CN1274240C - 食肉用改良剂及用该食肉用改良剂的食肉加工食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种食肉用改良剂，对一份重量的烧盐，含有2.5-5.5份重量的糖醇，1.0-2.5份重量的酯化或/及醚化淀粉衍生物，及0.3-1.3份重量的有机酸盐。本发明提供一种食肉用加工食品的制造方法：在作食肉的预处理时，用该食肉用改良剂单独或与其他调味料一起对食肉进行浸渍、涂覆或注射等处理。在鸟兽肉、鱼介类的加热烹调食品中，通过在加热前的预处理阶段使用该改良剂，能够维持以前产品的成品率，在24小时的室温冷却或冷冻保存后，也能保持柔软感、多汁感、纤维感，味道不会劣化。

Description

食肉用改良剂及用该食肉用改良剂的 食肉加工食品的制造方法

                                技术领域

本发明涉及动物、鱼介类等的食肉用改良剂和用该食肉用改良剂的品质改良的食肉加工食品的制造方法，尤其涉及具有抑制在蒸、烤、油煎等的加热过程或保存时发生的口感硬化、味道变坏的效果、及防止成品率的低下的效果、目的在于与传统技术相比，室温储存冷却或冷冻状态下保存24小时以上品质劣化少、并能保持多汁状态下的柔软的口感、纤维感和味道的一种食肉及鱼介类等的食肉用改良剂及用该食肉用改良剂的食肉加工食品的制造方法。

                                背景技术

牛、猪、鸡等的禽兽肉和淡、海水鱼及贝类等的鱼介类食品的食肉加工食品，其柔软且多汁的舒适口感和鲜美的味道是有名的。但现状是得到充分满足口感和味道的食肉加工食品在流通。那些食品大部分是在便利店或超市等出售。便利店或超市等出售的食肉或鱼介类加工制品主要是在中央厨房等处预处理和大量烹调的。烹调时的加热过程(蒸、烤、油煎等)中食肉及鱼介类往往会失去美味的肉汁(油脂和味液)，得到缺乏多汁和柔软口感的硬的难吃的肉。

而且，现状是，由于食品从中央厨房被输送到商店需要时间，使它们不能在美味的时候被吃掉，口感和味道都下降了，面改善这个问题成为了我们的课题。

关于动物和鱼介类加工食品即使经过一段时间仍有多汁及柔软感，具有鲜美的口感和味道等的防止品质劣化的对策，人们已经作了很多讨论。例如，(1)碱性制品(磷酸盐类和碳酸盐类)等单独或组合的改质方法(特开平4-36167号、特开平11-200823号，日本专利号2568946号)、(2)通过酵素制剂(蛋白质分解酵素等)的改质方法(特开平5-276899号、特开平5-284944号)、(3)乳化剂配合(特开平8-276074号)、及(4)上述方法的组合方法等，已知有利用它们各自的特性未发现效果的方法。但是，现在尚不能得到充分满足口感及味道的改质效果。用(1)的碱性制品的方法，虽然具有多汁感改进和成品率高的效果，但是有通过磷酸盐体内钙排出的问题，进一步地如果经过一段时间就发生口感变硬品质下降的事及发生异味(主要是苦味、涩味)。(2)有酵素制剂的稳定性很难确保并且添加量幅度小、品质变得不稳定，进一步地如果经过一段时间有肉质变硬品质劣化的问题。(3)的乳化剂是涂在肉质的表面上，烹调后表面缺乏柔软性。作为(4)的例子，有含碱性金属氯化物和碱性金属碳酸盐及/或金属中碳酸盐的食肉改良剂(特开平10-370923号)。测试其添加效果的结果是，被认为口感和味道随着时间的流逝而劣化、制成时的功能(食肉的口感和味道的平衡)被损坏，多汁感和肉的柔软感下降了。虽然有很多现有的技术，比起不处理有一点效果，但是更要求具有改善口感和味道的改进效果的优质材料或有效率的改质方法。

