JP2022169872A - 食肉用または魚介類肉用の品質改良剤、品質改良用浸漬液、食肉または魚介類肉、および、食肉または魚介類肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アレルゲンフリーであり、食肉または魚介類肉の加熱処理後の食感および加熱歩留まりを改良することができる食肉用または魚介類肉用の品質改良剤を提供する。【解決手段】７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤である。【選択図】なし

Description

本発明は、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤、その品質改良剤を含む品質改良用浸漬液、食肉または魚介類肉、および、食肉または魚介類肉の製造方法に関する。

ハムやソーセージ等の食肉加工食品の製造において、加熱処理後の食感改良や加熱歩留まり向上等の品質改良を目的としてリン酸塩を使用することは広く知られている。リン酸塩を用いた塩漬処理を経た食肉材料を加熱処理することによって、ハムやソーセージ等に必要とされる硬さとしなやかさを得ることができる。

昨今、リン酸塩の使用が敬遠されるようになってきており、リン酸塩以外のものを用いる品質改良が求められてきている。

例えば、特許文献１には、リン酸塩の代わりに有機酸塩と乳清ミネラルからなる有効成分を含む食肉加工用の塩漬剤製剤が記載されている。

しかし、乳清ミネラルは乳由来であり、表示義務のあるアレルゲン７品目のうちの１つである。

特許第５９２３２４９号公報

本発明の目的は、アレルゲンフリーであり、食肉または魚介類肉の加熱処理後の食感および加熱歩留まりを改良することができる食肉用または魚介類肉用の品質改良剤、その品質改良剤を含む品質改良用浸漬液、食肉または魚介類肉、および、食肉または魚介類肉の製造方法を提供することにある。

本発明は、７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、前記有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤である。

前記食肉用または魚介類肉用の品質改良剤において、前記有機酸塩は、さらに酒石酸塩を含み、前記クエン酸塩と前記酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることが好ましい。

本発明は、７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、前記有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤と；水と；を含有する、食肉用または魚介類肉用の品質改良用浸漬液である。

前記食肉用または魚介類肉用の品質改良用浸漬液において、前記有機酸塩は、さらに酒石酸塩を含み、前記クエン酸塩と前記酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることが好ましい。

本発明は、７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、前記有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤を含む、食肉および魚介類肉である。

前記食肉および魚介類肉において、前記有機酸塩は、さらに酒石酸塩を含み、前記クエン酸塩と前記酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることが好ましい。

本発明は、７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、前記有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤を用いて、食肉または魚介類肉の品質改良を行う、食肉または魚介類肉の製造方法である。

前記食肉または魚介類肉の製造方法において、前記有機酸塩は、さらに酒石酸塩を含み、前記クエン酸塩と前記酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることが好ましい。

本発明によって、アレルゲンフリーであり、食肉または魚介類肉の加熱処理後の食感および加熱歩留まりを改良することができる食肉用または魚介類肉用の品質改良剤、その品質改良剤を含む品質改良用浸漬液、食肉または魚介類肉、および、食肉または魚介類肉の製造方法を提供することができる。

本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。

＜食肉用または魚介類肉用の品質改良剤＞
本発明の実施の形態に係る食肉用または魚介類肉用の品質改良剤は、有機酸塩と、海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含む組成物である。本実施形態に係る食肉用または魚介類肉用の品質改良剤は、７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、前記有機酸塩は、クエン酸塩を含む組成物である。

本発明者らは、乳清ミネラル（例えば、Ｃａ含有量２４質量％以上）の代替として、同じくカルシウムを含む食品素材であり、アレルゲンフリーである海藻粉末やドロマイトを用いて検討した。そして、７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤が、アレルゲンフリーであり、食肉または魚介類肉の加熱処理後の食感および加熱歩留まりを改良することができることを見出した。

