JP2002051688A - 和風スナック用生地組成物及びそれを用いた和風スナックの製造方法 - Google Patents
和風スナック用生地組成物及びそれを用いた和風スナックの製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 焼成した際に、生地の表面がパリパリとして
おり、中身はしっとり感・クリーミー感があり、かつこ
の食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に
電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化の少ない和風
スナック用生地組成物及びそれを用いた和風スナックの
製造方法を提供する。 【解決手段】 和風スナック用生地組成物に、小麦粉
と、１０〜８０メッシュの難溶性粒状粉体と、タピオカ
澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工品からなる群
から選ばれた１種以上を含有させる。この和風生スナッ
ク用生地は乳化剤を含むことが好ましく、前記乳化剤が
ＨＬＢ７〜１５であることが好ましい。そして、上記和
風スナック用生地組成物を用いて調製したバッターに具
材を添加して焼成して和風スナックを得る。この和風ス
ナックは冷蔵又は冷凍することが好ましい。また冷蔵又
は冷凍した和風スナックは、電子レンジで加熱、あるい
は電子レンジで加熱後、油ちょうすることが好ましい。
おり、中身はしっとり感・クリーミー感があり、かつこ
の食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に
電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化の少ない和風
スナック用生地組成物及びそれを用いた和風スナックの
製造方法を提供する。 【解決手段】 和風スナック用生地組成物に、小麦粉
と、１０〜８０メッシュの難溶性粒状粉体と、タピオカ
澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工品からなる群
から選ばれた１種以上を含有させる。この和風生スナッ
ク用生地は乳化剤を含むことが好ましく、前記乳化剤が
ＨＬＢ７〜１５であることが好ましい。そして、上記和
風スナック用生地組成物を用いて調製したバッターに具
材を添加して焼成して和風スナックを得る。この和風ス
ナックは冷蔵又は冷凍することが好ましい。また冷蔵又
は冷凍した和風スナックは、電子レンジで加熱、あるい
は電子レンジで加熱後、油ちょうすることが好ましい。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、焼成した際に、生
地の表面（皮）がパリパリとしており、中身はしっとり
感・クリーミー感のある、皮と中身の食感が異なる和風
スナック用生地組成物及びそれを用いた和風スナックの
製造方法に関する。
地の表面（皮）がパリパリとしており、中身はしっとり
感・クリーミー感のある、皮と中身の食感が異なる和風
スナック用生地組成物及びそれを用いた和風スナックの
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】鯛焼き、大判焼き、タコ焼き、お好み焼
きなど（以下、和風スナックという）は、小麦粉を主成
分とした生地組成物に水、卵を加えて調製したバッター
に所定の具材を加えて焼成して作られる。例えば、タコ
焼きはバッターにキャベツ、紅しょうが、天かす等の具
材を添加して調製した生地をタコ焼きの型に流し込み、
ぶつ切りにしたタコを加えて焼成して得られる。
きなど（以下、和風スナックという）は、小麦粉を主成
分とした生地組成物に水、卵を加えて調製したバッター
に所定の具材を加えて焼成して作られる。例えば、タコ
焼きはバッターにキャベツ、紅しょうが、天かす等の具
材を添加して調製した生地をタコ焼きの型に流し込み、
ぶつ切りにしたタコを加えて焼成して得られる。
【０００３】近年のソフト化志向を反映して、特にタコ
焼きなどは内部がクリーミーで皮がパリパリとした、い
わゆる関西風のタコ焼きが好まれる傾向にある。
焼きなどは内部がクリーミーで皮がパリパリとした、い
わゆる関西風のタコ焼きが好まれる傾向にある。
【０００４】和風スナックは、焼成後すぐに食すのが最
も美味しく、焼成後の時間が経過するに伴って、具材や
内部の水分が皮に移行して、パリパリとした食感が失わ
れて水っぽくなり、型くずれを生じてしまう。特に、焼
成済みの和風スナックを冷蔵又は冷凍保存した後、電子
レンジで再加熱して食する場合に上記劣化が顕著に起こ
る。
も美味しく、焼成後の時間が経過するに伴って、具材や
内部の水分が皮に移行して、パリパリとした食感が失わ
れて水っぽくなり、型くずれを生じてしまう。特に、焼
成済みの和風スナックを冷蔵又は冷凍保存した後、電子
レンジで再加熱して食する場合に上記劣化が顕著に起こ
る。
【０００５】そのため、冷蔵・冷凍保存時における和風
スナックの生地の劣化、再加熱した際の食感を改善する
ために、例えば以下のような技術が開示されている。特
開平６−６２８１３号公報には、小麦粉、油脂及び澱粉
エーテルの混合物を主原料としたことを特徴とするタコ
焼き用ミックスが開示されている。
スナックの生地の劣化、再加熱した際の食感を改善する
ために、例えば以下のような技術が開示されている。特
開平６−６２８１３号公報には、小麦粉、油脂及び澱粉
エーテルの混合物を主原料としたことを特徴とするタコ
焼き用ミックスが開示されている。
【０００６】特開平９−２９９０６９号公報には、
（ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類、（ｂ）アセチル
化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し
且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱
粉、架橋処理タピオカ澱粉及びアセチル化し且つ架橋処
理したタピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上の澱
