JPH0739325A - 米飯類の品質改良剤 - Google Patents
米飯類の品質改良剤Info
- Publication number
- JPH0739325A JPH0739325A JP5204679A JP20467993A JPH0739325A JP H0739325 A JPH0739325 A JP H0739325A JP 5204679 A JP5204679 A JP 5204679A JP 20467993 A JP20467993 A JP 20467993A JP H0739325 A JPH0739325 A JP H0739325A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cooked rice
- quality
- rice
- improver
- fatty acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 モノエステル純度が50％以上であるジグリセ
リン脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とす
る、米飯類の品質改良剤。 【効果】 本発明のジグリセリン脂肪酸エステルを有効
成分とする米飯類の品質改良剤を米飯に添加することに
より、老化防止効果，離型性，ほぐれ性，バラケ状態，
光沢，冷凍耐性，食味の優れた米飯類を得ることができ
る。
リン脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とす
る、米飯類の品質改良剤。 【効果】 本発明のジグリセリン脂肪酸エステルを有効
成分とする米飯類の品質改良剤を米飯に添加することに
より、老化防止効果，離型性，ほぐれ性，バラケ状態，
光沢，冷凍耐性，食味の優れた米飯類を得ることができ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は米飯類の品質改良剤に関
し、さらに詳しくはジグリセリン脂肪酸エステルを添加
することを特徴とする米飯類の品質改良剤に関するもの
である。
し、さらに詳しくはジグリセリン脂肪酸エステルを添加
することを特徴とする米飯類の品質改良剤に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】従来より炊飯又は蒸煮した米飯、またさ
らに調味加工した米飯類及びそれら冷凍品などの製造に
際して、常に作業効率の良い、品質の優れた米飯類を製
造するため、あらゆる方法が開発されている。例えばモ
ノグリセリドを添加する方法、また油脂を添加する方法
などが挙げられる。
らに調味加工した米飯類及びそれら冷凍品などの製造に
際して、常に作業効率の良い、品質の優れた米飯類を製
造するため、あらゆる方法が開発されている。例えばモ
ノグリセリドを添加する方法、また油脂を添加する方法
などが挙げられる。
【０００３】しかしながらモノグリセリドの添加は、米
飯に対する老化防止は著しく良好でバラ状態の米粒を得
ることができるが、米の光沢，艶を消してしまうため外
観上好ましくない。油脂の添加は、光沢もあり、釜や装
置などとの離型性は良いが、老化防止効果には期待でき
なく、油脂の風味が吸着して油臭くなったりする欠点が
ある。また上記２点を兼ねた乳化剤を含有する油脂を添
加する方法もあるが、老化防止効果は減少し米粒に対す
る添加量が多いためべたついたり、風味も油脂の吸着で
油臭くなったりする等の欠点がある。このようにこれら
公知の方法には、いずれも米飯類の商品価値を下げる問
題点がある。
飯に対する老化防止は著しく良好でバラ状態の米粒を得
ることができるが、米の光沢，艶を消してしまうため外
観上好ましくない。油脂の添加は、光沢もあり、釜や装
置などとの離型性は良いが、老化防止効果には期待でき
なく、油脂の風味が吸着して油臭くなったりする欠点が
ある。また上記２点を兼ねた乳化剤を含有する油脂を添
加する方法もあるが、老化防止効果は減少し米粒に対す
る添加量が多いためべたついたり、風味も油脂の吸着で
油臭くなったりする等の欠点がある。このようにこれら
公知の方法には、いずれも米飯類の商品価値を下げる問
題点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題点
を解決するため、老化防止効果が持続し、米粒のバラ状
態，ほぐれ性が良好で、尚且つ冷凍耐性も備え、離型
性，光沢，優れた食味を与えることのできる米飯類の品
質改良剤を提案するものである。
を解決するため、老化防止効果が持続し、米粒のバラ状
態，ほぐれ性が良好で、尚且つ冷凍耐性も備え、離型
性，光沢，優れた食味を与えることのできる米飯類の品
質改良剤を提案するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、米飯類の
品質改善について鋭意検討を重ねた結果、ジグリセリン
脂肪酸エステルに改良効果があることを見出し、さらに
研究を続けた結果、本発明を完成するに至った。
