JPH10327787A - パン粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フライ調理した時にサクサクした適度な硬さ
（クリスピー性）を有し、これを長期間保持し、特に冷
凍油ちょう食品における該クリスピー性の低下をも抑制
できるパン粉を提供。 【解決手段】 アルギン酸プロピレングリコールエステ
ルを添加配合したことを特徴とするパン粉。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新しいパン粉、より
詳しくは、フライ調理した時にサクサクした適度な硬
さ、即ちクリスピー性を有し、これを長期間保持し、更
に冷凍食品にしたときにも該クリスピー性を失わない、
改善された特性を有するパン粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、パン粉は小麦粉原料をイース
ト発酵させた生地を焼成して得られるパンを粉砕後、必
要に応じて乾燥して製造されており、コロッケ、カツ等
の油ちょう食品の衣として汎用されている。

【０００３】かかる油ちょう食品の品質、おいしさは、
殊に揚げたてのサクサク乃至カリカリとした衣の食感に
負うところが大であるが、この食感は、経時的に弱くな
り、また肉、野菜等の中具に由来する水分が衣に移行す
ることによっても徐々に湿った感じとなり、上記食感は
損なわれる。この食感の低下は、衣自体、特にこれに用
いられるパン粉によって左右されることから、パン粉に
は、油ちょうした時にサクサクとした適度の硬さ、即ち
クリスピー性を有すること、このクリスピー性を長期に
亘って保持できること等が要求されている。

【０００４】また、近年冷凍技術の進歩により、上記コ
ロッケ、カツ等の油ちょう食品も、油ちょうした状態
で、種々冷凍加工され、例えば電子レンジ、オーブンレ
ンジ等で加熱調理して食されているが、このような冷凍
食品の場合、長期冷凍保存によって、また流通段階にお
いて冷凍温度が変化したり、購入後の消費者による冷凍
温度管理が不充分であったりすると、中具の水分が衣に
移行して、該衣を構成するパン粉を次第に軟化させて、
クリスピー性を低下させるという重大な欠点がある。こ
の欠点は、また電子レンジによる調理中に蒸発する水分
をパン粉が吸収する場合にも認められる。

【０００５】かかる欠点を解消するためのパン粉の改善
策として、例えば、コンニャク粉やコーンフラワー等を
配合する方法が特公平１−４８７４３号公報や特開平４
−５３４５９号公報等において提案されている。しかし
ながら、之等は、冷凍食品等とされる油ちょう食品に適
用されるパン粉におけるクリスピー性の低下を抑制乃至
改善するものではなく、また之等提案された方法は、通
常の油ちょう食品に適用される場合といえども、なお満
足なクリスピー性を長期に亘って保持することはできな
い現状にある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、充分なクリスピー性を長期間保持し、特に冷凍油ち
ょう食品とする場合も、該クリスピー性の低下を抑制で
きる、改善された特性を有するパン粉を提供することを
目的とする。

【０００７】本発明者らは、上記目的より鋭意研究を重
ねた結果、アルギン酸プロピレングリコールエステルを
添加配合したパン粉が、上記目的に合致する改善された
特性を有するという新しい事実を見出し、ここに本発明
を完成するに至った。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、アルギ
ン酸プロピレングリコールエステルを添加配合したこと
を特徴とするパン粉が提供される。

【０００９】本発明パン粉は、上記アルギン酸プロピレ
ングリコールエステルの添加配合に基づいて、これを油
ちょう食品に適用した際、油ちょう後の時間経過による
クリスピー性の低下（軟化）を顕著に抑制して、油ちょ
う直後のクリスピー性（揚げたてのサクサクした食感）
を長期に亘って持続保持できる特徴を有している。特
に、本発明パン粉は、冷凍された油ちょう食品にこれを
利用することによって、冷凍保存時の経時的クリスピー
性低下をも見事に抑制して、レンジ加熱等による調理に
よって、冷凍前の油ちょう食品本来のクリスピー性を発
現できる特徴を有している。また、本発明パン粉は上記
特性に加えて、油ちょう食品の製造加工時の、例えばパ
ン粉付機による機械的ダメージ（破砕による微細化）を
も緩和して、歩留まりを向上できる利点も有している。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明につき詳述すれば、
本発明パン粉は、上記アルギン酸プロピレングリコール
エステルを添加配合することを除いて、通常のパン粉と
同様にして調製される。例えば該パン粉は、通常のパン
生地原料、即ち小麦粉等の穀粉類、イースト等の膨張
剤、水、その他の添加剤、例えば食塩、油脂類、ショー
トニング、卵、砂糖等の糖類、乳製品類、デンプン類、
乳化剤、着色剤、保存剤、酸化防止剤等を、常法に従い
混捏してパン生地を作成し、これを発酵させた後、焼成
し、粉砕し、必要に応じて乾燥することにより調製でき
る。

