KR102448103B1

KR102448103B1 - 새싹보리숙성 과메기의 제조방법.

Info

Publication number: KR102448103B1
Application number: KR1020200104730A
Authority: KR
Inventors: 영 석 윤
Original assignee: 주식회사 송송
Priority date: 2020-08-20
Filing date: 2020-08-20
Publication date: 2022-10-12
Also published as: KR20220023169A

Abstract

본 발명은 새싹보리숙성 과메기의 제조방법에 관한 것으로 새싹보리추출물과 프로테아제를 혼합하여 제조한 숙성액에 과메기용 생선을 숙성하여 과메기를 제조함으로 제품성이 향상된 과메기를 제조하는 것이다. 본 발명의 제조방법으로 생산된 과메기는 비린내 및 잡냄새가 현저하게 저하되고 풍미가 향상되며 산패가 저하되어 저장성이 향상된다, 또한 새싹보리의 유효성분인 베타글루칸이 함유된 고품질의 과메기이다.

Description

새싹보리숙성 과메기의 제조방법.{Sprout barley Aged gwamegi production method.}

본 발명은 새싹보리숙성 과메기의 제조방법에 관한 것이다.

전통적으로 과메기는 겨울철에 청어나 꽁치를 얼렸다 녹였다 반복하면서 그늘에서 말린 것으로, 경북 포항 구룡포 등 동해안 지역에서 생산되는 겨울철 별미이다. 원래 청어를 원료로 만들었으나 1960년대 이후 청어 생산량이 급격히 줄어들면서 청어 대신 꽁치로 과메기를 만들기 시작하였다.

과메기라는 명칭은 청어의 눈을 꼬챙이로 꿰어 말렸다는 관목(貫目)에서 유래한다. 목을 구룡포 방언으로 메기라고 발음하여 관목이 관메기로 변하고 다시 ㄴ이 탈락하면서 과메기로 굳어졌다.

과메기를 먹게 된 유래에는 여러 가지 설이 있다. 동해안의 한 선비가 한양으로 과거를 보러 가던 길에 배가 고파 바닷가 나뭇가지에 청어가 눈이 꿰인 채로 얼말려 있는 것을 먹었는데 그 맛이 너무 좋았다. 그래서 집에 돌아와서도 겨울마다 청어의 눈을 꿰어 얼말려 먹었는데 이것이 과메기의 기원이 되었다는 이야기가 재담집 소천소지(笑天笑地)에 기록되어 전해진다. 또 뱃사람들이 배 안에서 먹을 반찬이나 할 요량으로 배 지붕 위에 청어를 던져놓았더니 바닷바람에 얼었다 녹았다를 반복하여 저절로 과메기가 되었다는 설도 있다.

이규경(李圭景, 1788~?)의 오주연문장전산고(五洲衍文長箋算稿)에는 '청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는데 이를 연관목(燃貫目)이라 한다'고 쓰여 있고, 규합총서(閨閤叢書)에는 '비웃(청어)을 들어 보아 두 눈이 서로 통하여 말갛게 마주 비치는 것을 말려 쓰는 그 맛이 기이하다'라는 기록이 남아 있다.

과메기는 만드는 과정에서 어린이 성장과 피부미용에 좋은 DHA와 오메가3지방산의 양이 원재료인 청어나 꽁치보다 증가한다고 알려져 있다. 또 생산 과정에서 핵산이 더 많이 생성되어 피부노화, 체력저하, 뇌 쇠퇴 방지에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

유사 선행기술로는 기능성 과메기 제조방법(10-2008-0116037) 등이 있다.

꽁치 등 과메기용 생선은 산패가 빠른 불포화지방산이 다량 함유되어 있으므로 건조시 산소에 노출되므로 산패가 진행이 되어 과메기 특유의 비린내 및 잡냄새가 발생하여 소비계층이 좁다.

본 발명에서 해결하고자 하는 것은 과메기 제조시 산패를 저하시켜 특유의 비린내 및 잡냄새가 현저하게 저하되고 풍미가 향상된 과메기를 제조하고자 하는 것이다.

