JP2014209887A - 炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A23L1/10—
Abstract
【課題】炊飯したご飯を１日以上保管しても軟らかく、優れた食感を長持ちさせることができる炊飯用油脂組成物、当該炊飯用油脂組成物を用いて炊飯したご飯及びその製造方法、並びに当該ご飯を加工して製造した加工食品を提供する。
【解決手段】液状油脂１００質量部に対して、乳化剤として、グリセリン重合度が１０のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤（Ａ））０．２〜２．５質量部及び／又はグリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤（Ｂ））０．５〜２．５質量部、並びに、ソルビタンと、炭素数１８の飽和脂肪酸又は一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるソルビタン脂肪酸エステル（乳化剤（Ｃ））０．２〜１．０質量部及び／又はショ糖と、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル（乳化剤（Ｄ））０．２〜１．０質量部のみを含有する炊飯用油脂組成物。
【選択図】なし
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【選択図】なし
Description
本発明は、炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品に関するものである。
従来、炊飯に使用される油脂組成物として、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとデカグリセリンペンタ脂肪酸エステルを含有する炊飯用油脂組成物（特許文献１）、油脂とモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物（特許文献２）等が知られている。
しかしながら、従来の油脂組成物によれば、炊飯したご飯を１日以上保管すると硬くなり、優れた食感を長持ちさせることが難しいという問題があった。
従って、本発明の目的は、炊飯したご飯を１日以上保管しても軟らかく、優れた食感を長持ちさせることができる炊飯用油脂組成物、当該炊飯用油脂組成物を用いて炊飯したご飯及びその製造方法、並びに当該ご飯を加工して製造した加工食品を提供することである。
本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［６］を提供する。
［１］液状油脂１００質量部に対して、乳化剤として、下記の乳化剤（Ａ）０．２〜２．５質量部及び／又は下記の乳化剤（Ｂ）０．５〜２．５質量部、並びに、下記の乳化剤（Ｃ）０．２〜１．０質量部及び／又は下記の乳化剤（Ｄ）０．２〜１．０質量部のみを含有する炊飯用油脂組成物。
乳化剤（Ａ）：グリセリン重合度が１０のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｂ）：グリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｃ）：ソルビタンと、炭素数１８の飽和脂肪酸又は一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるソルビタン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｄ）：ショ糖と、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル
［２］前記乳化剤（Ａ）の含有量が、前記乳化剤（Ｃ）及び前記乳化剤（Ｄ）の含有量よりも大である前記［１］に記載の炊飯用油脂組成物。
［３］前記乳化剤（Ｂ）の含有量が、前記乳化剤（Ｃ）及び前記乳化剤（Ｄ）の含有量よりも大である前記［１］又は前記［２］に記載の炊飯用油脂組成物。
［４］前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部添加し炊飯したご飯。
［５］前記［４］に記載のご飯を加工して得られる加工食品。
［６］前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部添加し炊飯することによりご飯を製造するご飯の製造方法。
乳化剤（Ａ）：グリセリン重合度が１０のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｂ）：グリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｃ）：ソルビタンと、炭素数１８の飽和脂肪酸又は一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるソルビタン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｄ）：ショ糖と、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル
［２］前記乳化剤（Ａ）の含有量が、前記乳化剤（Ｃ）及び前記乳化剤（Ｄ）の含有量よりも大である前記［１］に記載の炊飯用油脂組成物。
［３］前記乳化剤（Ｂ）の含有量が、前記乳化剤（Ｃ）及び前記乳化剤（Ｄ）の含有量よりも大である前記［１］又は前記［２］に記載の炊飯用油脂組成物。