【００１１】本発明では、上記調製における焼成までの
任意の時期、通常好ましくはパン生地の調製工程におい
て、上記アルギン酸プロピレングリコールエステルを添
加配合する。ここで、アルギン酸プロピレングリコール
エステルとしては、食品添加物として指定されているア
ルギン酸プロピレングリコールエステル（Propylenegly
col alginate）の特性を有するもの、即ちアルギン酸の
コロイド特性を破壊することなくアルギン酸にプロピレ
ングリコール基を導入したものが好ましく、各種の市販
品のいずれでもよい。その具体例としては、例えば、君
津化学社製「キミロイド」、大日本製薬社製「マニュコ
ールエステル」、紀文フード社製「ダックロイド」等を
例示することができる。之等各市販品は、その分子量
（重合度）、粘性等によって、異なる品番を付して区別
される場合もあるが、本発明ではそれらのいずれも同様
に使用することができ、之等の性質の変化に拘わらず、
同様に本発明所期の効果を奏することができる。

【００１２】その添加配合量は、パン生地の主原料とし
て用いられる小麦粉等の穀粉類に対して計算されるもの
とし、一般にはこれが０．１重量％以上であればよく、
この添加量での添加により充分に本発明所期の効果を奏
し得る。通常、上記添加配合量は、好ましくは約０．３
重量％以上、より好ましくは０．５重量％前後とするの
がよい。添加配合量の上限は特に限定されるものではな
く、３重量％程度でもよいが、添加量の増加に比例して
クリスピー性改善効果が上昇するわけではなく、多量の
添加は無駄な場合があり、通常約１．０重量％までの範
囲で充分である。

【００１３】尚、上記パン生地原料の種類は、油ちょう
用パン粉として用いることができるパン粉を製造できる
ものである限り、特に限定はなく、得られるパン粉の種
類、形状、大きさ等も従来公知のパン粉と同等でよい。

【００１４】上記パン粉の調製における発酵も、知られ
ている各種の方法、例えば中種法、ストレート法等のい
ずれによることもできる。焼成も、通常用いられている
培焼式及び電極式のいずれでもよい。また、粉砕も、一
般的方法によることができ、エクストルーダー法による
こともできる。上記粉砕後に乾燥を行なえば、いわゆる
ドライパン粉乃至セミドライパン粉となり、乾燥を行な
わなければ生パン粉となり、いずれも本発明特有の効果
を奏し得、本発明範疇に属する。

【００１５】かくして得られる本発明パン粉を用いて、
油ちょう食品及び冷凍油ちょう食品を得る方法は、一般
的方法に従うことができる。例えば、肉、野菜等の中具
に粉付けし、卵液乃至バッター液を通した後、本発明パ
ン粉付けを行ない、油ちょう処理し、更に所望により得
られる油ちょう食品を冷凍処理すればよい。

【００１６】本発明パン粉の適用できる上記油ちょう食
品及び冷凍油ちょう食品としては、特に限定されるもの
ではないが、例えば代表的には、各種コロッケ類、カツ
類、魚介類フライ、例えばエビフライ、カキフライ、白
身魚フライ等を例示することができる。

【００１７】本発明パン粉を適用された油ちょう食品及
びその冷凍品は、通常のパン粉を用いて得られるそれら
に比して、パン粉のクリスピー性低下を伴うことなく、
長期間の保存が可能となる。

【００１８】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、実
施例を挙げる。尚、例中、部及び％はいずれも重量基準
によるものである。

【００１９】

【実施例１】パン生地として下記各原料を使用した。

【００２０】 配合原料 配合量（％） 強力粉 １００．０ 砂糖 ２．０ 食塩 １．０ シュートニング ４．０ イースト ２．０ イーストフード ０．１ 水 ６５．０ 上記パン生地原料に更にアルギン酸プロピレングリコー
ルエステル（君津化学工業株式会社製、商品名「キミロ
イドＨＶ」）の所定量（０．１、０．３、０．５及び
０．７％対小麦粉）を添加し、ミキシング（低速３分、
中速３分、高速１分、ショートニング添加又は低速２
分、中速４分、高速１分）した後、生地温度を２７±
０．５℃に保ち、一次発酵（２８℃、湿度８０％、６０
分間）を行なった。

