JP2015065934A - 食品用天然添加材及びその用途 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、様々な食品の物性を改良でき、かつ米を原料とする天然かつ安全な添加材を提供することにある。【解決手段】本発明は、高アミロース米及び／又は中アミロース米を含む米に、０．８倍量を超える水を添加して加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる米ゲルを有効成分とする飲食品の物性改善剤、該物性改善剤を用いた飲食品の物性改善方法、物性が改善された食品、及びその製造方法を提供する。【選択図】図１３

Description

本発明は、米と水だけを使用して高付加価値な効果をもたらす食品用の添加材およびその用途に関する。

デンプンを主成分とする食品は一般に、時間が経つにつれて老化現象を起こし硬化する。そのため、老化現象を防止するための種々の方法が用いられている。例えば水産練り製品の場合には、デンプンを添加する方法が慣用されている。また、食パン等のパン、バウムクーヘン等の焼き菓子の場合には、乳化剤、化学的に加工された加工デンプン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなどが添加されている。

近年、米の需要拡大、用途拡大、米の潜在的能力発掘が要望されている。特許文献１には、高アミロース米に１．５倍量を超える水を添加して加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られるゲル状物が記載されている。特許文献１のゲル状物は、それ自体が良好な硬さ及び質感を示し、保存後にも良好な硬さ及び質感が維持されるため、高齢者用食品、介護食、低ＧＩ食品、ダイエット食品等の用途にアピールした加工食品として、対象者を絞った加工食品（例えば、高齢者用食品、介護食、離乳食など）の原料として、利用することができる。

特開２０１３−７０６６３号公報

しかし、上記のゲル状物質は、そのものが食品、あるいは食品素材として用いられる利用法であり、食品添加材として全体の半分以下の少量で用いられる場合の効果や用途に関しては、これまで知られていなかった。また、特許文献１にはゲル状物の食品の物性改善の実施例については全く記載されていなかった。さらに、食品に添加した際の、食品の経時的な物性の変化に着目するものではなかった。

本発明の目的は、様々な食品の、保水性、保存性、老化等の物性を改良でき、かつ米を原料とする天然かつ安全な食品の添加材を提供することにある。

本発明は以下の発明を提供する。
〔１〕高アミロース米及び／又は中アミロース米を含む米に、０．８倍量を超える水を添加して加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる米ゲルを有効成分とする、食品用添加材。
〔２〕上記〔１〕に記載の添加材を食品に添加する、食品の物性の改善方法。
〔３〕上記〔１〕に記載の添加材の食品に対する添加量が、米ゲル中の米の添加量として２０重量％以下である、食品の物性の改善方法。
〔４〕高アミロース米及び／又は中アミロース米を含む米に、０．８倍量を超える水を添加して加熱処理すること、及び、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる米ゲルを食品に添加する、改善された物性を有する食品の製造方法。
〔５〕高アミロース米及び／又は中アミロース米を含む米に、０．８倍量を超える水を添加して加熱処理すること、及び、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる米ゲルを添加して製造される、改善された物性を有する食品。
〔６〕米ゲルを、米ゲル中の米の含有量として２０重量％以下含む、上記〔５〕に記載の食品。

本発明によれば、添加量を問わず、少量であっても、様々な食品の物性を顕著に改善し、保水性、保存性、老化抑制、物性改善などの効果が認めることができ、かつ、米の新たな需要を拓くものである。

