CN101336730A - 一种纯鱼肉香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种带有成块鱼肉的鱼肉肠，选用成型鱼肉作为主料和选用调味品作为辅料制成，其选用的成型鱼肉占8－95％，鱼糜1－49％比例(重量百分比)作为主料，其中成型鱼肉是用常规方法割取的生鱼肉冷冻后，制成所需的块、条、片、颗粒状，按照常规工艺方法生产肠。还可以在将主料和辅料按照所述的比例混合后，加入占其总重量5－50％的：鱼糜、水果、果脯、干果或蔬菜。本发明产品较好地克服了因为鱼肉纤维细，水份大而不易加工成型的缺点，在肠中最大限度地保持鱼类原有的风味，口感更好。使鱼肉肠成为既好吃，又能看得见鱼肉的真正意义上的鱼肉肠。

Description

一种纯鱼肉香肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种带有成块鱼肉的鱼肉肠和此鱼肉肠的制备方法。技术领域属于水产品处理。

背景技术

鱼是一种营养价值很高的水产品，是人们喜欢食用的水产品，传统的加工方法有腊制、熏制、制罐头等，或进行冷冻运输以满足无水产品地区人们的需要。近年来，用鱼肉生产肠的技术得到了很大的发展，这在一定程度上满足了人们的需要，但是现有技术中鱼肉肠都是采用将淀粉添加在鱼肉糜中，然后再以制肠的常规工艺来生产鱼肉肠，如中国专利CN1234990A中公开了一种鱼肉肠的制备方法，其中公开的技术方案虽然在一定程度上解决了淀粉带来的问题，但是鱼香味不明显，仍然无法摆脱口感干涩、弹性差、口味单一等问题，人们在咀嚼时仍无法感觉到鱼肉在肠中的存在。

发明内容

本发明的一个目的是较好地克服了因为鱼肉纤维细，水份大而不易加工成型的缺点，同时应用的范围大，为水产品加工开辟了一条新途径。

本发明的另一个目的是在肠中最大限度地保持鱼类原有的风味，比市场现有的以鱼糜和绞碎的小鱼为原料制成鱼肉肠的鱼香味更浓郁，口感更好。使鱼肉肠成为了既好吃，又能看得见鱼肉的真正意义上的鱼肉肠。

为了实现上述的目的，本发明的技术方案如下：

一种纯鱼肉香肠，选用成型鱼肉作为主料与粘结剂和选用调味品作为辅料制成，其中，选用成型鱼肉8-95％作为主料，粘结剂1-49％比例(重量百分比)，其中成型鱼肉是用常规方法割取的生鱼肉，直接制成所需的块、条、片、颗粒状，用于灌装。

上述的粘结剂为鱼糜，其中：所述的鱼糜为擂溃的鱼肉，达到的程度为产生粘性。

其中：成型鱼肉制备方法如下：直接将鱼肉处理成所需的形状，然后对鱼肉进行脱水处理，优选采用的方法如下：将成型鱼肉装入网箱内，用50-2000牛顿/米的力进行甩干。

其中：成型鱼肉制备方法如下：直接将鱼肉处理成所需的形状，然后对鱼肉进行脱水处理，优选采用的方法如下：将成型鱼肉装入网箱内，用50-200牛顿压鱼肉即可。

其中：成型鱼肉制备方法如下：直接将去鳞、去脏的鱼蒸煮10-50分钟后，去除不可食部分，将可食部分制成所需的块、条、片、颗粒状。

其中：成型鱼肉制备方法如下：用现有技术中常规的方法，将鱼糜制成模拟鱼肉、模拟蟹肉或模拟虾肉。

其中鱼肉包括块、条、片、颗粒形状，其长度为0.2-10厘米，厚度为0.2-5厘米。

其中辅料的重量百分比为精盐0.1-6，糖0.1-6，味精或鸡精0.1-5，天然香料0.1-5，白酒0.1-4，酱油0.1-5，姜汁0.1-3。其中，可以是香肠、火腿或热狗肠。其中，还可以加入占其总重量5-50％(重量百分比)的：水果、果脯、干果或蔬菜。

