JP2009291111A - こんにゃく食材およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】栄養素に富み、低カロリーであるというこんにゃくの特性を損なうことなく、種々の調理等の用途に利用できるこんにゃく食材およびその製造方法を提供する。
【解決手段】水または湯に、こんにゃく粉とぬかを加えて攪拌した後、混合物を膨潤させる膨潤工程と、膨潤した混合物に、凝固剤を加えて混練する混練工程と、混練後の混練物を加熱して凝固させる凝固工程と、凝固工程により凝固した凝固物を破砕する破砕工程と、前記破砕物を洗浄してPH調整する、PH調整工程と、PH調整後の破砕物を脱水する脱水工程とを備えることを特徴とする。
【選択図】図１

Description

本発明はこんにゃく食材およびその製造方法に関するものであり、より詳細にはこんにゃくにぬかを添加して製造した新規な健康食品としてのこんにゃく食材およびその製造方法に関する。

こんにゃくは、古くから、種々の料理の食材として利用されてきた。こんにゃくは、それ自体は、ほとんど無味であり、こんにゃくを食材として料理に使用する場合、伝統的には、おでんや、煮物としてこんにゃくを煮込み、味付けして調理する方法が行われてきた。また、従来のこんにゃくとは別に、新たな食味あるいは栄養成分を含むこんにゃくを用いた商品として、にんじんなどの野菜やおからを混合して形成したこんにゃく、刺身こんにゃく、こんにゃくに果汁を加えて調製したこんにゃくゼリーといった商品が提供されている。
特開２０００−２６２２４５号公報 特開平１０−５２２３３号公報 特開平７−７９７１３号公報

こんにゃくは食物繊維が豊富であり、低カロリー食品であることから、最近は、健康食品として注目されている。上述したように、こんにゃく食品としては、こんにゃくに他の食品を加えて形成した商品が提案されている。これらのこんにゃく食品は、味がよくしみるようにしたり、こんにゃくの栄養価を高めたり、新たな食感が得られるようにすることを目的とするものであり、こんにゃくそのものとして食するものである。

本発明者は、食物繊維が豊富で低カロリーであるというこんにゃくの特性に鑑み、これらのこんにゃくの特性を損なうことなく、種々の用途に利用できるこんにゃく食材およびその製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明は次の構成を備える。
すなわち、本発明に係るこんにゃく食材の製造方法は、水または湯に、こんにゃく粉とぬかを加えて攪拌した後、混合物を膨潤させる膨潤工程と、膨潤した混合物に、凝固剤を加えて混練する混練工程と、混練後の混練物を加熱して凝固させる凝固工程と、凝固工程により凝固した凝固物を破砕する破砕工程と、前記破砕物を洗浄してPH調整する、PH調整工程と、PH調整後の破砕物を脱水する脱水工程とを備えることを特徴とする。なお、コンニャク食材は凝固物を破砕して得られるが、破砕する際の大きさは、用途に応じて適宜設定できる。また、破砕物はPH調整によって、一般のこんにゃくよりも弱アルカリ性とするが、用途によっては酸性にPH調整することもできる。

また、前記こんにゃく粉を１に対してぬかを１〜４の容積比により混合することを特徴とする。これによって、栄養素に富み、食感にすぐれるとともに、ひき肉や魚のすり身等と混ぜ合わせて調理する料理等に好適に使用することができるこんにゃく食材として提供することができる。なお、ぬかの他にセルロース等の不水溶性食物繊維を加えることも有効である。
また、前記凝固工程においては、前記混練物を型枠に収容し加熱して凝固させ、あるいは前記混練物を６０℃〜９０℃の湯中に押し出して凝固させる方法を利用することができる。また、前記脱水工程においては、水分が５０％以下にまで脱水することを特徴とする。こんにゃく食材を水分５０％以下に脱水することによって、調理に好適に利用できる食材として提供することができる。
また、前記ぬかは、気流乾燥機を用いて、５秒〜３０秒間にわたり、１００℃〜１２０℃に、加熱して調製したものを使用することによって、ぬかの新鮮さを損なわずに、栄養素に富むこんにゃく食材を提供することができる。

