RU2566055C1 - Мясной продукт - Google Patents

Мясной продукт Download PDF

Info

Publication number
RU2566055C1
RU2566055C1 RU2014127891/13A RU2014127891A RU2566055C1 RU 2566055 C1 RU2566055 C1 RU 2566055C1 RU 2014127891/13 A RU2014127891/13 A RU 2014127891/13A RU 2014127891 A RU2014127891 A RU 2014127891A RU 2566055 C1 RU2566055 C1 RU 2566055C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
radish
product
salt
pepper
Prior art date
Application number
RU2014127891/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Эльвира Борисовна Битуева
Татьяна Владимировна Бильтрикова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления"
Priority to RU2014127891/13A priority Critical patent/RU2566055C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2566055C1 publication Critical patent/RU2566055C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов или быстрозамороженных блюд. Мясной продукт включает говядину, хлеб пшеничный первого сорта, редьку посевную Raphanus Sativus L., соль, перец, воду, сухари панировочные. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается создание функционального мясного продукта, фортифицированного биологически активными веществами. 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.
В настоящее время большое внимание уделяется проблемам рационального питания, в частности сбалансированности продуктов питания. Для этих целей рассматривается рациональное использование растительного сырья для фортификации мясных полуфабрикатов биологически активными веществами, пищевыми волокнами и антиоксидантами.
Фортификация - это введение в пищевой продукт одного или более необходимых ингредиентов (витаминов, минералов, белков, аминокислот, жирных кислот) и других веществ, не присутствующих в нем изначально, либо присутствующих в недостаточном количестве, либо утерянных в процессе (на стадии) производства (изготовления), для придания продукту определенных свойств с целью повышения пищевой ценности продукта и профилактики микронутриентных заболеваний среди населения.
При производстве мясных рубленных полуфабрикатов основными компонентами являются говядина, свинина, баранина, оленина, мясо домашней птицы и субпродукты. Помимо мяса и животных жиров используют соевые белки (муку или концентрат) в текстурированном виде или в виде крупы, плазму крови, пшеничный хлеб из муки не ниже первого сорта, панировочные сухари, куриные яйца или меланж, крупы, лук репчатый свежий или сушеный и овощи (капусту, морковь, картофель), а также молоко коровье, масло сливочное, питьевую воду и специи (соль поваренную пищевую не ниже первого сорта, перец черный и белый, экстракт черного перца).
Известен мясной продукт, обогащенный побочным продуктом пивоварения - пивной дробиной. В качестве основного сырья использовали говядину, жир-сырец, лук репчатый, хлеб пшеничный, сухари, соль и специи («Вестник ЮУрГУ», Т1, №1, 2013 - с. 9-14, Челябинск: изд-во Южно-Уральского государственного университета).
Известны мясные продукты из свинины с применением порошков моркови и свеклы для обогащения пищевыми волокнами («Современные наукоемкие технологии», №8, 2008 - с. 67, М.: Академия естествознания).
Известен состав котлет мясных с применением сушеного жома клюквы или брусники, при этом 13-15% хлеба заменяют жомом (RU 2410981 C1, A23L 1/317, опубл. 10.02.2011).
Однако недостатком описанных выше рецептур является их многокомпонентность и дополнительная подготовка наполнителей, что приводит к увеличению продолжительности и трудоемкости технологического процесса.
За прототип заявляемого продукта взяты биточки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Под ред. Ф. Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с 256-257), содержащие следующие ингредиенты, %: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 14; вода - 18,8; сухари панировочные - 7,8; соль -1,35; перец - 0,05.
Однако недостатком описанной выше рецептуры биточков является то, что полученный полуфабрикат не является сбалансированным и не является источником биологически активных веществ и минорных компонентов пищи.
В результате исследования структуры питания различных групп населения, установлена роль рационального, сбалансированного питания для профилактики многих массовых заболеваний, а продолжительное неправильное питание рассматривается как фактор повышения риска наиболее типичных заболеваний взрослого населения.
В условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет традиционного питания, следовательно, сочетание животного и растительного сырья может обеспечить их присутствие в рационе.
При всем богатстве химического состава в мясных продуктах недостаточное количество микронутриентов, которые должны регулярно поступать в организм человека в соответствии с его физиологической потребностью, и в настоящее время с точки зрения сбалансированности нутриентного состава особый интерес представляют технологии, предусматривающие комбинированное использование сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных изделий.
Таким образом, техническим результатом изобретения является создание функционального мясного продукта, фортифицированного биологически активными веществами.
Указанный технический результат достигается тем, что в мясном продукте, включающем говядину, хлеб пшеничный, воду, сухари, соль, перец, дополнительно вводят редьку посевную Raphanus Sativus L. при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 10,5-11,5; редька посевная - 2,5-3,5; вода - 18,8; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05. Отличительным признаком изобретения является введение нового ингредиента в состав продукта, а именно Raphanus Sativus L., также количественный состав продукта.
