CN114745961A - 油炸食品用混合物和使用了它的油炸食品的制造方法以及油炸食品的口感改良方法 - Google Patents

Abstract

本发明的油炸食品用混合物含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。进而优选为：含有糖类，且该糖类与所述高Tg水溶性膳食纤维的含有质量比以前者:后者计为1:0.01～1:2。进而优选：含有玻璃化转变温度为125℃以上且低于180℃的低Tg水溶性膳食纤维，且该低Tg水溶性膳食纤维和所述高Tg水溶性膳食纤维的总含量为20质量％以下。

Description

油炸食品用混合物和使用了它的油炸食品的制造方法以及油 炸食品的口感改良方法

技术领域

本发明涉及一种用于油炸食品的制造、并含有特定的水溶性膳食纤维的油炸食品用混合物。

背景技术

油炸食品是通过对油炸对象物进行油炸、即用比水的沸点更高温度的油进行加热烹调而得到的食品，例如有甜甜圈等油炸点心、天妇罗等油炸食品。油炸不仅能加热油炸对象物而做熟，还有在高温下使对象物的水分蒸发，使有过水分的空隙吸油的效果。因此，油炸食品(油炸物的情况下是面衣的部分)的特征是酥脆的口感。

关于油炸食品的改良技术，例如在专利文献1中，作为适合于制造能够在冷冻状态下食用的冷冻甜甜圈的甜甜圈用混合物，记载了含有糊精等糖类即第1成分和水溶性膳食纤维等吸油阻碍成分即第2成分的混合物。专利文献1的技术思想是，通过比较大量地使用第1成分来提高甜甜圈在冷冻状态下的食用可能性等，并且通过并用第2成分来抑制由于大量使用第1成分而导致的油分过多等不良情况。

在专利文献2中，记载了在甜甜圈等油炸食品中，为了应对近年来的健康意向，使用难消化性糊精等低糖质食品原料。在专利文献3中，记载了通过在薯片等零食点心中配合异麦芽糊精，可以提高零食点心制造时的脱水性，得到具有咯嘣咯嘣脆口感的零食点心。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2018-57299号公报

专利文献2：日本特开2017-55662号公报

专利文献3：日本特开2018-201371号公报

发明内容

油炸食品所具有的酥脆的独特口感由于油炸食品中或周边环境中的水分的影响，容易随着时间的推移而丧失。因此，例如，在店面制造、销售甜甜圈、美式热狗等油炸食品的情况下，即使在刚刚制造油炸食品并摆放在店面后具有酥脆的口感，其酥脆感也会随着时间的推移而下降，在店面购入了油炸食品的消费者带回家等食用时，酥脆感就完全丧失，油炸食品有时会变得有点弹性。目前还不能提供能解决这种油炸食品的酥脆感随时间推移而下降的问题的有效的技术。

本发明的课题是提供一种能够提供可长时间维持酥脆的口感的油炸食品的技术。

本发明是一种油炸食品用混合物，其含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。

另外，本发明是一种油炸食品的制造方法，其使用了前述的本发明的油炸食品用混合物。

另外，本发明是一种油炸食品的口感改良方法，其中，使油炸食品含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。

具体实施方式

本发明的油炸食品用混合物(以下也简称为“混合物”)的特征是：含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度(Tg；glass transition temperature)为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。众所周知，Tg是发生硬质的玻璃状态与软质的橡胶状态之间的转变(玻璃化转变)的温度。在本发明中，通过将Tg为180℃以上的比较高温的水溶性膳食纤维(高Tg水溶性膳食纤维)作为混合物的必须成分，使使用该混合物制造的油炸食品(油炸物的情况下为面衣的部分)不易转变为橡胶状态，从而能够长时间维持酥脆的口感。混合物中的高Tg水溶性膳食纤维的含量低于0.5质量％时，不能发挥该本发明的规定效果(参照比较例6)，另外，如果该含量超过15质量％，则在油炸食品中可能产生不想要的裂纹，外观下降(参照比较例7)。

