CN113615825A - 一种以蘑菇为基底的植物基肉排及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种以蘑菇为基底的植物基肉排及其制备方法。本发明的植物基肉排由以下重量份的组分组成：双孢菇4‑6％，金针菇15‑25％，白玉菇35‑45％，香菇4‑6％，淀粉10‑12％，大豆分离蛋白2‑4％，大豆拉丝蛋白4‑5％，食用油2‑3％，调料混合物1‑2％，膳食纤维2‑4％，以及余量的水。本发明的植物基肉排的制备方法包括杀青、搅碎、比例混合、腌制、塑形和烘焙六个步骤。采用本发明的方法制备的植物基肉排，不带血丝无腥味，质地韧嫩有嚼劲，同时不添加防腐剂及抗生素，通过烤制加工形成类似于肉的组织质构，可以有效降低人们对肉类的需求，增加食用菌的摄入量，实现更为均衡的人体营养搭配。

Description

一种以蘑菇为基底的植物基肉排及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种以蘑菇为基底的植物基肉排及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
近年来，由于人们生活水平的不断提升，导致很大一部分人都受到三高、痛风等慢性疾病的困扰，此类人群对于肉类的食用有严格的限制，导致生活幸福度降低；同时，肉类的大量食用对于自然资源的需求量增大，发生大量捕杀牲畜，影响环境可持续发展的现象。因此，通过制作以蘑菇为基底的植物基肉排并在一定程度上替代肉制品，可以认为是一种有效缓解三高、痛风人群不能食肉问题的办法，同时也满足绿色可持续发展的方式。
目前国内植物肉制品大多以大豆蛋白为底物制成，其大豆豆腥味难以去除，同时口感较为单一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：目前国内植物肉制品大多以大豆蛋白为底物制成，存在大豆豆腥味难以去除、口感较为单一等问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种以蘑菇为基底的植物基肉排，包括以重量百分比计的双孢菇4-6％，金针菇15-25％，白玉菇35-45％，香菇4-6％，淀粉10-12％，大豆分离蛋白2-4％，大豆拉丝蛋白4-5％，食用油2-3％，调料混合物1-2％，膳食纤维2-4％，以及余量的纯净水。
优选地，所述的淀粉包括马铃薯淀粉和玉米淀粉，所述的马铃薯淀粉和玉米淀粉的质量比为1:2-2:1。
优选地，所述的大豆分离蛋白和大豆拉丝蛋白为食品级蛋白。
优选地，所述的调料混合物包括糖、黑胡椒、洋葱粉、柠檬汁、葱姜蒜粉和牛肉香精。
更优选地，所述的调料混合物的比例为糖：黑胡椒：洋葱粉：柠檬汁：葱姜蒜粉：牛肉香精的质量比＝1.8～2.0:0.5～0.6:1.0～1.2:3.0～3.2:1.8～2.0:0.05～0.06。
本分明还提供了上述的以蘑菇为基底的植物基肉排的制备方法，包括以下步骤：
步骤1)：将新鲜双孢菇、金针菇、白玉菇和香菇洗净，杀青后用料理机分别搅碎；
步骤2)：将搅碎后的各类香菇混合后得到混匀物A；
步骤3)：将混匀物A，淀粉，大豆分离蛋白，大豆拉丝蛋白，食用油，膳食纤维和调料混合物混合后均质，得到混匀物B；
步骤4)：将混匀物B放入模具压制成型，制成生坯，并在生坯上刷食用油；
步骤5)：将生坯覆盖硅油纸后放入烤箱烘烤，即得植物基肉排。
优选地，所述步骤1)中杀青的温度为100℃，时间为1-3分钟。
优选地，所述步骤3)中均质的压力为15-20MPa，温度为40-50℃。
优选地，所述步骤4)中模具的厚度为1厘米。
优选地，所述步骤5)中的烘烤具体为：先以155-160℃烘烤15分钟，然后去除硅油纸，再以165-170℃烘烤10分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.本发明制作出以蘑菇为原料的素食植物基肉排，蘑菇富含蛋白质，纤维素和无机盐，是一种低脂的功能性食物，同时蘑菇口感丰富，例如双孢菇、香菇是鲜味物质的重要来源；与传统的素肉相比，以蘑菇为主要原料的植物肉既有肉类的口感与风味，又能提供丰富的营养物质，满足日常食用菌补充，实现更为均衡的人体营养搭配；从环保可持续发展角度来看，新兴的植物肉行业可以减轻畜牧业污染严重的问题，减少牲畜捕杀，满足绿色环境发展；
