CN101822279B - 添加米粉和大麦粉的面包的制作方法 - Google Patents

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Abstract

提供添加米粉和大麦粉的面包制作方法，包括：汤种熟化工序，具有水/盐加热阶段、添加谷粉及糊化搅拌阶段以及低温熟化阶段；面团调配工序，在面团中加入小麦粉、干酵母、精白糖、精制盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、全鸡蛋及水，并混合及搅拌；分割成形工序，将面团分割为规定大小并成形；快速冷冻工序，将分割的面团在-35～-40℃下快速冷冻40分钟；冷冻储藏工序，将冷冻的面团塑料包装，在-18℃以下储藏；低温解冻工序，将经冷冻储藏的面团在4～6℃下解冻16个小时；常温解冻工序，将经低温解冻的面团在23～26℃下解冻2个小时；面团发酵工序，将经常温解冻的面团并排放到面包烤盘后，在36℃至38℃、湿度为75％～85％的条件下发酵50～60分钟。

Description

添加米粉和大麦粉的面包的制作方法
技术领域
本发明涉及面包的制作方法，更详细地说，涉及将包含米粉和大麦粉的面团进行糊化后，使其低温熟化，从而与以小麦粉(面粉)为主原料来制作的面包相比能够提高口感和风味、让人易于接受、延迟老化、特别是适合特许经营的销售方式的添加了米粉和大麦粉的面包制作方法。
背景技术
一般，面包是指以小麦粉(面粉)、酵母、盐、水等为主原料，使根据情况而配有糖类、乳制品、鸡蛋、食用油脂等副原料的面团发酵并进行烤制的食品，由于现代人的忙碌的日常生活以及向西欧化的饮食生活模式的转变，以面包本身以及吐司、三明治等多种形式的消费量显著增加，相应于这样的要求，通过所谓的“特许经营”方式的糕饼店供给并流通面包。
即，特许经营形式的糕饼店，为了向消费者提供更新鲜且便宜的商品，从制作工厂得到批量生产的半成品形态的冷冻面团，使用面团性质改进剂(dough conditioner)等的制作装置，将该面团解冻并使其发酵后，利用制作糕饼面包用的烤箱将其直接烤制并进行销售。
另一方面，最近，随着保持健康生活的同时追求生活质量的康乐(well-being)文化正在传播，比起只是简单地以小麦粉为主原料的面包，从喜欢的、营养学方面或者抑制老化、保存期限的延长等功能方面考虑，在多方面尝试着开发使用具有杂粮、海藻类、坚果类、核果、花的种子等多种功能性的副原料或各种提取物的、具有独特的感官特性以及营养学特性的面包。
但是，在小麦粉中添加的功能性副原料，由于其特性对面包的体积、香味、组织(碎屑、面包粉)的特性值、感官的变化、老化速度等带来不好的影响、导致质量降低，因此切实需要针对于适当的调配比例的研究以及新的加工方法。
并且，现有的面包制作方法，不适于必须确保个性化的品质竞争力的特许经营模式的销售方式，因此需要改善加工方法。
因此，本发明的发明者们鉴于上述各种事由，为了开发在添加米粉和大麦粉来进一步强化营养性和功能性的同时、能够使口感和风味优良、延迟老化、适合特许经营的销售方式的面包制作方法，多年来反复研究，作为其结果而完成了本发明。
发明内容
从而，本发明的目的是提供能够提高营养性和可接受性、添加了米粉和大麦粉的面包的制作方法。
本发明的其他目的是提供了能够延迟老化的、添加了米粉和大麦粉的面包的制作方法。
本发明另外的目的是能够提供能够适合特许经营的销售方式的、添加了米粉和大麦粉的面包的制作方法。