Ценность редьки в питании человека заключается в том, что она является источником веществ, обладающих биологически активными свойствами. Известно, что редьку издревле использовали в народной медицине в качестве профилактического и лекарственного средства при различных заболеваниях. Данные свойства редьки обусловлены содержанием в ее составе изотиоцианатов, индольных и фенольных соединений. Изотиоцианаты обладают фунгицидной и туберкулостатической активностью. Индольные соединения имеют протиоопухолевую активность, а фенольные соединения известны как антиоксиданты. Однако ранее применение редьки в технологии мясных полуфабрикатов изучено не было.
Исследуемые показатели Raphanus Sativus L. представлены в табл. 1.
Figure 00000001
Как видно из табл. 1, в Raphanus Sativus L. содержатся пищевые волокна, пектиновые вещества, изотиоцианаты, фенольные и индольные соединения. Следовательно, ее использование для фортификации мясных продуктов является перспективным и целесообразным.
Новым в заявляемом продукте является внесение в состав биточков Raphanus Sativus L. как источника биологически активных веществ в количестве, не ухудшающем органолептические свойства готового продукт и позволяющем создать в готовом продукте фоновое количество билогически активных веществ.
Заявитель не обнаружил сведений об использовании Raphanus Sativus L. при производстве мясных полуфабрикатов.
Экспериментально было установлено оптимальное количество вводимой редьки в фаршевую систему - 2,5-3,5% за счет уменьшения количества хлеба.
Введение Raphanus Sativus L. в количестве менее 2,5% нецелесообразно, так как в готовом продукте слишком низкое содержание биологически активных веществ, недостаточное для фортификации. При введении более 3,5% наблюдается появление выраженного острого вкуса и специфического аромата редьки, несвойственного готовому продукту, консистенция становится неоднородной, при разжевывании ощущается присутствие растительного продукта, что снижает органолептические показатели. Таким образом, оптимальным количеством вводимой в состав мясного продукта Raphanus Sativus L. является 2,5-3,5%. Это обеспечивает содержание в готовом продукте индольных соединений в количестве 1,61 мг/100 г, изотиоцианатов - 6,02 мг/100 г, фенольных соединений - 0,17 мг/100 г, также увеличено содержание пектиновых веществ и пищевых волокон.
Были исследованы показатели качества готового продукта, полученного по изобретению (табл.2). За контроль взяты биточки (по прототипу), опыт - биточки с добавлением редьки.
Figure 00000002
Таким образом, как видно из табл. 2, биточки, полученные заявленным изобретением, фортифицированы биологически активными веществами (изотиоцианаты, индольные соединения, фенольные соединения), содержат пищевые волокна и пектиновые вещества.
Заявляемый мясной продукт готовят следующим образом: подготовка мясного сырья, наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, их измельчение, приготовление фарша, формование, панирование, упаковка, охлаждение или замораживание.
Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса) до температуры от 1 до 4°C, разделку, обвалку, жиловку. Затем мясное сырье измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с последующим составлением фарша. При составлении фарша биточков измельченное мясное сырье, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Редьку измельчают и вводят в фаршевую систему.
Взвешенное мясное сырье, специи, наполнители загружают в фаршемешалку периодического действия и перемешивают в течение 2-4 мин до образования однородной массы. Приготовленный фарш формуют на автоматах или вручную, придавая округло-приплюснутую форму толщиной 2-2,5 см. Биточки укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Содержание исходных компонентов (%) в биточках следующее: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 10,5-11,5; вода - 18,8; редька посевная Raphanus Sativus L. - 2,5-3,5; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05.
Биточки, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°C до достижения внутри полуфабриката температуры от 0 до 4°C. Биточки, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, направляют в морозильную камеру или в скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше минус 18°C. В скороморозильных аппаратах при температуре от минус 30 до минус 35°C. Продолжительность замораживания биточков до температуры в толще минус 18°C составляет 90 мин.
Замороженные биточки хранят при температуре не выше минус 10°C в зависимости от вида от 10 до 20 суток.
Примеры, подтверждающие возможность использования Raphanus Sativus L. для фортификации мясных биточков.
Пример 1. Все приемы и операции проводят аналогично вышеперечисленной технологии. Содержание исходных компонентов (%) в биточках следующее: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 10,5; вода - 18,8; редька посевная Raphanus Sativus L. - 3,5; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05. Подготовленную и измельченную редьку вводят в фаршевую систему за счет уменьшения количества хлеба.
Пример 2. Все приемы и операции проводят аналогично вышеперечисленной технологии. Исходные компоненты были взяты в следующем количестве: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 11,5; вода - 18,8; редька посевная Raphanus Sativus L. - 2,5; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05. Подготовленную и измельченную редьку вводят в фаршевую систему за счет уменьшения количества хлеба.
Пример 3. Все приемы и операции проводят аналогично вышеперечисленной технологии. Исходные компоненты были взяты в следующем количестве: говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 11,0; вода - 18,8; редька посевная Raphanus Sativus L. - 3,0; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05. Подготовленную и измельченную редьку вводят в фаршевую систему за счет уменьшения количества хлеба.
При получении заявляемого мясного продукта не требуется дополнительной трудоемкой подготовки растительного сырья, что упрощает и снижает трудоемкость технологического процесса по сравнению с известными техническими решениями.