2.本发明的植物基肉排质地韧嫩有嚼劲，无腥味无血丝，不添加防腐剂及抗生素，通过烤制加工形成类似于肉的组织质构，添加肉味香精来模拟肉的风味，丰富植物基肉排的口感。
3.本发明的植物基肉排制作方法简单，成型快，稳定性好，以植物为原料，适宜患有通风和三高的人群食用，提升生活幸福感。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
实施例1
一种以蘑菇为基底的植物基肉排，配方如表1所示：
表1实施例1的植物基肉排的配方
原料 质量百分比(％)
双孢菇 5
金针菇 20
白玉菇 40
香菇 5
淀粉 10
大豆分离蛋白 2
大豆拉丝蛋白 4
食用油 2
调料混合物 1.5
膳食纤维 2
纯净水 补至100％
其中，淀粉为马铃薯淀粉和玉米淀粉按质量比1:2组成的混合物，大豆分离蛋白和大豆拉丝蛋白均为食品级蛋白；调料混合物为糖、黑胡椒、洋葱粉、柠檬汁、葱姜蒜粉和牛肉香精按比例混合，具体比例为糖：黑胡椒：洋葱粉：柠檬汁：葱姜蒜粉：牛肉香精的质量比＝2:0.5:1:3:2:0.06。
上述的以蘑菇为基底的植物基肉排的制备方法，包括以下步骤：
(1)杀青：将新鲜双孢菇、金针菇、白玉菇和香菇洗净，用100℃的纯净水杀青2分钟后捞出。
(2)搅碎：将冷却后的蘑菇原料分别用料理机8000r/min搅拌2min后取出。
(3)比例混合：将搅碎后的各类香菇按照表中的比例混合，搅拌均匀。
(4)腌制：将原料与淀粉，大豆分离蛋白，大豆拉丝蛋白，食用油，调料混合物，膳食纤维按表中比例混合，得到混匀物，将混匀物在15-20MPa，40-50℃的条件下均质；
(5)塑形：将混匀物放入厚度为1厘米的模具压制成型，制成生坯，并在生坯和模型四周刷食用油；
(6)烘焙：将生坯覆盖硅油纸后放入烤箱烘烤，先以155-160℃烘烤15分钟，然后去除硅油纸，再以165-170℃烘烤10分钟，即得植物基肉排。
(7)包装：待成品冷却至40℃及以下时，采用真空冷冻包装将植物基肉排装入包装袋中，封口。
实施例2
一种以蘑菇为基底的植物基肉排，配方如表2所示：
表2实施例2的植物基肉排的配方
原料 质量百分比(％)
双孢菇 4.5
金针菇 18
白玉菇 36
香菇 4.5
淀粉 12
大豆分离蛋白 3
大豆拉丝蛋白 4
食用油 3
调料混合物 2
膳食纤维 3
纯净水 补至100％
其中，淀粉为马铃薯淀粉和玉米淀粉按质量比1:1组成的混合物，大豆分离蛋白和大豆拉丝蛋白均为食品级蛋白；调料混合物为糖、黑胡椒、洋葱粉、柠檬汁、葱姜蒜粉和牛肉香精按比例混合，具体比例为糖：黑胡椒：洋葱粉：柠檬汁：葱姜蒜粉：牛肉香精的质量比＝1.8:0.6:1:3:2:0.05。
上述的以蘑菇为基底的植物基肉排的制备方法，包括以下步骤：
(1)杀青：将新鲜双孢菇、金针菇、白玉菇和香菇洗净，用100℃的纯净水杀青2分钟后捞出。
(2)搅碎：将冷却后的蘑菇原料分别用料理机8000r/min搅拌2min后取出。
(3)比例混合：将搅碎后的各类香菇按照表中的比例混合，搅拌均匀。
(4)腌制：将原料与淀粉，大豆分离蛋白，大豆拉丝蛋白，食用油，调料混合物，膳食纤维按表中比例混合，得到混匀物，将混匀物在15-20MPa，40-50℃的条件下均质；
(5)塑形：将混匀物放入厚度为1厘米的模具压制成型，制成生坯，并在生坯和模型四周刷食用油；
(6)烘焙：将生坯覆盖硅油纸后放入烤箱烘烤，先以155-160℃烘烤15分钟，然后去除硅油纸，再以165-170℃烘烤10分钟，即得植物基肉排。
(7)包装：待成品冷却至40℃及以下时，采用真空冷冻包装将植物基肉排装入包装袋中，封口。
实施例3
一种以蘑菇为基底的植物基肉排，配方如表3所示：
表3实施例3的植物基肉排的配方
Figure BDA0003181563780000051
Figure BDA0003181563780000061
