WO2021006273A1 - 乾燥米ゲルの製造方法および乾燥米ゲル - Google Patents

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rice
gel
cured
dried
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邦保 土屋
野田　修平
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ヤンマーパワーテクノロジー株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a dried rice gel and a dried rice gel.
  • Patent Document 1 describes a gel-like product (rice gel) obtained by adding more than 1.5 times the amount of water to high-amylose rice and heat-treating it, and mechanically stirring the obtained gelatinized rice. ing.
  • the rice gel of Patent Document 1 itself exhibits good hardness and texture, and maintains good hardness and texture even after storage. Therefore, foods for the elderly, nursing foods, low GI foods, diet foods, etc. It can be used as a raw material for processed foods that appeal to the above applications.
  • Another merit of reducing the water content of rice gel is the reduction of transportation costs due to weight reduction.
  • an object of the present invention is to provide a method for producing a dried rice gel and a dried rice gel capable of promoting the removal of water and efficiently drying the rice gel.
  • the method for producing a dried rice gel includes a step of increasing the young ratio of the raw rice gel to cure the raw rice gel to obtain a cured rice gel, and drying the cured rice gel. Including the step of obtaining a dried rice gel.
  • the dried rice gel is obtained by increasing the young ratio of the raw rice gel to obtain a cured rice gel obtained by curing the raw rice gel, and drying the cured rice gel. Be done.
  • the removal of water is promoted, so that the rice gel can be dried efficiently.
  • the present invention relates to a method for producing a dried rice gel.
  • the rice gel used as a raw material for the dried rice gel may be referred to as a raw rice gel to distinguish it from the dried rice gel.
  • the raw material rice gel according to the embodiment of the present invention is, for example, a gelatinized product obtained by heating high amylose rice with water in an amount of 1 times or more that of high amylose rice and pregelatinizing starch contained in the high amylose rice. Is a gel-like substance obtained by mechanically stirring the rice. Pregelatinization means that water molecules enter between starch molecular chains, breaking hydrogen bonds between the molecular chains and destroying the crystal structure.
  • the raw material rice gel is obtained by subjecting gelatinized rice obtained by adding water in excess of 1.5 times the amount of high amylose rice to high amylose rice and heat-treating it to a mechanical stirring treatment. It is preferable that the rice gel is used. Further, for example, the raw material rice gel is composed of high amylose rice having an amylose content of 20% by mass or more.
  • the high amylose rice varieties may be either Japonica rice or Indica rice, and examples thereof include Momiroman, Yumejuiro, Hoshiyutaka, Hoshinishiki, Millenishiki, China No. 134, Yue no Kaori, and Mizurochikara. Among the above varieties, Momiroman or Yumejuiro is preferably used.
  • the high amylose rice may be in any state of brown rice, split rice, and white rice regardless of the degree of milling. Further, it may be a mixture of two or more kinds of high amylose rice of different varieties.
  • the raw rice gel used in this embodiment is obtained by subjecting gelatinized rice to mechanical stirring.
  • the starch contained in dried rice is in a crystalline state and is called ⁇ -starch.
  • ⁇ -formation is the hardening of starch.
  • Beta-forming is sometimes called aging.
  • ⁇ -formation is the separation of starch molecular chains and water molecules, hydrogen bonds between the molecular chains, and partial recrystallization. That is, hydrogen bonds are formed between the starch molecular chains of ⁇ -modified starch.
  • pregelatinization gelatinization
  • rice in which the contained starch is gelatinized is referred to as gelatinized rice.
  • adding water to dried rice and heating it is referred to as rice cooking.
  • the amount of water used for cooking rice depends on the amylose content of rice, but is usually 1 times or more, preferably 1 to 6 times or less, and 2 times or more to 4 times the amount of dried rice. It is more preferable that the amount is double or less.
  • the viscosity of the rice gel can be maintained in an appropriate range.
  • Dried rice may be immersed in water prior to cooking rice.
  • the soaking time is not particularly limited and is usually about 10 minutes or more and 120 minutes or less, but in winter when the water absorption or water content of rice is relatively low, it may be desirable to soak for a time exceeding the above range. ..
  • heating means such as rice cookers, pots, pressure cookers, electromagnetic cookers (IH cookers, etc.), microwave ovens, steam ovens, etc.
  • the heating conditions such as temperature, pressure, and time differ depending on the heating means, the amount of water, and the like, and it is difficult to specify them uniquely.
  • the time is appropriately adjusted so that the rice does not burn and the pregelatinization proceeds sufficiently.
  • it may be adjusted according to a condition mode (for example, porridge mode) built in the heating means.
  • the lower limit of the heating temperature is usually 25 ° C. or higher, preferably 60 ° C. or higher, and more preferably 80 ° C. or higher.
  • the upper limit is 130 ° C. or lower, preferably 120 ° C. or lower, and more preferably 100 ° C. or lower.
  • the heat treatment may be performed not only by heating but also by pressurization, and the temperature condition in this case may be preferably a condition outside the above range.
  • the water used for cooking rice may be liquid, and water, components other than water (eg, milk, soymilk (unadjusted soymilk, adjusted soymilk), coconut milk, vegetable milk such as almond milk, vegetable protein) and their
  • the mixed solution can be appropriately selected and used.
  • the degree of pregelatinization of gelatinized rice is preferably greater than 95%. This is because if the degree of pregelatinization of the gelatinized rice falls below this range, the phase transition to the gel state is unlikely to occur.
  • the raw rice gel used in the present embodiment can be obtained.
  • Mechanical agitation means agitation that can destroy tissue by physical motion, and is different from mere mixing.
  • the mechanical stirring process may be performed using, for example, a stirring device such as a food processor, a homogenizer, a mixer, a kneader, a kneader, or an extruder. It is preferable that the stirring device has a large torque because the stirring is not hindered even if the viscosity of the gelatinized rice increases during the mechanical stirring process. Examples of the stirring device having a large torque include a cutter mixer (eg, Robot Coupe, BLIXER-5Plus, FMI Co., Ltd.).
  • the conditions for the mechanical stirring process can be appropriately determined depending on the condition of the gelatinized rice, the type of stirring device, and the like.
  • the rotation speed when there is no load is preferably 1000 rpm or more and 3000 rpm or less, more preferably 1200 rpm or more and 2000 rpm or less, and more preferably 1500 rpm or more and 1800 rpm or less.
  • the number of revolutions can be reduced, and the optimum conditions can be appropriately selected, such as taking a long time or performing pressure forming while stirring with a low-speed screw of about 60 rpm.
  • the hardness of the raw rice gel can be comprehensively evaluated by the complex elastic modulus G *.
  • the complex elastic modulus G * is the sum of the elastic component and the viscous component, and means the total hardness.
  • the complex elastic modulus G * is specifically indicated by the length of the vector when the storage elastic modulus G'is on the X-axis and the loss elastic modulus G'is on the Y-axis.
  • the storage elastic modulus G' is the elastic information.
  • the loss elastic modulus G ” is the viscosity information.
  • the complex elastic modulus G * of the raw material rice gel is preferably 1000 Pa or more, and particularly preferably 1500 Pa or more. If the complex elastic modulus G * is too small, the hardness of the rice gel becomes insufficient, and the food may not be given a desired texture. On the other hand, if the complex elastic modulus G * is too large, the rice gel becomes excessively hard, and the rice gel cannot be mixed uniformly with other materials. Even if the rice gel can be mixed uniformly, a large load is applied to the stirring device. May cause inconvenience.
  • the texture of the raw rice gel can be comprehensively evaluated by tan ⁇ .
  • ⁇ is between the vector of the complex elastic modulus G * and the storage elastic modulus G ′ (X-axis). Means the angle of.
  • the larger the tan ⁇ the stronger the property as a viscous body.
  • the viscosity / elasticity ratio tan ⁇ of the raw rice gel is preferably 0.3 or less, and particularly preferably 0.2 or less.
  • FIG. 1 is a flowchart showing an example of a method for producing a dried rice gel according to the present embodiment. As shown in FIG. 1, the method for producing a dried rice gel includes steps S1 and S2.
  • step S1 the Young's modulus of the raw rice gel is increased to cure the raw rice gel to obtain a cured rice gel. That is, the Young's modulus of the cured rice gel is higher than the Young's modulus of the raw rice gel. Therefore, the removal of water from the cured rice gel is promoted. As a result, according to the present embodiment, the cured rice gel can be efficiently dried. This point is demonstrated by Examples 1 to 12 described later.
  • the raw rice gel is cured so that the Young's modulus of the raw rice gel exceeds a predetermined value (hereinafter, referred to as “predetermined value TH”) to obtain a cured rice gel. Therefore, the Young's modulus of the cured rice gel is equal to or higher than the predetermined value TH.
  • predetermined value TH a predetermined value
  • the removal of water from the cured rice gel is further promoted, so that drying can be performed more efficiently. This point is demonstrated by Examples 6 to 11 described later.
  • step S1 may be referred to as a "Young's modulus increasing step” or a “curing step”.
  • the cured rice gel obtained in the Young's modulus increasing step may be ⁇ -ized. That is, the starch of the cured rice gel may be ⁇ -ized.
  • “Curing” in the Young's modulus increasing step means that the Young's modulus of the cured rice gel is higher than the Young's modulus of the raw rice gel. That is, “curing” in the Young's modulus increasing step means that the cured rice gel becomes harder than the raw rice gel. Preferably, “curing" in the Young's modulus increasing step is to cure the raw rice gel so that the Young's modulus of the raw rice gel exceeds a predetermined value TH.
  • the predetermined value TH of Young's modulus is, for example, a value of 5 kilopascals or more.
  • the predetermined value TH of Young's modulus is preferably a value of 25 kilopascals or more, more preferably a value of 150 kilopascals or more, more preferably a value of 164 kilopascals or more, and more preferably a value of 300 kilopascals or more.