본 발명의 과제해결수단으로는 (가) 새싹보리를 세척하여 100℃ ~ 150℃의 온도로 1시간동안 증숙하는 단계; (나) 상기(가)의 증숙한 새싹보리를 건조하여 분쇄하는 단계; (다) 식용수 1kg당 상기(나)의 새싹보리분말 30g을 첨가하여 90℃ ~ 100℃의 온도에서 3시간동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계; (라) 상기(다)의 추출액 1kg당 프로테아제 30mg을 첨가하여 25℃ ~ 35℃의 온도에서 6시간동안 숙성한 다음 10℃ ~ 15℃의 온도로 냉각하는 단계; (마) 과메기용 생선을 세척한 다음 물기를 제거하여 준비하는 단계; (바) 상기(라)단계의 추출액에 상기(마)단계의 과메기용 생선을 투입하여 10분 ~ 1시간동안 숙성하는 단계; (사)상기(바)단계의 숙성된 과메기용 생선을 건져내어 물기를 제거한 후 20℃이하의 온도에서 수분 함유율 10% ~ 30%로 건조하는 단계; (아) 상기(사)단계의 과메기를 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명을 통하여 제조된 과메기는 특유의 비린내 및 잡냄새가 거의없고 풍미가 향상된다. 또한 면역력 향상에 도움이 되는 것으로 알려진 베타글루칸이 함유되어 제품성이 제고된다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, (가) 새싹보리를 세척하여 100℃ ~ 150℃의 온도로 1시간동안 증숙하는 단계; (나) 상기(가)의 증숙한 새싹보리를 건조하여 분쇄하는 단계; (다) 식용수 1kg당 상기(나)의 새싹보리분말 30g을 첨가하여 90℃ ~ 100℃의 온도에서 3시간동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계; (라) 상기(다)의 추출액 1kg당 프로테아제 30mg을 첨가하여 25℃ ~ 35℃의 온도에서 6시간동안 숙성한 다음 10℃ ~ 15℃의 온도로 냉각하는 단계; (마) 과메기용 생선을 세척한 다음 물기를 제거하여 준비하는 단계; (바) 상기(라)단계의 추출액에 상기(마)단계의 과메기용 생선을 투입하여 10분 ~ 1시간동안 숙성하는 단계; (사)상기(바)단계의 숙성된 과메기용 생선을 건져내어 물기를 제거한 후 20℃이하의 온도에서 수분 함유율 10% ~ 30%로 건조하는 단계; (아) 상기(사)단계의 과메기를 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

실시예

본 발명의 제조방법으로 과메기를 시식용으로 준비하였다.

비교예

기존의 일반적인 제조방법으로 과메기를 제조하여 시식용으로 준비하였다.

상기의 실시예 및 비교예의 과메기를 소스등 다른 부재료를 첨가하지 않고 과메기만 그대로 시식한 후 다음과 같은 방법으로 평가 하였다. 평가방법은 30대 ~ 50대의 남성20명, 여성 20명에 대해 만족도를 평가하도록 하였는데, 맛, 냄새, 섭취감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였는데, 관능검사 항목은 매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점으로 평가하였다

<과메기의 비교평가표>

구분	맛	냄새	섭취감	전체적인 기호도
실시예	4.6	4.5	4.5	4.5
비교예	3.2	3.1	3.3	3.2

<베타글루칸 분석표>

구분	가식부 100g당 베타글루칸(mg)
실시예	107
비교예	0

Claims

(가) 새싹보리를 세척하여 100℃ ~ 150℃의 온도로 1시간동안 증숙하는 단계;
(나) 상기(가)의 증숙한 새싹보리를 건조하여 분쇄하는 단계;
(다) 식용수 1kg당 상기(나)의 새싹보리분말 30g을 첨가하여 90℃ ~ 100℃의 온도에서 3시간동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계;
(라) 상기(다)의 추출액 1kg당 프로테아제 30mg을 첨가하여 25℃ ~ 35℃의 온도에서 6시간동안 숙성한 다음 10℃ ~ 15℃의 온도로 냉각하는 단계;
(마) 과메기용 생선을 세척한 다음 물기를 제거하여 준비하는 단계;
(바) 상기(라)단계의 추출액에 상기(마)단계의 과메기용 생선을 투입하여 10분 ~ 1시간동안 숙성하는 단계;
(사)상기(바)단계의 숙성된 과메기용 생선을 건져내어 물기를 제거한 후 20℃이하의 온도에서 수분 함유율 10% ~ 30%로 건조하는 단계;
(아) 상기(사)단계의 과메기를 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 새싹보리숙성 과메기의 제조방법.
제1항의 제조방법의하여 제조한 과메기.