粉、並びに（ｃ）キサンタンガムを含有することを特徴
とするお好み焼き類用又はタコ焼き類用の組成物が開示
されている。
（ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類、（ｂ）アセチル
化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し
且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱
粉、架橋処理タピオカ澱粉及びアセチル化し且つ架橋処
理したタピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上の澱
粉、並びに（ｃ）キサンタンガムを含有することを特徴
とするお好み焼き類用又はタコ焼き類用の組成物が開示
されている。
【０００７】特開平１０−１５０９５７号公報には、小
麦粉１００質量部と可溶性澱粉３〜２０質量部とからな
るタコ焼き用粉が開示されている。
麦粉１００質量部と可溶性澱粉３〜２０質量部とからな
るタコ焼き用粉が開示されている。
【０００８】特開平６−２７７０１１号公報には、小麦
粉とハイドロキシプロピル化デンプンを含有するプレミ
ックスが開示されている。
粉とハイドロキシプロピル化デンプンを含有するプレミ
ックスが開示されている。
【０００９】特開平６−８６６５８号公報には、澱粉１
００質量部に対して、大豆蛋白粉１０〜５０質量部及び
グルコノデルタラクトン１〜１０質量部が原料中に配合
されていることを特徴とする明石風タコ焼きが開示され
ている。
００質量部に対して、大豆蛋白粉１０〜５０質量部及び
グルコノデルタラクトン１〜１０質量部が原料中に配合
されていることを特徴とする明石風タコ焼きが開示され
ている。
【００１０】特開平８−３１７７８０号公報には、調理
加熱時に水分や油分のドリップが流出しやすい食品に乾
燥マッシュポテト又は／及びジェランガムゲルを配合す
ることを特徴とする冷凍食品の製造方法が開示されてい
る。
加熱時に水分や油分のドリップが流出しやすい食品に乾
燥マッシュポテト又は／及びジェランガムゲルを配合す
ることを特徴とする冷凍食品の製造方法が開示されてい
る。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】このように、和風スナ
ックの食感を改善するため、生地組成物に関する数多く
の技術が提案されているが、焼成後に時間が経過した場
合や、冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱した
場合における食感の劣化防止に対して、十分に満足でき
る技術は未だ見出されていないのが現状である。
ックの食感を改善するため、生地組成物に関する数多く
の技術が提案されているが、焼成後に時間が経過した場
合や、冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱した
場合における食感の劣化防止に対して、十分に満足でき
る技術は未だ見出されていないのが現状である。
【００１２】したがって、本発明の目的は、焼成した際
に、生地の表面（皮）がパリパリとしており、中身はし
っとり感・クリーミー感があり、かつこの食感の経時的
変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなど
で再加熱しても食感の劣化の少ない和風スナック用生地
組成物及びそれを用いた和風スナックの製造方法を提供
することにある。
に、生地の表面（皮）がパリパリとしており、中身はし
っとり感・クリーミー感があり、かつこの食感の経時的
変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなど
で再加熱しても食感の劣化の少ない和風スナック用生地
組成物及びそれを用いた和風スナックの製造方法を提供
することにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の和風スナック用生地組成物は、小麦粉と、
１０〜８０メッシュの難溶性粒状粉体と、タピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工品からなる群よ
り選ばれた１種以上を含有することを特徴とする。
め、本発明の和風スナック用生地組成物は、小麦粉と、
１０〜８０メッシュの難溶性粒状粉体と、タピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工品からなる群よ
り選ばれた１種以上を含有することを特徴とする。
【００１４】この和風生スナック用生地はさらに乳化剤
を含むことが好ましく、前記乳化剤がＨＬＢ７〜１５で
あることが好ましい。また、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、米粉及びそれらの化工品からなる群より選ばれた２
種以上を含むことが好ましい。
を含むことが好ましく、前記乳化剤がＨＬＢ７〜１５で
あることが好ましい。また、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、米粉及びそれらの化工品からなる群より選ばれた２
種以上を含むことが好ましい。
【００１５】本発明の和風スナックの製造方法は、前記
和風スナック用生地組成物を用いて調製したバッターに
具材を添加して焼成することを特徴とする。
和風スナック用生地組成物を用いて調製したバッターに
具材を添加して焼成することを特徴とする。
【００１６】この和風スナックの製造方法においては、
前記焼成して得られた和風スナックを冷蔵又は冷凍する
ことが好ましい。また、前記冷蔵又は冷凍した和風スナ
ックを電子レンジで加熱することが好ましい。さらに、
前記冷凍した和風スナックを電子レンジで加熱した後、
さらに油ちょうすることが好ましい。
前記焼成して得られた和風スナックを冷蔵又は冷凍する
ことが好ましい。また、前記冷蔵又は冷凍した和風スナ
ックを電子レンジで加熱することが好ましい。さらに、
前記冷凍した和風スナックを電子レンジで加熱した後、
さらに油ちょうすることが好ましい。
【００１７】本発明によれば、和風スナック用生地組成
