CN114025624A - 干燥米凝胶的制造方法以及干燥米凝胶 - Google Patents

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Abstract

干燥米凝胶的制造方法包括工序(S1)和工序(S2)。在工序(S1)中，使原料米凝胶的杨氏模量增大而使得原料米凝胶硬化，由此获得硬化米凝胶。在工序(S2)中，对硬化米凝胶进行干燥而获得干燥米凝胶。在获得硬化米凝胶的工序(S1)中，优选地，以使原料米凝胶的杨氏模量超过规定值(TH)的方式使原料米凝胶硬化，由此获得硬化米凝胶。规定值(TH)优选为160千帕以上的值，更优选为440千帕以上的值。

Description

干燥米凝胶的制造方法以及干燥米凝胶
技术领域
本发明涉及一种干燥米凝胶的制造方法以及干燥米凝胶。
背景技术
近年来，迫切期望米的需求扩大、用途扩大、米的潜在能力的发掘。专利文献1中记载有如下内容：向高直链淀粉米添加超过1.5倍量的水并进行加热处理、且对获得的糊化米进行机械搅拌处理而获得胶状物(米凝胶)。专利文献1的米凝胶本身表现出良好的硬度及质感，即便在保存后也能够维持良好的硬度及质感，所以能够用作：适合于老年人食品、护理食品、低GI食品、减肥食品等用途的加工食品的原料。
然而，由于这样的米凝胶含有大量水分，所以细菌等容易繁殖而不适合长期保存。因此，期望通过实施干燥而使得米凝胶的水分量降低。
另外，作为使米凝胶的水分量降低的优点，还能够列举出因轻型化而实现的运输成本的降低。
然而，如前面叙述的那样，米凝胶含有大量水分，所以，在使米凝胶干燥时需要极大的能量这一点成为课题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2013-70663号公报
发明内容
因此，本发明的目的在于提供一种能够促进水分的除去而高效地对米凝胶进行干燥的干燥米凝胶的制造方法以及干燥米凝胶。
根据本发明的一个方面，干燥米凝胶的制造方法包括：使原料米凝胶的杨氏模量增大而使得所述原料米凝胶硬化并由此获得硬化米凝胶的工序；以及对所述硬化米凝胶进行干燥而获得干燥米凝胶的工序。
根据本发明的另一方面，通过使原料米凝胶的杨氏模量增大而获得使得所述原料米凝胶硬化的硬化米凝胶，对所述硬化米凝胶进行干燥而获得干燥米凝胶。
发明效果
根据本发明，能够促进水分的除去，所以能够高效地对米凝胶进行干燥。
附图说明
图1是表示本发明的实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法的一例的流程图。
图2是表示本发明的实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法的另一例的流程图。
图3是表示本发明的实施例1及比较例1的干燥试验的结果的曲线图。
图4是表示本发明的实施例1～实施例4的干燥试验的结果的曲线图。
图5是表示本发明的实施例5所涉及的原料米凝胶的硬化期间与杨氏模量的关系的曲线图。
图6是表示本发明的实施例6～实施例12的干燥试验的结果的曲线图。
具体实施方式
＜干燥米凝胶的制造方法＞
[原料米凝胶]
本发明涉及一种干燥米凝胶的制造方法。在本说明书中，为了与干燥米凝胶区别开，有时将用作干燥米凝胶的原料的米凝胶称为原料米凝胶。
本发明的实施方式所涉及的原料米凝胶例如是通过对如下糊化物进行机械搅拌处理而获得的凝胶状物，该糊化物是通过将高直链淀粉米与高直链淀粉米的1倍量以上的水一起加热使得高直链淀粉米含有的淀粉实现α化而获得的。α化是指：水分子进入淀粉分子链之间使得分子链之间的氢键断裂而导致结晶构造破坏。例如，原料米凝胶优选为对如下糊化米进行机械搅拌处理而获得的米凝胶，该糊化米是通过对高直链淀粉米添加超过高直链淀粉米的1.5倍量的水并进行加热处理而获得的。另外，例如，原料米凝胶由直链淀粉含量为20质量％以上的高直链淀粉米构成。
作为高直链淀粉米的品种，可以为粳稻种以及籼稻种的任一种，例如能够列举出momiroman、梦十色、hoshiyutaka、hoshinishiki、millenishiki、中国134号、越光、mizuhochikara等。在上述品种中也优选使用momiroman或梦十色。关于高直链淀粉米，无论精米的程度如何，都可以呈现出糙米、精白米、白米的任一状态。另外，还可以为品种不同的2种以上的高直链淀粉米的混合物。
本实施方式中使用的原料米凝胶通过对糊化米进行机械搅拌而获得。
干燥米含有的淀粉呈结晶状态，将其称为β化淀粉。广义而言，β化是指淀粉硬化。β化有时也称为老化。狭义而言，β化是指：淀粉分子链与水分子分离、在分子链之间形成氢键且在局部实现重结晶。也就是说，在β化淀粉的淀粉分子链之间形成氢键。若向干燥米加入水并进行加热，则水分子进入干燥米的β化淀粉的结晶构造的间隙，从而淀粉分子链彼此的氢键断裂，使得淀粉分子链向水中扩展。将该现象称为α化(糊化)。
