CN113331401A - 一种金针菇源人造素肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种金针菇源人造素肉及其制备方法，属于食品加工技术领域，更具体地。本发明采用原料预处理→熟化→搅拌→加入固体辅料搅拌均匀→成型→蒸制成熟→脱模→烹调后食用的工艺流程。加工过程中没有经过漂烫、腌制和油炸等操作，能保持金针菇独特的鲜美口感和特有的营养价值。本发明的制备工艺简单可行，条件易于控制，便于工厂化生产，具有重要的实际推广应用价值。金针菇源人造素肉为白色或红色、质地均匀，金针菇味浓郁，弹韧性佳，可使用多种烹调方法制作成不同的菜肴，适合所有人群食用；且富含功能性成分，本产品有利于改善人体新陈代谢，且食用方便，老少皆宜。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种金针菇源人造素肉及其制备方法。
背景技术
金针菇[Flammulina velutipes]学名毛柄金钱菌，又名冬菇、朴菇、构菌、青杠菌，在真菌分类学上隶属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，金钱菌属，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇。金针菇含有丰富的营养成分，且具有众多的药理作用，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌。
金针菇不仅味道鲜美，而且含有丰富的蛋白质，多糖，氨基酸，膳食纤维等多种营养成分，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，对儿童的身高和智力发育有着良好的促进作用，故此金针菇又被誉为“增智菇”；金针菇脂肪含量低，是一种高钾低钠的食品；金针菇中的纤维素具有降低胆固醇的作用，同时还能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡。金针菇独有的活性成份等物质使其具有很多保健功能和药用价值，可以起到抗肿瘤、抗病毒、免疫调节及抗过敏、抗氧化、抗疲劳等作用。
近年来，金针菇工厂化栽培的产能呈现爆发式的增长，我国成为世界上金针菇产量第一大国。然而，目前金针菇主要以鲜售为主，货架期短，缺乏深加工产品，产品附加值低，因此，金针菇的深加工产品亟待开发。
目前市场上的金针菇产品，无法保持金针菇独特的风味和营养成分，口感不佳，例如，一种香辣金针菇丝的制作方法(201510427989.9)，金针菇的独特风味被香辣所掩盖，无法保留金针菇的独特风味；一种金针菇素肉干的加工方法(201610123699.X)，在腌制的过程中产生致癌物质，不利于健康；一种金针菇保健丝的加工方法(201610843126.4)，将金针菇与肉混合加工，并非单一的金针菇制品。
发明内容
为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种金针菇源人造素肉的制备方法。本发明产品加工过程中没有经过漂烫、腌制和油炸等操作，能保持金针菇独特的鲜美口感和特有的营养价值。且加工过程中将金针菇搅碎，解决了老人和小孩咀嚼和吞咽困难的问题。金针菇源人造素肉成品金针菇味浓郁，弹韧性佳，可使用多种烹调方法制作成不同的菜肴，适合所有人群食用。
本发明的另一目的在于提供通过上述制备方法制备得到的金针菇源人造素肉。本发明的金针菇源人造素肉，解决目前金针菇产业深加工产品缺乏，鲜售货架期短，企业利润低等产业难题。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种金针菇源人造素肉的制备方法，采用原料预处理→熟化→搅拌→加入固体辅料搅拌均匀→成型→蒸制成熟→脱模→烹调后食用的工艺流程；具体操作步骤如下：
(1)原料预处理：选用不带杂质、新鲜、无病虫害的金针菇，清洗干净，稍烘干至含水量45～65％，切成长度为0.5～2.5厘米的金针菇段；
(2)将金针菇段放在有小孔的蒸盘上沸水蒸2～5分钟，取出得到熟化金针菇段，把熟化金针菇段搅拌成金针菇糜，与固体辅料混合，装入模具，做成1～3.5cm的高度，抹平表面；
或者，将金针菇段放在有小孔的蒸盘上沸水蒸2～5分钟，取出得到熟化金针菇段，将大部分的熟化金针菇段搅拌成金针菇糜，与固体辅料混合，搅拌均匀，再加入剩余部分的熟化金针菇段，搅拌均匀，装入模具，做成1～3.5cm的高度，抹平表面；