物に、小麦粉と、１０〜８０メッシュの難溶性粒状粉体
と、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工
品からなる群より選ばれた１種以上を含有させたことに
より、焼成した際に、生地の表面（皮）がパリパリとし
ており、中身はしっとり感・クリーミー感があり、かつ
この食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後
に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化を顕著に低
減させることができる。
物に、小麦粉と、１０〜８０メッシュの難溶性粒状粉体
と、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工
品からなる群より選ばれた１種以上を含有させたことに
より、焼成した際に、生地の表面（皮）がパリパリとし
ており、中身はしっとり感・クリーミー感があり、かつ
この食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後
に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化を顕著に低
減させることができる。
【００１８】また、この和風スナック用生地組成物を用
いて調製したバッターに具材を添加して焼成することに
より、上記の良好な食感を有し、かつこの食感の経時的
変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなど
で再加熱しても食感の劣化の少ない和風スナックを得る
ことができる。
いて調製したバッターに具材を添加して焼成することに
より、上記の良好な食感を有し、かつこの食感の経時的
変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなど
で再加熱しても食感の劣化の少ない和風スナックを得る
ことができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】本発明の和風スナック用生地組成
物は、小麦粉を主成分とし、１０〜８０メッシュの難溶
性粒状粉体と、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそ
れらの化工品からなる群より選ばれた１種以上を含有す
る。本発明においては、少なくとも特定の粒度範囲にあ
る難溶性粒状粉体と特定の澱粉類及び／又は米粉類（以
下、澱粉類等という。）の２成分を併用することが重要
であり、いずれか一つが欠けても目的とする生地が得ら
れない。
物は、小麦粉を主成分とし、１０〜８０メッシュの難溶
性粒状粉体と、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそ
れらの化工品からなる群より選ばれた１種以上を含有す
る。本発明においては、少なくとも特定の粒度範囲にあ
る難溶性粒状粉体と特定の澱粉類及び／又は米粉類（以
下、澱粉類等という。）の２成分を併用することが重要
であり、いずれか一つが欠けても目的とする生地が得ら
れない。
【００２０】本発明において難溶性粒状粉体とは、水に
分散させたときに、その表面の一部が溶けることがあっ
ても、内部まで完全に溶けることのない可食性の粒状粉
体を意味する。具体的には、小麦粉、コーンスターチ
などの澱粉、化工澱粉、コーンフラワー、大豆粉などを
造粒したもの、小麦セモリナ、コーングリッツ、ドラ
イパン粉を粉砕あるいは整粒したもの、穀類、豆類を
パフ処理したもの等が挙げられる。本発明においては小
麦セモリナが好ましく、特にデュラム小麦セモリナが好
ましい。
分散させたときに、その表面の一部が溶けることがあっ
ても、内部まで完全に溶けることのない可食性の粒状粉
体を意味する。具体的には、小麦粉、コーンスターチ
などの澱粉、化工澱粉、コーンフラワー、大豆粉などを
造粒したもの、小麦セモリナ、コーングリッツ、ドラ
イパン粉を粉砕あるいは整粒したもの、穀類、豆類を
パフ処理したもの等が挙げられる。本発明においては小
麦セモリナが好ましく、特にデュラム小麦セモリナが好
ましい。
【００２１】また、難溶性粒状粉体は、その粒度が１０
〜８０メッシュが好ましく、特に２０〜６０メッシュが
好ましい。粒径が１０メッシュより大きいと口溶けが悪
く、食した際に口の中に残ってしまいざらついた食感に
なる。また、バッターを調製する際の作業性も悪くな
る。一方、粒度が８０メッシュより小さいと焼成した際
に生地の表面（皮）がパリパリとした食感にならない。
〜８０メッシュが好ましく、特に２０〜６０メッシュが
好ましい。粒径が１０メッシュより大きいと口溶けが悪
く、食した際に口の中に残ってしまいざらついた食感に
なる。また、バッターを調製する際の作業性も悪くな
る。一方、粒度が８０メッシュより小さいと焼成した際
に生地の表面（皮）がパリパリとした食感にならない。
【００２２】上記範囲内の粒度を有する難水溶性粒状粉
体は、公知の手段により粉砕又は整粒するか、グアガム
やキサンタンガム等のガム溶液をバインダーとして用い
て流動槽造粒機などにより造粒して得ることができる。
体は、公知の手段により粉砕又は整粒するか、グアガム
やキサンタンガム等のガム溶液をバインダーとして用い
て流動槽造粒機などにより造粒して得ることができる。
【００２３】上記澱粉類等としては、タピオカ澱粉、馬
鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工品からなる群より選ば
れた１種以上が好ましく用いられる。化工処理は、α化
処理、酸処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋
処理等が挙げられる。
鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工品からなる群より選ば
れた１種以上が好ましく用いられる。化工処理は、α化
処理、酸処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋
処理等が挙げられる。
【００２４】上記特定の澱粉類等を用いることにより、
