KR101091830B1 - 쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 쌀가루를 가열하여 당화시킨 후 밀가루에 첨가하여 호두과자용 반죽을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽 제조방법은 반죽에 쌀가루가 첨가됨으로써 영양 면에서 우수한 반죽을 제조할 수 있으며, 또한 쌀가루가 첨가됨으로써 야기되는 호두과자의 팽화 감소 및 표면균열을 방지할 수 있다.

반죽, 쌀가루, 호두과자, 팽화, 표면균열

Description

쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽 제조방법{method for manufacturing walnet cake kneading containing rice flour}

본 발명은 쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 쌀가루를 가열하여 당화시킨 후 밀가루에 첨가하여 호두과자용 반죽을 제조하는 방법에 관한 것이다.

호두과자는 밀가루를 주재료로 하는 외피(外皮) 내부에 팥 등의 소를 넣어 제조되는 빵류에 속하는 식품으로서, 종래 통상적인 제조방법은 밀가루, 설탕, 달걀, 베이킹 파우더, 물 등을 혼합하여 호두과자의 외피를 제조하고, 팥앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 소를 만든 다음 호두과자 형상을 갖는 소성 틀에 투입한 후 일정온도로 구워서 제조된다.

이러한 호두과자의 주재료인 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면(麵)류 또는 과자를 제조하는데 널리 사용되어 왔다.

그러나 소비자의 식생활 수준의 향상에 따른 기호성이 다양화, 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양 면에서 소비자의 요구가 높아지고 있으며, 이에 따라 주재료인 밀가루를 대신하여 영양학적으로 우수한 쌀 또는 보리 등을 이용하여 호두과자를 비롯한 빵류, 면류, 만두류 등의 반죽을 제조하고자 하는 시도가 진행되고 있다.

동양의 주된 식량자원인 쌀은 생산기술의 발달과 품종 개량 등으로 생산량은 높게 유지되고 있는 반면, 소비량은 급격히 줄어들어 재고가 지속적으로 늘어가는 추세이며, 이에 따라 밥과 같은 단순한 형태에서 벗어난 다양한 가공식품을 개발함으로써 쌀의 소비를 진작시킬 필요가 시급하다.

쌀의 영양적 가치를 살펴보면 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 다른 곡류와 비교할 때 쌀은 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 질에 있어서 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(niacin)이 풍부하고, 아밀라아제(amylase), 말타아제(maltase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 과산화수소(hydrogen peroxide)와 같은 효소가 존재하며, 특히 현미의 경우 백미에 비해 지질, 단백질 및 섬유질이 풍부하여 최근 건강식품으로 각광을 받고 있다.

일반적으로 반죽의 제조에는 밀가루를 사용하는데 이는 밀가루의 주요 함유 단백질인 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이 물과 혼합하였을 때 끈기있는 반죽을 만드는 성질이 있기 때문이다.

그런데 쌀가루는 경질이어서 흡습성 및 점착성이 적고 복원성이 약할 뿐 아니라 딱딱하고 거친 특성이 있어 호두과자 제조 후 시간이 경과함에 따라 표면이 갈라지는 단점이 발생하여 반죽의 제조에 많이 이용되고 있지 않았다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 시도로서, 쌀을 호화(糊化)시킨 후 건조분쇄하면 팽화(膨化)된 쌀가루를 얻을 수 있는데 상기 팽화된 쌀가루는 점착성이 있어 반죽을 만들 수 있을 뿐 아니라 복원성이 우수하고 촉감도 한결 부드럽게 되는 장점이 있다.

그러나 이러한 팽화 쌀가루를 이용하여 식품을 제조하면 밀가루를 이용하여 제조한 식품과 비교하여 식감이 떨어지고 표면의 균열이 발생하는 문제점이 있으며, 쌀에는 호두과자 외피의 기초 골격을 이루게 하며 반죽의 발효시에 생성된 가스를 보유할 수 있게 하는 글루텐(gluten)이 부족하여, 발효에 의해 생성된 가스를 충분히 보유하지 못하여 외형을 충분히 형성하지 않아 호두과자 외피에 적용하기에는 적합하지 않았다.