在本说明书中，将含有的淀粉实现了α化的米称为糊化米。另外，在本说明书中，将为了获得糊化米而向干燥米加入水分并进行加热的过程称为煮饭。
用于煮饭的水分的量取决于米的直链淀粉含量，但是，通常为干燥米的1倍量以上，特别优选为干燥米的1倍量以上且6倍量以下，更优选为干燥米的2倍量以上且4倍量以下。通过使水分量处于上述范围而能够将米凝胶的粘度维持为适当的范围。
可以在煮饭之前将干燥米浸渍于水中。浸渍时间并未特别限制，通常为10分钟以上且120分钟以下左右，但是，在米的吸水性或含水率较低的冬季的情况下，有时也优选浸渍时间超出上述范围。
煮饭可以使用电饭锅、锅、压力锅、电磁炉(IH锅等)、微波炉、蒸炉等公知的加热机构。
温度、压力、时间等加热条件也根据加热机构、水量等而不同，难以唯一地确定，但是，能够适当调整使得米未烧焦而充分进行α化的时间。例如，可以根据配置于加热机构内的条件模式(例如，煮粥模式)而进行调整。加热温度的下限通常为25℃以上，优选为60℃以上，更优选为80℃以上。加热温度的上限为130℃，优选为120℃以下，更优选为100℃以下。对于加热处理，不仅进行加热，还可以与加压一起进行加热，该情况下的温度条件有时也优选为超出上述范围的条件。
用于煮饭的水分只要是液态即可，可以适当地选择使用水、水以外的成分(例：牛奶、豆浆(无调整豆浆、调整豆浆)、椰奶、杏仁奶等植物奶、植物蛋白)以及它们的混合液。
糊化米的α化度优选大于95％。这是因为：若糊化米的α化度低于该范围，则难以引起向凝胶状态的相转变。
通过对糊化米进行机械搅拌处理而能够获得本实施方式中使用的原料米凝胶。
机械搅拌处理是指可以通过物理运动来破坏组织的搅拌，不同于简单的混合处理。例如只要使用食品加工机、均质机、搅拌机、捏合机、混炼机、挤出机等搅拌设备进行机械搅拌处理即可。即便在机械搅拌处理中糊化米的粘度升高也不会妨碍搅拌，因此优选搅拌设备的扭矩较大。作为扭矩较大的搅拌设备，例如能够列举出切割搅拌机(例如：乐伯特、BLIXER-5Plus，(株)FMI)。
机械搅拌处理的条件可以根据糊化米的状态、搅拌设备的种类等而适当地规定。例如，无负荷时的转速优选为1000rpm以上且3000rpm以下，更优选为1200rpm以上且2000rpm以下，更优选为1500rpm以上且1800rpm以下。另外，可以使转速降低并相应地适当选择最佳的条件，例如花费较长时间，或者一边利用60rpm左右的低速螺杆进行搅拌一边进行压力成型。
原料米凝胶的硬度可以根据复数模量G*而综合评价。复数模量G*如日本特许第5840904 B2中说明的那样是弹性成分与粘性成分之和，其意味着综合硬度。具体而言，复数模量G*由将储能模量G’设为X轴且将损耗模量G”设为Y轴时的向量的长度来表示。储能模量G’是弹性信息。损耗模量G”是粘性信息。
原料米凝胶的复数模量G*优选为1000Pa以上，特别优选为1500Pa以上。若复数模量G*过小，则米凝胶的硬度变得不充分，有时无法给食品带来期望的口感。另一方面，若复数模量G*过大，则米凝胶变得过硬，无法使得其他材料与米凝胶均匀地混合，即便能够均匀地混合，也有可能产生对搅拌装置施加较大负荷等不良情况。
原料米凝胶的质感可以根据tanδ而综合评价。具体而言，粘性/弹性的比率即tanδ由公式tanδ＝G”/G’来计算。δ是指：复数模量G*的向量与储能模量G’(X轴)之间的角度。
tanδ越小，作为弹性体的性质越强。即，这意味着：作为虽与施加的力相应地发生变形但若施加的力消失则会恢复到原来的形状这样的弹性体的性质增强。另一方面，tanδ越大，作为粘性体的性质越强。即，这意味着：作为与施加的力相应地发生变形并且即便施加的力消失也不会恢复到原来的形状这样的粘性体的性质增强。
原料米凝胶的粘性/弹性的比率tanδ优选为0.3以下，特别优选为0.2以下。
接下来，参照图1对本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法的一例进行说明。图1是表示本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法的一例的流程图。如图1所示，干燥米凝胶的制造方法包括工序S1及工序S2。
在工序S1中，使原料米凝胶的杨氏模量增大而使得原料米凝胶硬化，由此获得硬化米凝胶。也就是说，硬化米凝胶的杨氏模量相对于原料米凝胶的杨氏模量有所增大。因此，能够促进从硬化米凝胶中除去水分。其结果，根据本实施方式，能够高效地对硬化米凝胶进行干燥。这一点通过后面叙述的实施例1～实施例12得到证实。
