KR101383202B1 - 오디를 이용한 빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

오디를 이용한 빵 제조방법이 제공된다.
본 발명에 따른 오디 첨가 쌀 식빵은 오디 분말을 쌀가루와 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 물을 첨가하여 반죽을 제조하는 단계 상기 반죽을 발효시키는 단계 및 상기 발효된 반죽을 성형한 후, 굽는 단계를 포함하는 오디 첨가 쌀 식빵 제조방법으로, 여기에서 상기 오디분말은 상기 쌀가루 중량의 0 내지7%로 첨가되며, 본 발명 따라 제조된 오디 함유 빵은 분말 형태의 오디를 포함하며, 본 발명에 따라 제조된 오디 함유 빵은 항산화 활성 등이 우수하고, 플라보노이드와 같은 건강 기능 성분의 함량이 풍부하다. 특히 오디의 우수한 기능을 그대로 유지하면서도, 우수한 식감과 기호도를 그대로 유지할 수 있으므로, 오디 용도의 다양화와 오디 재배 농가의 부가가치 향상을 도모할 수 있다.

Description

오디를 이용한 빵 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING BREAD USING MULBERRY}

본 발명은 오디를 이용한 빵 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 항산화효과가 우수하고, 플로보노이드 등의 유효성분이 다량 함유된 오디 분말을 이용한 빵 제조방법에 관한 것이다.

오디는 뽕나무 열매로서, 지름 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 익으면 즙이 풍부해지며, 맛은 당분이 들어있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다.

오디 성분으로는 포도당과 과당, 시트르산, 사과산, 타닌, 펙틴을 비롯하여 비타민(A, B1, B2, D), 칼슘, 인, 철 등이 들어있다. 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다.

이러한 오디는 우수한 성분이 다량 함유되어 있으나, 아직까지 수요자에게 섭취되는 식품의 형태가 제한적이다. 예를 들어, 대한민국 공개특허 2011-0094080은 뽕나무 액즙을 이용한 전부침 제조방법을 개시한다.

하지만, 아직까지 오디 자체의 다양한 성상과 이를 이용하여 오디의 우수 성분 함량을 극대화하는 다양한 식품 제조 방법은 아직까지 개시되지 못하는 상황이다.

이에 따라 본 발명이 해결하려는 과제는 오디를 이용한 빵 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 오디 분말을 쌀가루와 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 물을 첨가하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 반죽을 성형한 후, 굽는 단계를 포함하는 오디 첨가 쌀 식빵 제조방법으로, 여기에서 상기 오디분말은 상기 쌀가루 중량의 0 내지 7%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오디첨가 쌀 식빵 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 오디 분말은 상기 쌀가루 중량의 3 %로 첨가된다.

본 발명은 또한 오디 첨가 머핀 제조방법으로, 상기 방법은 쌀가루와 밀가루로 이루어진 혼합 가루에 달걀과 설탕, 소금을 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 버터를 첨가하는 단계; 상기 버터가 첨가된 혼합물에 오디 분말을 첨가하는 단계; 및 상기 오디 분말이 첨가된 혼합물을 굽는 단계를 포함하며, 여기에서 상기 오디 분말을 상기 혼합가루 중량의 5 %로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오디 첨가 머핀 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 오디 함유 빵은 분말 형태의 오디를 포함하며, 본 발명에 따라 제조된 오디 함유 빵은 항산화 활성 등이 우수하고, 플라보노이드와 같은 건강 기능 성분의 함량이 풍부하다. 특히 오디의 우수한 기능을 그대로 유지하면서도, 식감과 기호도를 그대로 유지할 수 있으므로, 오디 용도의 다양화와 재배 농가의 부가가치 향상을 도모할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오디 함유 쌀 식빵 제조방법의 단계도이다.
도 2는 오디 분말 첨가에 따라 제조된 식빵의 사진이다.
도 3 내지 6은 본 발명에 따라 제조된 식빵에 대한 총폴리페놀 함량과 혈압강화 효과를 오디 분말 함량에 따라 비교, 분석한 결과이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 오디 함유 머핀 제조방법의 단계별 사진 및 공정 설명도이다.
도 8 및 9는 분말 첨가 후 얻은 쌀 머핀의 기능성을 분석한 그래프이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 각 실시예에 따른 오디를 이용한 빵 제조 방법에 대하여 설명하기로 한다.

이하의 실시 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 상세한 설명이며, 본 발명의 권리 범위를 제한하는 것이 아님은 당연할 것이다. 따라서 본 발명과 동일한 기능을 수행하는 균등한 발명 역시 본 발명의 권리 범위에 속할 것이다.