상기와 같은 문제를 해소하기 위한 또 다른 시도로서, 쌀가루에 글루텐을 첨가하여 반죽을 제조하는 방법이 있으나, 이 경우 쌀 고유의 맛과 향을 살릴 수가 없고 글루텐을 많이 첨가하는 것은 영양 면에서 바람직하지 않은 문제점이 있다.

이에 따라 쌀가루만으로 빵류, 면류 등의 반죽을 하면 점성이 부족하므로 밀가루에 쌀가루를 일정비율 이하로 혼합하여 쌀빵, 쌀면 등을 제조하여 왔으나, 쌀가루의 첨가량에 한계가 있으며, 쌀가루를 첨가함에 따른 상기의 문제를 근본적으로 해소하지는 못하였다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 호두과자 외피용 반죽 제조시 주재료인 밀가루에 영양 면에서 우수한 쌀가루를 첨가하되, 첨가되는 쌀가루로 인해 호두과자 외피의 물성이 저하되는 것을 방지할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 쌀을 준비하여 이물질을 제거하는 단계; 상기 쌀을 180~220메시 크기로 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계; 상기 쌀가루를 30~60분 동안 50~70℃의 온도로 가열하는 단계; 밀가루 100중량부에 상기 가열된 쌀가루 5~15중량부, 물 40~60중량부, 달걀 70~90중량부, 설탕 80~100중량부, 포도당 5~7중량부, 용융상태의 마가린 7~9중량부, 베이킹파우더 2~3중량부, 전지분유 0.5~1.0중량부 및 식소다 0.1~0.6중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 30~50분간 반죽하는 단계를 포함하는, 쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 쌀은 백미로서 햅쌀인 것이 바람직하다.

또한, 상기 쌀가루를 제조하기 전에, 이물질이 제거된 쌀을 냉수로 5~15분간 세척한 후 50~70분간 물기를 제거한 다음 쌀가루를 제조하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 가열은 열풍으로 가열하는 것이 바람직하며, 가열하는 동안 쌀가루에 증기를 공급하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 따른 쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽 제조방법은 반죽에 쌀가루가 첨가됨으로써 영양 면에서 우수한 반죽을 제조할 수 있다.

또한, 쌀가루가 첨가됨으로써 야기되는 호두과자의 팽화 감소 및 표면균열을 방지할 수 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

먼저, 이물질이 제거된 쌀을 준비하는데, 상기 쌀은 찹쌀, 멥쌀 모두 사용 가능하며, 백미, 현미, 싸라기 등 특별히 제한되지 않으나, 현미는 소화가 잘 되지 않고 반죽에 어려움이 있기 때문에 반죽 조성물에 사용되는 쌀가루로는 현미보다 백미를 이용하는 것이 보다 바람직하다.

또한 상기 쌀은 햅쌀을 사용하는 것이 바람직하다.

햅쌀에는 묵은쌀에 비하여 아밀라아제, 리파아제, 과산화수소와 같은 여러 종류의 효소가 배아와 배유 사이에 많이 있고 그 활성도 강하다. 그런데 이들 효소는 쌀을 오래 저장할수록 활성이 약해지는 동시에 쌀의 품질도 저하되므로 햅쌀이 호두과자용 반죽에 좀더 적합하다.

또한, 상기 쌀은 생쌀을 그대로 이용하여도 무방하나, 냉수로 5~15분간 세척한 후 체에 담아 50~70분간 물기를 제거하여 사용하는 것이 차후 가열공정에서 쌀의 당화에 유리하다.

상기 쌀을 온수에 씻을 경우 쌀에 함유되어 있는 아밀라아제가 활동하여 쌀 전분이 당으로 분해되고, 상기 당이 물에 용해되어 물과 함께 버려지게 되므로 바 람직하지 않다.

다음은 상기 쌀을 제분기 등으로 180~220메시(mesh) 크기로 분쇄하여 분말화된 쌀가루를 제조한다.

상기 쌀가루의 입도(粒度)가 180메시 미만일 경우 입자가 거칠어 반죽의 경도가 높아지고 호두과자 제조시 팽화가 저하되며, 220메시를 초과할 경우 입자가 너무 미세하여 쌀가루의 식감을 느낄 수 없으며 미세입자를 제조하는 비용이 상승하게 되어 바람직하지 않다.

본 발명에서는 쌀을 호화시키지 않고 생쌀을 분말화하여 사용하는데, 호화시킨 쌀가루를 사용하면 반죽한 후 가열했을 때에 밀가루와 같이 원활히 부풀어오르지 않는다.

