CN106604649A - 肉酥片及制备肉酥片的方法 - Google Patents

肉酥片及制备肉酥片的方法 Download PDF

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Abstract

提供肉酥片和生产所述酥片的方法。肉酥片是松脆的肉类制品，其包含至少磨碎的肉或完整的肌肉肉片。通常，所述肉是脱水的，并且所述松脆的肉酥片具有约0.3‑0.6的水活度(Aw)。所述肉酥片还具有约4.5‑15％的水分百分数，酥片的厚度为约0.025‑0.25英寸，脆度值低于731千克·秒，从而所述肉酥片具有与其它小吃片例如薯片或玉米片相似的外观、质地、口味、食用品质和/或口感。可通过将经烹饪的肉卷切片、随后将所述经烹饪的薄片脱水来生产所述肉酥片。或者，可通过形成薄的生肉膜或片，并随后烹饪并脱水来制备所述肉酥片。

Description

肉酥片及制备肉酥片的方法
技术领域
本发明总体涉及肉产品，更具体地，涉及松脆或酥脆的肉产品。
背景
小吃食品和其它便携式消耗品正变得越来越受欢迎。这些产品是即食的且通常不需要特殊的储存条件。虽然有许多小吃食品可供购买，但消费者们仍经常热衷于满足以下特点的食品产品，这些食品产品满足某些饮食目的，例如较高的蛋白质、不含奶制品以及低碳水化合物等等。许多目前市售的产品不能满足消费者的许多喜好。事实上，许多消费者发现现有的小吃食品不令人满意或者不容易获得以用于消费。
通常具有较高的蛋白质和较低的碳水化合物的现有市售食品产品一般不能满足消费者对于酥脆或松脆小吃食品的需求。例如，许多精制的肉类产品，如牛肉干、即食培根或牛肉棒是耐嚼或软的。另一方面，许多易于获得的酥脆或松脆小吃食品是通过深度油炸烹饪的，这增加了脂肪含量。
此外，制备用于外出食用的高蛋白质且低碳水化合物的小吃型食品可能是耗费劳力且耗时的。许多消费者希望便捷、即食的肉类产品，其是松脆且可口的。
概述
本发明提供肉酥片产品和生产所述产品的方法。肉酥片包含至少磨碎的肉或完整的肌肉肉片。通常，将肉类脱水，所述松脆肉酥片的水活度(water activity，Aw)为约0.3-0.6，水分百分数为约4.5-15％，酥片厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.25英寸(约6.35mm)，脆度值低于731千克·秒。在另一说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。在另一说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.035英寸(约0.889mm)。在另一方法中，所述肉酥片的厚度为约0.03英寸(约0.762mm)。
本文所述的即食的储存稳定的包装食品产品包括多个蛋白质片，容纳所述片的包装和在所述包装内在所述片周围的改良的气氛。各个酥片或片可含有约30-75％蛋白质，低于约30％的脂肪，水分百分数为约4-15％，盐百分数低于约10％，pH值为约4.75-6.5，水活度为约0.3-0.6。
在一个示例性的实施方式中，所述肉酥片的蛋白质百分数为约40-75％。在另一实施方式中，所述肉酥片的蛋白质百分数为约60-75％。在另一方法中，所述肉酥片的蛋白质百分数为约30-60％。
在一个说明性的实施方式中，所述肉酥片的脂肪含量为约6-30％。在另一示例性的构型中，所述酥片的脂肪含量为约6-8％。在另一例子中，所述酥片的脂肪含量为约25-30％。在另一方法中，所述脂肪含量为约10-20％。
在一个说明性的方法中，所述肉酥片的水活度为约0.4-0.55。在另一方法中，所述水活度为约0.4-0.5。在另一例子中，所述水活度为约0.4-0.45。另一实施方式的水活度为约0.45-0.55。
在一个示例性的方法中，所述肉酥片的水分百分数为约4.5-12％。在另一方法中，所述水分百分数为约4.5-10％。在另一实施方式中，所述水分百分数为约4.5-8％。所述水分百分数也可为约4.5-5.5％。此外，如果需要肉干状的脆片，那么如下文所述，水分百分数可为约9-11％。在另一方法中，所述水分百分数为约5-15％。在另一构型中，所述水分百分数为约4-10％。
在一个说明性的实施方式中，所述盐百分数为约2-7.5％。在另一构型中，所述盐百分数为约5-7.5％。在另一方法中，所述盐含量为约2-5％。
在一个说明性的例子中，所述肉酥片的pH值为约5.0-6.5。
通过一个方法，各个片可具有均匀组成，所述组成包含约30-60％蛋白质，约10-20％脂肪，约5-15％水分，约0.3-0.6水活度和约2-5％盐。此外，所述片通常具有轮廓并且第一主尺寸，例如直径，为约0.5-5.0英寸(约12.7-127mm)，厚度为约0.025-0.25英寸(约0.635-6.35mm)。如上文提到的，在其它实施方式中，所述肉酥片的厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。在另一说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.035英寸(约0.889mm)。在另一实施方式中，所述肉酥片的厚度为约0.03英寸(约0.762mm)。
在一个实施方式中，所述片可具有以下组成：约6-30％脂肪，约40-75％蛋白质，约4-10％的水分百分数，低于10％的盐，pH值为约5-6.5，水活度为约0.4-0.5，脆度值小于100千克·秒。
在一些实施方式中，所述片可包含非功能性成分或包含物，例如切碎的蔬菜或奶酪，或少量淀粉。不过，在另一方法中所述片不含有包含物和/或淀粉。
此外，所述片是酥脆的，脆度值低于约700千克·秒。更具体地，所述片具有的断裂强度和脆度可通过以下方式测量：可通过在小室框架中以1mm/秒的测试速度压缩具有约90mm高度的片堆叠通过50mm的距离来测量，其中对于50秒压缩过程中的压缩力的积分小于约700千克·秒，并且其中对于50秒压缩过程中的力的积分的标准偏差小于约110。在另一实施方式中，对于50秒压缩过程中的压缩力的积分小于约150千克·秒，并且其中对于50秒压缩过程中的力的积分的标准偏差小于约10。在另一实施方式中，对于50秒压缩过程中的压缩力的积分为约50-150千克·秒。对于50秒压缩过程中的压缩力的积分为约80-125千克·秒，并且对于50秒压缩过程中的力的积分的标准偏差小于约7。在另一方法中，脆度值小于约100千克·秒。在另一方法中，脆度值小于约60千克·秒。一个说明性的实施方式中脆度值为约35-60千克·秒。