［４］前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部添加し炊飯したご飯。
［５］前記［４］に記載のご飯を加工して得られる加工食品。
［６］前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部添加し炊飯することによりご飯を製造するご飯の製造方法。
本発明によると、炊飯したご飯を１日以上保管しても軟らかく、優れた食感を長持ちさせることができる炊飯用油脂組成物、当該炊飯用油脂組成物を用いて炊飯したご飯及びその製造方法、並びに当該ご飯を加工して製造した加工食品を提供することができる。
〔炊飯用油脂組成物〕
本発明の実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、液状油脂１００質量部に対して、乳化剤として、下記の乳化剤（Ａ）０．２〜２．５質量部及び／又は下記の乳化剤（Ｂ）０．５〜２．５質量部、並びに、下記の乳化剤（Ｃ）０．２〜１．０質量部及び／又は下記の乳化剤（Ｄ）０．２〜１．０質量部のみを含有する。
本発明の実施の形態に係る炊飯用油脂組成物は、液状油脂１００質量部に対して、乳化剤として、下記の乳化剤（Ａ）０．２〜２．５質量部及び／又は下記の乳化剤（Ｂ）０．５〜２．５質量部、並びに、下記の乳化剤（Ｃ）０．２〜１．０質量部及び／又は下記の乳化剤（Ｄ）０．２〜１．０質量部のみを含有する。
本発明の実施の形態における乳化剤（Ａ）としては、グリセリン重合度が１０のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる。中でも、グリセリン重合度が１０のポリグリセリンと、炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸又は炭素数２２の飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましく、グリセリン重合度が１０のポリグリセリンと、炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることがより好ましい。
炊飯用油脂組成物中の乳化剤（Ａ）の含有量は、液状油脂１００質量部に対して、０．２〜２．５質量部であり、０．５〜２．５質量部であることが好ましく、０．８〜２．５質量部であることがより好ましく、１．０〜２．５質量部であることがさらに好ましい。乳化剤（Ｂ）と併用する場合には、０．３〜２．０質量部であることが好ましく、０．５〜１．５質量部であることがより好ましく、０．７〜１．３質量部であることがさらに好ましい。また、乳化剤（Ａ）の含有量は、乳化剤（Ｃ）や乳化剤（Ｄ）の含有量と同量以上であることが好ましく、乳化剤（Ｃ）や乳化剤（Ｄ）の含有量よりも大であることがより好ましく、乳化剤（Ｃ）や乳化剤（Ｄ）の含有量の２〜４倍であることがさらに好ましい。
本発明の実施の形態における乳化剤（Ｂ）としては、グリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる。
炊飯用油脂組成物中の乳化剤（Ｂ）の含有量は、液状油脂１００質量部に対して、０．５〜２．５質量部であり、１．０〜２．５質量部であることが好ましく、１．３〜２．５質量部であることがより好ましく、１．５〜２．５質量部であることがさらに好ましい。乳化剤（Ａ）と併用する場合には、０．８〜２．０質量部であることが好ましく、１．０〜２．０質量部であることがより好ましく、１．２〜１．８質量部であることがさらに好ましい。また、乳化剤（Ｂ）の含有量は、乳化剤（Ｃ）や乳化剤（Ｄ）の含有量と同量以上であることが好ましく、乳化剤（Ｃ）や乳化剤（Ｄ）の含有量よりも大であることがより好ましく、乳化剤（Ｃ）や乳化剤（Ｄ）の含有量の２〜４倍であることがさらに好ましい。
本発明の実施の形態における乳化剤（Ｃ）としては、ソルビタンと、炭素数１８の飽和脂肪酸又は一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるソルビタン脂肪酸エステルを用いる。中でも、ソルビタンと、炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるソルビタン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。
炊飯用油脂組成物中の乳化剤（Ｃ）の含有量は、液状油脂１００質量部に対して、０．２〜１．０質量部であり、０．５〜１．０質量部であることが好ましく、０．７〜１．０質量部であることがより好ましい。乳化剤（Ｄ）と併用する場合には、０．２〜０．８質量部であることが好ましく、０．３〜０．７質量部であることがより好ましい。
本発明の実施の形態における乳化剤（Ｄ）としては、ショ糖と、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステルを用いる。中でも、ショ糖と、炭素数１８又は２２の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステルを用いることが好ましく、ショ糖と、炭素数２２の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステルを用いることがより好ましい。
炊飯用油脂組成物中の乳化剤（Ｄ）の含有量は、液状油脂１００質量部に対して、０．２〜１．０質量部であり、０．２５〜１．０質量部であることが好ましく、０．３〜１．０質量部であることがより好ましい。乳化剤（Ｃ）と併用する場合には、０．２〜０．８質量部であることが好ましく、０．２〜０．５質量部であることがより好ましい。
