JP2019180362A - 揚げ物衣用ミックス - Google Patents

Abstract

【課題】衣にサクサクとした歯脆さのある良好な食感を有し、しかも製造後ある程度時間が経過してもその良好な食感を維持し得る揚げ物を製造可能な揚げ物衣用ミックスを提供すること。【解決手段】本発明の揚げ物衣用ミックスは、還元剤、乳化剤及び水溶性食物繊維を含有する。前記還元剤は、含硫アミノ酸又はペプチドから選択される１種以上であることが好ましく、前記乳化剤はグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましく、前記食物繊維はイヌリンであることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、揚げ物の製造時に衣の材料として使用される揚げ物衣用ミックスに関する。

揚げ物は、各種の食材からなる具材を油ちょうなどの加熱調理に供することで得られる食品である。揚げ物には、具材に衣材を付着させずにそのまま油ちょうして得られる素揚げなどもあるが、その多くは、表面に衣材が付着した具材を加熱調理することで得られ、具材の表面に衣材からなる衣が付着している。表面に衣材が付着した具材を高温の油中で加熱することより、衣材が油に直接触れて形成された衣は、サクミのある独特の食感と風味を有し、一方で中身の具材は、衣の内側で蒸されたように火が通っていて旨味が凝縮されたものとなる。揚げ物は数えきれないほどのバリエーションを有し、非常に人気がある食品である。

揚げ物の製造に使用される衣材は通常、常温常圧において粉末状であるが、具材に付着させる際の形態によっていくつかのタイプに分類され、典型的なタイプとして、具材表面に粉末状のまままぶして使用するまぶしタイプと、液体に溶かして液状の衣材（いわゆるバッター液）としてから具材表面に付着させるバッタータイプとがある。また、バッタータイプの衣材を使用する場合、具材表面にバッター液を付着させた後、該バッター液の上からさらにパン粉などの粉末を付着させる場合がある。揚げ物を製造するに当たっては、このような衣材のタイプの選択の他、衣の厚みや付着量、衣と具材とのバランスなど、工夫すべき点が数多くある。

揚げ物には、調理直後から時間が経過すると、具材の水分が衣に移行することによって、具材のジューシーさが失われると共に衣が柔らかくなって、独特の食感が失われやすいという問題がある。特に前記した衣材の中でもバッタータイプの衣材では、衣が比較的厚くボリュームがあるため、調理直後と時間が経過して柔らかくなってしまった状態とでは、食感の差が大きい。この問題を避けるために、衣材を多く付着させるという手法が採られることがあるが、衣材を多く付着させた揚げ物では、衣が厚く硬くなってしまい、本来の食感とはかけ離れたものとなってしまっていた。揚げ物の衣材は、一定の硬さがありながらサクサクとしており、咀嚼により容易に崩壊する、所謂歯脆さのある食感が好まれるが、近年は作り置きしてホットウォーマー等で加温されながら販売される揚げ物が増えてきており、食感の低下が問題となっている。

斯かる問題を解決するべく、衣材の改良技術が種々提案されている。例えば特許文献１には、グルタチオンを含む天ぷら衣用改良剤が記載されている。また特許文献２には、イソチオシアネート、含硫アミノ酸、乳化剤を配合するバッターミックスが記載されている。さらに特許文献３には、乳化剤と天然系の抗酸化機能成分を組み合わせた揚げ物用衣材が記載され、またグルタチオンを含む酵母エキスをさらに配合すると好ましいことも記載されている。

また、揚げ物用衣の改良を目的として、衣材に食物繊維を配合することが従来行われている。食物繊維とは、消化酵素で消化されない成分を指し、不溶性の食物繊維や水溶性の食物繊維が知られている。例えば特許文献４にはフルクタンを、特許文献５には難消化性デキストリンを、特許文献６にはセルロースと乳化剤を、衣材に配合することがそれぞれ記載されている。これらの技術は、揚げ物の衣のサクサクとした食感を向上させ得るものであるが、さらに、調理後に時間が経過しても、歯脆さを維持できる衣材が求められている。

特開２００２−４５１３４号公報 特開２００４−３３１４７号公報 特開２００２−２７９３３号公報 特開２００７−６１０３９号公報 特開２００８−１３６４４５号公報 特開２００５−２８７４５０号公報

本発明の課題は、衣にサクサクとした歯脆さのある良好な食感を有し、しかも製造後ある程度時間が経過してもその良好な食感を維持し得る揚げ物を製造可能な揚げ物衣用ミックスを提供することである。

本発明は、還元剤、乳化剤及び水溶性食物繊維を含有する揚げ物衣用ミックスである。
また本発明は、上記揚げ物衣用ミックス１００質量部と液体５０〜６００質量部とを含むバッター液である。
また本発明は、上記揚げ物衣用ミックス１００質量部と液体５０〜６００質量部とを含むバッター液を具材に付着させ、加熱調理する工程を有する揚げ物の製造方法である。

