KR20080096315A - 곡물분말을 이용한 빵류 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루뿐만 아니라 쌀, 보리 등의 다양한 우리 곡물분말을 주재료로 하여 제조한 빵류 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 곡물분말을 이용한 빵류는 160 내지 240메시의 입도 크기를 갖는 곡물분말과 계란과 당분과 소금과 우유를 포함하는 혼합물을 반죽하여 제조하고, 곡물분말 100중량부를 기준으로 하여 계란의 함량은 200 내지 300중량부이고, 당분의 함량은 100 내지 150중량부이고, 소금의 함량은 0.6 내지 1.0중량부이고, 우유의 함량은 30 내지 40중량부이다. 그리고 곡물 분말은 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상이다.

이러한 곡물분말을 이용한 빵류에 의하면 특수한 첨가물을 첨가하지 않고도 밀가루를 이용한 빵과 동일한 공정으로 밀 이외에도 쌀, 보리 등의 다양한 곡물분말을 이용한 빵류를 제조할 수 있다.

또한, 기존의 밀가루를 이용한 빵류의 품질보다 더 우수하고 식미감에서도 기존의 밀빵에 뒤지지 않는 빵류의 제조방법을 제공한다.

곡물, 빵, 케이크, 빵류, 쌀, 보리, 빵 제조방법

Description

곡물분말을 이용한 빵류 및 그 제조방법{Breads using grain powder and method of manufacturing thereof}

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 곡물분말을 이용한 케이크의 제조방법을 나타낸 공정도이고,

도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 곡물분말을 이용한 빵의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

본 발명은 곡물분말을 이용한 빵류 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀, 보리 등을 160 메시 내지 240메시로 분쇄한 곡물분말을 이용하여 제조하는 빵이나 케이크 등의 빵류 및 그 제조방법에 관한 것이다.

빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등을 말한다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

그 중에서 빵류는 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다.

통상 빵류의 주원료로서 이용되고 있는 것은 전량 수입에 의존하고 있는 밀가루인 데 이러한 빵류의 소비증가는 곧 쌀 소비의 감소를 가져온다. 이렇게 국내 쌀의 소비는 갈수록 위축되는 반면 쌀의 생산량은 크게 감소하지 않아 재고율이 날로 증가하고 있는 상황에 직면하고 있다.

따라서 장래 예측되는 식량 부족의 문제를 해결하기 위해, 밀에 비해 단위 면적당 수확량이 많고, 영양학적으로도 우수한 균형 식품인 쌀에 대하여, 그 용도를 확대하거나 소비량을 증가시키는 것도 요구되고 있는 실정이다.

또한, 최근 한미자유무역협정체결을 위한 협상이 타결되어 전통적으로 쌀농사를 주로 하고 있는 국내의 농업분야는 그 미래가 낙관적이지 않은 게 사실이다.

이러한 현실에 근거하여 본 출원인은 국내 농업의 국제 경쟁력 제고 및 국민 건강증진과 아울러 우리 농산물의 우수성을 알리기 위해 우리의 전통 쌀이나 보리 등의 곡물을 이용한 빵을 제조할 수 있는 방법을 발명하게 되었다.

최초 쌀을 이용한 빵은 밀가루 단백질에 알레르기를 나타내는 환자(coeliac disease patient)들을 위하여 1976년 니시타 등이 효모를 이용하여 발효하는 제빵법을 개발하여 제조하였다(니시타 등, 1976, Development of a yeast-leavened rice bread formular).

그 이후로 쌀을 이용한 다양한 제빵방법이 연구되어 왔으나 기존의 방법에 의해 제조된 쌀빵은 밀가루 빵 제품에 비하여 풍미가 떨어지고 여전히 떡과 같은 질감을 보여 아직 대중화되지 못하고 있는 실정이다.

또한, 쌀가루만을 사용하여 케이크를 제조하기 위해서 계면활성제나 특정한 쌀가루를 특정시간 침지시키는 등의 방법을 사용하고 있으나 밀가루 케이크와 같은 체적과 부드러움을 얻기가 어려워 여전히 맛이 뒤떨어지는 빵 밖에 얻을 수 없었다.