焼成した生地が程よくソフトになり、口溶けがよく、ま
た保形性も維持され、型崩れしにくくなる。しかし、例
えばワキシー澱粉を用いた場合、生地が柔らかくなりす
ぎてしまい、コーンスターチを用いた場合は生地が固く
なりすぎてしまう。
焼成した生地が程よくソフトになり、口溶けがよく、ま
た保形性も維持され、型崩れしにくくなる。しかし、例
えばワキシー澱粉を用いた場合、生地が柔らかくなりす
ぎてしまい、コーンスターチを用いた場合は生地が固く
なりすぎてしまう。
【００２５】本発明の和風スナック用生地組成物は、第
３の成分として乳化剤を含有することが好ましい。乳化
剤を用いることにより生地をソフトにすることができ
る。
３の成分として乳化剤を含有することが好ましい。乳化
剤を用いることにより生地をソフトにすることができ
る。
【００２６】乳化剤としては、例えばショ糖脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステルやレシチンなどが挙げ
られる。本発明においては、ショ糖脂肪酸エステルが好
ましく用いられる。また、ＨＬＢ７〜１５が好ましく、
より好ましくはＨＬＢ９〜１３である。ＨＬＢが７未満
であると、中身のしっとり感・クリーミー感が弱くなる
ことがあり、ＨＬＢが１５超であると生地が柔らかくな
りすぎてしまうことがある。
テル、グリセリン脂肪酸エステルやレシチンなどが挙げ
られる。本発明においては、ショ糖脂肪酸エステルが好
ましく用いられる。また、ＨＬＢ７〜１５が好ましく、
より好ましくはＨＬＢ９〜１３である。ＨＬＢが７未満
であると、中身のしっとり感・クリーミー感が弱くなる
ことがあり、ＨＬＢが１５超であると生地が柔らかくな
りすぎてしまうことがある。
【００２７】本発明の和風スナック用生地組成物には、
上記の他に、前記米粉類以外のライ麦粉やコーンフラワ
ーなどの穀粉類又はそれらの化工品や、前記澱粉類以外
の各種澱粉又はそれらの化工澱粉や、大豆粉、大豆蛋白
質、えんどう蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳
等の蛋白素材や、大豆油、菜種油、オリーブ油、パーム
油などの植物油脂ならびにヘット、ラードなどの動物油
脂およびこれらの油脂を使用したショートニング、粉末
油脂などの加工油脂等の油脂類や、山芋粉、食物繊維、
膨脹剤、調味料、塩、砂糖、調味料、ビタミン類、ミネ
ラル類を適宜添加してもよい。
上記の他に、前記米粉類以外のライ麦粉やコーンフラワ
ーなどの穀粉類又はそれらの化工品や、前記澱粉類以外
の各種澱粉又はそれらの化工澱粉や、大豆粉、大豆蛋白
質、えんどう蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳
等の蛋白素材や、大豆油、菜種油、オリーブ油、パーム
油などの植物油脂ならびにヘット、ラードなどの動物油
脂およびこれらの油脂を使用したショートニング、粉末
油脂などの加工油脂等の油脂類や、山芋粉、食物繊維、
膨脹剤、調味料、塩、砂糖、調味料、ビタミン類、ミネ
ラル類を適宜添加してもよい。
【００２８】本発明の和風スナック用生地組成物は、
例えば鯛焼きや大判焼き用生地組成物では、小麦粉５０
〜８０質量％、上記難溶性粒状粉体１〜１０質量％、上
記澱粉類等５〜２０質量％、上記乳化剤０．０５〜１質
量％を含有することが好ましい。
例えば鯛焼きや大判焼き用生地組成物では、小麦粉５０
〜８０質量％、上記難溶性粒状粉体１〜１０質量％、上
記澱粉類等５〜２０質量％、上記乳化剤０．０５〜１質
量％を含有することが好ましい。
【００２９】そして、この生地組成物１００質量部に対
して、水１００〜１２０質量部、全卵５〜４０質量部を
加えて混合し、バッターを調製する。このバッターを型
に流し込み、後は常法にしたがって、餡を入れて焼成す
ればよい。
して、水１００〜１２０質量部、全卵５〜４０質量部を
加えて混合し、バッターを調製する。このバッターを型
に流し込み、後は常法にしたがって、餡を入れて焼成す
ればよい。
【００３０】また、タコ焼きやお好み焼き用生地組成物
では、小麦粉５０〜８０質量％、上記難溶性粒状粉体５
〜３０質量％、上記澱粉類等５〜３０質量％、上記乳化
剤０．５〜２質量％を含有することが好ましい。
では、小麦粉５０〜８０質量％、上記難溶性粒状粉体５
〜３０質量％、上記澱粉類等５〜３０質量％、上記乳化
剤０．５〜２質量％を含有することが好ましい。
【００３１】そして、この生地組成物１００質量部に対
して、水１００〜３００質量部、全卵５〜１００質量部
を加えて混合し、バッターを調製する。このバッターに
キャベツ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜
添加して生地を調製し、常法にしたがって、タコ焼きに
おいてはぶつ切りのタコを加え、お好み焼きにおいては
豚肉、イカ、エビ等を加えて焼成すればよい。
して、水１００〜３００質量部、全卵５〜１００質量部
を加えて混合し、バッターを調製する。このバッターに
キャベツ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜
添加して生地を調製し、常法にしたがって、タコ焼きに
おいてはぶつ切りのタコを加え、お好み焼きにおいては
豚肉、イカ、エビ等を加えて焼成すればよい。
【００３２】本発明においては、上記のようにして焼成
して得られた和風スナックを冷蔵してチルド食品として
もよく、冷凍して冷凍食品としてもよい。また、冷蔵又
は冷凍した和風スナックは、そのまま電子レンジで加熱
するだけで、焼成直後の良好な食感を有する和風スナッ
クとなる。また、冷蔵又は冷凍した和風スナックをその
まま１６０〜１９０℃の油中で油ちょうしてもよい。
して得られた和風スナックを冷蔵してチルド食品として
もよく、冷凍して冷凍食品としてもよい。また、冷蔵又
は冷凍した和風スナックは、そのまま電子レンジで加熱
するだけで、焼成直後の良好な食感を有する和風スナッ
クとなる。また、冷蔵又は冷凍した和風スナックをその
まま１６０〜１９０℃の油中で油ちょうしてもよい。
【００３３】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。 試験例１（タコ焼き） 表１に示す各種の和風スナック用生地組成物１００質量