  • the predetermined value TH of Young's modulus is more preferably a value of 400 kilopascals or more, more preferably a value of 444 kilopascals or more, more preferably a value of 500 kilopascals or more, and more preferably a value of 600 kilopascals or more. More preferably, it is a value of 700 kilopascals or more.
  • the larger the predetermined value TH of Young's modulus is, the more preferable it is. That is, the larger the Young's modulus of the cured rice gel obtained in the Young's modulus increasing step, the more the removal of water from the cured rice gel is promoted, so that the drying can be performed more efficiently. This point is demonstrated by Examples 5 to 12, which will be described later.
  • the upper limit of the predetermined value TH of Young's modulus is not particularly limited, but may be, for example, 1000 kilopascals or 1500 kilopascals.
  • the period and temperature for increasing the Young's modulus of the raw material rice gel to obtain the cured rice gel in the Young's modulus increasing step may be referred to as “curing period” and “curing temperature”, respectively.
  • the Young's modulus of the raw rice gel is increased over the curing period at the curing temperature to cure the raw rice gel to obtain a cured rice gel.
  • the Young's modulus of the obtained cured rice gel is determined by the curing period and the curing temperature.
  • the raw rice gel is placed in a room temperature environment to increase the Young's modulus of the raw rice gel and cure the raw rice gel to obtain a cured rice gel.
  • the raw rice gel is placed in a room temperature environment to cure the raw rice gel so that the Young's modulus of the raw rice gel exceeds a predetermined value TH to obtain a cured rice gel.
  • the normal temperature is the temperature when neither heating nor cooling is performed from the external system.
  • the curing temperature is normal temperature.
  • the period during which the raw material rice gel is placed in a normal temperature environment is not particularly limited as long as the Young's modulus of a part or all of the raw material rice gel exceeds a predetermined value TH.
  • the upper limit of the curing period of the raw material rice gel in a normal temperature environment is not particularly limited, but is, for example, 3 years.
  • the Young's modulus increasing step it is preferable to accelerate the increase in Young's modulus of the raw rice gel by cooling the raw rice gel. That is, in the Young's modulus increasing step, it is preferable to cool the raw rice gel to increase the Young's modulus of the raw rice gel and cure the raw rice gel to obtain the cured rice gel. In this preferred example, the period for obtaining the cured rice gel, that is, the curing period can be shortened. As a result, the productivity of the cured rice gel can be improved. More preferably, in the Young's modulus increasing step, the raw rice gel is cooled to cure the raw rice gel so that the Young's modulus of the raw rice gel exceeds a predetermined value TH to obtain a cured rice gel.
  • the cooling temperature in the Young's modulus increasing step is not particularly limited, but is, for example, a temperature lower than normal temperature, preferably -1 ° C or higher and 18 ° C or lower, and more preferably 0 ° C or higher and 10 ° C or lower.
  • a temperature lower than normal temperature preferably -1 ° C or higher and 18 ° C or lower, and more preferably 0 ° C or higher and 10 ° C or lower.
  • the cooling temperature is lower than -1 ° C., it may be difficult for the Young's modulus of the raw rice gel to increase. Further, for example, if the cooling temperature exceeds 18 ° C., bacteria and the like may grow.
  • the curing temperature is the cooling temperature.
  • the lower limit of the curing period of the raw material rice gel by cooling is not particularly limited, but is preferably 0.5 hours or more, more preferably 20 hours or more. This is because if the cooling period is less than 0.5 hours, the increase in Young's modulus may be insufficient.
  • the lower limit of the cooling period is more preferably 7 days or more, more preferably 15 days or more, more preferably 30 days or more, more preferably 60 days or more, more preferably 90 days or more, and more preferably 200 days or more. It is more preferably 300 days or more, and more preferably 388 days or more.
  • the upper limit of the cooling period is not particularly limited, but is, for example, 3 years.
  • the cooling temperature and the cooling period may be arbitrarily combined as long as the Young's modulus of a part or all of the rice gel is increased, but from the viewpoint of suppressing bacterial growth and reducing costs, -1 ° C or higher 18 It is preferably carried out by holding at ° C. or lower for 0.5 hours or more, and more preferably by holding at 0 ° C. or higher and 10 ° C. or lower for 20 hours or longer.
  • step S2 the cured rice gel is dried to obtain a dried rice gel.
  • step S2 may be referred to as a "drying step”.
  • Drying as used herein means removing water by vaporization.
  • means for drying in the drying step include heat treatment, wind (cold air, hot air) treatment, microwave irradiation, spray drying, freeze drying, drum drying, etc., and these are used alone or in combination of two or more. You may. Of these, drying at a low temperature such as cold air drying is preferable.
  • the temperature at the time of drying is not particularly limited, but is preferably 50 ° C. or lower, more preferably 30 ° C. or lower, at which starch does not gelatinize. Further, it is desirable that the humidity at the time of drying is as low as possible. Specifically, 50% or less is preferable, and 10% or less is more preferable.
  • Drying may be carried out so that the water content of the rice gel is 20% or less, preferably 10% or less, and more preferably 5% or less.
  • one or more steps of treating the cured rice gel obtained in the Young's modulus increasing step are performed between the Young's modulus increasing step and the drying step. It may be included.
  • the drying step the cured rice gel treated in the step between the Young's modulus increasing step and the drying step is dried. Therefore, the object to be dried by the drying step may be the cured rice gel itself obtained in the Young's modulus increasing step, or the cured rice gel treated in the step between the Young's modulus increasing step and the drying step. There may be.
  • FIG. 2 is a flowchart showing another example of the method for producing a dried rice gel according to the present embodiment. As shown in FIG. 2, the method for producing a dried rice gel includes steps S11 to S16.
  • step S11 the Young's modulus of the raw rice gel is increased to cure the raw rice gel to obtain a cured rice gel.
  • the step S11 is the same as the step S1 of FIG. 1, and is a Young's modulus increasing step.
  • step S12 the cured rice gel is cut.
  • the process S12 may be referred to as a “cutting process”.
  • the cured rice gel may be cut into any shape as long as the surface area of the cured rice gel is increased.
  • it may be cut into any shape as long as the surface area is increased, such as sheet shape, thread shape, flake shape, granular shape, and powder shape.
  • the device used for cutting may be arbitrarily selected, and for example, it may be cut into a sheet shape with a slicer or the like, or it may be cut by grated with a grater or the like. Of these, grated is preferable.
  • step S13 the cured rice gel is frozen.
  • the cured rice gel after cutting is frozen.
  • step S13 may be referred to as a “freezing step”.
  • the freezing step of freezing the cured rice gel is provided before the drying step (step S16) of obtaining the dried rice gel.
  • the cured rice gel changes into a sponge-like shape, so that water can be efficiently removed.
  • Examples of means for freezing in the freezing step include placing in a freezer or the like in a low temperature atmosphere, immersing in liquid nitrogen, immersing in alcohol brine, and the like, and these are used alone or in combination of two or more. You may. Of these, placement in a low temperature atmosphere such as in a freezer is preferable.
  • the freezing temperature is not particularly limited, but is preferably -20 ° C or higher and -1 ° C or lower, and more preferably -10 ° C or higher and -1 ° C or lower. Further, for example, the freezing temperature in the freezing step is preferably lower than the curing temperature in the Young's modulus increasing step.
  • step S14 the cured rice gel is thawed.
  • the cured rice gel after cutting and freezing is thawed.
  • step S14 may be referred to as a "thawing step”.
  • the thawing step of thawing the cured rice gel is provided after the freezing step of freezing the cured rice gel.
  • the efficiency of removing water by the dehydration treatment step described later can be improved.
  • the cured rice gel is thawed at a thawing temperature higher than the freezing temperature of the freezing step.
  • step S15 the cured rice gel is dehydrated.
  • the cured rice gel after cutting, freezing, and thawing is dehydrated.
  • the step S15 may be referred to as a “dehydration treatment step”.
  • dehydration process In the method for producing a dried rice gel according to the present embodiment, it is preferable to provide a dehydration treatment step for executing a dehydration treatment on the cured rice gel before the drying step for obtaining the dried rice gel.
  • the dehydration treatment in the present specification means that water is removed from the cured rice gel in a liquid state by applying a physical treatment such as pressurization to the cured rice gel. That is, the dehydration treatment refers to a concept different from the above-mentioned "drying".
  • dehydration treatment means examples include pressure treatment such as squeezing and loading, centrifugation treatment, and the like, and these may be used alone or in combination of two or more. Of these, pressure treatment is preferable.
  • step S16 the cured rice gel is dried to obtain a dried rice gel.
  • the cured rice gel after cutting, freezing, thawing, and dehydration is thawed.
  • step S16 is the same as the step S2 of FIG. 1, and is a drying step. [Order of each process]
  • the above-mentioned cutting step, freezing step, thawing step, and dehydration treatment step may be provided in any order before the drying step.
  • the thawing step is performed after the freezing step.
  • the method for producing a dried rice gel may include any one of a cutting step, a freezing step, a thawing step, and a dehydration treatment step between the Young rate increasing step and the drying step.
  • any two steps may be included, or any three steps may be included.
  • the thawing step can be included in the method for producing the dried rice gel when the method for producing the dried rice gel includes the freezing step.
  • the order of the steps executed between the Young's modulus increasing step and the drying step is not particularly limited.
  • the method for producing the dried rice gel may include another step of treating the cured rice gel between the Young's modulus increasing step and the drying step.
  • the method for producing a dried rice gel according to the present embodiment it is preferable to include a dehydration treatment step after the cutting step. This is because by increasing the surface area of the cured rice gel by cutting, it is possible to efficiently remove the water content of the cured rice gel.
  • a dehydration treatment step after the freezing step.
  • the cured rice gel that has undergone the freezing step has changed to a sponge shape, and a large amount of water can be removed by subjecting the cured rice gel that has changed to a sponge shape to a dehydration treatment.
