CN105265547A - 一种酒醅膳食纤维饼干的制备方法 - Google Patents

一种酒醅膳食纤维饼干的制备方法 Download PDF

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Abstract

一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，包括原料预处理、原料配备、黄油打发、面团制作成型和烘烤步骤，其特征在于：在原料预处理步骤中要将红枣酒醅烘干至0.32<水分活度（AW）<0.90，4.47<pH<5.56。与现有的红枣饼干相比，本发明制备方法制得的红枣饼干具有浓郁的酒香风味、醇香可口，风味更丰富独特。同时，本发明红枣饼干不添加任何人工香精其味道鲜美、口感细腻、松脆可口。特别地，本发明红枣饼干保质期长，在没有进行真空包装的情况下其保质期可达1年不变质。

Description

一种酒醅膳食纤维饼干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种红枣饼干的制备，尤其涉及一种红枣酒醅饼干的制备方法。
背景技术
酒醅含有丰富得营养物质，含有10种以上的氨基酸，红枣酒经过发酵后，酒醅中大部分为不饱和脂肪酸，酒醅中剩余的多糖以抗消化淀粉和纤维素含量最高，此外还含有维生素B族、维生素E等多种矿物质，具有较大的利用价值。目前以酒醅为原料制作饼干也有相应报道，虽然这些报道中报道了如何利用酒醅制作饼干，实现了酒醅的回收利用，为酒类加工废料的开发利用开辟了新的途径和方法，但因酒醅中富含粗蛋白、粗纤维等对食品口感有影响的物质，易造成酒醅饼干品质下降，现有的酒醅饼干在口感和品质上均需要进一步提高。
发明内容
本发明目的在于提供一种口感品质好、保质期长的红枣酒醅纤维饼干的制备方法。
本发明目的通过如下技术方案实现的：
一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，包括原料预处理、原料配备、黄油打发、面团制作成型和烘烤步骤，其特征在于：在原料预处理步骤中要将红枣酒醅烘干至0.32＜水分活度(AW)＜0.90，4.47＜pH＜5.56。发明人在研究过程中发现，将红枣酒醅的水分活度与pH控制在此范围内，使最终制得的饼干酒香味浓郁，丰富了饼干的口味。
为了提高红枣饼干的口感及色泽更鲜，酒香味更加浓郁持久，上述原料配备中采用以重量份比计的低筋面粉95-105份、黄油75-85份、40-50份糖粉、25-30份奶粉、15-25份红枣酒醅、2-3份泡打粉、1-2份红曲粉和28-35份蛋黄；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛。
优选地，所述原料配备中采用以重量份比计的低筋面粉100份、黄油80份、糖粉50份、奶粉30份、红枣酒醅20份、泡打粉2.5份、红曲粉1.5份和蛋黄30份。本发明所采用的原料均为市售商品。
更优选地说，本发明所采用的红枣酒醅是将大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，采用蔗糖调节糖度28.5°，加入提前活化的果酒酵母(市售的果酒酵母都可用于本发明，如永州市雅大科技实验有限公司的雅大牌水果酒曲)，进行发酵，待酒精度为15-16度，糖度12-13°停止发酵，得到的固体残留物为红枣酒醅。上述提前活化果酒酵母是在37℃温水中加入果酒酵母搅拌活化；上述发酵是在18-22℃(优选20℃)发酵10-12天。
在红枣酒醅纤维饼干的开发过程中，控制不好还容易出现饼干质地不均匀、口感坚硬、组织气孔少，严重影响口感的情形。为了提高饼干质地的均匀性，使得口感细腻、松脆，在本发明原料配备中将原料秤量、过筛后，将红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉。
最优选地说，一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
(1)原料预处理：将红枣酒醅用胶体磨均质后平铺置于烤箱烘烤，酒醅厚度2mm，50℃，3-5小时，待其冷却至室温，0.32＜水分活度(AW)＜0.90，4.47＜pH＜5.56，4℃密封保藏，备用；所述红枣酒醅是将新疆和田大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖调节糖度至28.5°，在37℃温水中加入果酒酵母搅拌提前活化，在18-22℃发酵10-12天，待酒精度为15-16度，糖度12-13°停止发酵得到的固体残留物为红枣酒醅；
(2)原料配备：将黄油提前置于室温软化，称取以重量份比计的低筋面粉100份、黄油80份、糖粉50份、奶粉30份、所述的红枣酒醅20份、泡打粉2.5份、红曲粉1.5份和蛋黄30份；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛，再将红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉；
(3)黄油打发：将所述量的黄油和糖粉混合，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨胀约50％后，加入所述量的蛋黄继续打发至颜色变米黄色、体积膨胀为原体积一倍；
(4)面团制作：黄油打发后，加入所述的混合粉，搅拌均匀至无粉状颗粒；
(5)面团成型：将面团整形成长宽均为30mm的长方体，置于-4摄氏度冰箱内冷藏1小时后取出切片，切片厚度为7mm；
(6)烘烤：将烤箱提前预热，放入切片面团烘烤，烘烤温度为180℃，时间15～18分钟，烤至表面呈金黄色；
(7)冷却包装：将烘烤后的饼干取出放在烤架上，并冷却至室温，再真空包装，得红枣渣膳食纤维饼干。
本发明具有如下的有益效果：
与现有的红枣饼干相比，本发明制备方法制得的红枣饼干具有浓郁的酒香风味、醇香可口，且香味持久、在保质期1年内酒香风味均明显、浓郁，本发明饼干风味更丰富独特；而现有的红枣饼干酒香味消退很快、在一个月内酒香味就没有了。同时，本发明还克服了生产中制得的饼干质地不均匀、口感坚硬、组织气孔少，严重影响口感的问题，口感细腻、松脆可口，本发明红枣饼干还不添加任何人工香精其味道鲜美。本发明饼干呈现新鲜的枣红色，而不是酒渣的红褐色，感官质量更优。特别地，本发明红枣饼干保质期长，在没有进行真空包装的情况下其保质期可达1年不变质。