优选地，在工序S1中，以使原料米凝胶的杨氏模量超过规定值(以下，记作“规定值TH”。)的方式使原料米凝胶硬化，由此获得硬化米凝胶。因此，硬化米凝胶的杨氏模量为规定值TH以上。其结果，根据本实施方式，能够进一步促进从硬化米凝胶中除去水分，所以能够更高效地进行干燥。这一点通过后面叙述的实施例6～实施例11得到证实。
以下，有时将工序S1称为“杨氏模量增大工序”或“硬化工序”。杨氏模量增大工序中获得的硬化米凝胶有可能实现β化。也就是说，硬化米凝胶的淀粉有可能实现β化。
[杨氏模量增大工序]
杨氏模量增大工序中的“硬化”是指：硬化米凝胶的杨氏模量高于原料米凝胶的杨氏模量。也就是说，杨氏模量增大工序中的“硬化”是指：硬化米凝胶比原料米凝胶硬。优选地，杨氏模量增大工序中的“硬化”是指：以使原料米凝胶的杨氏模量超过规定值TH的方式使原料米凝胶硬化。
杨氏模量的规定值TH例如为5千帕以上的值。杨氏模量的规定值TH优选为25千帕以上的值，更优选为150千帕以上的值，更优选为164千帕以上的值，更优选为300千帕以上的值。进而，杨氏模量的规定值TH更优选为400千帕以上的值，更优选为444千帕以上的值，更优选为500千帕以上的值，更优选为600千帕以上的值，更优选为700千帕以上的值。这样，杨氏模量的规定值TH越大越优选，也就是说，杨氏模量增大工序中获得的硬化米凝胶的杨氏模量越大，越能进一步促进从硬化米凝胶中除去水分，所以，能够更高效地进行干燥。这一点通过后面叙述的实施例5～实施例12得到证实。
此外，杨氏模量的规定值TH的上限并未特别限定，例如为1000千帕，也可以为1500千帕。
以下，有时将在杨氏模量增大工序中使原料米凝胶的杨氏模量增大而获得硬化米凝胶的期间以及温度分别称为“硬化期间”以及“硬化温度”。在杨氏模量增大工序中，在硬化温度下在硬化期间使原料米凝胶的杨氏模量增大而使得原料米凝胶硬化，由此获得硬化米凝胶。获得的硬化米凝胶的杨氏模量根据硬化期间以及硬化温度而确定。
例如，在杨氏模量增大工序中，将原料米凝胶放置在常温环境下，使原料米凝胶的杨氏模量增大而使得原料米凝胶硬化，由此获得硬化米凝胶。优选地，例如，在杨氏模量增大工序中，将原料米凝胶放置在常温环境下，以使原料米凝胶的杨氏模量超过规定值TH的方式使原料米凝胶硬化，由此获得硬化米凝胶。常温是指：既未由外部系统进行加热也未由外部系统进行冷却的状态下的温度。此外，在常温环境下获得硬化米凝胶的情况下，硬化温度为常温。
对于将原料米凝胶放置在常温环境下的期间、即常温环境下的原料米凝胶的硬化期间，只要使得原料米凝胶的一部分或全部的杨氏模量超过规定值TH即可，并未特别限定。此外，常温环境下下的原料米凝胶的硬化期间的上限并未特别限定，例如为3年。
优选地，在杨氏模量增大工序中，通过对原料米凝胶进行冷却而促进原料米凝胶的杨氏模量的增大。也就是说，优选地，在杨氏模量增大工序中，通过对原料米凝胶进行冷却，使原料米凝胶的杨氏模量增大而使得原料米凝胶硬化，由此获得硬化米凝胶。在该优选例中，能够缩短用于获得硬化米凝胶的期间即硬化期间。其结果，能够提高硬化米凝胶的生产率。更优选地，在杨氏模量增大工序中，通过对原料米凝胶进行冷却，以使得原料米凝胶的杨氏模量超过规定值TH的方式使原料米凝胶硬化，由此获得硬化米凝胶。
杨氏模量增大工序中的冷却温度并未特别限定，但是，例如为低于常温的温度，优选为－1℃以上且18℃以下，更优选为0℃以上且10℃以下。这是因为：若冷却温度例如低于－1℃则有可能难以引起原料米凝胶的杨氏模量的增大。另外，还因为：若冷却温度例如高于18℃则有可能导致细菌等繁殖。此外，在冷却环境下获得硬化米凝胶的情况下，硬化温度为冷却温度。
关于基于冷却的原料米凝胶的硬化期间的下限、即杨氏模量增大工序中的冷却期间的下限，并未特别限定，但是，优选为0.5小时以上，更优选为20小时以上。这是因为：若冷却期间低于0.5小时则杨氏模量的增大有可能变得不充分。另外，冷却期间的下限更优选为7天以上，更优选为15天以上，更优选为30天以上，更优选为60天以上，更优选为90天以上，更优选为200天以上，更优选为300天以上，更优选为388天以上。另外，关于冷却期间的上限，并未特别限定，但是，例如为3年。
在杨氏模量增大工序中，只要米凝胶的一部分或全部的杨氏模量增大即可，可以对冷却温度和冷却期间任意地组合，但是，根据抑制细菌的繁殖、降低成本的观点，优选以－1℃以上且18℃以下的温度保持0.5小时以上，更优选以0℃以上且10℃以下的温度保持20小时以上。
返回图1，在工序S2中，对硬化米凝胶进行干燥而获得干燥米凝胶。以下，有时将工序S2称为“干燥工序”。
[干燥工序]
本说明书中的干燥是指：通过气化将水分除去。
作为通过干燥工序进行干燥的手段，例如，能够列举出热处理、风(冷风、热风)处理、微波照射、喷雾干燥、冷冻干燥、滚筒干燥等，这些手段可以单独使用或组合使用2种以上。其中，优选冷风干燥等低温下的干燥。