  • a freezing step is provided before the dehydration treatment step
  • the cured rice gel that has undergone the freezing step has changed to a sponge shape, and a larger amount of water can be removed by thawing the cured rice gel that has changed into a sponge shape and subjecting it to dehydration treatment.
  • the dehydration treatment step is provided after the freezing step, preferably, 30 wt% or more of the cured rice gel and 40 wt% or more of the cured rice gel are removed by the dehydration treatment step.
  • the method for producing a dried rice gel according to the present embodiment it is more preferable to include a dehydration treatment step after the cutting step and the freezing step. This is because water can be efficiently removed by the two effects of sponging by freezing and increasing the surface area by cutting.
  • the freezing step and the cutting step may be provided in any order.
  • the method for producing a dried rice gel it is more preferable to include a freezing step after the cutting step and a dehydration treatment step after the freezing step. This is because the surface area of the cured rice gel is increased by cutting in advance, and the freezing treatment can be performed in a short time. Further, if cutting is performed after the freezing process, it is very difficult to cut the frozen hardened rice gel because it is very hard, and even if cutting is performed after thawing, there is no time for thawing. This should not be the case, and the production becomes complicated, but such a problem can be avoided by providing a freezing process after the cutting process.
  • the dried rice gel according to the present embodiment obtains a cured rice gel obtained by curing the raw rice gel by increasing the young ratio of the raw rice gel. , Obtained by drying the cured rice gel.
  • the increase in Young's modulus of the raw material rice gel is accelerated by cooling the raw material rice gel.
  • the cured rice gel is cut before the cured rice gel is dried. It is preferable that the cured rice gel is frozen before the cured rice gel is dried. It is preferable that the cured rice gel is thawed after the cured rice gel is frozen. It is preferable that the cured rice gel is dehydrated before the cured rice gel is dried.
  • a rice gel having the same hardness and texture as the raw material rice gel can be obtained.
  • a rice gel having the same hardness and texture as before drying can be obtained.
  • the hardness and texture of the raw rice gel are as described above.
  • Dried rice gel develops the same hardness and texture as raw rice gel by adding water and heating, so it can be used in various foods by taking advantage of this hardness and texture. That is, the texture and texture of the processed food can be improved by using the dried rice gel.
  • processed foods include sweets (rice cakes, steamed buns, cakes, ice cream, jellies, etc.), cooked rice, bread, noodles, and the like.
  • the dried rice gel may be used after being returned to the same state as the raw rice gel by adding water and heating in advance, or may be used in the dried state. That is, the dried rice gel added in the dried state returns to the same state as before drying due to the moisture in the processed food and the heat during processing, thereby improving the texture and texture of the processed food.
  • dried rice gel in a dry state is added at the time of kneading the ingredients, and then fermented and baked, so that the dried rice gel is in the same state as before drying due to the moisture in the bread dough and the heat at the time of baking. Go back and improve the texture and texture of the bread.
  • Example 1 As a raw material rice gel, white rice having an amylose content of 25% or more and water are cooked at a weight ratio of 1: 2 and cooked rice is mechanically stirred to undergo a phase transition into a gel (product name: Rice Jurehard, Manufacturer: Rice Technology Kawachi Co., Ltd., hereinafter referred to as Rice Gel) was prepared. First, a treatment for increasing the Young's modulus of the prepared rice jule was carried out (Young's modulus increasing step) to obtain a cured rice gel. Specifically, the rice jelly was held at 10 ° C. (curing temperature) for 48 hours (curing period) or more to obtain a cured rice gel. The cured rice gel was held at -18 ° C.
  • the frozen hardened rice gel was held at 10 ° C. for 6 hours to thaw (thaw step), and further dehydrated under a load of 50 g / cm 2 for 10 minutes (dehydration step).
  • the dehydration treatment removed 7.1 wt% of the cured rice gel.
  • About 250 g of the dehydrated cured rice gel was weighed in a flat vat and dried in a dryer set at a temperature of 60 ° C. and a humidity of 0% (drying step).
  • the elapsed time (drying time: hour) and the weight change rate (%) from the start of drying of the cured rice gel according to Example 1 are shown in FIGS. 3 and 4.
  • the weight change rate of the cured rice gel is indicated by ((weight at the time of measurement after the start of drying of the cured rice gel) / (weight before the start of drying of the cured rice gel)) ⁇ 100.
  • the smaller weight change rate of the cured rice gel indicates that the weight of the cured rice gel is reduced due to the removal of water by drying. That is, the weight change rate is an index showing the degree of drying of the cured rice gel.
  • the smaller the rate of change in weight of the cured rice gel the better the drying. Therefore, the decrease in the weight change rate of the cured rice gel as shown in FIGS. 3 and 4 indicates that the moisture is removed from the cured rice gel by drying and the weight of the cured rice gel is reduced.
  • Example 1 A drying test was carried out in the same manner as in Example 1 except that the treatment for increasing the Young's modulus of rice jule was not performed. That is, the rice jelly was directly frozen without obtaining a cured rice gel, dehydrated, and then dried.
  • FIG. 3 shows the elapsed time (drying time) and the weight change rate from the start of drying of rice jelly.
  • the rate of change in the weight of the rice jelly according to Comparative Example 1 is indicated by ((weight at the time of measurement after the start of drying of the rice jelly) / (weight before the start of drying of the rice jelly)) ⁇ 100.
  • the decrease in the weight change rate of the rice jelly indicates that the weight of the rice jelly is reduced due to the removal of water by drying.
  • the rate of change in weight is an index indicating the degree of drying of rice jelly.
  • the weight change rate of the cured rice gel according to Example 1 is that of the rice jelly according to Comparative Example 1. It was smaller than the rate of change in weight. In other words, it was confirmed that the rice gel can be efficiently dried by executing the Young's modulus increasing step in Example 1.
  • Example 2 First, a treatment for increasing the Young's modulus of rice jelly was carried out under the same conditions as in Example 1 to obtain a cured rice gel.
  • the cured rice gel was grated with a grater and cut, and about 250 g of the cut was weighed in a flat vat and dried under the same conditions as in Example 1. The drying time and the rate of change in weight are shown in FIG.
  • Example 3 First, a treatment for increasing the Young's modulus of rice jelly was carried out under the same conditions as in Example 1 to obtain a cured rice gel.
  • the cured rice gel was cut under the same conditions as in Example 2, and the cut product was frozen, thawed, and dehydrated under the same conditions as in Example 1.
  • the dehydration treatment removed 7.8 wt% of the cured rice gel.
  • About 250 g of the dehydrated cured rice gel was weighed in a flat vat and dried under the same conditions as in Example 1. The drying time and the rate of change in weight are shown in FIG.
  • Example 4 First, a treatment for increasing the Young's modulus of rice jelly was carried out under the same conditions as in Example 1 to obtain a cured rice gel.
  • the cured rice gel was dehydrated.
  • About 250 g of the dehydrated cured rice gel was weighed in a flat vat and dried under the same conditions as in Example 1. The drying time and the rate of change in weight are shown in FIG.
  • the weight change rate of the cured rice gel according to Examples 2 to 4 is the same as in Example 1. It was smaller than the weight change rate of the cured rice gel. In other words, it was confirmed that the rice gel can be dried more efficiently by performing the freezing step and / or the cutting step in addition to the Young's modulus increasing step.
  • Example 5 the curing period (specifically, the cooling period) was changed to increase the Young's modulus of the raw material rice gel to obtain a cured rice gel.
  • the raw material rice gel was the same rice jelly as the raw material rice gel according to Example 1.
  • a process of increasing the Young's modulus of the rice jule was carried out by placing the rice jule in an environment of 8 ° C. for each curing period (Young's modulus increasing step).
  • the Young's modulus of the obtained cured rice gel was measured for each curing period of rice jelly.
  • a softness measurement system Softmeter (HGOP-ST1-XY), Horiuchi Electric Mfg. Co., Ltd. was used to measure Young's modulus.
  • the Young's modulus of the cured rice gel increased as the curing period became longer.
  • the Young's modulus (3 kPa) on a day when the curing period was 0 (zero) was the Young's modulus of rice jule in a state where the treatment for increasing the Young's modulus was not executed.
  • Example 6 The raw rice gel according to Example 6 was the same rice jelly as the raw rice gel according to Example 1.
  • a treatment for increasing the Young's modulus of the prepared rice jule was carried out to obtain a cured rice gel (Young's modulus increasing step).
  • the rice jelly was kept at 6 ° C. (curing temperature) for 1 day (curing period).
  • the obtained cured rice gel was grated with a grater and cut.
  • the cut cured rice gel was held at -18 ° C. for 48 hours and frozen (freezing step).
  • the frozen hardened rice gel was held at 5 ° C. for 12 hours to thaw (thaw step), and further dehydrated under a load of 50 g / cm 2 for 10 minutes (dehydration step).
  • FIG. 6 shows the elapsed time (drying time: minutes) and the weight change rate (%) from the start of drying of the cured rice gel.
  • the definition of the weight change rate of the cured rice gel is the same as the definition of the weight change rate of the cured rice gel according to Example 1. Therefore, the smaller the rate of change in weight of the cured rice gel, the better the drying.
  • curve A6 shows the rate of change in weight of the cured rice gel according to Example 6. As shown in the curve A6 of FIG. 6, the decrease in the weight change rate of the cured rice gel of Example 6 indicates that the moisture is removed from the cured rice gel by drying and the weight of the cured rice gel is reduced. It was.
  • Example 7 to 12 treatments, cutting, freezing, thawing, and dehydration treatments for increasing the Young's modulus of rice jelly were performed under the same conditions as in Example 6, except that the curing period of the rice jelly was different.
  • the curing period of rice jelly in the treatment for increasing Young's modulus is 7 days for Example 7, 15 days for Example 8, 22 days for Example 9, 91 days for Example 10, and 211 days for Example 11.
  • Example 12 was 388 days.