部に、水２７５質量部及び全卵１０質量部を加えてバッ
ターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ２５質
量部、天かす１５質量部、紅しょうが２質量部を加え
て、タコ焼き用生地を得た。なお、難溶性粒状粉体とし
て６０メッシュの造粒したコーンスターチ、澱粉類等と
してタピオカ澱粉及び米粉、乳化剤としてＨＬＢ１０の
グリセリン脂肪酸エステルを用いた。
する。 試験例１（タコ焼き） 表１に示す各種の和風スナック用生地組成物１００質量
部に、水２７５質量部及び全卵１０質量部を加えてバッ
ターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ２５質
量部、天かす１５質量部、紅しょうが２質量部を加え
て、タコ焼き用生地を得た。なお、難溶性粒状粉体とし
て６０メッシュの造粒したコーンスターチ、澱粉類等と
してタピオカ澱粉及び米粉、乳化剤としてＨＬＢ１０の
グリセリン脂肪酸エステルを用いた。
【００３４】この生地をタコ焼きの焼き型に流し込み、
ぶつ切りのタコを入れて１９０℃、１０分間焼成してタ
コ焼きを製造した。
ぶつ切りのタコを入れて１９０℃、１０分間焼成してタ
コ焼きを製造した。
【００３５】これらのタコ焼きを、焼成直後の状態、
及び焼成してから２４時間冷蔵した後電子レンジで加
熱した状態で、１０名のパネラーに試食させて、食感
（皮のパリパリ感、中身のクリーミー感）を評価した。
評価は、非常に良いものを１０とし、逆に非常に悪いも
のを１として１０段階で行い、１０名のパネラーの平均
値で表した（以下の試験例において同じ）。この結果を
表１に示す。
及び焼成してから２４時間冷蔵した後電子レンジで加
熱した状態で、１０名のパネラーに試食させて、食感
（皮のパリパリ感、中身のクリーミー感）を評価した。
評価は、非常に良いものを１０とし、逆に非常に悪いも
のを１として１０段階で行い、１０名のパネラーの平均
値で表した（以下の試験例において同じ）。この結果を
表１に示す。
【００３６】
【表１】
【００３７】表１に示されるように、本発明で規定する
範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体、特定の澱粉類等及
び乳化剤を併用した実施例１、２は、焼成直後の状態で
も、焼成後２４時間冷蔵保存して電子レンジで加熱した
状態でも良好な食感を有することが分かる。特に澱粉類
等を２種類使用した実施例１は、より食感がよいことが
分かる。
範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体、特定の澱粉類等及
び乳化剤を併用した実施例１、２は、焼成直後の状態で
も、焼成後２４時間冷蔵保存して電子レンジで加熱した
状態でも良好な食感を有することが分かる。特に澱粉類
等を２種類使用した実施例１は、より食感がよいことが
分かる。
【００３８】これに対して、難溶性粒状粉体を使用しな
い比較例１、２は、焼成直後の状態でも、焼成後２４時
間冷蔵保存して電子レンジで加熱した状態でも食感が劣
ることが分かる。
い比較例１、２は、焼成直後の状態でも、焼成後２４時
間冷蔵保存して電子レンジで加熱した状態でも食感が劣
ることが分かる。
【００３９】試験例２（大判焼き） 表２に示す各種の和風スナック用生地組成物１００質量
部に、水１１５質量部及び全卵１５質量部を加えてバッ
ターを調製し、大判焼き用生地を得た。なお、難溶性粒
状粉体として２０メッシュの小麦セモリナ、澱粉類等と
して馬鈴薯澱粉及び米粉、乳化剤としてＨＬＢ４又は１
０のショ糖脂肪酸エステルを用いた。
部に、水１１５質量部及び全卵１５質量部を加えてバッ
ターを調製し、大判焼き用生地を得た。なお、難溶性粒
状粉体として２０メッシュの小麦セモリナ、澱粉類等と
して馬鈴薯澱粉及び米粉、乳化剤としてＨＬＢ４又は１
０のショ糖脂肪酸エステルを用いた。
【００４０】この生地を、大判焼きの焼き型に流し込
み、１７０℃、５分間焼成して餡を入れ、別途同様にし
て生地のみを焼成したもので挟んで、さらに約５分間焼
成して大判焼きを製造した。
み、１７０℃、５分間焼成して餡を入れ、別途同様にし
て生地のみを焼成したもので挟んで、さらに約５分間焼
成して大判焼きを製造した。
【００４１】これらの大判焼きを、焼成してから６時間
室温に放置した後電子レンジで加熱した状態で、１０名
のパネラーに試食させて、試験例１と同様にして食感を
評価した。この結果を表２に示す。
室温に放置した後電子レンジで加熱した状態で、１０名
のパネラーに試食させて、試験例１と同様にして食感を
評価した。この結果を表２に示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】表２に示されるように、本発明で規定する
範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体、特定の澱粉類等及
び乳化剤を併用した実施例３及び４は、焼成してから６
時間室温に放置した後電子レンジで加熱した状態でも良
好な食感を有することが分かる。特にＨＬＢ１０の乳化
剤を用いた実施例４は、より食感がよいことが分かる。
範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体、特定の澱粉類等及
び乳化剤を併用した実施例３及び４は、焼成してから６
時間室温に放置した後電子レンジで加熱した状態でも良
好な食感を有することが分かる。特にＨＬＢ１０の乳化
剤を用いた実施例４は、より食感がよいことが分かる。
【００４４】これに対して、難溶性粒状粉体を使用しな
い比較例３、澱粉類等を使用しない比較例４は、焼成し
てから６時間室温に放置した後電子レンジで加熱した状
態での食感が劣ることが分かる。
い比較例３、澱粉類等を使用しない比較例４は、焼成し
てから６時間室温に放置した後電子レンジで加熱した状
態での食感が劣ることが分かる。
【００４５】試験例３（鯛焼き） 表３に示す各種の和風スナック用生地組成物１００質量
部に、表に示す配合割合で水及び全卵を加えてバッター
を調製し、鯛焼き用生地を得た。なお、難溶性粒状粉体
