JP2003304836A - 食肉用改良剤ならびに該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 鳥獣肉、魚介類等の加熱調理食品におい
て、加熱前の下処理段階で用いることにより、歩留まり
を従来品並に維持しつつ、２４時間の常温ないしチルド
又は冷凍保存後でもソフト感・ジューシー感、繊維感を
保ち、食味の劣化しない食肉用改良剤を提供する。 【解決手段】焼き塩１重量部に対し、糖アルコールを
２．５〜５．５重量部、エステル化又は／及びエーテル
化された澱粉誘導体を１．０〜２．５重量部、及び有機
酸塩を０．３〜１．３重量部含有する食肉用改良剤を用
い，更に該食肉用改良剤を食肉の下処理時に、単独又は
他の調味料と共に漬け込み、タンブリング、又はインジ
ェクション等の処理を行う食肉加工食品の製造法であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術の分野】本発明は、畜肉、魚介類等
の食肉用改良剤と該食肉用改良剤を用いる品質の改良さ
れた食肉加工食品の製造法に関する。更に詳しくは、蒸
し・焼き・フライ等の加熱工程や、保存時に発生する食
感の硬さ・食味の劣化を抑制する効果、及び歩留まりの
低下を防止する効果があり、常温ないしチルド又は冷凍
下で２４時間以上の保存でも従来技術に比べより品質劣
化が少なく、ジューシーでソフトな食感・繊維感・食味
が保持されることを目的とする畜肉及び魚介類等の食肉
用改良剤及び該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛・豚・鶏等の鳥獣肉及び淡・海水魚や
貝類などの魚介類の食肉加工食品は、柔らかく且つジュ
ーシーでソフトな食感で美味しい食味が好まれる。しか
しながら充分に満足のいく食感・食味を得られていない
食肉加工食品が流通しているのが現状である。これら加
工食品の大部分はコンビニエンス・ストアやスーパーマ
ーケットなどで販売されている。コンビニエンス・スト
アやスーパーマーケットなどで販売されている食肉や魚
介類加工製品は、主にセントラルキッチンなどで下処理
され大量調理されている。かかる調理時の加熱工程（蒸
し・焼き・フライ等）で食肉及び魚介類は美味しいとさ
れている肉汁（油脂＋味液）が抜け出して硬く筋っぽく
ジューシー及びソフト感の無い不美味な肉が得られがち
である。又、セントラルキッチンなどから売り場に輸送
される為、美味しく喫食される時間を超えてしまい食感
及び食味が低下してしまうという現状があり、これらの
改善が課題となっている。