干燥时的温度并未特别限定，但是，优选为不会使淀粉糊化的50℃以下，更优选为30℃以下。另外，干燥时的湿度优选为尽可能低的值。具体而言，优选为50％以下，更优选为10％以下。
只要实施干燥以使米凝胶的水分含量为20％以下即可、优选为10％以下、更优选为5％以下。
在此，本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法可以在杨氏模量增大工序与干燥工序之间包括：对杨氏模量增大工序中获得的硬化米凝胶实施处理的1个以上的工序。在该情况下，在干燥工序中，对在杨氏模量增大工序与干燥工序之间的工序中实施了处理的硬化米凝胶进行干燥。因此，干燥工序的干燥对象可以是杨氏模量增大工序中获得的硬化米凝胶本身，也可以是在杨氏模量增大工序与干燥工序之间的工序中实施了处理的硬化米凝胶。
接下来，参照图2对本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法的另一例进行说明。图2是表示本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法的另一例的流程图。如图2所示，干燥米凝胶的制造方法包括工序S11～工序S16。
在工序S11中，使原料米凝胶的杨氏模量增大而使得原料米凝胶硬化，由此获得硬化米凝胶。具体而言，工序S11与图1的工序S1相同是杨氏模量增大工序。
在工序S12中，将硬化米凝胶裁断。以下，有时将工序S12称为“裁断工序”。
[裁断工序]
在本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法中，优选地，在获得干燥米凝胶的干燥工序(工序S16)之前，具备将硬化米凝胶裁断的裁断工序。因具备裁断工序而使得硬化米凝胶的表面积增大，从而能够高效地除去硬化米凝胶的水分。
在裁断工序中，只要使硬化米凝胶的表面积增大即可，可以将硬化米凝胶以任意形状裁断。例如，只要使表面积增大即可，可以以薄板状、线状、片状、粒状、粉末状等任意形状裁断。另外，用于裁断的装置也可以任意选择，例如，可以利用切割机等以薄板状裁断，还可以利用磨碎机等而磨碎裁断。其中，优选磨碎。
返回图2，在工序S13中，对硬化米凝胶进行冷冻。在图2的例子中，对裁断后的硬化米凝胶进行冷冻。以下，有时将工序S13称为“冷冻工序”。
[冷冻工序]
在本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法中，优选地，在获得干燥米凝胶的干燥工序(工序S16)之前，具备对硬化米凝胶进行冷冻的冷冻工序。因具备冷冻工序而使得硬化米凝胶变化成海绵状，所以能够高效地除去水分。
作为通过冷冻工序进行冷冻的手段，例如能够列举出在冷冻室等低温气氛中载置、在液氮中浸渍、在醇盐水中浸渍等，上述手段可以单独使用或组合使用2种以上。其中，优选在冷冻室等低温气氛中载置。
冷冻温度并未特别限定，但是，优选为－20℃以上且－1℃以下，更优选为－10℃以上且－1℃以下。另外，例如，优选冷冻工序中的冷冻温度低于杨氏模量增大工序中的硬化温度。
返回图2，在工序S14中，将硬化米凝胶解冻。在图2的例子中，将裁断后且冷冻后的硬化米凝胶解冻。以下，有时将工序S14称为“解冻工序”。
[解冻工序]
在本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法中，优选地，在对硬化米凝胶进行冷冻的冷冻工序之后，具备将硬化米凝胶解冻的解冻工序。因具备解冻工序而能够提高后面叙述的脱水处理工序中的水分的除去效率。在解冻工序中，以比冷冻工序的冷冻温度高的解冻温度将硬化米凝胶解冻。
返回图2，在工序S15中，对硬化米凝胶执行脱水处理。在图2的例子中，对裁断后且冷冻后且解冻后的硬化米凝胶执行脱水处理。以下，有时将工序S15称为“脱水处理工序”。
[脱水处理工序]
在本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法中，优选地，在获得干燥米凝胶的干燥工序之前，具备对硬化米凝胶执行脱水处理的脱水处理工序。
本说明书中的脱水处理是指：通过对硬化米凝胶实施加压等物理处理而将水分在液体状态下从硬化米凝胶中除去。即，脱水处理是指：不同于前面叙述的“干燥”的概念。
作为脱水处理的手段，例如能够列举出挤压、加载之类的加压处理、离心处理等，上述手段可以单独使用或组合使用2种以上。其中，优选加压处理。
返回图2，在工序S16中，对硬化米凝胶进行干燥而获得干燥米凝胶。在图2的例子中，将裁断后且冷冻后且解冻后且脱水处理后的硬化米凝胶解冻。具体而言，工序S16与图1的工序S2相同是干燥工序。
[各工序的顺序]