アレルゲンフリーのミネラル高含有食品素材である海藻粉末やドロマイトと有機酸塩とを併用することによって、有機酸塩と乳清ミネラルを用いる場合と同等以上の、食肉または魚介類肉の加熱処理後の食感改良や加熱歩留まり向上等を達成することができる。これは、有機酸塩が海藻粉末やドロマイト中のミネラル成分の溶解を促進して塩漬用液のｐＨを高ｐＨ側にシフトする。これによって、アルカリ性の塩漬用液による塩漬効果を得ることができる。このｐＨのシフトは、有機酸塩が海藻粉末やドロマイトのキレート剤として作用して、カルシウム等の水に対する溶解度の低い塩を形成する成分の塩漬用液中への溶解を促進していることによるものと考えられる。この塩漬用液で浸漬処理することによって、保水性が高まり、肉または魚介類肉の加熱処理後の食感および加熱歩留まりが改良されると考えられる。

海藻粉末は、石化した海藻を粉末にしたものである。海藻粉末のカルシウム（Ｃａ）含有量は、例えば、Ｃａ含有量３０質量％以上である。

ドロマイト（ｄｏｌｏｍｉｔｅ）は、ＣａＭｇ（ＣＯ_３）_２で表され、鉱物である苦灰石（別名、白雲石）、または岩石である苦灰岩とも呼ばれる。ドロマイトのカルシウム（Ｃａ）含有量は、例えば、２０質量％以上である。

有機酸塩は、クエン酸塩を含む。クエン酸塩としては、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等が挙げられる。有機酸塩は、酒石酸塩をさらに含むことが好ましい。酒石酸塩としては、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム等が挙げられる。有機酸塩として、クエン酸塩、酒石酸塩の他に、リンゴ酸塩、グルコン酸塩等を含んでもよい。

品質改良剤中の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つの含有量は、５～３０質量％の範囲であり、１５～３０質量％の範囲であることが好ましい。海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つの含有量が５質量％未満であると、品質改良効果が不十分となる場合があり、３０質量％を超えると、海藻粉末およびドロマイトのざらつきが残る場合がある。

品質改良剤中の有機酸塩の含有量は、７０～９５質量％の範囲であり、７０～８５質量％の範囲であることが好ましい。有機酸塩の含有量がこの範囲外となると、品質改良効果が不十分となる場合がある。

有機酸塩がクエン酸塩および酒石酸塩を含む場合、クエン酸塩と酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることが好ましく、８５：１５～９５：５の範囲であることがより好ましい。

本実施形態に係る品質改良剤は、有機酸塩、海藻粉末、ドロマイトの他に、食塩、澱粉分解物、グルタミン酸ナトリウム等の他の成分を含んでもよいし、有機酸塩、海藻粉末、ドロマイトの他に、他の成分を含まなくてもよい。すなわち、本実施形態に係る品質改良剤は、７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、からなってもよい。なお、品質改良剤が７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、からなる場合、有機酸塩、海藻粉末、ドロマイトの他に、例えば１０質量％以下の不純物等を含んでもよい。

他の成分を含む場合、他の成分の含有量は、例えば、１質量％～１０質量％の範囲であり、好ましくは１質量％～５質量％の範囲である。

食肉としては、食用に供される肉であればよく、特に限定されないが、例えば、牛、豚、鶏、馬、羊、アヒル、七面鳥等の畜肉、猪、鹿、熊等の獣肉、クジラ、海豚等の海産動物、カモ、ガチョウ、ダチョウ、カンガルー、ワニ等の精肉、およびこれらの加工品等が挙げられる。食肉の部位としては、特に限定されず、脛、肩、ネック、タン、ホホ、モモ、スネ、テール、足等の部位が挙げられる。食肉の形態は、特に制限されず、例えば、ブロック、サイコロ、ぶつ切り、スライス、挽いたもの等のいずれの形態であってもよい。

魚介類肉としては、食用に供される魚介類肉であればよく、特に限定されないが、例えば、鮭、鰆、鰤、鱈等の魚肉、エビ、タコ、イカ、カニ等の甲殻類等およびこれらの加工品等が挙げられる。魚介類肉の形態は、特に制限されず、例えば、切り身、柵等のいずれの形態であってもよい。

