Ϊ275358 Ο) 玖、發明說明 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於畜肉、魚貝類等肉類用改良劑與使用該 肉類用改良劑的品質改良之肉類加工食品的製造方法。更 詳細而言，可抑制因蒸、烤、煎等加熱步驟或、保存時所 產生的口感的硬化、味道的劣化之效果，及可防止收率的 降低之效果’常溫至冷藏或冷凍保下經2 4小時以上保存後 ’與過去技術相比品質劣化較少，且可保持柔軟感、多汁 感、纖維感爲目的之畜肉及魚貝類等肉類用改良劑及使用 肉類用改良劑之肉加工食品的製造方法。 【先前技術】 牛·豬•雞等的鳥獸肉及淡·海水魚或貝類等魚貝類 之肉類加工食品，以柔軟且多汁的食感之美味爲佳。然而 ’現狀爲無法得到令人滿足的食感·食味的肉類加工食品 。這些加工食品的大部分於便利商店或超市被販賣。於便 利商店或超市所販賣的肉類或魚貝類加工製品，主要由中 央廚房進行前處理之大量調理步驟。該調理時的加熱步驟 (蒸、烤、煎等）下時因流失肉類及魚貝類中的美味的肉 汁（油脂+味道），得到較硬且無多汁及柔軟感的味道差 之肉類。 又，於現狀由中央廚房等運輸至賣場時，因已過可嚐 到美味之時間，故會降低口感及口味，這些成爲要改善的 δ果題。 (2) (2)1275358 對於如此畜肉或魚貝類加工食品等因經時間後具有多 汁及柔軟感的美味口感、口味等品質的防止劣化對策已多 次被討論。已知例如（1 )單獨或組合鹼製劑（磷酸鹽類 、碳酸鹽類）等之改質方法（特開平4_36 1 67號、特開平 1 1 -20 8 23號、專利第25 6 8 946號）、（2 )經酵素製劑（蛋 白質分解酵素等）之改質方法（特開平5-276899號、特開 平5 -284944號）、（3 )配合乳化劑（特開平8-276074號 )、及（4 )利用組合這些方法的各特性而發揮其效果之 方法。然而，任一種皆無法得到充分的口感及口味之改質 效果。使用（1 )的鹼製劑的方法雖具有提高多汁與高收 率效果，但有體內鈣質經磷酸鹽排出之問題，且經過一段 時間後口感會變硬品質會下降、或會產生異味（主要爲苦 味、澀味），對於（2 )因難以確保酵素製劑的安定性及 添加量範圍狹窄，使得品質不安定，且經過一段時間後會 有肉質會變硬而品質會劣化之問題。又，（3 )的乳化劑 因塗佈於肉質表面故經調理時會有缺乏柔軟感之問題。作 爲（4)的例子，可舉出含有驗金屬鹽化合物與驗金屬碳 酸鹽及/或鹼金屬烴鹽之肉類用改良劑（特開平10-370923 號）。確認該添加效果時，被認爲口感及口味隨著時間劣 化，完成時的性質（肉的口感與口味之平衡感）不佳，且 多汁感與肉的柔軟會下降。如上述發生於多數的先前技術 中，雖與無處理者比較下具有其效果但更被要求做到對 於提升口味與口感的改質效果之優良材料、或有效率地的 改質方法。 -7 - 1275358 ⑶ 【發明內容】 本發明係以不使用有鈣溶出問題之磷酸鹽的肉類用改 良劑爲開發目的，提供一種將該肉類用改良劑添加處理於 畜肉、魚肉等肉類時，不會產生加熱步驟時的口感柔軟、 多汁感的下降、效率的下降、及不會產生口味的劣化，特 別爲至少於加熱調理後2 4小時之常溫至冷藏或冷凍下保存 時口味亦優良的肉類加工食品爲目的。