CN114568468A - 一种全麦蛋糕及其制备方法 - Google Patents
一种全麦蛋糕及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114568468A CN114568468A CN202210321528.3A CN202210321528A CN114568468A CN 114568468 A CN114568468 A CN 114568468A CN 202210321528 A CN202210321528 A CN 202210321528A CN 114568468 A CN114568468 A CN 114568468A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cake
- wheat
- steaming
- baking
- whole
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 99
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 99
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 46
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 39
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims abstract description 25
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 24
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 22
- 238000010008 shearing Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 16
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 13
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 12
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 11
- 230000005484 gravity Effects 0.000 claims description 10
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 claims description 6
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 6
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 6
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 6
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 6
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 238000001746 injection moulding Methods 0.000 claims description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 4
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 4
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 3
- 229940062672 calcium dihydrogen phosphate Drugs 0.000 claims description 3
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 claims description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 claims description 3
- 229960002598 fumaric acid Drugs 0.000 claims description 3
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016337 monopotassium tartrate Nutrition 0.000 claims description 3
- KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M potassium bitartrate Chemical compound [K+].OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M 0.000 claims description 3
- 229940086065 potassium hydrogentartrate Drugs 0.000 claims description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 3
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 19
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 5
- 238000009826 distribution Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 15
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 6
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 5
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 3
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 3
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 1
- 235000021136 refined cereal product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明公开了一种全麦蛋糕及其制备方法，本发明的制备方法采用小麦粉、小麦胚芽粉、麦麸按照小麦整粒颖果比例进行备料，并且在加工工艺过程，将胚芽粉、麦麸、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，能够有效控制全麦蛋糕酸价，使得全麦蛋糕在保质期内酸价＜3mg/g；采用蒸烤工艺结合原料配比及高速剪切乳化工艺，蒸烤工艺结合可达到效果加成的作用，使得全麦蛋糕在保质期内酸价＜1.5mg/g；进一步，本发明通过高速剪切增强乳化效果，采用水浴蒸烤，热度分布更加均匀，可增加产品体积和组织的柔软特性，蒸烤提升烘烤效能，从而降低全麦蛋糕硬度，提升产品的柔软度。
Description
技术领域
本发明涉及一种全麦蛋糕及其制备方法，属于食品制作技术领域。
背景技术
随着人们健康意识提升，越来越多的消费者更青睐于较低油脂、全谷物、轻加工的食物。而全麦类的食品，因其富含膳食纤维及微量营养元素被更多消费者所选择。全麦食品是指用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物，其能够保留麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此营养价值更高。全麦食品主要用小麦做成，也可以用大麦、燕麦等做成；全麦谷粒主要分为三层，包括最外层的麸皮，及内层的胚芽和内胚子。三部份当中，麸皮含最丰富的纤维素，入口粗糙；谷粒经打磨，去掉外皮后，制成入口幼滑但低纤维的精制五谷类产品，例如白饭，面粉等等。精制五谷类只有内层，可提供碳水化合物和少量蛋白质，但纤维和其它营养素并不如全麦谷类丰富。
全麦蛋糕，是一种以全麦粉为主，鸡蛋，牛奶，糖，油等通过打发制成的蛋糕。全麦粉分两种：全麦粉是指小麦清理后，加工成具有全部籽粒营养的面粉。按加工工艺，可分为全谷物籽粒粉碎制粉和按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳占比进行复配制粉。进一步，在全麦蛋糕的研究中发现，两种加工方式的全麦粉均存在酸值偏高情况，且全麦蛋糕的酸价较高，极易超过5mg/g的GB7099的理化限制。
发明内容
为了解决上述问题，本发明通过采用小麦粉、小麦胚芽粉、麦麸按照小麦整粒颖果比例进行备料，并且，在加工工艺过程，将胚芽粉、麦麸、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，并混合鸡蛋液、小麦粉、糖等经过充气打发，蒸烤制得全麦蛋糕。
颖果指只含一粒种子，成熟时果皮与种皮愈合在一起，不能分离的一种闭果；小麦整粒颖果即为小麦种颗粒，其中小麦的构造，胚乳，麸皮，胚芽三个部分的平均比率是83％，15％，2％。
本发明的第一个目的是提供一种全麦蛋糕的制备方法，所述方法包括：将小麦胚芽粉、麦麸、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，并混合鸡蛋液、小麦粉、糖等经过充气打发，蒸烤制得全麦蛋糕。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
步骤一，核心乳化：将麦麸粉、胚芽粉、油、水、乳化剂、糖醇采用高剪切乳化机进行高速剪切乳化，得到乳化液；其中的工艺参数为：所述高剪切乳化机的转速8000rpm/min-20000rpm/min，乳化时间1min-5min；
步骤二，蛋糕面糊充气打发：在步骤一得到的乳化液中加入鸡蛋液、小麦粉和糖，采用充气打发机进行充气打发，打发过程中控制面糊比重为0.4-0.6，其中，面糊比重为同体积面糊重量与同体积水重量之比；
步骤三，注模：将步骤二得到的面糊采用模具进行注模，注模厚度为25mm-30mm，并且注模的面糊为1000g/份-1200g/份；
步骤四，蒸烤：将步骤三得到的面糊连同模具放入烤箱，隔水水浴进行蒸烤，制得全麦蛋糕；蒸烤条件为：烤箱中烤盘下火140℃-160℃，上火170℃-190℃，时间20min-35min；
步骤五，包装：将步骤四得到的全麦蛋糕从烤箱中取出并进行冷却，将冷却后的全麦蛋糕脱模分割，制成50g/片，密封包装。
在本发明的一种实施方式中，以质量份数计，所述全麦蛋糕的原料包括：小麦粉18.3- 23.2份，麦麸3.3-4.2份，胚芽粉0.4-0.6份，鸡蛋25-40份，油0-10份，糖12-18份，糖醇 3-8份，水10.9-18.3份，乳化剂0.8-2份，酸度调节剂0.3-0.6份，防腐剂0.4-0.7份。
