CN112042711A - 一种生姜谷物气流膨化早餐食品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种生姜谷物气流膨化早餐食品的制备方法。通过以下步骤实现的：首先将姜片进行清洗熟化制粉，然后加入核桃粕、花生粕粉、柠檬粉、黄油、蓝莓浆、白砂糖和食盐混合，调整物料水分含量，将混合物料进行挤压成型，制作成坯料；将挤压成型的原料放入烘箱中至坯料水分含量10‑15%，然后将坯料进行冷冻处理，再放入气流膨化机中，产品冷却后，密闭包装即得成品。本发明对生姜、核核粕与花生粕进行熟化处理，可以降低生姜的辣味和增加香味；生姜的纤维素经挤压后，可溶性的膳食纤维量增加；在气流膨化过程中，有利于保持原料的营养成分、色泽及其风味，一种物理加工工艺，安全无污染。

Description

一种生姜谷物气流膨化早餐食品的制备方法
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种生姜谷物气流膨化早餐食品的制备方法。
背景技术
早餐对身体的健康非常重要，若不吃早餐，身体所需要的能量难以得到补充，同时不吃早餐的话也会使人容易发胖、危害消化系统、影响寿命、容易便秘及影响智力等危害。因此，早餐搭配要合理，才能满足人体的营养需求。
生姜在养生保健方面都众所周知了，对其吃法也有讲究的，如“冬吃萝卜夏吃姜”，“早吃姜，胜参汤。晚吃姜，赛砒霜”等等。生姜中含有大量具有风味物质与保健效果的有效成分，如姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、多种维生素、蛋白酶、纤维素等。因此，常食用生姜具有诱食、排毒、促进消化道和酶系发育、抗氧化、抗衰老等作用。由于生姜具有食用与药用的价值，应用范围广，对生姜的需求量也呈逐年增长的趋势。
目前，随着人们生活水平的提高，对生姜的食用、医用与保健方面的产品要求也越来越高，趋向于绿色、方便、天然、安全、营养、味美、快速。因而生姜休闲食品在加工方法上也取得了一定的进展，然而品种较少。但是因为生姜中刺激的营养物质，如挥发油成分、姜辣素成分等，造成许多消费者不愿意授受，其产品的开发受到限制。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种生姜谷物气流膨化早餐食品的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种生姜谷物气流膨化早餐食品的制备方法，包括以下步骤：
（1）将用水清洗干净的鲜姜切成5 mm厚的片，姜片在含有碳酸氢铵的75%的食用乙醇中浸泡12 h，将姜片捞出，清洗2-3次，沥干水分后，在温度140-160℃下烘制40-70 min 熟化；
（2）将脱脂后的核桃粕与花生粕，粉碎成粒度为60-80目，装盘放置于烤箱中，在120-130℃下烘烤20-30 min；
（3）将熟化后的干姜片与干柠檬片在温度25℃下用粉碎为粒度大小为80-100目粗颗粒；
（4）将蓝莓打浆，加入乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀后，备用；
（5）将生姜粉、核桃粕粉、花生粕粉、柠檬粉、黄油、蓝莓浆、白砂糖和食盐混合，调整物料水分含量为30-40%，得混合物料；
（6）将混合物料进行挤压成型，制作成坯料；
（7）将挤压成型的原料放入烘箱中，于180℃烘烤15min，坯料水分含量10-15%，然后将坯料进行冷冻处理2h；
（8）将冷冻后的坯料再放入气流膨化机中，气流膨化参数；
（9）产品冷却后，密封包装即得成品。
进一步的，所述碳酸氢铵在食用乙醇中的质量分数为3-5%。
进一步的，步骤（5）中，所述混合物料具体含量百分数为：生姜粉15-20%、核桃粕粉30-35%、花生粕粉30-35%、柠檬粉5-10%、黄油2-4%、蓝莓浆5-7%、白砂糖3-5%和食盐0.5-1.5%。