Tg可以使用差示扫描量热计(DSC)来测定。具体地说，例如可以通过以下方法进行测定。

作为测定对象(例如膳食纤维)的试样，使用非结晶状态的试样。另外，在本测定之前，通过使试样一次性升温后降温，来消除试样的热过程。在试样为结晶状态的情况下，将结晶状态的试样一次性升温使其熔解后，进行骤冷，将得到的物质用作试样。使用DSC测定试样的Tg。测定条件的一例如下所示。

<DSC测定中的测定条件的一例>

将试样(6mg)封入耐压盘中，设置在DSC(DSC6100；SII)上。基准物质使用氧化铝。以升温速度5℃/min在20～230℃的温度范围内进行测定。升温至一定温度测定(第一次扫描)后，冷却至20℃，再次升温测定(第二次扫描)。得到的结果通过DSC附带的软件(ThermalAnalysis Software TA7000(Hitachi High-Tech Science Corporation))进行分析。

本发明中使用的高Tg水溶性膳食纤维的Tg为180℃以上，优选为190℃以上。另外，对于高Tg水溶性膳食纤维的Tg的上限，没有特别限制，但优选为230℃以下，更优选为215℃以下。

从高度兼顾油炸食品的酥脆感和外观的观点出发，本发明的混合物中的高Tg水溶性膳食纤维的含量相对于该混合物的总质量为0.5～15质量％，优选为1～10质量％，更优选为3～10质量％。

如上所述，本发明的混合物是为了使使用混合物制造的油炸食品不易转变为橡胶状态，而在混合物中含有Tg为180℃以上的物质的混合物，并且采用水溶性膳食纤维作为该高Tg物质。本发明中使用的高Tg水溶性膳食纤维典型地为多糖，一般来说，同为多糖的淀粉类与水溶性膳食纤维相比，Tg有更高的倾向，因此为了实现上述目的，也可以考虑使用淀粉类作为混合物中含有的高Tg物质。但是，本发明人们进行了各种研究，结果表明，在使油炸食品用混合物中含有淀粉类作为高Tg物质的情况下，使用该混合物制造的油炸食品的保湿性比较强，因此容易吸收周边环境中的水分，难以起到本发明的规定效果。因此，在本发明中，采用水溶性膳食纤维作为高Tg物质。

作为本发明中使用的高Tg水溶性膳食纤维，例如可以列举出为高Tg的难消化性糊精，可以特别优选例示出异麦芽糊精。虽然目前还不确定所有被称为异麦芽糊精的物质在本发明中是否能够用作高Tg水溶性膳食纤维，但作为在本发明中能够使用的异麦芽糊精的一例，可以列举出专利文献3(日本特开2018-201371号公报)的[0015]～[0018]中记载的物质。

作为高Tg水溶性膳食纤维，可以列举出例如Fibersol 2(松谷化学工业株式会社)和作为异麦芽糊精的Fibryxa(株式会社林原)，但并不特别限定于它们。

本发明的混合物优选除了高Tg水溶性膳食纤维以外，还含有糖类。由此，可以进一步提高使用混合物制造的油炸食品的口感(酥脆感)。此外，本发明中所说的“糖类”，不包括高Tg水溶性膳食纤维和后述的低Tg水溶性膳食纤维等膳食纤维。作为糖类，可以列举出例如葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等单糖类；蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等二糖类；木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等糖醇类，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。优选按照所使用的糖类中单糖和二糖类的总量为80质量％以上的方式来使用单糖和/或二糖类作为糖类。另外，优选按照所使用的糖类中蔗糖为50质量％以上的方式来使用蔗糖作为糖类。

在本发明的混合物中，从油炸食品的酥脆感的提高与味道、外观的平衡的观点出发，糖类与高Tg水溶性膳食纤维的含有质量比以前者:后者计优选为1:0.01～1:2，更优选为1:0.03～1:1，进一步优选为1:0.1～1:0.5。即，在本发明的混合物中，相对于该混合物中的糖类100质量份，高Tg水溶性膳食纤维优选含有1～200质量份，更优选含有13～100质量份，进一步优选含有10～50质量份。