通过一个方法，通过以下方式来生产肉酥片：制备配方或含有磨碎的或粉碎的生肉和添加的非肉成分的生肉材料、混合物或糊料。磨碎的肉的粒径为约0.0625-0.5英寸(约1.59-12.7mm)。将生肉材料混合并填充入肠衣或模具中，随后进行热处理。随后，将烹饪过的肉卷冷却并且可能的话进行冷冻，随后将冷却的肉卷切成片，所述片的厚度为约0.01英寸(约0.254mm)至约0.25英寸(约6.35mm)。在一个说明性的方法中，肉片(脱水步骤前)的厚度为约0.040英寸(约1.016mm)至0.06英寸(约1.524mm)。在另一方法中，所述肉片的厚度为约0.04英寸(约1.016mm)至约0.05英寸(约1.27mm)。在另一实施方式中，所述肉片的厚度为约0.045英寸(约1.143mm)。在另一实施方式中，所述肉片的厚度为约0.05英寸(约1.27mm)。切割所述肉卷后，将所述片脱水以形成肉酥片，所述肉酥片的厚度为约0.05英寸(约1.27mm)至约0.1英寸(约2.54mm)，水分含量为约5-15％。在一个说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。在另一说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.035英寸(约0.889mm)。在一个实施方式中，所述肉酥片的厚度为约0.03英寸(约0.762mm)。
在一个说明性的方法中，准备生肉混合物并将其混合，随后将其分配或摊片成薄的生肉膜或片，厚度为约0.01英寸(约0.254mm)至约0.25英寸(约6.35mm)。在另一实施方式中，所述片或膜的厚度为约0.039英寸(约1mm)至约0.118英寸(约3mm)。在另一方法中，摊片或分配的肉膜的厚度为约0.039英寸(约1mm)至约0.0787英寸(约2mm)。随后对这些生肉膜进行热处理和/或脱水形成肉酥片，所述肉酥片的酥片厚度为0.05英寸(约1.27mm)至约0.1英寸(约2.54mm)，水分含量为约5-15％。在另一构型中，被分配成薄片、烹饪并脱水后，所述肉酥片的厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。在另一说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.035英寸(约0.889mm)。在一个实施方式中，所述肉酥片的厚度为约0.03英寸(约0.762mm)。
本文所述的肉酥片通常具有松脆或酥脆质地，类似于薯片或玉米片。本文所述的一些肉酥片具有这样的食用品质或口感：开始时像松脆的片，结束时像一个片，从而所述肉酥片在嘴中嚼碎，像薯片一样在嘴中开始进行完全分解或崩解。本文中所述的其它肉酥片可具有这样的食用品质或口感：开始时像松脆的片，结束时像肉干，从而肉酥片逐渐嚼碎并且不会像薯片一样溶解或形成食团。以这种方式，在产品已经吸收或接收来自消费者的水分之后，肉酥片可以产生类似于咀嚼过程中的肉干的嚼劲。根据所需的最终肉酥片产品，可以调节肉糊(包括所述糊的水分含量和水活度)以提供所需的肉产品。此外，还可调整所述方法，例如脱水处理，从而生产所需的肉酥片。
例如，对于在初始松脆口感后变得向肉干一样更耐嚼的肉酥片，所述组成可包括蛋白质百分数为约40-45％，脂肪百分数为约10-20％，水分百分数为约10％，水活度为约0.5-0.52，pH值为约5-6，脆度值为约100-105千克·秒。此外，所述肉酥片也可包括一些添加的淀粉，例如占配方的约1％或1.5％，但如下所述，也可生产包括在咀嚼过程中变得更耐嚼的酥片的肉酥片而不含淀粉。
通过另一例子，对于在咀嚼过程中保持其片状质地的肉酥片，所述组成可包括约60-75％蛋白质，脂肪为约6-30％，水分百分数为约4-5％，水活度为约0.4，pH值为约0.6，脆度值为低于约100千克·秒。
对于生肉混合物，在一个实施方式中，所述混合物包含约30％添加的水，约5％添加的非肉成分，和约65％肉产品。在另一方法中，生肉混合物包含约5％添加的水，约2％添加的非肉成分和约93％肉产品。
附图简要说明
图1包括了生产肉酥片的方法；
图2包括了另一种生产肉酥片的方法；
图3包括了根据本发明生产的肉酥片(用蜂蜡固定在位置上)的透视图照片；
图4包括了图3的肉酥片的侧视图照片；
图5包括了图3的肉酥片的正视图照片；
图6包括了根据第一个实施方式的两个肉酥片的示意图；
图7包括了根据第二个实施方式的两个肉酥片的示意图；
图8包括了根据第三个实施方式的两个肉酥片的示意图；
图9包括了根据第四个实施方式的两个肉酥片的示意图；
图10是说明了质地测试结果的图；
图11是说明了各种产品的质地测试的结果的图。
发明详述
本文提供了具有松脆和酥脆质地、口感和口味的肉片或酥片10和生产这样的酥片的方法。在一个例子中，所述片或酥片10具有与常规小吃片，例如薯片或玉米片相似的外观、质地、风味、食用品质和/或口感。与主要由油炸的薯片或油炸的玉米渣组成不同，蛋白质肉酥片10主要由肉类组成。肉酥片10可被调味或未被调味。本文所述的方法可用于由肉类和包括添加的水的添加的非肉成分的组合来生产肉酥片10。在一些实施方式中，肉酥片10可在环境温度或冷藏温度下储存。
如上所述，常规肉类小吃通常具有一些耐嚼、坚韧的或硬的质地和口感。如机械快速试验所限定的，肉酥片10通常具有刚性的、不可变形的或坚硬的结构，其突然坍塌，具有脆性断裂和断裂后的力的快速衰减。此外，所述肉酥片10通常具有低或非常低的剪切强度，并且在具有非常小的研磨的压缩下破碎，快速破碎成小片。对于咀嚼，肉酥片10通常具有低至中等水平的耐嚼性和低至中等的功水平(work content)。当咀嚼时，肉酥片10通常具有与脆性断裂相关的声音以及特征频率模式，所述声音具有相对于时间的一定范围内的声音强度。如上所述，本文所述的肉酥片可保留它们与片类似的口感直到完全吞咽，从而所述肉酥片从开始到结束都与薯片类似。或者，本文所述的肉酥片可具有初始类似于松脆片的口感，从而最初几口提供了酥脆的、薯片状的口感，随后提供了更耐嚼的、肉干状的口感。或者，肉酥片10提供了质地松脆且酥脆的初始口感。