品質改善について鋭意検討を重ねた結果、ジグリセリン
脂肪酸エステルに改良効果があることを見出し、さらに
研究を続けた結果、本発明を完成するに至った。
【０００６】本発明の米飯類の品質改良剤におけるジグ
リセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸のエ
ステル化反応、或いは、ジグリセリンとトリグリセライ
ドとのエステル交換反応の後、通常分子蒸留によって、
目的に合ったモノエステル純度まで高められる。構成脂
肪酸は炭素数８〜22の飽和又は不飽和脂肪酸であり、モ
ノエステル純度は50％以上で、好ましくは70％以上のも
のが適している。50％未満であると、離型性，ほぐれ性
が悪くなり、光沢にも欠ける。本発明の米飯類の品質改
良剤におけるジグリセリン脂肪酸エステルの米粒に対す
る添加量は0.05％〜2.0 ％で、好ましくは 0.1％〜0.5
％が適している。0.05％未満であると老化防止や離型
性，ほぐれ性，光沢などあらゆる効果が減少する。また
2.0％を超えると食味に影響し好ましくない。
リセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸のエ
ステル化反応、或いは、ジグリセリンとトリグリセライ
ドとのエステル交換反応の後、通常分子蒸留によって、
目的に合ったモノエステル純度まで高められる。構成脂
肪酸は炭素数８〜22の飽和又は不飽和脂肪酸であり、モ
ノエステル純度は50％以上で、好ましくは70％以上のも
のが適している。50％未満であると、離型性，ほぐれ性
が悪くなり、光沢にも欠ける。本発明の米飯類の品質改
良剤におけるジグリセリン脂肪酸エステルの米粒に対す
る添加量は0.05％〜2.0 ％で、好ましくは 0.1％〜0.5
％が適している。0.05％未満であると老化防止や離型
性，ほぐれ性，光沢などあらゆる効果が減少する。また
2.0％を超えると食味に影響し好ましくない。
【０００７】
【実施例】以下本発明について実施例及び比較例を用い
てさらに詳細に説明する。
てさらに詳細に説明する。
【０００８】（実施例１）生米 100ｇを洗米後、水 150
ｇを加えて20分浸漬後、表１のように実施例として本
発明品ジグリセリンモノステアレート（モノエステル純
度72％ポエムＤＳ−１００Ａ：理研ビタミン（株）製）
0.3ｇ、また比較例としてモノグリセリド（エマルジ
ーＭＳ：理研ビタミン（株）製） 0.3ｇ、比較例とし
て油脂（ナタネ油）３ｇ、比較例として油脂＋乳化剤
（ナタネ油＋モノグリセリド）２ｇの試料を添加し、炊
飯器を用いて炊飯し米飯を得た。
ｇを加えて20分浸漬後、表１のように実施例として本
発明品ジグリセリンモノステアレート（モノエステル純
度72％ポエムＤＳ−１００Ａ：理研ビタミン（株）製）
0.3ｇ、また比較例としてモノグリセリド（エマルジ
ーＭＳ：理研ビタミン（株）製） 0.3ｇ、比較例とし
て油脂（ナタネ油）３ｇ、比較例として油脂＋乳化剤
（ナタネ油＋モノグリセリド）２ｇの試料を添加し、炊
飯器を用いて炊飯し米飯を得た。
【０００９】得られた米飯について、米粒の光沢，ほぐ
れ性を肉眼観察し、食味についてはパネラー20名による
官能試験を行った。また離型性はプラスチックおにぎり
型へ100 ｇの米飯を入れ、押し固めこれを逆さにして落
ちてくるまでの時間（秒）を測定し比較した。老化防止
効果はこのおにぎりを５℃，20℃に保管し固さを比較し
た。冷凍耐性は凍結１週間後のおにぎりを、電子レンジ
にて解凍し、固さ，食味の比較をした。結果を表２に示
した。
れ性を肉眼観察し、食味についてはパネラー20名による
官能試験を行った。また離型性はプラスチックおにぎり
型へ100 ｇの米飯を入れ、押し固めこれを逆さにして落
ちてくるまでの時間（秒）を測定し比較した。老化防止
効果はこのおにぎりを５℃，20℃に保管し固さを比較し
た。冷凍耐性は凍結１週間後のおにぎりを、電子レンジ
にて解凍し、固さ，食味の比較をした。結果を表２に示
した。
【００１０】（実施例２）実施例として本発明品ジグ
リセリンモノオレート（モノエステル純度80％ポエムＤ
Ｏ−１００：理研ビタミン（株）製） 0.3ｇを使用し、
工程は実施例１と同様にして比較した。なお比較例は
何も添加しなかった。
リセリンモノオレート（モノエステル純度80％ポエムＤ
Ｏ−１００：理研ビタミン（株）製） 0.3ｇを使用し、
工程は実施例１と同様にして比較した。なお比較例は
何も添加しなかった。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【表２】
【００１３】
【発明の効果】本発明のジグリセリン脂肪酸エステルを
有効成分とする米飯類の品質改良剤を、米飯に添加する
ことにより、米飯の老化防止，米粒のバラケ状態，ほぐ
れ性，冷凍耐性が良好となり、また光沢を帯びた、食味
の優れた米飯類を得ることができる。
有効成分とする米飯類の品質改良剤を、米飯に添加する
ことにより、米飯の老化防止，米粒のバラケ状態，ほぐ
れ性，冷凍耐性が良好となり、また光沢を帯びた、食味