为了达到上述目的，本发明提供的添加米粉和大麦粉的面包的制作方法，其特征在于，具有以下工序：汤种熟化工序，包括水/盐加热阶段、添加谷粉及糊化搅拌阶段、以及低温熟化阶段，其中，在所述水/盐加热阶段将85～100重量份的水和1～2重量份的盐的混合物加热到100℃，在所述添加谷粉及糊化搅拌阶段在50重量份的通过所述水/盐加热阶段加热的混合物中添加78～82重量份的小麦粉、10～15重量份的米粉、以及10～15重量份的大麦粉，一边使其糊化一边搅拌，在所述低温熟化阶段将通过所述添加谷粉及糊化搅拌阶段形成的面团在低温下进行14～16小时的熟化；面团调配工序，在通过所述汤种熟化工序形成的面团中加入小麦粉、干酵母、精白糖、精制盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、全鸡蛋、以及水，并进行混合以及搅拌；分割成形工序，将通过所述面团调配工序形成的面团分割为规定的大小并成形；快速冷冻工序，将通过所述分割成形工序分割的面团在-35℃至-40℃下快速冷冻40分钟；冷冻储藏工序，将通过所述快速冷冻工序冷冻的面团进行塑料包装后，在-18℃以下储藏；低温解冻工序，将经过所述冷冻储藏工序的面团在4℃至6℃下进行16个小时的解冻；常温解冻工序，将经过了所述低温解冻工序的面团在23℃至26℃下进行2个小时的解冻；以及面团发酵工序，将经过了所述常温解冻工序的面团并排放到面包烤盘之后，在36℃至38℃、湿度为75％～85％的条件下发酵50～60分钟。
另外，本发明的所述面团调配工序向45～50重量份的通过所述汤种发酵工序形成的面团加入85～90重量份的小麦粉、6～7重量份的干酵母、5～6重量份的精白糖、5～6重量份的精制盐、7～9重量份的全脂奶粉、2～3重量份的改良剂、6～7重量份的加工奶油、20～25重量份的牛奶、10～15重量份的全鸡蛋以及18～20重量份的水，并进行4分钟的低速混合、2分钟的高速混合之后，加入6～7重量份的加工奶油，进行4分钟的低速混合、1分钟的高速混合。
根据具有上述的解决问题的方法的本发明，不但能够制作出同现有面包相比水分损失率少、口感和风味好、体积感良好、以及可接受性优越的优质面包，而且具有延迟老化的效果显著、储藏性显著提高而能够将面包的商业的品尝期限大幅度延长的非常有益的效果。
另外，通过本发明制作的面包，因米和大麦而含有小麦面包中几乎没有的各种各样的功能性物质，因此在营养学上也具有非常有利的特点。
另外，本发明的面团以冷藏熟化的方式被冷冻，并供给到销售店，因此解冻时发酵能够顺利地进行，由此，在特许经营方式的销售方式中实现产品的差异化，从而具有能够确保品质竞争力以及加强市场竞争力这样非常有利的效果。
附图说明
图1是表示本发明实施例的添加了米粉和大麦粉的面包的制作方法的工序图。
具体实施方式
下面基于附图对本发明实施例的添加了米粉和大麦粉的面包的制作方法进行更具体的说明。
在此之前，后述的用语等是考虑在本发明中的功能而定义的，明示这些应理解为符合本发明的技术构思的概念以及在技术领域中通用的含义。
另外，对与本发明相关的公知技术或者构成的具体说明被判断为使本发明的主旨含糊的情况下，省略其详细说明。
图1是表示本发明实施例的添加了米粉和大麦粉的面包的制作方法的工序图，如图所示，本发明实施例的添加了米粉和大麦粉的面包的制作方法，包括：汤种熟化工序、面团调配工序、分割成形工序、快速冷冻工序、冷冻储藏工序、低温解冻工序、常温解冻工序、以及面团发酵工序。
首先，汤种熟化工序作为将水和盐加热之后，添加小麦粉、米粉、大麦粉并进行糊化、将这些低温熟化而形成汤种的工序，是首先使面团的一部分糊化、并使其在作为老化最快的温度的冷藏温度下老化之后，将这些同原来的面团再次混合来延迟老化的过程，为了使发生一次老化的面团再次被糊化，利用在120℃左右的高温下开始糊化的原理。
这样的汤种熟化工序，包括：水/盐加热阶段，将包括85～100重量份的水、1～2重量份的盐的混合物加热到100℃；添加谷粉及糊化搅拌阶段，通过水/盐加热阶段加热的100重量份的混合物中添加78～82重量份的小麦粉、10～15重量份的米粉、10～15重量份的大麦粉，一边使其糊化一边搅拌；以及低温熟化阶段，将由添加谷粉及糊化搅拌阶段形成的面团在低温下熟化14～16小时。
在这里，糊化搅拌阶段完成的面团的温度优选保持在60℃至65℃，米粉优选使用粉碎的糙米。
面团调配工序作为将由汤种熟化工序形成的面团与小麦粉、干酵母、精白糖、精制盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、全鸡蛋以及精制水一起混合而进行该搅拌的工序，在交替进行低速和高速混合的过程中，添加加工奶油后再重复进行低速和高速混合。
