JP6568677B2 - 水溶きタイプのから揚げ用ミックス - Google Patents

Description

本発明は水溶きタイプのから揚げミックスに関する。

から揚げは、天ぷらに比べて薄い衣材を食材に付着させ、油ちょうして得られる食品の総称である。から揚げの製造に当たっては、食肉などの具材をそのまま、または調味液に漬け込んだ後、穀粉等の衣粉を付着させ、油ちょうする方法が一般に採用されている。しかし、この方法は、具材に調味液による好ましい風味を付与できる反面、具材への衣付けの手間がかかり、また油ちょうの際に衣粉の一部が油槽に分離して油を汚すために油槽からの衣粉の除去が必要であるなど、操作が煩雑という問題がある。

上記問題点を改善できる水溶きタイプのから揚げミックスが開発されている。水溶きタイプのから揚げミックスとは、穀粉類や澱粉類に、香辛料や砂糖、グルタミン酸ソーダ、粉末醤油などの粉末調味料を混合したものであり、水に溶いたこのミックスを具材に絡めて油ちょうするだけで、風味の良いから揚げを得ることができる。

さらに、水溶きタイプのから揚げミックスに化工澱粉を配合することにより、から揚げの外観や食感をより向上させることが提案されている。特許文献１には、地下系澱粉および化工澱粉を配合した水溶きタイプのから揚げ粉が記載されている。特許文献２には、未加工の地下系澱粉を含まず、エーテル化架橋馬鈴薯澱粉とリン酸架橋澱粉とを含有する水溶きタイプのから揚げミックスが記載されている。特許文献３には、小麦粉と、特定の性質を有する酸化澱粉および膨潤抑制澱粉とを特定の比率で含有する揚げ物用衣材が記載されている。

しかしながら、従来の水溶きタイプのから揚げ用ミックスを使用した場合、衣が硬すぎるか逆に崩壊しやすくなり、さらに具材と衣のバランスが悪くなり易かった。また、特許文献１〜３のから揚げ用ミックスのように化工澱粉を多量に含むミックスには、水溶きした衣材の具材への付着性に劣り、また油ちょう後に衣が崩壊しやすく、さらに衣と具材の間にねちゃり感のある状態（衣に熱が通りにくく、そのために衣の表面は充分に揚がっても衣の具材側がまだ生っぽい不快な食感のままである状態）になり易いという問題があった。

特開平６−９８７０５号公報 特開２００９−７２１２８号公報 特開２０１１−２５４７８５号公報

本発明は、具材への付着性がよく、かつ外観と食感が良好で、油ちょうから時間が経過しても品質の低下が少ないから揚げを製造することができる、水溶きタイプのから揚げ用ミックスを提供する。

本発明者らは、水溶きタイプのから揚げ用ミックスの原料およびそれらの配合量などについて、種々の検討を重ねた。その結果、小麦粉、酸化澱粉、リン酸架橋澱粉および膨張剤を特定量で配合した水溶きタイプのから揚げミックスが具材への付着性がよいこと、および、当該ミックスを用いることにより外観と食感が良好なから揚げを製造することができることを見出した。

すなわち、本発明は、小麦粉１５〜３５質量％、酸化澱粉１０〜２０質量％、リン酸架橋澱粉１０〜１８質量％、および重曹０．１〜１．０質量％を含有する、水溶きタイプのから揚げ用ミックスを提供する。
また本発明は、上記水溶きタイプのから揚げ用ミックスと水を含有するから揚げ用バッターを提供する。
また本発明は、上記水溶きタイプのから揚げ用ミックスまたは上記から揚げ用バッターを用いるから揚げ用の製造方法を提供する。

本発明は、水に溶いて具材に付着させ、次いでこれを油ちょうするだけの簡便な操作でから揚げを製造することができる、水溶きタイプのから揚げ用ミックスを提供する。本発明のから揚げ用ミックスから調製したバッターは、具材との付着性がよく、かつ適度に厚い衣でありながら火通りがよいため、本発明のから揚げ用ミックスを使用することにより、外観と食感が良好なから揚げを製造することができる。本発明のミックスを用いて製造されたから揚げは、衣部分は厚みと凸凹のある良好な外観と、カリっとして適度な硬さを持つ良好な食感とを有し、具材部分は味がよく染み込んでジューシーな食感であり、かつ衣と具材の間にねちゃり感がなく、しかも油ちょうから時間が経過しても品質の低下が少ない。

本発明の水溶きタイプのから揚げ用ミックスは、小麦粉、酸化澱粉、リン酸架橋澱粉および膨張剤を、それぞれ所定の量で含有する。

本明細書において、「水溶きタイプのから揚げ用ミックス」とは、水などの液体と混合して液状またはペースト状のバッター（衣液）を調製するためのから揚げ用ミックスをいう。当該バッターを具材表面に付着させて油ちょうすれば、から揚げを製造することができる。