일본국 특개 2002-153215호 공보에는 유기산 수용액(펙티나아제를 함유해도 됨)에 쌀을 침지한 후, 탈수, 제분하는 방법 등이 개시되어 있다.

상기 개시된 발명은 쌀가루를 제조하기 위한 특수한 제분 공정에 의한 미분쇄 기술을 필요로 하고 펙티나아제 등의 효소나 유기산을 사용하여 처리하므로 공정이 복잡하고 제조원가의 상승의 문제점이 있다.

그리고 대한민국 등록특허 제 0549437호에는 쌀빵의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 개시된 발명은 쌀에 들어있지 않은 활성글루텐을 비롯한 여러 가지 첨가물들을 첨가하여 쌀빵을 제조하는 데, 이 경우 쌀 고유의 맛과 향을 살릴 수가 없고 글루텐을 많이 첨가할 경우에 건강을 해칠 문제점이 있다.

또한, 상술한 기존의 쌀가루를 이용한 빵의 제조방법은 밀가루를 이용한 제조 방법과 서로 달라 쌀 이외의 다른 곡물은 이용할 수 없다는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 창출된 것으로서 유화제나 안정제와 같은 특수한 첨가물이나 추가공정 없이 밀가루를 이용한 빵과 동일한 공 정으로 밀 이외에도 쌀, 보리 등의 곡물분말을 이용한 빵류의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 쌀, 보리 등의 우리 농산물을 이용하여 기존의 밀가루를 이용한 빵류의 품질보다 더 우수하고 식미감에서도 기존의 밀빵에 뒤지지 않으면서 건강에도 유익한 빵류의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 곡물분말을 이용한 빵류는 160 내지 240메시의 입도 크기를 갖는 곡물분말과 계란과 당분과 소금과 우유를 포함하는 혼합물을 반죽하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 상기 곡물분말 100중량부를 기준으로 하여, 상기 계란의 함량은 200 내지 300중량부이고, 상기 당분의 함량은 100 내지 150중량부이고, 상기 소금의 함량은 0.6 내지 1.0중량부이고, 상기 우유의 함량은 30 내지 40중량부이다.

상기 곡물 분말은 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상이다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 곡물분말을 이용한 빵의 제조방법은 곡물을 160 내지 250메시의 입도 크기를 갖는 분말로 분쇄하는 곡물분쇄단계;와 계란, 당분 및 소금을 혼합하여 중탕하는 중탕단계;와 상기 중탕 혼합물을 휘핑하는 휘핑단계;와 상기 휘핑혼합물에 상기 곡물 분말과 우유를 혼합하여 반죽하는 반죽단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 상기 계란의 함량은 상기 분쇄된 곡물 100 중량부를 기준으로 하여 200 내지 300 중량부이고, 상기 당분의 함량은 100 내지 150중량부이고, 상기 소금의 함량은 0.6 내지 1.0중량부이고, 상기 우유의 함량은 30 내지 40중량부이다.

상기 휘핑단계는 400 내지 600rpm 에서 1분 내지 5분 동안 저속휘핑하고 1100 내지 1500rpm에서 5분 내지 15분 동안 고속휘핑하고 860 내지 1060rpm에서 5 내지 15분 동안 중속휘핑한다.

상기 곡물은 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩에서 선택되는 하나 이상이다.

상기 반죽단계에서 기능성 천연물질을 더 혼합하여 반죽한다.

상기 반죽단계 후 반죽물을 숙성하는 단계를; 더 포함한다.

이하, 본 발명의 곡물분말을 이용한 빵류의 제조방법을 단계별로 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 곡물 분말을 이용한 케이크의 제조방법을 나타낸 공정도이고, 도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 곡물 분말을 이용한 빵의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

도시된 바와 같이, 본 실시 예에 따른 빵의 제조방법은 곡물분쇄단계, 1차혼합단계, 중탕단계, 휘핑단계, 2차혼합단계, 반죽단계, 굽는 단계로 이루어진다.

1. 곡물분쇄단계

먼저, 곡물을 준비한다.

곡물은 깨끗한 물로 세척 후 체에 1시간 정도 올려놓아 물기를 제거한 후 제 분기로 분쇄하고 160메시 내지 240메시(mesh)의 체를 이용하여 곡물분말을 제조한다.