Claims (1)

  1. Мясной продукт, включающий говядину, хлеб пшеничный первого сорта, воду, сухари панировочные, соль, перец, отличающийся тем, что в состав продукта дополнительно вводят редьку посевную Raphanus Sativus L., при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
    Говядина 58 Хлеб пшеничный 1 сорта 10,5-11,5 Редька посевная 2,5-3,5 Вода 18,8 Сухари панировочные 7,8 Соль 1,35 Перец 0,05
RU2014127891/13A 2014-07-08 2014-07-08 Мясной продукт RU2566055C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014127891/13A RU2566055C1 (ru) 2014-07-08 2014-07-08 Мясной продукт

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014127891/13A RU2566055C1 (ru) 2014-07-08 2014-07-08 Мясной продукт

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2566055C1 true RU2566055C1 (ru) 2015-10-20

Family

ID=54327580

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014127891/13A RU2566055C1 (ru) 2014-07-08 2014-07-08 Мясной продукт

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2566055C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2618324C1 (ru) * 2015-11-09 2017-05-03 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (ВСГУТУ) Сосиски

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1066528A1 (ru) * 1982-03-11 1984-01-15 Киевский Торгово-Экономический Институт Способ производства м сных полуфабрикатов

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1066528A1 (ru) * 1982-03-11 1984-01-15 Киевский Торгово-Экономический Институт Способ производства м сных полуфабрикатов

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"Мясные котлетки с зеленой редькой", 08.04.2010 [найдено 12.02.2015 в Интернет: http://www.povarenok.ru/recipes/show/43186/. РОГОВ И.А. И ДР., Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд, М.: Колос, 1997, с.228. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2618324C1 (ru) * 2015-11-09 2017-05-03 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (ВСГУТУ) Сосиски

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2410981C1 (ru) Способ получения котлет мясных
RU2566055C1 (ru) Мясной продукт
RU2525630C1 (ru) Способ производства мясных зраз с грибами
RU2609279C1 (ru) Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
RU2569634C2 (ru) Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками
RU2423881C2 (ru) Способ производства паштета с рябиной профилактического назначения
RU2513996C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей"
RU2642479C1 (ru) Способ производства рубленого мясорастительного полуфабриката
RU2618324C1 (ru) Сосиски
RU2647510C1 (ru) Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов
RU2714229C1 (ru) Способ получения рыбных крокетов
RU2641529C1 (ru) Полуфабрикат мясорастительный рубленый
RU2283599C2 (ru) Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного
RU2564141C1 (ru) Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с луком"
RU2579206C1 (ru) Полуфабрикат мясорастительный рубленый
RU2624198C1 (ru) Полуфабрикат мясорастительный рубленый
RU2629989C1 (ru) Композиция мясного крема специального назначения
RU2569889C1 (ru) Способ производства консервов "биточки с капустой и красным основным соусом"
RU2511105C1 (ru) Способ получения консервированного продукта "котлеты домашние с соусом сметанным с луком"
RU2577063C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом"
RU2568111C1 (ru) Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком"
RU2585268C1 (ru) Способ приготовления консервов "шницель натуральный рубленый с капустой"
RU2577060C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей"
RU2559683C1 (ru) Рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180709