다음은 상기 쌀가루에 30~60분 동안 50~70℃의 열을 가한다.

상기 가열은 열풍으로 가열하는 것이 바람직하고, 증기를 공급하여 다습한 환경에서 가열하는 것이 더욱 바람직하다.

쌀가루를 수분이 존재하는 상태에서 열을 가하면, 쌀에 존재하는 아밀라아제의 작용으로 전분이 당화되어, 본 발명에 따른 반죽을 이용하여 호두과자를 제조할 때 쌀의 전분이 충분히 당으로 전환되어 소화작용 및 식감이 향상되고, 팽화가 원활히 이루어지며, 보관시에 표면 갈라짐 현상을 완화시키는 효과가 있다.

또한, 쌀을 호화시킨 후 건조분쇄하여 제조된 쌀가루에 비하여, 쌀을 분쇄한 후 당화시켜 제조한 쌀가루를 이용하여 호두과자를 제조하면 제조된 호두과자를 보관하는 동안 표면 갈라짐 현상이 억제되는 효과도 있다.

상기 가열은 온수를 이용하지 않는데, 이는 상기에서 설명한 바와 같이 쌀가루의 전분이 분해되어 생성된 당이 온수에 용해되어 유실되는 것을 방지하기 위함으로써, 상기 증기를 공급하여 다습한 환경을 조성할 시 증기가 응축되어 흘러내리지 않도록 주의하여야 한다.

상기 가열온도와 시간은 쌀에 존재하는 아밀라아제에 의하여 전분이 부분적으로 당화되는 조건이며, 30분, 50℃ 미만일 경우 당화가 잘 일어나지 않고, 60분, 70℃를 초과하면 당화가 너무 진행되어 차후 호두과자 제조시 외피의 팽화가 충분치 않고, 보관하는 동안 표면 균열현상이 증가하게 된다.

쌀가루가 준비되면 다음은 상기 쌀가루를 이용하여 반죽을 제조한다.

밀가루 100중량부에 쌀가루 5~15중량부, 물 40~60중량부, 달걀 70~90중량부, 설탕 80~100중량부, 포도당 5~7중량부, 용융상태의 마가린 7~9중량부, 베이킹파우더 2~3중량부, 전지분유 0.5~1.0중량부 및 식소다 0.1~0.6중량부를 첨가한다.

상기 밀가루는 글루텐 함량이 높은 강력분 또는 중력분이 바람직하고, 상기 밀가루 100중량부에 대해 상기 쌀가루가 5중량부 미만이면 쫄깃한 느낌이 거의 느껴지지 않게 되며, 15중량부를 초과하면 호두과자를 제조한 후 보관시 표면 갈라짐 현상이 발생하므로 바람직하지 않다.

또한, 상기 물이 40중량부 미만으로 첨가되는 경우, 제조된 호두과자가 퍽퍽 해지는 경향이 커지고, 60중량부를 초과하여 혼합되는 경우 밀가루 반죽이 너무 질게 되어 바람직한 호두과자의 제조가 어렵게 된다.

또한, 상기 달걀은 껍질을 제외한 내용물만의 무게이며, 달걀이 70중량부 미 만으로 혼합되는 경우, 영양가가 낮아지고 반죽의 점도 및 제조된 호두과자의 부드러운 느낌이 줄어들게 되며, 90중량부를 초과하면 달걀에 의한 비린내가 생길 우려가 커진다.

또한, 상기 마가린이 7중량부 미만으로 혼합되면, 제조된 호두과자의 부드러움 및 호두과자 특유의 향기가 감소하게 되고 교반시 재료들 간의 혼합이 덜 이루어질 수 있으며, 9중량부를 초과하는 경우 호두과자 외피 내의 마가린이 유통과정 중 응고되어 서로 엉기게 되는 문제가 발생할 수 있다.

상기 전지분유는 호두과자 외피의 기공 및 조직을 균일하게 개선해줄 뿐만 아니라 구워진 외피의 색깔을 더욱 좋게 해주는 역할을 한다.

상기 전지분유의 첨가량이 0.5중량부 미만이면 상기 역할을 충분히 다하지 못하며, 1.0중량부를 초과할 경우 분유 특유의 향에 의해 밀가루의 구수한 향이 가려지는 문제가 있다.