【０００３】このような畜肉や魚介類加工食品の、時間
が経過してもジューシー及びソフト感があり、美味しい
食感・食味を有する等品質劣化防止対策として数々の検
討が為されてきた。例えば（１）アルカリ製剤（リン酸
塩類、炭酸塩類）などの単独もしくは組合わせで改質す
る方法（特開平４−３６１６７号、特開平１１−２００
８２３号、特許第２５６８９４６号）、（２）酵素製剤
（タンパク質分解酵素など）により改質する方法（特開
平５−２７６８９９号、特開平５−２８４９４４号）、
（３）乳化剤配合（特開平８−２７６０７４号）、及び
（４）これらの組合わせ法などそれぞれの特性を利用し
て効果を見出す方法が知られている。しかし、いずれも
充分な食感及び食味の改質効果は得られていないのが現
状である。（１）のアルカリ製剤を用いる方法は、ジュ
ーシー感の向上と歩留まり効果はあるものの、体内カル
シウムがリン酸塩により排出する問題があり、更に時間
が経過すると食感が硬くなり品質が低下する事や異味
（主に苦味、渋み）の発生があり、（２）については、
酵素製剤の安定性の確保が困難なこと及び添加量幅が狭
く品質が不安定になること、更に時間が経過すると肉質
が硬くなり品質の劣化の問題があった。また、（３）の
乳化剤は肉質の表面にコーテイングする為調理すると柔
らかさがに乏しい問題があった。（４）の例としては、
アルカリ金属塩化物とアルカリ金属炭酸塩及び／又はア
ルカリ金属炭酸水素塩を含む食肉改質剤（特開平１０−
３７０９２３号）がある。これの添加効果を確認する
と、食感及び食味が時間とともに劣化し、出来上がり時
の機能（食肉の食感と食味のバランス）が損なわれてお
りジューシー感と肉の柔らかさの低下が認められた。こ
のように、多数の先行技術はあるものの、また、無処理
に比べればそれなりの効果はあるものの、食味と食感の
向上を有する改質効果の優れた素材もしくは効率的な改
質方法が更に求められている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、カルシウム
溶出の問題があるリン酸塩を使用しない食肉用改質剤の
開発を目指し、該食肉用改質剤を畜肉、魚肉等食肉に添
加処理した時、加熱工程で食感のソフト・ジューシー感
の低下、歩留まりの低下、及びとりわけ食味の劣化を生
じる事がなく、特に、少なくとも加熱調理後24時間常温
ないしチルド又は冷凍下で保存しても食味の良い食肉加
工食品の提供をその目的とする。ここでいう食味とは、
他の調味料による調味付けによる味ではなく、本発明に
よる改良剤自体での処理による、食肉の持つ本来の味、
風味、食感を総合した美味しさを指す。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】本発明者は上記目的を達成
するために鋭意研究を重ねた結果、従来用いられていた
食塩に代えて、焼き塩を用いただけでも歩留まりは５〜
１０％向上し、特に食味に関して著しい改善効果が得ら
れること、また、この効果が焼き塩に含まれるマグネシ
ウムによるものであることを発見し、更にこれをベース
に、糖アルコール、エステル化又はエーテル化された化
工澱粉、及び有機酸塩を適量配合した改質剤は、これを
単独又は他の調味液などの溶液に添加し溶解もしくは分
散させ、一定時間の浸漬・タンブリング・インジェクシ
ョンなどの下処理工程を経て蒸し・焼き・フライ等の加
熱工程にかけるか又は冷凍等により保存後加熱工程にか
けると、従来の方法より効果的に食肉加工製品の食味改
善でき、とりわけアルカリ剤使用の場合にみられた苦味
・渋みの発生がなく、又、歩留まりも従来法に匹敵する
まで向上し、作業効率を向上できる事等、驚くべき効果
があることを見出し、本発明を完成した。

【０００６】すなわち本発明は、塩化ナトリウムに対し
マグネシウムを０．０２５〜０．７重量％含む焼き塩１
重量部に対し、糖アルコールを２．５〜５．５重量部、
エステル化又はエーテル化された澱粉誘導体を１．０〜
２．５重量部、及び有機酸塩を０．３〜１．３重量部含
有することを特徴とする食肉用改良剤であり、更に該食
肉用改良剤を食肉の下処理時に、単独又は他の調味料と
共に漬け込み、タンブリング、又はインジェクション等
の処理を行う食肉加工食品の製造法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明について好ましい態様
を挙げて更に詳細に説明する。本発明にいう食肉とは
牛、豚、鶏等の鳥獣畜肉、一般に食される淡・海水魚、
貝類等魚介類の食用となる肉部をいう。又、本発明でい
う食肉加工食品とは、本発明による食肉用改良剤を用い
て下処理され、そのまま保存されて喫食時に加熱調理さ
れるもの、あるいは下処理後に加熱調理され流通におか
れるものをさす。

【０００８】本発明における焼き塩とは、塩化ナトリウ
ムに対しマグネシウムが０．０２５〜０．７重量％、
好ましくは０．０５〜０．５重量％含まれ、食塩として
用いられるものであればよく、特に３００〜６００℃、
好ましくは４００〜５５０℃で焼成されたものが食味の
向上、更には食肉用改良剤自体の物性の取り扱いやすさ
の向上からより好ましい。本焼き塩は、塩化ナトリウム
と塩化マグネシウムの混合物を焼成しても良いし、又は
マグネシウムを海水のミネラル成分を濃縮して調製した
ものを塩化ナトリウムと共に焼成したものでも良く、塩
化ナトリウムとマグネシウムの割合が上記範疇であるも
のは本発明に含まれる。塩化ナトリウムに対するマグネ
シウムの割合が０．０２５重量％以下では効果なく、
０．７重量％以上では苦味が発生し好ましくない。

