CN111955659A - 一种全麦挂面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种全麦挂面，涉及面条技术领域，本发明主要由以下重量份数的原料制成：小麦粉100‑120份、麦麸粉40‑50份、藜麦粉15‑24份、小麦胚芽粉10‑15份、盐1.5‑2.5份、水70‑90份；麦麸粉包括粗麦麸粉和细麦麸粉，粗麦麸粉粒度为40‑60目，细麦麸粉的粒度为100‑200目，所述粗麦麸粉与细麦麸粉的质量比为1.4:2.4。本发明的有益效果在于：本发明中的全麦挂面在满足自然断条率的基础上，能够降低烹调损失率，提高挂面的品质，同时挂面中添加藜麦粉、麦麸粉和小麦胚芽粉，可以增加挂面的营养。
Description
技术领域
本发明涉及面条技术领域，具体涉及一种全麦挂面及其加工方法。
背景技术
随着人民收入水平提高，对生活质量和养生的需求越来越强烈，追求纯天然的食物已成营养健康的潮流。挂面因其口感好、食用方便、价格低和易于储存，一直是人们喜爱的主要面食之一。如公开号为CN107897695A的专利申请公开一种全麦挂面及其制备工艺，全麦挂面由包括以下重量份的原料制成：特精面粉320～330份、麦麸挤压粉49～100份、谷朊粉2.5～5份、食用盐0.8～1.5份。
小麦胚芽占小麦籽粒的2％，富含丰富的蛋白质、脂肪，多种维生素，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。特别是维生素E含量每100g高达32mg是植物类VE含量之首,所含不饱和脂肪酸是人体维持基本营养和健康的必须氨基酸。
小麦麸皮中蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为丰富。麸皮蛋白质中含有成人所必需的八种氨基酸和儿童必需的十种氨基酸，矿物质以K、P、Mg、Ca、Zn、Mn居多，维生素含量以胆碱、肌醇、烟酸、生育酚、泛酸居多。
为提高挂面的营养价值，现有技术在挂面制备过程中加入小麦胚芽、小麦麦麸，但是现有技术的挂面在提高营养价值的同时，其烹调损失率随之增加。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于现有技术中的挂面在提高营养价值的同时，其烹调损失率随之增加。
本发明通过以下技术手段实现解决上述技术问题的：
一种全麦挂面，主要由以下重量份数的原料制成：小麦粉100-120份、麦麸粉40-50份、藜麦粉15-24份、小麦胚芽粉10-15份、盐1.5-2.5份、水70-90份；
所述麦麸粉包括粗麦麸粉和细麦麸粉，所述粗麦麸粉粒度为40-60目，所述细麦麸粉的粒度为100-200目，所述粗麦麸粉与细麦麸粉的质量比为1.4:2.4。
有益效果：本发明中的全麦挂面在满足自然断条率的基础上，能够降低烹调损失率，提高挂面的品质，同时挂面中添加藜麦粉、麦麸粉和小麦胚芽粉，可以增加挂面的营养。
优选地，所述全麦挂面具体由以下重量份数的原料制成：小麦粉100份、粗麦麸粉14.7份、细麦麸粉25.3份、藜麦粉15份、小麦胚芽粉10份、盐1.5份、水70份。
优选地，所述全麦挂面具体由以下重量份数的原料制成：小麦粉110份、粗麦麸粉16.6份、细麦麸粉28.4份、藜麦粉20份、小麦胚芽粉12份、盐2份、水80份。
优选地，所述全麦挂面具体由以下重量份数的原料制成：小麦粉120份、粗麦麸粉18.4份、细麦麸粉31.6份、藜麦粉24份、小麦胚芽粉15份、盐2.5份、水90份。
优选地，所述粗麦麸粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将小麦麦麸清洗后，于65-80℃烘干；
(2)将烘干后的小麦麦麸进行研磨粉碎，获得麦麸粉，将制得的麦麸粉过40-60目筛，即制得粗麦麸粉。
优选地，所述细麦麸粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将小麦麦麸清洗后，于65-80℃烘干；
(2)将烘干后的小麦麦麸进行研磨粉碎，获得麦麸粉，将制得的麦麸粉过100-200目筛，即制得细麦麸粉。
优选地，所述全麦挂面的制备方法包括以下步骤：
(1)将小麦粉、粗麦麸粉、细麦麸粉、藜麦粉和小麦胚芽粉置于和面机中，搅拌；
(2)将盐用水溶解后，加入步骤(1)的和面机中，于60-70r/min下搅拌10-15min；
(3)将搅拌后的面团进行压片、切条，将切条后面条进行熟化，然后将熟化后的面条进行干燥，即制得全麦挂面。
优选地，所述熟化步骤包括：将面条置于饱和蒸汽中蒸制10-20min。
