KR101233979B1 - 호두 함유 식물성 고기 조성물 및 이를 이용한 식물성 고기의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 호두를 함유한 식물성 고기 조성물 및 식물성 고기의 제조방법에 관한 것으로, 식물성 밀단백인 글루텐을 베이스로 하여, 건강에 좋은 불포화지방산으로 이루어진 식물성 유지가 풍부한 호두를 비롯한 견과류를 첨가하여, 일반 동물성 육류에서 문제되는 콜레스테롤을 함유하지 않는 균형잡힌 단백질 공급원으로 이용되면서, 식물성 고기 조성물에 지방질이 마아블링된 최상급 동물성 육류의 식감과 유사하게 하기 위하여 불용성 식이섬유를 이용한 지방 대체 조성물을 포함시킴으로서 부드럽고 질긴 동물성 육류의 식감을 재현한 것이다.
Description
본 발명은 식물성 고기 조성물 및 식물성 고기의 제조방법에 관한 것으로, x특히 식물성 밀단백인 글루텐을 베이스로 하여, 건강에 좋은 불포화지방산으로 이루어진 식물성 유지가 풍부한 호두를 비롯한 견과류를 첨가한 호두 함유 식물성 고기 조성물 및 식물성 고기의 제조방법에 관한 것이다.
식물성 고기는 성상에 따라 분말, 입상, 고형, 페이스트형 등으로 나눌수 있고, 단백질의 형태와 제조방법에 따라 팽화 단백질(또는 압출 단백질) 형태와 교반 단백질(spun protein)로 나눌 수 있다. 이와 같은 식물성 단백질로 제조한 식물성 고기는 고기와 유사한 조직을 가지며, 쉽게 수분을 흡수하고, 콜레스텔롤이 없이 단백질을 섭취할 수 있어 영양가가 우수하다는 장점을 가지고 있다.
이와 같은 식물성 단백질 중에서 밀단백인 글루텐을 베이스로 한 것으로 한국공개특허 제2001-0106549호에 글루텐 32∼40 중량%, 대두 5∼7 중량, 양파 2∼4 중량%, 레드비트 2∼4 중량%, 간장 1∼3 중량%, 맛과 향을 내기 위한 첨가물 1∼3 중량%, 물 50∼52 중량%로 이루어진 곡물고기 조성물이 제안된 바 있으나, 영양소 함량 중 단백질 함량이 너무 높고 지방 함량이 너무 낮아 최고급 동물성 육류의 식감을 재현하는 데에 한계가 있었고, 그 후 한국특허 제1015599호에 글루텐을 100중량부로 할 때, 호도가루 2 내지 3중량부, 땅콩가루 3 내지 3.5 중량부, 백태 분말 10 내지 11중량부, 잣가루 0.7 중량부 내지 1.3중량부, 간장 7 내지 8중량부, 소금 0.6 내지 1중량부 함유하는 식물성 고기 조성물이 제안되어, 견과류가 일부 사용되어 단백질 함량을 낮추는 시도가 있었으나 여전히 글루텐 이외에 백태를 주성분으로 포함하여 단백질 함량이 높은 퍽퍽한 저급육의 식감을 나타내는 한계가 있었다.