如上所述的面团调配工序优选对由汤种发酵工序形成的45～50重量份的面团中加入85～90重量份的小麦粉、6～7重量份的干酵母、5～6重量份的精白糖、5～6重量份的精制盐、7～9重量份的全脂奶粉、2～3重量份的改良剂、6～7重量份的加工奶油、20～25重量份的牛奶、10～15重量份的全鸡蛋、以及18～20重量份的水，进行4分钟的低速混合、2分钟的高速混合后加入6～7重量份的加工奶油，之后进行4分钟的低速混合、1分钟的高速混合。
从而，面团调配工序将由汤种熟化工序先形成的老化的面团通过和原面团混合，以使面团的老化变慢。
分割成形工序作为将由面团调配工序形成的面团分割为规定大小的工序，将面团成形为圆形，以避免在混合过程中产生的谷蛋白(面筋)损坏。
快速冷冻工序作为将由分割成形工序分割的面团快速冷冻的工序，优选为在-35℃至-40℃下进行大约40分钟，以使面团的中心温度保持在-7℃至-8℃。
冷冻储藏工序作为将经过快速冷冻工序的面团进行塑料包装后贮藏在-18℃以下的冷冻库的工序，经过这样的冷冻储藏工序，面团在冷冻状态下能够保管最长9个月而不变质。
低温解冻工序作为将经快速冷冻工序冷冻的面团解冻的工序，优选在4℃至6℃下进行16个小时左右，使面团的中心温度保持在3℃左右，以避免面团因酵母而发酵。
这样的低温解冻工序优选在销售店烤制面包的前一天进行。
常温解冻工序作为将经过低温解冻工序的面团在常温下进行解冻的工序，优选在23℃至26℃、湿度为75％的解冻库里进行2个小时，以使面团的中心温度保持在大约18℃。
经过这样的常温解冻工序来保证酵母的活性。
在这里，常温解冻工序优选在面包的制作或者销售的前一天进行。
面团发酵工序作为将经过常温解冻工序的面团并排放到面包烤盘之后进行发酵的工序，优选在36℃至37℃、相对湿度为75％至85％的条件下进行50至60分钟。
为了通过这样的面团发酵工序来提高酵母的活性、面团能够保持适当的弹力、得到面包的满意的外形和口感，谋求谷蛋白的熟化和膨胀。
这里，在面团发酵工序中将面团放入模子(Molder)中，在以面团不断开的程度用滚子除去气体后成形为圆形。
包含上述制作工序的本发明具有以下优点：能够提供适合特许经营模式的销售方式下的适当的优质面包。
[实施例1]
将水和盐加热到100℃，在里面加入12重量份的米粉、10重量份的大麦粉、78重量份的小麦粉，一边糊化一边搅拌而制作面团。此时，面团的温度保持了60至65℃。接下来，将面团在冷藏库进行14至16小时的低温熟化。
接下来，向经过低温熟化的50重量份的面团加入85重量份的小麦粉、6重量份的干酵母、5重量份的精白糖、5重量份的精制盐、7重量份的全脂奶粉、2重量份的改良剂、6重量份的加工奶油、23重量份的牛奶、12重量份的全鸡蛋、以及18重量份的水，进行4分钟的低速(30rpm)混合、2分钟的高速(60rpm)混合后，加入6重量份的加工奶油，然后进行4分钟的低速混合、1分钟的高速混合来搅拌原面团。此时面团的温度保持22℃至23℃，在常温下保管10分钟。
此后，将面团分割为一定大小后，在-38℃的冷冻库中快速冷冻40分钟。此时，快速冷冻结束后的面团的温度保持在-7℃至-8℃。
接下来，将冷冻的面团用聚乙烯包装材料包装，储藏在-18℃以下的冷冻库中。
之后，经过考虑了从大量生产的工厂到销售店的运送时间和销售预定日等的一定时间后，将面团在5℃下进行16小时的低温解冻、在25℃下进行2小时的常温解冻后，在面团(坯料)的温度变为18℃时将其做成圆形，之后经过少许的发酵时间后，成形并并排放到面包烤盘。
接下来，将放在面包烤盘上的面团(坯料)在37℃、相对湿度85％的条件下发酵50至60分钟，然后放入烤箱，在上部为170℃、下部为210℃下烤制35分钟。
[实施例2]
将水和盐加热到100℃，在里面添加10重量份的米粉、10重量份的大麦粉、80重量份的小麦粉，一边糊化一边搅拌而制作面团。此时，面团的温度保持在60至65℃。接着，将面团在冷藏库进行14至16小时的低温熟化。
