KR101619329B1 - 오징어 직화구이 육포 제조방법 및 그 육포 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어 직화구이 육포 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 및 오징어를 혼합하여 제조된 육포이며 육류 고기 특유의 냄새를 제거하고 오징어 특유의 냄새가 제거되고 육류와 오징어가 어울리는 맛을 제공하며 식감이 부드러우면서 육포 같이 쫄깃쫄깃 남녀노소 누가 먹어도 인체에 유익하며 오징어에 타우린이 함유되어 있어 어린이 간식 및 안주로 제공할 수 있는 오징어 직화구이 육포 제조방법에 관한 것이다.

Description

오징어 직화구이 육포 제조방법 및 그 육포{process of manufacturing jerky}

본 발명은 오징어 직화구이 육포 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 및 오징어를 혼합하여 제조된 육포이며 육류 고기 특유의 냄새를 제거하고 오징어 특유의 냄새가 제거되고 육류와 오징어가 어울리는 맛을 제공하며 식감이 부드러우면서 육포 같이 쫄깃쫄깃 남녀노소 누가 먹어도 인체에 유익하며 오징어에 타우린이 함유되어 있어 어린이 간식 및 안주로 제공할 수 있는 오징어 직화구이 육포 제조방법에 관한 것이다.

육포는 얇게 절단한 원료육을 염지 후 건조하여 제조하는 방법이 오래전부터 이용되었다. 건조한 육포의 저장성을 향상시킬 목적으로 수분활성도를 낮추기 위한 보습제를 첨가한다. 육포의 조직감은 다른 중간 수분 육 제품과 마찬가지로 수분 함량에 의해 다라질 수 있으며, 육포의 제조공정 중 건조공정은 매우 중요하다.

육포의 건조방법은 태양열과 풍력에 의하여 건조하는 천일 건조법이 주로 이용되고 왔으나 상업적인 제품의 제조를 위해서는 열풍건조법이 이용된다. 열풍건조법은 식품을 선반이나 트레이에 올려서 건조실에 넣고 열풍으로 건조하는 방법으로 식품의 종류나 상태에 따라 열풍의 온도, 풍속 등을 알맞게 조절하여야 한다. 산업적인 육포의 제조방법은 대부분 3~5시간의 건조 과정을 거쳐 제조되고 건조 조건이 체계적이지 않기 때문에 안정적인 대량생산이 어려운 문제점이 있다. 또한, 건조 조건에 따라서 육포의 조직감, 미생물학적 안전성이 결정되는데 원육을 단순 절단하여 열풍 건조한 후에 단순 포장하여 출하할 경우 식품 위생상에 있어서 많은 문제점이 있다. 또한, 지나치게 건조된 육포의 경우 너무 딱딱하거나 질긴 상태가 되는 등의 문제점이 있다. 육포의 유통기한을 늘려주기 위해서 다양한 종류의 첨가제를 제조과정에서 첨가하여 무첨가제 제품을 원하는 소비자들의 기호에 적합하지 않은 문제점이 있다.

본 발명은 종래의 문제점을 개선한 것으로서, 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 및 오징어를 혼합하여 제조된 육포이며 육류 고기 특유의 냄새를 제거하고 오징어 특유의 냄새가 제거되고 육류와 오징어가 어울리는 맛을 제공하며 식감이 부드러우면서 육포 같이 쫄깃쫄깃 남녀노소 누가 먹어도 인체에 유익하며 오징어에 타우린이 함유되어 있어 어린이 간식 및 안주로 제공할 수 있는 오징어 직화구이 육포 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 과제 해결수단은 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 60 내지 70 중량% 및 오징어 30 내지 40 중량%를 5cm 내지 10cm의 길이, 4mm 내지 7mm의 두께로 무채 형태로 커팅하는 단계; 커팅된 원료육 100 중량부를 소금, 설탕, 물엿을 포함하는 양념소스 5 내지 10 중량부와 배합하고 버무려서 커팅된 원료육을 양념에 의해 상호 결착시키는 단계; 양념과 배합 및 결착된 원료육을 12시간 숙성시킨 후 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계; 성형된 원료육을 냉동고에 집어넣고 성형 원료육이 단단하게 냉동되도록 급냉시키는 단계; 냉동된 성형육을 1cm 내지 2cm의 폭과, 4mm 내지 7mm의 두께로 절단하는 단계; 일정크기로 절단된 절단육을 컨베이어를 통해 이동시키면서 컨베이어의 이동경로 상에 설치되는 켄베이어 직화구이기에서 300℃로 가열하여 구운 후 훈제 건조기에서 50 내지 75℃로 훈연 가공하는 단계; 가열 가공된 원료를 열풍건조시켜 진공포장하는 단계; 및 진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계로 이루어지도록 달성한 특징이 있다.