이 경우 입도크기가 160메시 미만일 경우 입자가 거칠어 빵의 경도가 높아지고 240메시를 초과할 경우 입자가 너무 미세하여 오히려 식미감이 저하된다. 따라서 곡물분말의 입도크기는 특히 200메시인 것이 바람직하다.

상기의 입도크기를 갖는 곡물분말이라면 그 분쇄방법은 특별히 제한되지 않는다. 따라서 제분기는 스탬프밀, 롤 제분기, 기류분쇄기, 해머밀, 핀밀 등을 이용할 수 있다.

본 발명에서는 주재료로서 곡물분말을 사용하고, 특히 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하다.

따라서 일반적인 빵의 주재료로 사용하는 밀 이외에도 상기 곡물군으로부터 선택된 하나 이상의 곡류 또는 이의 혼합물로 대체할 수 있어 영양을 풍부하게 함과 동시에 우리 농산물의 활용도를 높일 수 있다.

2. 1차 혼합단계

곡물분말 100중량부를 기준으로 하여 계란200 내지 300 중량부, 당분100 내지 150중량부, 소금 0.6 내지 1.0중량부를 혼합한다.

계란은 흰자위나 노른자위를 사용할 수 있으나 노른자위와 흰자위 모두를 사용한다.

당분은 포도당, 과당, 유당, 설탕, 물엿 등을 이용할 수 있다. 이 경우 당분 은 설탕을 이용할 수 있으나 빵의 보습을 위해 물엿을 적당한 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 따라서 당분은 설탕 대 물엿의 비율을 2.5 내지 3 대 1의 비율로 혼합하여 사용한다.

소금은 염화나트륨이 99%이상인 정제염 또는 천일염 등을 사용할 수 있다.

우유는 분유, 탈지분유, 생우유 등을 사용할 수 있다.

3. 중탕단계

1차 혼합단계에서 혼합된 계란, 설탕, 물엿, 소금을 30℃의 온도에서 15분간 중탕한다.

이러한 중탕에 의해 휘핑단계에서 계란 기포가 안정적으로 발생하게한다.

4. 휘핑단계

중탕단계에서 중탕한 혼합물을 거품기에 넣고 저속, 고속, 중속 순서로 휘핑(whipping)한다.

케이크를 만드는 과정은 빵을 만드는 과정과 달리 부피의 팽창이 효모와 글루텐의 역할에서 좌우되는 것이 아니라 휘핑단계의에서 행해지는 계란의 공기포집과정에서의 휘핑의 속도와 시간에 밀접한 관계가 있다.

저속 휘핑은 1차혼합물의 원활한 혼합과 적당한 거품 발생을 위해 400 내지 600rpm 에서 1분 내지 5분 동안 실시한다.

고속휘핑은 저속 휘핑에서 발생한 거품이 적당히 공기를 함유하면서 부풀어 오르도록 1100 내지 1500rpm에서 5분 내지 15분 동안 실시하여 기포력을 상승시킨다.

중속휘핑은 발생한 거품의 크기를 균일하게 유지하도록 하기 위해 860 내지 1060rpm에서 4 내지 14분 동안 실시한다.

따라서 본 발명의 곡물분말을 이용하는 빵의 제조방법에 있어서 휘핑은 400 내지 600rpm 에서 1분 내지 5분 동안 저속휘핑하고 1100 내지 1500rpm에서 5분 내지 15분 동안 고속휘핑하고 860 내지 1060rpm에서 4 내지 14분 동안 중속휘핑한다.

5. 2차 혼합단계

휘핑된 혼합물에 상기 곡물분말 제조단계에서 제조된 160메시 내지 240메시의 곡물분말 100중량부와 우유 30 내지 40 중량부를 더 혼합한다.

그리고 상기 혼합물 이외에 기능성 천연물질을 더 혼합할 수 있다. 분말 또는 액상의 형태 모두 가능하다.

기능성 천연물질로 녹차, 복분자, 오디, 매실, 딸기, 블루베리 등에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하다. 이러한 기능성 천연물질을 첨가하여 천연물질 고유의 고운 색과 향을 겸비함으로써 풍미감을 증진시키고 곡물에는 부족한 영양소를 보충하여 인체에 더 유익한 빵을 제조할 수 있다.