본 발명자들은 글루텐 함량을 낮추면서 오히려 호두를 비롯한 견과류와의 함량과 점질성 양파의 함량을 높이고, 특히 지방 대체 조성물을 첨가함으로써 부드러운 최상급 동물성 육류의 육질을 재현할 수 있게 됨을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 콜레스테롤이 없이 단백질을 섭취할 수 있으면서, 지방질이 마아블링된 최상급 동물성 육류의 식감을 제현하는 식물성 고기 조성물 및 식물성 고기의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 호두 함유 식물성 고기 조성물은, 글루텐 100 중량부에 대하여, 호두 분말 7 ~ 14 중량부, 땅콩 분말 7 ~ 14 중량부, 양파 분말 20 ~ 30 중량부, 볶은 소금 3 ~ 7 중량부, 다시마 분말 2 ~ 4 중량부, 버섯 분말 2 ~ 4 중량부 및 비트 분말 1 ~ 2 중량부를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 호두 함유 식물성 고기 조성물은, 상기 글루텐 100 중량부에, 불용성 식이섬유 60 ~ 85 중량%, 글리세린 10 ~ 35 중량%, 자당 지방산 에스테르 0.1 ~ 5 중량%를 함유하는 지방 대체 식이섬유 조성물 5 ~ 20 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 호두 함유 식물성 고기 조성물의 제조방법은, 글루텐 100 중량부에 대하여, 호두 분말 7 ~ 14 중량부, 땅콩 분말 7 ~ 14 중량부, 양파 분말 20 ~ 30 중량부, 볶은 소금 3 ~ 7 중량부, 다시마 분말 2 ~ 4 중량부, 버섯 분말 2 ~ 4 중량부 및 비트 분말 1 ~ 2 중량부를 함유하는 호두 함유 식물성 고기 조성물에 물 100 ~ 130 중량부를 혼합하여 호두 함유 식물성 고기 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 호두 함유 식물성 고기 반죽을 성형틀에 담아 -10 ℃ 내지 -20 ℃로 10 ~ 100 분 냉동시키는 단계;를 포함하는 이루어진다.
본 발명의 호두 함유 식물성 고기의 제조방법은, 불용성 식이섬유 1 중량부에 20 ~ 50 중량부의 물을 첨가한 후 교반하여 불용성 식이섬유 용액을 제조하고, 글리세린을 60 ~ 70 ℃로 가온한 후 자당 지방산 에스테르를 첨가한 유화제 함유 글리세린을 준비한 후, 상기 불용성 식이섬유 용액과 유화제 함유 글리세린을 혼합 및 교반하여 유화액을 제조하고, 상기 유화액을 건조하여 불용성 식이섬유 60 ~ 85 중량%, 글리세린 10 ~ 35 중량%, 자당 지방산 에스테르 0.1 ~ 5 중량%를 함유하는 지방 대체 식이섬유 조성물을 제조하는 단계;를 더 포함하고, 상기 호두 함유 식물성 고기 반죽 제조 단계에 글루텐 100 중량부에 대하여 상기 지방 대체 식이섬유 조성물을 5 ~ 20 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 호두 함유 식물성 고기의 제조방법은, 상기 냉동된 호두 함유 식물성 고기를 일정 두께로 절삭하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 호두를 함유한 식물성 고기 조성물 및 본 발명의 방법으로 제조된 식물성 고기는 첫째 콜레스테롤의 섭취 염려 없이 양질의 식물성 단백과 건강에 좋은 불포화지방산으로 이루어진 식물성 유지를 균형있게 공급하고, 둘째 식물성 고기가 가진 씹는 질감의 부족 및 단순 단백질 원료 첨가로 인한 부드러운 질감의 부족을 해결하여, 마아블링이 형성된 최고급 동물성 육류의 육질을 느끼면서 식물성 영양을 공급할 수 있게 한다.
도 1a에서 도 1e까지는 실시예 1의 각 제조공정별 사진으로서, 도 1a는 분말 혼합된 프리믹스 형태의 호두 함유 식물성 고기 조성물의 사진이고, 도 1b는 호두 함유 식물성 고기 조성물에 물을 첨가하고 반죽한 사진이며, 도 1c는 반죽을 투명 파우치형 포장재에 담아 냉동하기 전의 사진이고, 도 1d는 냉동 후에 포장재에서 꺼낸 호두 함유 식물성 고기의 사진이며, 도 1e는 절삭 후의 호두 함유 식물성 고기의 사진이다.
본 발명의 호두 함유 식물성 고기 조성물은, 글루텐 100 중량부에 대하여, 호두 분말 7 ~ 14 중량부, 땅콩 분말 7 ~ 14 중량부, 양파 분말 20 ~ 30 중량부, 볶은 소금 3 ~ 7 중량부, 다시마 분말 2 ~ 4 중량부, 버섯 분말 2 ~ 4 중량부 및 비트 분말 1 ~ 2 중량부를 포함하여 이루어진다.