  • FIG. 6 shows the elapsed time (drying time) and the rate of change in weight of the cured rice gel from the start of drying.
  • curve A7 shows the weight change rate of the cured rice gel according to Example 7
  • curve A8 shows the weight change rate of the cured rice gel according to Example 8
  • curve A9 shows the weight change rate of the cured rice gel according to Example 9.
  • the weight change rate of the gel is shown
  • the curve A10 shows the weight change rate of the cured rice gel according to Example 10
  • the curve A11 shows the weight change rate of the cured rice gel according to Example 11
  • the curve A12 shows the weight change rate of the cured rice gel according to Example 12.
  • the weight change rate of the cured rice gel according to the above is shown.
  • the weight change rate of the cured rice gel decreased as the curing period of the rice jelly became longer. .. In other words, it was confirmed that the longer the curing period of rice jelly, the more efficiently the rice gel can be dried.
  • the longer the curing period of the rice jelly the greater the Young's modulus of the cured rice gel. Therefore, from Examples 5 of FIG. 5 and Examples 6 to 12 of FIG. 6, it was confirmed that the larger the Young's modulus of the cured rice gel, the greater the weight change rate of the cured rice gel due to drying. In other words, it was confirmed that the higher the Young's modulus of the cured rice gel, the more efficiently the rice gel can be dried.
  • Example 6 when the curing period changes from 1 day (Example 6: A6) to 15 days (Example 8: A8), the weight of the cured rice gel takes the same elapsed time (for example, 150 minutes). The rate of change has decreased significantly. In other words, it was confirmed that the rice gel can be dried dramatically and efficiently when the curing period is 1 to 15 days.
  • the Young's modulus of the cured rice gel when the curing period is 1 day is 5 kPa
  • the Young's modulus of the cured rice gel when the curing period is 15 days is It was 444 kPa. Therefore, in Example 8, it was confirmed that the rice gel could be dried dramatically and efficiently when the Young's modulus of the cured rice gel was significantly larger than that of Example 6 and was 444 kPa or more.
  • Example 7 when the curing period changes from 1 day (Example 6: A6) to 7 days (Example 7: A7), the cured rice gel takes the same elapsed time (for example, 150 minutes). The rate of change in weight has decreased. In other words, it was confirmed that the rice gel can be dried more efficiently when the curing period is 1 to 7 days.
  • the Young's modulus of the cured rice gel when the curing period is 1 day is 5 kPa
  • the Young's modulus of the cured rice gel when the curing period is 7 days is It was 164 kPa. Therefore, in Example 7, it was confirmed that the rice gel could be dried efficiently when the Young's modulus of the cured rice gel was significantly larger than that of Example 6 and was 164 kPa or more.
  • the degree of pregelatinization can be evaluated by the second method of glucoamylase. After dehydration treatment with ethanol and acetone, a sample that has passed through a sieve (opening 150 ⁇ m) is used as a sample. A citrate phosphate buffer solution and an enzyme solution are added to the sample and incubated to obtain a test solution S. Further, a sodium hydroxide solution, a citrate citrate buffer solution and an enzyme solution are added to the sample and incubated to obtain a test solution R.
  • the amount of glucose in the obtained test solution S and test solution R is measured by the glucose oxidase method (glucose CII-Test Wako manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). Further, when preparing the test solution S and the test solution R, each test solution blank is prepared by adding an inactivating enzyme instead of the enzyme solution, and the amount of glucose in each test solution blank is also measured by the glucose oxidase method. The degree of pregelatinization is measured by the following formula.
  • the method for producing a dried rice gel of the present invention includes a Young's modulus increasing step and a drying step. And in the method of producing dried rice gel, (1) To prepare a freezing process for freezing the cured rice gel before the drying process. (2) To prepare a cutting process for cutting the cured rice gel before the drying process. (3) A dehydration treatment step of removing water from the cured rice gel by physical means should be provided before the drying step. (4) Performing the Young's modulus increasing step by holding the raw rice gel at a temperature of -1 ° C. or higher and 18 ° C. or lower for 0.5 hours or longer. (5) The raw material rice gel is composed of high amylose rice having an amylose content of 20% or more. (6) The raw material rice gel is a rice gel obtained by subjecting gelatinized rice obtained by adding more than 1.5 times the amount of water to high-amylose rice and heat-treating it to a mechanical stirring treatment. Is preferable.
