JP4749752B2 - 低トランス・ルー用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明はカレー、シチュー、ハヤシなど即席ルーに使用される特定の油脂に関する。

カレー、シチュー、ハヤシなどの即席ルーは、その簡便さから広く使用されている。即席ルーは、油脂、でんぷん、調味料を含む原料を焙煎したのち、冷却してプラスチックトレーで固化して製造される。即席ルーに使用される油脂には、ビーフやポークの旨味と適度な硬さがあり、夏季に流動化や調味料成分分離、あるいは色むらなどの現象が発生しないことが要求される。また、製造上の課題として、プラスチックトレー中で固化成形するために、短時間で固化することも要求される。一方、上記要求を満たすために、過度に融点が高い油脂を使用すると、カレーなどの口溶けが悪くなり、ワキシーな食感になるので、適度な融点が要求される。

このような要求特性を満足させるために即席ルーには、牛脂や豚脂の硬化油が主に使用されているが、保管中にルー用油脂が溶け出し、ルー表面に色むらが発生し著しく商品性が低下することがあり、十分に上記の要求特性を満たしているとはいいがたい。色むらの防止法としては、ルー用油脂を改良する方法と乳化剤による方法が開示されている。ルー用油脂を改良する方法としては、パーム油起源の油脂と炭素原子数２２個の飽和脂肪酸残基を持つ脂肪酸およびまたはその誘導体をエステル交換する方法（特許文献１）、パーム油起源の油脂と炭素原子数１８個の飽和脂肪酸残基を８０％以上持つ植物性油脂の混合物をエステル交換する方法（特許文献２）が知られている。これらの方法は、いずれも植物性起源の油脂のみを使用しており、カレーやシチューに適用した場合はコク味が不足し、あっさりしすぎるという問題がある。

乳化剤による方法としては、特定のソルビタン脂肪酸エステルとレシチンを添加する方法（特許文献３）、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献４）、ＨＬＢ１０以上の乳化剤を添加する方法（特許文献５）が知られているが、口どけが悪く、色むらも完全に防止できるとは言い難い。

また、健康志向の高まりから、即席ルー中のトランス酸を低減したいというニーズが高まってきている。市販即席ルー中の油脂のトランス酸量は１０〜２０％である。色むら防止と夏季の調味料成分分離を防止するために、硬化油が使用されているためである。そして、トランス酸は、硬化油製造工程の硬化工程で顕著に増加する。一方、天然油脂は、トランス酸含量が０．１〜４％程度と少ないが、融点が４０℃以下のために即席ルーの色むらと夏季の調味料成分分離を防止できない。低トランス酸と調味成分分離を両立させる方法としては、パーム硬質ステアリンと牛脂または牛脂画分の混合物をエステル交換する方法（特許文献６）が開示されているが、色むら防止効果が弱い。

特開平５−１２９７号公報 特開２００１−２５８４７４号公報 特開平７−３９３５１号公報 特開平１０−１４０１８０号公報 特開２００３−３１０１５５号公報 特開平１０−１０２０８５号公報

本発明は、夏季でも油脂と調味料成分が分離せず、色むらが発生せず、かつトランス酸量が４％以下（天然油脂由来相当量）であり、動物油脂由来のコク味を有する即席ルー用油脂を提供することを目的とする。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、パーム油起源の油脂と豚脂または牛脂、及び豚脂または牛脂の極度硬化油をランダムエステル交換反応して得られるルー用油脂組成物は、トランス酸が殆ど増加せず、かつ前記油脂組成物から作製したルーは、色むらなどの現象が発生しないことを見いだし、本発明を完成させるに至った。

本発明のルー用油脂組成物は、油脂、でんぷん、調味料を含む原料を焙煎したのち、固化して製造される即席ルーの製造に用いられる油脂組成物であって、（ａ）パーム油起源の油脂が３０〜９０重量部、（ｂ）豚脂または牛脂が９〜６９重量部、（ｃ）豚脂または牛脂の極度硬化油が１〜３０重量部の合計１００重量部からなる混合物をランダムエステル交換反応して得られ、トランス酸量が４％以下であり、ルーの色むらの発生を抑制することを特徴とする。さらに、前記パーム油起源の油脂がパーム油、パームステアリンであることが好ましい。
また、本発明の即席ルーは、請求項１または２に記載の油脂組成物、でんぷん、調味料を含む原料を焙煎したのち、冷却固化して製造され、色むらの発生が抑制されていることを特徴とする。
さらに、本発明の即席ルーの色むらの発生を抑制する方法は、油脂、でんぷん、調味料を含む原料を焙煎したのち、冷却固化して即席ルーを製造する際に、前記油脂として請求項１または２に記載の即席ルー用油脂組成物を用いることを特徴とする。

以上のような本願発明の油脂組成物は、トランス酸量が４％以下（天然油脂由来相当量）であり、これを用いて製造したルーは、夏季でも油脂と調味料成分が分離せず、色むらが発生せず、かつ動物油脂由来のコク味を有するものとなる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明におけるパーム油起源の油脂は、炭素原子数１６の飽和脂肪酸残基を４０モル％以上含有する油脂であって、パーム油、パームステアリンが好ましく、それらを分画して得られる分画油を用いてもよい。

本発明における豚脂は、豚の脂肉から融出法により採取した脂肪のうち、上質の食用グレード品を常法により精製したものを用いることができる。

本発明における牛脂は、牛の脂肉から融出法により採取した脂肪のうち、上質の食用グレード品を常法により精製したものを用いることができる。

本発明における豚脂または牛脂の極度硬化油は、上記の豚脂または牛脂をニッケル触媒を用いて常法により水素化を行ったものであり、ヨウ素価５以下のものであれば使用できる。