본 발명은 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 및 오징어를 혼합하여 제조된 육포이며 육류 고기 특유의 냄새를 제거하고 오징어 특유의 냄새가 제거되고 육류와 오징어가 어울리는 맛을 제공하며 식감이 부드러우면서 육포 같이 쫄깃쫄깃 남녀노소 누가 먹어도 인체에 유익하며 오징어에 타우린이 함유되어 있어 어린이 간식 및 안주로 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 육포 제조방법은 방부제, 발색제, 색소 등을 첨가하지 않고 천연 양념을 혼합하여 전통의 맛을 가미할 수 있음은 물론 커팅된 원료육을 사용함으로써 딱딱하고 획일적인 맛에서 벗어나서 부드럽고 다양한 맛을 가지는 육포를 제공할 수 있다. 본 발명의 오징어 육포는 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 육포를 제공할 수 있으며 대량생산이 가능하고 단가를 낮출 수 있으며 다양한 사이즈로도 쉽게 생산할 수 있는 이점이 있고 다양한 기호를 가지는 소비자의 요구에 부응하여 다양한 종류의 육포의 제조가 가능하다.

도 1은 본 발명의 육포 제조방법을 나타낸 공정 흐름도.

본 발명은 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 60 내지 70 중량% 및 오징어 30 내지 40 중량%를 5cm 내지 10cm의 길이, 4mm 내지 7mm의 두께로 무채 형태로 커팅하는 단계; 커팅된 원료육 100 중량부를 소금, 설탕, 물엿을 포함하는 양념소스 5 내지 10 중량부와 배합하고 버무려서 커팅된 원료육을 양념에 의해 상호 결착시키는 단계; 양념과 배합 및 결착된 원료육을 12시간 숙성시킨 후 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계; 성형된 원료육을 냉동고에 집어넣고 성형 원료육이 단단하게 냉동되도록 급냉시키는 단계; 냉동된 성형육을 1cm 내지 2cm의 폭과, 4mm 내지 7mm의 두께로 절단하는 단계; 일정크기로 절단된 절단육을 컨베이어를 통해 이동시키면서 컨베이어의 이동경로 상에 설치되는 켄베이어 직화구이기에서 300℃로 가열하여 구운 후 훈제 건조기에서 50 내지 75℃로 훈연 가공하는 단계; 가열 가공된 원료를 열풍건조시켜 진공포장하는 단계; 및 진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 오징어 직화구이 육포 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 오징어 직화구이 육포에 관한 것이다..

본 발명에서 양념소스는 수용성 아마씨유를 3 내지 6 중량부 추가로 혼합한 것이며, 상기 수용성 아마씨유는 수용성 아마씨유가 1 내지 10 중량% 추가로 첨가된 것이며, 상기 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 트웬60(tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유로 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서 오징어 직화구이 육포는 육포의 표면에 수용성 아마씨유로 0.3 내지 0.6mm 두께로 추가 코팅된 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 원료육을 커팅 가공하는 단계는 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 60 내지 70 중량% 및 오징어 30 내지 40 중량%를 일정한 크기로 커팅시킨다. 원료육을 무채를 썰 듯이 무채 형태로 커팅 가공한다. 5 내지 10cm의 길이로, 4 내지 7mm의 두께와 넓이를 갖도록 커팅 가공할 수 있다.