【０００９】本発明による食肉用改良剤中の焼き塩の含
有量は、賦形剤等を添加しなけばおよそ１０〜２０重量
％のものが調製できる。これをそのまま使用しても良い
し、又は適宜賦形剤なり他の調味料等で調整し、使用し
やすい食塩濃度とすることができる。一般的には食塩濃
度は５〜１５重量％に調整しておくと作業がし易い。と
いうのは、これを原料生食肉に０．５〜１０重量％添加
すると食肉に対する塩濃度は０．０２５〜１．５重量％
となり、改良剤として最も使い易いからである。 本改
良剤の食肉に対する食塩濃度は０．０２５〜１．５重量
％の範囲、より好ましくは０．２〜１．０重量％で用い
ることが望ましく、０．０２５重量％以下では効果が得
られず、１．５重量％を超えると塩味が発生し、食肉・
魚介類加工製品の食味が低下してしまうので好ましくな
い。

【００１０】本発明にいう糖アルコールとは、麦芽糖水
飴及びオリゴ糖を主成分にした澱粉糖化物を水素添加し
て得られた還元澱粉糖化物から適宜１種以上を選択でき
る。本発明の食肉改良剤中の配合割合は焼き塩１重量部
に対し２．５〜５．５重量部、好ましくは３．５〜４．
５重量部の範囲が適当である。これ以下では求める効果
が出ず、多すぎると食肉加工製品に不自然な甘味を与え
てしまうので好ましくない。

【００１１】本発明にいう澱粉のエステル化又は／及び
エーテル化された澱粉誘導体とは、食品又は食品添加物
として利用できるものであれば適宜１種以上を用いるこ
とができる。又、澱粉誘導体以外の化工澱粉、例えばデ
キストリン等の分解産物、アルファ澱粉、アミロースな
どの分画澱粉等は、エーテル化又は／及びエステル化し
て得られる澱粉誘導体の示す作用はないが、本発明によ
る食肉用改良剤の賦形剤として用いることには何ら差し
つかえない。エステル化又は／及びエーテル化された澱
粉誘導体である化工澱粉の添加量は、焼き塩１重量部に
対し、１．０〜２．５重量部であれば良く、好ましくは
１．５〜２．３重量部である。添加量が１．０重量部未
満では本発明の添加効果が得られず、また、添加量が
２．５重量部を超えると食肉加工製品自体に澱粉様のボ
ソボソした不自然な食感を付与してしまい好ましくな
い。

【００１２】本発明にいう有機酸塩は、調味料、酸味料
として使用可能な食品添加物の中から適宜選択でき、例
えばクエン酸、酒石酸、フマール酸、酢酸等の塩から１
種以上が選ばれる。本発明には、クエン酸塩を主体とし
た有機酸塩が最も適している。有機酸塩類の添加量は、
焼き塩１重量部に対し、０．３〜１．３重量部、より好
ましくは０．５〜１．０重量部が良い。添加量０．３重
量部未満では本発明の添加効果が得られず、また、添加
量１．３重量部を超えると食肉加工製品自体に不自然な
酸味を付与してしまい好ましくない。

【００１３】本発明による食肉用改良剤は、実際の作業
のし易さを考慮し、焼き塩を基準に配合されるものであ
り、改良剤中の食塩濃度は目的とする食肉加工食品の呈
味及び作業の仕方により、上述の配合割合をとる範囲内
で適宜設定できる。この範囲で配合された改良剤は、い
ずれも本発明の効果を発揮できる。又、本発明の効果を
阻害しないものであれば、賦形剤又は調味料として自由
に添加できることは当然である。