如在图3-5中所说明的，肉片或酥片10具有的外观的特征在于(但不限于)：在酥片的边缘有波纹，半透明水平和整体片状外观。在其它构型中，肉酥片可具有更不规则的形状并可还包括一些更深或不透明的部分。例如，对于主要由猪肉或牛肉组成的肉酥片，其外观可比在图3-5中所示的更低的半透明度和更不透明。酥片10具有一对相反的侧边，并且每个独立的肉酥片易于被消费者抓握。酥片10可具有圆形、正方形、矩形、条形、三角形或椭圆形等形状。此外，通常，肉酥片10的厚度为约0.025-0.25英寸(约0.635-6.35mm)。通过一个方法，肉酥片10的厚度为约0.05-0.1英寸(约1.27-2.54mm)。在另一说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。在一个实施方式中，厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.035英寸(约0.889mm)。在另一实施方式中，所述肉酥片的厚度为约0.03英寸(约0.762mm)。所述肉酥片也可具有稍厚的边缘且中部稍薄。
肉酥片10的水活度(Aw)可为约0.3-0.6。通过一个方法，所述肉酥片的水活度为约0.4-0.55。通过另一方法，所述肉酥片的水活度为约0.45-0.55。另一实施方式的水活度为约0.4-0.45。在另一方法中，所述肉酥片的水活度为约0.4-0.5。
此外，肉酥片10的水分百分数为约4-15％。一个实施方式的水分百分数为约4.5-12％。通过另一方法，肉酥片10的水分百分数为约5-15％。在另一实施方式中，所述水分范围为约8-12％。通过另一方法，肉酥片的水分百分数为约4.5-10％。另一实施方式包括水分百分数为约4.5-8％。在一个例子中，水分百分数为约4.5-5.5％。此外，如果需要肉干状的片，那么水分百分数可为约9-11％。
肉酥片10的脂肪百分数可低于约30％。在另一构型中，肉酥片10的脂肪百分数为约6-30％。在另一方法中，肉酥片10的脂肪百分数为约10-20％。在一个例子中，脂肪百分数为约14-18％。在另一示例性的构型中，所述酥片的脂肪含量为约6-8％。在另一例子中，所述酥片的脂肪含量为约25-30％。
肉酥片10的蛋白质含量为约30-75％。在一个说明性的例子中，肉酥片10的蛋白质含量为约30-60％。在另一实施方式中，肉酥片10的蛋白质含量为约40-75％。在另一方法中，所述肉酥片的蛋白质百分数为约40-50％。一个说明性的实施方式的蛋白质百分数为约60-75％。
肉酥片10的盐含量为约10％或更低。在一个实施方式中，肉酥片的盐含量为约2-7.5％。肉酥片10的pH值可为约4.75-6.5，在一个方法中，pH值为约5.0-6.0。通过另一方法，肉酥片10的pH值为约5-6.5。
图1显示了说明性方法100，该方法可用于形成肉酥片10。方法100从102准备包含肉类(例如火鸡肉、鸡肉、牛肉或猪肉等)的配方、原料或糊开始。可将生肉切碎、磨碎或粉碎以将其形成肉乳、细研磨的肉或粉碎的肉。在一个方法中，通过在其中具有开口的盘而将生肉磨碎。所述开口可具有各种尺寸，并且因此得到的肉粒或片可不同。通过一个方法，所述生肉的粒径为约0.0625-0.5英寸(约1.59-12.7mm)。通过一个说明性的方法，所述生肉的粒径为约0.078-0.188英寸(约1.98-4.78mm)。
或者，所述配方或原料可包括完整的肌肉部分。例如，在一个说明性的实施方式中，102准备原料的步骤可包括将在完整肌肉糊中的完整肌肉肉片与添加的成分混合。完整肌肉肉片或部分通常是完好的肌肉纤维并且没有被研碎或乳化(emulsified)。可在混入配方或原料前将这些完整肌肉部分用盐水浸软并向其中注入盐水。在一个说明性的方法中，原料包括低于约15％的乳化的肉。在另一个方法中，原料配方包括低于约8％的乳化的肉。一个说明性的方法包括低于约5％的乳化的肉。在另一说明性的方法中，原料不含乳化的肉。
除了肉类之外，所述配方还可包含添加的成分，例如风味剂(包括香料或包含物)、粘合剂、水和食品安全成分或抗微生物成分。通过一个方法，添加的非肉成分可包括例如香料或风味剂(例如大蒜、洋葱、胡椒等)、肉汤(例如鸡肉汤、牛肉汤、火鸡肉汤或猪肉汤)、土豆淀粉、着色剂(例如焦糖色)、氯化钠(盐)、氯化钾、葡萄糖、含油树脂(oleoresin)、辣椒粉、玉米糖浆和包含物(例如蔓越莓、大蒜、洋葱、胡椒和奶酪等)。添加到原料中的添加剂可包括例如玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉、米粉、魔芋粉和其它用于增加粘性和保水性的成分。虽然在所述配方中可包括淀粉，但在一个说明性的实施方式中，所述配方仍然保持无淀粉。所述食品安全成分可包括例如亚硝酸钠，抗微生物剂如二乙酸钠、乳酸钠或乳酸钾、丙酸钠、磷酸钠、苯甲酸钠、乙酸钠和柠檬酸钠，以及其它天然(非人造)的防腐剂如金虎尾(acerola)粉末、芹菜汁、芹菜粉加乳酸发酵剂培养物、培养的葡萄糖、醋、培养的糖、柠檬汁固体、迷迭香、乳酸链球菌素(nisin)、小菌素(micocin)和来自水果和蔬菜的其它培养物以及其它天然防腐剂等。除了上述所列的非肉成分之外，也可在所述肉酥片中加入非肉蛋白质。例如，除了鱼或贝类之外可使用乳类蛋白或蔬菜蛋白质。
在一些实施方式中，在方法100中被混合以用于原料的配方可包括约60-95％肉类和低于约40％的添加的非肉成分。如果水被从添加的非肉成分的余者中分离，那么所述配方可包括约60-95％肉类，低于约10％除水之外的添加的非肉成分，和约5-30％添加的水。通过一个方法，添加的非肉成分(包括水)的百分数为约10-25％。当混合后，所述原料的水分含量可为约40-90％，脂肪含量为约0.1-15％，蛋白质含量为约10-40％。在一个说明性的实施方式中，所述原料的水分含量为约65-85％，脂肪含量为约1-10％，蛋白质含量为约15-30％。102准备原料还可包括混合成分。通过一个方法，将原料混合约5-120分钟。在一个说明性的实施方式中，所述原料可以约100-20,000磅的量分批制备。此外，原料的混合器可在约5-100rpm下操作。