在本发明一种实施方式中，所述高剪切乳化的操作条件为：将麦麸粉、胚芽粉、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，工艺参数为：转速8000-20000rpm/min，时间1-5min；优选地，所述高剪切乳化混合的条件为：转速10000-15000rpm/min，时间1-3min。
在本发明一种实施方式中，最优选的，高剪切乳化混合条件为：转速13500rpm/min，时间2min。
在本发明一种实施方式中，所述蒸烤条件为：将面糊模具置于水浴容器中隔水蒸烤，下火140-160℃上火170-190℃，面糊厚度25-30mm，1000-1200g/份，时间20-35min；优选地，水浴隔水烤，即将面糊模具放入40×60cm烤盘后，注入10mm的深常温水，烤箱中下火145℃上火185℃，模具中面糊厚度25mm，重量1100g/份，蒸烤时间25min。并且，蒸烤结束后烤盘仍有水残留，整个烘烤过程中水的损失未计算。
在本发明的一种实施方式中，所述乳化剂包含：单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯(HLB12-14)，二者的比例为1：3。
在本发明的一种实施方式中，所述酸度调节剂包括磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、柠檬酸、富马酸中的一种或几种。
本发明还提供一种采用上述方法制备得到的全麦蛋糕，以及包含上述全麦蛋糕的食品。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用小麦粉、小麦胚芽粉、麦麸按照小麦整粒颖果比例进行备料，并且在加工工艺过程，将胚芽粉、麦麸、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，能够有效控制全麦蛋糕酸价，使得全麦蛋糕在保质期内酸价＜3mg/g。
(2)本发明采用蒸烤工艺结合原料配比及高速剪切乳化工艺，蒸烤工艺结合可达到效果加成的作用，使得全麦蛋糕在保质期内酸价＜1.5mg/g。
(3)本发明通过高速剪切增强乳化效果，采用水浴蒸烤，热度分布更加均匀，可增加产品体积和组织的柔软特性，蒸烤提升烘烤效能，从而降低全麦蛋糕硬度，提升产品的柔软度。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式作进一步地详细描述。
实施例一：
本实施例提供一种全麦蛋糕的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
步骤一，核心乳化：将麦麸粉、胚芽粉、油、水、乳化剂、糖醇采用高剪切乳化机进行高速剪切乳化，得到乳化液；其中的工艺参数为：所述高剪切乳化机的转速8000rpm/min-20000rpm/min，乳化时间1min-5min；
步骤二，蛋糕面糊充气打发：在步骤一得到的乳化液中加入鸡蛋液、小麦粉和糖，采用充气打发机进行充气打发，打发过程中控制面糊比重为0.4-0.6，其中面糊比重为同体积面糊重量与同体积水重量之比；
步骤三，注模：将步骤二得到的面糊采用模具进行注模，注模厚度为25mm-30mm，并且注模的面糊为1000g/份-1200g/份；
步骤四，蒸烤：将步骤三得到的面糊放入烤箱，隔水水浴进行蒸烤，制得全麦蛋糕；蒸烤条件为：烤箱中烤盘下火140℃-160℃，上火170℃-190℃，时间20min-35min；
步骤五，包装：将步骤四得到的全麦蛋糕从烤箱中取出并进行冷却，将冷却后的全麦蛋糕脱模分割，制成50g/片，密封包装。
根据本实施例，以质量份数计，所述全麦蛋糕的原料包括：小麦粉18.3-23.2份，麦麸粉3.3-4.2份，胚芽粉0.4-0.6份，鸡蛋25-40份，油0-10份，糖12-18份，糖醇3-8份，水10.9-18.3份，乳化剂0.8-2份，酸度调节剂0.3-0.6份，防腐剂0.4-0.7份。
所述步骤一中，所述高剪切乳化机在进行乳化之前对材料混合，并且所述高剪切乳化混合的条件为：转速10000rpm/min-15000rpm/min，时间1min-3min。
优选地，所述步骤一中，所述高剪切乳化机在进行乳化之前对材料混合，混合条件为：转速13500rpm/min，时间2min。
所述步骤四中，所述蒸烤条件为：所述烤箱的烤盘中，面糊模具采用水浴，并且隔水蒸烤，烤盘下火140℃-160℃，上火170℃-190℃；模具中面糊厚度为25mm-30mm，重量1000g/份-1200g/份，蒸烤时间为20min-35min。
进一步优选地，所述步骤四中，蒸烤条件为面糊模具置于水浴中，隔水蒸烤；并且烤箱中下火145℃，上火185℃，模具中面糊厚度25mm，重量1100g/份，蒸烤时间25min。
所述乳化剂包含：单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，二者的比例为1：3。
所述酸度调节剂包括磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、柠檬酸、富马酸中的一种或几种。
本实施例还提供一种采用上述方法制备得到的全麦蛋糕，以及包含上述全麦蛋糕的食品，其评价标准如下：
1、感官评价：
以糕点的感官评价标准(GB20977、GB 29605、GB10221)为参照建立全麦蛋糕的感官评价表，如表1所示。
表1
进一步，对全麦蛋糕的综合评价，能够对以上指标进行加权计算。
2、保质期：
按照GB7099进行理化及微生物指标监控。表2为实施例二至实施例四的全麦蛋糕的原料的组成。其中，单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯(HLB12-14)，其比例为1：3。
表2
实施例二：
依照表2中的配方，按照以下步骤制作全麦蛋糕。
(1)核心乳化：将麦麸粉、胚芽粉、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，高剪切乳化混合条件为：转速13500rpm/min，时间2min；