在本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法中，可以在干燥工序之前以任意顺序具备前面叙述的裁断工序、冷冻工序、解冻工序及脱水处理工序。不过，解冻工序在冷冻工序之后执行。另外，干燥米凝胶的制造方法在杨氏模量增大工序与干燥工序之间可以包括裁断工序、冷冻工序、解冻工序及脱水处理工序中的任意1个工序，也可以包括任意2个工序，还可以包括任意3个工序。不过，解冻工序可以在干燥米凝胶的制造方法包括冷冻工序的情况下包括在干燥米凝胶的制造方法中。另外，在杨氏模量增大工序与干燥工序之间执行的工序的顺序并未特别限定。此外，干燥米凝胶的制造方法可以在杨氏模量增大工序与干燥工序之间包括对硬化米凝胶实施处理的其他工序。
在本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法中，优选地，在裁断工序之后具备脱水处理工序。这是因为：通过裁断而使得硬化米凝胶的表面积增大，由此能够高效地除去硬化米凝胶的水分。
在本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法中，优选地，在冷冻工序之后具备脱水处理工序。这是因为：经过了冷冻工序的硬化米凝胶变化成海绵状，通过对变化成海绵状的硬化米凝胶实施脱水处理而能够除去大量的水分。特别优选地，在脱水处理工序之前具备冷冻工序的情况下，将冷冻后的硬化米凝胶解冻之后进行脱水处理。这是因为：经过了冷冻工序的硬化米凝胶变化成海绵状，通过将变化成海绵状的硬化米凝胶解冻并实施脱水处理而能够除去更大量的水分。虽然也取决于冷冻条件，但是，在冷冻工序之后具备脱水处理工序的情况下，优选为硬化米凝胶的30wt％以上、硬化米凝胶的40wt％以上的水分在脱水处理工序中被除去。
在本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法中，优选地，在裁断工序以及冷冻工序之后具备脱水处理工序。这是因为：能够通过因冷冻而引起的海绵化与因裁断而引起的表面积增大这2种效果而高效地除去水分。在该情况下，以任意顺序具备冷冻工序以及裁断工序即可。
在本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法中，还优选在裁断工序之后具备冷冻工序，并且在冷冻工序之后具备脱水处理工序。这是因为：通过预先进行裁断而使得硬化米凝胶的表面积增大，由此能够在短时间内进行冷冻处理。另外，若在冷冻工序后进行裁断，则冷冻状态下的硬化米凝胶非常硬，所以裁断非常困难，即便在解冻之后进行裁断，也必须设置用于解冻的时间，导致制造变得复杂，但是，如果在裁断工序之后具备冷冻工序，则能够避免这样的问题。
＜干燥米凝胶＞
以上，如参照图1以及图2说明的那样，本实施方式所涉及的干燥米凝胶是通过使原料米凝胶的杨氏模量增大而获得原料米凝胶硬化的硬化米凝胶、并对硬化米凝胶进行干燥而获得的。在该情况下，优选通过对原料米凝胶进行冷却而促进原料米凝胶的杨氏模量的增大。另外，优选在对硬化米凝胶进行干燥之前将硬化米凝胶裁断。优选在对硬化米凝胶进行干燥之前对硬化米凝胶进行冷冻。优选在对硬化米凝胶进行冷冻之后将硬化米凝胶解冻。优选在对硬化米凝胶进行干燥之前对硬化米凝胶进行脱水处理。
向利用本实施方式所涉及的干燥米凝胶的制造方法而制造的干燥米凝胶添加水分并进行加热，由此能够获得具有与原料米凝胶等同的硬度及质感的米凝胶。具体而言，通过向干燥米凝胶添加水分并进行加热以及搅拌，能够获得具有与干燥前等同的硬度及质感的米凝胶。此外，原料米凝胶的硬度及质感如前面叙述的那样。
干燥米凝胶通过添加水分并进行加热而表现出与原料米凝胶等同的硬度及质感，所以，能够灵活运用该硬度及质感而将其用于各种食品。即，能够利用干燥米凝胶来实现加工食品的口感、质地(texture)的改良。作为加工食品的一例，能够列举出糕点(糕饼、馒头、蛋糕、冰淇淋、果冻等)、米饭、面包、面条等。
干燥米凝胶可以在预先添加水分并进行加热而恢复到与原料米凝胶等同的状态之后使用，还可以在干燥状态下使用。即，在干燥状态下添加的干燥米凝胶通过借助加工食品中的水分和加工时的热量而恢复到与干燥前等同的状态，由此对加工食品的口感、质地实现了改良。例如，在制造面包的过程中，在揉捏材料时添加干燥状态的干燥米凝胶，然后进行发酵、烘烤，由此干燥米凝胶借助面包面团中的水分和烘烤时的热量而恢复到与干燥前等同的状态，从而对面包的口感、质地实现了改良。
实施例
通过以下实施例对本发明进行具体说明，但是，本发明并不限定于以下实施例。
＜干燥试验＞
[实施例1]
作为原料米凝胶而准备了：将直链淀粉含量为25％以上的白米和水按重量比1：2的比例进行煮制而获得煮饭米、并对该煮饭米进行机械搅拌而使之向凝胶状进行相转变而得的物质(产品名：硬米冻(rice jelly hard)，制造商：大米科技川内株式会社，以下称为“米冻(rice jelly)”)。