                                发明内容

本发明的目的在于，开发一种不使用有钙溶出问题的磷酸盐的食肉用改质剂，在畜肉、鱼肉等食肉中添加处理该食肉用改质剂时，加热过程中不会发生口感柔和和多汁感的下降、成品率的低下、以及特别是味道的劣化。特别是，其目的在于提供加热烹调后在室温储藏冷却或冷冻状态下保存至少24小时味道仍很好的、经该食肉用改良剂处理过的食肉加工食品。这里的味道不是指通过其他调料进行调理的味道，而是指通过本发明的改良剂自身的处理，综合食肉的本来的味道、风味、口感的美味。

本发明人为达到上述目的而进行锐意研究的结果，发现仅用烧盐代替传统的食盐可使成品率提高5-10％，尤其味道得到了显著的改善，而且这种效果是缘于烧盐中所含的镁。进一步发现，以此为基础，适量配合糖醇、酯化或/及醚化淀粉衍生物和有机酸盐而成的改质剂，单独使用或添加在他调味液中使其溶解或分散，经过一定时间的浸渍、涂覆(tumbling)、注射等的预处理工序，再经蒸、烤、油煎等加热工程或通过冷冻保存后再经过的加热工程，比起以前的方法能够有效地改善食肉加工制品的味道，尤其不会发生使用碱性剂引起的苦味和涩味，而且与以前的方法相比，能够提高成品率和作业效率等。

本发明的食肉用改良剂，其特征在于，相对于1份重量的烧盐，该烧盐相对氯化钠含有0.025～0.7重量％镁；含有2.5～5.5份重量的糖醇；1.0～2.5份重量的酯化或/及醚化淀粉衍生物和0.3～1.3份重量的有机酸盐。还有，本发明的食肉加工食品的制造方法，该方法将该食肉用改良剂单独或与其它调味料一起直接或在溶液状态下经过浸渍、涂覆或注射等处理添加到食肉中。

                               具体实施方式

下面通过较佳实施例进一步详细说明本发明。本发明中所述的食肉是牛、猪、鸡等的禽兽畜肉、一般性食用的淡、海水鱼、贝类等鱼介类的成为食用的肉部。本发明中所述的食肉加工食品是，用本发明的食肉用改良剂进行预处理、按原样被保存、吃时被加热烹调的食品、或预处理后被加热烹调并出售的食品。

本发明的烧盐是，每份以重量计含有0.025～0.7％镁的氯化钠，最好是含有0.05～0.5％，被当作食盐用的即可。尤其是在300到600度、最好是400到550度之间烧制而成地烧盐，由于能改善味道、并改善食肉改良剂自身适用特性，故更理想。该烧盐所以通过烧制氯化钠和氯化镁的混合物而成，或可以通过将浓缩海水的矿物成分调制得到的镁和氯化钠一起焙烧而成。氯化钠舆镁的比例为上述范畴地烧盐包含在本发明中。镁在氯化钠中以重量计在0.025％以下则无效果，重量在0.7％以上则会发生苦味。

本发明的食肉用改良剂的烧盐的含有量大致是10-20％的重量，除非添加赋形剂等。它可以就这样使用，或者它可以通过赋形剂或其他调料调制为易于使用的盐的浓度。为易于作业，一般盐的浓度被调制为以重量计5～15％。原因是，当以重量计0.5-10％的盐被添加到生食肉中时，对食肉的盐浓度为以重量计0.025-1.5％，这样改良剂使用最容易。在本发明的食肉用改良剂中对肉的盐浓度以重量计0.025-1.5％，较佳为以重量计0.2-1.0％。当重量少于0.025％就没有效果，当重量超过1.5％，则产生咸味，食肉或鱼介类加工制品的味道就会降低。

本发明中所述的糖醇可以适当地从氢化以麦芽糖果汁和低聚糖为主要成分的淀粉糖化物得到的还原糖化物中选择一种以上。本发明的食肉改良剂的配合比例是对每一份重量的烧盐为2.5-5.5份重量，较佳为3.5-4.5份重量。此值以下无希望的效果，而太多则食肉加工食品会有不自然的甜味，不合适。

本发明中所述的淀粉的酯化或/及醚化淀粉衍生物可以为食品或食品添加物中的适合的一种以上。淀粉衍生物以外的化学淀粉，例如糊精等的分解物、α淀粉、糖淀粉等的分馏淀粉可以被用于本发明的食肉用改良剂的赋形剂，尽管它们没有酯化或/及醚化后获得的淀粉衍生物的作用。具有酯化或/及醚化淀粉衍生物的化学淀粉的添加量对每一份重量的烧盐可以为1.0-2.5份重量，较佳为1.5-2.3份。添加量不满1.0份重量，则得不到本发明的添加效果，添加量超过2.5份重量，则的食肉加工制品有淀粉样干干巴巴的不自然的食感。