(3)蒸制及脱模：把装有金针菇糜的模具中火蒸制6～20分钟，晾凉，脱模，得到金针菇源人造素肉。
优选的，步骤(1)中所述的金针菇段的长度为0.5～1.5厘米。
优选的，步骤(2)中，沸水蒸5分钟。
优选的，步骤(2)中，将金针菇段搅拌需彻底，需完全成为糜状，不存在丝或条，质地均匀；
优选的，步骤(2)中所述的固体辅料包括生粉，生粉的用量为金针菇原料质量的10～24％。
所述的生粉优选为纯马铃薯淀粉。
进一步的，所述的固体辅料还包括食盐、糖、红曲粉中的至少一种，其用量分别为金针菇原料质量的0.6～1％、0.8～1.6％、0.2～0.4％；优选包括食盐、糖；或者，食盐、糖、红曲粉。
所述的糖优选为蔗糖。
优选的，步骤(2)中所述的剩余部分的熟化金针菇段的质量为金针菇原料质量的1～3％；优选为2％。
优选的，步骤(2)中所述的模具为食品级不锈钢容器；具体包括圆形、方形等形状不限。
优选的，步骤(2)中所述的高度为1.0～2.0厘米。
优选的，步骤(3)中所述的蒸制的时间为10～15分钟。
一种金针菇源人造素肉，通过上述制备方法制备得到。
金针菇源人造素肉熟制脱模后块型完整，方便切配和烹调；口感有一定的弹韧性，金针菇香味浓；
所述的金针菇源人造素肉，其蛋白质含量为2～10％(2～10g/100g)，膳食纤维含量为3～17％(3～17g/100g)，多糖含量为0.2～0.5mg/100g，总黄酮含量为700～800mg/100g，总多酚含量为0.1～0.3mg/100g。
优选的，其蛋白质含量为2～2.6％，膳食纤维含量为15～16.3％，多糖含量为0.3～0.36mg/100g，总黄酮含量为735～770mg/100g，总多酚含量为0.15～0.25mg/100g。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明所述金针菇源人造素肉为白色或红色、质地均匀，具有金针菇的鲜味。富含功能性成分，本产品有利于改善人体新陈代谢，且食用方便，老少皆宜。
(2)本发明还公开了金针菇源人造素肉的制备工艺，简单可行，条件易于控制，便于工厂化生产，具有重要的实际推广应用价值。
附图说明
图1是实施例1脱模后的金针菇源人造素肉的形态图。
图2是实施例2脱模后的金针菇源人造素肉的形态图。
图3是实施例3脱模后的金针菇源人造素肉的形态图。
图4是实施例4脱模后的金针菇源人造素肉的形态图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下列实施例中未注明具体实验条件的试验方法，通常按照常规实验条件或按照制造厂所建议的实验条件。所使用的材料、试剂、设备等，如无特殊说明，为从商业途径得到的试剂、材料和设备。
实施例1一种金针菇源人造素肉的制备方法，具体制作步骤为：
(1)原料预处理：新鲜、无病虫害的金针菇500克，洗净，烘干至含水量为65％，切成长度为0.5～1cm的段。
(2)熟化、搅拌及成型：放在有小孔的蒸盘上沸水蒸5分钟，放进搅拌机搅拌1.5分钟，使其成金针菇糜。与100克纯马铃薯淀粉混合，搅拌均匀，装入模具，做成1.5cm的高度，抹平表面。
(3)蒸制及脱模：把装有金针菇糜的模具放在蒸锅上中火蒸制15分钟成熟，晾凉，脱模。
本实施例脱模后的产品如图1所示，其营养成分如表1所示。
实施例2一种金针菇源人造素肉的制备方法，具体制作步骤为：
(1)原料预处理：新鲜、无病虫害的金针菇500克，洗净，烘干至含水量为50％，切成长度为1～1.5cm的段。
(2)熟化、搅拌及成型：放在有小孔的蒸盘上沸水蒸5分钟，取出得到熟化金针菇段，将490g的熟化金针菇段放进搅拌机搅拌1.5分钟，使其成金针菇糜。与120克纯马铃薯淀粉混合，搅拌均匀，再加入剩余的10克1～1.5cm的金针菇段，搅拌均匀，装入模具，做成1.5cm的高度，抹平表面。
(3)蒸制及脱模：把装有金针菇糜的模具放在蒸锅上中火蒸制15分钟成熟，晾凉，脱模。
本实施例脱模后的产品如图2所示，其营养成分如表1所示。
实施例3一种金针菇源人造素肉的制备方法，具体制作步骤为：
(1)原料预处理：新鲜、无病虫害的金针菇500克，洗净，烘干至含水量为45％，切成长度为0.5～1cm的段。
(2)熟化、搅拌及成型：放在有小孔的蒸盘上沸水蒸5分钟，放进搅拌机搅拌1.5分钟，使其成金针菇糜。加入50克纯马铃薯淀粉、5克食盐、5克蔗糖，搅拌均匀，装入模具，做成2.0cm的高度，抹平表面。