本发明充分利用了红枣酒醅的独特风味以及其膳食纤维，添加到饼干中，充分发挥了红枣酒醅的利用价值，同时也增加了饼干风味、口感以及营养的多样性，其制备方法简单易行，成本低廉，具有很好的发展前景。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，按以下制备步骤：
(1)原料预处理：将红枣酒醅用胶体磨均质后平铺置于烤箱烘烤，酒醅厚度2mm，50℃，5小时左右，待其冷却至室温，水分活度(AW)0.85，pH4.5，4℃密封保藏，备用；所述红枣酒醅是将2斤新疆和田大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖调节糖度至28.5°，在37℃温水中加入果酒酵母搅拌提前活化，在20℃发酵10-12天，待酒精度为15-16度，糖度12-13°停止发酵得到的固体残留物为红枣酒醅；
(2)原料配备：将黄油提前置于室温软化，称取低筋面粉100g、黄油80g、糖粉50g、奶粉30g、所述的红枣酒醅20g、泡打粉2.5g、红曲粉1g和蛋黄30g；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛，再将红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉；
(3)黄油打发：将所述量的黄油和糖粉混合，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨胀约50％后，加入所述量的蛋黄继续打发至颜色变米黄色、体积膨胀为原体积一倍；
(4)面团制作：黄油打发后，加入上述混合粉，搅拌均匀至无粉状颗粒；
(5)面团成型：将面团整形成长宽均为30mm的长方体，置于-4摄氏度冰箱内冷藏1小时后取出切片，切片厚度为7mm；
(6)烘烤：将烤箱提前预热，放入切片面团烘烤，烘烤温度为180℃，时间15～18分钟，烤至表面呈金黄色；
(7)冷却包装：将烘烤后的饼干取出放在烤架上，并冷却至室温，再真空包装，得红枣渣膳食纤维饼干。
将实施例1制得的红枣酒醅饼干做感官对比实验测试，以下红枣饼干为按公开号CN103960337A的中国专利公开的方法制得的红枣酒膳食纤维饼干，原味饼干为未加其他风味制作的饼干，其感官测试结果如表1：
表1
表1中+越多表明相应指标越高。
可见，本发明红枣饼干具有浓郁的酒香风味，风味更丰富独特。同时，本发明红枣饼干不添加任何人工香精其味道鲜美、质地均匀、口感细腻、松脆可口、保质期长。
实施例2
一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，按以下制备步骤：
(1)原料预处理：将红枣酒醅用胶体磨均质后平铺置于烤箱烘烤，酒醅厚度2mm，50℃，3小时左右，待其冷却至室温，水分活度(AW)0.35-0.5，pH5，4℃密封保藏，备用；所述红枣酒醅是将新疆和田大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖调节糖度至28.5°，在37℃温水中加入果酒酵母搅拌提前活化，在20℃发酵10-12天，待酒精度为15-16度，糖度12-13°停止发酵得到的固体残留物为红枣酒醅；
(2)原料配备：将黄油提前置于室温软化，称取以重量份比计的低筋面粉105份、黄油85份、糖粉50份、奶粉30份、所述的红枣酒醅25份、泡打粉3份、红曲粉1.5份和蛋黄35份；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛，再将红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉；
(3)黄油打发：将所述量的黄油和糖粉混合，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨胀约50％后，加入所述量的蛋黄继续打发至颜色变米黄色、体积膨胀为原体积一倍；
(4)面团制作：黄油打发后，加入上述混合粉，搅拌均匀至无粉状颗粒；
(5)面团成型：将面团整形成长宽均为30mm的长方体，置于-4摄氏度冰箱内冷藏1小时后取出切片，切片厚度为7mm；
(6)烘烤：将烤箱提前预热，放入切片面团烘烤，烘烤温度为180℃，时间15～18分钟，烤至表面呈金黄色；
(7)冷却包装：将烘烤后的饼干取出放在烤架上，并冷却至室温，再真空包装，得红枣渣膳食纤维饼干。
实施例3
一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，按以下制备步骤：
(1)原料预处理：将红枣酒醅用胶体磨均质后平铺置于烤箱烘烤，酒醅厚度2mm，50℃，4小时左右，待其冷却至室温，水分活度(AW)0.6-0.8，pH5.5，4℃密封保藏，备用；所述红枣酒醅是将新疆和田大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖调节糖度至28.5°，在37℃温水中加入果酒酵母搅拌提前活化，在20℃发酵10-12天，待酒精度为15-16度，糖度12-13°停止发酵得到的固体残留物为红枣酒醅；
(2)原料配备：将黄油提前置于室温软化，称取以重量份比计的低筋面粉95份、黄油75份、糖粉40份、奶粉25份、所述的红枣酒醅15份、泡打粉2份、红曲粉2份和蛋黄28份；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛，再将红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉；
(3)黄油打发：将所述量的黄油和糖粉混合，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨胀约50％后，加入所述量的蛋黄继续打发至颜色变米黄色、体积膨胀为原体积一倍；
(4)面团制作：黄油打发后，加入上述混合粉，搅拌均匀至无粉状颗粒；
(5)面团成型：将面团整形成长宽均为30mm的长方体，置于-4摄氏度冰箱内冷藏1小时后取出切片，切片厚度为7mm；
(6)烘烤：将烤箱提前预热，放入切片面团烘烤，烘烤温度为180℃，时间15～18分钟，烤至表面呈金黄色；
(7)冷却包装：将烘烤后的饼干取出放在烤架上，并冷却至室温，再真空包装，得红枣渣膳食纤维饼干。