优选地，所述干燥步骤包括：将熟化后的面条置于200-220℃过热蒸汽中干燥15-20min。
本发明还提供一种全麦挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将小麦粉、粗麦麸粉、细麦麸粉、藜麦粉和小麦胚芽粉置于和面机中，搅拌；
(2)将盐用水溶解后，加入步骤(1)的和面机中，于60-70r/min下搅拌10-15min；
(3)将搅拌后的面团进行压片、切条，将切条后面条进行熟化，然后将熟化后的面条进行干燥，即制得全麦挂面。
有益效果：本发明制备方法简单，通过过热蒸汽干燥，可以节约能源，干燥效率高。
优选地，所述熟化步骤包括：将面条置于饱和蒸汽中蒸制10-20min。
优选地，所述干燥步骤包括：将熟化后的面条置于200-220℃过热蒸汽中干燥15-20min。
优选地，所述粗麦麸粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将小麦麦麸清洗后，于65-80℃烘干；
(2)将烘干后的小麦麦麸进行研磨粉碎，获得麦麸粉，将制得的麦麸粉过40-60目筛，即制得粗麦麸粉。
优选地，所述细麦麸粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将小麦麦麸清洗后，于65-80℃烘干；
(2)将烘干后的小麦麦麸进行研磨粉碎，获得麦麸粉，将制得的麦麸粉过100-200目筛，即制得细麦麸粉。
本发明的优点在于：本发明制得的全麦挂面在满足自然断条率的基础上，能够降低烹调损失率，提高挂面的品质，同时挂面中添加藜麦粉、麦麸粉和小麦胚芽粉，可以增加挂面的营养。本发明制得的全麦挂面口感较佳，易消化，营养全面，卫生指标合格，含杂不超标。
本发明制备方法简单，通过过热蒸汽干燥，可以节约能源，干燥效率高。
附图说明
图1为本发明实施例4中烹调损失率的测定结果。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中所用的试验材料和试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例中未注明具体技术或条件者，均可以按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。
实施例1
全麦挂面的制备方法
全麦挂面包括小麦粉100份、粗麦麸粉14.7份、细麦麸粉25.3份、藜麦粉15份、小麦胚芽粉10份、盐1.5份和水70份，其中粗麦麸粉的粒度为40目，细麦麸粉的粒度为100目。
其中粗麦麸粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将小麦麦麸清洗后，于65℃烘干；
(2)将烘干后的小麦麦麸进行研磨粉碎，获得麦麸粉，将制得的麦麸粉过40目筛，即制得粗麦麸粉。
细麦麸粉的制备方法包括以下步骤：将获得的粗麦麸粉继续过100目筛，即制得细麦麸粉。
全麦挂面的制备方法包括以下步骤：
(1)将上述重量份数的小麦粉、粗麦麸粉、细麦麸粉、藜麦粉和小麦胚芽粉置于和面机中，进行搅拌混合；本实施例中的小麦粉通过CQ20号筛，留存CB30号筛的不超过20.0％；小麦粉的粗蛋白≥10％，灰分≤1.4％，水分≤14％，含砂量≤0.02％，磷≥60mg/100g，面筋质(以湿重计)≥24％，粉质曲线稳定时间≥2.6min，钙≥80mg，磁性金属物≤0.003g，脂肪酸值(以干基计)≤50；
(2)将盐用水溶解后，加入步骤(1)的和面机中，于60r/min下搅拌15min；
(3)将搅拌后的面团进行压片、切条，本实施例中面条的宽度为3mm，将切好的面条置于饱和蒸汽中蒸制10min，然后将熟化后的面条置于200℃过热蒸汽中干燥20min，即制得全麦面条，其中过热蒸汽干燥采用过热蒸汽机进行干燥，过热蒸汽机为现有技术。
实施例2
全麦挂面的制备方法
全麦挂面包括小麦粉110份、粗麦麸粉16.6份、细麦麸粉28.4份、藜麦粉20份、小麦胚芽粉12份、盐2份和水80份，其中粗麦麸粉的粒度为50目，细麦麸粉的粒度为100目。
其中粗麦麸粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将小麦麦麸清洗后，于70℃烘干；
(2)将烘干后的小麦麦麸进行研磨粉碎，获得麦麸粉，将制得的麦麸粉过50目筛，即制得粗麦麸粉。
细麦麸粉的制备方法包括以下步骤：将获得的粗麦麸粉继续过100目筛，即制得细麦麸粉。
全麦挂面的制备方法包括以下步骤：