글루텐은 밀에서 분리한 단백질 성분으로 반죽을 하면 점착성이 있어 다른 재료와 결합시키는 베이스가 되고, 식물성 고기 조성물에서 육질부의 질감을 나타낸다. 다만 글루텐 함량, 또는 식물성 단백질의 총합이 전체 호두 함유 식물성 고기 조성물에서 85 중량%를 초과할 경우 퍽퍽한 질감을 나타내므로 60 ~ 85 중량%, 바람직하게는 70 ~ 80 중량%가 되도록 조정한다. 전체 조성물에서 글루텐 또는 식물성 단백질의 총합을 조절하기 위하여 글루텐 이외에 본 발명에서는 호두, 땅콩 등의 견과류, 양파, 볶은 소금, 다시마, 버섯, 비트 등을 사용한다.
호두 및 땅콩은 건강에 좋은 불포화지방 함량이 높은 식물성 유지가 40 ~ 55 중량%, 단백질이 15 중량%, 탄수화물이 10 중량%를 함유하는 견과류로서 본 발명의 식물성 고기 조성물에서 식물성 유지의 공급원이 된다. 호두 및 땅콩의 함량이 본 발명의 상한치를 초과하는 경우에는 식물성 고기의 씹는 맛과 인장력이 저하되고, 상기 하한치 미만에서는 글루텐이나 식물성 단백의 함량이 너무 높아져 육질이 퍽퍽해진다.
양파 분말은 식물성 고기의 맛과 향을 증진시키기 위한 것으로 본 발명의 상한치를 초과할 경우 글루텐 함량이 상대적으로 낮아져 식물성 고기의 씹는 맛과 인장력이 저하되고, 특히 하한치 미만에서는 부드러운 육질을 재현하기 어렵다. 양파는 점질상을 나타내면서도 부드러운 육질을 나타내는 재료로서 반드시 상기 하한치 이상 사용될 필요가 있다.
비트 분말은 적색의 천연 식물성 소재로서 식물성 고기의 자연스러운 색조를 위해 사용된다.
볶은 소금, 다시마 분말 및 버섯 분말은 식물성 고기에서 자칫 단조로울 수 있는 풍미를 보완하기 위해서 사용된다.
본 발명의 호두 함유 식물성 고기 조성물에는 상기 글루텐 100 중량부에, 불용성 식이섬유 60 ~ 85 중량%, 글리세린 10 ~ 35 중량%, 자당 지방산 에스테르 0.1 ~ 5 중량%를 함유하는 지방 대체 식이섬유 조성물 5 ~ 20 중량부를 더 첨가하여 식물성 고기에서 최상급 동물성 육류에서 나타나는 마아블링된 부드러운 육질을 재현할 수 있도록 한다.
상기 지방 대체 식이섬유 조성물은 불용성 식이섬유 1 중량부에 20 ~ 50 중량부의 물을 첨가한 후 교반하여 불용성 식이섬유 용액을 제조하고, 글리세린을 60 ~ 70 ℃로 가온한 후 자당 지방산 에스테르를 첨가한 유화제 함유 글리세린을 준비한 후, 상기 불용성 식이섬유 용액과 유화제 함유 글리세린을 혼합 및 교반하여 유화액을 제조하고, 상기 유화액을 건조하여 제조한다.
불용성 식이섬유가 고구마, 감자, 옥수수, 현미등의 곡류와 팥, 대두, 녹두 등의 두류에서 추출한 식물세포벽 성분으로 불용성 식이섬유를 그대로 조성물에 포함시킬 경우 특유의 거친 입자로 인하여 식물성 고기에서 이물감을 부여할 수 있으므로, 첫째 물에 침지 교반되어 팽윤된 상태를 다시 건조해서 사용하고, 둘째 글리세린과 자당 지방산 에스테르를 미리 혼합한 후 수팽윤된 불용성 식이섬유와 다시 혼합하여 유화시켜 사용한다. 건조의 방법은 통상의 동결건조 또는 드럼건조 등의 방법을 사용할 수 있다.