(3)蒸制及脱模：把装有金针菇糜的模具放在蒸锅上中火蒸制15分钟成熟，晾凉，脱模。
本实施例脱模后的产品如图3所示，其营养成分如表1所示。
实施例4一种金针菇源人造素肉的制备方法，具体制作步骤为：
(1)原料预处理：新鲜、无病虫害的金针菇500克，洗净，烘干至含水量为50％，切成长度为0.5～1cm的段。
(2)熟化、搅拌及成型：放在有小孔的蒸盘上沸水蒸5分钟，放进搅拌机搅拌1.5分钟，使其成金针菇糜。加入80克纯马铃薯淀粉、5克食盐、8克蔗糖、1.5克红曲粉混合，搅拌均匀，装入模具，做成1.0cm的高度，抹平表面。
(3)蒸制及脱模：把装有金针菇糜的模具放在蒸锅上中火蒸制10分钟成熟，晾凉，脱模。
本实施例脱模后的产品如图4所示，其营养成分如表1所示。
表1实施例1～4得到的金针菇源人造素肉的营养成分
从表1中可知，通过本发明的方法制备的金针菇人造素肉含有丰富的蛋白质以及膳食纤维、多糖、黄酮和多酚等功能活性成分。蛋白质是人体不可缺的三大营养素之一；多糖具有抗肿瘤、提高人体免疫力以及护肝的作用；膳食纤维在肠道被结肠菌群吸收利用产生短链脂肪酸，使肠道健康，可有效预防结肠癌和便秘的发生；黄铜和多酚具有很好的抗氧化活性，消除体内自由基，维持身体健康。因此，本发明的方法制备的金针菇人造素肉营养丰富，老少皆宜，是一种健康的食品原料。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种金针菇源人造素肉的制备方法，其特征在于：采用原料预处理→熟化→搅拌→加入固体辅料搅拌均匀→成型→蒸制成熟→脱模→烹调后食用的工艺流程；具体操作步骤如下：
(1)原料预处理：选用不带杂质、新鲜、无病虫害的金针菇，清洗干净，稍烘干至含水量45～65％，切成长度为0.5～2.5厘米的金针菇段；
(2)将金针菇段放在有小孔的蒸盘上沸水蒸2～5分钟，取出得到熟化金针菇段，把熟化金针菇段搅拌成金针菇糜，与固体辅料混合，装入模具，做成1～3.5cm的高度，抹平表面；
或者，将金针菇段放在有小孔的蒸盘上沸水蒸2～5分钟，取出得到熟化金针菇段，将大部分的熟化金针菇段搅拌成金针菇糜，与固体辅料混合，搅拌均匀，再加入剩余部分的熟化金针菇段，搅拌均匀，装入模具，做成1～3.5cm的高度，抹平表面；
(3)蒸制及脱模：把装有金针菇糜的模具中火蒸制6～20分钟，晾凉，脱模，得到金针菇源人造素肉。
2.根据权利要求1所述的金针菇源人造素肉的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的固体辅料包括生粉。
3.根据权利要求2所述的金针菇源人造素肉的制备方法，其特征在于：
所述的生粉的用量为金针菇原料质量的10～24％。
4.根据权利要求3所述的金针菇源人造素肉的制备方法，其特征在于：
所述的生粉为纯马铃薯淀粉。
5.根据权利要求2～4任一项所述的金针菇源人造素肉的制备方法，其特征在于：所述的固体辅料还包括食盐、糖、红曲粉中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的金针菇源人造素肉的制备方法，其特征在于：
所述的食盐、糖、红曲粉的用量分别为金针菇原料质量的0.6～1％、0.8～1.6％、0.2～0.4％。
7.根据权利要求1～4任一项所述的金针菇源人造素肉的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的剩余部分的熟化金针菇段的质量为金针菇原料质量的1～3％。
8.根据权利要求1～4任一项所述的金针菇源人造素肉的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的金针菇段的长度为0.5～1.5厘米；
步骤(2)中，沸水蒸5分钟；
步骤(2)中所述的高度为1.0～2.0厘米；
步骤(3)中所述的蒸制的时间为10～15分钟。
9.一种金针菇源人造素肉，其特征在于：通过权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到。
10.根据权利要求9所述的金针菇源人造素肉，其特征在于：
所述的金针菇源人造素肉的蛋白质含量为2～10％，膳食纤维含量为3～17％，多糖含量为0.2～0.5mg/100g，总黄酮含量为700～800mg/100g，总多酚含量为0.1～0.3mg/100g。
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