(1)将上述重量份数的小麦粉、粗麦麸粉、细麦麸粉、藜麦粉和小麦胚芽粉置于和面机中，进行搅拌混合；本实施例中的小麦粉通过CQ20号筛，留存CB30号筛的不超过20.0％，小麦粉的粗蛋白≥10％，灰分≤1.4％，水分≤14％，含砂量≤0.02％，磷≥60mg/100g，面筋质(以湿重计)≥24％，粉质曲线稳定时间≥2.6min，钙≥80mg，磁性金属物≤0.003g，脂肪酸值(以干基计)≤50；
(2)将盐用水溶解后，加入步骤(1)的和面机中，于65r/min下搅拌10min；
(3)将搅拌后的面团进行压片、切条，本实施例中面条的宽度为3mm，将切好的面条置于饱和蒸汽中蒸制15min，然后将熟化后的面条置于220℃过热蒸汽中干燥15min，即制得全麦面条，其中过热蒸汽干燥采用过热蒸汽机进行干燥，过热蒸汽机为现有技术。
实施例3
全麦挂面的制备方法
全麦挂面包括小麦粉120份、粗麦麸粉18.4份、细麦麸粉31.6份、藜麦粉24份、小麦胚芽粉15份、盐2.5份和水90份，其中粗麦麸粉的粒度为60目，细麦麸粉的粒度为120目。
其中粗麦麸粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将小麦麦麸清洗后，于80℃烘干；
(2)将烘干后的小麦麦麸进行研磨粉碎，获得麦麸粉，将制得的麦麸粉过60目筛，即制得粗麦麸粉。
细麦麸粉的制备方法包括以下步骤：将获得的粗麦麸粉继续过120目筛，即制得细麦麸粉。
全麦挂面的制备方法包括以下步骤：
(1)将上述重量份数的小麦粉、粗麦麸粉、细麦麸粉、藜麦粉和小麦胚芽粉置于和面机中，进行搅拌混合；本实施例中的小麦粉通过CQ20号筛，留存CB30号筛的不超过20.0％，小麦粉的粗蛋白≥10％，灰分≤1.4％，水分≤14％，含砂量≤0.02％，磷≥60mg/100g，面筋质(以湿重计)≥24％，粉质曲线稳定时间≥2.6min，钙≥80mg，磁性金属物≤0.003g，脂肪酸值(以干基计)≤50；
(2)将盐用水溶解后，加入步骤(1)的和面机中，于70r/min下搅拌10min；
(3)将搅拌后的面团进行压片、切条，本实施例中面条的宽度为3mm，将切好的面条置于饱和蒸汽中蒸制20min，然后将熟化后的面条置于210℃过热蒸汽中干燥18min，即制得全麦面条，其中过热蒸汽干燥采用过热蒸汽机进行干燥，过热蒸汽机为现有技术。
对比例1
本对比例与实施例2的区别之处在于：不含有细麦麸粉。
对比例2
本对比例与实施例2的区别之处在于：不含有藜麦粉。
对比例3
本对比例与实施例2的区别之处在于：藜麦粉的重量份数为5份。
对比例4
本对比例与实施例2的区别之处在于：藜麦粉的种类份数为35份。
对比例5
本对比例与实施例2的区别之处在于：粗麦麸粉与细麦麸粉的质量比为3:2.4。
实施例4
对实施例1-实施例3、对比例1-对比例4中全麦挂面的性能进行测定
采用LS/T 3212-2014中挂面的标准，对挂面的水分、自然断条率和烹调损失率进行测定。
测定结果：
(1)挂面水分如表1所示。
表1为实施例1-实施例3、对比例1-对比例4中挂面的水分含量测定结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | |
| 水分含量％ | 11.25 | 12.36 | 11.69 | 11.58 | 12.01 | 11.88 | 11.30 | 12.08 |
从表1可以看出，实施例1-实施例3、对比例1-对比例4中挂面的水分均符合标准(≤14.5％)。
(2)挂面熟断条率如表2所示。
表2为实施例1-实施例3、对比例1-对比例4中挂面自然断条率测定结果
从表2可以看出，本发明实施例1-实施例3、对比例2、对比例3中制得的挂面自然断条率符合标准(≤5％)，而对比例1、对比例3和对比例4中挂面的自然断条率均超过5％。
(3)烹调损失率如表3和图1所示。
表3为实施例1-实施例3、对比例1-对比例4中挂面烹调损失率测定结果
从表3可以看出，当挂面中不添加藜麦粉时，挂面的烹调损失率较高，当藜麦粉的重量份数为5份时，挂面的烹调损失率降低，但挂面自然断条率较高，当藜麦粉的重量份数为35份时，挂面的烹调损失率和自然断条率均较高，当粗麦麸粉与细麦麸粉的质量比为3:2.4时，虽然烹调损失率较低，但自然断条率较高，而本发明中的全麦挂面的自然断条率符合标准，且烹调损失率均较低。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种全麦挂面，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：小麦粉100-120份、麦麸粉40-50份、藜麦粉15-24份、小麦胚芽粉10-15份、盐1.5-2.5份、水70-90份；