进一步的，步骤（4）中，所述乙二胺四乙酸二钠钙的添加量为蓝莓重量的0.05%。
本发明所使用的挤压成型具体工艺参数为：螺杆螺旋速度250-350r/min，进料速率50-70kg/h，挤出温度采用四段控温，分别为室温、70～80℃、100～120℃和160～180 ℃。
进一步的，步骤（7）中，所述冷冻处理的温度为-20--25℃。
进一步的，步骤（8）中，所述气流膨化的参数为：腔体温度180-260℃，压力0.6-1.0MPa、进料速率0.5-1.5 kg/min。
本发明为了消除生姜的辣口感，提高消费者的接受度，本发明采用与其他营养物质混合，主要有核桃粕、花生粕和柠檬，这三种辅料可以丰富生姜产品的蛋白和中和生姜的辣味。然后，再采用烘制技术、挤压技术和气流膨化技术制备出生姜早餐食品。本发明的生姜早餐食品含有丰富的膳食纤维和蛋白及其他营养素，可以放在粥和牛奶里泡着食用，也可以作为零食吃。
本发明的有益效果为：
（1）本发明对生姜、核核粕与花生粕进行熟化处理，可以降低生姜的辣味和增加香味；生姜的纤维素经挤压后，可溶性的膳食纤维量增加；在气流膨化过程中，有利于保持原料的营养成分、色泽及其风味，一种物理加工工艺，安全无污染。
（2）本发明通过各原料复配后，制备的膨化食品口感酥脆，且无异杂味，通过特定的处理，能够有效的减少膨化时间。
具体实施方式
下面通过具体的实施方式对本发明的技术方案作进一步的解释和说明。
实施例1
（1）将用水清洗干净的鲜姜切成5 mm厚的片，姜片在含有碳酸氢铵的75%的食用乙醇中浸泡12 h，将姜片捞出，清洗2次，沥干水分后，在温度140℃下烘制60 min 熟化；
（2）将脱脂后的核桃粕与花生粕，粉碎成粒度为60目，装盘放置于烤箱中，在120℃下烘烤20 min，增加核桃与花生的香味；
（3）将熟化后的干姜片与干柠檬片在温度25℃下用粉碎为粒度大小为80目粗颗粒；
（4）将蓝莓打浆，加入占蓝莓重量的0.05%的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀后，备用；
（5）将生姜粉15%、核桃粕粉35%、花生粕粉30%、柠檬粉5%、黄油4%、蓝莓浆5%、白砂糖5%混合和食盐1.0%，调整物料水分含量为30%；得混合物料；
（6）将混合物物进行挤压成型，制作成坯料，工艺参数分别是：螺杆螺旋速度250r/min，进料速率50 kg/h，挤出温度采用四段控温，分别为室温、70 ℃、100 ℃和160℃。挤压食品的形状可以根据不同造型的模具进行调整；
（7）将挤压成型的原料放入烘箱中，于180℃烘烤15min，坯料水分含量10%，然后将坯料进行冷冻处理2h；
（8）将上述产品再放入气流膨化机中，气流膨化参数: 腔体温度180 ℃，压力0.6 MPa、进料速率0.5 kg/min；
（9）产品冷却后，密闭包装即得成品。
实施例2
（1）将用水清洗干净的鲜姜切成5 mm厚的片，姜片在含有碳酸氢铵的75%的食用乙醇中浸泡12 h，将姜片捞出，清洗2次，沥干水分后，在温度140℃下烘制60 min 熟化；
（2）将脱脂后的核桃粕与花生粕，粉碎成粒度为60目，装盘放置于烤箱中，在120℃下烘烤20 min，增加核桃与花生的香味；
（3）将熟化后的干姜片与干柠檬片在温度25℃下用粉碎为粒度大小为80目粗颗粒；
（4）将蓝莓打浆，加入蓝莓重量的0.05%的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀后，备用；
（5）将生姜粉20%、核桃粕粉30%、花生粕粉30%、柠檬粉5%、黄油4%、蓝莓浆7%、白砂糖3%混合和食盐0.5%，调整物料水分含量为40%；得混合物料；