其中所謂口味，意 指並非其他調味料所調製出的味道，係經本發明的改良劑 本身做處理後，可保持肉類本身的風味、口感等綜合之美 味° 本發明欲達到上述目的經詳細重複硏究結果，取代過 去使用的食鹽，僅使用燒鹽即可提高5〜1 〇 %的收率，特 別對於口味得到顯著改善效果。又，發現該效果爲含於燒 鹽的鎂所得者，更以此爲基準，配合適量的糖醇、酯化或 ϋ化之化工澱粉、及有機酸鹽之改質劑，可添加於單獨或 # ffe調味液等溶液中經溶解或分散後，經過一定時間的浸 胃 '滚筒、噴射等前處理步驟後，以蒸、烤、煎等加熱步 ^ $冷凍等保存後加熱步驟後，比先前方法更能有效果 的改善肉類加工製品之口味，即，發現不會發生使用鹼劑 0寺苦：味、澀味，又收率亦比過去方法更高，且提高作業 效率等驚人效果而完成本發明。 % ’本發明係爲提供一種肉類用改良劑，其特徵爲對 1重量份的含有對氯化鈉而言爲0.025〜0.7重量％的鎂之 (4) 1275358 燒鹽而言，含有2·5〜5·5重量份的糖醇、ι 〇〜2·5重量份 的酉曰化或/及化的源粉衍生物、及〇 · 3〜〗· 3重量份的有機 酸鹽者，以及該肉類用改良劑可單獨或與其他調味料同時 直接或溶液狀態下添加於肉類中，經浸漬、滾筒或噴射等 處理之肉類加工食品的製造方法。 【實施方式】 以下舉出本發明的較佳態樣而更詳細說明。本發明中 所謂的肉類，即表示牛、豬、雞等鳥獸畜肉、一般所食用 的淡、海水魚、貝類等魚貝類的可食用之肉部分。又，本 發明所_的肉類加工食品，即使用本發明肉類用改良劑之 前處理後，直接保存而於食用時再加熱調理者、或前處理 後經加熱調理而提供於運送者。 所謂本發明的燒鹽，即指對氯化鈉而言含有〇.〇 25〜 0.7重量％的鎂、較佳爲0.05〜0.5重量％ ,並可使用作爲 食鹽者即可，特別爲經300〜600 °C，較佳爲400〜550 °C下 燒成者，因可提高口味、且肉類用改良劑本身的物理性質 之適用性較高故佳。該燒鹽以燒烤氯化鈉與氯化鎂的混合 物爲佳，或濃縮由海水的礦物質成分所調製的鎂與氯化鈉 一起燒烤者亦佳，氯化鈉與鎂的比率爲上述範圍內者皆含 於本發明中。對於氯化鈉而言鎂的比率若低於〇 . 〇 2 5重量 %時並無效果，若超過0.7重量％則產生苦味而不佳。 本發明的肉類用改良劑中的燒鹽之含有量爲，若未添 加賦形劑等時可調製出約1 〇〜2 0重量％者。可直接使用、 -9- (5) 1275358 或以適當的賦形劑等其他調味料等進行調整，成爲適合使 用的食鹽濃度。一般而言調整爲5〜15重量％的食鹽濃度 時較容易操作。其原因爲’將其以0.5〜1〇重量％添加於 原料生肉時對於肉類而言鹽濃度成爲0 〇25〜15重量％， 作爲改良劑而言爲最適合使用的濃度。對於本發明改良劑 的肉類而言食鹽濃度爲0.025〜1.5重量％之範圍，較佳爲 〇·2〜i.O重量％下使用’ 〇·025重量％以下則無效果，若超 過1 · 5重量％則會產生鹹味，會降低肉類、魚貝類加工製 品的口味而不佳。 所謂本發明的糖醇，係指1種以上適當選自由麥芽糖 水飴及寡聚糖作爲主成分之澱粉糖化物經氫化作用所得之 還原澱粉糖化物。本發明肉類用改良劑中調配比率爲，對 1重量份的燒鹽而言爲2.5〜5.5重量份、較佳爲3·5〜4·5重 量份的範圍爲適當’若此範圍以下時無法達到所求的效果 ，若過多則賦予肉類加工食品不自然的甜味而不佳。 所謂本發明的源粉之經醋化或/及醚化的澱粉衍生物 ，僅可利用作爲食品或食品添加物者即可，而可適當使用 1種以上。