本発明の実施の形態で用いる液状油脂は、特に限定されるものではないが、５℃で液状のものであり、植物性原料から製造される油脂であることが好ましい。具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、落花生油、オリーブ油、ゴマ油などが挙げられる。また、氷点下付近で固体成分を含む油脂を分別することによって得られる液体油、例えばパーム油、椰子油、水添油等の分別油を用いることも出来る。さらに、上記植物性油脂の単品もしくは２種以上の混合油をエステル交換することによって得られる油脂や、当該エステル交換油を必要に応じて分別することで得られる液体油も同様に用いることが可能である。
本発明で用いる乳化剤（Ａ）〜（Ｄ）の合計量は、液状油脂１００質量部に対して、０．６〜６．０質量部であることが好ましく、１．０〜５．０質量部であることがより好ましく、１．２〜４．０質量部であることが最も好ましい。
本発明の実施の形態に係る炊飯用油脂組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、通常、液状油脂にそれぞれの乳化剤を攪拌溶解させることで製造可能である。溶解時、溶解性を上げるために温度を高くすることは可能であるが、９０℃以下の温度で溶解させることが炊飯用油脂組成物の劣化を防止する上で好ましい。特に７０℃から８０℃で溶解することがより好ましい。
〔ご飯及びその製造方法〕
本発明の実施の形態に係るご飯は、上記の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部、好ましくは０．５〜１．０質量部、より好ましくは１．０質量部添加し炊飯したものである。
本発明の実施の形態に係るご飯は、上記の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部、好ましくは０．５〜１．０質量部、より好ましくは１．０質量部添加し炊飯したものである。
当該ご飯の製造方法としては、例えば、精白米の１．３〜１．５倍量の水、好ましくは１．４倍量の水を精白米に加えて０．５〜２時間、好ましくは１〜１．５時間浸漬させた後に、本発明の実施の形態に係る炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部となるように添加し、炊飯器にて炊飯することにより製造できる。
〔加工食品〕
本発明の実施の形態に係る加工食品は、上記ご飯を加工して得られる。加工食品としては、例えば、おにぎり、いなりずし、炒飯、オムライス等が挙げられる。
本発明の実施の形態に係る加工食品は、上記ご飯を加工して得られる。加工食品としては、例えば、おにぎり、いなりずし、炒飯、オムライス等が挙げられる。
〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態に係る炊飯用油脂組成物によれば、１日以上保管しても軟らかく、優れた食感を長持ちできるご飯を炊飯することができる。また、ほぐれ易く、べたつき難く、かつ成形性が良いおにぎり等を製造できるご飯が得られる。
本発明の実施の形態に係る炊飯用油脂組成物によれば、１日以上保管しても軟らかく、優れた食感を長持ちできるご飯を炊飯することができる。また、ほぐれ易く、べたつき難く、かつ成形性が良いおにぎり等を製造できるご飯が得られる。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
〔炊飯用油脂組成物の製造〕
液状油脂としてはコーン油を用い、表１及び２に示した配合に従って実施例１〜８及び比較例１〜３の炊飯用油脂組成物を調製した。表１及び２中の配合量は、コーン油１００質量部に対する質量部で表した数値である。
液状油脂としてはコーン油を用い、表１及び２に示した配合に従って実施例１〜８及び比較例１〜３の炊飯用油脂組成物を調製した。表１及び２中の配合量は、コーン油１００質量部に対する質量部で表した数値である。
＜使用材料＞
・乳化剤（Ａ）：デカグリセリンペンタオレイン酸エステル（商品名：Ｏ−５０Ｄ、三菱化学フーズ株式会社製）
・乳化剤（Ｂ）：ジグリセリンモノオレート（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン株式会社製）
・乳化剤（Ｃ）：モノオレイン酸ソルビタン（商品名：サンソフトＮｏ．８１Ｓ、太陽化学株式会社製）
・乳化剤（Ｄ）：ショ糖エルカ酸エステル（商品名：ＥＲ−２９０、三菱化学フーズ株式会社製）
・乳化剤（Ａ）：デカグリセリンペンタオレイン酸エステル（商品名：Ｏ−５０Ｄ、三菱化学フーズ株式会社製）
・乳化剤（Ｂ）：ジグリセリンモノオレート（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ、理研ビタミン株式会社製）
・乳化剤（Ｃ）：モノオレイン酸ソルビタン（商品名：サンソフトＮｏ．８１Ｓ、太陽化学株式会社製）
・乳化剤（Ｄ）：ショ糖エルカ酸エステル（商品名：ＥＲ−２９０、三菱化学フーズ株式会社製）
〔ご飯の製造（炊飯）〕
精白米の１．４倍量の水を精白米に加えて１時間浸漬させた後、得られた実施例１〜８及び比較例１〜３の炊飯用油脂組成物のいずれかをそれぞれ精白米１００質量部に対して１．０質量部（実施例８は０．５質量部）となるように添加し、よく攪拌した。その後、電気炊飯器にて炊飯することによりご飯を製造した。
精白米の１．４倍量の水を精白米に加えて１時間浸漬させた後、得られた実施例１〜８及び比較例１〜３の炊飯用油脂組成物のいずれかをそれぞれ精白米１００質量部に対して１．０質量部（実施例８は０．５質量部）となるように添加し、よく攪拌した。その後、電気炊飯器にて炊飯することによりご飯を製造した。