본 발명의 호두 함유 식물성 고기의 제조방법은, 글루텐 100 중량부에 대하여 호두 분말 7 ~ 14 중량부를 함유하는 상기 호두 함유 식물성 고기 조성물에 물 100 ~ 130 중량부를 혼합하여 호두 함유 식물성 고기 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 호두 함유 식물성 고기 반죽을 성형틀에 담아 -10 ℃ 내지 -20 ℃로 10 ~ 100 분 냉동시키는 단계;를 포함하는 이루어진다.
본 발명의 호두 함유 식물성 고기의 제조방법은, 상기 냉동된 호두 함유 식물성 고기를 일정 두께로 절삭하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다. 성형틀에서 성형된 식물성 고기는 육절기나 일반 가정용 칼로 기호나 용도에 따라 1 ~ 10 mm 두께로 썰어 낸다.
또한 본 발명의 식물성 고기는 상기 절삭후 기호에 따라 양념에 재운 후 익힌 다음 취식할 수 있고, 소스와 함께 취식할 수 있다.
상기 본 발명의 호두 함유 식물성 고기 조성물은 혼합 분말 형태로 소비자에게 판매된 후, 소비자가 취식하기 전 정해진 용량으로 물을 첨가하고 냉동하는 것과 같이 프리믹스 형태로 판매될 수 있고, 이때 별도로 포장된 양념 또는 소스 조성물과 함께 판매될 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시적인 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 기술적 사상의 범위가 변경되거나 축소되는 것은 아니다.
실시예
1
호두는 (사)무주호두가공육성사업단에서 구매한 무주산 호두를 이용하였다.
글루텐 100 중량부에 대하여, 호두 분말 10 중량부, 땅콩 분말 8 중량부, 양파 분말 22 중량부, 볶은 소금 4 중량부, 다시마 분말 2.5 중량부, 버섯 분말 2.5 중량부 및 비트 분말 1.6 중량부를 함유하는 호두 함유 식물성 고기 조성물에 물 120 중량부를 혼합하여 호두 함유 식물성 고기 반죽을 제조하였다.
상기 호두 함유 식물성 고기 반죽을 가로 10 cm, 세로 20 cm이고 지퍼락을 가진 투명 파우치형 포장재에 담아 -15 ℃에서 20분 냉동시켜 호두 함유 식물성 고기를 제조하였다. 제조된 호두 함유 식물성 고기는 0.5 mm 두께로 절삭하였다.
상기 실시예 1의 각 제조단계의 사진을 도 1a부터 도 1e까지 나타내었다. 도 1a는 분말 혼합된 프리믹스 형태의 호두 함유 식물성 고기 조성물의 사진이고, 도 1b는 호두 함유 식물성 고기 조성물에 물을 첨가하고 반죽한 사진이며, 도 1c는 반죽을 투명 파우치형 포장재에 담아 냉동하기 전의 사진이고, 도 1d는 냉동 후에 포장재에서 꺼낸 호두 함유 식물성 고기의 사진이며, 도 1e는 절삭 후의 호두 함유 식물성 고기의 사진이다.
실시예
2
실시예 1과 동일하게 제조하되 호두 함유 식물성 고기 반죽에 글루텐 100 중량부에 대하여, 불용성 식이섬유 70 중량%, 글리세린 25 중량%, 자당 지방산 에스테르 1 중량%이고 수분 함량이 4 중량%인 지방 대체 식이섬유 조성물을 10 중량부 첨가하여 반죽을 제조하여 호두 함유 식물성 고기 제조에 이용하였다.