方法100还包括104将原料或肉糊填充至肠衣中以制备肉卷。在其它用于填充和容纳肉类的肠衣和模具中，在方法100中使用的肠衣可包括例如烹饪袋(cook-in-bag)肠衣、纤维肠衣、可食用肠衣、纤维素肠衣以及不锈钢模具。通过一个方法，所述肠衣的直径通常为约2-6英寸(约50.8-152.4mm)。所述肠衣可具有各种形状，例如圆形、椭圆形和D形等。此外，所述肠衣或模具的长度为约5-80英寸(约12.7-203.2mm)。在另一方法中，方法100的填充104可不使用肠衣或模具，而是以无肠衣方式进行处理。例如，如果原料或肉糊具有足够的刚性，可不需要肠衣或模具。在这种情况中，原料或肉糊被推进并通过填料机，从而将其形成肉卷。不过，与将肉卷排出进入到肠衣不同，无肠衣过程依赖于具有足够刚度的原料或糊，从而固定或保持其形状而不需要肠衣或模具的辅助。
在104将原料填充成原料肉卷之后，方法100继续原料或肉糊的热处理106。如本文所使用的，热处理是用于实现至少部分或全部的病原性物质杀灭。在另一方法中，所述热处理步骤还用于使所述产品在肠衣或模具中至少部分成型。在一个说明性的实施方式中，热处理或烹饪处理使用常用的熏制室或水煮罐。根据所需的最终产品，热处理106可包括烟熏步骤。热处理106可具有约30-600分钟的烹饪时长。热处理106可在一系列步骤或温度下进行。例如，所述步骤可具有约90-200°F的干球范围和150-200°F的湿球范围。
在热处理106之后，方法100可包括107冷却或冷冻所述烹饪过的肉卷。冷冻步骤107可具有约30-600分钟的时长。如本文所讨论的，冷冻过程可包括冷却机、冷水淋浴、冷盐水、螺旋冷冻机或冷却机或强气流单元(blast cell)等。虽然在冷冻步骤107中所述肉卷可有一些附带的水损失，但这与下文进一步阐述的脱水步骤110不同。如果在冷冻步骤107中有任何附带水损失，那么其量小于3重量％。如下文所讨论的，水损失也可发生在烹饪处理106中。
在所述肉卷被热处理106之后，将所述肉卷切成肉片108。此外，所述烹饪过的肉片的厚度为约0.01-0.25英寸(约0.254-6.35mm)。在另一构型中，所述烹饪过的肉片的厚度为约0.025-0.25英寸(约0.635-6.35mm)。通过另一方法，所述烹饪过的肉片的厚度为约0.075-0.15英寸(约1.9-3.81mm)。如上所述，在一个说明性的方法中，肉片(脱水步骤前)的厚度为约0.04英寸(约1.016mm)至0.06英寸(约1.52mm)。在另一方法中，所述肉片的厚度为约0.04英寸(约1.016mm)至约0.05英寸(约1.27mm)。在另一实施方式中，所述肉片的厚度为约0.045英寸(约1.143mm)。在另一实施方式中，所述肉片的厚度为约0.05英寸(约1.27mm)。切片操作的温度可为约0-45°F。在该温度下，蛋白质已变性并且肉卷和肉片已可供食用，但继续方法100以生产肉酥片，而非仅生产烹饪的肉类。对于切片设备，可考虑各种切片机，包括自动切片机、手动切片机或其它市售切片机。可与本文所述的方法一起使用的切片机稳定地递送具有均匀厚度的肉片。虽然方法100说明了热处理步骤106在肉卷切片之前进行，但在另一方法中，所述肉卷可在热处理之前被切片。例如，所述肉卷可部分冷冻和/或挤出从而能切片。
方法100中的肉卷可具有各种直径。在本文所述的一个说明性的方法中，所述肉卷的填充直径为约3.15英寸(约80mm)，平面宽度为约4.72英寸(约120mm)。在一个示例性的方法中，如果肉卷的填充直径为约3.15英寸，那么约10片肉(预脱水)会包含约65-70克肉产品。
在将肉卷切片后，方法100包括脱水处理或步骤110，从而将烹饪过的肉片脱水成肉酥片。这是在任何在烹饪或冷冻过程中可能伴随发生的脱水或水分损失之外的步骤。脱水步骤110可包括例如微波烹饪、射频处理、对流加热、红外处理、热泵干燥、改进气氛的热泵干燥、真空干燥和冷冻干燥等。此外，这些(或其它)干燥技术可在联合的脱水过程中一起使用。例如，脱水步骤110可是多步的、混合的或多种干燥技术的组合。此外，虽然更常规的片经常在油或起酥油(shortening)中煎炸，但脱水步骤110不包括煎炸所述肉片。通过一个方法，脱水步骤110可进行约30-600分钟。在一个说明性的例子中，脱水处理110为约480分钟。在另一方法中，例如基于微波的方法，所述脱水可进行少于约4分钟或少于约2分钟。
虽然热处理106可导致在烹饪过程中水分损失，这对于纤维肠衣而言通常为约5-15％。此外，热处理106的主要目的是烹饪(即获得至少部分或完全的病原性物质杀灭)肉类，导致的水分损失通常相当于添加的水量或少于添加的水量，但这可能取决于肠衣。例如，如果热处理106使用烹饪袋技术，这可使得没有水分损失，因为所述肠衣通常是非渗透性的。
另一方面，脱水步骤110通常会导致约45-80％的水分损失。通过一个方法，脱水步骤110会导致约50-70％的水分损失。脱水步骤110的主要目的是从肉片中去除足够的水分以形成酥脆、松脆的肉酥片。在脱水步骤110的过程中，从肉片中去除天然存在于所述肉或肉卷中的水。如果在肉糊中添加了水，其同样也会损失，很可能在与肌肉纤维相关的结合水或天然水损失之前就已损失。因此，在一个说明性的步骤中，加入到肉糊中的水在热处理步骤中预先损失，在脱水步骤中损失的水是肉中天然存在的水。
此外，热处理106可具有湿球和干球步骤的组合或设置成烹饪所述肉类，这使得该过程具有较高的整体相对湿度。然而，脱水处理110通常具有低得多的相对湿度，因此脱水处理110主要由干燥加热组成。
脱水步骤110之后，经脱水的肉酥片的厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.25英寸(约6.35mm)。在一个说明性的构型中，所述肉酥片的厚度为约0.029-0.034英寸。在一个样品中测量示例性的肉酥片的厚度，所述肉酥片的厚度为0.029英寸，标准偏差为+/-0.003英寸。在另一样品中，肉酥片的厚度为0.034英寸，标准偏差为+/-0.002英寸。作为比较，多堤士薯片的厚度通常为0.05-0.08英寸，乐事经典薯片的厚度通常为0.031-0.037英寸，品客薯片的厚度通常为0.035-0.045英寸。
