ES2773114A1

ES2773114A1 - Producto alimenticio deshidratado

Info

Publication number: ES2773114A1
Application number: ES201930011A
Authority: ES
Inventors: Mutiloa Javier Jiménez
Original assignee: Embutidos Goikoa S A
Current assignee: Embutidos Goikoa S A
Priority date: 2019-01-09
Filing date: 2019-01-09
Publication date: 2020-07-09

Abstract

Producto alimenticio deshidratado. La presente invención pertenece al campo de los alimentos deshidratados y aperitivos. En concreto, se refiere a un producto de carne deshidratada con unas características sensoriales y nutricionales particulares. Se refiere también al método para preparar dicho producto y al uso de dicho producto.

Description

DESCRIPCIÓN

Producto alimenticio deshidratado

Campo de la invención

La presente invención pertenece al campo de los alimentos deshidratados y aperitivos. En concreto, se refiere a un producto de carne deshidratada con unas características sensoriales y nutricionales particulares. Se refiere también al método para preparar dicho producto ya su uso en la industria alimentaria.

Antecedentes de la invención

La carne fresca es un producto perecedero que normalmente tiene un nivel de humedad en el rango del 75% al 95% en peso (base húmeda). A través del tiempo, se han desarrollado una variedad de productos cárnicos basados en distintas técnicas de preservación, como el secado para disminuir el contenido de humedad, la adición de sal y azúcar para disminuir aún más el contenido de humedad e inhibir el crecimiento bacteriano, y la incorporación de especias para limitar el crecimiento de bacterias e impartir sabor.

Los incas salaban y secaban las sobras de carne en tiras, el llamado charque o charqui, origen probable de su denominación en inglés, jerky. La versión mexicana tradicional es la llamada carne seca. En muchos países africanos la carne o caza es secada produciendo biltong y al oriente del mar Mediterráneo se produce la pastima. La textura de estos productos es gomosa y algunos de ellos requieren muchas especias y otros ingredientes para su preparación.

Los productores de aperitivos (referidos también como snacks de aquí en adelante) llevan décadas intentando desarrollar aperitivos más saludables y con características sensoriales particulares y diferentes a los ya presentes en el mercado. Varios productos han sido descritos en la literatura como aperitivos de carne. Así, el documento ES484649 divulga un método para producir un producto de carne deshidratado comestible para lo cual es esencial mezclar piezas de carne cruda con vegetales, con lo cual el producto final comprende dos tipos de productos (carne y vegetales). Lo mismo ocurre con los snacks de pollo descritos en KR20170037790 y KR20150101103, que comprenden carne de pollo con otros ingredientes, por ejemplo almidón, y además están fritos o asados.

Una característica que hace especialmente atractivos los aperitivos es su carácter crujiente. Sin embargo, esta característica no siempre es obtenible por los procesos descritos en el estado de la técnica. Así, existe la necesidad de desarrollar un producto saludable de carne que tenga carácter crujiente. Sorprendentemente, los autores de la presente invención han desarrollado aperitivos de carne saludables, que tienen características mejoradas a nivel de textura, como es, por ejemplo, su carácter crujiente, y que se obtienen por un método de secado de carne sencillo y rápido que no requiere ni añadir ingredientes adicionales a la carne de partida (e.g. harinas y/o patata), ni freir o asar el producto.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere en un primer aspecto a un producto alimenticio de carne caracterizado porque comprende una pieza de carne curada deshidratada, tiene un espesor menor o igual a 1 mm, una actividad de agua menor o igual a 0,41, una humedad menor o igual a 11,5 %, donde el porcentaje está dado en peso en base al peso total del producto, y donde el producto es un producto crujiente.

Un segundo aspecto de la invención se refiere a un método para preparar un producto alimenticio de carne según el primer aspecto de la invención que comprende las siguientes etapas:

a) proporcionar una pieza de carne curada;

b) cortar la carne en lonchas menores o iguales a 1 mm de espesor;

c) secar las lonchas a una temperatura de entre 40°C y 120°C, hasta que tengan una actividad de agua menor o igual a 0,41 y una humedad menor o igual a 11,5%.