【００１４】本発明による食肉改良剤の形態、使用方法
は特に限定されないが、市水に添加、溶解又は混合する
か、下処理時の調味付け用の調味液に添加する等の方法
が挙げられる。この時の市水又は調味液の量は、経済的
かつ効率的な観点から任意に選定できるが、通常食肉１
重量部に対して０．１〜１．５重量部であることが望ま
しい。又、本発明品は食塩を含むので、調味液中に食塩
がある場合は、目的とする食肉加工製品の最終食塩濃度
には充分注意する必要があることは当然である。又、下
処理は、漬け込み、タンブリング、インジェクション
等、公知の方法が用いられる。漬け込み温度、時間等
は、対象とする食肉の種類、形状により異なるが、通常
１〜１０℃にて３０分ないし２４時間処理され、これら
は当業者であれば適宜選択できる。

【００１５】本発明の食肉・魚介類品質改質剤、又は品
質改質剤を使用した食肉・魚介類製品の流通形態として
は、（１）食肉用改質剤として流通される。（２）食肉
用改質剤を生原料である畜肉・魚介類の食肉へ単独で、
又は調味付けに用いる調味液に添加し、漬け込み・タン
ブリング・インジェクション等の下処理後、蒸し・焼き
・フライ等の加熱調理された状態で流通される。（３）
食肉用改質剤を生原料である畜肉・魚介類の肉類へ単独
で、又は調味付けに用いる調味液に添加し、漬け込み・
タンブリング・インジェクション等の下処理工程後、冷
蔵又は冷凍し流通する。本発明に用いられる塩化物と糖
アルコール、エステル化又は／及びエーテル化された澱
粉誘導体及び有機酸塩類とを組み合わせた混合系は、品
質劣化が低く冷凍〜チルド〜常温の畜肉・魚介類加工製
品に適用できる。

【００１６】又、本発明による食肉改良剤を食肉の下処
理に用いることにより、食肉・魚介類の加熱調理による
食感の劣化、苦味・渋み発生の回避、離水などによる品
質の低下が効果的に抑制され、且つ歩留まりが低下され
ず、畜肉、魚介類等の本来の食感、食味を付与すること
ができる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を実験例、及び実施例によりさ
らに説明する。尚、以下に示す「％」は全て「重量％」
である。 （実験例１）本発明におけるマグネシウムの効果 生エビ（２５〜３０ｇ／尾）の殻及び頭を除いたもの１
０００gに対して、市水１０００ｇに、（A）塩化ナトリ
ウム、（B）塩化ナトリウム９８．５ｇと塩化マグネシ
ウム６水塩１．５ｇを含む混合物（Mgとして０．１８
％）、（C）（B）を電気炉で４５０℃、２時間焼成した
もの、（D）市販の焼き塩として味の素株製「瀬戸のほん
じお焼き塩」（Mgとして０．１８％）を各々３０ｇ溶解
もしくは分散させた後、８〜１０℃にて１５時間漬け込
みを行った。対照として従来から使用されている（E）
炭酸水素ナトリウム、及び（F）ポリ燐酸塩としてトリ
ポリ燐酸ナトリウムとピロ燐酸ナトリウム１：１（重量
比）の混合物（以下ポリリン酸塩と略記）を、通常の肉
に対する添加量である０．３％となるよう、３ｇを市水
１０００gに溶解し、同様の処理をした。 液切りを行
い、衣を付けて１７０℃４分間フライし、得られたエビ
のてんぷらを密閉式保存容器に入れ冷蔵庫にて２４時間
保存した。これを電子レンジで温め(５００W、３０
秒)、官能検査によりソフト感、ジューシ−感、食味につ
いて比較評価した。評価は開発担当者５名で行い、無添
加品（市水のみ）より若干良い又は若干効果あるものを
１点、良い又は効果があるものを２点、非常に良い又は
効果が明らかなものを３点、無添加品より明らかに良く
ないものを−１点とし、結果を表１にその結果を示し
た。

【表１】

【００１８】表１から明らかなように、炭酸水素ナトリ
ウム、ポリ燐酸塩では水分が保たれ、ジューシー感はある
ものの食味については明らかに塩化ナトリウムとマグネ
シウムを含むものが良く、市販の焼き塩で充分効果が発
揮できた。