在另一构型中，所述肉酥片的厚度为约0.05英寸(约1.27mm)至约0.1英寸(约2.54mm)。因此，如果在切片108之后烹饪过的肉片的厚度为约0.075-0.15英寸(约1.9-3.81mm)，但随后在脱水步骤110之后肉酥片的厚度为约0.05英寸(约1.27mm)至约0.1英寸(约2.54mm)，损失了显著量的产品尺寸。通过此方法，除了促进了肉酥片的酥脆质地和口感之外，脱水处理还导致了减小产品的整体尺寸和体积的水分损失。例如，在脱水处理过程中，肉酥片可经过约0.25-1.75英寸(约6.35-44.45mm)的尺寸收缩或尺寸损失(即从切片后的尺寸到脱水处理后的尺寸)。在一个实施方式中，脱水过程中的尺寸损失为约1.0-1.25英寸(约25.4-31.75mm)。此外，肉酥片可经过约65-95％的体积损失或收缩。通过一个方法，在脱水处理过程中，肉酥片经过约75-85％的体积损失或收缩。
方法100也可包括包装112，将经脱水的肉酥片包装在气密性密封的包装、容器或袋中。在一个说明性的实施方式中，包装112在改性的气氛下进行，从而残留氧气水平为约0.01-5％。通过一个方法，所述包装可包括柔性袋、角袋(gusseted bag)或刚性托盘等。此外，在一些实施方式中，所述包装可包括膜、箔、塑料、金属化的膜和/或纸板等其它材料。本文所述的肉酥片可包装在单份或多份容器中。例如，如果一份的量是10-20片，所述包装可包括这么多的肉酥片或可包括更多的肉酥片。包装112可在所述包装中任选地结合氧清除剂。除了氧清除剂之外，所述包装也可结合水分清除剂。此外，根据包装设计，所述包装可包括钉孔(peg hole)或直立特征以及消费者或杂货商可能期望的其它特征。此外，考虑到产品的质量，膜结构可能需要显著的水分、氧气和光阻隔性质，以帮助防止发生老化和氧化酸败。
图2中显示了另一说明性方法200。方法200与方法100相似，不同之处在于方法200没有将原料填充入在其中肉类进行热处理的肠衣或模具中。原料准备202与方法100相似。可将生肉切碎、磨碎或粉碎以将其形成肉乳、细磨碎的肉或粉碎的肉。例如，所述生肉的粒径为约0.0625-0.5英寸(约1.59-12.7mm)。在一个说明性方法中，所述生肉的粒径为约0.078英寸(约1.98mm)至约0.188英寸(约4.78mm)。在另一个说明性方法中，所述生肉的粒径为约0.0625英寸(约1.66mm)至约0.078英寸(约1.66mm)。通常一个构型包括生肉的粒径为0.0625英寸(约1.66mm)。在另一构型中，所述生肉的粒径为约0.078英寸(约2.0mm)。除生肉之外，202准备配方或原料包括添加上文所述的非肉成分，例如调味剂，包括例如香料或包含物，粘合剂，水和食品安全成分或抗微生物成分。当使用所述薄片方法200时，由准备202准备的原料可具有面团状肉团外观，使得其具有与商业烘烤设置中使用的面团类似的稠度和易处理性的粘度和水分含量。
此外，如上所述，所述配方可包括约60-95％肉类和少于约40％添加的非肉成分。如果水被从添加的非肉成分的余者分离，那么所述配方可包括约60-95％肉类，低于约10％除水之外的添加的非肉成分，和约5-30％添加的水。通过一个方法，添加的非肉成分(包括水)的百分数为约10-25％。当混合后，所述原料的水分含量可为约40-90％，脂肪含量为约0.1-15％，蛋白质含量为约10-40％。在一个说明性的实施方式中，所述原料的水分含量为约65-85％，脂肪含量为约1-10％，蛋白质含量为约15-30％。
原料的准备202可包括在混合机中以约5-100rpm将所述成分混合约5-120分钟。如上所述，批料量可为约100-20,000磅。
方法200未采用填充104，方法200在204中将生肉材料或糊分配或摊片成薄膜、肉饼(patty)或片材。这可通过连续传送带或其它系统进行。此外，肉可以沉积到模具或体积分配器中，或者通过具有形成薄的生肉膜或片的能力的其它系统挤出或推进。在一个说明性方法中，所述分配或摊片204形成了肉膜的厚度为约0.039英寸(约1mm)至约0.118英寸(约3mm)。在另一构型中，所述分配或摊片204形成了肉膜的厚度为约0.039英寸(约1mm)至约0.0787英寸(约2mm)。
在生肉膜或片形成或分配204之后，方法200可包括热处理和脱水步骤的组合203，或热处理步骤205和单独的脱水步骤206。
如果进行组合的热处理和脱水步骤203，那么所述方法可包括常规熏制室烹饪、微波烹饪、射频处理、对流加热、红外处理、热泵干燥、改进气氛的热泵干燥、真空干燥和冷冻干燥等。此外，这些(或其它)干燥技术可在组合的脱水过程中一起使用。例如，组合步骤203可是多步的、混合的或多种干燥技术的组合。同样，如果最终产品需要，组合步骤203可包括任选的烟熏步骤。组合处理203可包括烹饪或加热处理和可能的冷却或冷冻处理。这些处理都可进行约30-600分钟。如果进行组合步骤203，进行脱水会导致添加至配方中的水和天然存在于肉中的水的损失。此外，方法200可连续进行从而将所述肉片从热处理设备持续地推进到脱水设备中。在这样的构型中，当所述产品暴露于环境空气中并同时在传送带上移动时可发生冷却。
如果进行分开的处理，可在常规熏制室中进行热处理205。如上文所建议的，在另一构型中，热处理25在连续烹饪过程中进行，所述烹饪过程可使用多个烤箱。此外，根据所需的最终产品，片材的热处理205可包括任选的烟熏步骤。如上所述，热处理205可包括烹饪和冷冻步骤，这两个步骤可分别进行约30-600分钟。此外，单独的脱水步骤可包括例如微波烹饪、射频处理、对流加热、红外处理、热泵干燥、改进气氛的热泵干燥、真空干燥和冷冻干燥等。此外，这些技术和其它干燥技术可一起使用。通过一个方法，脱水步骤206可是多步的、混合的或多种干燥技术的组合。如果采用单独的热处理205和脱水步骤206，那么每个处理伴随的脱水程度与上文讨论的方法100相似。脱水步骤206可进行约30-600分钟。在一个说明性的例子中，脱水步骤进行约480分钟。在另一方法中，例如基于微波的方法，所述脱水可进行少于约4分钟或少于约2分钟。
方法200也可包括包装208，将经脱水的肉酥片包装在气密性密封的包装、容器或袋中。在一个说明性的实施方式中，包装208在改性的气氛下进行，从而残留氧气水平为约0.01-5％。通过一个方法，所述包装可包括柔性袋、角袋或刚性托盘等。此外，在一些实施方式中，所述包装可包括例如膜、箔、塑料、金属化的膜和/或纸板等材料。本文所述的肉酥片可包装在单份或多份容器中。例如，如果一份的量是10-20片，所述包装可包括这么多肉的酥片或可包括更多的肉酥片。包装112也可在所述包装中结合氧清除剂。除了氧清除剂之外，所述包装也可结合水分清除剂。此外，根据包装设计，所述包装可包括钉孔或直立特征以及消费者或杂货商可能期望的其它特征。此外，考虑到产品的质量，膜结构可能需要显著的水分、氧气和光阻隔性质，以帮助防止发生老化和氧化酸败。