上述带有成块鱼肉的鱼肉肠的制备方法：选用一定数量的鱼先进行粗加工，去头、去脏、去鳞，然后用常规方法割取的生鱼肉冷冻后，制成所需的块、条、片、颗粒状，用于灌装；

再按成型鱼肉20-90％作为主料与鱼糜1-49％的比例(重量百分比)，并根据不同口味的需求添加作为常规的辅料作为调味品，再利用常规方法生产肠。

上述的带有成块鱼肉的鱼肉肠，其中所述干果为：松子、腰果、花生、向日葵子、胡桃仁、杏仁、核桃仁或豆类；

上述的带有成块鱼肉的鱼肉肠，其中所述蔬菜为：洋葱、大蒜、胡罗卜、辣椒、食用菌或海藻；其中，食用菌包括各种蘑菇、木耳类；

上述的带有成块鱼肉的鱼肉肠，其中：可以是香肠、火腿、烤肠或热狗肠。

本发明产品的有益效果如下：

最大限度地保持了各种鱼类原有的风味，比市场现有的以鱼糜和绞碎的小鱼为原料制成的鱼肉肠，鱼香味更浓郁，口感更好。使鱼肉肠成为了既好吃，又能看得见鱼肉的真正意义上的肠，填补了市场的空白。

较好地克服了因鱼肉纤维细，水份大而不易加工成型的缺憾，适用范围大，原料来源广，为水产品加工开辟了一条新途径。

将鱼类味道鲜美，营养价值高，和传统肠易于保存、携带、食用方便、风味独特的优点有机地结合在一起，为社会提供了一种新的方便食品。而且因采用不同配方可具有的不同风味，又能满足消费者的不同需求。同时也解决部分消费者既爱吃鱼，又不善烹调的难题。

具体实施方式

下面利用实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

选1792克带鱼成型鱼肉，加工成0.2-10厘米见方的小块或条，鱼糜91克，精盐40克，白糖60克，白酒16克，味精35克，姜汁20克，天然香料35克，混合均匀，再加入1033克花生，灌装于猪肠衣，置烟熏炉烘干、蒸煮、烘干，冷却、真空包装、杀菌，即成本发明产品带鱼鱼肉果仁肠。

实施例2

选1792克黄鱼成型鱼肉，加工成0.2-10厘米见方的小块或条，鱼糜91克，加入精盐40克，白糖60克，白酒16克，味精35克，酱油40克，姜汁20克，天然香料35克，混合均匀，再加入500克胡萝卜，灌装于猪肠衣，置阴晾通风处晾干或烘干，熟制、冷却、真空包装、杀菌，即成本发明产品黄鱼鱼肉蔬菜肠。

实施例3

选1800克带鱼成型鱼肉，加工成0.2-10厘米见方的小块或条，鱼糜120克，精盐40克，白糖60克，白酒16克，味精35克，姜汁20克，天然香料5克，混合均匀，再加入103.3克海带的混合物，灌装于蛋白肠衣，置阴晾通风处晾干或烘干，熟制、冷却、真空包装、杀菌、即成本发明产品带鱼鱼肉海藻肠。

实施例4

选1800克红鱼成型鱼肉，加工成0.2-10厘米见方的小块或条，鱼糜91克，精盐40克，白糖60克，白酒16克，味精35克，姜汁20克，天然香料3克，混合均匀，灌装于模拟肠衣，置蒸煮器中蒸煮、冷却、包装，即成本发明产品红鱼鱼肉火腿。

实施例5

选1800克三文鱼成型鱼肉，加工成0.2-10厘米见方的小块或条，鱼糜50克，精盐40克，白糖60克，白酒16克，味精35克，姜汁20克，烟熏液6克、天然香料35克，混合均匀，再加入200克的松仁，灌装于纤维肠衣，置烟熏炉烘干、蒸煮、烘干、烟熏、冷却、真空包装，杀菌，即成本发明产品松仁三文鱼鱼肉熏火腿。

实施例6

选2200克马哈鱼成型鱼肉，加工成小条块状，鱼糜490克，加盐20克，香料20克，糖35克，白酒35克，味精20克，辣椒粉20克，花椒面20克，将上述原料混合均匀，再加入445克向日葵子、胡桃仁、杏仁类的混合物，灌装于猪肠衣，置烟熏炉烘干、蒸煮，冷却、真空包装、杀菌，即成本发明产品马哈鱼果仁鱼肉肠。