本发明所述的有机酸盐可以适当地从用于调味料、酸味料的食物添加物中选出。例如，可以选择柠檬酸、酒石酸、反丁烯二酸、醋酸的一种以上。本发明最适合的是以柠檬酸盐为主体的有机酸盐.有机酸盐类的添加量对每份重量的烧盐为以重量计0.3-1.3份，较佳为0.5份-1.0份。添加量不满0.3份重量，则得不到本发明的添加效果，添加量超过1.3份重量的食肉加工制品有不自然的酸味。

考虑到实际操作的方便，本发明的食肉用改良剂是以烧盐为基准进行配合的。改良剂的食盐浓度可以根据食肉加工食品的味道和作业的方法适当的设定在上述配合比例的范围。配合在这个范围内的改良剂都可以很好的发挥本发明的效果。当然如果是不妨碍本发明效果的，可以自由添加用作赋形剂或调味料。

本发明的食肉用改良剂的形态、使用方法没有特别的限定。例如，加在城市用水中溶解混合或加在预处理时调味用的调味液中。这里的城市用水或调味液的量可以从经济有效的观点出发任意的选择，但通常对一份重量的食肉较佳为0.1-1.5份重量。由于本发明含食盐，在调味液中含食盐的场合，当然有必要充分的注意食肉加工食品的最终食盐浓度。在预处理时，可以使用浸渍、涂覆和注射等传统的公知方法。浸渍的温度、时间等根据食肉的种类、形状而变化，通常在1-10℃，处理30分钟到24小时之间，本行业人员可以适当的选择。

作为本发明的食肉、鱼介类品质改良剂或使用品质改良剂的食肉、鱼介类制品的流通形态为、(1)作为食肉用改质剂流通。(2)向作为生原料的畜肉、鱼肉等食肉中单独的或在调味液中添加食肉用改质剂，经过浸渍、涂覆和注射等的预处理后，在经过蒸、烤、油煎等加热处理后的状态下流通。(3)向作为生原料的畜肉、鱼肉等食肉中单独的或在调味液中添加食肉用改质剂，经过浸渍、涂覆和注射等的预处理后，冷藏或冷冻流通。本发明中用到的氯化物、糖醇、酯化或/及醚化淀粉衍生物及有机酸盐类组合而成的混合体系可以适用于品质劣化低的冷藏、冷冻、常温的畜肉、鱼介类加工制品。

本发明的食肉改良剂用于食肉的预处理中，能够防止由于食肉、鱼介类的加热调理而发生的味道的劣化、苦味、涩味、有效的抑制由于脱水等而产生的品质下降、及使成品率不会下降、能予畜肉、鱼肉等的本来的口感和味道。

实施例

以下通过实验例、及实施例进一步说明本发明。以下表示的％全部为以重量计％。

(实验例1)本发明中镁的效果

在1000克的城市用水中，对除去了壳和头的生虾(25-30克/尾)1000克、将以下物质即(A)氯化钠、(B)含有氯化钠98.5克和6水氯化镁1.5克(含镁0.18％)的混合物、(C)将(B)在电炉上以450℃烧2小时的混合物或者(D)作为烧盐由味之素公司制造的“濑户当地的烧盐”(含镁0.18％)各30克使溶解或者分散在1000克的城市用水后，在8-10℃浸渍15小时。作为对照，将以前使用的(E)重碳酸钠和(F)作为多磷酸钠的三磷酸钠和焦磷酸钠重量比为1∶1的混合物(以下简称多磷酸盐)、3克溶解在1000克城市用水中的上述混合物，使其对通常的肉的添加量为0.3％，进行与上述同样的处理。进行脱水，裹在上面并在170℃炸4分钟得到的油炸虾，将其放入密闭式保存容器中在冰箱中保存24小时。将其放在电炉中加热(500W，30秒)，然后通过感官感觉检验，比较评价柔软感、多汁感和味道。评价由5名评委执行，根据下列标准与无添加品(仅仅是城市用水)相比较，较良好或有若干效果的评为1分，良好或有效的为2分，非常良好或非常有效的为3分，明显不好为-1分。