另外，从油炸食品的味道、外观的观点出发，本发明的混合物中的糖类的含量相对于该混合物的总质量优选为5质量％以上，更优选为10质量％以上，进一步优选为15质量％以上。另外，关于本发明的混合物中的糖类的含量的上限，没有特别限制，但从油炸食品的味道、外观的观点出发，优选为50质量％以下，更优选为45质量％以下，进一步优选为40质量％以下。

另外，从油炸食品的味道、外观的观点出发，本发明的混合物中的糖类和高Tg水溶性膳食纤维的总含量相对于该混合物的总质量优选为10～50质量％，更优选为15～45质量％，进一步优选为20～40质量％

本发明的混合物优选除了高Tg水溶性膳食纤维和根据需要添加的糖类以外，还含有玻璃化转变温度为125℃以上且低于180℃的低Tg水溶性膳食纤维。作为混合物的含有成分，通过并用高Tg水溶性膳食纤维和低Tg水溶性膳食纤维，可以将油炸食品的口感(酥脆感)、保形性、外观等各性能提高到更高的水平。本发明中使用的低Tg水溶性膳食纤维的Tg优选为125℃～150℃。

作为本发明中使用的低Tg水溶性膳食纤维，可以列举出例如菊粉、难消化性葡聚糖等低Tg的难消化性糊精等，可以单独使用它们中的一种或者组合使用两种以上。其中，从提高油炸食品的酥脆感的观点出发，特别优选菊粉。

在本发明的混合物中含有低Tg水溶性膳食纤维的情况下，从油炸食品的味道、外观的观点出发，低Tg水溶性膳食纤维和高Tg水溶性膳食纤维的总含量相对于该混合物的总质量优选为20质量％以下，更优选为15质量％以下，进一步优选为10质量％以下。

本发明的混合物中还可以含有前述成分(高Tg水溶性膳食纤维、低Tg水溶性膳食纤维、糖类)以外的其它成分。作为其它成分，可以列举出谷粉类。作为本发明的混合物中可以含有的谷粉类，可以列举出例如强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦粉等小麦粉、黑麦粉、玉米粉、大麦粉、荞麦粉、豆粉、薏仁粉、稗子粉、粟米粉等谷粉；木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀粉等淀粉(未加工淀粉)、和对这些未加工淀粉实施了油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化等处理中的1种以上的加工淀粉等，可以单独使用它们中的一种或者组合使用两种以上。

在本发明的混合物中含有谷粉类的情况下，该混合物中的谷粉类的含量相对于该混合物的总质量优选为45～75质量％，更优选为50～70质量％。

本发明的混合物中，可以含有上述谷粉类以外的其它成分，可以根据使用该混合物的油炸食品的种类等来适当选择。具体而言，可以列举出例如甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、有机酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等乳化剂；谷蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白(以上为小麦蛋白质)、全蛋、蛋白、蛋黄(以上为卵蛋白质)、脱脂奶粉、乳清蛋白(以上为乳蛋白质)、大豆蛋白质、明胶等蛋白原材料；动物油脂、植物油脂等油脂类；食盐、粉末酱油、来自果实的发酵物等发酵物、粉末味增、氨基酸及其它调味料；蛋粉等干燥蛋、粘多糖类等、膨胀剂、乳原料、香料、酶、色素等，可以单独使用它们中的一种或组合使用两种以上。本发明的混合物中的谷粉类以外的其它成分的含量相对于该混合物的总质量优选为20质量％以下。

本发明的混合物是通过混合以高Tg水溶性膳食纤维为代表的前述成分而得到的。本发明的混合物在常温常压下的形态为粉末状、颗粒状等粉体。

本发明的混合物可以适用于各种油炸食品，具体而言，例如可列举甜甜圈等油炸点心或烘焙食品；美式热狗、天妇罗、油炸食品、干炸食品、油炸馅饼等油炸物的面衣材料(面糊混合物或裹粉混合物)。作为本发明的混合物特别适合的油炸食品，可以列举出甜甜圈、美式热狗、花林糖、油炸派，更优选甜甜圈、美式热狗。本发明的混合物在甜甜圈中特别适合于蛋糕甜甜圈，尤其适合于老式甜甜圈。老式甜甜圈在一面(上表面)上有裂缝(裂纹)，是以酥脆感强的独特口感为特征的甜甜圈。