6. 반죽단계

상기 혼합물을 골고루 반죽한다.

7. 발효단계

발효단계는 케이크를 제조시에는 생략되나 빵을 제조시에는 이 단계가 추가된다.

발효단계는 상기 2차 혼합단계에서 효모를 가하고, 원하는 바에 따라 그 밖 의 원료를 더 첨가하고 혼합하여 소정시간 발효시킴으로써 이루어진다.

발효시간은 당업자라면 적당히 설정할 수 있지만, 통상적으로 온도 35 ~ 38℃에서 습도가 75~80%인 경우 30분 이상 발효시킨다.

8. 굽는 단계

발효단계를 거치지 않거나 발효단계를 거친 반죽물을 원형의 팬에 70%의 양으로 패닝한 후 오븐기에서 170 내지 180℃의 온도에서 25분 동안 굽는다.

그리고 상기의 굽는 단계 이외에도 상기 반죽물을 유탕하거나 증숙하여 과자나 찐빵 등에 사용할 수 있음은 물론이다.

본 발명은 인체에 해로울 수 있는 어떠한 유화제나 안정제를 사용하지 않고도 식미감에서 기존의 밀빵에 뒤지지 않고 건강에도 유익한 빵이나 케이크를 제조할 수 있는 방법을 제공한다.

이하, 실시 예 및 비교 예를 통하여 본 발명의 효과를 설명한다.

다만, 본 발명에 따른 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 후술하는 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예1: 200메시의 백미분말을 이용한 케이크의 제조>

일명 카스테라로 불리우는 스펀지 케이크를 일례로 선택하여 하기와 같이 제조하였다.

먼저, 도정 전 껍질벼 기준으로 수분함량이 15%인 백미를 도정하여 물로 세척한 후 1시간 동안 체에 밭쳐 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 백미는 제분기를 이용하여 분쇄한 다음 200메시의 체로 걸러 분말을 제조하였다.

다음으로, 계란 2250g, 설탕 840g, 물엿 300g, 소금 7.5g을 볼에 넣어 1차혼합한 후 섞으면서 30℃에서 15분 동안 중탕하였다.

그리고 중탕한 혼합물을 거품기에 넣고 500rpm에서 3분 동안 저속휘핑, 1300rpm에서 10분 동안 고속휘핑, 960rpm에서 9분 동안 중속휘핑을 하였다.

그리고 휘핑한 혼합물에 160메시의 백미분말 900g과 우유 350g을 더 혼합하여 반죽한 원형팬의 70부피%의 양, 즉 500g의 양으로 패닝한 후 오븐기에서 180℃로 20분 동안 구워 케이크를 제조하였다.

<실시예2: 160메시의 백미분말을 이용한 케이크의 제조>

실시 예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 200메시의 백미 분말 대신 160메시의 백미 분말을 이용하였다.

<실시예3: 240메시의 백미분말을 이용한 케이크의 제조>

실시 예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 200메시의 백미 분말 대신 240메시의 백미 분말을 이용하였다.

<실시예4: 200메시의 백미분말과 녹차분말을 이용한 케이크의 제조>

실시 예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 2차 혼합 단계에서 백미 분말과 우유 이외에도 녹차분말을 200g을 더 혼합하였다.

녹차분말은 첫 녹차 잎 수확시기인 4 ~ 5월에 하나의 눈당 약4∼5장의 잎이 피었을 때 그 빛깔이 푸르고 깨끗한 것을 골라 딴 것을 사용할 수도 있지만, 엽록소가 많아 진한 녹색을 유지하는 9 ~ 10월에 채취한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 수확한 녹차 잎을 증기로 잘 찐 다음 자연 상태에서 건조한 후 분쇄하여 사용 한다.

<실시예5: 200메시의 흙미분말을 이용한 케이크의 제조>

실시 예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 200메시의 백미분말 대신 200메시의 흙미분말을 이용하였다.

<실시예6: 200메시의 백미분말을 이용한 빵의 제조>

빵의 제조는 상기 케이크의 제조와 달리 발효의 과정이 더 추가된다.