図１は、実施例１及び比較例１のバウムクーヘンの瞬間弾性率の結果を示す図である。 図２は、実施例１及び比較例１の各バウムクーヘンの水分量（製造直後）を示す図である。 図３は、実施例１及び比較例１の各バウムクーヘンの水分量（１週間後）を示す図である。 図４は、実施例１及び比較例１の各バウムクーヘンの水分量（２週間後）を示す図である。 図５は、実施例２及び比較例２〜３の各食パンの瞬間弾性率を示す図である。 図６は、実施例２及び比較例２〜３の各食パンの遅延弾性率を示す図である。 図７は、実施例２及び比較例２〜３の各食パンの遅延粘性率を示す図である。 図８は、実施例２及び比較例２〜３の各食パンの永久粘性率を示す図である。 図９は、実施例３及び比較例４〜６の各水産練り製品の瞬間弾性率を示す図である。 図１０は、実施例３及び比較例４〜６の各水産練り製品の遅延弾性率を示す図である。 図１１は、実施例３及び比較例４〜６の各水産練り製品の遅延粘性率を示す図である。 図１２は、実施例３及び比較例４〜６の各水産練り製品の永久粘性率を示す図である。 図１３は、実施例３の水産練り製品の外観を示す図である。 図１４は、比較例４の水産練り製品の外観を示す図である。 図１５は、比較例５の水産練り製品の外観を示す図である。 図１６は、比較例６の水産練り製品の外観を示す図である。 図１７は、実施例４の水産練り製品の外観を示す図である。 図１８は、実施例４〜５及び比較例７〜８の水産練り製品の外観を示す図である。 図１９は、実施例の官能評価の基準を示す図である。

図２〜４中の＊＊は、ｐ＜０．０１で有意差があったことを示す。

本発明で用いる米ゲルは、米（例えば米粒、米粉）を０．８倍量を超える水分とともに一次加熱処理して得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる。米は、米粒のような粒状のままでもよく、米粉、破砕米等の製粉処理物でもよく、両者の混合物でもよい。米ゲルは、ペーストからゲル状に相転移をした固形あるいは半固形物の性状を示す。

米は特に限定されず、各種のうるち米を１種又は２種以上組み合わせて使用できる。うるち米としてはジャポニカ種、インディカ種及びジャバニカ（ジャパニカ）種のいずれも用いることができ、高アミロース米、中アミロース米及び低アミロース米のいずれでもよいが、高アミロース米及び／又は中アミロース米を含むことが好ましく、高アミロース米及び／又は中アミロース米であることが好ましく、高アミロース米であるか又は高アミロース米の混合物であることが好ましい。高アミロース米とはアミロース含量が高い米を指す。アミロース含量とは、デンプンに占めるアミロースの含量を意味する。アミロース含量は、栽培条件、気候変動等によって変化し得るが、通常の高アミロース米では２０％以上である。アミロース含量の上限は特に限定されず、２８％を超える場合もある。高アミロース米の品種は、ジャポニカ種、インディカ種及びジャバニカ（ジャパニカ）種のいずれでもよく、例えばモミロマン、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキ、ミレニシキ、中国１３４号、越のかおり、ミズホチカラなどが挙げられ、モミロマン、夢十色が好ましい。
なお、本明細書において単に「％」と記載されている場合は、特記する場合を除き「重量％」を意味する。

中アミロース米とはアミロース含量が通常１２〜２０％の米を指す。中アミロース米の品種は、ジャポニカ種、インディカ種及びジャバニカ（ジャパニカ）種のいずれでもよく、例えばコシヒカリ、あきたこまち、日本晴、きらら３９７、ひとめぼれ、ササニシキなどが挙げられ、コシヒカリが好ましい。低アミロース米とはアミロース含量が通常１２％未満の米を指す。低アミロース米のアミロース含量の下限は、通常は０％を超える数値である。低アミロース米の品種は、例えばミルキークイーン、ミルキーサマー、ミルキーパール、ゆめぴりか、スノーパール、ねばり勝ちなどがあげられる。

米は、米粒又は米粉の形態のいずれでもよく、精米の程度、品種などの異なる２種以上の混合物であってもよい。米は高アミロース米を少なくとも一部に含むことが好ましく、高アミロース米であることがより好ましい。

本発明においてはまず、米の加熱処理を行う。米の精米の程度には特に制限はなく、玄米、分搗き米、白米の何れであってもよい。なお、米粉や破砕米であってもよいが、製粉処理のコストや手間を省くためには米粉以外の形態であることが好ましい。