また、本発明に係るこんにゃく食材は、こんにゃく粉とぬかを素材とした凝固物を破砕して形成され、水分が５０％以下にまで脱水して調製されたことを特徴とする。本発明に係るこんにゃく食材は、ぬかを含むことによってビタミン、ミネラル、栄養素に富む食材として提供でき、水分が５０％以下にまで脱水して調製されていることにより、従来のこんにゃくとは異なる食感が得られ、種々の料理に利用することが可能となる。

本発明に係るこんにゃく食材の製造方法によれば、ぬかを含むこんにゃく食材を容易に製造することができ、従来のこんにゃくとは異なる食感の食材として提供することができる。また、本発明に係るこんにゃく食材は、栄養素に富むとともに、低カロリーな食材として提供され、種々の料理あるいは食品に利用できる食材として提供される。

本発明に係るこんにゃく食材は、こんにゃく粉とぬか（粉体）を材料として、こんにゃく状の食材として形成したものである。従来のこんにゃく食品は、こんにゃくそのものとして食するのに対して、本発明に係るこんにゃく食材は、肉あるいは魚のすり身といった他の食品と組み合わせて利用するものである。
こんにゃく食材は、小片状もしくは細かいペースト状に破砕し、水分５０％以下に脱水して調製する。これによって、こんにゃく食材は従来のこんにゃくとは大きく異なる食感となり、他の食品と組み合わせて利用することが容易に可能となる。

本発明に係るこんにゃく食材は、こんにゃく粉とぬかとを組み合わせて形成したことによって、こんにゃく粉の特性とぬかの特性をあわせ備えるものとなる。とくにぬかはビタミン、ミネラル、栄養素に富むという特徴があり、こんにゃく粉とあわせて用いることによって、すぐれた栄養素を備えた食材として提供される。

なお、こんにゃく粉とあわせて使用するぬかは、栄養素が散逸しないように、できるだけ新鮮な状態で使用するのがよい。また、酸化を抑えるために、新鮮な状態で加熱処理を施して準備するのがよい。ぬかを加熱処理する場合は、できるだけ短時間で加熱処理し、ぬかのビタミンや栄養素が減らないようにする。こんにゃく食材を量産する場合には、ぬかの鮮度が落ちないように、ぬかを加熱処理した後、冷凍保存して使用する。

こんにゃく粉とあわせて使用するぬかの分量は、こんにゃく食材と組み合わせる食品に応じて適宜選択する。
こんにゃくを凝固させるには、水１００に対してこんにゃく粉が２〜２．５（容量比）あればよい。ぬかは凝固に作用するものではなく、こんにゃく粉にくらべてかなり多く加えてもこんにゃく粉によって凝固する。ぬかは、分量比でこんにゃく粉の１〜５倍程度加えることが可能であり、好ましくはこんにゃく粉の３〜３．５倍程度加える。

こんにゃく粉にくらべてかなりの分量のぬかを加えることにより、保水性が向上し、弾力が低下して、肉状の食感、肉あるいは魚のすり身状の外観になる。もちろん、ぬかを加えることによって、こんにゃく食材の栄養価も高まる。
なお、こんにゃく食材の保水性を向上させる方法として、ぬかの他に、セルロース、ポリデキストロース等の不水溶性食物繊維を加えることも可能である。

本発明に係るこんにゃく食材は、混練物を凝固させた後、小片状あるいはさらに細かく破砕して提供される。破砕するときの大きさは適宜設定できるが、０．０５ｍｍ〜５ｍｍ程度である。
破砕した後、破砕物を水によって洗浄しPH調整する。一般的なこんにゃくはPH１１〜１２程度であるが、こんにゃく食材は水洗浄してPH７〜１０、好ましくは７〜９の弱アルカリ性とする。こんにゃく食材と組み合わせる食品によっては、PH３．５〜５．５といった酸性にすることも可能である。
PH調整した後、脱水処理してこんにゃく食材が得られる。この脱水処理では水分が５０％以下となるまで脱水する。脱水した状態で水分が５０％程度以上であると、こんにゃく特有の食感（弾力性）が残るのに対して、水分を５０％以下にすると、肉の食感に近くなる。