Un tercer aspecto de la presente invención se refiere a un producto alimenticio de carne obtenible por el método según el segundo aspecto de la presente invención.

Un cuarto aspecto de la presente invención se refiere al uso de un producto alimenticio de carne de acuerdo con el primer o tercer aspecto de la invención para su consumo directo o como ingrediente en la industria agroalimentaria.

Otros objetos, características, ventajas y aspectos de la presente solicitud serán evidentes para el experto en la materia a partir de la descripción y las reivindicaciones adjuntas.

Breve descripción de las figuras

Figura 1: Fotografía del producto alimenticio de la invención (C), siendo la carne curada lomo embuchado. Los paneles A y B muestran el lomo antes de la deshidratación y a mitad de la deshidratación, respectivamente.

Figura 2: Fotografía del producto alimenticio de la invención (C), siendo la carne curada jamón curado. Los paneles A y B muestran el jamón antes de la deshidratación y a mitad de la deshidratación, respectivamente.

Descripción detallada de la invención

Como se usa en la presente solicitud, las formas en singular "un/uno”, "una” y "el/la" incluyen sus correspondientes plurales a menos que el contexto indique claramente lo contrario. A menos que se defina otra cosa, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen el significado que un experto en la técnica a la que esta invención pertenece entiende habitualmente. Con el fin de facilitar la comprensión y de aclarar el significado de determinados términos en el contexto de la presente invención se aportan las siguientes definiciones y realizaciones particulares y preferentes de las mismas, aplicables a todas las realizaciones de los distintos aspectos de la presente invención:

Carne deshidratada se refiere a carne que tiene una humedad menor o igual al 11,5%, preferentemente menor o igual al 10% y más preferiblemente menor o igual al 9%. Así, los productos según el primer y tercer aspecto de la invención son productos de carne deshidratada de acuerdo a la presente invención.

Producto crujiente o con carácter crujiente se refiere a aquel producto que tiene una textura firme y quebradiza, que se fractura y disgrega de forma abrupta y completamente durante la mordida y la masticación y que emite un sonido característico, cruje, al ser fracturado. El carácter crujiente se da en todo el producto de manera uniforme.

En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio de carne caracterizado porque comprende una pieza de carne curada deshidratada, tiene un espesor menor o igual a 1 mm, una actividad de agua menor o igual a 0,41, una humedad menor o igual a 11,5 %, donde el porcentaje está dado en peso en base al peso total del producto, y donde el producto es un producto crujiente.

En el contexto de la presente invención los porcentajes están dados en peso respecto al peso total (p/pt), a no ser que se indique lo contrario. El porcentaje en peso está dado en peso húmedo.

La pieza de carne es una pieza de carne identificable anatómicamente, en la que son reconocibles los paquetes musculares, correspondiente al despiece normal de carnicería. Así, en una realización particular el producto no comprende carne picada, molida o triturada, o una pasta o masa de carne. Preferentemente, la pieza de carne comprende musculo o músculos, o consiste esencialmente de musculo(s). Ventajosamente, con estas piezas de carne, el producto crujiente tiene una apariencia parecida a la carne de partida, viéndose por tanto como un producto natural, no procesado. Los snacks derivados de pastas de carne o carne picada se asocian, sin embargo, a productos más procesados y menos saludables.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la humedad del producto es menor o igual al 10%, y más preferiblemente menor o igual al 9%. Ventajosamente, como se muestra en los ejemplos, con estas humedades se obtiene la textura crujiente deseada.

En otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la actividad de agua (abreviado como Aw de aquí en adelante) del producto es menor o igual al 0,40, y más preferiblemente menor o igual al 0,39. Como se puede ver en los ejemplos, estas Aw aseguran la textura crujiente deseada.

En otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el producto tiene un espesor de entre 0,5 mm y 1 mm, preferiblemente entre 0,6 mm y 0,9 mm. Espesores fuera de los definidos en la presente invención resultan en productos sin textura crujiente (ver, por ejemplo, la Tabla 10) o con cualidades inaceptables, por ejemplo el sabor.

Ventajosamente, el producto de la presente invención tiene una textura crujiente sin necesidad de comprender otros ingredientes distintos de la carne y sin necesidad de estar frito o cocido. Así, el producto de la presente invención es esencialmente carne. Además, dicha carne es carne de calidad ya que proviene preferentemente de músculo(s) que tiene(n) un bajo contenido en grasa y un mayor contenido de proteínas que el resto de piezas de carne. Así, en otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el producto no comprende ingredientes adicionales distintos de la carne curada deshidratada, e.g. no comprende ingredientes coagulantes o aglutinantes. En particular, el producto no comprende patata y/o harina y/o vegetales (excepto aquellos vegetales requeridos para el adobo y/o marinado de la carne, por ejemplo ajo y/o pimentón). Así, en una realización particular el producto no comprende patata y/o harina y/o vegetales, excepto ajo y/o pimentón. Más particularmente, el producto no comprende patata y/o harina. En otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el producto de la presente invención comprende como fuente de proteínas únicamente la carne, así, por ejemplo, no comprende proteína de soja, de huevo, de leche y/o de pescado.

Como se ha indicado anteriormente, el producto es crujiente sin necesidad de estar frito o cocido. Así, en una realización particular, el producto no es un producto frito y/o cocido.

Además, el producto de la presente invención es muy saludable ya que es rico en proteínas y bajo en grasa. En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el producto comprende de 3% a 27% de grasa. Dicha grasa es la grasa animal de la pieza de carne. Así, en una realización particular, el producto no comprende grasa adicional, i.e. solo comprende la grasa de la pieza de carne.

En otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el producto comprende al menos un 62% de proteína, preferiblemente entre 62% y 78% de proteína. En una realización particular, ventajosamente, dicha proteínas provienen únicamente de la pieza de carne.

La carne del producto de la presente invención puede ser carne de cerdo, de vaca, de cabra, de cordero, de oveja, de caballo, de perdiz, de codorniz, de gallina, de pato, de pollo, de pavo, de conejo, o de jabalí. En una realización preferente según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la carne es carne de cerdo, de pavo o de pato. Más preferentemente, la carne es carne de cerdo.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la carne se selecciona del grupo formado por lomo, jamón, paleta, lacón, pechuga y contramuslo. En una realización particular, la carne es carne de cerdo y se selecciona del grupo formado por lomo, jamón, paleta y lacón, y más preferentemente del grupo formado por lomo, jamón y paleta. En otra realización particular, la carne es carne de pato o de pavo y se selecciona del grupo formado por pechuga y contramuslo.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la carne de partida es una carne clasificada como ecológica u orgánica, de manera que el producto de la invención se puede clasificar como ecológico u orgánico.

El producto de la presente invención tiene una textura particular caracterizada por su carácter crujiente, que es similar al crujiente de un aperitivo de patata frita o de maíz frito (ver Ejemplos 1 y 2). Además, el producto de la presente invención es más crujiente que otras carnes secas ya conocidas, por ejemplo, el jerky.

La presente invención se refiere en un segundo aspecto a un método (método de la invención) para preparar un producto alimenticio de carne según el primer aspecto de la invención que comprende las siguientes etapas:

a) proporcionar una pieza de carne curada;

b) cortar la carne en lonchas de espesor menor o igual a 1 mm;

c) secar las lonchas a una temperatura de entre de 40°C y 120°C, hasta que tengan una Aw menor o igual a 0,41 y una humedad menor o igual a 11,5%.

En una realización particular, el método de la invención comprende una etapa d), de pesar y empaquetar el producto obtenido en la etapa c) en un envase sellado herméticamente.