の優れた米飯類を得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 ジグリセリン脂肪酸エステルを有効成分
とすることを特徴とする米飯類の品質改良剤。 - 【請求項２】 ジグリセリン脂肪酸エステルのモノエス
テル純度が50％以上であることを特徴とする請求項１記
載の米飯類の品質改良剤。 - 【請求項３】 請求項１記載の品質改良剤を添加してな
る米飯類。 - 【請求項４】 請求項１記載の品質改良剤を用いること
を特徴とする米飯類の品質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5204679A JPH0739325A (ja) | 1993-07-27 | 1993-07-27 | 米飯類の品質改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5204679A JPH0739325A (ja) | 1993-07-27 | 1993-07-27 | 米飯類の品質改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0739325A true JPH0739325A (ja) | 1995-02-10 |
Family
ID=16494512
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5204679A Pending JPH0739325A (ja) | 1993-07-27 | 1993-07-27 | 米飯類の品質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0739325A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09191839A (ja) * | 1996-01-17 | 1997-07-29 | Riken Vitamin Co Ltd | 炊飯用油脂組成物 |
| JPH09285259A (ja) * | 1996-04-22 | 1997-11-04 | Riken Vitamin Co Ltd | 澱粉質含有食品の品質改良剤組成物及び油脂組成物 |
| JP2001299240A (ja) * | 2000-04-21 | 2001-10-30 | Showa Sangyo Co Ltd | 乳化剤組成物およびそれを含有する油脂組成物 |
| JP2014138578A (ja) * | 2012-12-19 | 2014-07-31 | Nisshin Oillio Group Ltd | 炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品 |
| JP2014209887A (ja) * | 2013-04-19 | 2014-11-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品 |
| WO2017002963A1 (ja) * | 2015-07-02 | 2017-01-05 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
-
1993
- 1993-07-27 JP JP5204679A patent/JPH0739325A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09191839A (ja) * | 1996-01-17 | 1997-07-29 | Riken Vitamin Co Ltd | 炊飯用油脂組成物 |
| JPH09285259A (ja) * | 1996-04-22 | 1997-11-04 | Riken Vitamin Co Ltd | 澱粉質含有食品の品質改良剤組成物及び油脂組成物 |
| JP2001299240A (ja) * | 2000-04-21 | 2001-10-30 | Showa Sangyo Co Ltd | 乳化剤組成物およびそれを含有する油脂組成物 |
| JP2014138578A (ja) * | 2012-12-19 | 2014-07-31 | Nisshin Oillio Group Ltd | 炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品 |
| JP2014209887A (ja) * | 2013-04-19 | 2014-11-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 炊飯用油脂組成物、ご飯及びその製造方法、並びに加工食品 |
| WO2017002963A1 (ja) * | 2015-07-02 | 2017-01-05 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20011121 |