本発明によれば、衣にサクサクとした歯脆さのある良好な食感を有し、しかも製造後ある程度時間が経過してもその良好な食感を維持し得る揚げ物を製造することができる。

本発明の揚げ物衣用ミックスは、還元剤、乳化剤及び水溶性食物繊維を含有する。
還元剤は、それ自身が先に酸化することでグルテンがネットワークを形成することを少なくとも部分的に阻害することができるものであれば、限定されるものではない。還元剤としては、例えば、ビタミン類（アスコルビン酸、トコフェロール）、ポリフェノール類（アントシアニン、ケルセチン、ルチン、カテキン、イソフラボン等）、カロチノイド類（βカロテン、ルテイン、アスタキサンチン、リコピン等）、含硫アミノ酸類及び含硫ペプチド類（シスチン、システイン、グルタチオン等）、コエンザイムＱ１０、リポ酸、エリソルビン酸、ジブチルヒドロキシトルエン等が例示でき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも、ミックス中での安定性の観点から、含硫アミノ酸類及び含硫ペプチド類から選択される１種以上であることが好ましく、グルタチオンが最も好ましい。

本発明の揚げ物衣用ミックス中における還元剤の含有量は、ミックス１００質量％中、０．０００１〜０．０５質量％が好ましく、０．０００５〜０．０２質量％がより好ましい。０．０００１質量％未満では効果に乏しく、０．０５質量％を超えると衣がしっとりとした食感を帯びるようになり、サクサクした食感に乏しくなりやすい。

本発明の揚げ物衣用ミックスに含まれる乳化剤は、食用に利用できる乳化剤であれば、いずれのものも利用できる。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む）、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド、レシチン、サポニン等が例示でき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも、ＨＬＢが１０以下のものが好ましく、ＨＬＢ５〜８のものがより好ましく、ＨＬＢ５〜８のグリセリン脂肪酸エステルが最も好ましい。

本発明の揚げ物衣用ミックス中における乳化剤の含有量は、ミックス１００質量％中、０．０１〜１質量％が好ましく、０．０５〜０．７質量％がより好ましい。０．０１質量％未満では効果に乏しく、１質量％を超えると、ミックスに水を添加したバッター液の具材に対するまとまりが悪くなり、結果として、得られる揚げ物の衣のボリュームが低下しやすい。

本発明の揚げ物衣用ミックスに含まれる水溶性食物繊維は、ヒトの消化酵素で消化されない食物繊維のうち水溶性のものである。水溶性食物繊維は一般に、その粘性によって高粘性のものと低粘性のものに大別できるところ、本発明において用いる水溶性食物繊維は、高粘性のものでもよく、低粘性のものでもよい。高粘性の水溶性食物繊維としては、例えば、ペクチン、コンニャクマンナン、アルギン酸、グアーガム、寒天等を例示できる。また、低粘性の水溶性食物繊維としては、イヌリン、難消化性デキストリン、βグルカン、ポリデキストロース、グアーガム分解物等を例示できる。本発明ではこれらの水溶性食物繊維の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。ミックスに高粘性の水溶性食物繊維を配合した場合、そのミックスを用いて得られた揚げ物の衣が硬くなる場合があるが、低粘性の水溶性食物繊維を配合した場合にはそのようなことがほとんど起こらないため、本発明では、低粘性の水溶性食物繊維を用いることが好ましく、特にイヌリンが好ましい。

本発明の揚げ物衣用ミックス中における水溶性食物繊維の含有量は、ミックス１００質量％中、０．０５〜５質量％が好ましく、０．１〜３質量％がより好ましい。０．０５質量％未満では効果に乏しく、５質量％を超えると、衣がネチャついた食感を帯びるようになり、サクサクした食感に乏しくなりやすい。尚、水溶性食物繊維に代えて不溶性食物繊維を用いると、衣がガリガリとした硬い食感となり、歯脆さのあるサクサクとした食感は得られない。

本発明の揚げ物衣用ミックスは、主成分となる穀粉類及び／又は澱粉類を含有する。穀粉類及び澱粉類としてはそれぞれ、一般的に揚げ物の衣材に用いられるものを利用することができる。穀粉類としては、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉等）、ライ麦粉、大麦粉、米粉等が挙げられ、澱粉類としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられ、本発明の揚げ物衣用ミックスにおいては、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の揚げ物衣用ミックスは、穀粉類及び／又は澱粉類、還元剤、乳化剤並びに水溶性食物繊維に加えて、必要に応じて、揚げ物衣用ミックスの製造に通常用いられ得る他の原料を含んでいてもよい。そのような他の原料としては、例えば、糖類、食塩や粉末醤油等の調味料、油脂、増粘剤、蛋白質、膨張剤、不溶性食物繊維等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の揚げ物衣用ミックスにおけるこれらの他の原料の含有量は、ミックス１００質量％中、好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。
尚、前記不溶性食物繊維としては、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサン等が挙げられるが、前述したように、不溶性食物繊維を用いると衣がガリガリとした硬い食感となる傾向にあるため、不溶性食物繊維を用いる場合は、ミックス１００質量％中に３質量％以下とすることが好ましい。