빵을 제조하기 위해 휘핑단계 까지는 실시 예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 2차 혼합단계에서 효모를 추가적으로 혼합하여 반죽한 후 38℃, 습도 80%상태에서 1시간 동안 발효시킨 후 오븐기에서 180℃로 20분 동안 구워 빵을 제조하였다.

<실시예7: 200메시의 보리분말을 이용한 빵의 제조>

실시 예 6과 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 백미분말 대신 보리분말을 이용하였다.

<실시예8: 200메시의 조분말을 이용한 빵의 제조>

실시 예 6과 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 백미분말 대신 조분말을 이용하였다.

<실시예9: 200메시의 수수분말을 이용한 빵의 제조>

실시 예 6과 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 백미분말 대신 수수분말을 이용하였다.

<실시예10: 200메시의 율무분말을 이용한 빵의 제조>

실시 예 6과 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 백미분말 대신 율무분말을 이용하였다.

<실시예11: 200메시의 옥수수분말을 이용한 빵의 제조>

실시 예 6과 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 백미분말 대신 옥수수분말을 이용하였다.

<실시예12: 200메시의 메밀분말을 이용한 빵의 제조>

실시 예 6과 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 백미분말 대신 메밀분말을 이용하였다.

<실시예13: 200메시의 콩분말을 이용한 빵의 제조>

실시 예 6과 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 백미분말 대신 콩분말을 이용하였다.

<실시예14: 200메시의 밀가루분말을 이용한 빵의 제조>

실시 예 6과 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 백미분말 대신 밀가루분말을 이용하였다.

<비교예1: 120메시의 백미분말을 이용한 케이크의 제조>

실시 예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 200메시의 백미분말 대신 120메시의 백미분말을 이용하였다.

<비교예2: 280메시의 백미분말을 이용한 케이크의 제조>

실시 예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 200메시의 백미분말 대신 280메시의 백미분말을 이용하였다.

<비교예3: 저속휘핑에 의한 케이크의 제조>

실시 예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 상기 휘핑단계에서 500rpm의 속도로 22분 동안 휘핑을 하였다.

<비교예4: 중속휘핑에 의한 케이크의 제조>

실시 예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 상기 휘핑단계에서 960rpm의 속도로 22분 동안 휘핑을 하였다.

<비교예5: 고속휘핑에 의한 케이크의 제조>

실시 예 1과 동일한 방법으로 케이크를 제조하되, 상기 휘핑단계에서 1300rpm의 속도로 22분 동안 휘핑을 하였다.

<비교예6: 밀분말을 이용한 케이크의 제조>

시중에서 판매하는 박력분 밀가루를 이용하여 통상적인 케이크 제법에 의해 스펀지 케이크를 제조하였다.

<비교예7: 밀분말을 이용한 빵의 제조>

시중에서 판매하는 박력분 밀가루를 이용하여 통상적인 빵 제법에 의해 빵을 제조하였다.

1. 시험예: 비체적 측정

빵의 부푼 정도를 비교하기 위하여 각 실시 예와 비교 예들의 무게와 부피를 측정하였다.

빵의 무게는 구운 빵을 1시간 동안 20℃의 실온에서 방치하여 냉각시킨 후 측정하였으며 빵의 부피는 종실을 이용한 종자치환법(seed displacement)으로 측정 하였다. 이것으로부터 빵의 비체적(specific loaf volume)을 계산하였다.

이상의 케이크와 빵의 비체적 결과는 하기의 표 1과 표 2에 각각 나타내었다.

[표1]

구분	무게(g)	비체적(cc/g)
실시예1	483.8	4.55
실시예2	482.9	4.52
실시예3	483.5	4.54
실시예4	485.0	4.49
실시예5	484.3	4.53
비교예1	483.7	4.16
비교예2	484.1	4.20
비교예3	481.8	4.21
비교예4	483.5	4.18
비교예5	482.9	4.26
비교예6	475.4	4.56

상기 표 1의 케이크의 비체적 결과는 본 발명의 실시 예에 따른 케이크의 경우 밀가루를 이용하여 통상적인 제법으로 제조한 비교예6과 별 차이가 없음을 알 수 있다. 다만, 비교예 6의 경우 무게가 상대적으로 적은 데 이는 통상적인 제법은 물을 혼합하여 반죽하므로 굽는 과정에서 수분의 증발이 많기 때문이다.