本発明のから揚げ用ミックスに含まれる小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉などのいずれの種類の小麦粉であってもよく、また上記に挙げた小麦粉は、いずれか１種を単独で使用してもよく、または２種以上を併用してもよい。

本発明のから揚げ用ミックスにおける小麦粉の含有量は、ミックス全質量中１５〜３５質量％、好ましくは２０〜３０質量％である。小麦粉の含有量が１５質量％未満であると、該ミックスから調製したバッターの具材に対する付着性が低下する傾向があり、一方、小麦粉の含有量が３５質量％を超えると、該ミックスから調製したバッターの粘度が高くなり、また衣の火通りも悪くなるため、得られたから揚げが、衣が厚くなってべたついたり、または衣と具材の間にねちゃり感のある食感になる傾向がある。

酸化澱粉は、酸化剤で処理した澱粉である。本発明のから揚げ用ミックスに含まれる酸化澱粉としては、好ましくはアセチル化酸化タピオカ澱粉および酸化タピオカ澱粉が挙げられる。酸化澱粉の原料となる澱粉としては、その種類に制限はなく、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などが挙げられる。酸化澱粉は、上記原料澱粉を、常法に従って次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素、硝酸などの酸化剤で処理することにより製造することができ、または市販品を利用してもよい。

本発明のから揚げ用ミックスにおける酸化澱粉の含有量は、ミックス全質量中１０〜２０質量％、好ましくは１２〜１８質量％である。酸化澱粉の含有量が１０質量％未満であると、衣の火通りが悪くなって、得られたから揚げがべたついたり、または衣と具材の間にねちゃり感のある食感になる傾向があり、一方、酸化澱粉の含有量が２０質量％を超えると、バッターの具材に対する付着性が低下したり、または得られたから揚げの衣が硬くなり過ぎる傾向がある。

リン酸架橋澱粉とは、澱粉のグルコース残基の水酸基同士をリン酸で架橋したものである。本発明のから揚げ用ミックスに含まれるリン酸架橋澱粉としては、例えば、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、好ましくはリン酸架橋タピオカ澱粉が挙げられる。さらに、これらのリン酸架橋澱粉は、その未架橋の水酸基がエステル化またはエーテル化されていてもよい。リン酸架橋澱粉の原料となる澱粉としては、その種類に制限はなく、上述した酸化澱粉の原料と同様のものを使用することができる。リン酸架橋澱粉は、上記原料澱粉を、常法に従ってトリメタリン酸ナトリウムやオキシ塩化リン等の公知のリン酸化剤で処理することにより製造することができ、または市販品を利用してもよい。

本発明のから揚げ用ミックスにおけるリン酸架橋澱粉の含有量は、ミックス全質量中１０〜１８質量％であり、好ましくは１２〜１７質量％である。リン酸架橋澱粉の含有量が１０質量％未満であると、得られたから揚げがべたついたり、または衣と具材の間にねちゃり感のある食感になる傾向があり、一方、リン酸架橋澱粉の含有量が１８質量％を超えると、バッターの具材に対する付着性が低下したり、または得られたから揚げの衣が硬すぎる食感となる傾向がある。

本発明のから揚げ用ミックスはまた、膨張剤を含有する。膨張剤としては、重曹、およびベーキングパウダーやイスパタ等の重曹を含む公知の膨張剤を使用することができる。本発明のから揚げ用ミックスにおける膨張剤の含有量は、重曹の量に換算して、ミックス全質量中０．１〜１．０質量％、好ましくは０．２〜０．８質量％である。言い換えると、本発明のから揚げ用ミックスは、重曹０．１〜１．０質量％、好ましくは０．２〜０．８質量％を含有するか、あるいは、ミックス全質量中の重曹量が０．１〜１．０質量％、好ましくは０．２〜０．８質量％となる量の、重曹を含む膨張剤を含有する。当該膨張剤の含有量は、例えば、ミックス全質量中０．４〜４質量％、好ましくは０．８〜３．２質量％である。本発明のから揚げ用ミックスにおける重曹の含有量が１．０質量％を超えると、得られたから揚げの衣が歯脆くなり過ぎて、歯応えのない軽過ぎる食感となることにより、具材と衣の食感のバランスが崩れる傾向がある。

本発明のから揚げ用ミックスは、上述した小麦粉、酸化澱粉、リン酸架橋澱粉および膨張剤に加えて、さらに乳化剤を含有していてもよい。乳化剤を含有することにより、衣の火通りがさらに向上するため、得られたから揚げの食感がより好ましいものとなる。乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの公知のものが使用できるが、レシチンが好ましい。