En una realización particular del método de la invención según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el método comprende una etapa a1), previa a la etapa b), de enfriamiento y/o congelación de la carne curada de partida, para así facilitar el corte de la pieza de carne en lonchas.

Las realizaciones particulares y preferentes definidas en el primer aspecto de la invención, son aplicables al segundo aspecto de la invención, en particular aquellas relativas a la carne e ingredientes adicionales.

En una realización particular del método de la invención, la pieza de carne de la etapa a) tiene una humedad menor o igual a 57%, más particularmente la humedad es de entre 41% y 57%, y preferentemente de entre 46% y 54%. Ventajosamente, estas humedades aportan más firmeza al producto lo que ayuda al loncheado.

En una realización particular del método de la invención según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la pieza de carne de la etapa a) tiene una actividad de agua de entre 0,85 y 0,95, preferentemente de entre 0,87 y 0,94.

En una realización particular del método de la invención según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la pieza de carne de la etapa a) tiene un contenido de grasa de entre 2% y 15%. En otra realización particular del método de la invención según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la pieza de carne de la etapa a) tiene un contenido de proteína de entre 32% y 39%.

En una realización preferente según una cualquiera de las realizaciones anteriores, en la etapa a), la carne de partida es carne de cerdo, de pavo o de pato, y más preferentemente es carne de cerdo. Igualmente, las partes preferidas de dichas carnes son el lomo, jamón y paleta para el cerdo; y la pechuga y contramuslo para el pato o el pavo.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la carne de partida es una carne clasificada como ecológica u orgánica, de manera que el producto final se puede clasificar como ecológico u orgánico.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el secado de la etapa c) se lleva a cabo hasta que el producto tiene una Aw menor o igual a 0,40, preferentemente menor o igual a 0,39.

En otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el secado de la etapa c) se lleva a cabo hasta que el producto tiene una humedad menor o igual a 10%, preferentemente menor o igual a 9%.

En una realización preferente de la etapa c), la temperatura de secado es de entre 40°C y 100°C. En la etapa c), el tiempo de secado depende, entre otros, de la temperatura aplicada y del espesor de la pieza. El secado no debe resultar en el tostado del producto, lo cual afectaría a su sabor y/o color. Así, preferentemente el tiempo de secado es menor o igual a 7 horas, lo cual además supone una ventaja energética y de coste. Preferentemente, el secado se lleva a cabo entre 20 minutos y 6 horas.

En una realización particular del método de la invención según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la etapa c) se lleva a cabo en un horno de aire caliente. Más particularmente, las lonchas se colocan directamente encima de una bandeja perforada, sin adición de grasa y/o aceite sobre la bandeja o la loncha. Esto supone una gran ventaja ya que, así, el producto no tiene grasas añadidas, únicamente contiene su grasa natural, siendo por tanto un producto altamente saludable. La bandeja perforada puede ser como la utilizada en los ejemplos de la presente invención, que tiene agujeros distribuidos de manera homogénea por toda la bandeja. La bandeja perforada no es una rejilla.

En una realización particular del método de la invención según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el método no comprende ninguna etapa de fritura y/o cocción. Tampoco comprende ninguna etapa de aplicación de microondas. Más particularmente, no comprende ninguna etapa adicional de secado y/o fritura posterior a la etapa c). Los autores de la presente invención han visto que la aplicación de cualquiera de estos métodos de secado afecta a la textura, sabor y/o color del producto de la presente invención, haciendo que sean insatisfactorios (e.g. microondas, datos no mostrados).

A diferencia de otros métodos ya conocidos de secado de carne, en el presente método no es necesario mezclar la carne con otros tipos de productos, como por ejemplo patata, harina y/o vegetales. Así, en una realización particular del método según el segundo aspecto de la invención, la carne de partida no se mezcla durante el proceso con patata y/o harina y/o vegetales, preferentemente no se mezcla con nada de manera que el producto final es carne deshidratada como tal. Así, el producto final es un producto natural, que recuerda al producto natural de partida, rico en proteínas y bajo en grasa. Así, además, el producto no comprende grasas añadidas, en particular no comprende grasas vegetales, como por ejemplo aceite de palma.