所述麦麸粉包括粗麦麸粉和细麦麸粉，所述粗麦麸粉粒度为40-60目，所述细麦麸粉的粒度为100-200目，所述粗麦麸粉与细麦麸粉的质量比为1.4:2.4。
2.根据权利要求1所述的全麦挂面，其特征在于：所述全麦挂面具体由以下重量份数的原料制成：小麦粉100份、粗麦麸粉14.7份、细麦麸粉25.3份、藜麦粉15份、小麦胚芽粉10份、盐1.5份、水70份。
3.根据权利要求1所述的全麦挂面，其特征在于：所述全麦挂面具体由以下重量份数的原料制成：小麦粉110份、粗麦麸粉16.6份、细麦麸粉28.4份、藜麦粉20份、小麦胚芽粉12份、盐2份、水80份。
4.根据权利要求1所述的全麦挂面，其特征在于：所述全麦挂面具体由以下重量份数的原料制成：小麦粉120份、粗麦麸粉18.4份、细麦麸粉31.6份、藜麦粉24份、小麦胚芽粉15份、盐2.5份、水90份。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的全麦挂面，其特征在于：所述粗麦麸粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将小麦麦麸清洗后，于65-80℃烘干；
(2)将烘干后的小麦麦麸进行研磨粉碎，获得麦麸粉，将制得的麦麸粉过40-60目筛，即制得粗麦麸粉。
6.根据权利要求1-4中任一项所述的全麦挂面，其特征在于：所述细麦麸粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将小麦麦麸清洗后，于65-80℃烘干；
(2)将烘干后的小麦麦麸进行研磨粉碎，获得麦麸粉，将制得的麦麸粉过100-200目筛，即制得细麦麸粉。
7.根据权利要求1-4中任一项所述的全麦挂面，其特征在于：所述全麦挂面的制备方法包括以下步骤：
(1)将小麦粉、粗麦麸粉、细麦麸粉、藜麦粉和小麦胚芽粉置于和面机中，搅拌；
(2)将盐用水溶解后，加入步骤(1)的和面机中，于60-70r/min下搅拌10-15min；
(3)将搅拌后的面团进行压片、切条，将切条后面条进行熟化，然后将熟化后的面条进行干燥，即制得全麦挂面。
8.根据权利要求7所述的全麦挂面，其特征在于：所述干燥步骤包括：将熟化后的面条置于200-220℃过热蒸汽中干燥15-20min。
9.一种加工如权利要求1-4中任一项所述的全麦挂面的方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将小麦粉、粗麦麸粉、细麦麸粉、藜麦粉和小麦胚芽粉置于和面机中，搅拌；
(2)将盐用水溶解后，加入步骤(1)的和面机中，于60-70r/min下搅拌10-15min；
(3)将搅拌后的面团进行压片、切条，将切条后面条进行熟化，然后将熟化后的面条进行干燥，即制得全麦挂面。
10.根据权利要求9所述的全麦挂面的加工方法，其特征在于：所述干燥步骤包括：将熟化后的面条置于200-220℃过热蒸汽中干燥15-20min。
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|---|---|---|---|
| CN202010849812.9A CN111955659A (zh) | 2020-08-21 | 2020-08-21 | 一种全麦挂面及其加工方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114287563A (zh) * | 2022-01-04 | 2022-04-08 | 镇安县秦绿食品有限公司 | 一种高蛋白手工挂面及其制作方法 |
| CN114568468A (zh) * | 2022-03-25 | 2022-06-03 | 上海来伊份股份有限公司 | 一种全麦蛋糕及其制备方法 |
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| CN104304988A (zh) * | 2014-11-06 | 2015-01-28 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一种全麦快煮面及其加工方法 |
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2020
- 2020-08-21 CN CN202010849812.9A patent/CN111955659A/zh active Pending
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