表1为结果。

表1

添加物	柔软感	多汁感	味道	评论
					无
(A)	0.8	0.8	0.8
					(B)	1.6	1.6	1.8	味道良好
(C)	1.8	2.0	2.8	味道特别好
					(D)	1.8	2.0	2.8	味道特别好
(E)	1.6	2.8	-1.0	发生苦味、涩味
					(F)	1.6	2.8	-1.0	发生苦味、涩味

从表1可知，用重碳酸钠、多磷酸盐能保持水分和多汁感，但是与氯化钠和镁结合味道明显更好。因此商业烧盐能够发挥充分的效果。

(实施例1)本发明的食肉用改良剂的利用例

作为烧盐用了味之素(公司)生产的“濑户的当地烧盐”(含镁0.18％)，作为糖醇用了东和化成工业(公司)生产的“Seto no Honjio Yakijio”、作为酯化淀粉衍生物用了松谷化学(公司)生产的“Amalty MR”、作为有机酸盐用了柠檬酸三钠，调制成了如表2所示的食肉用改良剂A-D(以下简称改良剂)。同时，分别从改良剂D中去除糖醇、淀粉衍生物、有机酸盐，将此部分补充以糊精而调制成参照品E、F、G。为了易于操作和比较评价，烧盐浓度统一成10％。

表2

添加物	改良剂				对照品
									A	B	C	D	E	F	G
烧盐	10	10	10	10	10	10	10
								糖醇	12.5	21	40	52	0	52	52
淀粉衍生物	5	10	20	23	20	0	20
								有机酸盐	1.5	3	5	12	5	5	0
糊精	76	59	25	0	65	33	18

(实施例2)用剥壳虾进行评价

用实施例1中调制的改良剂A-D及对照品E-G，通过与实施例1同样的操作，浸渍处理剥壳的虾，再经裹面油炸后冷冻保存24小时。由10人进行感官感觉评价。用改良剂A-D的均具有柔软感和多汁感，并且味道很好。与改良剂A-D相比，对照品E味道不好，对照品F柔软感不好，对照品G多汁感不好。我们发现本发明中对于烧盐，糖醇、淀粉衍生物、有机酸盐3种成分是必须的。但是这些对照品在味道上明显优于同时进行的无处理品(城市用水浸渍)、重碳酸钠处理品及多磷酸盐处理品。添加改良剂C与无添加改良剂C、重碳酸钠处理、多磷酸盐处理的成品率感官感觉评价结果如表3所示。无添加品评分为0，以此为基准与其它进行比较。评价基准如下所示。3：非常好、2：好、1：稍好、-1：较差、-2：差、-3：非常差

表3

改良剂	成品率	口感	味道	综合判断
					无添加	65	0	0	0
重碳酸钠	82	1.3	-0.5	0.7
					多磷酸盐	85	1.8	-0.2	1.1
改良剂C	86	2.1	2.6	2.8

改良剂的成品率也很高，味道显著的改善了。成品率用以下的公式计算。

成品率＝油炸后的虾的重量(除去面衣)/预处理前剥壳虾的重量*100

例3(用炸鸡进行评价)

对1000克鸡腿肉切成每片25-30克，调制160克调味液(酱油40克，砂糖5克，MSG5克、酒10克、姜末15克、蒜末15克和城市用水80克)，在其中溶解实施例1中所示的改良剂C20克。调制3种与上述相同组成的调味液、分别在这三种调味液中溶解城市用水20克(无添加剂)、重碳酸钠3克、多磷酸盐3克。将鸡肉在这些调味液中浸渍、在8-10℃下预处理一个小时。然后，用小麦粉糊裹上面，在170℃下油炸4分钟，得到的油炸鸡肉储存于密闭容器中在5-10℃下保存24小时。吃时在微波炉中加热，测成品率，由10人对照无添加品进行感官感觉评价。评价标准与实施例2相同。结果如表4所示。