【００１９】（実施例１）本発明による食肉用改良剤の
利用例 焼き塩として味の素株製「瀬戸のほんじお焼き塩」（マグ
ネシウム０．１８％含有）、糖アルコールとして東和化
成工業株製「アマルティMR」、エステル化された澱粉誘導
体として松谷化学株製「エマルスター３０A」、有機酸塩と
してクエン酸３ナトリウムを用いて表２に示す食肉用改
良剤A〜D（以下改良剤と略記）を調製した。同時に、改
良剤Dからそれぞれ糖アルコール、澱粉誘導体、有機酸塩
を除き、その分をデキストリンで補った対象品E、F、Gを
調製した。尚、作業性、比較評価をし易くするため、焼
き塩濃度は１０％に統一した。

【表２】

【００２０】（実施例２）むきエビでの評価 実施例１で調製した改良剤A〜D及び対照品E〜Gを用い、
実験例１と同様の操作により、むきエビを漬け込み処理
し、てんぷらにした後２４時間冷凍保存し、パネル数を
１０名として官能評価を行ったところ、改良剤A〜Dは何
れもソフト感、ジューシー感があり、食味が優れてい
た。改良剤A〜Dに比べると、対照品Eは食味が、Fはソフ
ト感が、又Gではジューシー感の点で劣り、焼き塩に対
し、糖アルコール、澱粉誘導体、有機酸塩の３成分が本発
明には必須であることが判明した。しかし、同時に行っ
た無処理（市水浸漬）、炭酸水素ナトリウム、ポリ燐酸
塩処理品よりはこれら対照品は食味の点で明らかに優れ
ていた。改良剤Cと無添加、炭酸水素ナトリウム、ポリ燐
酸塩処理での歩留まりと官能評価結果を表３に示した。
尚評点は、無添加品を０とし、それと比較した。評価基
準は以下の通り。３：非常に好ましい、２：好ましい、
１：やや好ましい、−１：やや悪い、−２：悪い、−
３：非常に悪い。

【表３】

【００２１】改良剤は歩留まりもよく、食味が著しく改
善されている。尚歩留まりは以下の式で計算した。 歩留まり＝フライ後のエビ重量(衣を除く)／下処理前む
きエビ重量X１００

【００２２】（実施例３）鶏唐揚げでの評価 １片２５〜３０ｇにカットした鶏モモ肉１０００gに対
し、調味液１６０ｇ（醤油４０g、砂糖５ｇ、MSG５ｇ、
酒１０ｇ、ジンジャーペースト１５ｇ、ガーリックペー
スト５ｇ、市水８０ｇ）を調製し、これに実施例１に示
した改良剤Cを２０ｇ溶解した。上と同じ組成の調味液
を３ヶ調製し、それぞれに市水２０ｇ（無添加品）、炭
酸水素ナトリウム３ｇ、ポリ燐酸ナトリウム３ｇを溶解
した調味液を用意した。 これら調味液に鶏モモを漬け
込み、８〜１０℃にて１時間下処理を行った。 その
後、小麦粉バッター液で衣付けを行い、１７０℃４分間
フライし、得られた鶏唐揚げを密閉容器にてチルド条件
下の５〜１０℃で２４時間保存した。喫食事は電子レン
ジで温め、歩留まり測定と、無添加品を対照にしてパネ
ル１０名による官能評価に付した。評価基準は実施例２
と同じである。結果を表４に示した。

【表４】

【００２３】表４に示す通り、本発明による改良剤によ
る鶏唐揚げは、２４時間保存後でも、アルカリ製剤の特
徴である肉の繊維感の劣化もなく、食味の高い評価を得
た。又、製品の歩留まりもアルカリ製剤、ポリ燐酸塩を使
用しなくてもこれらと同等の効果を示した。