本発明のから揚げ用ミックスにおける乳化剤の含有量は、ミックス全質量中１．０質量％以下、好ましくは０．０２％〜０．８質量％以下である。含有量が１．０質量％を超えると、得られたから揚げの食味が低下するだけでなく、衣が歯脆くなり過ぎて歯応えのない軽過ぎる食感となる傾向がある。

本発明のから揚げ用ミックスには、上記成分以外に、必要に応じて、その他の成分、例えば、小麦粉以外の穀粉；酸化澱粉およびリン酸架橋澱粉以外の澱粉；全卵粉、卵白粉等の卵粉；増粘剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、糖類、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料；粉末油脂などから選択される１種または２種以上、をさらに含有していてもよい。本発明のから揚げ用ミックスに使用する当該その他の成分の種類やその含有量は、所望するから揚げの特性に応じて適宜調整することができる。例えば、から揚げの風味（例えば中華風、和風、洋風等）に応じて、適切な調味料や香辛料等を配合することができる。好ましくは、本発明のから揚げ用ミックスは非化工澱粉を含有し、その含有量は、ミックス全質量中１５〜４０質量％、好ましくは２０〜３５質量％である。非化工澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などが挙げられる。

本発明のから揚げ用ミックスを用いて製造されるから揚げの具材は、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、魚介類、野菜類など、特に限定されないが、肉類や魚介類が好適である。

本発明のから揚げ用ミックスを用いてから揚げを製造する場合、予め水などの液体と混合して液状またはペースト状のバッター（衣液）を調製する。このバッターを具材に付着させて油ちょうすることで、から揚げを製造することができる。本発明のから揚げ用ミックスからバッターを調製する際に使用される液体としては、水、および水以外の他の液体（例えば、牛乳、出し汁、煮汁など）が挙げられ、これらはいずれか単独でまたは２種以上を混合して用いることができる。バッターを調製する際に使用される該液体の量は、具材の種類などに応じて調節すればよいが、一般的には、ミックス１００質量部と７０〜２００質量部の該液体とを混合する。好ましくは、該ミックスと液体とを攪拌混合し、均一なバッターを調製する。

上記手順で本発明のから揚げ用ミックスからバッターを調製した後、適当な大きさの具材を該バッター中に浸すか、または該具材に該バッターを噴霧、塗布、注下もしくは滴下して、具材の表面に該バッターを付着させる。次いで、該バッターの付着した具材を、常法に従い、例えば１６０〜１８０℃で２〜８分程度油ちょうすることにより、から揚げを製造することができる。

（製造例１〜１７）
表１に示す原料を均一になるよう混合して、製造例１〜１７のから揚げ用ミックスをそれぞれ製造した。

（試験例１）
各から揚げ用ミックス１００ｇを水１００ｃｃとよく混合してバッターを調製した。各バッターに鶏もも肉の細片２５ｇ／個を２０個ずつ入れてよく絡めた。バッターの付着した鶏もも肉を１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、鶏肉のから揚げを製造した。揚げたてのから揚げ（室温（約２５℃）に５分間放置）、および室温に１時間放置したから揚げの品質を、１０名のパネラーにより表２記載の評価基準で評価し、平均値を求めた。結果を表１に示す。

（試験例２）
表３に示す原料を用いた以外は、製造例４と同様の手順で製造例１８〜２７のから揚げ用ミックスをそれぞれ製造した。これらのミックスを用いて、試験例１と同様の手順で鶏肉のから揚げを製造し、その品質を評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例４の結果を再掲する。

Claims (7)

1. 小麦粉１５〜３５質量％、酸化澱粉１０〜２０質量％、リン酸架橋澱粉１０〜１８質量％、および重曹０．１〜１．０質量％を含有し、
   該酸化澱粉が、アセチル化酸化タピオカ澱粉および酸化タピオカ澱粉から選択される少なくとも１種であり、該リン酸架橋澱粉が、リン酸架橋タピオカ澱粉である、
   水溶きタイプのから揚げ用ミックス。
2. 小麦粉を２０〜３０質量％含有する、請求項１記載のから揚げ用ミックス。
3. ミックス全質量中の重曹量が０．１〜１．０質量％となる量の重曹を含む膨張剤を含有する、請求項１又は２記載のから揚げ用ミックス。
4. さらに乳化剤を１．０質量％以下の量で含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載のから揚げ用ミックス。
5. さらに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉および米澱粉から選択される少なくとも１種である非化工澱粉を１５〜４０質量％含有する、請求項１〜４のいずれか１項記載のから揚げ用ミックス。
6. 請求項１〜５のいずれか１項記載の水溶きタイプのから揚げ用ミックスと水からなるから揚げ用バッター。
7. 請求項１〜５のいずれか１項記載の水溶きタイプのから揚げ用ミックスまたは請求項６記載のから揚げ用バッターを用いるから揚げの製造方法。