无论根据方法100或方法200制备肉酥片10，得到的产品都是具有松脆和酥脆质地的肉酥片。在一些实施方式中，所述产品可在环境温度下储存。在另一些实施方式中，所述产品可在冷藏温度下储存。在两种情况中，肉酥片的储存稳定寿命都为例如至少30天，至少60天，至少90天，至少120天，至少150天或至少180天，在所述时间内所述肉酥片保持上文所述的所希望的感官性质。此外，本文所述的肉酥片具有常规小吃片的口感、外观、质地、风味和食用品质。所述肉酥片具有刚性的，不可变形的和硬的结构，其突然坍塌，具有脆性断裂和断裂后的力的快速衰减。所述肉酥片具有低或非常低的剪切强度，在通过微小研磨的压制下断裂，并快速断裂成小片。
为了测量所述肉片的脆度，用方形活塞在Ottawa质地室框架(TAXT2plus质地分析仪)上进行质地测试。对于该测试，将所述片堆积在所述室的顶部(90mm高)并以1mm/秒的速度挤压通过50mm的距离。对力的值和时间作图，曲线下方的面积用于测量脆度。换而言之，曲线(力对于时间作图)下方的面积代表了材料的韧性。因此，韧性较小的材料通常更脆。这样的肉酥片质地测试的结果在图10中说明。使用本文所述的质地测试收集图10中说明的质地测试结果。y轴表示力，单位为千克，x轴表示距离，单位为秒。以每秒1mm的测试速度推进柱塞或活塞。此外，曲线下方的面积表示材料的硬度功或韧性。虽然硬度功的感官定义是克服食物内结合的内部强度所必需的功，但数学描述是从循环开始到目标值的负载-距离曲线下方的面积。
如下述显示各个质地测试的结果的表中所说明的，肉酥片10通常比几种其它测试的片更酥脆。具有与所述肉片具有最接近脆度的片是经典薯片。
通常，显示的结果一般具有稳定的可重现性。变化系数(CV)支持了数据的可重现性。不过，在酥脆产品中发现15％的变化系数是常见的。测试的肉酥片的变化系数为约1.6-6.7％。此外，形状和尺寸的一致性有助于此方法的可重现性。
脆度值或力与时间的曲线或函数下方的面积以千克·秒(kg·秒)表示。肉酥片的脆度值为84kg·秒和120kg·秒，远低于其它测试的片的脆度值。用上文所述的相同的配方和方法100制备肉酥片批料1和批料2。因此，所述肉酥片明显比常规片对照物更脆。
图11说明了上文所述的测试的质地结果。皮塔片(由实心圆表示)在图中具有曲线或线下方的最高面积。表示经典薯片的线(由实心菱形表示)是最接近于肉酥片批料2(由空心方块表示)的，但表示肉酥片的曲线或线下方的平均面积比经典薯片的要低，正如上述表中所进一步说明的。
图3-5说明了一个示例性的肉酥片10，其具有大致正弦曲线、起伏的或波浪构型的波纹边缘。通常本文所述的酥片的厚度为约0.025-0.25英寸(约0.635-6.35mm)。在一个说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。在另一说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.035英寸(约0.889mm)。在一个实施方式中，所述肉酥片的厚度为约0.03英寸(约0.762mm)。此外，酥片10的中部稍微平坦或平缓卷曲。事实上，虽然所述酥片10的边缘具有波纹构型，但所述酥片10大致保持在热处理之前形成的形状或构型。例如，具有大致圆形构型的酥片10在脱水过程中大致保持了其构型，从而消费者们得到的最终产品会具有大致圆形的构型。另一方面，如果准备的切片、膜或片材具有其它形状，例如三角形、矩形或正方形等，经脱水的酥片会保持这样的形状。
图6说明了可根据本文所述的方法生产的两种肉酥片20和30。酥片20、30通常具有圆形构型，直径为约0.5-5.0英寸(约12.7-127mm)。通过一个方法，肉酥片20、30的直径为约1.5-3.0英寸(约38.1-76.2mm)。通过一个说明性的方法，所述肉酥片20的直径为约2.48-2.5英寸(约63-63.5mm)。在另一实施方式中，所述肉酥片30的直径为约1.55-1.75英寸(约39.4-44.5mm)。在脱水处理过程中，肉酥片20、30可经过约0.25-1.75英寸(约6.35-44.45mm)的收缩或尺寸损失。在一个实施方式中，脱水过程中的尺寸损失为约1.0-1.25英寸(约25.4-31.75mm)。除了具有各种直径或尺寸的单独的肉酥片10之外，每个肉酥片自身可具有不同的直径，因此所述肉酥片不是完全均匀的。通常肉酥片20，30的厚度为约0.025-0.25英寸(约0.635-6.35mm)。通过一个方法，肉酥片20、30的厚度为约0.05-0.1英寸(约1.27-2.54mm)。在一个说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。在另一说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.035英寸(约0.889mm)。在一个实施方式中，所述肉酥片的厚度为约0.03英寸(约0.762mm)。
图7说明了可根据本文所述的方法生产的两种示例性的肉酥片40和50。酥片40，50具有大致方形构型。各个酥片的长度大致相同或相似。在一些实施方式中，肉酥片40、50的长度为约0.25-5.0英寸(约6.35-127mm)。在另一些实施方式中，肉酥片40、50的长度为约1-2英寸(约25.4-50.8mm)。如图7中所示，肉酥片40的长度为约2.55英寸(约64.8mm)，肉酥片50的长度为约1.1英寸(约27.9mm)。通常肉酥片40，50的厚度为约0.025-0.25英寸(约0.635-6.35mm)。通过一个方法，肉酥片40、50的厚度为约0.05-0.1英寸(约1.27-2.54mm)。在一个说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。在另一说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.035英寸(约0.889mm)。在一个实施方式中，所述肉酥片的厚度为约0.03英寸(约0.762mm)。