【００２１】次いで、分割、丸目後、２０分間のベンチ
タイムを要し、所定形状に成型し、二次発酵（３８℃、
湿度８０％、６０〜６５分間）し、焼成（２００〜２１
０℃、４０分間）した。

【００２２】かくして得られたパンを冷却（１０℃、一
昼夜）後、スピードカッターを用いて粉砕して、本発明
パン粉（生パン粉）を得た。

【００２３】また上記生パン粉を更に乾燥機で乾燥（９
０〜１００℃、２〜３時間）して、ドライパン粉を得
た。

【００２４】

【試験例１】コロッケの食感評価 油ちょう食品は、一般に油ちょう後の時間経過と共に、
中具からの水分の移行が徐々に進行し、油ちょう直後の
サクサクしたクリスピーな衣の食感が、湿った柔らかい
食感や粘った食感に変化する。かかる衣の食感の変化
は、利用したパン粉の性能に大きく左右される。

【００２５】この試験は、実施例１に従ってアルギン酸
プロピレングリコールエステルを添加配合して得られた
本発明パン粉（生パン粉）と、比較のため上記エステル
無添加にて同様にして作成したパン粉（対照パン粉）に
ついて、之等を用いてそれぞれコロッケを作成し、得ら
れるコロッケの食感に与えるパン粉の影響を調べるため
に行なわれた。

【００２６】（１）コロッケの配合及び作成 以下の中具原料を用いた。

【００２７】 じゃがいも（蒸した後ミンチがけしたもの） １００．０％ 食塩 ０．８％ コショウ ０．１％ 上記中具原料を、ケーキミキサーで１分間混合した後、
各４０ｇの小判型に成型し、市販バッターミックス（５
倍加水）にてバッターがけし、次いで本発明パン粉及び
対照パン粉のそれぞれを用いてパン粉がけし、−２５℃
で冷凍後、サラダ油を用いて１７５℃で５分間油ちょう
して供試コロッケを製造した。

【００２８】（２）試験及び評価方法 上記で製造した各供試コロッケにつき、油ちょう直後、
１時間後、３時間後及び５時間後に、それぞれの食感
を、１０名のパネラーに、下記基準にて５段階評価させ
た。

【００２９】 ５点…非常にサクサクしたクリスピー性の良好な食感 ４点…サクサクした食感 ３点…部分的にサクサクしているが、柔らかい部分も認
められる食感 ２点…全体に柔らかくサクサク感のない食感 １点…粘りがあり、べたついた感じの食感 （３）結果 得られた結果を供試コロッケに用いたパン粉におけるア
ルギン酸プロピレングリコールエステル添加配合量と共
に、下記表１に示す。

【００３０】

【表１】

【００３１】上記表１より、本発明パン粉を利用して得
られたコロッケは、対照品に比して、油ちょう後のクリ
スピーな食感の経時的低下が抑制されており、より長期
に亘ってクリスピーな食感を保持することが明らかであ
る。また、この食感保持効果は、試験された範囲におい
て、アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量
の増加に比例して、優れたものとなり、特にNo．３〜５
として示す０．３〜０．７７％の添加量では、５時間後
も３．５〜３．８の優れた評価を得ることが判った。

【００３２】

【試験例２】豚カツの食感評価 油ちょう食品を、油ちょう後長期間冷凍保存した場合、
時間経過と共に、表面に氷結晶が凝集し、これがレンジ
加熱等を行なう際にクリスピーな食感を低下させる主要
な要因となっており、この食感の変化も利用したパン粉
の特性に影響されると考えられる。

【００３３】この試験は、実施例１に従ってアルギン酸
プロピレングリコールエステルを添加配合して得られた
本発明パン粉（ドライパン粉）と、比較のため上記エス
テル無添加にて同様にして作成したドライパン粉（対照
パン粉）について、之等を用いてそれぞれ豚カツを作成
し、得られる豚カツの冷凍保存後、レンジ加熱した際の
食感に与える影響を調べるために行なわれた。