表4

添加物	成品率(％)	柔软感	多汁感	纤维感	味道	综合判断
							无添加	67	0	0	0	0	0
改良剂C	81	2.0	2.6	2.8	2.3	2.3
							重碳酸钠	83	1.5	1.0	-1.7	-1.5	0.5
多磷酸盐	84	1.8	1.4	-2.3	-2.0	1.0

如表4中所示，用本发明改良剂得到的油炸鸡肉，保存24小时之后，没有由碱性制品的特点引起肉的纤维感的劣化，并得到味道好的评价。此外，产品的成品率不用碱性制剂、多磷酸盐也显示了同等的效果。

(实施例4)预处理工序的比较

将实施例1的改良剂B的淀粉衍生物替换为醚化的松谷化学公司生产的food Tex、进一步将10％的糊精替换为MSG(谷氨酸钠)，从而调制成改良剂B1。然后比较浸渍、涂覆、注射等预处理工程的效果。除了预处理工程以外，该实验如实验4那样进行。浸渍条件是在8-10℃下浸渍一小时，在一个量杯中涂敷一个小时。注射是对每100克鸡肉用微型注射器注射10-30ml的溶解了改良剂的调味液。测定预处理结束后的成品率、结果如表5所示。

表5

改良剂	成品率(％)
					浸渍	涂覆	注射
无添加	65	120	110
				改良剂B1	96	135	127
重碳酸钠	93	125	120
				多磷酸盐	95	130	125

如表5所示，本发明在预处理工程中均具有有效的功能，显示了与以前的改良剂相比更好的效果。其中将用改良剂B1进行预处理的三种鸡肉保持原样冻结，经48小时后在170℃下油炸4分钟，得到的油炸鸡肉显示了与预处理后直接油炸的鸡肉同等的柔软感、多汁感、纤维感，呈现了良好的味道。

(实施例5)用海鳗进行评价

用东和化成(公司)生产的Amalty和东和化成(公司)生产的P.O.粉末(重量比为1∶1)的混合物替代实施例1中的改良剂C的糖醇，用松谷化学(公司)生产的Emalstar30A和日本食品化工(公司)生产的Alstar-H(重量比为1∶1)的混合物替代淀粉衍生物，进一步用MSG替代25％的糊精调制成改良剂C1，用与实施例3同样的调味液浸渍并蒸煮海鳗，观察其效果。在95℃蒸煮30分钟，得到的蒸过的海鳗冷冻24小时后在电炉中解冻/加热，由10名组员进行感官感觉评价。评价标准与实施例2相同。结果如表6所示。

表6

改良剂C1添加量(％)	柔软感	多汁感	味道	物理性能
					0	-1	-1	-1	干干巴巴的硬
0.5	0.8	0.8	0.8	干干巴巴的感觉残存的硬
					1	1.6	1.6	1.8	变得柔软
3	2.8	2.8	2.9	柔软，美味
					5	2.6	2.6	2.8	同上
7	1	1	1	稍有粘性的柔软
					10	-1	-1	-1	带有粘性的柔软

如上述结果所述，改良剂的添加量在1-7％为良好，更佳在3-5％。

综上所述，用本发明的食肉用改良剂对食肉进行预处理、加热调理可以得到保证成品率，能具有柔软感、多汁感、纤维感，在室温储藏冷却或冷冻保存24小时后降低味道也不下降的食肉加热加工食品。

Claims (4)

1、一种食肉用改良剂，其特征在于，包含，1份重量的烧盐，其中以氯化钠计含有0.025～0.7％镁；2.5～5.5份重量的糖醇；1.0～2.5份重量的酯化或/及醚化淀粉衍生物和0.3～1.3份重量的有机酸盐。

2、如权利要求1所述的食肉用改良剂，其特征在于，所述糖醇为还原淀粉糖化物的一种以上、有机酸盐为从柠檬酸、醋酸、酒石酸、反丁烯二酸的盐中选取的一种以上。

3、一种品质改良的食肉加工食品的制造方法，其特征在于，通过从浸渍、涂覆或注射中选出的一种以上预处理将如权利要求1或2所述的食肉用改良剂直接或在溶液状态下添加到食肉中。

4、如权利要求3所述的食肉加工食品的制造方法，其特征在于，在进行权利要求3所述的预处理时，权利要求1或2所述的食肉用改良剂同时随其他调料一起添加。