加熱処理の際には、通常、水分を用いる。水分の量は、高アミロース米のアミロース含量に依存するが、一例としてモミロマン（アミロース含量２８％）の場合では、高アミロース米の重量に対し０．８倍量を超える量であり、１．０倍量以上であることが好ましく、１．５倍量以上であることがより好ましく、２倍量以上であることが更に好ましい。水分の量は、目的とする加工食品素材又は加工食品によって適宜調整することができる。０．８倍量以下であると得られる糊化物の粘度が上昇しすぎて団子状となりやすく、食品となじみにくくなるおそれがある。上限は特に特定されないが、加水が多いと粥状で生地がべたつき、まとまりにくくなるおそれがある。そのため、通常は３．０倍以下である。
また、食パンの場合は、通常の小麦粉パンであれば乾物（小麦粉）対水の比は、６５％程度が最適とされているが、米ゲルを食パンに添加する場合は、乾物（小麦粉＋米）対水の比は、６５重量％を超える量、好ましくは７０〜７５重量％にすると、膨らみやすくなり、優れた製パン性が発揮され得る。

米を水分と共に加熱する前に、米を水分に浸漬してもよい。浸漬時間は、通常１０〜１２０分程度であるが、より滑らかな食感を出すためには、浸漬時間を２時間以上とすることが望ましく、冬季や米の吸水性・含水率によっては１０時間以上の浸漬が望ましいこともある。

加熱処理には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器（例：電子レンジ）、スチームオーブン等の加熱手段を用いることができる。加熱温度、加熱時間は、目的とする加工食品素材又は加工食品、及びいずれの加熱手段を用いるかにより異なり一義的に特定することは困難であり、米が焦げ付かず糊化が十分に進む時間を適宜調整する。また、加熱の条件は、加熱手段内に内蔵された条件モード（例えば、お粥モード）に従って調整してもよい。

加熱処理の際用いる水分は、液状であればよく、水、牛乳、豆乳、果汁、だし汁及びそれらの混合液が例示される。添加対象の食品が牛乳を多く使っている場合には牛乳が好ましく、逆にどちらかというとさっぱりした味を指向する場合には水が好ましい。水分は、酵素（例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ）の製剤、該酵素を含有する物質（例えば、モルト、米麹）、糖類、酸、スキムミルク等の水分以外の成分を含んでいてもよい。

加熱処理工程の後かつ機械的撹拌処理工程の前に、冷却処理を行ってもよい。これにより、冷却処理を行わない場合よりも粘度の低い米ゲルを得ることができる。冷却処理の際の冷却後の温度は、通常は６０℃以下である。

本発明においては、加熱処理により得られる糊化物を機械的撹拌処理に供して、米ゲルを得る。機械的撹拌処理とは、物理運動により組織を破壊し得る撹拌を意味し、単なる混合処理とは異なる。機械的撹拌処理は、例えばフードプロセッサ、ホモジナイザー、ミキサー、ニーダー、混練機、押出機等の撹拌機器を用いて行えばよい。撹拌機器はトルクが大きいことが、機械的撹拌処理中に糊化物の粘度が上昇しても撹拌が妨げられることがないため、好ましい。トルクの大きい撹拌機器としては例えば、カッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ；ロボクープ、Ｂｌｉｘｅｒ Ｒ６ Ｖ．Ｖ．）が挙げられる。

機械的撹拌処理の条件は、糊化物の状態、撹拌機器の種類、米ゲルの用途等によって適宜定めることができる。例えば、無負荷時の回転数で１５００ｒｐｍ以上であれば均一な性状の素材ができるが、対象とする物性によっては、回転数を落として、その分、長時間かけたり、６０ｒｐｍ程度の低速スクリューで撹拌しながら圧力成形をしたり、目的とする加工食品素材又は加工食品により適宜、最適な条件を選択することができる。撹拌は減圧下行ってもよい。撹拌機器としてカッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ）を用いる場合、消費電力は１８００Ｗ程度であることが好ましい。撹拌時間は、撹拌速度、米ゲルの用途によって適宜定めることができる。