本发明的混合物可以在油炸食品的制造中与这种混合物同样地使用。典型地，可以通过在本发明的混合物中加入液体来制备粘土状面团(所谓的生面团)或液状或糊状面团(所谓的面糊)，并将该面团进行油炸，由此来制造目标的油炸食品。作为与混合物混合的液体，可以例示出含有水、油、调味料、蛋液、牛奶等的水性液体。另外，混合物与液体的混合比率一般以混合物:液体计为1:0.2～1:8左右。

使用了本发明的混合物的甜甜圈的制造方法典型地具有下述工序：向该混合物中加入水等液体来调制面团(生面团或面糊)，并将该面团投入到加热了的油中进行油炸。另外，使用了本发明的混合物的油炸物的制造方法典型地具有下述工序：向该混合物中加入水等液体来调制面团(面糊)，使该面团附着在食材的表面后，将该附着有面团的食材投入到加热了的油中进行油炸。

本发明中包括一种油炸食品的口感改良方法，其中使油炸食品中含有0.5～15质量％、优选为1～10质量％、更优选为3～10质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。关于本发明的油炸食品的口感改良方法，只要没有特别说明，就可以适当应用上述的关于本发明的混合物及其制造方法的说明。根据本发明的油炸食品的口感改良方法，可以提高油炸食品的酥脆感的经时耐性，可以长时间维持酥脆的口感。在油炸食品为甜甜圈等油炸点心或烘焙食品的情况下，该油炸食品典型地是将含有高Tg水溶性膳食纤维的面团油炸而制造的，高Tg水溶性膳食纤维含有在整个该油炸食品中。另一方面，在油炸食品为美式热狗等油炸物时，该油炸食品典型地是食材和覆盖该食材的面衣，高Tg水溶性膳食纤维含有在该面衣中。

实施例

以下，通过实施例来更详细地说明本发明，但本发明不受以下实施例的限定。

〔实施例1～8、比较例1～7、参考例1〕

按下述表1和表2的配方混合原材料，制造了甜甜圈用混合物。使用的原材料的详细情况如下所述。另外，参考例1的混合物是典型的老式甜甜圈用混合物。

·小麦粉：薄力粉(日清制粉株式会社制，商品名“フラワー”)

·糖类(非膳食纤维)：麦芽糊精(Tg160℃)

·水溶性膳食纤维A：难消化性糊精(Fibersol 2松谷化学工业株式会社、Tg185℃)

·水溶性膳食纤维B：难消化性糊精(Fibryxa株式会社林原、Tg197℃)

·水溶性膳食纤维C：难消化性葡聚糖(Fit Fiber日本食品化工株式会社，Tg128℃)

·水溶性膳食纤维D：菊粉(Tg130℃)

〔试验例1〕

使用各实施例、比较例和参考例的甜甜圈用混合物，通过下述方法制造了老式甜甜圈。将制造后的甜甜圈在气氛温度为25℃、湿度为50％的环境下保管15小时后，请10名专业评委食用，按照下述评价标准评价口感(酥脆感)，并且按照下述评价标准评价外观(背面破裂的程度)。将其结果用10名评委的评价分的平均值示于下述表1和表2中。

(老式甜甜圈的制造)

在甜甜圈用混合物400g中，加入水72g、鸡蛋40g、色拉油40g，搅拌混合，调制了产品温度为20℃的面团。使用甜甜圈刀具从面团上切下每个甜甜圈40g，落到加热至180℃的油炸锅上，将该面团的一面进行油炸，1分钟后翻转该面团，油炸另一面，得到目标的老式甜甜圈。