그리고 실시 예들 중에서는 실시 예 1이 가장 부푼 정도가 양호하였다.

한편, 비교 예1 내지 비교예 5의 경우 부푼 정도가 실시 예들과 비교하였을 때 그 부푼 정도가 불량함을 알 수 있는 데 이는 본 발명의 제조방법에 의해 케이크를 제조하는 경우 제품으로서 적합함을 나타낸다.

[표 2]

구분	무게	비체적(cc/g)
실시예6	485.1	4.88
실시예7	483.6	4.86
실시예8	486.0	4.89
실시예9	484.4	4.88
실시예10	484.0	4.85
실시예11	485.2	4.86
실시예12	483.9	4.87
실시예13	484.2	4.85
실시예14	485.5	4.89
비교예7	485.3	4.88

상기 표 2의 빵의 비체적 결과를 비교해보면 실시 예 6 내지 실시 예 14와 비교예7은 부푼 정도가 거의 비슷함을 알 수 있다.

그리고 상기의 표 1의 케이크의 비체적보다는 빵의 비체적이 전반적으로 더 큰 체적을 갖는다.

2. 시험예: 조직감 측정

제조한 케이크와 빵의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)의 성질을 측정하기 위하여 조직 분석기를 이용하였다. 시료는 2㎝×2㎝×2㎝로 절단하여 측정하였다.

측정 조건은 다음과 같다.

- 유형: 2개의 바이트에 의한 저작(mastication) 시험

- 어댑터(adaptor) : No. 25

- 로드셀(load cell) : 1.0 Kg

- 변형: 50%

- 테이블 속도: 60.0 mm/min

- 차트(chart) 속도; 200.0 mm/min

이상의 케이크와 빵의 측정한 결과는 하기의 표 3과 표 4에 각각 나타내었 다.

[표3]

구분	경도	탄력성	씹힘성
실시예1	463.4±13.8	0.97±0.07	363.7±19.3
실시예2	468.5±14.5	0.96±0.05	359.1±18.6
실시예3	464.1±14.1	0.97±0.04	361.0±18.9
실시예4	469.8±14.2	0.96±0.03	362.2±19.1
실시예5	467.5±13.9	0.96±0.08	362.9±18.3
비교예1	474.9±15.6	0.94±0.02	352.7±18.8
비교예2	475.1±14.9	0.93±0.05	348.3±17.8
비교예3	471.6±14.9	0.94±0.07	357.5±18.6
비교예4	470.4±14.6	0.94±0.06	351.1±18.4
비교예5	472.9±15.4	0.95±0.05	356.4±19.7
비교예6	466.5±13.9	0.82±0.07	324.3±17.9

먼저, 상기 표 3에서 케이크 조직의 부드러운 정도를 나타내는 경도의 측정결과는 실시 예 1 내지 실시 예 5의 경우 비교 예 1 내지 비교예 5보다는 더 부드럽다는 것을 알 수 있다. 다만, 비교예 6의 경우 실시 예 1 내지 실시 예 5와 거의 비슷함을 알 수 있다. 그리고 실시 예들 중에서는 실시 예 1이 가장 부드러운 것으로 나타났다.

조직의 탄력성과 씹힘성은 쌀가루를 이용하여 제조한 실시 예 1 내지 실시 예 5 및 비교예 1 내지 비교예5는 거의 비슷한 측정치를 나타내었다. 다만, 밀가루를 이용한 비교예 6의 경우 탄력성과 씹힘성이 낮게 나타났는 데 이는 쌀가루의 전분이 밀가루보다 찰지기 때문이다.

[표 4]

구분	경도	탄력성	씹힘성
실시예6	423.4±11.6	0.99±0.06	385.1±19.3
실시예7	438.5±12.5	0.97±0.03	379.6±18.6
실시예8	432.1±12.1	0.97±0.04	382.4±18.9
실시예9	435.8±12.4	0.97±0.07	372.9±19.1
실시예10	437.5±12.9	0.97±0.08	372.3±18.3
실시예11	431.9±12.2	0.96±0.02	372.5±18.4
실시예12	438.9±13.6	0.96±0.04	372.7±18.8
실시예13	439.9±13.8	0.96±0.02	362.2±18.2
실시예14	433.6±13.4	0.89±0.03	352.5±17.9
비교예7	435.9±13.1	0.86±0.03	332.8±17.5

상기 표 4에서 빵 조직의 경도는 실시 예 6이 가장 부드럽게 나타났고 실시 예 7 내지 실시 예 13과 비교예 7은 거의 비슷하게 나타났다.