機械的撹拌処理により、糊化物（ゾル状）からゲル状への相転移が生じるため、機械的撹拌処理の条件を調整することにより、食品に合う硬さ及び質感を調製することができる。例えば、撹拌時の糊化物の温度を通常は６０℃以下、好ましくは４５℃以下にしてから撹拌することにより、米ゲルの粘りを低減することができる。

米ゲルは、ペーストからゲル状に相転移をした半固形物の性状を示し得る。また、米ゲルは、保存後にも良好な硬さ及び質感が保持されている。例えば、４〜２５℃で３日〜２週間程度経過しても良好な硬さ及び質感が保持される。

本発明の添加材は、米ゲルを有効成分とする。

添加材の製品形態は特に問わず、米ゲルのゲル状の状態が維持される形態であればよく、米ゲルを含むカプセル剤等であってもよい。また、用途によっては、米ゲル作成過程において水分を増やした米ゲル水、あるいは、米ゲルを乾燥させて粉末にしたものであってもよい。

本発明の添加材は、食品の物性を改善する。食品の物性とは、通常は食品が本来有する物性である。例えば、食品の食感（ソフトさ、弾力性、しっとり感、ぷりぷり感など）、外観（つやなど）、品質（保湿性、日持ち、火通り、色付きの程度など）など）など、「物理的な性質」として広義の意味で物性にかかわることを意味する。「改善する」とは、例えば、経時的な維持、経時変化防止、老化抑制なども含めて、前述の食感、外観、品質などが好ましい方向に変化させることを意味する。

食品は特に限定されないが、例えば、小麦粉を原料とする飲食品（バウムクーヘン、ケーキ、ドーナッツ等の焼き菓子、食パン等のパンなど）、水産練り製品（かまぼこ、ちくわ、はんぺんなど）、畜産練り製品（ハンバーグ、ハム、ソーセージ、ウィンナーなど）、液状食品（ドレッシング、乳化飲料など）が挙げられる。

食品の全重量に対する添加材の添加量は、食品の種類によっても異なるので一般化することは困難であるが、下限は、米ゲルを構成する米の重量の割合として、通常は１重量％以上である。これにより火通りが悪い、色付きが悪い等、食品の風味（しっとり感、ソフトさ、甘み、のどごし）の低下を抑制することができる。また、保存性も保持することができる。上限も特に限定されないが、例えば５０重量％以下であり、通常は４０重量％以下であり、好ましくは３５重量％以下であり、より好ましくは２０重量％以下であり、更に好ましくは１５重量％未満であり、更により好ましくは１３重量％以下であり、とりわけ好ましくは１２重量％以下である。

本発明の添加材の添加時期は、特に限定されないが、食品の製造時に他の材料に添加すればよい。食品の材料中に水分が含まれる場合には、添加材に含まれる水分を差し引いた量に調整することが好ましい。

本発明の添加材は、他の添加剤と併用してもよい。他の添加剤としては、着色剤、保存剤、呈味剤、酸味剤、甘味剤、強化剤、ビタミン剤、膨張剤、増粘剤、界面活性剤、又はこれらから選ばれる２つ以上の組み合わせなどが挙げられる。また、他の物性改良剤と共に物性改良組成物としてもよい。

実施例１〔米ゲル入りバウムクーヘン〕
下記の原料を用いてバウムクーヘンを製造した。
ローマッセ １００ｇ
〔ローマジパン〕（アーモンド２：砂糖１のペースト）
水飴 ６０ｇ
バター ６００ｇ
卵黄 ８００ｇ
ラム酒 １０５ｇ
グラニュー糖 ９００ｇ
卵白 １４００ｇ
生クリーム １０５ｇ
小麦粉 ６００ｇ
米 ８０ｇ
水 ２４０ｇ
コーンスターチ １８０ｇ
バニラオイル ２５ｇ
ベーキングパウダー ３２ｇ
塩 ８ｇ
レモン果皮 １５ｇ
合計 ５２５０ｇ