图8说明了可根据本文所述的方法生产的两种示例性的肉酥片60和70。酥片60，70具有大致矩形或条状的构型。肉酥片60，70的一个长度为约0.5英寸(约6.35mm)至约5.0英寸(约127mm)，第二长度或宽度为约0.2英寸(约5.1mm)至约2.0英寸(约50.8mm)。在另一构型中，肉酥片60，70的一个长度为约1.5英寸(约38.1mm)至约2.5英寸(约63.5mm)，宽度为约0.5英寸(约12.7mm)至约0.75英寸(约19.1mm)。如图8所说明的，肉酥片60的长度可为约2.25英寸(约57.12mm)，宽度为约0.6英寸(15.2mm)，肉酥片70的长度可为2.7英寸(68.6mm)，宽度为约1.1英寸(约27.9mm)。通常肉酥片60，70的厚度为约0.025-0.25英寸(约0.635-6.35mm)。通过一个方法，肉酥片60、70的厚度为约0.05-0.1英寸(约1.27-2.54mm)。在一个说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。在另一说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.035英寸(约0.889mm)。在一个实施方式中，所述肉酥片的厚度为约0.03英寸(约0.762mm)。
图9说明了可根据本文所述的方法生产的两种示例性的肉酥片80和90。此外，酥片80，90具有大体呈三角形的构型。通过一个方法，酥片80，90的边长度是大致相同或相似的长度，从而酥片80，90形成大致等边三角形。肉酥片80，90的边的长度为约0.5英寸(约12.7mm)至约3.0英寸(约76.2mm)。在另一构型中，肉酥片80，90的边的长度为约0.75英寸(约19.1mm)至约1.5英寸(约38.1mm)。如图9中所说明的，肉酥片80的边的长度可为约2.0英寸(约50.8mm)，肉酥片70的边的长度可为约1.0英寸(约25.4mm)。通常肉酥片80，90的厚度为约0.025-0.25英寸(约0.635-6.35mm)。通过一个方法，肉酥片80、90的厚度为约0.05-0.1英寸(约1.27-2.54mm)。在一个说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。在另一说明性方法中，所述肉酥片的厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.035英寸(约0.889mm)。一个说明性的例子包括厚度为约0.03英寸(约0.762mm)。
为了说明本文所述的教导，如下表所示准备多个不同肉酥片。第一张表中列举了热处理步骤前肉卷的测量值，第二张表列举了肉卷脱水切片后形成的肉酥片的测量值或脱水率。
如上所说慢点，准备多个不同原料并将它们制成肉酥片。样品A主要由火鸡胸肉组成；样品B主要由切片的烤箱烘烤的白火鸡肉组成。样品A和B的不含淀粉。样品C主要由火鸡胸肉和肉汤组成；样品D主要由切片的烤箱烘烤的火鸡肉和肉汤组成；样品E主要由火鸡胸肉和淀粉组成；样品F主要由切片的烤箱烘烤的火鸡肉和淀粉组成。样品G主要由烤箱烘烤的白火鸡胸组成，脱水后得到肉干状的片，其开始时在咀嚼过程中像酥脆或松脆的片，结束咀嚼时像肉干一样，从而所述肉酥片的功逐渐下降，并且不会像薯片一样溶解或形成湿团。样品A到F得到的产品在咀嚼过程中保持了其片状的口感。加入到样品A至G中的肉汤和淀粉为所述配方的约1.0-1.5％，从而所述肉卷主要由火鸡肉组成。
如上文所说明的，所述肉酥片的脆度值小于约60kg·秒。在一个方法中，肉酥片的脆度值可为约35-60kg·秒。
本领域技术人员应认识到，在不脱离本公开的范围的情况下，可以相对于上述实施方式进行各种改进、变化和组合，并且这样的改进、变化和组合被认为是在本发明概念的范围内。

Claims (50)

1.一种肉酥片产品，其包括：
包含至少磨碎的肉的松脆肉酥片，所述磨碎的肉被脱水并具有约0.3-0.6的水活度(Aw)，水分百分数为约4.5-15％，酥片厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.25英寸(约6.35mm)，脆度值低于约732千克·秒。
2.如权利要求1所述的肉酥片产品，其中所述水活度为约0.4-0.55。
3.如权利要求1或2所述的肉酥片产品，其中所述水分百分数为约4.5-12％。
4.如前述任一项权利要求所述的肉酥片产品，其中所述酥片厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。
5.如前述任一项权利要求所述的肉酥片产品，其还包括脂肪百分数为约6-30％的肉酥片。
6.如权利要求5所述的肉酥片产品，其中所述脂肪百分数为约6-8％。
7.如前述任一项权利要求所述的肉酥片产品，其还包括蛋白质百分数为约40-75％的肉酥片。
8.如权利要求7所述的肉酥片产品，其中所述蛋白质百分数为约60-75％。
9.如前述任一项权利要求所述的肉酥片产品，其还包括盐百分数为低于约10％的肉酥片。
10.如权利要求9所述的肉酥片产品，其中所述盐百分数为约2-7.5％。
11.如前述任一项权利要求所述的肉酥片产品，其还包括pH为约4.75-6.5的肉酥片。
12.如权利要求11所述的肉酥片产品，其中所述pH为约5.0-6.5。
13.如前述任一项权利要求所述的肉酥片产品，其中所述肉酥片由包括粒径为约0.0625英寸(约1.59mm)至约0.5英寸(约12.7mm)的磨碎的肉类的生肉混合物制备。
14.如权利要求13所述的肉酥片产品，其中所述粒径为约0.078英寸(约1.98mm)至约0.188英寸(约4.78mm)。
15.如权利要求13或14所述的肉酥片产品，其中所述生肉混合物包含生肉、添加的水和添加的非水成分，所述非水成分包括粘合剂、食品安全成分和调味料中的至少一种。
16.如权利要求15所述的肉酥片产品，其中所述生肉为所述生肉混合物的约60-95％，所述添加的水为所述生肉混合物的约5-30％，所述添加的非水成分为所述生肉混合物的小于约10％。
17.如权利要求1所述的肉酥片产品，其中所述松脆肉酥片的脆度值小于约500千克·秒。
18.如前述任一项权利要求所述的肉酥片产品，其中所述松脆肉酥片的脆度值小于约150千克·秒。