本実施形態に係る品質改良剤は、食肉または魚介類肉の加熱処理後の食感を改良するために利用することができる。改良する食感としては、例えば、味、やわらかさ、弾力感、ジューシー感等が挙げられる。

本実施形態に係る品質改良剤の形態は特に制限されず、例えば、液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状、固形状等のいずれの形態であってもよい。

本実施形態に係る品質改良剤は、粉末添加、浸漬、インジェクション、タンブリング等の処理方法で、食肉または魚介類肉の加熱処理後の食感および加熱歩留まりの改良に用いることができる。

＜食肉用または魚介類肉用の品質改良用浸漬液＞
本実施形態に係る食肉用または魚介類肉用の品質改良用浸漬液は、上記食肉用または魚介類肉用の品質改良剤と、水と、を含有する。すなわち、本実施形態に係る食肉用または魚介類肉用の品質改良用浸漬液は、有機酸塩と、海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、水と、を含有する。本実施形態に係る食肉用または魚介類肉用の品質改良用浸漬液は、７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤と；水と；を含有する。有機酸塩は、クエン酸塩および酒石酸塩を含むことが好ましく、クエン酸塩と酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることが好ましい。本実施形態に係る品質改良用浸漬液には、ピックル液も含まれる。

品質改良用浸漬液のｐＨは、例えば、７．５～１０．０の範囲であり、８．５～１０．０の範囲であることが好ましい。品質改良用浸漬液のｐＨが７．５未満であると、品質改良効果が不十分となる場合があり、１０．０を超えると、風味に悪影響が出る場合がある。

品質改良用浸漬液における有機酸塩の含有量は、例えば、１．０～３．０質量％の範囲であり、１．５～２．５質量％の範囲であることが好ましい。品質改良用浸漬液における有機酸塩の含有量が１．０質量％未満であると、品質改良効果が不十分となる場合があり、３．０質量％を超えると、風味に悪影響が出る場合がある。

品質改良用浸漬液における海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つの含有量は、例えば、０．２～１．０質量％の範囲であり、０．５～１．０質量％の範囲であることが好ましい。品質改良用浸漬液における海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つの含有量が０．２質量％未満であると、品質改良効果が不十分となる場合があり、１．０質量％を超えると、風味に悪影響が出る場合がある。

水としては、特に制限はないが、水道水、純水等が挙げられる。水の他に、食塩、調味料、酵母等を含んでもよい。

＜食肉または魚介類肉＞
本実施形態に係る食肉または魚介類肉は、上記食肉用または魚介類肉用の品質改良剤を含む食肉または魚介類肉である。すなわち、本実施形態に係る食肉または魚介類肉は、有機酸塩と、海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含む。本実施形態に係る食肉または魚介類肉は、７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤を含む。有機酸塩は、クエン酸塩および酒石酸塩を含むことが好ましく、クエン酸塩と酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることが好ましい。食肉および魚介類肉としては、上記で述べた食肉および魚介類肉が挙げられる。

食肉および魚介類肉に対する有機酸塩の含有量は、食肉および魚介類肉の質量に対して、例えば、０．２～５．０質量％の範囲であり、０．５～２．０質量％の範囲であることが好ましい。食肉および魚介類肉の質量に対して有機酸塩の含有量が０．２質量％未満であると、品質改良効果が不十分となる場合があり、５．０質量％を超えると、風味に悪影響が出る場合がある。

食肉および魚介類肉に対する海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つの含有量は、食肉および魚介類肉の質量に対して、例えば、０．１～２．０質量％の範囲であり、０．２～１．０質量％の範囲であることが好ましい。食肉および魚介類肉の質量に対して海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つの含有量が０．１質量％未満であると、品質改良効果が不十分となる場合があり、２．０質量％を超えると、風味に悪影響が出る場合がある。

