JPWO2018174229A1 - 食肉加工用ミックス - Google Patents
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Abstract
Description
また、本発明は、エーテル化澱粉およびエステル化澱粉からなる群より選択される1種以上の加工澱粉と、炭酸水素ナトリウムとを含有するミックスの、食肉類加工用ミックスの製造のための使用を提供する。
また、本発明は、前記食肉類加工用ミックスと食肉類とを接触させることを含む、食肉類加工方法を提供する。
加工澱粉
エーテル化澱粉:ヒドロキシプロピル澱粉(松谷ゆり;松谷化学工業製)
エステル化澱粉:酢酸澱粉(日食ねりこみ澱粉K−1;日本食品化工製)
エーテル化リン酸架橋澱粉:ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(ファリネックスVA70TJ;松谷化学工業製)
α化澱粉:(NON-GMOコーンアルファーY;三和澱粉工業製)
酸化澱粉:(NDF-100;日本澱粉工業製)
リン酸架橋澱粉:(パインベークCC;松谷化学工業製)
未加工澱粉:馬鈴薯でん粉
油脂:菜種油(日清オイリオグループ製、融点0℃以下)
蛋白質:大豆蛋白質(不二製油製プロフィット−1000)
表1に示す配合で加工澱粉および炭酸水素ナトリウムを混合して、製造例1〜7のミックス粉を製造した。
製造例1〜2と同様の手順で、ただし炭酸水素ナトリウムに代えて炭酸ナトリウムを用いて、比較例1〜2のミックス粉を製造した。
製造例1と同様の手順で、ただし加工澱粉としてα化澱粉、酸化澱粉もしくはリン酸架橋澱粉を用いるか、または未加工澱粉を用いて、比較例3〜6のミックス粉を製造した。
製造例1〜7および比較例1〜6の各ミックス10質量部に対し、水20質量部を加えてよく撹拌し、マリネ液を調製した。鶏もも肉を1個20gとなるよう切り分け、この肉20gあたりマリネ液6g(ミックスとして2g)を付着させ、30分間静置した。マリネ液が付着した鶏もも肉の表面に薄力粉をまんべんなく振掛け、5分間静置して馴染ませた後、170℃に熱したサラダ油で4分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。また、参考例1として、マリネ液の付着処理を行わず、鶏もも肉に薄力粉を振掛けて、以下、同様にして鶏から揚げを製造した。揚げたての鶏から揚げ、および室温(約25℃)に1時間放置した鶏から揚げの品質を、それぞれ10名のパネラーにより下記評価基準で評価し、平均点を求めた。
(評価基準)
(衣の食感)
5:サクサクとして、極めて良好
4:サクサク感があり、良好
3:サクサク感がやや劣る
2:しんなりして、やや不良
1:ネチャつきがあり、不良
(肉の食感)
5:非常にソフトでジューシーであり、極めて良好
4:ソフトでジューシーであり、良好
3:ソフトであるがややジューシーさに欠ける
2:ややパサつきや表面のネトつきがあり、やや不良
1:パサつきや表面のネトつきがあり、不良
表3に示す加工澱粉の含有量の異なるミックスを用いて、試験例1と同様の手順で鶏から揚げを製造し、食感を評価した。結果を表3に示す。
表4に示す炭酸水素ナトリウムの含有量の異なるミックスを用いて、試験例1と同様の手順で鶏から揚げを製造し、食感を評価した。結果を表4に示す。
表5〜6に示す組成のミックスを用いて、試験例1と同様の手順で鶏から揚げを製造し、食感を評価した。結果を表5〜6に示す。油脂や蛋白質の添加により、ミックスの食感改善効果がより向上した。
表7〜8に示す組成のミックスを用いて、各ミックス10質量部に対し、水20質量部を加えてよく撹拌し、マリネ液を調製した。鶏もも肉を1個20gとなるよう切り分け、この肉20gあたりマリネ液6g(ミックスとして2g)を付着させ、30分間静置した。マリネ液が付着した鶏もも肉を200℃に熱したオーブンで6分間焼き、グリルチキンを製造した。また、参考例2として、マリネ液の付着処理を行わず、鶏もも肉をオーブンで焼き、以下、同様にしてグリルチキンを製造した。焼きたて、および室温(約25℃)に1時間放置したグリルチキンの肉の食感を、試験例1と同様の評価基準で評価した。結果を表7〜8に示す。
Claims (23)
- エーテル化澱粉およびエステル化澱粉からなる群より選択される1種以上の加工澱粉と、炭酸水素ナトリウムとを含有する食肉類加工用ミックス。
- 前記加工澱粉を40〜95質量%含む、請求項1記載のミックス。
- 前記炭酸水素ナトリウムを5〜18質量%含む、請求項1又は2記載のミックス。
- 前記加工澱粉がヒドロキシプロピル澱粉、酢酸澱粉およびオクテニルコハク酸澱粉からなる群より選択される1種以上である、請求項1〜3のいずれか1項記載のミックス。
- さらに油脂を含有する、請求項1〜4のいずれか1項記載のミックス。
- さらに蛋白質を含有する、請求項1〜5のいずれか1項記載のミックス。
- 前記エーテル化澱粉またはエステル化澱粉が架橋処理されている、請求項1〜6のいずれか1項記載のミックス。
- 前記架橋処理された澱粉がヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉である、請求項7記載のミックス。
- 食肉類の食感を改善するために使用される、請求項1〜8のいずれか1項記載のミックス。
- 請求項1〜9のいずれか1項記載の食肉類加工用ミックスを含有する、食肉類加工用液体組成物。
- エーテル化澱粉およびエステル化澱粉からなる群より選択される1種以上の加工澱粉と、炭酸水素ナトリウムとを含有するミックスの、食肉類加工用ミックスの製造のための使用。
- 前記ミックスが前記加工澱粉を40〜95質量%含む、請求項11記載の使用。
- 前記ミックスが前記炭酸水素ナトリウムを5〜18質量%含む、請求項11又は12記載の使用。
- 前記加工澱粉がヒドロキシプロピル澱粉、酢酸澱粉およびオクテニルコハク酸澱粉からなる群より選択される1種以上である、請求項11〜13のいずれか1項記載の使用。
- 前記ミックスがさらに油脂を含有する、請求項11〜14のいずれか1項記載の使用。
- 前記ミックスがさらに蛋白質を含有する、請求項11〜15のいずれか1項記載の使用。
- 前記エーテル化澱粉またはエステル化澱粉が架橋処理されている、請求項11〜16のいずれか1項記載の使用。
- 前記架橋処理された澱粉がヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉である、請求項17記載の使用。
- 前記食肉類加工用ミックスが食肉類の食感を改善するために使用される、請求項11〜18のいずれか1項記載の使用。
- 前記食肉類加工用ミックスの、食肉類加工用液体組成物の製造のための使用。
- 請求項1〜9のいずれか1項記載の食肉類加工用ミックスと食肉類とを接触させることを含む、食肉類加工方法。
- 前記ミックスと食肉類との接触が、該ミックスを含有する液体に該食肉類を浸漬させることを含む、請求項21記載の方法。
- 前記ミックスと接触させた食肉類を加熱調理することをさらに含む、請求項21又は22記載の方法。
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