本発明の揚げ物衣用ミックスは、まぶし粉として又はバッター液調製用として使用することができる。即ち、本発明の揚げ物衣用ミックスを用いて揚げ物を製造する際には、該ミックスをその粉末状のまま具材の表面に付着させる等して、まぶし粉として使用してもよく、あるいは液体と混ぜる等して、バッター液調製用として使用してもよい。前述したように、バッタータイプの衣材を使用した場合には、具材に対する衣の量が比較的多くなりやすいため、揚げ物全体の食感に占める衣の食感の割合が比較的大きく、衣の品質が揚げ物全体の品質を決定するような場合が少なくないところ、本発明の揚げ物衣用ミックスであれば、このようなバッタータイプの衣材としての使用であっても高品質の揚げ物が得られ、バッタータイプの衣材としての使用においてより高い効果を発揮し得る。

本発明の揚げ物衣用ミックスをバッター液調製用として使用する場合、該ミックスと混合される液体としては、水が一般的であるが、水以外の液体、例えば、牛乳、溶き卵、出し汁、煮汁などを用いることもでき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、本発明の揚げ物衣用ミックスを用いてバッター液を調製する場合、その液体の使用量は、揚げ物の製造に使用する具材の種類などに応じて適宜調整すればよく特に限定されないが、この種のバッター液の調製で通常使用される液体の量よりも多い方が好ましい。具体的には、揚げ物衣用ミックス１００質量部に対して、好ましくは５０〜６００質量部、さらに好ましくは８０〜５００質量部、より好ましくは１００〜３００質量部である。本発明には、前述した本発明の揚げ物衣用ミックス１００質量部と液体５０〜６００質量部とを含むバッター液、及び、該バッター液を具材に付着させ、加熱調理する工程を有する揚げ物の製造方法が包含される。

本発明の揚げ物衣用ミックスを用いた揚げ物の製造方法においては、該ミックスをまぶし粉用又はバッター液調製用として用いて、具材の表面の少なくとも一部にこれを付着させ、必要に応じてさらにパン粉やブレッダーなどを付着させた後、油ちょうすることで、揚げ物を製造することができる。本発明は、種々の揚げ物の製造に適用することができるが、特に、天ぷら、フリッター、フライ、から揚げに好適であり、とりわけ、天ぷら、フリッターに好適である。揚げ物の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、イカ、エビ、アジなどの魚介類、野菜類などの種々のものを使用することができる。具材には、本発明の揚げ物衣用ミックスあるいは該ミックスから調製されたバッター液を付着させる前に、必要に応じて、下味を付けてもよく、打ち粉をまぶしてもよい。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜１８及び比較例１〜４〕
下記表１〜３の配合で各原料を混合し、揚げ物衣用ミックスを製造した。

〔試験例〕
各揚げ物衣用ミックス１００質量部に対して水１６０質量部を混合し、軽くかき混ぜて天ぷら用バッター液を製造した。尾付き海老（２０ｇ／１尾）から殻を剥いて水気を取り、打ち粉をしてからバッター液を海老の身全体に絡めた。１７０℃の油槽に投入して２分半油ちょうして、揚げ物の一種である海老天ぷらを製造した。揚げたての海老天ぷらを１０名の訓練された専門パネラーが食し、その際の食感を下記評価基準で評価した。また、製造後に室温で４時間保管した後の海老天ぷらを同様に評価した。評価結果を、１０名の評価点の平均点として下記表１〜３に示す。

（天ぷらの食感の評価基準）
５点：サクサクとした食感と歯脆さが十分にあり、極めて良好。
４点：サクサクとした食感と歯脆さがあり、良好。
３点：サクサクとした食感と歯脆さがやや物足りない。
２点：サクサクとした食感と歯脆さがあまり感じられず、衣に硬さ又はネチャつきが感じられ、不良。
１点：サクサクとした食感と歯脆さが感じられず、衣に硬さ又はネチャつきが強く感じられ、極めて不良。

Claims (6)

1. 還元剤、乳化剤及び水溶性食物繊維を含有する揚げ物衣用ミックス。
2. 前記還元剤が含硫アミノ酸類及び含硫ペプチド類から選択される１種以上である請求項１に記載の揚げ物衣用ミックス。
3. 前記乳化剤がグリセリン脂肪酸エステルである請求項１又は２に記載の揚げ物衣用ミックス。
4. 前記水溶性食物繊維がイヌリンである請求項１〜３のいずれか１項に記載の揚げ物衣用ミックス。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の揚げ物衣用ミックス１００質量部と液体５０〜６００質量部とを含むバッター液。
6. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の揚げ物衣用ミックス１００質量部と液体５０〜６００質量部とを含むバッター液を具材に付着させ、加熱調理する工程を有する揚げ物の製造方法。