그리고 탄력성과 씹힘성 역시 실시 예 6이 가장 양호하고 실시 예 14와 비교예 7은 다른 실시 예들보다 비교적 낮게 나타났다. 이는 상기 케이크와 마찬가지로 쌀가루의 전분이 밀가루보다 찰지기 때문이다.

3.시험예: 관능검사

본 발명의 실시 예와 비교 예로 제조된 빵의 시편을 2㎝×2㎝×2㎝ 크기로 만들었다. 패널은 식품영양학과 4학년 학생 10명을 선정하여 1회에 2가지의 시료를 제시하고 10회에 걸쳐 시료의 반복횟수는 3번으로 하여 시료의 외관, 향, 색, 조직감, 맛, 종합적 기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.

이상의 케이크와 빵에 대한 관능 검사 결과는 하기의 표 5와 표 6에 각각 나타내었다.

[표5]

구분	외관	향	색	조직감	맛	종합적기호도
실시예1	8.25	7.84	7.25	7.56	8.55	8.41
실시예2	8.23	7.84	7.23	7.25	8.10	8.15
실시예3	8.22	7.83	7.23	7.35	8.15	8.35
실시예4	8.21	8.25	8.0	7.42	8.52	8.39
실시예5	8.19	7.95	7.87	7.35	8.28	8.37
비교예1	6.28	7.82	7.24	6.27	7.12	6.25
비교예2	7.85	7.83	7.25	6.80	7.53	6.80
비교예3	6.14	7.84	7.21	6.61	7.46	6.75
비교예4	6.65	7.82	7.22	6.45	7.50	6.68
비교예5	6.34	7.83	7.22	6.52	7.48	6.61
비교예6	8.23	7.54	7.25	7.25	8.10	7.32

상기 표 5의 결과에서 실시 예 1 내지 실시 예 5의 경우 비교예 6과 비교해 보았을 때 외관, 향, 색, 조직감, 맛에서 거의 비슷하거나 오히려 더 양호함을 알 수 있다. 특히 향과 색에서는 녹차분말을 더 함유한 실시 예4의 경우 녹차 고유의 향과 색에 의해 가장 점수가 높았다.

그리고 비교예 1 내지 비교예 5의 경우 전반적으로 외관, 향, 색, 조직감, 맛에 있어서 점수가 낮게 나타났다.

그리고 종합적 기호도에 있어서는 본 발명의 실시 예 1 내지 실시 예 5의 경우가 비교예 1 내지 비교예 6의 경우보다 더 우수함을 알 수 있고, 특히나 실시 예 1의 200메시 백미분말을 이용하여 저속, 고속, 중속으로 휘핑한 경우가 가장 우수함을 알 수 있다.

[표6]

구분	외관	향	색	조직감	맛	종합적기호도
실시예6	8.75	8.20	7.16	8.15	8.78	8.67
실시예7	8.17	7.95	7.05	8.10	8.52	8.14
실시예8	8.25	7.89	7.12	8.05	8.45	8.10
실시예9	8.21	7.92	7.0	8.02	8.24	8.21
실시예10	8.43	7.65	7.05	8.0	8.13	8.12
실시예11	8.44	7.98	7.28	8.12	8.65	8.46
실시예12	8.20	7.81	7.10	8.05	8.10	8.18
실시예13	8.12	7.90	7.07	8.11	8.27	8.25
실시예14	8.70	7.78	7.14	7.95	8.20	8.12
비교예7	8.72	7.85	7.10	7.34	7.96	7.85

상기 표 6의 결과에서는 실시 예 6 내지 실시 예 14의 경우 비교예 7과 비교하였을 때 외관, 향, 색에선 비슷하거나 더 우수하였고 조직감이나 맛에선 더 우수하였다.

종합적 기호도 역시 비교예 7보다 실시 예 6 내지 실시 예 13의 경우가 더 우수한 것으로 나타났다.