として５０メッシュのコーングリッツ、澱粉類としてエ
ーテル化タピオカ澱粉、酸処理馬鈴薯澱粉及び米粉、乳
化剤としてＨＬＢ１０のショ糖脂肪酸エステルを用い
た。
部に、表に示す配合割合で水及び全卵を加えてバッター
を調製し、鯛焼き用生地を得た。なお、難溶性粒状粉体
として５０メッシュのコーングリッツ、澱粉類としてエ
ーテル化タピオカ澱粉、酸処理馬鈴薯澱粉及び米粉、乳
化剤としてＨＬＢ１０のショ糖脂肪酸エステルを用い
た。
【００４６】この生地を、鯛焼きの焼き型に流し込み、
試験例２と同様にして焼成して鯛焼きを製造した。
試験例２と同様にして焼成して鯛焼きを製造した。
【００４７】これらの鯛焼きを、焼成してから１ヶ月間
冷凍保存した後電子レンジで加熱した状態で、１０名の
パネラーに試食させて、試験例１と同様にして食感を評
価した。この結果を表３に示す。
冷凍保存した後電子レンジで加熱した状態で、１０名の
パネラーに試食させて、試験例１と同様にして食感を評
価した。この結果を表３に示す。
【００４８】
【表３】
【００４９】表３に示されるように、本発明で規定する
範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体、特定の澱粉類等及
び乳化剤を併用した実施例５及び６は、冷凍保存した後
電子レンジで加熱した状態でも良好な食感を有すること
が分かる。
範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体、特定の澱粉類等及
び乳化剤を併用した実施例５及び６は、冷凍保存した後
電子レンジで加熱した状態でも良好な食感を有すること
が分かる。
【００５０】これに対して、難溶性粒状粉体を使用しな
い比較例５、澱粉類等を使用しない比較例６は、冷凍保
存した後電子レンジで加熱した状態での食感が劣ること
が分かる。
い比較例５、澱粉類等を使用しない比較例６は、冷凍保
存した後電子レンジで加熱した状態での食感が劣ること
が分かる。
【００５１】試験例４（お好み焼き） 表４に示す各種の和風スナック用生地組成物１００質量
部に、水１２０質量部、全卵８０質量部及びサラダ油５
質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻
んだキャベツ１５０質量部、天かす１５質量部、すりお
ろした山芋５質量部、紅しょうが５質量部、桜エビ３質
量部を加えて、お好み焼き用生地を得た。なお、難溶性
粒状粉体として３０メッシュのドライパン粉、澱粉類等
として酸処理タピオカ澱粉及び米粉、乳化剤としてＨＬ
Ｂ１０のグリセリン脂肪酸エステルを用いた。
部に、水１２０質量部、全卵８０質量部及びサラダ油５
質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻
んだキャベツ１５０質量部、天かす１５質量部、すりお
ろした山芋５質量部、紅しょうが５質量部、桜エビ３質
量部を加えて、お好み焼き用生地を得た。なお、難溶性
粒状粉体として３０メッシュのドライパン粉、澱粉類等
として酸処理タピオカ澱粉及び米粉、乳化剤としてＨＬ
Ｂ１０のグリセリン脂肪酸エステルを用いた。
【００５２】この生地を、ホットプレートで１８０℃、
約１０分間両面を焼成してお好み焼きを製造した。
約１０分間両面を焼成してお好み焼きを製造した。
【００５３】これらのお好み焼きを、焼成後１ヶ月間
冷凍保存してから電子レンジで解凍した後、１７５℃の
サラダ油で５分間油ちょうした直後の状態、及び同様
にして油ちょうした後、１時間経過した状態で、試験例
１と同様にして食感を評価した。この結果を表４に示
す。
冷凍保存してから電子レンジで解凍した後、１７５℃の
サラダ油で５分間油ちょうした直後の状態、及び同様
にして油ちょうした後、１時間経過した状態で、試験例
１と同様にして食感を評価した。この結果を表４に示
す。
【００５４】
【表４】
【００５５】表４に示されるように、本発明で規定する
範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体、特定の澱粉類等及
び乳化剤を併用した実施例７は、冷凍保存後、解凍して
油ちょうした直後の状態でも、油ちょう後１時間経過し
た状態でも良好な食感を有することが分かる。
範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体、特定の澱粉類等及
び乳化剤を併用した実施例７は、冷凍保存後、解凍して
油ちょうした直後の状態でも、油ちょう後１時間経過し
た状態でも良好な食感を有することが分かる。
【００５６】これに対して、難溶性粒状粉体を使用しな
い比較例７、澱粉類等を使用しない比較例８、難溶性粒
状粉体及び澱粉類等を使用しない比較例９は、冷凍保存
後、解凍して油ちょうした直後の状態でも、油ちょう後
１時間経過した状態でも食感が劣ることが分かる。
い比較例７、澱粉類等を使用しない比較例８、難溶性粒
状粉体及び澱粉類等を使用しない比較例９は、冷凍保存
後、解凍して油ちょうした直後の状態でも、油ちょう後
１時間経過した状態でも食感が劣ることが分かる。
【００５７】試験例５（タコ焼き） 表５に示す各種の和風スナック用生地組成物１００質量
部に、水２７０質量部及び全卵１０質量部を加えてバッ
ターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ２５質
量部、天かす１５質量部、紅しょうが２質量部を加え
て、タコ焼き用生地を得た。なお、難溶性粒状粉体とし
て５０メッシュのコーングリッツ、澱粉類等としてタピ
オカ澱粉、馬鈴薯澱粉及び米粉、乳化剤としてＨＬＢ１
１のショ糖脂肪酸エステルを用いた。
部に、水２７０質量部及び全卵１０質量部を加えてバッ
ターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ２５質
量部、天かす１５質量部、紅しょうが２質量部を加え
て、タコ焼き用生地を得た。なお、難溶性粒状粉体とし
て５０メッシュのコーングリッツ、澱粉類等としてタピ
オカ澱粉、馬鈴薯澱粉及び米粉、乳化剤としてＨＬＢ１
１のショ糖脂肪酸エステルを用いた。
【００５８】この生地を、タコ焼きの焼き型に流し込
み、ぶつ切りのタコを入れて１８０℃、１１分間焼成し
てタコ焼きを製造した。