首先，执行使准备好的米冻的杨氏模量增大的处理(杨氏模量增大工序)，由此获得硬化米凝胶。具体而言，将米冻在10℃(硬化温度)下保持48小时(硬化期间)以上，由此获得硬化米凝胶。
将硬化米凝胶在－18℃下保持40小时进行冷冻(冷冻工序)。将冷冻后的硬化米凝胶在10℃下保持6小时进行解冻(解冻工序)，进而在10分钟内施加50g/cm2的载荷进行脱水处理(脱水处理工序)。通过脱水处理将硬化米凝胶的7.1wt％的水分除去。在扁平桶中称取约250g脱水处理后的硬化米凝胶，并利用设定为60℃的温度且0％的湿度的干燥机进行干燥(干燥工序)。图3及图4中示出了实施例1所涉及的硬化米凝胶从干燥开始时经过的时间(干燥时间：小时)与重量变化率(％)。硬化米凝胶的重量变化率由((硬化米凝胶的干燥开始后的测定时的重量)/(硬化米凝胶的干燥开始前的重量))×100来表示。硬化米凝胶的重量变化率减小表示：由于借助干燥除去水分所以硬化米凝胶的重量减小。也就是说，重量变化率是表示硬化米凝胶的干燥程度的指标。硬化米凝胶的重量变化率越小，表示干燥得越好。因此，如图3以及图4所示那样硬化米凝胶的重量变化率减小表示：借助干燥将水分从硬化米凝胶中除去从而使得硬化米凝胶的重量减小。
[比较例1]
除了不执行使米冻的杨氏模量增大的处理以外，与实施例1相同地进行了干燥试验。也就是说，不获得硬化米凝胶，直接对米冻进行冷冻，并在脱水处理后进行干燥。图3中示出了米冻从干燥开始时经过的时间(干燥时间)与重量变化率。比较例1所涉及的米冻的重量变化率由((米冻的干燥开始后的测定时的重量)/(米冻的干燥开始前的重量))×100来表示。米冻的重量变化率减小表示：由于借助干燥除去水分所以米冻的重量减小。也就是说，重量变化率是表示米冻的干燥程度的指标。米冻的重量变化率越小，表示干燥得越好。因此，如图3所示那样米冻的重量变化率减小表示：借助干燥将水分从米冻中除去从而使得米冻的重量减小。
如图3所示，若着眼于实施例1与比较例1中相同的经过时间(例如25小时)，则实施例1所涉及的硬化米凝胶的重量变化率小于比较例1所涉及的大米果冻的重量变化率。换言之，能够确认：在实施例1中通过执行杨氏模量增大工序而能够高效地对米凝胶进行干燥。
[实施例2]
首先，在与实施例1相同的条件下执行使米冻的杨氏模量增大的处理，由此获得硬化米凝胶。
利用磨碎机将硬化米凝胶磨碎并裁断，在扁平桶中称取约250g裁断后的物质，并在与实施例1相同的条件下进行干燥。图4中示出了干燥时间与重量变化率。
[实施例3]
首先，在与实施例1相同的条件下执行使米冻的杨氏模量增大的处理，由此获得硬化米凝胶。
将硬化米凝胶在与实施例2相同的条件下裁断，对裁断后的物质在与实施例1相同的条件下进行冷冻、解冻以及脱水处理。通过脱水处理将硬化米凝胶的7.8wt％的水分除去。在扁平桶中称取约250g脱水处理后的硬化米凝胶，并在与实施例1相同的条件下进行干燥。图4中示出了干燥时间与重量变化率。
[实施例4]
首先，在与实施例1相同的条件下执行使米冻的杨氏模量增大的处理，由此获得硬化米凝胶。
对硬化米凝胶进行脱水处理。在扁平桶中称取约250g脱水处理后的硬化米凝胶，并在与实施例1相同的条件下进行干燥。图4中示出了干燥时间与重量变化率。
如图4所示，若着眼于实施例1～实施例4中相同的经过时间(例如25小时)，则实施例2～实施例4所涉及的硬化米凝胶的重量变化率小于实施例1所涉及的硬化米凝胶的重量变化率。换言之，能够确认：除了杨氏模量增大工序以外还执行冷冻工序以及/或裁断工序，由此能够更高效地对米凝胶进行干燥。
[实施例5]
在实施例5中，改变硬化期间(具体而言为冷却期间)而使原料米凝胶的杨氏模量增大，由此获得硬化米凝胶。具体而言，原料米凝胶是与实施例1所涉及的原料米凝胶相同的米冻。而且，在各硬化期间，将米冻放置在8℃的环境下，从而执行使米冻的杨氏模量增大的处理(杨氏模量增大工序)。此外，针对米冻的每个硬化期间，对获得的硬化米凝胶的杨氏模量进行测定。在杨氏模量的测定中使用柔软度测量系统(Softmeter(HGOP-ST1-XY)，堀内电机制作所)。[表1]、[表2]及图5中示出了杨氏模量的测定结果。在图5中，横轴表示原料米凝胶的硬化期间(日)，纵轴表示杨氏模量(千帕：kPa)。
如[表1]、[表2]及图5所示，大体上硬化期间越长，硬化米凝胶的杨氏模量越大。此外，硬化期间为0(零)天的杨氏模量(3kPa)是：不执行使杨氏模量增大的处理的状态下的米冻的杨氏模量。
[表1]
硬化期间(天) 0 1 2 7 15 23 27 66
杨氏模量(kPa) 3 5 29 164 444 531 556 528
[表2]
硬化期间(天) 71 88 106 122 141 162 179 204