水または湯１００に対し、容量比で、こんにゃく粉２〜２．５、ぬか（粉体）６〜７を加えてよく混練し、こんにゃく粉が膨潤するまで静置する（図１：膨潤工程）。水温が３０℃の場合、６０分〜９０分程度で、こんにゃく粉が完全に膨潤した状態になる。水温が５０℃の場合は、４５分〜６０分程度で、こんにゃく粉が完全に膨潤した状態になる。こんにゃく粉は精製品でなく、一般品でよい。

こんにゃく粉が完全に膨潤したら、練機に移し、膨潤した混合物に凝固剤としてアルカリ水溶液を注入しながら混練する（図１：混練工程）。
混練した後、混練物を型枠に収容し、加熱して凝固させる。あるいは、混練後、６０℃〜９０℃の湯中に混練物を押し出して凝固させる（図１：凝固工程）。

次いで、型枠あるいは湯中で凝固させた凝固物を、湿式粉砕機あるいは挽き肉機を用いて破砕する（図１：破砕工程）。湿式破砕機は、０．０５〜１ｍｍ程度にまで破砕する場合に使用する。挽き肉機を用いた場合は、２〜５ｍｍ程度に破砕される。凝固物を０．０５ｍｍ程度にまで破砕すると、きわめて小さな粒状となり、ペースト状に類似した形態となる。

凝固物を破砕した後、破砕物を水中で洗浄する、あるいは破砕物に水をかけながらよく洗浄し、PHを７〜９に調整する（図１：PH調整工程）。
破砕物のPHを３．５〜５．５程度にするには、クエン酸等の酸性水溶液を用いて洗浄する。こんにゃく食材を食品と組み合わせて使用する場合に、たとえば魚のすり身と組み合わせるような場合は、こんにゃく食材を酸性にしておく方が相性が良いことがある。また、飲料にこんにゃく食材を使用するような場合には、酸性にPH調整しておく方がよい。このように食品に合わせてPH調整する。
破砕物をPH調整する工程は、凝固物を細かく破砕した場合も、５ｍｍ程度の小片状にした場合も同様に行う工程である。

次に、PH調整した破砕物を、遠心分離機あるいは脱水機を用いて脱水し、水分を５０％以下にする（図１：脱水工程）。これによって、肉状あるいはすり身状のこんにゃく食材が得られる。一般的なこんにゃくは、水分が９０％程度含まれている。水分を５０％以下にすると、外観的にも食感的にも、肉状あるいは魚のすり身状となる。脱水工程も、凝固物を細かく破砕したものについても、比較的大きく破砕したものについても同様に行う工程である。

なお、上述したこんにゃく食材の製造工程においては、ぬかを使用するから、あらかじめ、ぬか（粉体）を用意しておく必要がある。ぬかは酸化しやすいため、食する場合は、から煎りしてから食する。ぬかに熱を加えることによって、リパーゼの作用を抑制することができ、これによって酸化を防ぐことができると考えられる。しかしながら、から煎りは量産には向かないため、本実施形態においては、新鮮な状態のぬかを、気流乾燥機を利用して、５秒〜３０秒程度（好ましくは１０秒〜２０秒）、１００℃〜１２０℃程度に加熱し、から煎りしたと同様の状態に加熱する。

このように気流乾燥機を使用してぬかを加熱する方法は、ぬかの粉体を効率的に加熱できること、ぬかを短時間加熱するだけであるので、ぬかが有するビタミンやミネラル、栄養素を破壊せずに加熱できるという利点がある。
加熱後のぬか（粉体）は、マイナス１８℃程度で冷凍保存する。冷凍保存することによって、新鮮な状態のままぬかを保存することができる。
上述した膨潤工程においては、こんにゃく粉と、冷凍保存したぬかを合わせて膨潤させる。