Claims (7)

1.一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，包括原料预处理、原料配备、黄油打发、面团制作成型和烘烤步骤，其特征在于：在原料预处理步骤中要将红枣酒醅烘干至0.32<水分活度（AW）<0.90，4.47<pH<5.56。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述原料配备中采用以重量份比计的低筋面粉约95-105份、黄油75-85份、40-50份糖粉、25-30份奶粉、15-25份红枣酒醅、2-3份泡打粉、1-2份红曲粉和28-35份蛋黄；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述原料配备中采用以重量份比计的低筋面粉100份、黄油80份、糖粉50份、奶粉30份、红枣酒醅20份、泡打粉2.5份、红曲粉1.5份和蛋黄30份。
4.如权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于：所述原料配备中将原料秤量、过筛后，还将红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉备用。
5.如权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于：所述红枣酒醅是将大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，采用蔗糖调节糖度28.5°，加入提前活化的果酒酵母，进行发酵，待酒精度为15-16度，糖度12-13°停止发酵，得到的固体残留物为红枣酒醅。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述提前活化果酒酵母是在37℃温水中加入果酒酵母搅拌活化；所述发酵是在18-22℃发酵10-12天左右。
7.一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
（1）原料预处理：将红枣酒醅用胶体磨均质后平铺置于烤箱烘烤，酒醅厚度2mm，50℃，5小时左右，待其冷却至室温，0.32<水分活度（AW）<0.90，4.47<pH<5.56，4℃密封保藏，备用；所述红枣酒醅是将新疆和田大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖调节糖度至28.5°，在37℃温水中加入果酒酵母搅拌提前活化，在18-22℃发酵10-12天，待酒精度为15-16度，糖度12-13°停止发酵得到的固体残留物为红枣酒醅；
（2）原料配备：将黄油提前置于室温软化，称取以重量份比计的低筋面粉100份、黄油80份、糖粉50份、奶粉30份、所述的红枣酒醅20份、泡打粉2.5份、红曲粉1.5份和蛋黄30份；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛，再将红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉；
（3）黄油打发：将所述量的黄油和糖粉混合，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨胀约50%后，加入所述量的蛋黄继续打发至颜色变米黄色、体积膨胀为原体积一倍；
（4）面团制作：黄油打发后，加入所述混合粉，搅拌均匀至无粉状颗粒；
（5）面团成型：将面团整形成长宽均为30mm的长方体，置于-4摄氏度冰箱内冷藏1小时后取出切片，切片厚度为7mm；
（6）烘烤：将烤箱提前预热，放入切片面团烘烤，烘烤温度为180℃，时间15~18分钟，烤至表面呈金黄色；
（7）冷却包装：将烘烤后的饼干取出放在烤架上，并冷却至室温，再真空包装，得红枣渣膳食纤维饼干。
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