其中，淀粉为马铃薯淀粉和玉米淀粉按质量比2:1组成的混合物，大豆分离蛋白和大豆拉丝蛋白均为食品级蛋白；调料混合物为糖、黑胡椒、洋葱粉、柠檬汁、葱姜蒜粉和牛肉香精按比例混合，具体比例为糖：黑胡椒：洋葱粉：柠檬汁：葱姜蒜粉：牛肉香精的质量比＝1.9:0.5:1.2:3:2:0.05。
上述的以蘑菇为基底的植物基肉排的制备方法，包括以下步骤：
(1)杀青：将新鲜双孢菇、金针菇、白玉菇和香菇洗净，用100℃的纯净水杀青2分钟后捞出。
(2)搅碎：将冷却后的蘑菇原料分别用料理机8000r/min搅拌2min后取出。
(3)比例混合：将搅碎后的各类香菇按照表中的比例混合，搅拌均匀。
(4)腌制：将原料与淀粉，大豆分离蛋白，大豆拉丝蛋白，食用油，调料混合物，膳食纤维按表中比例混合，得到混匀物，将混匀物在15-20MPa，40-50℃的条件下均质；
(5)塑形：将混匀物放入厚度为1厘米的模具压制成型，制成生坯，并在生坯和模型四周刷食用油；
(6)烘焙：将生坯覆盖硅油纸后放入烤箱烘烤，先以155-160℃烘烤15分钟，然后去除硅油纸，再以165-170℃烘烤10分钟，即得植物基肉排。
(7)包装：待成品冷却至40℃及以下时，采用真空冷冻包装将植物基肉排装入包装袋中，封口。
上述实施例仅为本发明的优选实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的前提下，还将可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种以蘑菇为基底的植物基肉排，其特征在于，包括以重量百分比计的双孢菇4-6％，金针菇15-25％，白玉菇35-45％，香菇4-6％，淀粉10-12％，大豆分离蛋白2-4％，大豆拉丝蛋白4-5％，食用油2-3％，调料混合物1-2％，膳食纤维2-4％，以及余量的纯净水。
2.如权利要求1所述的以蘑菇为基底的植物基肉排，其特征在于，所述的淀粉包括马铃薯淀粉和玉米淀粉，所述的马铃薯淀粉和玉米淀粉的质量比为1:2-2:1。
3.如权利要求1所述的以蘑菇为基底的植物基肉排，其特征在于，所述的大豆分离蛋白和大豆拉丝蛋白为食品级蛋白。
4.如权利要求1所述的以蘑菇为基底的植物基肉排，其特征在于，所述的调料混合物包括糖、黑胡椒、洋葱粉、柠檬汁、葱姜蒜粉和牛肉香精。
5.如权利要求4所述的以蘑菇为基底的植物基肉排，其特征在于，所述的调料混合物的比例为糖：黑胡椒：洋葱粉：柠檬汁：葱姜蒜粉：牛肉香精的质量比＝1.8～2.0:0.5～0.6:1.0～1.2:3.0～3.2:1.8～2.0:0.05～0.06。
6.权利要求1-5中任意一项所述的以蘑菇为基底的植物基肉排的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：将新鲜双孢菇、金针菇、白玉菇和香菇洗净，杀青后用料理机分别搅碎；
步骤2)：将搅碎后的各类香菇混合后得到混匀物A；
步骤3)：将混匀物A，淀粉，大豆分离蛋白，大豆拉丝蛋白，食用油，膳食纤维和调料混合物混合后均质，得到混匀物B；
步骤4)：将混匀物B放入模具压制成型，制成生坯，并在生坯上刷食用油；
步骤5)：将生坯覆盖硅油纸后放入烤箱烘烤，即得植物基肉排。
7.如权利要求6所述的以蘑菇为基底的植物基肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中杀青的温度为100℃，时间为1-3分钟。
8.如权利要求6所述的以蘑菇为基底的植物基肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中均质的压力为15-20MPa，温度为40-50℃。
9.如权利要求6所述的以蘑菇为基底的植物基肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中模具的厚度为1厘米。
10.如权利要求6所述的以蘑菇为基底的植物基肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中的烘烤具体为：先以155-160℃烘烤15分钟，然后去除硅油纸，再以165-170℃烘烤10分钟。
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