上記製造工程によって得られたこんにゃく食材は、こんにゃく粉とぬかが混合されて形成されているから、食物繊維が豊富に含まれ、低カロリーであるこんにゃくの特性と、ビタミン、ミネラルを豊富に含み、栄養素に富むぬかの特性をあわせ備える食材として得られる。ぬかは、低カロリーであるから、こんにゃく食材全体としても低カロリーとなる。こうして、こんにゃく食材は、低カロリーでかつ必要な栄養素、ビタミン、ミネラルを含む有用な食材として、肉状あるいは細かいすり身状の食材として提供される。

（こんにゃく食材を用いた調理例）
こんにゃく食材は他の食品と組み合わせて調理する方法が一般的な料理方法である。
凝固物を２〜５ｍｍに破砕して作成したこんにゃく食材をひき肉とを混ぜ、ハンバーグを調製して、食感を評価した。食感は通常のハンバーグと変わらず、ほとんどの評価者はこんにゃく食材が含まれていることすら、わからなかった。食味は、従来のハンバーグにくらべてさっぱりした感じである。

凝固物を０．０５〜１ｍｍ程度に破砕して作成したこんにゃく食材と魚のすり身とを混ぜてボール状とし、煮物料理に使用した。評価者には、こんにゃく食材が入っていることがわからなかった。

凝固物を０．０５ｍｍ程度に細かく破砕し、ペースト状に形成したこんにゃく食材をパン生地に混入してパンを焼き上げ保存状態を評価した。こんにゃく食材が入っていないパンは３日目で乾燥したが、こんにゃく食材を混入したものは、７日目、８日目で乾燥状態になった。この実験から、こんにゃく食材による保水性が確認された。また、こんにゃく食材を混入させたことによって、しっとりしたパンとなった。
ケーキにこんにゃく食材を使用した場合も、しっとり感が得られ、保水姓が向上する作用が認められた。

凝固物を０．０５ｍｍ程度に細かく破砕し、ペースト状に形成したこんにゃく食材をノンオイルのドレッシングに加えた。ペースト状のこんにゃく食材を加えたことにより、ドレッシングに粘性がでて、野菜とドレッシングのからみが良くなった。
このように、本発明に係るこんにゃく食材はドレッシングあるいは清涼飲料に加えて使用することも可能である。清涼飲料に加えた場合は、食物繊維、栄養素を効果的に摂取することができる。

このように、本発明に係るこんにゃく食材はいろいろな料理、用途に利用することが可能である。前述したように、ぬかは、栄養素に富むとともに、精米時に副産物として大量に発生する。従来、ぬかは食品として積極的に利用されているものではないが、上述したように、こんにゃく食材の材料として利用することによって、食品素材として有効利用を図ることが可能となり、あわせて健康食品として提供することが可能になるという利点がある。

こんにゃく食材の製造工程を示すフロー図である。

Claims (6)

1. 水または湯に、こんにゃく粉とぬかを加えて攪拌した後、混合物を膨潤させる膨潤工程と、
   膨潤した混合物に、凝固剤を加えて混練する混練工程と、
   混練後の混練物を加熱して凝固させる凝固工程と、
   凝固工程により凝固した凝固物を破砕する破砕工程と、
   前記破砕物を洗浄してPH調整する、PH調整工程と、
   PH調整後の破砕物を脱水する脱水工程と
   を備えることを特徴とするこんにゃく食材の製造方法。
2. 前記こんにゃく粉を１に対して、ぬかを１〜４の容積比により混合することを特徴とする請求項１記載のこんにゃく食材の製造方法。
3. 前記凝固工程においては、前記混練物を型枠に収容し加熱して凝固させ、あるいは前記混練物を６０℃〜９０℃の湯中に押し出して凝固させることを特徴とする請求項１または２記載のこんにゃく食材の製造方法。
4. 前記脱水工程においては、水分が５０％以下にまで脱水することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項記載のこんにゃく食材の製造方法。
5. 前記ぬかは、気流乾燥機を用いて、５〜３０秒間にわたり、１００℃〜１２０℃に、加熱して調製したものを使用することを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項記載のこんにゃく食材の製造方法。
6. こんにゃく粉とぬかを素材とした凝固物を破砕して形成され、水分が５０％以下にまで脱水して調製されたことを特徴とするこんにゃく食材。

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