KR20220068469A - 고품질 반건조수산물의 제조방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 고품질 반건조수산물의 제조방법에 관한 것으로 상황버섯추출물과 프로테아제를 혼합하여 제조한 숙성액에 반건조용 수산물을 숙성하여 수산물을 반건조함으로 제품성이 향상된 고품질 반건조수산물을 제조하는 것이다. 본 발명의 제조방법으로 생산된 반건조수산물은 비린내 및 잡냄새가 현저하게 저하되고 풍미가 향상되며 산패가 저하되어 저장성이 향상된다, 또한 상황버섯의 유효성분인 베타글루칸이 함유된 고품질의 반건조수산물이다.

Description

고품질 반건조수산물의 제조방법.{Manufacturing method of high-quality semi-dried seafood.}

본 발명은 고품질 반건조수산물의 제조방법에 관한 것이다.

원래 식품저장법에서 건조법은 식품의 수분 함량을 낮춤으로써 미생물의 발육과 성분 변화를 억제하는 방법이다. 천일건조는 응달에서 말리는 방법으로 건어물, 산채, 곶감 등을 건조할 때 사용되어 왔다.

수산물을 가공하게 된 이유를 살펴보면 첫째, 과거 교통 여건이 불편한 시절 먼 지역에 수산물을 공급하고자 할 때 식품이 변질되지 않게 하기 위해서였다. 둘째, 1차 생산품인 수산물은 어획기가 있어 공급이 과다한 경우가 발생함으로 생물로 소비되는 양 이외의 것을 장기 보관하여 판매 기간을 연장시켰다.

수산물 건조는 우선 배에서 잡아 올리자마자 배 위에서 건조에 들어가는 경우가 있고, 육지로 실어온 후 해변 지역에서 바닷바람에 말리는 경우도 있다. 후자의 방법이 가장 일반적이라 할 수 있다.

수산물의 수요가 점차 증가하면서는 건조기나 건조시설을 이용한 방법도 생겼고, 수산물이 생산되지 않는 지역에서 건조시켜 판매하는 경우까지 진전되고 있다.

유사 선행기술로는 반건조 생선의 제조방법(10-2012-0132572) 등이 있다.

수산물의 보존성을 향상시키기 위하여 건조하는데 일정량의 수분이 함유된 번건조수산물의 시장이 향상되고 있다. 본 발명에서 해결하고자 하는 것은 반건조수산물을 만들때에 건조과정을 통하여 생성되는 비린내 및 부패취가 저하되고 육질 및 풍미가 향상된 반건조수산물을 제조하고자 하는 것이다.

본 발명의 과제해결수단으로는 (가) 상황버섯을 세척하여 100℃∼150℃의 온도로 1시간동안 증숙하는 단계; (나) 상기(가)의 증숙한 상황버섯을 건조하여 분쇄하는 단계; (다) 식용수 1kg당 상기(나)의 상황버섯분말 5g을 첨가하여 80℃ ∼ 90℃의 온도에서 3시간동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계; (라) 상기(다)의 추출액 1kg당 프로테아제 30mg을 첨가하여 25℃ ∼ 35℃의 온도에서 6시간동안 숙성한 다음 1℃ ∼ 10℃의 온도로 냉각하는 단계; (마) 반건조용 수산물을 세척한 다음 물기를 제거하여 준비하는 단계; (바) 상기(라)단계의 추출액에 상기(마)단계의 반건조용수산물을 투입하여 30분 ∼ 2시간동안 숙성하는 단계; (사)상기(바)단계의 숙성된 반건조용 수산물을 건져내어 물기를 제거한 후 20℃이하의 온도에서 수분 함유율 50%이하로 건조하는 단계; (아) 상기(사)단계의 반건조수산물을 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명을 통하여 제조된 반건조수산물은 특유의 비린내 및 잡냄새가 거의 없으므로 냄새제거를 위한 향신료등 부재료를 첨가할 필요가 없어서 조리가 간편하며 풍미가 향상된다, 또한 면역력 향상에 도움이 되는 것으로 알려진 베타글루칸이 함유되어 제품성이 제고된다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, (가) 상황버섯을 세척하여 100℃∼150℃의 온도로 1시간동안 증숙하는 단계; (나) 상기(가)의 증숙한 상황버섯을 건조하여 분쇄하는 단계; (다) 식용수 1kg당 상기(나)의 상황버섯분말 5g을 첨가하여 80℃ ∼ 90℃의 온도에서 3시간동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계; (라) 상기(다)의 추출액 1kg당 프로테아제 30mg을 첨가하여 25℃ ∼ 35℃의 온도에서 6시간동안 숙성한 다음 1℃ ∼ 10℃의 온도로 냉각하는 단계; (마) 반건조용 수산물을 세척한 다음 물기를 제거하여 준비하는 단계; (바) 상기(라)단계의 추출액에 상기(마)단계의 반건조용수산물을 투입하여 30분 ∼ 2시간동안 숙성하는 단계; (사)상기(바)단계의 숙성된 반건조용 수산물을 건져내어 물기를 제거한 후 20℃이하의 온도에서 수분 함유율 50%이하로 건조하는 단계; (아) 상기(사)단계의 반건조수산물을 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

실시예

본 발명의 제조방법으로 건조한 반건조고등어를 구워서 시식용으로 준비하였다.

비교예

기존의 일반적인 제조방법으로 건조한 반건조고등어를 구워서 시식용으로 준비하였다.

상기의 실시예 및 비교예의 반건고고등어를 다른 부재료를 첨가하지 않고 구워서 시식한 후 다음과 같은 방법으로 평가 하였다. 평가방법은 30대 ∼ 50대의 남성20명, 여성 20명에 대해 만족도를 평가하도록 하였는데, 맛, 냄새, 섭취감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였는데, 관능검사 항목은 매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점으로 평가하였다.

<반건조고등어의 비교평가표>

구분	맛	냄새	섭취감	전체적인 기호도
실시예	4.9	4.8	4.8	4.8
비교예	2.5	2.1	2.2	2.2

<베타글루칸 분석표>

구분	가식부 100g당 베타글루칸(mg)
실시예	134.2
비교예	0

Claims (2)

1. (가) 상황버섯을 세척하여 100℃∼150℃의 온도로 1시간동안 증숙하는 단계;
   (나) 상기(가)의 증숙한 상황버섯을 건조하여 분쇄하는 단계;
   (다) 식용수 1kg당 상기(나)의 상황버섯분말 5g을 첨가하여 80℃ ∼ 90℃의 온도에서 3시간동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계;
   (라) 상기(다)의 추출액 1kg당 프로테아제 30mg을 첨가하여 25℃ ∼ 35℃의 온도에서 6시간동안 숙성한 다음 1℃ ∼ 10℃의 온도로 냉각하는 단계;
   (마) 반건조용 수산물을 세척한 다음 물기를 제거하여 준비하는 단계;
   (바) 상기(라)단계의 추출액에 상기(마)단계의 반건조용수산물을 투입하여 30분 ∼ 2시간동안 숙성하는 단계;
   (사)상기(바)단계의 숙성된 반건조용 수산물을 건져내어 물기를 제거한 후 20℃이하의 온도에서 수분 함유율 50%이하로 건조하는 단계;
   (아) 상기(사)단계의 반건조수산물을 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고품질 반건조수산물의 제조방법.
   
2. 제1항의 제조방법에 의하여 제조된 반건조수산물.