み、ぶつ切りのタコを入れて１８０℃、１１分間焼成し
てタコ焼きを製造した。
【００５９】これらのタコ焼きを、焼成後１０分間経過
した状態で、試験例１と同様にして食感を評価した。こ
の結果を表５に示す。
した状態で、試験例１と同様にして食感を評価した。こ
の結果を表５に示す。
【００６０】
【表５】
【００６１】表５に示されるように、本発明で規定する
範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体、特定の澱粉類等及
び乳化剤を併用した実施例８、９、１１、本発明で規定
する範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体及び特定の澱粉
類を併用した実施例１０、１２は、焼成後１０分間経過
した状態でも良好な食感を有することが分かる。特に難
溶性粒状粉体、澱粉類等及び乳化剤の３成分を併用した
実施例８、９、１１はより食感がよいことが分かる。
範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体、特定の澱粉類等及
び乳化剤を併用した実施例８、９、１１、本発明で規定
する範囲の粒度を有する難溶性粒状粉体及び特定の澱粉
類を併用した実施例１０、１２は、焼成後１０分間経過
した状態でも良好な食感を有することが分かる。特に難
溶性粒状粉体、澱粉類等及び乳化剤の３成分を併用した
実施例８、９、１１はより食感がよいことが分かる。
【００６２】これに対して、特定の澱粉類を使用しない
比較例１０は、焼成後１０分間経過した状態での食感が
劣ることが分かる。
比較例１０は、焼成後１０分間経過した状態での食感が
劣ることが分かる。
【００６３】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
和風スナック用生地組成物に、小麦粉と、１０〜８０メ
ッシュの難溶性粒状粉体と、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、米粉及びそれらの化工品からなる群より選ばれた１
種以上を含有させることにより、焼成した際に、生地の
表面がパリパリとしており、中身はしっとり感・クリー
ミー感がある食感が得られ、かつこの食感の経時的変化
が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再
加熱してもこの食感の劣化を顕著に低減させることがで
きる。
和風スナック用生地組成物に、小麦粉と、１０〜８０メ
ッシュの難溶性粒状粉体と、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、米粉及びそれらの化工品からなる群より選ばれた１
種以上を含有させることにより、焼成した際に、生地の
表面がパリパリとしており、中身はしっとり感・クリー
ミー感がある食感が得られ、かつこの食感の経時的変化
が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再
加熱してもこの食感の劣化を顕著に低減させることがで
きる。
【００６４】また、この和風スナック用生地組成物を用
いて調製したバッターに具材を添加して焼成することに
より、上記の良好な食感を有し、かつこの食感の経時的
変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなど
で再加熱しても食感の劣化の少ない和風スナックを得る
ことができる。
いて調製したバッターに具材を添加して焼成することに
より、上記の良好な食感を有し、かつこの食感の経時的
変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなど
で再加熱しても食感の劣化の少ない和風スナックを得る
ことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２１Ｄ 10/04 Ａ２１Ｄ 10/04 Ａ２３Ｇ 3/00 １０２ Ａ２３Ｇ 3/00 １０２ Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 (72)発明者 長谷川 恭美 東京都大田区東海６−２−１ 日東製粉株 式会社中央技術研究所内 Ｆターム(参考） 4B014 GE03 GG02 GG03 GG04 GK07 GK09 GL06 GL11 GP01 GP12 GP15 4B032 DB33 DB40 DE06 DG02 DG07 DG08 DK10 DK13 DK15 DK17 DK30 DK39 DL01 DL03 DL08 DL20 DP73 4B036 LC04 LF14 LH08 LH11 LH12 LH22 LH29 LH30 LH37 LK02 LK03 LP02 LP17
Claims (8)
- 【請求項１】 小麦粉と、１０〜８０メッシュの難溶性
粒状粉体と、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそれ
らの化工品からなる群より選ばれた１種以上を含有する
ことを特徴とする和風スナック用生地組成物。 - 【請求項２】 乳化剤を含む請求項１に記載の和風スナ
ック用生地組成物。 - 【請求項３】 前記乳化剤が、ＨＬＢ７〜１５である請
求項２に記載の和風スナック用生地組成物。 - 【請求項４】 タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそ
れらの化工品からなる群より選ばれた２種以上を含む、
請求項１〜３のいずれか一つに記載の和風スナック用生
地組成物。 - 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか一つに記載の和
風スナック用生地組成物を用いて調製したバッターに具
材を添加して焼成することを特徴とする和風スナックの
製造方法。 - 【請求項６】 前記焼成して得られた和風スナックを冷
蔵又は冷凍する請求項５に記載の和風スナックの製造方
法。 - 【請求項７】 前記冷蔵又は冷凍した和風スナックを電
子レンジで加熱する請求項６に記載の和風スナックの製
造方法。 - 【請求項８】 前記冷凍した和風スナックを電子レンジ