  • the present invention relates to a method for producing a dried rice gel and a dried rice gel, and has industrial applicability.

Abstract

乾燥米ゲルの製造方法は、工程（Ｓ１）と、工程（Ｓ２）とを含む。工程（Ｓ１）において、原料米ゲルのヤング率を増加させて原料米ゲルを硬化し、硬化米ゲルを得る。工程（Ｓ２）において、硬化米ゲルを乾燥して、乾燥米ゲルを得る。硬化米ゲルを得る工程（Ｓ１）では、原料米ゲルのヤング率が所定値（ＴＨ）を超えるように原料米ゲルを硬化させて、硬化米ゲルを得ることが好ましい。所定値（ＴＨ）は、１６０キロパスカル以上の値であることが好ましく、４４０キロパスカル以上の値であることがより好ましい。

Description

乾燥米ゲルの製造方法および乾燥米ゲル
　本発明は、乾燥米ゲルの製造方法および乾燥米ゲルに関する。
　近年、米の需要拡大、用途拡大、米の潜在的能力発掘が要望されている。特許文献１には、高アミロース米に１．５倍量を超える水を添加して加熱処理し、得られる糊化米を機械的撹拌処理して得られるゲル状物（米ゲル）が記載されている。特許文献１の米ゲルは、それ自体が良好な硬さ及び質感を示し、保存後にも良好な硬さ及び質感が維持されるため、高齢者用食品、介護食、低ＧＩ食品、ダイエット食品等の用途にアピールした加工食品の原料として利用することができる。
　しかしながら、このような米ゲルは多量の水分を含むため、細菌等が繁殖しやすく長期の保存には適さない。そこで、乾燥により米ゲルの水分量を低減させることが望まれる。
　また、米ゲルの水分量を低減させることのメリットとして、軽量化による輸送コストの低減も挙げられる。
　しかしながら、前述の通り米ゲルは多量の水分を含むため、米ゲルを乾燥させるには多大なエネルギーを要するという点が課題となっていた。
特開２０１３－７０６６３号公報
　従って本発明の目的は、水分の除去を促進し、効率よく米ゲルを乾燥することのできる乾燥米ゲルの製造方法および乾燥米ゲルを提供することである。
　本発明の一局面によれば、乾燥米ゲルの製造方法は、原料米ゲルのヤング率を増加させて前記原料米ゲルを硬化し、硬化米ゲルを得る工程と、前記硬化米ゲルを乾燥して、乾燥米ゲルを得る工程とを含む。
　本発明の他の局面によれば、乾燥米ゲルは、原料米ゲルのヤング率を増加させることで、前記原料米ゲルが硬化した硬化米ゲルを得て、前記硬化米ゲルを乾燥して得られる。
　本発明によれば、水分の除去が促進されるため、効率よく米ゲルを乾燥できる。
本発明の実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法の一例を示すフローチャートである。 本発明の実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法の他の例を示すフローチャートである。 本発明の実施例１および比較例１の乾燥試験の結果を示したグラフである。 本発明の実施例１～実施例４の乾燥試験の結果を示したグラフである。 本発明の実施例５に係る原料米ゲルの硬化期間とヤング率との関係を示したグラフである。 本発明の実施例６～実施例１２の乾燥試験の結果を示したグラフである。
＜乾燥米ゲルの製造方法＞
［原料米ゲル］
　本発明は乾燥米ゲルの製造方法に関する。本明細書では、乾燥米ゲルの原料として用いる米ゲルを、乾燥米ゲルと区別するため原料米ゲルと呼ぶことがある。
　本発明の実施形態に係る原料米ゲルは、例えば、高アミロース米を、高アミロース米の１倍量以上の水と共に加熱し、高アミロース米に含まれるデンプンをα化することで得られる糊化物を、機械的撹拌処理することで得られるゲル状物である。α化とは、デンプン分子鎖間に水分子が入り込むことで分子鎖間の水素結合が切れ、結晶構造が破壊されることである。例えば、原料米ゲルは、高アミロース米に対して高アミロース米の１．５倍量を超える水を添加して加熱処理することで得られる糊化米を機械的撹拌処理に付することにより得られる米ゲルであることが好ましい。また、例えば、原料米ゲルは、アミロース含量が２０質量％以上の高アミロース米から成る。
　高アミロース米の品種としては、ジャポニカ種およびインディカ種のいずれでもよく、例えばモミロマン、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキ、ミレニシキ、中国１３４号、越のかおり、ミズホチカラなどが挙げられる。上記品種の中でも、モミロマンまたは夢十色が好適に使用される。高アミロース米は、精米の程度は問わず、玄米、分搗き米、白米のいずれの状態でもよい。また品種の異なる２種以上の高アミロース米の混合物であってもよい。
　本実施形態で用いる原料米ゲルは、糊化米を機械的撹拌に供することにより得られる。
　乾燥米に含まれるデンプンは結晶状態にあり、β化デンプンと呼ばれる。広義には、β化とは、デンプンが硬化することである。β化は老化と呼ばれることもある。狭義には、β化とは、デンプン分子鎖と水分子とが分離し、分子鎖間に水素結合が生じ、部分的に再結晶化することである。つまり、β化デンプンのデンプン分子鎖間には水素結合が形成されている。乾燥米に水を加えて加熱すると、乾燥米のβ化デンプンの結晶構造の隙間に水分子が入り込むことでデンプン分子鎖どうしの水素結合が切れ、デンプン分子鎖が水中に広がる。この現象をα化（糊化）と呼ぶ。
　本明細書では、含有するデンプンがα化された米のことを糊化米と呼ぶ。また、本明細書では、糊化米を得るため、乾燥米に水分を加えて加熱することを炊飯と呼ぶ。
　炊飯に用いる水分の量は、米のアミロース含量に依存するが、通常、乾燥米に対し１倍量以上であり、特に１倍量以上６倍量以下であることが好ましく、２倍量以上４倍量以下であることがより好ましい。水分量が上記範囲にあることにより、米ゲルの粘度を適切な範囲に維持できる。
　炊飯に先立って、乾燥米を水に浸漬してもよい。浸漬時間に特に制限はなく、通常１０分以上１２０分以下程度であるが、米の吸水性又は含水率が比較的低い冬季の場合には、上記範囲を超える時間浸漬することが望ましい場合もある。
　炊飯には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器（ＩＨ調理器等）、電子レンジ、スチームオーブン等、公知の加熱手段を使用することができる。
　温度、圧力、時間等の加熱条件は、加熱手段や水量等によっても異なり、一義的に特定することは困難であるが、米が焦げ付かずα化が十分に進む時間に適宜調整する。例えば、加熱手段内に内蔵された条件モード（例えば、お粥モード）に従って調整してもよい。加熱温度は、通常、下限が２５℃以上、好ましくは６０℃以上であり、８０℃以上であることがより好ましい。上限は１３０℃以下、好ましくは１２０℃以下であり、１００℃以下であることがより好ましい。加熱処理は、加熱だけでなく加圧とともに行ってもよく、この場合の温度条件は、上記の範囲を外れる条件が好ましい場合もある。
　炊飯に用いる水分は、液状であればよく、水、水以外の成分（例：牛乳、豆乳（無調整豆乳、調整豆乳）、ココナツミルク、アーモンドミルク等の植物乳、植物性タンパク）及びそれらの混合液を適宜選択して使用することができる。
　糊化米のα化度は９５％より大きいことが好ましい。糊化米のα化度が当該範囲を下回ると、ゲル状態への相転移が起こりづらくなってしまうためである。
　糊化米を機械的撹拌処理に供することで、本実施形態で用いる原料米ゲルが得られる。
　機械的撹拌処理とは、物理運動により組織を破壊し得る撹拌を意味し、単なる混合処理とは異なる。機械的撹拌処理は、例えばフードプロセッサ、ホモジナイザー、ミキサー、ニーダー、混練機、押出機等の撹拌機器を用いて行えばよい。撹拌機器はトルクが大きいことが、機械的撹拌処理中に糊化米の粘度が上昇しても撹拌が妨げられることがないため、好ましい。トルクの大きい撹拌機器としては、例えば、カッターミキサー（例：ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ－５Ｐｌｕｓ、（株）エフ・エム・アイ）が挙げられる。
　機械的撹拌処理の条件は、糊化米の状態、撹拌機器の種類等によって適宜定めることができる。例えば、無負荷時の回転数で１０００ｒｐｍ以上３０００ｒｐｍ以下であることが好ましく、１２００ｒｐｍ以上２０００ｒｐｍ以下であることがより好ましく、１５００ｒｐｍ以上１８００ｒｐｍ以下であることがより好ましい。また回転数を落として、その分、長時間かけたり、６０ｒｐｍ程度の低速スクリューで撹拌しながら圧力成形をしたり、適宜、最適な条件を選択することができる。
　原料米ゲルの硬さは、複素弾性率Ｇ＊により総合的に評価することができる。複素弾性率Ｇ＊は、特許第５８４０９０４　Ｂ２で説明されているように、弾性成分と粘性成分の和であり、総合的な硬さを意味する。複素弾性率Ｇ＊は具体的には、貯蔵弾性率Ｇ’をＸ軸、損失弾性率Ｇ”をＹ軸に取ったときのベクトルの長さにより示される。貯蔵弾性率Ｇ’は、弾性情報である。損失弾性率Ｇ”は、粘性情報である。
　原料米ゲルの複素弾性率Ｇ＊は、好ましくは１０００Ｐａ以上であり、特に好ましくは１５００Ｐａ以上である。複素弾性率Ｇ＊が小さすぎると、米ゲルの硬さが不十分となり、食品に所望の食感を付与できない場合がある。一方、複素弾性率Ｇ＊が大きすぎると、米ゲルが過度に硬くなってしまい、他の材料と米ゲルが均一に混合できなくなる、均一に混合できたとしても撹拌装置に大きな負荷がかかる等の不都合が生じるおそれがある。
　原料米ゲルの質感は、ｔａｎδにより総合的に評価することができる。粘性／弾性の比率であるｔａｎδは、具体的には、式ｔａｎδ＝Ｇ”／Ｇ’で算出される。δは複素弾性率Ｇ＊のベクトルと貯蔵弾性率Ｇ’（Ｘ軸）との間の角度を意味する。
　ｔａｎδが小さいほど弾性体としての性質が強くなる。すなわち、加えられた力に応じて変形するものの、加えた力がなくなれば元の形に戻るという弾性体としての性質が強くなるということである。一方、ｔａｎδが大きいほど粘性体としての性質が強くなる。すなわち、加えられた力に応じて変形し、加えた力がなくなっても元の形には戻らないという粘性体としての性質が強くなるということである。
　原料米ゲルの粘性／弾性の比率ｔａｎδは、好ましくは０．３以下であり、特に好ましくは０．２以下である。