又，澱粉衍生物以外的化工澱粉、例如糊精等 的分解物、^ -澱粉、直鏈澱粉等部分澱粉等，雖無經醚 化或/及酯化所得之澱粉衍生物所示的作用，但作爲本發 明的肉類用改良劑之賦形劑使用時並無任何障礙。經酯化 或/及醚化的澱粉衍生物之化工澱粉的添加量，對1重量份 的燒鹽而言爲1 · 〇〜2 · 5重量份即可，較佳爲1 · 5〜2 · 3重量 份。添加量爲未達1 · 0重量份時無法得到本發明的添加效 -10 - (6) 1275358 果，又，添加量超過2 · 5重量份時，賦予肉類加工製品本 身如濺粉般的乾乾不自然的口感而不佳。 所謂本發明的有機鹽酸，可適宜選自作爲調味料、酸 味料使用的食品添加物，例如，1種以上適宜地選自檸檬 酸、酒石酸、福馬酸、醋酸等。本發明中以檸檬酸鹽作爲 主體的有機酸鹽爲最適合。有機酸鹽類的添加量爲，對i 重量份的燒鹽而言爲〇·3〜1.3重量份，較佳爲0.5〜ι·〇重 量份。添加量未達〇 · 3重量份時，無法得到本發明的添加 效果，又，若添加量超過1.3重量份時會賦予肉類加工製 品本身之不自然酸味而不佳。 所謂本發明的肉類用改良劑，考慮到實際上的作業容 易性，其爲以燒鹽爲基準而調配者，經由以改良劑中的食 鹽濃度爲目的之肉類加工食品的呈味及作業方法，上述調 配比率可適當設定爲範圍內。經調配成該範圍內的改良劑 ，任一種皆可發揮本發明的效果。又，僅以不阻礙本發明 的效果者，當然可作爲賦形劑或調味劑而自由添加。 本發明的肉類改良劑之型態、使用方法雖無特別限定 ，但可舉出添加於自來水中溶解或混合、或添加前處理時 的調味用調味液等方法。此時自來水或調味液的量可由經 濟且效率的觀點來任意選定，一般爲對1重量份的肉而言 爲〇.1〜1·5重量份爲佳。又，本發明品因含有食鹽，故於 調味齋中含有食鹽時，必須充分注意到肉類加工製品的最 終食鹽濃度。又，前處理可使用浸漬、滾筒、噴射等公知 方法。浸漬的溫度、時煎等依對象的肉類種類、形狀而相 -11 - (7) 1275358 異，但於1〜1 0 °C下處理3 0分鐘至24小時可由斯業者適宜 之ΒΒ 培擇。 作爲本發明的肉、魚貝類品質改質劑、或使用品質改 質劑的肉、魚貝類製品的流通型態，（1 )以肉類用改良 劑的型態流通。（2 )肉類用改良劑係以，生原料之畜肉 、魚貝類之肉中單獨添加或添加使用經調味的調味液，經 浸漬、滾筒、噴射等前處理後，經蒸、燒、煎等加熱調理 之狀態下流通。（3 )肉類用改良劑直接單獨使用於生原 料的畜肉、魚貝類之肉類，或添加於使用於調味的調味液 中’經浸漬、滾筒、噴射等前處理步驟後，冷藏或冷凍後 流通。組合本發明所使用的氯化物與糖醇、經酯化或/及 醚化的澱粉衍生物及有機酸鹽類等之混合系，可適用於品 質劣化較低之冷凍〜冷藏〜常溫的畜肉、魚貝類加X製品 〇 又，本發明的肉類用改良劑使用於肉類的前處理時， 可避免肉類、魚貝類的加熱調理所產生的口感的劣化、苦 味、澀味，可抑制離水等使品質下降之情況，且不會使收 率下降，可賦予畜肉、魚貝類等原來的口感、口味。 〔實施例〕 以下本發明藉由實驗例、及實施例做更進一步的說明 。且以下所示的「％」皆表示「重量％」。 (實驗例1 )本發明的鎂效果 -12 - (8) 1275358 對於lOOOg的去殼及頭的生蝦（25〜30g/隻），lOOOg 的自來水中，溶解或分散30g的各（A )氯化鈉、（B )含 有9 8 · 5 g的氯化鈉與1.5 g的氯化鎂6水之混合物（M g爲〇 · 1 8 % ) 、 （ C )將（B )以電爐下進行4 5 0 °C，2小時的燒烤 者、（D )燒鹽使用市場上販賣的味之素（股）製的「瀨 戶本味燒鹽」（Mg爲0.18% )後，進行8〜10。