기타 구성성분은 일반적인 호두과자용 반죽에 사용되는 성분으로서, 통상적으로 함유되는 구성비에 따른다.

상기 재료들을 혼합하고 30~50분간 반죽을 한다.

일반적으로 쌀가루가 첨가되지 않은 밀가루 반죽의 경우에 비하여 10~20분 정도 더 반죽하게 되는데, 이는 쌀가루가 함유됨으로써 반죽 내의 글루텐 함량이 적어지게 되므로 반죽의 점탄성이 낮아지는 것을 보완하기 위함으로써, 반죽시간이 길어질수록 반죽 내의 글루텐 함량이 증가하게 되어 호두과자 제조시 충분히 부풀어 오르게 된다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

먼저, 찹쌀 백미 햅쌀 5㎏을 준비하여 이물질을 제거하고, 냉수로 10분간 씻은 후 체에 담아 1시간 정도 물기를 제거하였다.

상기 물기가 제거된 쌀을 제분기로 200메시 크기로 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.

다음은 상기 쌀가루를 열풍으로 45분 동안 60℃의 열을 가했으며, 가열하는 동안 간헐적으로 증기를 공급하여 상대습도를 85%로 조절하였다.

밀가루(중력분) 50㎏에 상기에서 준비된 쌀가루 5㎏, 물 25㎏, 달걀 40㎏, 설탕 45㎏, 포도당 3㎏, 용융상태의 마가린 4㎏, 베이킹파우더 1.3㎏, 전지분유 0.3㎏ 및 식소다 0.2㎏을 첨가하였다.

상기 혼합된 재료들을 교반기에 투입하여 40분간 2500rpm의 속도로 교반하여 본 발명에 따른 쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서 찹쌀 대신에 멥쌀 5㎏을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호두과자용 반죽을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서 이물질이 제거된 쌀을 냉수에 씻지 않고 분쇄하여 쌀가루를 제조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호두과자용 반죽을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서 쌀가루를 가열 및 수분공급을 하지않고 반죽에 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호두과자용 반죽을 제조하였다.

<비교예 2~5>

상기 실시예 1에서 쌀가루 제조시 입도를 각각 100메시(비교예 2), 150메시(비교예 3), 250메시(비교예 4), 300메시(비교예 5)로 제조하여 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호두과자용 반죽을 제조하였다.

<시험예 1> 팽화 정도 측정

상기 실시예 및 비교예의 반죽을 이용하여 각각 10개씩의 호두과자를 제조한 후 각각의 평균크기를 측정하여 팽화 정도를 측정하였다.

대조군으로 상기 실시예 1에서 쌀가루 대신에 동량의 밀가루를 넣어서 밀가루 총량이 55㎏인 반죽을 이용하여 종래와 같은 호두과자를 제조하였다.

상기 호두과자의 제조는 팥앙금을 넣고 제조되는 일반적인 호두과자 제조방법으로 제조하였으며, 동일 형틀을 이용하여 호두과자를 구웠다.

크기측정은 가장 긴 지름과 가장 짧은 지름의 평균값을 기준으로 하였으며, 측정결과는 하기 표 1과 같다.

호두과자의 팽화 정도 측정결과

	지름 (㎜)
실시예 1	35.3
실시예 2	35.7
실시예 3	34.8
비교예 1	34.4
비교예 2	33.8
비교예 3	34.6
비교예 4	35.3
비교예 5	35.5
대조군	36.0

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 각 군별로 차이가 크지는 않았으나, 찹쌀보다는 멥쌀이, 또한 쌀을 분쇄하기 전에 냉수에 씻어주고, 분쇄된 쌀가루를 수분이 공급되는 상태에서 가열하는 것이 팽화에 유리함을 알 수 있다.

또한, 입도에 있어서는 쌀가루가 미세하게 분쇄될수록 팽화가 잘 일어났으며, 전체적으로 밀가루 반죽으로 제조된 대조군에 비하여 팽화가 미세하게 차이가 남을 알 수 있다.