또한 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성또는 기능에 대한구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위하여, 오디의 성상과 식품 제조와의 관계를 비교하여, 특히 쌀 식빵과 같은 식품 제조 시 오디를 분말로 첨가하는 방식의 오디 함유 쌀 식빵 제조방법을 제공한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오디 함유 쌀 식빵 제조방법의 단계도이다.

도 1을 참조하면, 오디 분말을 쌀가루와 혼합한다. 여기에서 상기 오디 분말인 경우, 쌀가루 중량의 0 내지 7%로 첨가된다. 상기 혼합물에 물을 첨가하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 발효시킨다. 다시 상기 발효된 반죽을 성형한 후, 굽는 단계를 통하여 오디 첨가 쌀 식빵이 제조된다. 본 발명자는 오디를 분말화 하여 첨가하는 경우, 식빵의 기호도가 개선될 뿐만 아니라, 식빵의 총폴리페놀 함량, 그리고 혈압강하 효과 등이 우수해지며, 특히 식빵에 첨가되는 오디 분말의 함량이 3%인 경우, 이러한 식빵의 기능성이 극대화되는 놀라운 사실을 발견하였다.

하기 표 1은 오디 분말 첨가에 따른 식빵 품질 특성을 분석한 결과이고, 도 2는 오디 분말 첨가에 따라 제조된 식빵의 사진이다.

[표 1]

상기 표 1 및 도 2의 결과를 참조하면, 분말이 3 중량%인 경우, 굽기 손실률이 최대가 되나, 이러한 굽기 손실에 따라 얻어진 식빵의 기능성과 기호도는 더욱 향상되며, 이는 하기 결과를 통하여 상세히 설명한다.

표 2는 오디 분말 첨가에 따른 식빵의 기호도 등을 비교, 분석한 결과이다.

[표 2]

상기 표 2의 결과를 참조하면, 오디 분말 함량이 3 중량%인 경우, 식빵의 기호도가 가장 우수하였다.

도 3 내지 6은 본 발명에 따라 제조된 식빵에 대한 총폴리페놀 함량과 혈압강화 효과를 오디 분말 함량에 따라 비교, 분석한 결과이다.

도 3 내지 6을 참조하면, 굽기 손실률이 가장 높으나, 기호도가 가장 우수한 오디 분말 함량(3 중량%)에서 식빵의 총 페놀함량, 혈압강하 효과, 항산화활성 및 안토시아닌 함량이 가장 우수하였다.

이 결과는 단순히 오디 분말을 과량으로 첨가하여도 식빵의 항산화효과 및 기능성은 오히려 떨어지는 이질적인 특성을 나타낸다. 이는 본 발명에 따른 식빵은 단순한 오디 첨가에 따른 효과뿐만 아니라, 식빵 제조시 필요한 발효와 굽는 과정과 오디 첨가 효과가 결합되어, 적은 양의 오디로도 최대의 건강 기능 효과를 달성할 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시예는 도 1의 발효 단계 없이 오디 분말과 쌀가루를 혼합한 후, 물과 함께 반죽을 제조하고, 상기 제조된 반죽을 바로 베이킹(굽는)하는 오디 함유 머핀을 제조한다.

도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 오디 함유 머핀 제조방법의 단계별 사진 및 공정 설명도이다.

도 7을 참조하면, 쌀가루와 밀가루 혼합 가루에 달걀과 설탕, 소금을 혼합하고, 버터를 첨가한 후, 다시 오디 분말을 첨가하고, 발효 과정 없이 베이킹 과정을 통하여 머핀을 제조한다.

하기 표 3은 도 7의 과정을 통하여 제조된, 오디 분말 함유 머핀의 품질특성을 정리한 표이다.

[표 3]

또한 도 8 및 9는 분말 첨가 후 얻은 쌀 머핀의 기능성을 분석한 그래프이다.

도 8 및 9, 그리고 상기 표3의 결과를 참조하면, 발효 과정 없는 머핀의 경우, 오디 분말의 함량이 전체 5 중량%인 경우가 가장 우수하다는 것을 알 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (3)

1. 오디 분말을 쌀가루와 혼합하는 단계;
   상기 혼합물에 물을 첨가하여 반죽을 제조하는 단계;
   상기 반죽을 발효시키는 단계; 및
   상기 발효된 반죽을 성형한 후, 굽는 단계를 포함하는 오디 첨가 쌀 식빵 제조방법으로, 여기에서 상기 오디분말은 상기 쌀가루 중량의 3%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오디첨가 쌀 식빵 제조방법.
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