Asimismo, a diferencia de otros métodos descritos en el estado de la técnica, en el presente método no hace falta llevar a cabo una etapa de secado adicional posterior a la etapa c), por ejemplo con fritura, para reducir más la humedad del producto y para endurecer la estructura y obtener una textura crujiente. Así, en una realización particular del método según el segundo aspecto de la invención, según una cualquiera de las realizaciones anteriores, no se lleva a cabo ninguna etapa adicional de secado y/o fritura, en particular no se lleva a cabo ninguna etapa adicional de secado (por ejemplo otro horneado) y/o fritura posterior a la etapa c).

En una realización preferente, el método de la presente invención consiste en las etapas a), b) y c), y opcionalmente a1) y d), tal y como se definen en cualquiera de las realizaciones del segundo aspecto de la invención.

La combinación de las distintas condiciones (e.g. carne curada, espesor, secado, etc.) a las que se llevan a cabo las distintas etapas del método de la presente invención permiten conseguir un producto deshidratado crujiente. Esta característica sensorial, tan interesante como novedosa en aperitivos de carne, en particular de aperitivos de carne sin fritura, hace que los productos de la presente invención tengan aplicaciones muy distintas a las de los productos cárnicos secos obtenidos por otros procedimientos, como, por ejemplo, la elaboración de productos con carácter crujiente en la industria agroalimentaria. Además, el producto de la presente invención tiene un carácter crujiente similar al de los aperitivos de patata o de maíz lo que le hace especialmente llamativo para los niños y jóvenes. Además, es un aperitivo saludable ya que tiene un alto contenido en proteínas y un bajo contenido en grasa, y preferentemente dicha grasa proviene solo de la carne de partida.

Por último, como ya se ha mencionado anteriormente, el método de la presente invención es un método sencillo, que no requiere de etapas previas de procesamiento o de etapas de adición de ingredientes para conseguir el carácter crujiente, ni de operaciones posteriores de secado y/o fritura.

Un tercer aspecto de la presente invención se refiere a un producto alimenticio de carne obtenible por el método según una cualquiera de las realizaciones del segundo aspecto de la presente invención. Dicho producto comprende carne curada deshidratada, y tiene una actividad de agua menor o igual a 0,41, preferentemente menor o igual a 0,40 y más preferentemente menor o igual a 0,39, y una humedad menor o igual a 11,5 %, preferentemente menor o igual a 10% y más preferentemente menor o igual a 9%. Como se ha indicado en el primer aspecto de la presente invención, el producto obtenible por el método de la invención es crujiente y, de hecho, es más crujiente que otras carnes deshidratas del mercado. Además, su carácter crujiente es similar al de los aperitivos de patatas fritas o de maíz frito, en particular similar al de dichos aperitivos con el mismo espesor que el producto de la invención.

El carácter crujiente del producto de la invención convierte al producto de la invención, según el primer y tercer aspecto, en un atractivo aperitivo para la población infantil, al parecerse a los aperitivos de patatas o maíz fritos, pero siendo más saludable al tener un muy bajo contenido en grasa, únicamente el procedente de la carne, debido a que no es un producto frito.

Además, en cuanto a la textura en boca, es importante destacar que al masticar los productos de acuerdo a la presente invención no se diferencian distintas texturas en la misma loncha, todo el producto tiene la misma textura, es una textura uniforme. Esto es importante porque hay procesos que resultan en distintas texturas dentro de un mismo producto, lo que puede ser desagradable para el consumidor.

El producto de la presente invención tiene una apariencia parecida al producto antes del secado. Esto hace que los aperitivos de acuerdo a la invención sean más llamativos y apetecibles al consumidor pues no lo relacionan con productos procesados.