　次に、図１を参照して、本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法の一例を説明する。図１は、本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法の一例を示すフローチャートである。図１に示すように、乾燥米ゲルの製造方法は、工程Ｓ１及び工程Ｓ２を含む。
　工程Ｓ１において、原料米ゲルのヤング率を増加させて原料米ゲルを硬化し、硬化米ゲルを得る。つまり、硬化米ゲルのヤング率は、原料米ゲルのヤング率に対して増加している。従って、硬化米ゲルからの水分の除去が促進される。その結果、本実施形態によれば、硬化米ゲルを効率よく乾燥できる。この点は、後述する実施例１～実施例１２によって実証されている。
　好ましくは、工程Ｓ１において、原料米ゲルのヤング率が所定値（以下、「所定値ＴＨ」と記載する。）を超えるように原料米ゲルを硬化させて、硬化米ゲルを得る。従って、硬化米ゲルのヤング率は所定値ＴＨ以上である。その結果、本実施形態によれば、硬化米ゲルからの水分の除去がより促進されるため、より効率よく乾燥を行うことができる。この点は、後述する実施例６～実施例１１によって実証されている。
　以下、工程Ｓ１を「ヤング率増加工程」又は「硬化工程」と呼ぶ場合がある。ヤング率増加工程で得られる硬化米ゲルは、β化している可能性がある。つまり、硬化米ゲルのデンプンは、β化している可能性がある。
［ヤング率増加工程］
　ヤング率増加工程における「硬化」とは、原料米ゲルのヤング率よりも硬化米ゲルのヤング率が高くなることである。つまり、ヤング率増加工程における「硬化」とは、原料米ゲルに対して硬化米ゲルが硬くなることである。好ましくは、ヤング率増加工程における「硬化」とは、原料米ゲルのヤング率が所定値ＴＨを超えるように原料米ゲルを硬化させることである。
　ヤング率の所定値ＴＨは、例えば、５キロパスカル以上の値である。ヤング率の所定値ＴＨは、好ましくは２５キロパスカル以上の値、より好ましくは１５０キロパスカル以上の値、より好ましくは１６４キロパスカル以上の値、より好ましくは３００キロパスカル以上の値である。さらに、ヤング率の所定値ＴＨは、より好ましくは４００キロパスカル以上の値、より好ましくは４４４キロパスカル以上の値、より好ましくは５００キロパスカル以上の値、より好ましくは６００キロパスカル以上の値、より好ましくは７００キロパスカル以上の値である。このように、ヤング率の所定値ＴＨは、大きい程好ましい。つまり、ヤング率増加工程で得られる硬化米ゲルのヤング率が大きい程、硬化米ゲルからの水分の除去がより促進されるため、より効率よく乾燥を行うことができる。この点は、後述する実施例５～実施例１２によって実証されている。
　なお、ヤング率の所定値ＴＨの上限は、特に限定されないが、例えば、１０００キロパスカルであり、１５００キロパスカルであってもよい。
　以下、ヤング率増加工程において原料米ゲルのヤング率を増加させて硬化米ゲルを得るための期間および温度を、それぞれ、「硬化期間」および「硬化温度」と呼ぶ場合がある。ヤング率増加工程では、硬化温度において硬化期間にわたって原料米ゲルのヤング率を増加させて原料米ゲルを硬化し、硬化米ゲルを得る。得られる硬化米ゲルのヤング率は、硬化期間および硬化温度によって定まる。
　例えば、ヤング率増加工程では、原料米ゲルを常温環境下に置くことで、原料米ゲルのヤング率を増加させて原料米ゲルを硬化し、硬化米ゲルを得る。好ましくは、例えば、ヤング率増加工程では、原料米ゲルを常温環境下に置くことで、原料米ゲルのヤング率が所定値ＴＨを超えるように原料米ゲルを硬化させて、硬化米ゲルを得る。常温とは、外部系から加熱も冷却も行っていない状態での温度のことである。なお、常温環境下で硬化米ゲルを得る場合、硬化温度は常温である。
　原料米ゲルを常温環境下に置く期間、つまり、常温環境下での原料米ゲルの硬化期間は、原料米ゲルの一部または全部のヤング率が所定値ＴＨを超える限りは特に限定されない。なお、常温環境下での原料米ゲルの硬化期間の上限は、特に限定されないが、例えば、３年である。
　ヤング率増加工程では、原料米ゲルを冷却することで、原料米ゲルのヤング率の増加を加速することが好ましい。つまり、ヤング率増加工程では、原料米ゲルを冷却することで、原料米ゲルのヤング率を増加させて原料米ゲルを硬化し、硬化米ゲルを得ることが好ましい。この好ましい例では、硬化米ゲルを得るための期間、つまり、硬化期間を短縮できる。その結果、硬化米ゲルの生産性を向上できる。より好ましくは、ヤング率増加工程では、原料米ゲルを冷却することで、原料米ゲルのヤング率が所定値ＴＨを超えるように原料米ゲルを硬化させて、硬化米ゲルを得る。
　ヤング率増加工程における冷却温度は特に限定されないが、例えば、常温よりも低い温度であり、好ましくは－１℃以上１８℃以下、より好ましくは０℃以上１０℃以下である。例えば冷却温度が－１℃を下回ると原料米ゲルのヤング率の増加が起こりづらくなる可能性があるためである。また、例えば冷却温度が１８℃を上回ると細菌等が繁殖する可能性があるためである。なお、冷却環境下で硬化米ゲルを得る場合は、硬化温度は冷却温度である。
　冷却による原料米ゲルの硬化期間の下限、つまり、ヤング率増加工程における冷却期間の下限について、特に限定されないが、好ましくは０．５時間以上、より好ましくは２０時間以上である。冷却期間が０．５時間を下回るとヤング率の増加が不十分になる可能性があるためである。また、冷却期間の下限は、より好ましくは７日以上、より好ましくは１５日以上、より好ましくは３０日以上、より好ましくは６０日以上、より好ましくは９０日以上、より好ましくは２００日以上、より好ましくは３００日以上、より好ましくは３８８日以上である。また、冷却期間の上限については、特に限定はされないが、例えば、３年である。
　ヤング率増加工程では、米ゲルの一部または全部のヤング率が増加する限り、冷却温度と冷却期間を任意で組み合わせてよいが、細菌の繁殖抑制やコスト低減の観点から、－１℃以上１８℃以下で０．５時間以上保持することにより行うのが好ましく、０℃以上１０℃以下で２０時間以上保持することにより行うのがより好ましい。
　図１に戻って、工程Ｓ２において、硬化米ゲルを乾燥して、乾燥米ゲルを得る。以下、工程Ｓ２を「乾燥工程」と呼ぶ場合がある。
［乾燥工程］
　本明細書における乾燥とは、水分を気化により除去することを意味する。
　乾燥工程で乾燥を行う手段としては、例えば、熱処理、風（冷風、熱風）処理、マイクロ波照射、スプレードライ、凍結乾燥、ドラムドライなどが挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。このうち、冷風乾燥等の低温での乾燥が好適である。
　乾燥の際の温度は、特に限定されないが、好ましくはデンプンが糊化しない５０℃以下、より好ましくは３０℃以下である。また、乾燥の際の湿度は、可能な限り低い値が望ましい。具体的には、５０％以下が好適であり、１０％以下がより好適である。
　乾燥は、米ゲルの水分含量が２０％以下、好ましくは１０％以下、より好ましくは５％以下になるように行えばよい。
　ここで、本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法は、ヤング率増加工程と乾燥工程との間に、ヤング率増加工程で得られた硬化米ゲルに対して処理を施す１以上の工程を含んでいてもよい。この場合は、乾燥工程では、ヤング率増加工程と乾燥工程との間の工程において処理が施された硬化米ゲルを乾燥する。従って、乾燥工程による乾燥対象は、ヤング率増加工程で得られた硬化米ゲルそのものであってもよいし、ヤング率増加工程と乾燥工程との間の工程において処理が施された硬化米ゲルであってもよい。
　次に、図２を参照して、本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法の他の例を説明する。図２は、本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法の他の例を示すフローチャートである。図２に示すように、乾燥米ゲルの製造方法は、工程Ｓ１１～工程Ｓ１６を含む。
　工程Ｓ１１において、原料米ゲルのヤング率を増加させて原料米ゲルを硬化し、硬化米ゲルを得る。具体的には、工程Ｓ１１は、図１の工程Ｓ１と同じであり、ヤング率増加工程である。
　工程Ｓ１２において、硬化米ゲルを裁断する。以下、工程Ｓ１２を「裁断工程」と呼ぶ場合がある。
［裁断工程］
　本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法では、硬化米ゲルを裁断する裁断工程を、乾燥米ゲルを得る乾燥工程（工程Ｓ１６）よりも前に備えることが好適である。裁断工程を備え、硬化米ゲルの表面積を増大させることで、硬化米ゲルの水分を効率よく除去することが可能になる。
　裁断工程では、硬化米ゲルの表面積を増大させる限りは、硬化米ゲルを任意の形状に裁断してよい。例えば、シート状、糸状、フレーク状、粒状、粉末状等、表面積が増大していればいずれの形状に裁断してもよい。また、裁断に用いる装置も任意で選択してよく、例えば、スライサー等でシート状に裁断してもよいし、おろし金等ですりおろして裁断してもよい。このうち、すりおろしが好適である。
　図２に戻って、工程Ｓ１３において、硬化米ゲルを冷凍する。図２の例では、裁断後の硬化米ゲルを冷凍する。以下、工程Ｓ１３を「冷凍工程」と呼ぶ場合がある。
［冷凍工程］
　本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法では、硬化米ゲルを冷凍する冷凍工程を、乾燥米ゲルを得る乾燥工程（工程Ｓ１６）よりも前に備えることが好適である。冷凍工程を備えることで、硬化米ゲルがスポンジ状に変化するため、水分を効率よく除去することが可能になる。
　冷凍工程で冷凍を行う手段としては、例えば、冷凍庫内等の低温雰囲気化での載置、液体窒素への浸漬、アルコールブライン浸漬などが挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。このうち、冷凍庫内等の低温雰囲気化での載置が好適である。
　冷凍温度は特に限定されないが、好ましくは－２０℃以上－１℃以下、より好ましくは－１０℃以上－１℃以下である。また、例えば、冷凍工程における冷凍温度は、ヤング率増加工程における硬化温度よりも低いことが好ましい。
　図２に戻って、工程Ｓ１４において、硬化米ゲルを解凍する。図２の例では、裁断後かつ冷凍後の硬化米ゲルを解凍する。以下、工程Ｓ１４を「解凍工程」と呼ぶ場合がある。
［解凍工程］
　本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法では、硬化米ゲルを解凍する解凍工程を、硬化米ゲルを冷凍する冷凍工程よりも後に備えることが好適である。解凍工程を備えることで、後述する脱水処理工程による水分の除去効率を向上できる。解凍工程では、冷凍工程の冷凍温度よりも高い解凍温度で、硬化米ゲルを解凍する。