상기 지방 대체 식이섬유 조성물은 불용성 식이섬유로 고구마 식이섬유 1 중량부에 40 중량부의 물을 첨가한 후 교반하여 불용성 식이섬유 용액을 제조하고, 글리세린을 65 ℃로 가온한 후 자당 지방산 에스테르를 첨가한 유화제 함유 글리세린을 준비한 후, 상기 불용성 식이섬유 용액과 유화제 함유 글리세린을 혼합 및 교반하여 유화액을 제조하고, 상기 유화액을 표면온도 130 ℃의 드럼에서 건조하여 수분 함량 4 중량%의 분말을 제조하여 이용하였다.
비교예
1
실시예 2와 동일하게 제조하되 호두 함유 식물성 고기 반죽에 글루텐 100 중량부에 대하여, 불용성 식이섬유 70 중량%, 글리세린 25 중량%, 자당 지방산 에스테르 1 중량%이고 수분 함량이 4 중량%인 지방 대체 식이섬유 조성물을 30 중량부 첨가하여 반죽을 제조하여 호두 함유 식물성 고기 제조에 이용하였다.
비교예
2
실시예 1과 동일하게 제조하되 호두 분말과 땅콩 분말을 각각 2.5 중량부로 낮추어, 글루텐 100 중량부에 대하여, 호두 분말 2.5 중량부, 땅콩 분말 2.5 중량부, 양파 분말 22 중량부, 볶은 소금 4 중량부, 다시마 분말 2.5 중량부, 버섯 분말 2.5 중량부 및 비트 분말 1.6 중량부를 함유하는 호두 함유 식물성 고기 조성물에 물 110 중량부를 혼합하여 호두 함유 식물성 고기 반죽을 제조하여 식물성 고기를 제조하였다.
비교예
3
실시예 1과 동일하게 제조하되 호두 분말과 땅콩 분말을 각각 2.5 중량부로 낮추고, 양파 분말 함량을 3 중량부로 낮추어, 글루텐 100 중량부에 대하여, 호두 분말 2.5 중량부, 땅콩 분말 2.5 중량부, 양파 분말 3 중량부, 볶은 소금 4 중량부, 다시마 분말 2.5 중량부, 버섯 분말 2.5 중량부 및 비트 분말 1.6 중량부를 함유하는 호두 함유 식물성 고기 조성물에 물 100 중량부를 혼합하여 호두 함유 식물성 고기 반죽을 제조하여 식물성 고기를 제조하였다.
실험예
1: 익힘 공정 후 이화학적 특성
실시예 1, 2및 비교예 1 내지 3의 식물성 고기를 200 ℃에서 익힌 다음 당도, 염도, 수분 및 pH를 측정하여 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 당도(Brix) | 염도(%) | 수분(중량%) | pH |
| 실시예1 | 0.2 | 2.2 | 42.1 | 6.0 |
| 실시예2 | 0.2 | 2.0 | 40.6 | 6.0 |
| 비교예1 | 0.2 | 2.1 | 40.0 | 6.5 |
| 비교예2 | 0.1 | 2.2 | 41.0 | 5.5 |
| 비교예3 | 0.0 | 2.3 | 41.5 | 5.5 |
실험예
2: 익힘 공정 후 물성
실시예 1, 2및 비교예 1 내지 3의 식물성 고기를 200 ℃에서 익힌 다음 고기의 씹는 질감을 가장 잘 반영하는 물성치로 전단력을 측정하여 표 2에 나타내었다. 전단력은 레오미터(CR-10K, Sun Scientific, JAPAN)을 이용하였고, 시료를 가로, 세로, 높이 각각 30 mm, 10 mm, 15 mm로 절단하여, 8번 cell을 사용하여, 프로브 속도 60 mm/min으로 전단력(dyne)을 측정하였다.
| 구분 | 전단력(dyne) |
| 대조군 | 569.9 |
| 실시예1 | 720.7 |
| 실시예2 | 625.1 |
| 비교예1 | 308.5 |
| 비교예2 | 924.6 |
| 비교예3 | 810.8 |
실시예 2가 1++A 등급의 쇠고기와 유사한 전단력을 나타내었고, 실시예 1의 경우 그 보다 높은 전단력을 나타내었다. 실시예 2나 대조군에 비해 비교예 1의 경우는 전단력이 너무 낮았으며, 비교예 2 및 3은 전단력이 너무 높았다.