(2)蛋糕面糊充气打发：将步骤(1)乳化液加入鸡蛋液、小麦粉、糖等经过充气打发，控制面糊比重为0.48，其中，面糊比重为同体积面糊重量与同体积水重量之比；
(3)注模：将步骤(2)面糊厚度25mm，1000g/份；
(4)蒸烤：将步骤(3)蛋糕面糊放入烤盘，隔水水浴进行蒸烤，制得全麦蛋糕，蒸烤条件为：下火145℃上火185℃，时间25min。
(5)包装：冷却后的全麦蛋糕，分割，制成约50g/片，密封包装。
在本发明的一种实施方式中，所述包装的过程中，放入一片30型脱氧剂，使用KNY17/PE40材质包材，密封包装。
实施例三：
参考实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别在于，按照表2调整全麦蛋糕原料的参数条件，其他条件同实施例二。
实施例四：
参考实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别在于，按照表2调整全麦蛋糕原料的参数条件，其他条件同实施例二。
实施例五：
依照表2中实施例二的配方，按照以下步骤制作全麦蛋糕。
(1)核心乳化：将麦麸粉、胚芽粉、油、水、乳化剂、糖醇进行高速剪切乳化，工艺参数为：转速8000rpm/min，时间5min；
(2)蛋糕面糊充气打发：将步骤(1)乳化液加入鸡蛋液、小麦粉、糖等经过充气打发，控制面糊比重为0.4；
(3)注模：将步骤(2)面糊厚度30mm，1100g/份；
(4)蒸烤烤：将步骤(3)蛋糕面糊放入烤盘，隔水水浴进行蒸烤，制得全麦蛋糕，蒸烤条件为：下火160℃上火190℃，时间20min。
(5)包装：冷却后的全麦蛋糕，分割，制成约50g/片，密封包装。
在本发明的一种实施方式中，所述包装的过程中，放入一片30型脱氧剂，使用KNY17/PE40材质包材，密封包装。
对比例一：
采用实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别仅在于：采用市售全麦粉替代小麦粉、麦麸、胚芽粉，通过充气打发至面糊的比重为0.48，其他条件同实施例二，制备得到的全麦蛋糕。
对比例二：
采用实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别仅在于：采用普通搅拌混合替换高剪切乳化混合，其他条件同实施例二，制备得到的全麦蛋糕。
对比例三：
采用实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别在于：采用普通烘烤方式替代蒸烤，其他条件同实施例二，制备得到的全麦蛋糕。
对比例四：
采用实施例二的方法制备全麦蛋糕，区别在于：采用低速剪切乳化转速3000rpm/min，时间5min，其他条件同实施例二，制备得到的全麦蛋糕。
对实施例二至五和对比例一至四中分别制备得到的全麦蛋糕进行酸价和硬度的比较，结果见表3所示；其中，配方：本发明实施例一的配方范围；工艺①高速剪切乳化，工艺②水浴蒸烤。
表3
由上表可知，本发明的全买蛋糕的制备方法中，根据表2中的原料配比，结合本发明的最佳工艺，能够得到酸价较低，且硬度极低的全麦蛋糕；其中原料中油的配比的变化，会直接影响酸价的结果，并且工艺的改变也会对酸价的结果起到加成作用，且影响所制备的全麦蛋糕的硬度；因此，本发明的制备方法根据上述实施例和对比例的结合，对原料的配方及工艺参数进行优化，能够得到酸价低，并且硬度小的全麦蛋糕的最佳原料配比，及最佳工艺参数。
进一步，根据样品的时间周期(60天内)对实施例二至五和对比例一至四制备得到的全麦蛋糕按照前述的表1中的感官评价以及表2中的保质期测定的方法进行评价，结果见表 4、表5、表6；其中，表3为实施例二至五和对比例一至四制备得到全麦蛋糕的感官综合评价结果，表4为实施例二至五和对比例一至四制备得到全麦蛋糕的平均硬度数据；表5为实施例二至五和对比例一至四得到全麦蛋糕的酸价。
由表4、表5、表6的结果可以发现，实施例二至五制备得到的全麦蛋糕在外观、口感、口味方面均明显优于对比例一至四，尤其是实施例二制备得到的全麦蛋糕的综合评价可达 8.9分。此外，将制备得到的全麦蛋糕放置60天后，进行同样的感官评价，发现，实施例二～四制备得到的全麦蛋糕仍具有较好的评价结果，尤其是实施例二制备得到的全麦蛋糕，其综合评价可达7.3分。对于对比例而言，对比例二制备得到的口感略差，30天、60天后硬度和感官明显变差。对比例二制备得到的全麦蛋糕产品组织紧实，硬度最高，约为同时期实施例硬度的2倍。对比例一至三制备得到的全麦蛋糕酸价远超国标5mg/g的限值，实施例二至四酸价初始值均＜1.5mg/g，60天内酸价均＜3.5mg/g，实施例有效控制产品的酸价初始值保持产品保质期内的酸价稳定。
表4
表5
表6
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种全麦蛋糕的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
步骤一，核心乳化：将麦麸粉、胚芽粉、油、水、乳化剂、糖醇采用高剪切乳化机进行高速剪切乳化，得到乳化液；其中的工艺参数为：所述高剪切乳化机的转速8000rpm/min-20000rpm/min，乳化时间1min-5min；
步骤二，蛋糕面糊充气打发：在步骤一得到的乳化液中加入鸡蛋液、小麦粉和糖，采用充气打发机进行充气打发，打发过程中控制面糊比重为0.4-0.6，其中面糊比重为同体积面糊重量与同体积水重量之比；
步骤三，注模：将步骤二得到的面糊采用模具进行注模，注模厚度为25mm-30mm，并且注模的面糊为1000g/份-1200g/份；
步骤四，蒸烤：将步骤三得到的面糊放入烤箱，隔水水浴进行蒸烤，制得全麦蛋糕；蒸烤条件为：烤箱中烤盘下火140℃-160℃，上火170℃-190℃，时间20min-35min；