＜食肉または魚介類肉の製造方法＞
本実施形態に係る食肉または魚介類肉の製造方法は、上記食肉用または魚介類肉用の品質改良剤を用いて食肉または魚介類肉の品質改良を行う方法である。すなわち、本実施形態に係る食肉または魚介類肉の製造方法は、有機酸塩と、海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を用いて食肉または魚介類肉の品質改良を行う方法である。本実施形態に係る食肉または魚介類肉の製造方法は、７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤を用いて、食肉または魚介類肉の品質改良を行う方法である。有機酸塩は、クエン酸塩および酒石酸塩を含むことが好ましく、クエン酸塩と酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることが好ましい。

例えば、上記品質改良用浸漬液に、食肉または魚介類肉を予め定めた温度で、予め定めた時間、浸漬する方法である。その他に、上記品質改良剤を食肉または魚介類肉に直接振りかける方法、上記品質改良剤を含む水溶液を食肉または魚介類肉にインジェクションする方法、上記品質改良剤を含む水溶液を食肉または魚介類肉とともにタンブリングする方法であってもよい。

浸漬温度は、例えば、４℃～４０℃の範囲であり、４℃～１０℃の範囲であることが好ましい。

浸漬時間は、例えば、３０分間～２４時間の範囲であり、２時間～２４時間の範囲であることが好ましい。

浸漬液に対する食肉または魚介類肉の量は、例えば、品質改良用浸漬液の質量に対して１～１０倍量の範囲である。

本発明の実施形態に係る品質改良剤、品質改良用浸漬液、食肉または魚介類肉、および食肉または魚介類肉の製造方法により、加熱処理後の食感および加熱歩留まりを改良することができる。

以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１，２、比較例１～３＞
以下の実施例１，２、比較例１～３について、ピックル液を調製した。ピックル液の組成（質量％）は表１の通りである。なお、貝殻焼成カルシウムは、酸化カルシウムを９０質量％以上含有するものである。

比較例１：ブランク（添加剤なし）
比較例２：有機酸塩＋乳清ミネラル（クエン酸三Ｎａ ７５質量％、酒石酸Ｎａ ５質量％、乳清ミネラル ２０質量％）
比較例３：有機酸塩＋他カルシウム原料（クエン酸三Ｎａ ７５質量％、酒石酸Ｎａ ５質量％、貝殻焼成カルシウム ２０質量％）
実施例１：有機酸塩＋海藻粉末（クエン酸三Ｎａ ７５質量％、酒石酸Ｎａ ５質量％、海藻粉末 ２０質量％）
実施例２：有機酸塩＋ドロマイト（クエン酸三Ｎａ ７５質量％、酒石酸Ｎａ ５質量％、ドロマイト ２０質量％）

調製したピックル液を用い、以下の方法で鶏モモ肉の処理を行った。

［処理方法］
（１）上記ピックル液を調製する。
（２）鶏モモ肉を約３０ｇに切り分ける。
（３）鶏モモ肉１００質量部に対し、ピックル液を２０質量部加える。
（４）常圧で２時間タンブリング処理を行う。
（５）肉の２０質量％の小麦粉をかけ、揉みこんで付着させる。
（６）１７５℃で４分間フライ処理を行う。
（７）放冷後、重量を測定および官能評価を行う。

［歩留測定］
塩漬前後の重量を測定し、［（塩漬後重量／塩漬前重量）×１００］から塩漬上り歩留（％）を求め、加熱前後の重量を測定し、［（加熱後重量／加熱前重量）×１００］から加熱歩留（％）を求めた。

［官能評価］
５人の評価者が試食し、食感（やわらかさ、ジューシー感、味）について、比較例１を基準３点として以下の基準で５段階評価を行い、平均点（小数点以下第２位を四捨五入）を算出した。結果を表２に示す。

（やわらかさ）
１点：かたい
２点：ややかたい
３点：基準
４点：やややわらかい
５点：やわらかい
（ジューシー感）
１点：パサつく
２点：ややパサつく
３点：基準
４点：ややジューシー
５点：ジューシー
（味）
１点：美味しくない（異味を感じる）
２点：やや美味しくない（異味を感じる）
３点：基準
４点：やや美味しい
５点：美味しい