【００３４】（１）豚カツの配合及び作成 豚ヒレ肉を直径２５ｍｍの円柱状にケーシングし、−２
５℃で一昼夜冷凍後、スライサーにて厚さ５ｍｍにスラ
イスし、これを中具として、うち粉がけ（加工澱粉、微
粉パン粉、調味料及び香辛料使用）、バッターがけ（市
販豚カツ用バッターミックス使用、２倍加水）、パン粉
がけ（本発明パン粉及び対照パン粉のそれぞれを使
用）、油ちょう（市販サラダ油使用、１７５℃、３分
間）及び冷凍処理（−２５℃、３時間）して、供試豚カ
ツを製造した。

【００３５】（２）試験及び評価方法 上記で製造した各供試豚カツを−５℃で３週間保存し、
冷凍保存前、１週間保存後、２週間保存後及び３週間保
存後にそれぞれ、レンジ加熱（豚カツ１個当たり５００
Ｗ、４０秒間）し、それぞれの食感を、１０名のパネラ
ーに、下記基準にて５段階評価させた。

【００３６】 ５点…非常にサクサクしたクリスピー性の良好な食感 ４点…サクサクした食感 ３点…部分的にサクサクしているが、柔らかい部分も認
められる食感 ２点…全体に柔らかくサクサク感のない食感 １点…粘りがあり、べたついた感じの食感 （３）結果 得られた結果を供試豚カツに用いたパン粉におけるアル
ギン酸プロピレングリコールエステル添加配合量と共
に、下記表２に示す。

【００３７】

【表２】

【００３８】上記表２より、本発明パン粉を利用して得
られた豚カツは、対照品に比して、冷凍保存前の油ちょ
う食品に認められるクリスピーな食感を、冷凍保存後も
長期に亘って保持しており、その経時的低下が抑制され
ていることが明らかである。また、この冷凍保存食品に
おける食感保持効果は、試験された範囲において、アル
ギン酸プロピレングリコールエステルの添加量の増加に
比例して、優れたものとなり、特にNo．３〜５として示
す０．３〜０．７％の添加量では、３週間後も３．０〜
３．４の優れた評価を得ることが判った。

【００３９】

【試験例３】機械耐性評価試験 油ちょう食品に利用されるパン粉付機は、その中でパン
粉を循環させて利用することによって、連続的な食品製
造が可能となることから、汎用されているが、反面、用
いられるパン粉は、上記循環によって機械的ダメージを
受け、パン粉付機の運転時間の経過と共に、その粒子が
微細化し、この微細化粒子の比率の増大は、衣組織の内
層が詰まった状態を惹起し、得られる食品の食感に悪影
響を与える。上記機械的ダメージに強い、即ち機械耐性
を有するパン粉は、食感が悪化する難点を解消できるだ
けでなく、機械的パン粉付における歩留まり向上効果を
も奏し得るものである。

【００４０】この試験は、上記パン粉付機による機械的
ダメージを標準化するために、一定量のパン粉をケーキ
ミキサーで混合してその粒子の微細化を惹起させ、微細
化していない粒子の歩留まりを測定して、機械耐性の目
安としたものであり、以下の通り実施された。

【００４１】（１）試験方法 実施例１で得た本発明パン粉（生パン粉）及び対照パン
粉（生パン粉）のそれぞれについて、粉砕後に篩にかけ
てその粒度を篩目開き４．５ｍｍパス及び２．８ｍｍオ
ンに揃えた。

【００４２】上記で粒度調整された各パン粉について、
パン粉付機でのダメージを再現するために、ケーキミキ
サー（ケンミックス製ケーキミキサー使用）でビーター
を使用して低速で１０分間混合した。

【００４３】（２）結果 上記ミキサー混合の各パン粉を、目開き２．８ｍｍの篩
でふるい、残ったパン粉の重量を測定し、測定値を機械
耐性の目安とした。結果を各パン粉におけるアルギン酸
プロピレングリコールエステル添加配合量と共に、下記
表３に示す。

【００４４】

【表３】

【００４５】上記表３より、本発明パン粉は優れた機械
耐性を有することが判る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アルギン酸プロピレングリコールエステ
   ルを添加配合したことを特徴とするパン粉。
2. 【請求項２】 アルギン酸プロピレングリコールエステ
   ル添加量が０．１〜１．０重量％である請求項１に記載
   のパン粉。