<시험예 2> 보관시 표면균열 측정

상기 시험예 1에서와 같이 각각 10개씩의 호두과자를 제조한 후 5℃로 유지되는 냉장고에 보관한 후 시간경과에 따라 표면이 갈라진 개수 누적분을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

표면균열 측정결과

	0일째	1일째	2일째	3일째	4일째	5일째
실시예 1	0	1	3	4	4	4
실시예 2	0	0	2	3	3	3
실시예 3	0	2	4	5	5	5
비교예 1	0	8	15	18	20	20
비교예 2	0	5	8	11	14	14
비교예 3	0	5	7	9	11	11
비교예 4	0	0	2	4	4	4
비교예 5	0	0	1	2	2	2
대조군	0	0	1	1	2	2

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 찹쌀보다는 멥쌀에서, 또한 쌀을 분쇄하기 전에 냉수에 씻어주고, 분쇄된 쌀가루를 수분이 공급되는 상태에서 가열하는 것이 표면의 균열현상을 줄일 수 있음을 알 수 있다.

또한 입도가 작아질수록 균열도 줄어듦을 알 수 있으며, 밀가루 반죽으로 제조된 대조군에서는 거의 균열이 발생하지 않았다..

<시험예 3> 관능검사

상기 시험예 1과 같은 방법으로, 시험에 충분한 양의 호두과자를 제조한 후, 10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 향, 색상, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 측정결과

	향	색상	씹히는 맛	부드러운 맛	달콤한 맛	전체적인 기호도
실시예 1	4.3	4.5	4.2	4.4	4.6	4.5
실시예 2	4.5	4.4	4.5	4.1	4.3	4.3
실시예 3	4.3	4.4	4.1	3.9	3.8	4.1
비교예 1	3.9	4.1	3.6	3.7	3.1	3.5
비교예 2	4.2	4.1	3.8	3.0	3.2	3.5
비교예 3	4.0	4.1	3.9	3.4	3.6	3.8
비교예 4	4.1	3.8	3.7	4.5	4.4	4.0
비교예 5	4.0	3.7	3.4	4.6	4.7	3.9
대조군	3.7	3.6	3.3	4.6	4.3	4.1

(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 향은 쌀가루를 가열 및 수분공급을 하지않고 반죽에 사용한 비교예 1 및 대조군에서 낮게 나타나고, 색상은 입자가 작은 비교예 4, 비교예 5 및 대조군에서 낮게 평가되었다.

또한, 씹히는 맛은 비교예 1과 입자가 작은 비교예 4, 비교예 5 및 대조군에서 낮았으며, 부드러운 맛은 입자가 큰 비교예 2 및 비교예 3에서 낮게 평가되었고, 달콤한 맛은 비교예 1 및 입도가 큰 비교예 2에서 낮게 나타났다.

전체적으로 실시예 2의 멥쌀보다는 실시예 1의 찹쌀의 기호도가 높고, 쌀을 냉수에 씻지 않고 분쇄하여 쌀가루를 제조한 실시예 3보다 냉수에 씻은 실시예 1이 좋은 평가를 받았다.

또한, 입도 150메시 이하에서는 대체적으로 맛 평가항목에서 낮은 점수를 받았으며, 전체적으로 본 발명에 따른 실시예 1~3이 높은 기호도를 나타내었다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽 제조방법에 따르면, 주재료가 밀가루만으로 구성된 반죽에 비하여 영양 및 기호도 면에서 보다 우수한 반죽을 제조할 수 있으며, 쌀가루가 첨가됨으로써 발생할 수 있는 팽화 감소, 표면 균열, 식감 저하 등의 물성저하를 방지할 수 있다.

Claims (5)

1. 백미 햅쌀을 준비하여 이물질을 제거하는 단계;

   이물질이 제거된 백미 햅쌀을 냉수로 5~15분간 세척한 후 50~70분간 물기를 제거하는 단계;

   상기 쌀을 180~220메시 크기로 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;

   상기 쌀가루를 30~60분 동안 50~70℃의 온도로 열풍 가열하면서 증기를 공급하는 단계;

   밀가루 100중량부에 상기 가열된 쌀가루 5~15중량부, 물 40~60중량부, 달걀 70~90중량부, 설탕 80~100중량부, 포도당 5~7중량부, 용융상태의 마가린 7~9중량부, 베이킹파우더 2~3중량부, 전지분유 0.5~1.0중량부 및 식소다 0.1~0.6중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및

   상기 혼합물을 30~50분간 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 쌀가루를 함유한 호두과자용 반죽 제조방법.
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