실험예
3: 익힘 공정 후 관능검사
20명의 관능검사 패널을 대상으로 9점척도법으로 관능검사를 실시하였다. 총 20명을 대상으로 맛의 선호도, 향의 선호도, 씹는 질감을 선호도를 매우 나쁨-1, 보통-5, 매우 좋음-9으로 평가하였고, 씹는 질감의 강도를 매우 약함-1, 적절할-5, 매우 질김-9로 나타내어 그 결과를 표 3에 나타내었다. 대조군으로 1++A 등급의 쇠고기를 이용하였다.
| 구분 | 맛 선호도 | 향 선호도 | 질감 선호도 | 질감의 강도 |
| 대조군 | 8.2 | 8.1 | 8.5 | 5.0 |
| 실시예1 | 6.4 | 6.1 | 5.6 | 5.8 |
| 실시예2 | 6.6 | 6.3 | 7.2 | 4.6 |
| 비교예1 | 5.7 | 6.0 | 4.2 | 3.2 |
| 비교예2 | 5.5 | 5.6 | 3.9 | 6.9 |
| 비교예3 | 5.5 | 5.2 | 3.4 | 7.6 |
Claims (5)
- 글루텐 100 중량부에 대하여,
불용성 식이섬유 60 ~ 85 중량%, 글리세린 10 ~ 35 중량%, 자당 지방산 에스테르 0.1 ~ 5 중량%를 함유하는 지방 대체 식이섬유 조성물 5 ~ 20 중량부; 호두 분말 7 ~ 14 중량부; 땅콩 분말 7 ~ 14 중량부; 양파 분말 20 ~ 30 중량부; 볶은 소금 3 ~ 7 중량부; 다시마 분말 2 ~ 4 중량부; 버섯 분말 2 ~ 4 중량부; 및 비트 분말 1 ~ 2 중량부;를 함유하는 것을 특징으로 하는 호두 함유 식물성 고기 조성물.
- 삭제
- 불용성 식이섬유 1 중량부에 20 ~ 50 중량부의 물을 첨가한 후 교반하여 불용성 식이섬유 용액을 제조하고, 글리세린을 60 ~ 70 ℃로 가온한 후 자당 지방산 에스테르를 첨가한 유화제 함유 글리세린을 준비한 후, 상기 불용성 식이섬유 용액과 유화제 함유 글리세린을 혼합 및 교반하여 유화액을 제조하고, 상기 유화액을 건조하여 불용성 식이섬유 60 ~ 85 중량%, 글리세린 10 ~ 35 중량%, 자당 지방산 에스테르 0.1 ~ 5 중량%를 함유하는 지방 대체 식이섬유 조성물을 제조하는 단계;
글루텐 100 중량부에 대하여, 상기 지방 대체 식이섬유 조성물을 5 ~ 20 중량부, 호두 분말 7 ~ 14 중량부, 땅콩 분말 7 ~ 14 중량부, 양파 분말 20 ~ 30 중량부, 볶은 소금 3 ~ 7 중량부, 다시마 분말 2 ~ 4 중량부, 버섯 분말 2 ~ 4 중량부 및 비트 분말 1 ~ 2 중량부를 함유하는 호두 함유 식물성 고기 조성물에 물 100 ~ 130 중량부를 혼합하여 호두 함유 식물성 고기 반죽을 제조하는 단계; 및
상기 호두 함유 식물성 고기 반죽을 성형틀에 담아 -10 ℃ 내지 -20 ℃로 10 ~ 100 분 냉동시키는 단계;를 포함하는 호두 함유 식물성 고기의 제조방법.
- 삭제
- 제 3 항에 있어서, 상기 냉동된 호두 함유 식물성 고기를 일정 두께로 절삭하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 호두 함유 식물성 고기의 제조방법.
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