杨氏模量(kPa) 545 532 617 626 672 641 657 779
[实施例6]
实施例6所涉及的原料米凝胶是与实施例1所涉及的原料米凝胶相同的米冻。
首先，执行使准备好的米冻的杨氏模量增大的处理(杨氏模量增大工序)，由此获得硬化米凝胶。具体而言，将米冻在6℃(硬化温度)下保持1天(硬化期间)。
利用磨碎机将获得的硬化米凝胶磨碎并裁断，将裁断后的硬化米凝胶在-18℃下保持48小时进行冷冻(冷冻工序)。将冷冻后的硬化米凝胶在5℃下保持12小时进行解冻(解冻工序)，进而在10分钟内施加50g/cm2的载荷进行脱水处理(脱水处理工序)。在扁平桶中称取约10g脱水处理后的硬化米凝胶，并利用设定为温度60℃且湿度0％的干燥机进行干燥(干燥工序)。作为干燥机而使用红外水分仪(型号或商品名，株式会社凯特科学研究所)。图6中示出了硬化米凝胶从干燥开始时经过的时间(干燥时间：分钟)与重量变化率(％)。硬化米凝胶的重量变化率的定义与实施例1所涉及的硬化米凝胶的重量变化率的定义相同。因此，硬化米凝胶的重量变化率越小，表示干燥得越好。在图6中，曲线A6表示实施例6所涉及的硬化米凝胶的重量变化率。如图6的曲线A6所示那样实施例6的硬化米凝胶的重量变化率减小表示：借助干燥将水分从硬化米凝胶中除去从而使得硬化米凝胶的重量减小。
[实施例7～实施例12]
在实施例7～实施例12中，除了米冻的硬化期间不同这一点以外，在与实施例6相同的条件下执行使米冻的杨氏模量增大的处理、裁断、冷冻、解冻以及脱水处理。在该情况下，对于使杨氏模量增大的处理中的米冻的硬化期间，实施例7是7天，实施例8是15天，实施例9是22天，实施例10是91天，实施例11是211天，实施例12是388天。图6中示出了硬化米凝胶从干燥开始时经过的时间(干燥时间)与重量变化率。在图6中，曲线A7表示实施例7所涉及的硬化米凝胶的重量变化率，曲线A8表示实施例8所涉及的硬化米凝胶的重量变化率，曲线A9表示实施例9所涉及的硬化米凝胶的重量变化率，曲线A10表示实施例10所涉及的硬化米凝胶的重量变化率，曲线A11表示实施例11所涉及的硬化米凝胶的重量变化率，曲线A12表示实施例12所涉及的硬化米凝胶的重量变化率。
如图6所示，若着眼于实施例6～实施例12中相同的经过时间(例如150小时)，则大体上米冻的硬化期间越长，硬化米凝胶的重量变化率越小。换言之，能够确认：米冻的硬化期间越长，就能够越更加高效地对米凝胶进行干燥。另一方面，如图5所示，米冻的硬化期间越长，硬化米凝胶的杨氏模量越大。因此，根据图5的实施例5以及图6的实施例6～实施例12而能够确认：硬化米凝胶的杨氏模量越大，基于干燥的硬化米凝胶的重量变化率越大。换言之，能够确认：硬化米凝胶的杨氏模量越大，就能够越更加高效地对米凝胶进行干燥。
特别地，如图6所示，若硬化期间为1天(实施例6：A6)至15天(实施例8：A8)，则在相同的经过时间(例如150分钟)硬化米凝胶的重量变化率大幅减小。换言之，能够确认：若硬化期间为1天至15天，则能够显著且高效地对米凝胶进行干燥。另一方面，如[表1]以及图5所示，硬化期间是1天的情况下的硬化米凝胶的杨氏模量为5kPa，硬化期间是15天的情况下的硬化米凝胶的杨氏模量为444kPa。因此，能够确认：在实施例8中，若与实施例6相比硬化米凝胶的杨氏模量大幅增大并达到444kPa以上，则能够显著且高效地对米凝胶进行干燥。
另外，例如，如图6所示，若硬化期间为1天(实施例6：A6)至7天(实施例7：A7)，则在相同的经过时间(例如150分钟)而硬化米凝胶的重量变化率减小。换言之，能够确认：若硬化期间为1天至7天，则能够更高效地对米凝胶进行干燥。另一方面，如[表1]以及图5所示，硬化期间是1天的情况下的硬化米凝胶的杨氏模量为5kPa，硬化期间是7天的情况下的硬化米凝胶的杨氏模量为164kPa。因此，能够确认：在实施例7中，若与实施例6相比硬化米凝胶的杨氏模量大幅增大并达到164kPa以上，则能够高效地对米凝胶进行干燥。
以上，参照附图对本发明的实施方式及实施例进行了说明。不过，本发明并不局限于上述实施方式及实施例，在不脱离其主旨的范围内能够以各种方式来实施。
＜α化度的评价方法＞
能够利用糖化酶二法而进行α化度的评价。
将用乙醇及丙酮进行脱水处理后从筛子(孔径为150μm)通过的物质作为试样。
向试样添加柠檬酸磷酸盐缓冲溶液及酶溶液并进行温育，从而获得试验溶液S。另外，向试样添加氢氧化钠溶液、柠檬酸磷酸盐缓冲溶液及酶溶液并进行温育，从而获得试验溶液R。通过葡萄糖氧化酶法(富士胶片和光纯药株)制葡萄糖CII-testwako)而测定获得的试验溶液S以及试验溶液R的葡萄糖量。
另外，在调配试验溶液S以及试验溶液R时，将代替酶溶液而添加灭活酶植所得的物质作为各检测液空白，各检测液空白的葡萄糖量也通过葡萄糖氧化酶法而测定。