(：的15小時 的浸漬。作爲對照組使用過去的（E )碳酸氫鈉、及（F ) 聚磷酸鹽的三聚磷酸鈉與焦磷酸鈉1 : 1 (重量比）之混合 物（以下簡稱爲聚磷酸鹽），各3g溶解於lOOOg的自來水 中成爲一般對肉類而言0.3 %的添加量，進行相同的處理步 驟。除去水分後，沾上粉衣後於1 70 °C下進行4分鐘的油炸 ，得到的炸蝦放入封閉式保存容器中於冷凍庫中進行24小 時的保存後，將此以微波爐（5 0 0 W，3 0秒）加溫，進行 柔軟感、多汁感、口味的官能比較評估。評估由5名的開 發擔任者進行，比無添加物（僅加自來水）有稍微良好或 稍有效者爲1點、較佳或有效果者爲2點、非常良好或效果 顯著者爲3點、未比無添加品明顯佳者爲-1點，結果如表1 所示。 (10) 1275358 [表2] 添加物 改良劑 對照品 A B C D E F G 燒鹽 10 10 10 10 10 10 10 糖醇 12.5 21 40 52 0 52 52 澱粉衍生物 5 10 20 23 20 0 20 有機酸鹽 1.5 3 5 12 5 5 0 糊精 7 6 59 25 0 65 33 18
(實施例2 )脫殻蝦的評估 使用由實施例1所調製出的改良劑A〜D及對照組E〜G ，進行與實施例1相同的操作，浸漬處理脫殼蝦後，油炸 後經24小時冷凍保存’由1 〇位評估人員進行官能評估，結 果改良劑A〜D任一皆具有柔軟感、多汁感，且口味優良 。與改良劑A〜D做比較，對照組E的口味、F的柔軟感、 及G的多汁感皆不佳’對於燒鹽而言，糖醇、澱粉衍生物 、及有機酸鹽成爲本發明的必須3成份。且與同時進行的 無處理組（僅自來水浸漬）、碳酸氫鈉、聚磷酸鹽處理之 對照組的口味比較，顯示更優良的結果。改良劑C與無添 加、碳酸氫鈉、聚磷酸鹽處理的收率與官能評估結果由表 3所示。其評分點爲，無添加物作爲〇，與此比較。評估基 準如下所示，3 :非常好、2 :好、1 :稍好、-1 ··杩差、-2 ·差、.3 :非常差。 • 15 - (11) 1275358 [表3] 改良齊U 收率（％) □感一 口味 綜合判定 無添加 65 0__ 0 0 碳酸氫鈉 82 I·3— -0.5 0.7 聚磷酸鹽 85 1.8 Ό.2 1.1 改良劑c 86 2.1一 2.6 2.8 含有改良劑者的收率較佳、D味顯著被改善。且收率 由下述計算得知。
收率=油炸後的蝦子重量（除包衣）/前處理前的蝦子重量 xlOO (實施例3 )炸雞的評估 對於lOOOg的切成1片爲25〜30g之雞腿肉而言，將 1 6 0 g調味液（4 0 g的醬油、5 g的砂糖、5 g的M S G、1 0 g的酒 、15g的薑萃取物、5g的蒜頭萃取物、80g的自來水所調製 )中溶解20g的實施例1所式的改良劑。使用調製出3份如 上相同組成的調味液中分別加入20g的自來水（無添加物 )、溶解3 g的碳酸氫鈉、3 g的聚磷酸鹽之調味液。這些調 味液中浸瀆雞腿肉後，進行8〜1 〇 °C下1小時的處理。其後 以小麥粉液進行包衣於170 °C下進行4分鐘油炸’所得之炸 雞於密閉容器中冷藏條-件下之5〜l〇t下保存24小時。