バウムクーヘンの製造手順は以下のとおりとした。
（１）攪拌容器にローマッセ、水飴、バター、生クリーム、バニラオイル及び塩を加えて泡立てた。
（２）米８０ｇを水２４０ｇ（３倍加水）と共に炊飯器（ＮＰ−ＮＡ１０、象印マホービン株式会社）に入れてお粥モードで炊飯を行った。
（３）（２）で得られた糊化物の粗熱を取った後、ラム酒及びレモン果皮を加えてカッターミキサー（ロボクープ、Ｂｌｉｘｅｒ Ｒ６ Ｖ．Ｖ．）を用いて攪拌（９００ｒｐｍ、２分）し、米ゲルを得た。
（４）米ゲルと卵黄を（１）に加え、カッターミキサーを用いて攪拌して乳化した（２０００ｒｐｍ、２分）。
（５）卵白にグラニュー糖を数回に分けながら加え泡立てた。
（６）（４）に（５）を加えて混ぜた。
（７）小麦粉、ベーキングパウダー及びコーンスターチを一緒に篩い、（６）に加えた。
（８）グラシン紙を巻きつけた回転するバウムクーヘンの心棒を（７）に浸した後、回しながら焼きこれを２０回程度繰り返し太く焼き上げた。なお、必要に応じて、仕上げにフォンダンやチョコレートをかけてもよい。
（９）粗熱をさました後、心棒を抜き、幅４〜５ｃｍ程度に輪切りして、アルコール蒸散剤又は脱酸素剤などの日持ち向上剤と共にピロー包装した。

比較例１〔通常のバウムクーヘン〕
下記の原料を用いてバウムクーヘンを製造した。
ローマッセ １００ｇ
水飴 ６０ｇ
バター ６００ｇ
卵黄 ８００ｇ
ラム酒 １０５ｇ
グラニュー糖 ９００ｇ
卵白 １４００ｇ
生クリーム １０５ｇ
小麦粉 ６８０ｇ
コーンスターチ １８０ｇ
バニラオイル ２５ｇ
ベーキングパウダー ３２ｇ
塩 ８ｇ
レモン果皮 １５ｇ
合計 ５０１０ｇ

バウムクーヘンの製造手順は以下のとおりとした。
（１）攪拌容器にローマッセ、水飴、バター、塩を加えて泡立てた。
（２）卵黄にグラニュー糖を２０ｇ取分けて加え、ラム酒、バニラオイル及びレモン果皮を入れ泡立てた。
（３）生クリームに卵白と残りのグラニュー糖を数回に分けながら加え泡立てた。
（４）（１）に（２）を加え混ぜた後、（３）を加え混ぜた。
（５）小麦粉とベーキングパウダー、コーンスターチを一緒に篩い、（４）に加えた。
（６）グラシン紙を巻きつけた回転するバウムクーヘンの心棒に（５）の生地を浸し、回しながら焼き、これを２０回程度繰り返し太く焼き上げた。なお、必要に応じて、仕上げにフォンダンやチョコレートをかけてもよい。
（７）粗熱をさました後、心棒を抜き、幅４〜５ｃｍ程度に輪切りして、アルコール蒸散剤又は脱酸素剤などの日持ち向上剤と共にピロー包装した。
なお、香料、洋酒、膨張剤、塩、生クリーム、レモン果皮は必須材料では無い。

実施例１及び比較例１の各バウムクーヘンを、以下の試験に供した。

〔粘弾性（クリープ試験）〕
製造直後、１週間後及び２週間後の、実施例１のバウムクーヘンならびに比較例１のバウムクーヘンをそれぞれ、２５ｍｍ×２５ｍｍ×２５ｍｍの大きさに成形し、サンプルとした。

直径５５ｍｍの円盤型プランジャを取り付けたクリープメータ（ＲＥ２−３３００５Ｓ、株式会社山電）を用い、荷重０．５Ｎ、荷重時間１分間でサンプルのクリープ試験を実施した。乾燥を防ぐために計測直前までサンプルをプラスチック製の密閉容器で保存した。