で加熱した後、さらに油ちょうする請求項７に記載の和
風スナックの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000244315A JP4165988B2 (ja) | 2000-08-11 | 2000-08-11 | 和風スナック用生地組成物及びそれを用いた和風スナックの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000244315A JP4165988B2 (ja) | 2000-08-11 | 2000-08-11 | 和風スナック用生地組成物及びそれを用いた和風スナックの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002051688A true JP2002051688A (ja) | 2002-02-19 |
| JP4165988B2 JP4165988B2 (ja) | 2008-10-15 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100462692B1 (ko) * | 2002-08-06 | 2004-12-17 | 홍성룡 | 밀가루 반죽 제품의 제조방법 |
| KR100543293B1 (ko) * | 2003-04-24 | 2006-01-20 | 주식회사청우식품 | 만주의 팥소 제조방법 및 이를 이용한 만주 제조방법 |
| WO2009056971A2 (en) * | 2007-10-31 | 2009-05-07 | Corporativo Internacional Mexicano. S. De R.L. De C.V. | Laminated baked snack bar |
| JP2011030520A (ja) * | 2009-08-04 | 2011-02-17 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 焼成用衣ミックス及びこれを使用した焼成食品 |
| JP2012191915A (ja) * | 2011-03-18 | 2012-10-11 | Nisshin Foods Kk | たこ焼き用またはお好み焼き用ミックス |
| JP2012231693A (ja) * | 2011-04-28 | 2012-11-29 | Tablemark Co Ltd | 食感のよいお好み焼きの製造方法 |
| JP2012231689A (ja) * | 2011-04-28 | 2012-11-29 | Tablemark Co Ltd | ボリューム感のあるお好み焼きの製造方法 |
| JP2013172673A (ja) * | 2012-02-24 | 2013-09-05 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 乾式粉砕うるち米粉を使用したたこ焼き用プレミックス粉及びたこ焼き |
| JP2013220033A (ja) * | 2012-04-12 | 2013-10-28 | Nisshin Foods Kk | たこ焼き用またはお好み焼き用ミックス |
| JP2016002073A (ja) * | 2014-06-19 | 2016-01-12 | 昭和産業株式会社 | お好み焼粉 |
| JP2019126294A (ja) * | 2018-01-24 | 2019-08-01 | 日本製粉株式会社 | たこ焼き及びその製造方法 |
| JP2020065509A (ja) * | 2018-10-26 | 2020-04-30 | 日本製粉株式会社 | 型焼き菓子類用ミックス粉 |
-
2000
- 2000-08-11 JP JP2000244315A patent/JP4165988B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US9060531B2 (en) | 2007-10-31 | 2015-06-23 | Corporativo Internacional Mexicano, S. De R.L. De C.V. | Laminated baked snack bar |
| WO2009056971A2 (en) * | 2007-10-31 | 2009-05-07 | Corporativo Internacional Mexicano. S. De R.L. De C.V. | Laminated baked snack bar |
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| WO2009056971A3 (en) * | 2007-10-31 | 2009-08-13 | Corporativo Internac Mexicano | Laminated baked snack bar |
| GB2467265B (en) * | 2007-10-31 | 2012-08-01 | Corporativo Internac Mexicano S De R L De C V | Laminated baked snack bar |
| JP2011030520A (ja) * | 2009-08-04 | 2011-02-17 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 焼成用衣ミックス及びこれを使用した焼成食品 |
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| JP7053284B2 (ja) | 2018-01-24 | 2022-04-12 | 株式会社ニップン | たこ焼き及びその製造方法 |
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| JP7189727B2 (ja) | 2018-10-26 | 2022-12-14 | 株式会社ニップン | 型焼き菓子類用ミックス粉 |
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