（6）将混合物物进行挤压成型，制作成坯料，工艺参数分别是：螺杆螺旋速度350r/min，进料速率70 kg/h，挤出温度采用四段控温，分别为室温、80 ℃、120 ℃和180 ℃。挤压食品的形状可以根据不同造型的模具进行调整；
（7）将挤压成型的原料放入烘箱中，于180℃烘烤15min，坯料水分含量15%，然后将坯料进行冷冻处理2h；
（8）将上述产品再放入气流膨化机中，气流膨化参数: 腔体温度260 ℃，压力1.0 MPa、进料速率1.5 kg/min；
（9）产品冷却后，密闭包装即得成品。
实施例3
（1）将用水清洗干净的鲜姜切成5 mm厚的片，姜片在含有碳酸氢铵的75%的食用乙醇中浸泡12 h，将姜片捞出，清洗2次，沥干水分后，在温度140℃下烘制60 min 熟化；
（2）将脱脂后的核桃粕与花生粕，粉碎成粒度为60目，装盘放置于烤箱中，在120℃下烘烤20 min，增加核桃与花生的香味；
（3）将熟化后的干姜片与干柠檬片在温度25℃下用粉碎为粒度大小为80目粗颗粒；
（4）将蓝莓打浆，加入蓝莓重量的0.05%的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀后，备用；
（5）将生姜粉18%、核桃粕粉33%、花生粕粉30%、柠檬粉8%、黄油2%、蓝莓浆5%、白砂糖3%混合和食盐1%，调整物料水分含量为35%，得混合物料；
（6）将混合物物进行挤压成型，制作成坯料，工艺参数分别是：螺杆螺旋速度300r/min，进料速率60 kg/h，挤出温度采用四段控温，分别为室温、75℃、110 ℃和170 ℃。挤压食品的形状可以根据不同造型的模具进行调整；
（7）将挤压成型的原料放入烘箱中，于180℃烘烤15min，坯料水分含量12%，然后将坯料进行冷冻处理2h；
（8）将上述产品再放入气流膨化机中，气流膨化参数: 腔体温度220℃，压力0.8 MPa、膨化时间45 s、进料速率1.0 kg/min；
（9）产品冷却后，密闭包装即得成品。
对比例1
（1）将用水清洗干净的鲜姜切成5 mm厚的片，姜片在75%的食用乙醇中浸泡12 h，将姜片捞出，清洗2次，沥干水分后，在温度140℃下烘制60 min 熟化；
步骤（2）-（9）同实施例1。
对比例2
（1）将用水清洗干净的鲜姜切成5 mm厚的片，姜片在含有碳酸氢铵的75%的食用乙醇中浸泡12 h，将姜片捞出，清洗2次，沥干水分后，在温度140℃下烘制60 min 熟化；
（2）将脱脂后的核桃粕与花生粕，粉碎成粒度为60目，装盘放置于烤箱中，在120℃下烘烤20 min，增加核桃与花生的香味；
（3）将熟化后的干姜片与干柠檬片在温度25℃下用粉碎为粒度大小为80目粗颗粒；
（4）将蓝莓打浆，加入占蓝莓重量的0.05%的乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀后，备用；
（5）将生姜粉15%、核桃粕粉35%、花生粕粉30%、柠檬粉5%、黄油4%、蓝莓浆5%、白砂糖5%混合和食盐1.0%，调整物料水分含量为30%；得混合物料；
（6）将混合物物进行挤压成型，制作成坯料，工艺参数分别是：螺杆螺旋速度250r/min，进料速率50 kg/h，挤出温度采用四段控温，分别为室温、70 ℃、100 ℃和160℃。挤压食品的形状可以根据不同造型的模具进行调整；
（7）将挤压成型的原料放入烘箱中，于180℃烘烤15min，坯料水分含量10%；
（8）将上述产品再放入气流膨化机中，气流膨化参数: 腔体温度180 ℃，压力0.6 MPa、膨化时间40 s、进料速率0.5 kg/min；
（9）产品冷却后，密闭包装即得成品。
对比例3
（1）将用水清洗干净的鲜姜切成5 mm厚的片，姜片在含有碳酸氢铵的75%的食用乙醇中浸泡12 h，将姜片捞出，清洗2次，沥干水分后，在温度140℃下烘制60 min 熟化；