特開２０１２−９５５７８号公報の図４に示す４要素フォークト粘弾性モデルを得られた時間−歪データに適用し、瞬間弾性率を算出した。このモデルにおける歪、時間、応力及び粘弾性係数の関係は、以下の式（１）のように表される。
（ε：歪、ｔ：時間、σ₀：応力、Ｅ₀：瞬間弾性率、Ｅ₁：遅延弾性率、η₁：遅延粘性率、η_N：永久粘性率。）

粘弾性係数の算出には、統計解析ソフトＪＭＰ７（ＳＡＳ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ．Ｉｎｃ）を用いた。なお、瞬間弾性率は噛み始めの硬さの指標である。

〔水分計測（炉乾法）〕

粘弾性測定に用いたのと同じ各サンプルに含まれる水分を、炉乾法にて、１３０℃で３分間の条件で測定した。結果を図２〜４に示す。図２〜４中の＊＊は、ｐ＜０．０１において有意差があることを示す。

〔官能評価〕
粘弾性測定に用いたのと同じ各サンプルの風味を、２４名のパネラーが評価した。比較例１（対照）を、評点０（基準）とし、実施例１を、図１９に示すスコアで評価した。

図１から明らかなとおり、比較例１の各サンプルと比較して実施例１のサンプルは、瞬間弾性率が低かった。図２〜４から明らかなとおり、実施例１のサンプルの含水率は、比較例１の各サンプルと比較して有意に高かった。また、実施例１で得られたバウムクーヘンは、評点２．３（ｐ＜０．０１で有意差あり）であり、比較例１で得られたバウムクーヘンと比べて、しっとり感を有し、なめらかな口当たりであり、保湿力が高いことが分かった。これらの結果は、本発明の添加材は、バウムクーヘンなど食品の本来の物性を改善することができることを示している。

比較例１のように米ゲルを含まない従来のバウムクーヘンの、常温又は冷蔵で保存された際の賞味期限は、約１ヶ月である。一方、実施例１の米ゲルを含むバウムクーヘンも、常温又は冷蔵にて保存でき、１ヶ月を経過した後も品質を保持することができると予測される。

実施例２〔米ゲルパン〕
以下に示す原料配合のパン生地を調製し、直捏法により食パン（小麦粉７０％＋米３０％）を製造した。
強力粉（ミリオン） ７００ｇ
米（モミロマン） ３００ｇ
水 ６５０ｇ
砂糖 ６０ｇ
塩 ２０ｇ
スキムミルク ２０ｇ
ショートニング ５０ｇ
ドライイースト １０ｇ
なお、水分は、米ゲルの調製において蒸発分を後で他の原料と共に加水した。

米ゲルは以下のようにして調製した。米３００ｇを水６５０ｇと共に炊飯器（ＮＰ−ＮＡ１０、象印マホービン株式会社）に入れてお粥モードで炊飯を行った。得られた糊化物の粗熱を取った後、カッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ）を用いて攪拌（１５００ｒｐｍ、３分）し、米ゲルを得た。

食パンの製造手順は以下のとおりとした。
米ゲルを、上記の原料のうちショートニング以外の原料と共にボールに入れ、製パン用ミキサー（ＫＴＭ−１０、関東混合機工業株式会社）を用いて混合（ミキシング）した。ミキシングは、まず低速（１５０ｒｐｍ）３分、中速（２５０ｒｐｍ）１分で行い、次いでショートニングを追加した後、最終的にパン生地温度が２７℃になるような条件で（すなわち、低速４分、中速１分）行った。