本発明におけるランダムエステル交換反応原料油は、パーム油起源の油脂が３０〜９０重量部、豚脂または牛脂が９〜６９重量部、及び豚脂または牛脂の極度硬化油が１〜３０重量部の合計１００重量部からなるものである。豚脂または牛脂の極度硬化油が３０重量部を越えると、反応生成物の融点が高くなりすぎるために、口どけが悪くなり、これを使用した即席ルーに色むらが発生しやすくなる。また、このような即席カレールーを用いて作成したカレーは、食器に油脂が固化し、食器が洗浄しにくいという欠点がある。一方、豚脂または牛脂の極度硬化油が１％以下になると、これを使用した即席ルーに色むらが発生しやすくなる。

本発明におけるランダムエステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法で行うことができる。

本発明のルー用油脂組成物中のトランス酸量は、４％以下である。近年、健康志向が高まっており、トランス酸量はできる限り低減することが望まれていることから、２％以下であることがより好ましい。

本発明におけるトランス酸の測定は、ガスクロマトグラフィーにより行い、モノエンとジエン中のトランス酸合計量をトランス酸含量とした。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

（１）ランダムエステル交換油脂の調製
パームステアリン（ヨウ素価３０）３０部、豚脂６０部、牛脂極度硬化油（ヨウ素価０．８）１０部を配合し、９０℃、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート０．３部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止・水洗した。次に、常法により活性白土を用いて脱色し、次いで脱臭を行い、目的とする油脂を作製した。

（２）カレールーの調製
ランダムエステル交換油脂８４ｇ、小麦粉８４ｇ、砂糖３１ｇ、塩１２ｇ、カレー粉３６ｇ、グルタミン酸ナトリウム５ｇを加熱撹拌鍋に取り、１２０℃で３０分間混合した後、品温が６０℃になるまで冷却した。その後、ポリプロピレン製のトレーにカレーを移し、冷蔵庫中で固化させ、即席カレールーを作製した。

（３）カレールーの白色化試験（色むら試験）
（２）で調製したカレールーを３０℃の恒温槽に移し、４週間保管した。そして保管前、保管開始から１週間後、２週間後および４週間後に、それぞれカレールー表面を肉眼観察し、白色化の程度（色むら）を把握した。
（４）カレールーのコク味試験
対照として、硬化牛脂（融点４５℃）を用いて（２）と同様の方法で作製したカレールーを作製した。（２）で作製したカレールーについて、２０gを６０℃のお湯１８０gに溶解し、官能評価でコク味を評価した。

パーム油６０部、牛脂１０部、牛脂極度硬化油（ヨウ素価０．８）３０部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験、カレールーのコク味試験を行った。

パームステアリン（ヨウ素価３０）３０部、牛脂６９部、豚脂極度硬化油（ヨウ素価０．８）１部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験、カレールーのコク味試験を行った。

パームステアリン（ヨウ素価３０）９０部、豚脂９部、牛脂極度硬化油（ヨウ素価０．８）１部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験、カレールーのコク味試験を行った。

パームステアリン（ヨウ素価３０）６０部、牛脂３０部、豚脂極度硬化油（ヨウ素価０．８）１０部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験、カレールーのコク味試験を行った。

パーム油７０部、豚脂１０部、牛脂極度硬化油（ヨウ素価０．８）２０部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験、カレールーのコク味試験を行った。

（比較例１）
パームステアリン（ヨウ素価３０）２５部、豚脂６５部、牛脂極度硬化油（ヨウ素価０．８）１０部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験、カレールーのコク味試験を行った。

（比較例２）
パームステアリン９５部、豚脂４部、牛脂極度硬化油１部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験、カレールーのコク味試験を行った。

（比較例３）
パームステアリン２０部、豚脂７５部、牛脂極度硬化油５部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験、カレールーのコク味試験を行った。

（比較例４）
パームステアリン３９．５部、豚脂６０部、牛脂極度硬化油０．５部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験、カレールーのコク味試験を行った。

表１にランダムエステル交換原料油脂配合とランダムエステル交換油脂の油脂特性を示した。尚、表中のＳＦＣとは、所定の温度における固体脂含量（重量％）のことである。表２にランダムエステル交換油脂を用いて作製したカレールーの白色化試験結果を示した。

表１、表２に示したように、本願発明に係るルー用油脂組成物は、トランス酸量が４％以下であり、前記油脂組成物から作製したルーは、動物油脂由来のコク味を有し、かつ油脂と調味料成分とが分離せず、色むらがほとんど発生しないものであった。

Claims (4)

1. 油脂、でんぷん、調味料を含む原料を焙煎したのち、冷却固化して製造される即席ルーの製造に用いられる油脂組成物であって、（ａ）パーム油起源の油脂が３０〜９０重量部、（ｂ）豚脂または牛脂が９〜６９重量部、（ｃ）豚脂または牛脂の極度硬化油が１〜３０重量部の合計１００重量部からなる混合物をランダムエステル交換反応して得られ、トランス酸量が４％以下であり、ルーの色むらの発生を抑制することを特徴とする即席ルー用油脂組成物。
2. パーム油起源の油脂がパーム油、パームステアリンである請求項１に記載のルー用油脂組成物。
3. 請求項１または２に記載の油脂組成物、でんぷん、調味料を含む原料を焙煎したのち、冷却固化して製造され、色むらの発生が抑制されていることを特徴とする即席ルー。
4. 油脂、でんぷん、調味料を含む原料を焙煎したのち、冷却固化して即席ルーを製造する際に、前記油脂として請求項１または２に記載の即席ルー用油脂組成物を用いることを特徴とする、即席ルーの色むらの発生を抑制する方法。