19.如权利要求15-18中任一项所述的肉酥片产品，其中所述生肉混合物包括约30％添加的水，约5％添加的非肉成分和约65％肉产品。
20.如权利要求15-18中任一项所述的肉酥片产品，其中所述生肉混合物包括约5％添加的水，约2％添加的非肉成分和约93％肉产品。
21.一种肉酥片产品，其包括：
包括全肌肉产品或全肌肉糊的至少一种的肉类的松脆肉酥片，所述肉类被脱水并具有约0.3-0.6的水活度，水分百分数为约5-15％，酥片厚度为约0.025英寸(约0.635mm)至约0.25英寸(约6.35mm)，脆度值低于约731千克·秒。
22.如权利要求21所述的肉酥片产品，其中所述水活度为约0.4-0.55。
23.如权利要求21或22中任一项所述的肉酥片产品，其中所述水分百分数为约4.5-12％。
24.如权利要求21-23中任一项所述的肉酥片产品，其中所述酥片厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)。
25.如权利要求21-24中任一项所述的肉酥片产品，其还包括脂肪百分数为约6-30％的肉酥片。
26.如权利要求25所述的肉酥片产品，其中所述脂肪百分数为约6-8％。
27.如权利要求21-26中任一项所述的肉酥片产品，其还包括蛋白质百分数为约40-75％的肉酥片。
28.如权利要求27所述的肉酥片产品，其中所述蛋白质百分数为约60-75％。
29.如权利要求21-28中任一项所述的肉酥片产品，其还包括盐百分数为低于约10％的肉酥片。
30.如权利要求29所述的肉酥片产品，其中所述盐百分数为约2-7.5％。
31.如权利要求21-30中任一项所述的肉酥片产品，其还包括pH为约4.75-6.5的肉酥片。
32.如权利要求31所述的肉酥片产品，其中所述pH为约5.0-6.5。
33.如权利要求21-32中任一项所述的肉酥片产品，其中所述肉酥片由包括片尺寸为约0.5英寸(约12.7mm)至约1.0英寸(约25.4mm)的全肌肉部分的生肉混合物制备。
34.如权利要求33所述的肉酥片产品，其中所述生肉混合物包含生肉、添加的水和添加的非水成分，所述非水成分包括粘合剂、食品安全成分和调味料中的至少一种。
35.如权利要求34所述的肉酥片产品，其中所述生肉为所述生肉混合物的约60-95％，所述添加的水为所述生肉混合物的约5-30％，所述添加的非水成分为所述生肉混合物的小于约10％。
36.如权利要求34或35所述的肉酥片产品，其中所述松脆肉酥片的脆度值小于约500千克·秒。
37.如权利要求34-36中任一项所述的肉酥片产品，其中所述松脆肉酥片的脆度值小于约150千克·秒。
38.如权利要求34-37中任一项所述的肉酥片产品，其中所述生肉混合物包含约30％添加的水，约5％添加的非水成分和约65％肉产品。
39.如权利要求21-38中任一项所述的肉酥片产品，其中所述肉酥片宽度为约0.5英寸(约12.7mm)至约5.0英寸(约127mm)。
40.一种方法，其包括:
制备含有磨碎的肉产品和添加的非肉成分的生肉混合物；
将所述生肉混合物与粒径为约0.0625英寸(1.59mm)至约0.5英寸(12.7mm)的磨碎的肉混合；
将所述磨碎的肉填充至肠衣或模具中；
对所述在其中含有磨碎的肉的肠衣或模具进行热处理；
冷却所述热处理过的肠衣或模具形成冷却的肉卷；
将所述冷却的肉卷切成厚度为约0.04英寸(1.016mm)至约0.06英寸(1.524mm)的片，形成肉片；并且
将所述肉片脱水以形成肉酥片，所述肉酥片的酥片厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)，水分含量为约4.5-10％。
41.如权利要求40所述的方法，其中所述磨碎的肉的粒径为约0.078英寸(约1.98mm)至约0.188英寸(约4.78mm)。
42.如权利要求40或41中任一项所述的方法，其还包括将所述肉酥片包装在气密性密封的包装中。
43.一种方法，其包括:
制备含有磨碎的肉产品和添加的非肉成分的生肉混合物；
将所述生肉混合物与粒径为约0.0625英寸(1.59mm)至约0.078英寸(1.98mm)的磨碎的肉混合；
将所述磨碎的肉分配成膜厚度为约0.039英寸(1mm)至约0.118英寸(3mm)的薄的生肉混合物膜；
热处理所述薄的生肉混合物膜以制备经烹饪的肉片；并且
将所述经烹饪的肉片脱水以形成肉酥片，所述肉酥片的酥片厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)，水分含量为约4.5-15％。
44.如权利要求43所述的方法，其还包括将所述肉酥片包装在气密性密封的包装中。
45.一种即食的储存稳定的包装食品产品，其包括：
多个蛋白质片；
容纳所述片的包装；以及
在包装内在所述片周围的改良的气氛；
每个片包括均匀组成，所述组成包括：
约40-75％蛋白质；
约6-30％脂肪；
约4.5-12％水分；
约0.4-0.55的水活度(Aw)；
约2-7.5％盐；和
调味品；
其中各个片通常具有轮廓并且第一主尺寸为约0.5英寸(约12.7mm)至约5.0英寸(约127mm)，厚度为约0.02英寸(约0.508mm)至约0.04英寸(约1.016mm)；
所述片具有的断裂强度和脆度可通过以下方式测量：可通过在小室框架中以1mm/秒压缩具有约90mm高度的片堆叠通过50mm的距离来测量，其中对于50秒压缩的压缩力的积分小于约700千克·秒，并且其中对于5秒压缩的力的积分的标准偏差小于约110。
46.如权利要求45所述的产品，其中各个片的第二主尺寸为约0.25英寸(约6.35mm)至约5.0英寸(约127mm)。
47.如权利要求45所述的产品，其中对于50秒压缩过程中的压缩力的积分小于约150千克·秒，并且其中对于50秒压缩过程中的力的积分的标准偏差小于约10。
48.如权利要求45所述的产品，其中对于50秒压缩过程中的压缩力的积分为约50-150千克·秒。
49.如权利要求45所述的产品，其中对于50秒压缩过程中的压缩力的积分为约80-125千克·秒，并且对于50秒压缩过程中的力的积分的标准偏差小于约7。
50.如权利要求45所述的产品，其中对于50秒压缩过程中的压缩力的积分为约35-60千克·秒。
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