次に、一次発酵を行った。一次発酵は、２７℃、７５％ＲＨに設定したドウコンディショナー（ＮＳ−Ｄ９２３ＦＡ、パナソニック株式会社）内で行い、時間は８０分間とした。

さらに、パン生地を４２０ｇずつ４つに分割し、丸めを行った。その後、２７℃、７５％ＲＨに設定したドウコンディショナー内で、２５分間ベンチタイム（生地の寝かせ）をとった。加えて、圧延幅４．５ｍｍに設定したモルダ（ＷＲ−０１、株式会社オシキリ）でパン生地の圧延を行った。その後、内寸法で上底９ｃｍ、下底７ｃｍ、高さ８ｃｍ、奥行き１９ｃｍの台形型の食パン一斤型に、パン生地を詰め、３８℃、８５ＲＨ％に設定したホイロ槽（トークホイロ、戸倉商事株式会社）内で発酵を行った。発酵終了時を、パン生地上面がパン型のすりきりより１ｃｍ上に達した時点とした。その結果発酵時間は約５０分であった。その後、オーブン（７３９ Ｓｈｏｐ Ｏｖｅｎ、Ｒｅｖｅｎｔ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＡＢ）を用いて２００℃で２０分間焼成を行った。

比較例２〔米粉パン〕
米の代わりに米粉（波里）を用いたほかは実施例２と同様にして、食パンを製造した（小麦粉７０％＋米粉３０％）。

比較例３〔小麦粉パン〕
米を配合せず、小麦粉の配合量を１０００ｇとしたほかは、実施例２と同様にして食パンを製造した（小麦粉１００％）。

実施例２及び比較例２〜３の各食パンを、以下の試験に供した。

〔粘弾性（クリープ試験）〕
実施例２及び比較例２〜３の食パン（ローフ）は乾燥を防ぐために、ポリエチレン製の袋に入れ室温で保存し、焼成終了後１、２、３日経過後に試験を行った。試験条件は、荷重０．１５Ｎとしたほかは特開２０１２−９５５７８号公報の実施例の粘弾性計測と同様の条件で計測し、得られた各粘弾性計測値をローフ全体の代表値とした。結果を図５〜８に示す。瞬間弾性率は噛み始めの硬さの指標である。

〔水分計測（炉乾法）〕
製造から１日後のサンプルに含まれる水分を、炉乾法にて、１３０℃で３時間の条件で測定した。

図５〜８から明らかなとおり、比較例２〜３の食パンと比較して、実施例２の食パンはやわらかく、時間が経過しても硬さの変化が少なかった。なお、水分含量は３種類とも４３％で同一であった。これらの結果は、本発明の添加材が、食パンなどの食品の本来の物性を改善することができることを示している。

実施例３〔水産練り製品（米６％添加）の物性改善〕
真たら（以降、たらと称する。）の皮と骨を取り除き、冷水でゆすいだ後に氷水に１０分晒した。水をキツく絞り、たらに対し、塩、米ゲルを添加し、フードプロセッサで３分（３〜１０分）攪拌して粘りを出した。米ゲルは、たらの重量１００％に対し、米６％、水１０．８％となる量に相当する米ゲルを添加した。米ゲルは原料の重量比が上記のとおりとなるようにしたこと、及び攪拌時間を２分にしたことのほかは、実施例２と同様の条件で製造した。

比較例４〔水産練り製品（片栗粉６％）の物性改善〕
米ゲルに代えて、片栗粉と水を添加した他は、実施例３と同様にして水産練り製品を調製した。片栗粉の添加量及び水の添加量はそれぞれ、たらの重量１００％に対し、６％、１０．８％とした。

比較例５〔水産練り製品（小麦粉６％）の物性改善〕
米ゲルに代えて、小麦粉と水を添加した他は、実施例３と同様にして水産練り製品を調製した。小麦粉の添加量及び水の添加量はそれぞれ、たらの重量１００％に対し、６％、１０．８％とした。
比較例６〔水産練り製品（無添加）の物性改善〕
米ゲルに代えて、水を添加した他は、実施例３と同様にして水産練り製品を調製した。水の添加量は、たらの重量１００％に対し１０．８％とした。

実施例３及び比較例４〜６の水産練り製品を、以下の試験に供した。

〔粘弾性（クリープ試験）〕
製造翌日の、実施例３の水産練り製品ならびに比較例４〜６の水産練り製品をそれぞれ、１５ｍｍ×１５ｍｍ×１０ｍｍの大きさに成形し、サンプルとした。各サンプルの瞬間弾性率、遅延弾性率、遅延粘性率及び永久粘性率を、加重０．４Ｎ、φ５５ｍｍプランジャ、荷重時間１分間の条件で測定した。結果を図９〜１２に示す。