要 食用時以微波爐加溫。測定其收率，與無添加物做對照由 1 0位官能評估者進行評估。評估基準與實施例2相同。結 -16 - (12) 1275358 果如表4所示。 [表 4]_ 添 加 物 收率（％) 柔軟感 多汁感 繊維感 口味 綜合評估 迦 ^ \ \\ 添 加 6 7 0 0 0 0 0 改 良 劑 C 81 2.0 2.6 2.8 2.3 2.3 碳 酸 氫 鈉 83 1.5 1.0 •1.7 -1.5 0.5 聚 磷 酸 鹽 84 1.8 1.4 -2.3 -2.0 1.0 如表4所示，添加本發明改良劑之炸雞，既使經2 4小 時保存後，驗製劑之特徵的肉纖維感並不會劣化，且口味 評價高。有，製品的收率既使不使用鹼製劑、聚磷酸鹽， 亦可得到相同效果。 (實施例4 )前處理步驟之比較 實施例1的改良劑B之澱粉衍生物改爲經酯化的松谷化 學（股）製Foodtex，且10%的糊精改爲MSG (谷胺酸鈉 )調製出改良劑B 1，比較其浸漬、輥筒、噴射之前處理步 驟的效果。該實驗除前處理步驟以外其他依據實施例4進 行。浸漬條件爲8〜1 〇 °C，1小時，輥筒以轉鼓（3連式） 將改良劑溶解成爲1 〇〜3 0 m 1 /1 〇 〇 g雞腿肉之調味液比率。 測定經前處理後之收率，其結果如表5所示。 > 17 - (13) 1275358 L·^ _ 改良齊U 收率（％ ) 浸漬 車昆同 噴射 無添加 65 120 110 改良劑B 1 96 135 127 碳酸氫鈉 93 125 120 聚磷酸鹽 95 130 125 如表5所示，任意前處理亦可因本發明品而達到有效 功能，顯示與過去改良劑同等以上之效果。其中以改良劑 B1進行前處理的3種類直接凍結’經48小時後於170°C下進 行4分鐘的油炸成炸雞，呈現與前處理後馬上油炸者完全 相同的柔軟感、多汁感、纖維感之良好口味。 (實施例5 )對星鰻的評估 實施例1中的改良劑C之糖醇由東和化成（股）製的 amity (商品名）與東和化成（股）製的粉末比爾（商品 名）（重量比爲1 : 1 )取代，又澱粉衍生物由松谷化學（ 股）製的emaster30A (商品名）與日本食品化工（股）製 的alsterH (商品名）（重量比爲1 : 1 )取代，且25 %的糊 精由M S G取代調製出改良劑c 1，使用與實施例3相同的調 味液，經浸漬法之蒸煮觀察於星鰻的效果。蒸煮於95 °C下 進行30分鐘，所得之蒸煮星鰻經μ小時冷凍後以微波爐解 凍/加熱’由1〇名評估員進行官能評估。評估基準與實施 -18 - (14) 1275358 例2相同。結果如表6所示。 [表 6]_____ 改良劑C 1添加量（％ ) 柔軟感 多汁感 口味 物性 _ 0 -1.0 -1.0 -1.0 乾乾硬硬感_ 0.5 0.8 0.8 0.8 稍乾的硬感_ 1 1.6 1.6 1.8 變軟 3 2.8 2.8 2.9 柔軟且美味 5 2.6 2.6 2.8 同上 7 1.0 1.0 1.0 稍黏的柔感 10 -1.0 -1.0 -1.0 稍黏的柔感
由上述結果可知，改良劑的添加量以1〜7 %爲佳，特 佳爲3〜5 %。 〔發明的效果〕 由上可知，使用本發明肉類用改良劑進行肉類前處理 時，可得到經由加熱處理時可保持收率、柔軟感、多汁感 、纖維感，且經24小時的常溫至冷藏或冷凍保存後，口味 依據不會劣化之肉類加工食品。 -19 -