　図２に戻って、工程Ｓ１５において、硬化米ゲルに対して脱水処理を実行する。図２の例では、裁断後、冷凍後、かつ、解凍後の硬化米ゲルに対して脱水処理を実行する。以下、工程Ｓ１５を「脱水処理工程」と呼ぶ場合がある。
［脱水処理工程］
　本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法では、硬化米ゲルに対して脱水処理を実行する脱水処理工程を、乾燥米ゲルを得る乾燥工程よりも前に備えることが好適である。
　本明細書における脱水処理とは、硬化米ゲルに加圧等の物理的な処理を加えることで、硬化米ゲルから水分を液体状態のまま除去することを意味する。すなわち、脱水処理は、前述した「乾燥」とは異なる概念を指す。
　脱水処理の手段としては、例えば、圧搾、加荷重といった加圧処理、遠心分離処理などが挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。このうち、加圧処理が好適である。
　図２に戻って、工程Ｓ１６において、硬化米ゲルを乾燥して、乾燥米ゲルを得る。図２の例では、裁断後、冷凍後、解凍後、かつ、脱水処理後の硬化米ゲルを解凍する。具体的には、工程Ｓ１６は、図１の工程Ｓ２と同じであり、乾燥工程である。
［各工程の順序］
　本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法では、前述した裁断工程、冷凍工程、解凍工程、及び、脱水処理工程を、乾燥工程の前に任意の順序で備えていてよい。ただし、解凍工程は冷凍工程よりも後に実行される。また、乾燥米ゲルの製造方法は、ヤング率増加工程と乾燥工程との間に、裁断工程、冷凍工程、解凍工程、及び、脱水処理工程のうち、任意の１つの工程を含んでいてもよいし、任意の２つの工程を含んでいてもよいし、任意の３つの工程を含んでいてもよい。ただし、解凍工程は、乾燥米ゲルの製造方法が冷凍工程を含む場合に、乾燥米ゲルの製造方法に含まれることができる。また、ヤング率増加工程と乾燥工程との間に実行される工程の順番は特に限定されない。さらに、乾燥米ゲルの製造方法は、ヤング率増加工程と乾燥工程との間に、硬化米ゲルに対して処理を施すその他の工程を含んでいてもよい。
　本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法では、裁断工程の後に脱水処理工程を備えることが好適である。裁断により硬化米ゲルの表面積を増大させることで、硬化米ゲルの水分を効率よく除去することが可能となるためである。
　本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法では、冷凍工程の後に脱水処理工程を備えることが好適である。冷凍工程を経た硬化米ゲルはスポンジ状に変化しており、スポンジ状に変化した硬化米ゲルを脱水処理に供することで、多量の水分を除去できるためである。特に、脱水処理工程の前に冷凍工程を備える場合、冷凍した硬化米ゲルを解凍してから脱水処理を行うことが好ましい。冷凍工程を経た硬化米ゲルはスポンジ状に変化しており、スポンジ状に変化した硬化米ゲルを解凍して脱水処理に供することで、更に多量の水分を除去できるためである。冷凍条件にもよるが、冷凍工程の後に脱水処理工程を備えた場合、好ましくは硬化米ゲルの３０ｗｔ％以上、硬化米ゲルの４０ｗｔ％以上の水分が、脱水処理工程で除去される。
　本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法では、裁断工程および冷凍工程の後に脱水処理工程を備えることがより好適である。冷凍によるスポンジ化と裁断による表面積増大の２つの効果で効率よく水分を除去できるためである。この場合、冷凍工程および裁断工程は任意の順序で備えられていればよい。
　本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法では、裁断工程の後に冷凍工程を備え、且つ冷凍工程の後に脱水処理工程を備えることがさらに好適である。あらかじめ裁断を行うことで硬化米ゲルの表面積が増え、短時間で冷凍処理を行うことが可能となるためである。また、冷凍工程後に裁断を行うとすると、冷凍状態の硬化米ゲルは非常に硬いため裁断が非常に困難であるし、解凍してから裁断を行うにしても、解凍のための時間を設けなくてはならず、製造が煩雑になってしまうが、裁断工程の後に冷凍工程を備えれば、このような問題を回避することができる。
＜乾燥米ゲル＞
　以上、図１および図２を参照して説明したように、本実施形態に係る乾燥米ゲルは、原料米ゲルのヤング率を増加させることで、原料米ゲルが硬化した硬化米ゲルを得て、硬化米ゲルを乾燥して得られる。この場合、原料米ゲルを冷却することで、原料米ゲルのヤング率の増加が加速されていることが好ましい。また、硬化米ゲルの乾燥よりも前に硬化米ゲルが裁断されていることが好ましい。硬化米ゲルの乾燥よりも前に硬化米ゲルが冷凍されていることが好ましい。硬化米ゲルの冷凍よりも後に硬化米ゲルが解凍されていることが好ましい。硬化米ゲルの乾燥よりも前に硬化米ゲルが脱水処理されていることが好ましい。
　本実施形態に係る乾燥米ゲルの製造方法によって製造された乾燥米ゲルに水分を加え加熱することで、原料米ゲルと同等の硬さ及び質感を有する米ゲルを得ることができる。具体的には、乾燥米ゲルに水分を加え加熱および撹拌をすることで、乾燥前と同等の硬さ及び質感を有する米ゲルを得ることができる。尚、原料米ゲルの硬さ及び質感は前述の通りである。
　乾燥米ゲルは、水分を加え加熱することで、原料米ゲルと同等の硬さ及び質感を発現するため、この硬さ及び質感を活かして種々の食品に利用することができる。すなわち、乾燥米ゲルにより加工食品の食感、テクスチャーの改良を図ることができる。加工食品の一例としては、菓子（餅菓子、まんじゅう、ケーキ、アイスクリーム、ゼリーなど）、米飯、パン、麺などを挙げることができる。
　乾燥米ゲルは、あらかじめ水分を加え加熱して原料米ゲルと同等の状態に戻してから使用してもよいし、乾燥状態のまま使用してもよい。すなわち、乾燥状態のまま添加された乾燥米ゲルは、加工食品中の水分と加工時の熱により、乾燥前と同等の状態に戻ることで、加工食品の食感、テクスチャーを改良する。例えば、パンの製造において、材料混練時に乾燥状態の乾燥米ゲルを添加し、その後発酵、焼成することで、乾燥米ゲルはパン生地中の水分と焼成時の熱により、乾燥前と同等の状態に戻り、パンの食感、テクスチャーを改良する。
　本発明を以下の実施例により具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
＜乾燥試験＞
［実施例１］
　原料米ゲルとして、アミロース含量２５％以上の白米と水とを重量比１：２の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたもの（製品名：ライスジュレハード、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社、以下ライスジュレと呼ぶ）を用意した。
　まず、用意したライスジュレのヤング率を増加する処理を実行して（ヤング率増加工程）、硬化米ゲルを得た。具体的には、ライスジュレを１０℃（硬化温度）で４８時間（硬化期間）以上保持して、硬化米ゲルを得た。
　硬化米ゲルを－１８℃で４０時間保持して冷凍した（冷凍工程）。冷凍した硬化米ゲルを１０℃で６時間保持して解凍し（解凍工程）、更に５０ｇ／ｃｍ2の荷重を１０分間かけて脱水処理した（脱水処理工程）。脱水処理により、硬化米ゲルの７．１ｗｔ％の水分が除去された。脱水処理した硬化米ゲルを平型バットに約２５０ｇ計り取り、温度６０℃湿度０％に設定した乾燥機で乾燥した（乾燥工程）。実施例１に係る硬化米ゲルの乾燥開始時からの経過時間（乾燥時間：時）と重量変化率（％）を図３および図４に示す。硬化米ゲルの重量変化率は、（（硬化米ゲルの乾燥開始後の測定時の重量）／（硬化米ゲルの乾燥開始前の重量））×１００、によって示される。硬化米ゲルの重量変化率が小さくなることは、乾燥による水分除去に起因して硬化米ゲルの重量が小さくなることを示す。つまり、重量変化率は、硬化米ゲルの乾燥の程度を示す指標になる。硬化米ゲルの重量変化率が小さい程、よく乾燥していることを示す。従って、図３および図４に示されるように硬化米ゲルの重量変化率が小さくなることは、乾燥によって硬化米ゲルから水分が除去されて、硬化米ゲルの重量が小さくなることを示した。
［比較例１］
　ライスジュレのヤング率を増加する処理を実行しなかったこと以外は実施例１と同様にして乾燥試験を行った。つまり、硬化米ゲルを得ることなく、ライスジュレを直接冷凍して、脱水処理後に、乾燥した。ライスジュレの乾燥開始時からの経過時間（乾燥時間）と重量変化率を図３に示す。比較例１に係るライスジュレの重量変化率は、（（ライスジュレの乾燥開始後の測定時の重量）／（ライスジュレの乾燥開始前の重量））×１００、によって示される。ライスジュレの重量変化率が小さくなることは、乾燥による水分除去に起因してライスジュレの重量が小さくなることを示す。つまり、重量変化率は、ライスジュレの乾燥の程度を示す指標になる。ライスジュレの重量変化率が小さい程、よく乾燥していることを示す。従って、図３に示されるようにライスジュレの重量変化率が小さくなることは、乾燥によってライスジュレから水分が除去されて、ライスジュレの重量が小さくなることを示した。
　図３に示されるように、実施例１と比較例１とで同じ経過時間（例えば２５時間）に着目すると、実施例１に係る硬化米ゲルの重量変化率が、比較例１に係るライスジュレの重量変化率よりも小さかった。換言すれば、実施例１においてヤング率増加工程を実行することで、効率よく米ゲルを乾燥できることを確認できた。
［実施例２］
　まず、実施例１と同条件でライスジュレのヤング率を増加する処理を実行して、硬化米ゲルを得た。
　硬化米ゲルをおろし金ですりおろして裁断し、裁断したものを平型バットに約２５０ｇ計り取り、実施例１と同条件で乾燥した。乾燥時間と重量変化率を図４に示す。
［実施例３］
　まず、実施例１と同条件でライスジュレのヤング率を増加する処理を実行して、硬化米ゲルを得た。
　硬化米ゲルを実施例２と同条件で裁断し、裁断したものを実施例１と同条件で冷凍、解凍、および脱水処理した。脱水処理により、硬化米ゲルの７．８ｗｔ％の水分が除去された。脱水処理した硬化米ゲルを平型バットに約２５０ｇ計り取り、実施例１と同条件で乾燥した。乾燥時間と重量変化率を図４に示す。
［実施例４］
　まず、実施例１と同条件でライスジュレのヤング率を増加する処理を実行して、硬化米ゲルを得た。
　硬化米ゲルを脱水処理した。脱水処理した硬化米ゲルを平型バットに約２５０ｇ計り取り、実施例１と同条件で乾燥した。乾燥時間と重量変化率を図４に示す。
　図４に示されるように、実施例１～実施例４で同じ経過時間（例えば２５時間）に着目すると、実施例２～実施例４に係る硬化米ゲルの重量変化率が、実施例１に係る硬化米ゲルの重量変化率よりも小さかった。換言すれば、ヤング率増加工程に加えて、冷凍工程および／または裁断工程を実行することで、より効率よく米ゲルを乾燥できることを確認できた。