炊き上がりから３０分後にボウルへ移し、米粒を潰さぬように杓文字で底から大きく混ぜ、湯気が出なくなるまで５分に１回の間隔で攪拌し、その後は１５分に１回攪拌し、ご飯の温度が４０℃付近になったらラップをかけ、次の評価に供した。
〔評価１〕
得られたご飯の米粒を潰さぬよう惣菜容器へ６０ｇ前後詰め、１時間後のほぐれ具合、べたつき具合を専門パネラー５名にて、以下の表３にある評価基準（５名の話し合い）により評価を実施した。評価結果を表１，２に示す。
得られたご飯の米粒を潰さぬよう惣菜容器へ６０ｇ前後詰め、１時間後のほぐれ具合、べたつき具合を専門パネラー５名にて、以下の表３にある評価基準（５名の話し合い）により評価を実施した。評価結果を表１，２に示す。
〔評価２〕
得られたご飯の米粒を潰さぬよう惣菜容器へ６０ｇ前後詰め、４８時間後の食感を専門パネラー５名にて、以下の表３にある評価基準（５名の話し合い）により評価を実施した。評価結果を表１，２に示す。
得られたご飯の米粒を潰さぬよう惣菜容器へ６０ｇ前後詰め、４８時間後の食感を専門パネラー５名にて、以下の表３にある評価基準（５名の話し合い）により評価を実施した。評価結果を表１，２に示す。
〔評価３〕
３５ｍｍ三角型おにぎり成形器１内に８０〜８５ｇの範囲内で得られたご飯を詰め、蓋をして、おにぎり１０を成形した。そのまま２０℃で４８時間放置した。
図１は、本発明の実施の形態に係るおにぎりの硬さ（軟らかさ）をレオメーターにより評価する方法の説明図である。また、図２は、図１の評価方法におけるレオメーターによる測定結果（一例）を示す図である。
４８時間放置後、蓋を外し、おにぎり１０を成形器１から取り出さずに、成形器１ごとレオメーターの測定台２上に置き、直径３ｃｍのプランジャー３を使用して、スピード６０ｍｍ／ｍｉｎの測定条件にて、おにぎり１０の圧縮を開始し（図２のａ点）、７０％圧縮（おにぎり高さ２８ｍｍ）まで（図２のｂ点まで）、プランジャー３を押し下げた。その後、プランジャー３がおにぎり１０から離れるまで、プランジャー３を引き上げた。レオメーターによりａｂ間のトルク（ｋｇｆ・ｍ）を経時的に計測し、図２に示す硬さ面積を算出した。各１０回行ない、その平均値を求めた。算出結果を表１，２に示す。数値が低いほど、軟らかいことを示す。
３５ｍｍ三角型おにぎり成形器１内に８０〜８５ｇの範囲内で得られたご飯を詰め、蓋をして、おにぎり１０を成形した。そのまま２０℃で４８時間放置した。
図１は、本発明の実施の形態に係るおにぎりの硬さ（軟らかさ）をレオメーターにより評価する方法の説明図である。また、図２は、図１の評価方法におけるレオメーターによる測定結果（一例）を示す図である。
４８時間放置後、蓋を外し、おにぎり１０を成形器１から取り出さずに、成形器１ごとレオメーターの測定台２上に置き、直径３ｃｍのプランジャー３を使用して、スピード６０ｍｍ／ｍｉｎの測定条件にて、おにぎり１０の圧縮を開始し（図２のａ点）、７０％圧縮（おにぎり高さ２８ｍｍ）まで（図２のｂ点まで）、プランジャー３を押し下げた。その後、プランジャー３がおにぎり１０から離れるまで、プランジャー３を引き上げた。レオメーターによりａｂ間のトルク（ｋｇｆ・ｍ）を経時的に計測し、図２に示す硬さ面積を算出した。各１０回行ない、その平均値を求めた。算出結果を表１，２に示す。数値が低いほど、軟らかいことを示す。
１０：おにぎり、１：おにぎり成形器、２：測定台、３：プランジャー
Claims (6)
- 液状油脂１００質量部に対して、乳化剤として、下記の乳化剤（Ａ）０．２〜２．５質量部及び／又は下記の乳化剤（Ｂ）０．５〜２．５質量部、並びに、下記の乳化剤（Ｃ）０．２〜１．０質量部及び／又は下記の乳化剤（Ｄ）０．２〜１．０質量部のみを含有する炊飯用油脂組成物。
乳化剤（Ａ）：グリセリン重合度が１０のポリグリセリンと、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｂ）：グリセリン重合度が２のポリグリセリンと、炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｃ）：ソルビタンと、炭素数１８の飽和脂肪酸又は一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるソルビタン脂肪酸エステル
乳化剤（Ｄ）：ショ糖と、炭素数１８以上２２以下の一価の不飽和脂肪酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル - 前記乳化剤（Ａ）の含有量が、前記乳化剤（Ｃ）及び前記乳化剤（Ｄ）の含有量よりも大である請求項１に記載の炊飯用油脂組成物。
- 前記乳化剤（Ｂ）の含有量が、前記乳化剤（Ｃ）及び前記乳化剤（Ｄ）の含有量よりも大である請求項１又は請求項２に記載の炊飯用油脂組成物。
- 請求項１〜３のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部添加し炊飯したご飯。
- 請求項４に記載のご飯を加工して得られる加工食品。
- 請求項１〜３のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して０．２〜２．０質量部添加し炊飯することによりご飯を製造するご飯の製造方法。
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-
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