步骤五，包装：将步骤四得到的全麦蛋糕从烤箱中取出并进行冷却，将冷却后的全麦蛋糕脱模分割，制成50g/片，密封包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以质量份数计，所述全麦蛋糕的原料包括：小麦粉18.3-23.2份，麦麸粉3.3-4.2份，胚芽粉0.4-0.6份，鸡蛋25-40份，油0-10份，糖12-18份，糖醇3-8份，水10.9-18.3份，乳化剂0.8-2份，酸度调节剂0.3-0.6份，防腐剂0.4-0.7份。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤一中，所述高剪切乳化机在进行乳化之前对材料混合，并且所述高剪切乳化混合的条件为：转速10000rpm/min-15000rpm/min，时间1min-3min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤一中，所述高剪切乳化机在进行乳化之前对材料混合，混合条件为：转速13500rpm/min，时间2min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤四中，所述蒸烤条件为：所述烤箱中，面糊模具采用水浴，并且隔水蒸烤；蒸烤条件为：烤箱下火140℃-160℃，上火170℃-190℃。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤四中，模具中面糊厚度为25mm-30mm，重量1000g/份-1200g/份，蒸烤时间为20min-35min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤四中，蒸烤条件为面糊模具置于水浴容器中，隔水蒸烤；并且烤箱中下火145℃，上火185℃，模具中面糊厚度25mm，重量1100g/份，蒸烤时间25min。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化剂包含：单双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，二者的比例为1：3。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酸度调节剂包括磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、柠檬酸、富马酸中的一种或几种。
10.一种全麦蛋糕，其特征在于，所述全麦蛋糕为根据权利要求1-9的任一项所述的制备方法制成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210321528.3A CN114568468B (zh) | 2022-03-25 | 2022-03-25 | 一种全麦蛋糕及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210321528.3A CN114568468B (zh) | 2022-03-25 | 2022-03-25 | 一种全麦蛋糕及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114568468A true CN114568468A (zh) | 2022-06-03 |
| CN114568468B CN114568468B (zh) | 2024-01-19 |
Family
ID=81776664
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210321528.3A Active CN114568468B (zh) | 2022-03-25 | 2022-03-25 | 一种全麦蛋糕及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114568468B (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104585809A (zh) * | 2015-02-12 | 2015-05-06 | 漯河市恒瑞加友食品科技有限公司 | 一种蒸蛋糕及其制作方法 |
| CN105613680A (zh) * | 2016-03-17 | 2016-06-01 | 许昌学院 | 一种增强人体免疫力的甘草蛋糕及其制备方法 |
| CN108703181A (zh) * | 2018-04-19 | 2018-10-26 | 益家元品实业（厦门）有限公司 | 蛋糕及其制备工艺 |
| CN109699708A (zh) * | 2019-01-28 | 2019-05-03 | 浙江新迪嘉禾食品有限公司 | 一种耐低温抗老化蛋糕的制作方法 |
| CN110477071A (zh) * | 2019-09-19 | 2019-11-22 | 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所 | 一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕及其制备方法 |
| CN111955659A (zh) * | 2020-08-21 | 2020-11-20 | 淮北旭源食品有限公司 | 一种全麦挂面及其加工方法 |
| CN113117820A (zh) * | 2019-12-31 | 2021-07-16 | 中粮集团有限公司 | 一种小麦制粉工艺及其产品 |
| CN113273593A (zh) * | 2021-05-26 | 2021-08-20 | 上海来伊份股份有限公司 | 一种米蛋糕及其制备方法 |