［実施例５］
　実施例５では、硬化期間（具体的には冷却期間）を変えて、原料米ゲルのヤング率を増加させて硬化米ゲルを得た。具体的には、原料米ゲルは、実施例１に係る原料米ゲルと同じライスジュレであった。そして、各硬化期間だけ、ライスジュレを８℃の環境下に置くことで、ライスジュレのヤング率を増加する処理を実行した（ヤング率増加工程）。さらに、ライスジュレの硬化期間ごとに、得られた硬化米ゲルのヤング率を測定した。ヤング率の測定には、柔さ計測システム（Ｓｏｆｔｍｅａｓｕｒｅ（ＨＧＯＰ－ＳＴ１－ＸＹ）、堀内電機製作所）を使用した。ヤング率の測定結果を［表１］、［表２］、及び、図５に示す。図５において、横軸は原料米ゲルの硬化期間（日）を示し、縦軸はヤング率（キロパスカル：ｋＰａ）を示す。
　［表１］、［表２］、及び、図５に示されるように、概ね、硬化期間が長くなる程、硬化米ゲルのヤング率が大きくなった。なお、硬化期間が０（ゼロ）日のヤング率（３ｋＰａ）は、ヤング率を増加する処理が実行されていない状態でのライスジュレのヤング率であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［実施例６］
　実施例６に係る原料米ゲルは、実施例１に係る原料米ゲルと同じライスジュレであった。
　まず、用意したライスジュレのヤング率を増加する処理を実行して、硬化米ゲルを得た（ヤング率増加工程）。具体的には、ライスジュレを６℃（硬化温度）で１日（硬化期間）保持した。
　得られた硬化米ゲルをおろし金ですりおろして裁断した。裁断した硬化米ゲルを－１８℃で４８時間保持して冷凍した（冷凍工程）。冷凍した硬化米ゲルを５℃で１２時間保持して解凍し（解凍工程）、更に５０ｇ／ｃｍ2の荷重を１０分間かけて脱水処理した（脱水処理工程）。脱水処理した硬化米ゲルを平型バットに約１０ｇ計り取り、温度６０℃湿度０％に設定した乾燥機で乾燥した（乾燥工程）。乾燥機として、赤外線水分計（型番又は商品名、株式会社ケツト科学研究所）を使用した。硬化米ゲルの乾燥開始時からの経過時間（乾燥時間：分）と重量変化率（％）を図６に示す。硬化米ゲルの重量変化率の定義は、実施例１に係る硬化米ゲルの重量変化率の定義と同じである。従って、硬化米ゲルの重量変化率が小さい程、よく乾燥していることを示す。図６では、曲線Ａ６が実施例６に係る硬化米ゲルの重量変化率を示す。図６の曲線Ａ６に示されるように実施例６の硬化米ゲルの重量変化率が小さくなることは、乾燥によって硬化米ゲルから水分が除去されて、硬化米ゲルの重量が小さくなることを示した。
［実施例７～実施例１２］
　実施例７～実施例１２では、ライスジュレの硬化期間が異なる点を除き、実施例６と同条件でライスジュレのヤング率を増加する処理、裁断、冷凍、解凍、および脱水処理を実行した。この場合、ヤング率を増加する処理におけるライスジュレの硬化期間は、実施例７が７日、実施例８が１５日、実施例９が２２日、実施例１０が９１日、実施例１１が２１１日、実施例１２が３８８日であった。硬化米ゲルの乾燥開始時からの経過時間（乾燥時間）と重量変化率を図６に示す。図６では、曲線Ａ７が実施例７に係る硬化米ゲルの重量変化率を示し、曲線Ａ８が実施例８に係る硬化米ゲルの重量変化率を示し、曲線Ａ９が実施例９に係る硬化米ゲルの重量変化率を示し、曲線Ａ１０が実施例１０に係る硬化米ゲルの重量変化率を示し、曲線Ａ１１が実施例１１に係る硬化米ゲルの重量変化率を示し、曲線Ａ１２が実施例１２に係る硬化米ゲルの重量変化率を示す。
　図６に示されるように、実施例６～実施例１２で同じ経過時間（例えば１５０時間）に着目すると、概ね、ライスジュレの硬化期間が長くなる程、硬化米ゲルの重量変化率が小さくなった。換言すれば、ライスジュレの硬化期間が長くなる程、より効率よく米ゲルを乾燥できることが確認できた。一方、図５に示されるように、ライスジュレの硬化期間が長くなる程、硬化米ゲルのヤング率が大きくなった。従って、図５の実施例５および図６の実施例６～実施例１２から、硬化米ゲルのヤング率が大きい程、乾燥による硬化米ゲルの重量変化率が大きくなることを確認できた。換言すれば、硬化米ゲルのヤング率が大きい程、より効率よく米ゲルを乾燥できることを確認できた。
　特に、図６に示されるように、硬化期間が１日（実施例６：Ａ６）から１５日（実施例８：Ａ８）になると、同じ経過時間（例えば１５０分）において、硬化米ゲルの重量変化率が大幅に小さくなった。換言すれば、硬化期間が１日から１５日になると、劇的に効率よく米ゲルを乾燥できることが確認できた。一方、［表１］および図５に示されるように、硬化期間が１日の場合の硬化米ゲルのヤング率は、５ｋＰａであり、硬化期間が１５日の場合の硬化米ゲルのヤング率は、４４４ｋＰａであった。従って、実施例８において、実施例６と比較して硬化米ゲルのヤング率が大幅に大きくなって４４４ｋＰａ以上であると、劇的に効率よく米ゲルを乾燥できることを確認できた。
　また、例えば、図６に示されるように、硬化期間が１日（実施例６：Ａ６）から７日（実施例７：Ａ７）になると、同じ経過時間（例えば１５０分）において、硬化米ゲルの重量変化率が小さくなった。換言すれば、硬化期間が１日から７日になると、より効率よく米ゲルを乾燥できることが確認できた。一方、［表１］および図５に示されるように、硬化期間が１日の場合の硬化米ゲルのヤング率は、５ｋＰａであり、硬化期間が７日の場合の硬化米ゲルのヤング率は、１６４ｋＰａであった。従って、実施例７において、実施例６と比較して硬化米ゲルのヤング率が大幅に大きくなって１６４ｋＰａ以上であると、効率よく米ゲルを乾燥できることを確認できた。
　以上、図面を参照して本発明の実施形態及び実施例について説明した。ただし、本発明は、上記の実施形態及び実施例に限られるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々の態様において実施できる。
＜α化度の評価方法＞
　グルコアミラーゼ第二法によりα化度の評価を行うことができる。
　エタノール及びアセトンで脱水処理した後、ふるい（目開き１５０μｍ）を通過したものを試料とする。
　試料にリン酸クエン酸緩衝液及び酵素液を添加しインキュベートし、試験溶液Ｓを得る。また、試料に水酸化ナトリウム溶液、リン酸クエン酸緩衝液及び酵素液を添加しインキュベートし、試験溶液Ｒを得る。得られた試験溶液Ｓおよび試験溶液Ｒのブドウ糖量をグルコースオキシダーゼ法（富士フイルム和光純薬（株）製グルコースＣＩＩ‐テストワコー）により測定する。
　また、試験溶液Ｓおよび試験溶液Ｒの調製に際して、酵素液の代わりに失活酵素を添加したものを各検液ブランクとし、各検液ブランクのブドウ糖量もグルコースオキシダーゼ法により測定する。
　以下の式によってα化度を計測する。
　　　α化度（％）＝（（ＡＳ－ＢＳＢ）／（ＡＲ－ＢＲＢ））×１００
　　　ＡＳ：試験溶液Ｓの吸光度、ＡＲ：試験溶液Ｒの吸光度
　　　ＢＳＢ：試験溶液Ｓのブランク吸光度、ＢＲＢ：試験溶液Ｒのブランク吸光度
　本願は、さらに以下の付記を開示する。なお、以下の付記は、本発明を限定するものではない。
　（付記）
　本発明の乾燥米ゲルの製造方法は、ヤング率増加工程と、乾燥工程とを備える。そして、乾燥米ゲルの製造方法においては、
（１）硬化米ゲルを冷凍する冷凍工程を、乾燥工程の前に備えること、
（２）硬化米ゲルを裁断する裁断工程を、乾燥工程の前に備えること、
（３）硬化米ゲルから物理的手段により水分を除去する脱水処理工程を、乾燥工程の前に備えること、
（４）ヤング率増加工程を、原料米ゲルを－１℃以上１８℃以下の温度で０．５時間以上保持することにより行うこと、
（５）原料米ゲルが、アミロース含量２０％以上の高アミロース米から成ること、
（６）原料米ゲルが、高アミロース米に１．５倍量を超える水を添加して加熱処理することで得られる糊化米を機械的撹拌処理に付することにより得られる米ゲルであること
が好適である。
　本発明は、乾燥米ゲルの製造方法および乾燥米ゲルに関するものであり、産業上の利用可能性を有する。

Claims (15)

  1. 　原料米ゲルのヤング率を増加させて前記原料米ゲルを硬化し、硬化米ゲルを得る工程と、
    　前記硬化米ゲルを乾燥して、乾燥米ゲルを得る工程と
    　を含む、乾燥米ゲルの製造方法。
  2. 　前記硬化米ゲルを得る前記工程では、前記原料米ゲルのヤング率が所定値を超えるように前記原料米ゲルを硬化させて、前記硬化米ゲルを得る、請求項１に記載の乾燥米ゲルの製造方法。
  3. 　前記所定値は、１６０キロパスカル以上の値である、請求項２に記載の乾燥米ゲルの製造方法。
  4. 　前記所定値は、４４０キロパスカル以上の値である、請求項２に記載の乾燥米ゲルの製造方法。
  5. 　前記硬化米ゲルを得る前記工程では、前記原料米ゲルを冷却することで、前記原料米ゲルのヤング率の増加を加速する、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の乾燥米ゲルの製造方法。
  6. 　前記硬化米ゲルを得る前記工程では、前記原料米ゲルを－１℃以上１８℃以下の温度で０．５時間以上保持する、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の乾燥米ゲルの製造方法。
  7. 　前記乾燥米ゲルを得る前記工程よりも前に前記硬化米ゲルを冷凍する工程をさらに含む、請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の乾燥米ゲルの製造方法。
  8. 　前記硬化米ゲルを冷凍する前記工程よりも後に前記硬化米ゲルを解凍する工程をさらに含む、請求項７に記載の乾燥米ゲルの製造方法。
  9. 　前記乾燥米ゲルを得る前記工程よりも前に前記硬化米ゲルを裁断する工程をさらに含む、請求項１から請求項８のいずれか１項に記載の乾燥米ゲルの製造方法。
  10. 　前記乾燥米ゲルを得る前記工程よりも前に前記硬化米ゲルに対して脱水処理を実行する工程をさらに含む、請求項１から請求項９のいずれか１項に記載の乾燥米ゲルの製造方法。
  11. 　前記原料米ゲルが、アミロース含量２０％以上の高アミロース米から成る、
    請求項１から請求項１０のいずれか１項に記載の乾燥米ゲルの製造方法。
  12. 　前記原料米ゲルが、前記高アミロース米に対して前記高アミロース米の１．５倍量を超える水を添加して加熱処理することで得られる糊化米を機械的撹拌処理に付することにより得られる米ゲルである、請求項１１に記載の乾燥米ゲルの製造方法。
  13. 　原料米ゲルのヤング率を増加させることで、前記原料米ゲルが硬化した硬化米ゲルを得て、前記硬化米ゲルを乾燥して得られる、乾燥米ゲル。
  14. 　前記硬化米ゲルの乾燥よりも前に前記硬化米ゲルが冷凍されている、請求項１３に記載の乾燥米ゲル。
  15. 　前記硬化米ゲルの乾燥よりも前に前記硬化米ゲルが脱水処理されている、請求項１３または請求項１４に記載の乾燥米ゲル。
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