상기의 결과들을 종합하면 본 발명의 제조방법에 의해 케이크나 빵을 제조할 경우 밀가루뿐만 아니라 쌀 등의 곡물분말을 동일한 방법으로 제조할 수 있다. 특히 곡물 분말에 녹차 등의 기능성 분말을 가미할 경우 향과 색상 면에서 뛰어난 제품을 제조할 수 있다.

또한, 이렇게 본 발명의 제조방법에 의할 경우 부푼 정도나 조직감 및 종합적 기호도 측면에서 통상적인 밀가루를 이용한 케이크나 빵에 못지않은 우수한 품질과 식미감을 갖는 케이크나 빵을 제조할 수 있음을 알 수 있다.

이상, 본 발명은 도면에 도시된 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 곡물 분말을 이용한 빵류 및 그 제조 방법에 의하면 160 내지 240메시를 갖는 곡물 분말을 이용하여 저속, 고속, 중속으로 휘핑하여 제조함으로써, 특수한 첨가물을 첨가하지 않고도 밀가루를 이용한 빵과 동일한 공정으로 밀 이외에도 쌀, 보리 등의 다양한 곡물분말을 이용한 빵류를 제조할 수 있다는 장점을 제공한다.

또한, 기존의 밀가루를 이용한 빵류의 품질보다 더 우수하고 식미감에서도 기존의 밀빵에 뒤지지 않아 쌀이나 보리 등의 우리 농산물의 이용을 증진시킬 수 있다.

또한, 녹차 등과 같은 기능성 천연물질을 첨가하여 천연물질 고유의 고운 색과 향을 겸비함으로써 풍미감을 증진시키고 곡물에는 부족한 영양소를 보충하여 인체에 좀 더 유익한 빵을 제조할 수 있다.

Claims (9)

160 내지 240메시의 입도 크기를 갖는 곡물분말과 계란과 당분과 소금과 우유를 포함하는 혼합물을 반죽하여 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물분말을 이용한 빵류.

제 1항에 있어서, 상기 곡물분말 100중량부를 기준으로 하여,

상기 계란의 함량은 200 내지 300중량부이고,

상기 당분의 함량은 100 내지 150중량부이고,

상기 소금의 함량은 0.6 내지 1.0중량부이고,

상기 우유의 함량은 30 내지 40중량부인 것을 특징으로 하는 곡물분말을 이용한 빵류.

제 1항에 있어서, 상기 곡물 분말은 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 곡물분말을 이용한 빵류.

곡물을 160 내지 250메시의 입도 크기를 갖는 분말로 분쇄하는 곡물분쇄단계;

계란, 당분 및 소금을 혼합하여 중탕하는 중탕단계;

상기 중탕 혼합물을 휘핑하는 휘핑단계;

상기 휘핑혼합물에 상기 곡물 분말과 우유를 혼합하여 반죽하는 반죽단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물분말을 이용한 빵류의 제조방법.

제 4항에 있어서, 상기 계란의 함량은 상기 분쇄된 곡물 100 중량부를 기준으로 하여 200 내지 300 중량부이고, 상기 당분의 함량은 100 내지 150중량부이고, 상기 소금의 함량은 0.6 내지 1.0중량부이고, 상기 우유의 함량은 30 내지 40중량부인 것을 특징으로 하는 곡물 분말을 이용한 빵류의 제조방법.

제 4항에 있어서, 상기 휘핑단계는 400 내지 600rpm 에서 1분 내지 5분 동안 저속휘핑하고 1100 내지 1500rpm에서 5분 내지 15분 동안 고속휘핑하고 860 내지 1060rpm에서 5 내지 15분 동안 중속휘핑하는 것을 특징으로 하는 곡물분말을 이용한 빵류의 제조방법.

제 4항에 있어서, 상기 곡물은 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 곡물분말을 이용한 빵류의 제조방법.

제 4항에 있어서, 상기 반죽단계에서 기능성 천연물질을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 곡물분말을 이용한 빵류의 제조방법.

제 4항에 있어서, 상기 반죽단계 후 반죽물을 숙성하는 단계를; 더 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물분말을 이용한 빵류의 제조방법.

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