Por último, los productos de la presente invención son adecuados para ser consumidos directamente "como tal”, por ejemplo para ser consumidos como aperitivos, y también son adecuados para ser usados en la industria agroalimentaria. Así, un cuarto aspecto de la invención se refiere al uso de un producto de acuerdo con el primer o tercer aspecto de la invención para su consumo directo, por ejemplo como aperitivo, o como ingrediente en la industria agroalimentaria.

Ejemplos

A continuación se detallan unos ejemplos concretos de realización de la invención que sirven para ilustrar la invención sin limitar el alcance de la misma.

EJEMPLO 1: Preparación de snacks de lomo embuchado

El lomo deshidratado se preparó secando lonchas de lomo embuchado (i.e. carne curada) de distinto espesor a distinta temperatura. El secado se llevó a cabo en un horno disponiéndose las lonchas directamente encima de una bandeja metálica perforada (sin adición de grasa o aceite ni en las lonchas ni en la bandeja). Dicha bandeja tiene agujeros distribuidos uniformemente por toda la bandeja (ver Figura 1B).

El estudio se hizo con 2 lotes diferentes de lomo (L-0 y L-1), estudiando piezas de cada lote con distinto espesor. Se partió de un lomo con Aw entre 0.91-0.92 y humedades de 47-52%. Las bandejas con las lonchas de lomo se metieron en el horno en el siguiente orden:

L-0

L-1

L-0

L-1

Así, ambos lotes estuvieron expuestos al aire caliente estando entre otras bandejas o en un extremo.

La humedad, actividad de agua y textura del producto final se caracterizaron como se indica a continuación.

Para la medición de humedad se empleó una balanza de infrarrojos. Se calculó el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento por infrarrojos. Se preparó una bandeja con papel de aluminio y se introdujo en la balanza infrarrojos. Se destaró el papel y se pesaron en él 3 gr de la muestra a analizar. Se puso en marcha el aparato pulsando la tecla start/stop y él mismo comenzó el proceso de estufaje (80 minutos a 325°C). El propio aparato avisó a su final e indicó la humedad de la muestra, expresada en %. Pulsando de nuevo la tecla start/stop, y posteriormente la tecla reset se obtuvo el peso final de la muestra, con el cual se calculó el porcentaje de humedad de la muestra. La fórmula para calcular dicho porcentaje fue la siguiente:

% Humedad = [ (P¡- Pf ) x 100 ] / Pi

Siendo: Pi = Peso Inicial, Pf = Peso Final

Para la medición de la Aw se empleó el aparato Aqualab por medición del punto de rocío (AOAC 978.18). Se extendió sobre la cápsula de plástico una cantidad de muestra hasta el nivel señalado en dicha cápsula, y se realizaron incisiones en la superficie de la muestra para descompactarla. Se introdujo la cápsula con la muestra en el aparato, se cerró girando la palanca hacia la izquierda, de esta forma el aparato comenzó el proceso de análisis, una vez finalizado, el aparato avisó y se pudo proceder a la lectura del resultado que aparecía en el monitor.

Para la determinación de la textura se realizó una cata por catadores profesional (10) en la que se determinó el carácter crujiente y la uniformidad de la textura en todo el producto. La sesión de cata consistió en:

- Explicar a los catadores el propósito de la prueba y la forma de realizarla en la sala designada para la realización de las degustaciones. La cata se realizó a temperatura ambiente (22°C-25°C).

- A cada catador se le proporcionó: muestras para la evaluación sensorial, un cuestionario de cata para cada muestra, y agua.

- Cada catador realizó la cata de forma individual, tomando el tiempo necesario para responder a las preguntas del cuestionario.

- El protocolo realizado por cada catador consistió en compresiones rápidas del producto entre premolares y molares.

- Finalmente, se analizaron estadísticamente los resultados.