比較例２の有機酸塩＋乳清ミネラルの結果よりも、実施例１の有機酸塩＋海藻粉末または実施例２の有機酸塩＋ドロマイトの効果が高かった。

＜実施例３、比較例４，５＞
以下の実施例３、比較例４，５について、浸漬液を調製した。浸漬液の組成（質量％）は表３の通りである。

比較例４：ブランク（添加剤なし）
比較例５：有機酸塩＋乳清ミネラル（クエン酸三Ｎａ ７５質量％、酒石酸Ｎａ ５質量％、乳清ミネラル ２０質量％）
実施例３：有機酸塩＋海藻粉末（クエン酸三Ｎａ ７５質量％、酒石酸Ｎａ ５質量％、海藻粉末 ２０質量％）

調製した浸漬液を用い、以下の方法でエビの処理を行った。

（１）上記浸漬液を調製する。
（２）エビの背綿を取り、殻をむく。
（３）エビと浸漬液を重量比で１：１となるようにポリ袋に入れ、冷蔵庫（４℃）で一晩（１８時間）静置する。
（４）水気を切り、加熱する（スチーム７０℃、１５分）。
（５）放冷後、重量測定および官能評価を行う。

［歩留測定］
上記と同様にして、塩漬上り歩留（％）および加熱歩留（％）を求めた。

［官能評価］
５人の評価者が試食し、食感（弾力感（プリッと感））について、比較例４を基準３点として以下の基準で５段階評価を行い、平均点（小数点以下第２位を四捨五入）を算出した。結果を表４に示す。

（弾力感（プリッと感））
１点：非常にボソボソしている
２点：ボソボソしている
３点：基準
４点：プリッとしている
５点：非常にプリッとしている

比較例５の有機酸塩＋乳清ミネラルの結果よりも、実施例３の有機酸塩＋海藻粉末の効果が高かった。

このように、実施例の食肉用または魚介類肉用の品質改良剤によって、アレルゲンフリーであり、食肉または魚介類肉の加熱処理後の食感および加熱歩留まりを改良することができた。

Claims (8)

1. ７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、
   前記有機酸塩は、クエン酸塩を含むことを特徴とする食肉用または魚介類肉用の品質改良剤。
2. 請求項１に記載の食肉用または魚介類肉用の品質改良剤であって、
   前記有機酸塩は、さらに酒石酸塩を含み、前記クエン酸塩と前記酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることを特徴とする食肉用または魚介類肉用の品質改良剤。
3. ７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、前記有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤と、
   水と、
   を含有することを特徴とする食肉用または魚介類肉用の品質改良用浸漬液。
4. 請求項３に記載の食肉用または魚介類肉用の品質改良用浸漬液であって、
   前記有機酸塩は、さらに酒石酸塩を含み、前記クエン酸塩と前記酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることを特徴とする食肉用または魚介類肉用の品質改良用浸漬液。
5. ７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、前記有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤を含むことを特徴とする食肉および魚介類肉。
6. 請求項５に記載の食肉および魚介類肉であって、
   前記有機酸塩は、さらに酒石酸塩を含み、前記クエン酸塩と前記酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることを特徴とする食肉および魚介類肉。
7. ７０～９５質量％の有機酸塩と、５～３０質量％の海藻粉末およびドロマイトのうち少なくとも１つと、を含み、前記有機酸塩は、クエン酸塩を含む、食肉用または魚介類肉用の品質改良剤を用いて、食肉または魚介類肉の品質改良を行うことを特徴とする食肉または魚介類肉の製造方法。
8. 請求項７に記載の食肉または魚介類肉の製造方法であって、
   前記有機酸塩は、さらに酒石酸塩を含み、前記クエン酸塩と前記酒石酸塩の質量基準での配合比は、クエン酸塩：酒石酸塩＝７０：３０～９５：５の範囲であることを特徴とする食肉または魚介類肉の製造方法。