<甜甜圈的口感的评价标准>

5分：非常酥脆，齿脆感，非常好。

4分：酥脆，良好。

3分：有点酥脆。

2分：几乎没有酥脆感，有点弹性，不良。

1分：完全没有酥脆感，有弹性，非常不良。

<甜甜圈的外观的评价标准>

5分：完全没有背面破裂(甜甜圈的背面侧的破裂)和裂纹，非常好。

4分：局部产生轻微背面破裂的程度，良好。

3分：局部产生了背面破裂。

2分：整体产生了背面破裂，不能保持圆形，不良。

1分：背面破裂遍及整体，面团完全分离，非常不良。

表1

表2

如表1所示，各实施例的混合物含有玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维(水溶性膳食纤维A或B)，因此与不满足该条件的比较例和参考例相比，油炸后经过15小时后的甜甜圈的口感优良。

如表2所示，各实施例混合物中高Tg水溶性膳食纤维(水溶性膳食纤维A或B)的含量为0.5～15质量％，因此与不满足该条件的比较例相比，油炸后经过15小时后的甜甜圈的口感和/或外观优良。

〔实施例9～14、比较例8～11、参考例2〕

按下述表3的配方混合原材料，制造了美式热狗用混合物。使用的原材料详细情况与前述甜甜圈用混合物中的相同。另外，参考例2的混合物是典型的美式热狗用混合物。

〔试验例2〕

使用各实施例、比较例和参考例的美式热狗用混合物，通过下述方法制造了美式热狗。制造后将美式热狗暂时冷冻，将该冷冻美式热狗自然解冻后，进而用加热至170～180℃的大豆白绞油再油炸4分钟。将再油炸后的美式热狗在环境温度为25℃、湿度为50％的环境下保管5小时后，请10名专业评委食用，根据以下评价标准评价面衣的口感(酥脆感、口溶感)，并且根据以下评价标准评价面衣的外观(体积、表面光滑感)。将其结果用10名评委的评价分的平均值示于下表3中。

(美式热狗的制造)

向霍巴特搅拌机中投入水725g和美式热狗用混合物1kg，用搅拌器低速搅拌1分钟，制备了面糊。将香肠(长10cm，重40g)沿长轴穿在扦子上，在香肠表面按照使其油炸后的重量(产品重量)约为100g的方式来附着调制好的面糊，然后用加热到170～180℃的大豆白绞油进行4分钟油炸，得到目标的美式热狗。

<美式热狗的面衣的口感的评价标准>

5分：酥脆，口溶感好，非常好。

4分：酥脆，但口溶感稍差，良好。

3分：酥脆，但口溶感差。

2分：无酥脆感，口溶感差，以稍稍的团子状残留于口中，不良。

1分：无酥脆感，以团子状残留于口中，非常不良。

<美式热狗的面衣的外观的评价标准>

5分：体积大，表面光滑，非常好。

4分：体积稍大，表面基本光滑，良好。

3分：体积中等程度，几乎没有破裂。

2分：体积稍小，部分表面有破裂，不良。

1分：体积小，或者表面有破裂、凹凸，形状不稳定，非常不良。

表3

如表3所示，各实施例的混合物中，玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维(水溶性膳食纤维A或B)的含量为0.5～15质量％，因此与不满足该条件的比较例和参考例相比，油炸后经过5小时后的美式热狗的面衣的口感和外观更加优良。

产业上的可利用性

根据本发明，可以提供一种能够长时间维持酥脆口感的油炸食品。

Claims (6)

1.一种油炸食品用混合物，其含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。

2.根据权利要求1所述的油炸食品用混合物，其进一步含有糖类，且所述糖类与所述高Tg水溶性膳食纤维的含有质量比以前者:后者计为1:0.01～1:2。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用混合物，其进一步含有玻璃化转变温度为125℃以上且低于180℃的低Tg水溶性膳食纤维，且所述低Tg水溶性膳食纤维和所述高Tg水溶性膳食纤维的总含量为20质量％以下。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的油炸食品用混合物，其中，所述油炸食品为甜甜圈或美式热狗。

5.一种油炸食品的制造方法，其使用了权利要求1～4中任一项所述的油炸食品用混合物。

6.一种油炸食品的口感改良方法，其中，使油炸食品含有0.5～15质量％的玻璃化转变温度为180℃以上的高Tg水溶性膳食纤维。