接下来，在经过低温熟化的50重量份的面团中加入87重量份的小麦粉、6重量份的干酵母、5重量份的精白糖、5重量份的精制盐、7重量份的全脂奶粉、2重量份的改良剂、6重量份的加工奶油、21重量份的牛奶、12重量份的全鸡蛋、以及19重量份的水，进行4分钟低速(30rpm)混合、2分钟高速(60rpm)混合之后，加入6重量份的加工奶油，然后进行4分钟低速混合、1分钟高速混合而搅拌原面团。此时，面团的温度保持在22℃至23℃，在常温下保管10分钟。
此后，将面团分割为一定大小后，在-37℃下快速冷冻40分钟。此时，快速冷冻结束后的面团的温度保持在-7℃至-8℃。
接着，将冷冻的面团用聚乙烯包装材料包装，并储藏在-18℃以下的冷冻库中。
此后，经过考虑了从大量生产的工厂到销售店的运送时间和销售预定日等的一定时间后，将面团在4℃下进行16小时的低温解冻、在26℃下进行2小时的常温解冻后，在面团(坯料)的温度成为18℃时将其做成圆形，之后经过少许的发酵时间后，成形并并排放到面包烤盘。
接下来，将放在面包烤盘上的面团(坯料)在37℃、相对湿度85％的条件下发酵50至60分钟，然后放入烤箱，在上部为170℃、下部为210℃下烤制35分钟。
[比较例1]
将水和盐加热到100℃，在里面添加小麦粉，一边使其糊化一边搅拌，而制作面团。此时，面团的温度保持在60℃至65℃。接下来，将面团在冷藏库中进行14至16小时的低温熟化。
接下来，在经过低温熟化的50重量份的面团中，加入85重量份的小麦粉、6重量份的干酵母、5重量份的精白糖、5重量份的精制盐、7重量份的全脂奶粉、2重量份的改良剂、6重量份的加工奶油、23重量份的牛奶、12重量份的全鸡蛋、以及18重量份的水，然后进行4分钟低速(30rpm)混合、2分钟高速(60rpm)混合之后，加入6重量份的加工奶油，然后进行4分钟低速混合、1分钟高速混合而搅拌原面团。此时，面团的温度保持在22℃至23℃，在常温下保管10分钟。
此后，将面团分割为一定大小后，在-38℃快速冷冻40分钟。此时，快速冷冻结束后的面团的温度保持在-7至-8℃。
接下来，将冷冻的面团用聚乙烯包装材料包装，并储藏在-18℃的冷冻库中。
此后，经过考虑了从大量生产的工厂到销售店的运送时间和销售预定日等的一定时间后，将面团在5℃下进行16小时的低温解冻、在25℃下进行2小时的常温解冻后，在面团(坯料)的温度成为18℃时将其做成圆形，之后经过了少许的发酵时间后，成形并并排放到面包烤盘。
接下来，将放在面包烤盘上的面团(坯料)在37℃、相对湿度85％的条件下发酵50至60分钟，然后放入烤箱，在上部为170℃、下部为210℃下烤制35分钟。
[比较例2]
将水和盐加热到100℃，在里面添加小麦粉并一边使其糊化一边搅拌，来制作面团。此时，面团的温度保持在60℃至65℃。接着，将面团在冷藏库进行14至16小时的低温熟化。
接着，在经过低温熟化的50重量份的面团中加入87重量份的小麦粉、6重量份的干酵母、5重量份的精白糖、5重量份的精制盐、7重量份的全脂奶粉、2重量份的改良剂、6重量份的加工奶油、21重量份的牛奶、12重量份的全鸡蛋、以及19重量份的水，进行4分钟低速(30rpm)混合、2分钟高速(60rpm)混合后，加入6重量份的加工奶油，然后进行4分钟低速混合、1分钟高速混合而搅拌原面团。此时，面团的温度保持22℃至23℃、在常温下保管10分钟。
此后，将面团分割为一定大小后，在-37℃下快速冷冻40分钟。此时，快速冷冻结束后的面团的温度保持在-7℃至-8℃。
接着，将冷冻的面团用聚乙烯包装材料包装，并储藏在-18℃以下的冷冻库中。
此后，经过考虑了从大量生产的工厂向销售店的运送时间和销售预定日等的一定时间后，将面团在4℃下进行16小时的低温解冻、在26℃下进行2小时的常温解冻后，在面团(坯料)的温度成为18℃时将其做成圆形，之后经过少许的发酵时间后，成形并并排放到面包烤盘。
接着，将放置在面包烤盘上的面团(坯料)在37℃、相对湿度85％条件下发酵50至60分钟，然后放入烤箱，在上部为170℃、下部为210℃下烤制35分钟。
[实验例1]