본 발명에서 커팅된 원료육을 양념과 배합하여 결착시키는 단계는 무채 형태로 커팅 가공된 원료육을 양념과 배합하고 커팅된 원료육들이 상호 결착될 수 있도록 한다. 커팅 가공된 원료육에 육포 양념으로서 소금, 설탕, 물엿 등을 포함하는 각종 천연 양념을 넣고 버무려서 서로 결착될 수 있도록 한다. 커팅된 원료육과 배합되는 천연 양념에는 후추, 생강분, 마늘분, 양파분, 간장 등이 포함될 수 있으며, 천연 양념이 선택적으로 첨가되어 배합될 수도 있다. 커팅된 원료육을 양념과 배합 및 결착시킨 상태로 2 내지 4시간 방치함으로써 육포가 적절히 숙성될 수 있도록 하여 육포의 제조 완료시에 질감이 보다 부드럽게 유지될 수 있도록 할 수 있다.

배합 양념으로는 불갈비맛 양념소스가 적용될 수 있으며, 이러한 불갈비맛 양념소스는 불갈비 양념소스 50%(정백당, 물엿, 간장, 소맥, 마늘, 분리대두단백 혼합) 및 양념 50%(그릴미트양념, 고과당, 핫그릴시즈닝, 분리대두단백)를 혼합하여 된 것이 적용될 수 있다. 돈육 불갈비맛이 함유된 오징어 육포를 제조하고자 할 경우 원료육 85.5 중량% 대비하여 불갈비 양념소스를 14.5 중량%가 혼합비율로 배합되어 제조될 수 있으며 혼합비율을 한정되지 않고 소비자의 기호에 맞춰서 다

양하게 변형실시될 수 있다.

본 발명에서 배합 및 결착된 원료육을 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계는 천연 양념들과 배합 및 결착된 원료육을 소정의 성형틀에 넣고 압착하여 성형틀에 대응되는 형상으로 성형시킨다. 사각의 박스 형태의 성형틀을 마련하고 사각 박스 형태의 성형틀 내부에 배합 및 결착된 원료육을 소정량 넣고 일정한 두께로 성형되도록 골고루 펼쳐서 압착하여 원하는 형태로 성형시킨다.

본 발명에서 성형된 원료육을 급냉시키는 단계는 성형 원료육을 냉동고에 집어넣고 급속 냉동시킨다. 성형 원료육이 단단하게 냉동될 수 있도록 충분한 시간을 가지고 급속 냉동시킨다. 냉동시간은 성형 원료육의 두께와 양에 따라서 선택적으로 설정되어 진행될 수 있다.

본 발명에서 성형육을 절단하는 단계는 원료육을 원하는 사이즈, 원하는 두께로 절단한다. 폭은 대략 1cm 내지 2cm가 되고 두께는 4mm 내지 7mm가 되는 얇은 두께의 스틱형태로 절단하여 낱개씩 섭취하기에 적당한 형태가 되도록 하는 것이 바람직하다. 폭은 성형틀에서 성형시 미리 결정되어질 수 있으며 절단시 그 두께를

적절히 설정하여 절단할 수 있다.

본 발명에서 절단육을 열로 가열하여 가공하는 단계는 얇은 스틱 형태로 절단된 원료육을 익히는 과정을 거치게 된다. 열을 이용하여 익히는 공정으로는 훈제구이과정, 직화구이과정 및 간접열로 익히는 과정이 있을 수 있다. 절단된 원료육은 컨베이어를 통해 이동되며 컨베이어의 이동 경로 상에 훈제구이용 화덕을 설치하고 훈제구이용 화덕이 이동되면서 컨베이어 원료육이 훈제구이되어 나올 수 있다. 컨베이어는 훈제구이과정이 원활하게 이루어질 수 있도록 석쇠형태 망 구조를 가지는 것이 좋다.

본 발명에서 훈제 가공된 원료를 열풍건조시키는 단계는 훈제구이 과정을 거친 원료육을 열풍건조 공정을 거쳐 건조한다. 열풍 건조 공정에서 훈제구이 과정을 거친 원료육을 선반 또는 트레이에 올려 넣고 열풍 건조실에 넣은 상태에서 일정 시간 동안 고온 열풍을 이용하여 건조한다. 이때, 훈제양념이 원료육에 베어 있기 때문에 단단한 구조로 건조되지 않고 일정한 습기와 양념이 배어 있는 상태를 유지되게 건조될 수 있다.