（2）将脱脂后的核桃粕与花生粕，粉碎成粒度为60目，装盘放置于烤箱中，在120℃下烘烤20 min，增加核桃与花生的香味；
（3）将熟化后的干姜片与干柠檬片在温度25℃下用粉碎为粒度大小为80目粗颗粒；
（4）将生姜粉15%、核桃粕粉35%、花生粕粉30%、柠檬粉5%、黄油4%、白砂糖10%混合和食盐1.0%，调整物料水分含量为30%；得混合物料；
步骤（5）-（9）同实施例1。
效果实施例
（一）将实施例1-3及对比例1-3制备的膨化食品采用质构仪测定制备的膨化食品的膨化度、脆度以及吸湿率，具体结果见表1。
表1
Figure DEST_PATH_IMAGE001
（二）将实施例1-3及对比例1-3制备的膨化食品进行感官评价，感官评价员是由本实验室食品相关专业的经过专门培训的实验人员组成，评价在安静舒适、无异味、通风良好的室内进行，对样品进行随机编号，具体气味嗅觉评价如表2所示。
表2
Figure 662350DEST_PATH_IMAGE002
（三）将实施例及对比例1制备的膨化食品进入气流膨化及后，统计膨化时间，具体结果见表3。
表3
Figure DEST_PATH_IMAGE003

Claims (7)

1.一种生姜谷物气流膨化早餐食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将用水清洗干净的鲜姜切成5 mm厚的片，姜片在含有碳酸氢铵的75%的食用乙醇中浸泡12 h，将姜片捞出，清洗2-3次，沥干水分后，在温度140-160℃下烘制40-70 min 熟化；
（2）将脱脂后的核桃粕与花生粕，粉碎成粒度为60-80目，装盘放置于烤箱中，在120-130℃下烘烤20-30 min；
（3）将熟化后的干姜片与干柠檬片在温度25℃下用粉碎为粒度大小为80-100目粗颗粒；
（4）将蓝莓打浆，加入乙二胺四乙酸二钠钙，搅拌均匀后，备用；
（5）将生姜粉、核桃粕粉、花生粕粉、柠檬粉、黄油、蓝莓浆、白砂糖和食盐混合，调整物料水分含量为30-40%，得混合物料；
（6）将混合物料进行挤压成型，制作成坯料；
（7）将挤压成型的原料放入烘箱中，于180℃烘烤15min，坯料水分含量10-15%，然后将坯料进行冷冻处理2h；
（8）将冷冻后的坯料再放入气流膨化机中；
（9）产品冷却后，密闭包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述碳酸氢铵在食用乙醇中的质量分数为3-5%。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述混合物料具体含量百分数为：生姜粉15-20%、核桃粕粉30-35%、花生粕粉30-35%、柠檬粉5-10%、黄油2-4%、蓝莓浆5-7%、白砂糖3-5%和食盐0.5-1.5%。
4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述乙二胺四乙酸二钠钙的添加量为蓝莓重量的0.05%。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，所述挤压成型具体工艺参数为：螺杆螺旋速度250-350r/min，进料速率50-70kg/h，挤出温度采用四段控温，分别为室温、70～80℃、100～120℃和160～180 ℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）中，所述冷冻处理的温度为-20--25℃。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（8）中，所述气流膨化的参数为：腔体温度180-260℃，压力0.6-1.0 MPa、进料速率0.5-1.5 kg/min。
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