Las muestras entregadas a los catadores fueron:

- Diferentes muestras del producto según la invención (lomo deshidratado),

- Patatas fritas Lays®,

- Jerky.

La cantidad de muestras entregadas a los catadores fue suficiente para ser degustadas varias veces.

Se proporcionaron a los catadores muestras de patatas fritas y jerky de espesor similar al del producto de la presente invención, como muestras de referencia para facilitar la cata. Para cada muestra, se pidió a cada catador que calificara el carácter crujiente en una escala de 1 a 10, siendo 1 para muestras no crujientes y 10 para la muestra más crujiente. En concreto, se determinó el 1 para el carácter crujiente del jerky y el 10 como el carácter crujiente de las patatas fritas. Se consideró como producto crujiente aquel que obtuvo una valoración de 8, 9 ó 10, siendo las realizaciones preferidas aquellas con un 9 ó 10 de carácter crujiente.

Se analizó también la uniformidad, con la que se valora que la textura crujiente sea igual en toda la loncha, incluso en la parte central. Se denotó uniformidad 1 cuanto la loncha era crujiente en el exterior y no en el interior, y uniformidad 2 cuando toda la loncha era igualmente crujiente.

El orden de degustación de las muestras estaba predeterminado en todas las catas, primero el jerky, luego la patata frita y finalmente el producto de la invención.

Los resultados obtenidos en los distintos ensayos se muestran en las tablas siguientes, donde se especifica el espesor, temperatura y tiempo de secado, y los resultados obtenidos en cuanto a humedad (H), Aw, carácter crujiente (C) y uniformidad (U):

Como se puede ver en la Tabla 1, temperaturas inferiores a 40°C no resultan en un producto crujiente en toda la loncha. Además, el secado de lonchas con un espesor superior a 1 ^m tampoco resulta en un producto crujiente en toda la loncha (ver Tabla 10).

Las condiciones definidas en la presente invención, resultan en productos que son crujientes y tienen un carácter crujiente uniforme en toda la loncha (ver Tablas 2-9).

Imágenes representativas de lonchas de lomo deshidratadas de acuerdo a la presente invención se muestran en la Figura 1. Como se puede ver, las lonchas deshidratadas (panel C) tienen una apariencia parecida a la del producto de partida (panel A), lo que resalta su origen natural. El color, aunque más intenso, se parece al de la carne curada de partida.

EJEMPLO 2.- Preparación de snacks de jamón

Se prepararon productos de jamón deshidratado partiendo de dos lotes diferentes de jamón curado y siguiente el proceso descrito en el Ejemplo 1. El jamón de partida tenía una Aw media de 0,90-0,92 y una humedad media de 50,29%. La disposición de los lotes en el horno, el análisis de humedad y Aw, y la cata se llevaron a cabo como en el Ejemplo 1.

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Al igual que con el lomo, las condiciones definidas en la presente invención, resultan en productos que son crujientes y tienen el mismo carácter crujiente en toda la loncha (ver Tablas 11-15). Sin embargo, condiciones fuera de las definidas en la presente invención resultan en productos que no son crujientes (ver Tabla 16).

Imágenes representativas de lonchas de jamón curado deshidratadas de acuerdo a la presente invención se muestran en la Figura 2. Como se puede ver, las lonchas deshidratadas (panel C) tienen una apariencia parecida a la del producto de partida (panel A), lo que resalta su origen natural. El color, aunque más intenso, se parece al de la carne curada de partida.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Producto alimenticio de carne caracterizado porque comprende carne curada deshidratada, tiene un espesor menor o igual a 1 mm, una actividad de agua menor o igual a 0,41, una humedad menor o igual a 11,5 %, donde el porcentaje está dado en peso en base al peso total del producto, y donde el producto es un producto crujiente.

2. - Producto según la reivindicación anterior, donde la humedad es menor o igual a 10%, preferentemente menor o igual a 9%.

3. - Producto según la reivindicación 1 ó 2, donde la actividad de agua es menor o igual a 0,40, preferentemente menor o igual a 0,39.