-
2022
- 2022-03-25 CN CN202210321528.3A patent/CN114568468B/zh active Active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104585809A (zh) * | 2015-02-12 | 2015-05-06 | 漯河市恒瑞加友食品科技有限公司 | 一种蒸蛋糕及其制作方法 |
| CN105613680A (zh) * | 2016-03-17 | 2016-06-01 | 许昌学院 | 一种增强人体免疫力的甘草蛋糕及其制备方法 |
| CN108703181A (zh) * | 2018-04-19 | 2018-10-26 | 益家元品实业（厦门）有限公司 | 蛋糕及其制备工艺 |
| CN109699708A (zh) * | 2019-01-28 | 2019-05-03 | 浙江新迪嘉禾食品有限公司 | 一种耐低温抗老化蛋糕的制作方法 |
| CN110477071A (zh) * | 2019-09-19 | 2019-11-22 | 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所 | 一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕及其制备方法 |
| CN113117820A (zh) * | 2019-12-31 | 2021-07-16 | 中粮集团有限公司 | 一种小麦制粉工艺及其产品 |
| CN111955659A (zh) * | 2020-08-21 | 2020-11-20 | 淮北旭源食品有限公司 | 一种全麦挂面及其加工方法 |
| CN113273593A (zh) * | 2021-05-26 | 2021-08-20 | 上海来伊份股份有限公司 | 一种米蛋糕及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 许学勤主编, vol. 2, 辽宁科学技术出版社, pages: 172 - 113 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114568468B (zh) | 2024-01-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Sultan | Practical baking | |
| JP5907664B2 (ja) | 湯種およびその製造方法 | |
| CN101142932A (zh) | 包含整个谷粒的复合食品的制备方法 | |
| JP6010006B2 (ja) | 食品用天然添加材及びその用途 | |
| CN104687210A (zh) | 抑制淀粉糊化食品口味下降的方法 | |
| CN105875771A (zh) | 一种黑米蛋糕及其加工方法 | |
| KR20170036410A (ko) | 호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자 | |
| KR20180137449A (ko) | 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법 | |
| KR102016293B1 (ko) | 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 | |
| KR20090096886A (ko) | 찰보리를 이용한 호두과자 제조방법 및 그에 의해 제조된찰보리 호두과자 | |
| KR101859396B1 (ko) | 블루베리를 함유하는 빵 제조방법 | |
| RU2463809C2 (ru) | Пищевой функциональный продукт "талкан" из пророщенного зерна и способ его производства | |
| CN105145773A (zh) | 一种无花果曲奇饼干及其制作方法 | |
| TWI693890B (zh) | 用於製作糕餅之液體組成物、使用該液體組成物之糕餅及其製作方法 | |
| KR101859394B1 (ko) | 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법 | |
| CN105341088A (zh) | 一种梨子润燥清热佛手瓜面包及其制备方法 | |
| CN114568468A (zh) | 一种全麦蛋糕及其制备方法 | |
| CN104824110A (zh) | 含有γ-氨基丁酸糕点 | |
| KR101057596B1 (ko) | 호화된 쌀반죽, 쌀크림 및 쌀케익 그리고 그의 제조방법 | |
| KR102585226B1 (ko) | 다이어트에 도움이 되는 소재를 포함하는 냉동 김밥의 제조방법 | |
| JP4646852B2 (ja) | 中種生地 | |
| KR101753853B1 (ko) | 구운 떡 빵 및 그 제조방법 | |
| CN114304220B (zh) | 双熟全麦烫面及其制备方法及应用 | |
| KR101765841B1 (ko) | 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵 | |
| KR102508880B1 (ko) | 허브소스가 함유된 빵 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |