｗ
乳化に必要な乳化剤成分の量が総体的に低くなり、均一
な乳化が難しくなる。

【００２８】更に前記（Ａ）成分、前記（Ｂ）成分およ
び前記（Ｃ）成分よりなる総成分に対する前記（Ｄ）成
分の配合比率は、（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）成分が１０〜６０重量
％、（Ｄ）成分９０〜４０重量％であることが望まし
い。（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）成分が１０重量％を下回ると、炊飯
時に添加する乳化剤組成物の量を増やさねばならず、コ
ストが上昇し、食感の上でも不利になる傾向にある。ま
た、（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）成分が６０重量％を超えると、粉末
化や顆粒化が困難になる可能性がある。

【００２９】本発明では、乳化剤成分が生米に対して
０．０５〜２．００重量％添加されるように乳化剤組成
物が使用されることが好ましい。乳化剤成分が０．０５
重量％未満の場合、油脂の分散が不十分となる傾向にな
り、また２．００重量％を超えるとコストが上昇し、ま
た乳化剤によって風味が損なわれやすくなる。

【００３０】本発明による乳化剤組成物は、炊飯時加え
る水に分散させて用いるのがよいがこれに限るものでは
ない。本発明にかかる加工米飯原料の米は品種を問わな
い。

【００３１】また、本発明にかかる加工米飯には魚介
類、畜肉、野菜、スパイス、調味液などを自由に併用す
ることができる。

【００３２】

【作用】本発明者らは加工米飯に対する乳化剤および油
脂の作用を鋭意検討した結果、高ＨＬＢ値乳化剤が優れ
たＯ／Ｗ乳化能を有すること、油脂は別添するよりも乳
化剤によって予めＯ／Ｗ乳化を行った後、公知の方法で
噴霧乾燥し、炊飯時に供した方が優れた効果を与えるこ
と、当該噴霧乾燥物（粉末状物あるいは顆粒状物）が、
水に対して優れた分散性を与えること、を確認した。

【００３３】本発明による乳化剤製剤は、乳化剤成分と
して、ＨＬＢ値が１０以上のショ糖脂肪酸エステルが必
須であり、またショ糖脂肪酸エステルと混合することに
より、全体のＨＬＢが若干低下する場合があるものの、
配合することにより乳化力が相乗的に向上する乳化剤を
組み合わせたものである。また、これら乳化剤成分を用
いて油脂をＯ／Ｗ乳化して供する方が、別途油脂を添加
するよりもはるかに米飯のほぐれ性改良効果を与えるこ
とを見い出した。

【００３４】更に、これらＯ／Ｗ乳化物を糖類化合物と
混合し、分散液とした後、噴霧乾燥して得られる乳化剤
組成物が水に対する分散性に優れるとともに、炊飯時に
添加することにより、米飯のほぐれ性向上に有効である
ことを見い出し、その実用的な添加量の範囲を見い出し
た。

【００３５】

【実施例】以下、本発明の一実施例を挙げるが本発明は
これによって限定されるものではない。

【００３６】１．乳化剤組成物の調製例下記［表１］に記載の乳化剤成分（Ａ成分＋Ｂ成分）、
油脂（Ｃ成分）および糖類化合物（Ｄ成分）を同表に記
載した割合並びに方法で以て配合して調製し、合計１０
０重量部の混合物を得た。この混合物１００重量部に対
し、水を１５０重量部の割合で加え、加湿しつつ撹拌し
分散液を調製した。この分散液を回転円盤（アトマイザ
ー：１０，０００ｒｐｍ）上に滴下し、霧化しつつ１５
０℃の温風を送り込み噴霧乾燥処理を行い、粉末状の乳
化剤組成物を得た。

【００３７】

【表１】

【００３８】２．炊飯国産米（こしひかり）１ｋｇを洗米し、全体の水の量が
米に対して１．３倍になるように水を加えた。これに、
上記の調製例で得られた乳化剤組成物を乳化剤成分（Ａ
成分＋Ｂ成分）が米に対して下記［表２］［表３］に記
載の割合となる量を加え、緩く撹拌した。また、比較例
２では油脂も別添して供した。そして、市販の電気炊飯
器を用いて炊飯した。炊飯後、バットにあけて粗熱を取
り、２５℃まで冷却した。

【００３９】

【表２】

【表３】

【００４０】３．評価方法得られた飯を下記（１）〜（３）の項目を以て評価し
た。（１）ほぐれ性：２５℃まで冷却した飯の表面部を除去
し、内側の飯を評価試料とした。試料を秤量し、目開き
２５ｍｍのふるいに載せ振とうし、ふるいを通過する量
を秤り、通過率をほぐれ性とみなした。（２）外観：艶の有無を観察した。（３）食感：１０名のパネラーで飯の油っぽさ、異味の
有無などを総合的に判断した。なお、（２）および（３）の評価は５段階で行い、乳化
剤組成物や油脂を添加せずに炊飯したものを基準３とし
た。数値の大きいものほど良好である。

【００４１】４．評価結果結果を［表２］［表３］に併記する。

【００４２】

【発明の効果】本発明により、別途油脂を添加しなくて
も米飯の艶を損なわずに、しかも何等繁雑な操作を行わ
ずに米飯のほぐれ性改良を行わしめる炊飯米用乳化剤組
成物およびこれを用いた炊飯方法を提供することができ
る。

フロントページの続きＦターム(参考） 4B023 LC05 LK05 LK06 LL04 LP11 4D077 AB08 AB20 AC03 BA04 BA07 BA15 CA03 CA12 DC02Y DC02Z DC17Y DC17Z DC27Z DC28Z DC33Y DC34Y DC35Y DC36Y DC68Y DD36Z DE02Y DE09Y

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）ＨＬＢ値１０以上のショ糖脂肪酸エ
ステル（Ｃ）食用油脂、及び（Ｄ）糖類化合物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥
して得られる炊飯米用乳化剤組成物。
【請求項２】前記水中油型乳化液中に、さらに（Ｂ）グ
リセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
およびレシチンからなる群より選ばれた少なくとも１種
を含有することを特徴とする請求項１記載の組成物。
【請求項３】前記（Ａ）成分１００重量部に対する前記
（Ｂ）成分の配合割合が０〜１００重量部であり、前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成分の合計１００重量部に
対する前記（Ｃ）成分の配合割合が１００〜５００重量
部であることを特徴とする請求項１または２に記載の組
成物。
【請求項４】前記（Ａ）（Ｂ）及び（Ｃ）成分１０〜６
０重量％に対する前記（Ｄ）成分の配合割合が９０〜４
０重量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の組成
物。
【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯
米用乳化剤組成物を米に加えて炊飯する方法であって、
前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計量の添加割合を米に
対して０．０５〜２．０重量％として炊飯することを特
徴とする炊飯方法。