【００２４】（実施例４）下処理工程の比較 実施例１の改良剤Bの澱粉誘導体をエーテル化された松
谷化学株製フードテックスに変え、更にデキストリンの
１０％をMSG（グルタミン酸ナトリウム）に変えた改良
剤B1を調製し、漬け込み、タンブリング、インジェクシ
ョンによる下処理工程の効果を比較した。実験は、下処
理工程以外は実施例４に準じて行った。漬け込み条件は
８〜１０℃１時間、タンブリングはタンブラー（３連式
マッサジワゴン）により１時間、インジェクションはイ
ンジェクター（スーパーミニインジェクター）によりに
改良剤を溶解した調味液１０〜３０ｍｌ／１００ｇ鶏モ
モ肉の割合で打ち込んだ。下処理終了後の歩留まりを測
定し、結果を表５に示した。

【表５】

【００２５】表５に示す通り、いずれの下処理工程も本
発明品で有効に機能し、従来の改良剤と同等以上の効果
を示した。この内、改良剤B１で下処理処理した３種をそ
のまま凍結し、４８時間後に１７０℃４分フライした鶏
唐揚げは、下処理直後にフライしたものと全く同等の、
ソフト感、ジューシー感、繊維感を示し、良好な食味を呈
した。

【００２６】（実施例５）穴子での評価 実施例１での改良剤Cの糖アルコールを東和化成株製ア
マルティと東和化成株製粉末ピーオー（１：１、重量
比）に変え、また澱粉誘導体を松谷化学株製エマルスタ
ー３０Aと日本食品化工株製アルスターH（１：１、重量
比）に変え、更にデキストリンの２５％分をMSGに変え
た改良剤C１を調製し、実施例３と同様の調味液を用
い、漬け込み法による蒸し穴子での効果をみた。蒸しは
９５℃３０分行い、得られた蒸し穴子を２４時間冷凍後
電子レンジで解凍／加熱し、１０名のパネルで官能評価
した。評価基準は実施例２と同様である。結果を表６に
示した。

【表６】

【００２７】上記結果が示すように、改良剤の添加量が
１〜７％で良く、特に３〜５％が良かった。

【００２８】

【発明の効果】以上示したように、本発明による食肉用
改良剤を用いて食肉を下処理し、加熱調理を加えること
により、歩留まりを保ちつつ、ソフト感・ジューシー
感、繊維感があり、２４時間の常温ないしチルド又は冷
凍保存後でも食味の劣化が少ない食肉の加熱加工食品が
得られる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１５年２月１７日（２００３．２．１
７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００６

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００６】すなわち本発明は、塩化ナトリウムに対し
マグネシウムを０．０２５〜０．７重量％含む焼き塩１
重量部に対し、糖アルコールを２．５〜５．５重量部、
エステル化又は／及びエーテル化された澱粉誘導体を
１．０〜２．５重量部、及び有機酸塩を０．３〜１．３
重量部含有することを特徴とする食肉用改良剤であり、
更に該食肉用改良剤を単独又は他の調味料とともに直接
又は溶液状態で食肉に添加し、漬け込み、タンブリン
グ、又はインジェクション等の処理を行う食肉加工食品
の製造法である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/318 Ａ２３Ｌ 1/318 Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AD39 AE03 AH01 AK01 AK04 AK08 AK09 AP07 AP13

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】塩化ナトリウムに対しマグネシウムを０．
   ０２５〜０．７重量％含む焼き塩１重量部に対し、糖ア
   ルコールを２．５〜５．５重量部、エステル化又は／及
   びエーテル化された澱粉誘導体を１．０〜２．５重量
   部、及び有機酸塩を０．３〜１．３重量部含有すること
   を特徴とする食肉用改良剤。
2. 【請求項２】糖アルコールが還元澱粉糖化物の1種以上
   であり、有機酸塩がクエン酸、酢酸、酒石酸、コハク酸
   の塩から選ばれる１種以上であることを特徴とする請求
   項１記載の食肉用改良剤。
3. 【請求項３】請求項１ないし２記載の食肉用改良剤を、
   直接又は溶液状態で食肉に添加し、漬け込み、タンブリ
   ング又はインジェクションから選ばれる１種以上の下処
   理に供せられることを特徴とする品質の改良された食肉
   加工食品の製造法。
4. 【請求項４】請求項１ないし３記載の食肉用改良剤が、
   下処理時に、他の調味料とともに添加されることを特徴
   とする請求項４記載の食肉加工食品の製造法。