将根据本发明的各实施例以及比较例制作的样品在常温下保管1天后，以15mm的厚度切断，使用物性测试仪(Texture analyser)(LLOYD公司)测量各样品的老化度，使用红外线水分测量仪(Infrared moisturedetermination balance FD-240)(KETT公司)测量水分含量，并将其结果表示在下面表1中。
[表1]
Figure G2009101433964D00091
从上述表1可以看出，与没有添加米粉和大麦粉的比较例1、2相比，添加了米粉和大麦粉的实施例1、2的样品等柔软、老化的进行速度慢，由此可知也延迟了直到腐坏所需要的时间，并且可知，就5天之间的水分量，实施例1、2的样品等减少了1.65％，与此相比，比较例1、2的样品等减少了3.07％。
即，本发明的实施例1、2的样品等与比较例1、2的样品等相比水分保持能力高，因此具有长时间保持湿润的口感的效果。
[实验例2]
将由本发明的各实施例以及比较例制作的样品在常温下保管1天后，切成易于食用的大小后，考虑健康、信赖性、对实验的关心度等来挑选20～40代的30名主妇，对实验目的和评价方法实施了充分的教育后，进行了感官检查。
品尝的顺序是吃一个样品，写出对该样品的评价后，接下来必需用水漱口，几秒后品尝下一个样品并进行评价。
感官检查分数是对各个实施例和比较例的整体的可接受性和风味、味道、柔软度、咀嚼性、水分含量等6个要素，以5分评分法(5分-非常好，4分-好，3分-普通，2分-不好，1分-非常不好)进行评价，计算关于该评价的项目别平均值的结果表示在下表2。
[表2]
Figure G2009101433964D00101
从上述表2可知，总结该结果得出，本发明的实施例1、2在风味、味道、柔软度、咀嚼性、水分含量以及整体的可接受性等所有的项目上，出现了比比较例1、2有意义的差别。
即，可知本发明的实施例1、2的样品等与比较例1、2的样品等相比可接受性更高、商品性优良。
另一方面，本发明不限于上述的实施例以及附图，在不脱离本发明的技术构思的范围内可进行置换以及向等同的其他实施例的变更，这一点对于本发明所属技术领域的具有通常的知识的人应该是很明确的。

Claims (1)

1.一种添加米粉和大麦粉的面包的制作方法，其特征在于，具有以下工序：
汤种熟化工序，包括水/盐加热阶段、添加谷粉及糊化搅拌阶段、以及低温熟化阶段，其中，在所述水/盐加热阶段将85～100重量份的水和1～2重量份的盐的混合物加热到100℃，在所述添加谷粉及糊化搅拌阶段向通过所述水/盐加热阶段加热的50重量份的混合物中添加78～82重量份的小麦粉、10～15重量份的米粉、以及10～15重量份的大麦粉，一边使其糊化一边搅拌，在所述低温熟化阶段将通过所述添加谷粉及糊化搅拌阶段形成的面团在低温下进行14～16小时的熟化；
面团调配工序，在通过所述汤种熟化工序形成的45～50重量份的面团中加入85～90重量份的小麦粉、6～7重量份的干酵母、5～6重量份的精白糖、5～6重量份的精制盐、7～9重量份的全脂奶粉、2～3重量份的改良剂、6～7重量份的加工奶油、20～25重量份的牛奶、10～15重量份的全鸡蛋以及18～20重量份的水，并进行4分钟的低速混合、2分钟的高速混合之后，加入6～7重量份的加工奶油，进行4分钟的低速混合、1分钟的高速混合及搅拌；
分割成形工序，将通过所述面团调配工序形成的面团分割为规定的大小并成形；
快速冷冻工序，将通过所述分割成形工序分割的面团在-35℃至-40℃下快速冷冻40分钟；
冷冻储藏工序，将通过所述快速冷冻工序冷冻的面团进行塑料包装后，在-18℃以下储藏；
低温解冻工序，将经过所述冷冻储藏工序的面团在4℃至6℃下进行16个小时的解冻；
常温解冻工序，将经过了所述低温解冻工序的面团在23℃至26℃下进行2个小时的解冻；以及
面团发酵工序，将经过了所述常温解冻工序的面团并排放到面包烤盘之后，在36℃至38℃、湿度为75％～85％的条件下发酵50～60分钟。
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