본 발명에서 열풍건조된 육포를 진공포장하는 단계는 건조된 육포를 포장용기에 넣고 진공 포장기기를 이용하여 진공포장한다. 포장용기로는 폴리에틸렌 재질로 된 포장용기가 사용될 수 있다.

본 발명에서 진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계는 포장용기 내부에 육포를 진공 포장시킨 후 진공 포장된 육포를 고온의 스팀 살균기에 집어넣고 스팀 살균처리한다. 스팀 살균기 내부에서 고온의 스팀에 노출되도록 방치함으로써 진공 포장된 육포 내부에 있을 수 있는 미생물이나 바이러스 등을 살균 처리할 수 있다. 육포를 진공포장하고, 진공포장한 육포를 고온의 스팀으로 살균처리를 함으로써 방부제를 첨가하지 않고도 변질을 방지하여 보관이 가능하며 친환경적인 육포의 제조가 가능하다.

본 발명의 오징어 육포는 오징어를 사용하여 육포를 제조할 경우 딱딱하고 획일적인 아닌 떡갈비 맛이 나면서도 부드럽게 섭취할 수 있는 육포를 제조할 수 있다. 양념을 배합하여 결착시키는 공정에서 떡갈비 맛 양념소스를 추가하여 배합할 수 있다. 오징어를 이용하여 육포를 제조할 경우 기존의 딱딱하고 획일적인 맛이 아니라 다양한 맛이 가능하며 불갈비 양념소스를 배합과정에서 첨가할 경우 숯불에 구운 갈비 맛이 나면서도 부드러운 육포를 제조할 수 있게 된다.

본 발명에서 첨가된 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하고 있으며, 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 수용성 아마씨유이기 때문에 맛이 구수하며 소화가 잘 되고 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 바삭바삭한 맛을 지닐 수 있다. 본 발명의 수용성 아마씨유 함유 식품은 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수한 맛을 지닐 수 있고 본래 지닌 맛을 그대로 유지할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 첨가되는 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 식품을 제조할 수 있으며, 식품에 첨가하여 오메가 지방산 함량이 높고 콜레스테롤 함량이 낮은 제품을 제조할 수 있다.

100: 육류 200: 오징어

Claims (3)

1. 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 60 내지 70 중량% 및 오징어 30 내지 40 중량%를 5cm 내지 10cm의 길이, 4mm 내지 7mm의 두께로 무채 형태로 커팅하는 단계;
   커팅된 원료육 100 중량부를 소금, 설탕, 물엿을 포함하는 양념소스 5 내지 10 중량부와 배합하고 버무려서 커팅된 원료육을 양념에 의해 상호 결착시키는 단계;
   양념과 배합 및 결착된 원료육을 12시간 숙성시킨 후 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계;
   성형된 원료육을 냉동고에 집어넣고 성형 원료육이 단단하게 냉동되도록 급냉시키는 단계;
   냉동된 성형육을 1cm 내지 2cm의 폭과, 4mm 내지 7mm의 두께로 절단하는 단계;
   일정크기로 절단된 절단육을 컨베이어를 통해 이동시키면서 컨베이어의 이동경로 상에 설치되는 켄베이어 직화구이기에서 300℃로 가열하여 구운 후 훈제 건조기에서 50 내지 75℃로 훈연 가공하는 단계;
   가열 가공된 원료를 열풍건조시켜 진공포장하는 단계; 및
   진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계로 이루어진 오징어 직화구이 육포 제조방법에 있어서,
   상기 양념소스는 수용성 아마씨유를 3 내지 6 중량부 추가로 혼합한 것이며, 상기 수용성 아마씨유는 수용성 아마씨유가 1 내지 10 중량% 추가로 첨가된 것이며, 상기 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 유화제 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유로 제조된 것을 특징으로 하는 오징어 직화구이 육포 제조방법.
   
   
   
   
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