通过以下算式测量α化度。
α化度(％)＝((AS－BSB)/(AR－BRB))×100
AS：试验溶液S的吸光度；AR：试验溶液R的吸光度
BSB：试验溶液S的空白吸光度；BRB：试验溶液R的空白吸光度
本申请还公开了以下内容。此外，以下内容并未对本发明进行限定。
(附注)
本发明的干燥米凝胶的制造方法具备杨氏模量增大工序和干燥工序。而且，在干燥米凝胶的制造方法中，优选地，
(1)在干燥工序之前具备对硬化米凝胶进行冷冻的冷冻工序，
(2)在干燥工序之前具备将硬化米凝胶裁断的裁断工序，
(3)在干燥工序之前具备通过物理手段将水分从硬化米凝胶中除去的脱水处理工序，
(4)通过将原料米凝胶在－1℃以上且18℃以下的温度下保持0.5小时以上而执行杨氏模量增大工序，
(5)原料米凝胶由直链淀粉含量为20％以上的高直链淀粉米构成，
(6)原料米凝胶是通过对糊化米进行机械搅拌处理而获得的米凝胶，该糊化米是通过向高直链淀粉米添加超过1.5倍量的水并进行加热处理而获得的。
工业上的利用可能性
本发明涉及一种干燥米凝胶的制造方法以及干燥米凝胶，具有工业上的利用可能性。

Claims (15)

1.一种干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
所述干燥米凝胶的制造方法包括：
使原料米凝胶的杨氏模量增大而使得所述原料米凝胶硬化并由此获得硬化米凝胶的工序；以及
对所述硬化米凝胶进行干燥而获得干燥米凝胶的工序。
2.根据权利要求1所述的干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
在获得所述硬化米凝胶的所述工序中，以使所述原料米凝胶的杨氏模量超过规定值的方式使所述原料米凝胶硬化，由此获得所述硬化米凝胶。
3.根据权利要求2所述的干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
所述规定值为160千帕以上的值。
4.根据权利要求2所述的干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
所述规定值为440千帕以上的值。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
在获得所述硬化米凝胶的所述工序中，通过对所述原料米凝胶进行冷却而促进所述原料米凝胶的杨氏模量的增大。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
在获得所述硬化米凝胶的所述工序中，将所述原料米凝胶在－1℃以上且18℃以下的温度下保持0.5小时以上。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
所述干燥米凝胶的制造方法还包括：在获得所述干燥米凝胶的所述工序之前对所述硬化米凝胶进行冷冻的工序。
8.根据权利要求7所述的干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
所述干燥米凝胶的制造方法还包括：在对所述硬化米凝胶进行冷冻的所述工序之后将所述硬化米凝胶解冻的工序。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
所述干燥米凝胶的制造方法还包括：在获得所述干燥米凝胶的所述工序之前将所述硬化米凝胶裁断的工序。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
所述干燥米凝胶的制造方法还包括：在获得所述干燥米凝胶的所述工序之前对所述硬化米凝胶执行脱水处理的工序。
11.根据权利要求1～10中任一项所述的干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
所述原料米凝胶由直链淀粉含量为20％以上的高直链淀粉米构成。
12.根据权利要求11所述的干燥米凝胶的制造方法，其特征在于，
所述原料米凝胶是通过对糊化米进行机械搅拌处理而获得的米凝胶，该糊化米是通过向所述高直链淀粉米添加超过所述高直链淀粉米的1.5倍量的水并进行加热处理而获得的。
13.一种干燥米凝胶，其特征在于，
通过使原料米凝胶的杨氏模量增大而获得使得所述原料米凝胶硬化的硬化米凝胶，并对所述硬化米凝胶进行干燥而获得干燥米凝胶。
14.根据权利要求13所述的干燥米凝胶，其特征在于，
在对所述硬化米凝胶进行干燥之前对所述硬化米凝胶进行冷冻。
15.根据权利要求13或14所述的干燥米凝胶，其特征在于，
在对所述硬化米凝胶进行干燥之前对所述硬化米凝胶进行脱水处理。
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