〔官能検査〕
粘弾性測定に用いたのと同じ各サンプルを、１０名のパネラーが実際に食して、その食感を評価した。

図１３〜１６にそれぞれ、実施例３、比較例４〜６で得られる水産練り製品の外観を示す。

図９〜１６より、以下のことが分かる。比較例６（無添加）では、瞬間弾性率が比較的高く、それ以外の数値では低めの値であった。比較例６の官能検査ではパサパサ感が感じられたことも考慮すると、物性改良が必要なことが分かる。比較例５（小麦粉）では、４つの数値のいずれも高めであった。官能検査では硬すぎるという評価であり、４つの数値が高めであることと一致していた。比較例４（片栗粉）では、比較例５及び６と比較して粘弾性の各数値も比較的低めであり、官能検査ではパサパサ感は防止されていた。一方、実施例３（米ゲル）の数値は、比較例５及び６はもちろん、従来からの練り物用添加物である片栗粉（デンプン）を添加した比較例４よりもバランスがとれており、このことが他の実施例と比較した際、官能検査においてぷりぷり感を創りだし、新鮮な状態に近づけることができると考えられる。これらの結果は、本発明の物性改善剤は、えび、いか、たら等の水産練り製品、畜肉練り製品などの食品の本来の物性を改善することができることを示している。

実施例４〔水産練り製品（えび＋米４．５％）の物性改善〕
たらに代えてえびを用いたこと、えび１００％に対して米４．５％（米ゲルの添加量としては１２％）となるようにしたほかは、実施例４と同様にして水産練り製品を調製した。図１７に、得られた製品の外観を示す。図１８左から２番目にも、同様の条件得られた製品の外観を示す。

実施例５〔水産練り製品（えび＋米１２％）の物性改善〕
えび１００％に対して米１２％（米ゲルの添加量としては３０％）となるように添加したほかは、実施例４と同様にして水産練り製品を調製した。図１８左端に、得られた製品の外観を示す。

比較例７〔水産練り製品（えび＋片栗粉）の物性改善〕
たらに代えてえびを用いたほかは、比較例４と同様に片栗粉で水産練り製品を調製した。図１８左から３番目に、得られた製品の外観を示す。

比較例８〔水産練り製品（えび＋無添加）の物性改善〕
たらに代えてえびを用いたほかは、比較例６と同様に無添加で水産練り製品を調製した。図１８左から４番目に、得られた製品の外観を示す。

図１７〜１８から明らかなとおり、材料をタラからえびに替えても、同様に水産練り製品は作成可能であり、タラと同様の物性の改善効果があった。また、物性を変えるには、実施例４と実施例５のように、（１）米ゲルの添加量を変える以外にも、（２）米ゲルの加水量を変える、（３）米ゲルの米の品種を変える、（４）米ゲルの加工条件を変える、など様々な方法で物性を変化させることが可能である。

これらの結果は、本発明の物性改善剤は、えび、いか、たら等の水産練り製品、畜肉練り製品などの食品の本来の物性を改善することができることを示している。

Claims (6)

1. 高アミロース米及び／又は中アミロース米を含む米に、０．８倍量を超える水を添加して加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる米ゲルを有効成分とする、食品用添加材。
2. 請求項１に記載の添加材を食品に添加する、食品の物性の改善方法。
3. 請求項１に記載の添加材の食品に対する添加量が、米ゲル中の米の添加量として２０重量％以下である、食品の物性の改善方法。
4. 高アミロース米及び／又は中アミロース米を含む米に、０．８倍量を超える水を添加して加熱処理すること、及び、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる米ゲルを食品に添加する、改善された物性を有する食品の製造方法。
5. 高アミロース米及び／又は中アミロース米を含む米に、０．８倍量を超える水を添加して加熱処理すること、及び、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる米ゲルを添加して製造される、改善された物性を有する食品。
6. 米ゲルを、米ゲル中の米の含有量として２０重量％以下含む、請求項５に記載の食品。