4. - Producto según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el producto tiene un espesor de entre 0,5 mm y 1 mm, preferiblemente entre 0,6 mm y 0, 9 mm.

5. - Producto según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el producto no comprende patata y/o harina y/o vegetales.

6. - Producto según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el producto comprende de 3% a 27% de grasa.

7. - Producto según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el producto comprende al menos un 62% de proteína, preferiblemente entre 62% y 78% de proteína.

8. - Producto según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la carne es carne de cerdo, de vaca, de cabra, de cordero, de oveja, de caballo, de perdiz, de codorniz, de gallina, de pato, de pollo, de pavo, de conejo, o de jabalí.

9. - Producto según la reivindicación anterior, donde la carne es carne de cerdo, de pavo o de pato.

10. - Producto según la reivindicación anterior, donde la carne es carne de cerdo.

11. - Producto según la reivindicación anterior, donde la carne se selecciona del grupo formado por lomo, jamón, paleta y lacón.

12- Producto según la reivindicación 9, donde la carne es carne de pato o de pavo.

13. - Producto según la reivindicación anterior, donde la carne se selecciona del grupo formado por pechuga y contramuslo.

14. - Producto según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el producto no es un producto frito y/o cocido.

15. - Método para preparar un producto según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende las siguientes etapas:

a) proporcionar una pieza de carne curada;

b) cortar la carne en lonchas menores o iguales a 1 mm de espesor;

c) secar las lonchas a una temperatura entre 40°C y 120°C, hasta que tengan una actividad de agua menor o igual a 0,41 y una humedad menor o igual a 11,5%.

16. - Método según la reivindicación anterior, donde la pieza de carne de la etapa a) tiene una humedad menor o igual a 57%.

17. - Método según la reivindicación anterior, donde la humedad es de entre 41% y 57%, preferentemente entre 46% y 54%.

18. - Método según una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 17, donde la pieza de carne de la etapa a) tiene una actividad de agua de entre 0,85 y 0,95, preferentemente de entre 0,87 y 0,94.

19. - Método según una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 18, donde la carne es carne de cerdo, de vaca, de cabra, de cordero, de oveja, de caballo, de perdiz, de codorniz, de gallina, de pato, de pollo, de pavo, de conejo, o de jabalí.

20. - Método según la reivindicación anterior, donde la carne de la etapa a) es carne de cerdo, de pato o de pavo.

21. - Método según la reivindicación anterior, donde la carne de la etapa a) es carne de cerdo y se selecciona del grupo formado por lomo, jamón, paleta, lacón, preferentemente lomo o jamón.

22. - Método según la reivindicación 20, donde la carne es carne de pato o de pavo y se selecciona del grupo formado por pechuga y contramuslo.

23. - Método según una cualquiera de las reivindicaciones 15-22, donde la etapa c) se lleva a cabo en un horno de aire caliente.

24. - Método según una cualquiera de las reivindicaciones 15-23, donde en la etapa c) las lonchas se colocan directamente encima de una bandeja perforada, sin adición de grasa y/o aceite sobre la bandeja o la loncha.

25. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 15-24, que comprende una etapa a1), previa a la etapa b), de enfriamiento y/o congelación de la carne.

26. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 15-25, que no comprende ninguna etapa adicional de secado y/o fritura posterior a la etapa c) y/o no comprende aplicación de microondas.

27. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 15-26, que no comprende ninguna etapa de adición de ingredientes distintos a la carne de partida.

28. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 15-27, que no comprende adición de patata, y/o harina y/o vegetales.

29. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 15-28, que comprende una etapa d) de pesar y empaquetar el producto obtenido en la etapa c) en un envase sellado herméticamente.

30. Producto alimenticio obtenible por el método de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 29.

31. Uso de un producto alimenticio de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 1-14 y 30 para consumo directo o como ingrediente en la industria agroalimentaria.