实施例7

选2800克黄鱼成型鱼肉，加工成小条块状，鱼糜150克，加花生60克，盐20克，香料20克，糖35克，白酒35克，味精20克，辣椒粉20克，花椒面20克，将上述原料混合均匀，灌装于猪肠衣，置烟熏炉烘干、蒸煮、烘干、冷却、真空包装、杀菌、即成本发明产品麻辣味黄鱼鱼肉果仁肠。

实施例8

选2900克黄鱼成型鱼肉，加工成小条块状，鱼糜255克，加盐20克，香料20克，糖35克，白酒35克，味精20克，将上述原料混合均匀，再加入445克洋葱混合物，灌装于模拟肠衣，置蒸煮器中熟制、冷却、，即成本发明产品黄鱼鱼肉蔬菜火腿。

实施例9

选200克鲐鱼成型鱼肉，加工成小条块状，鱼糜40克，加海带60克，盐20克，香料20克，糖35克，白酒35克，味精20克，辣椒粉20克，花椒面20克，将上述原料混合均匀，灌装于猪肠衣，置阴凉通风处晾干或烘干，熟制、冷却、真空包装、杀菌，即成本发明产品麻辣味鲐鱼鱼肉海藻肠。

实施例10

选657.9克巴鱼成型鱼肉，加工成小条块状，鱼糜632.1克，加盐20克，香料20克，糖35克，白酒35克，味精20克，花椒面2克，将上述原料混合均匀，再加入711克胡萝卜、洋葱、大蒜混合物，灌装于纤维肠衣，置烟熏炉烘干、蒸煮、烘干、冷却、真空包装、杀菌，即成本发明产品巴鱼鱼肉蔬菜火腿。

实施例11

选1500克红鱼成型鱼肉，加工成小条块状，鱼糜150克，加盐20克，香料20克，糖35克，白酒35克，鸡精20克，花椒面20克，将上述原料混合均匀，再加入185克海带的混合物，灌装于纤维肠衣，置阴凉通风处晾干或烘干、熟制、冷却、真空包装、杀菌，即成本发明产品鳕鱼肉鱼肉海藻火腿。

实施例12

选1500克鳕鱼成型鱼肉，加工成小条块状，鱼糜1000克，加盐20克，香料20克，糖35克，白酒35克，鸡蛋清20克，将上述原料混合均匀，再加入135克洋葱、蘑菇和海带的混合物，灌装于模拟肠衣，置蒸煮器中熟制、冷却即成本发明产品鳕鱼肉火腿。

实施例13

选1500克鳕鱼成型鱼肉，加工成小条块状，鱼糜1000克，加芹菜135克，盐20克，香料20克，糖35克，白酒35克，鸡精20克，八角粉5克，花椒面2克，将上述原料混合均匀，灌装于蛋白肠衣中，置烟熏炉熟制、冷却、真空包装、杀菌，即成本发明产品鳕鱼肉鱼肉蔬菜肠。

实施例14

选1500克三文鱼成型鱼肉，加工成小条块状，鱼糜1000克，香菇225克，盐20克，香料20克，糖35克，白酒35克，鸡精20克，将上述原料混合均匀，灌装于蛋白肠衣，置烟熏炉中熟制、冷却、真空包装、杀菌，即成本发明产品香菇三文鱼鱼肉肠。

实施例15

选1500克鳕鱼成型鱼肉，鱼糜20克，加工成小条块状，盐20克，香料20克，糖35克，白酒35克，将上述原料混合均匀，再加入135腰果、灌装于蛋白肠衣，置烟熏炉中熟制、冷却、真空包装、杀菌，即成本发明产品鳕鱼肉果仁肠。

Claims (10)

1.一种纯鱼肉香肠，选用成型鱼肉作为主料与粘结剂和选用调味品作为辅料制成，其特征在于选用成型鱼肉8-95％作为主料，粘结剂1-49％比例(重量百分比)，其中成型鱼肉是用常规方法割取的生鱼肉，直接制成所需的块、条、片、颗粒状，用于灌装。

2.如权利要求1所述的带有成块鱼肉的鱼肉肠，其特征在于：所述的粘结剂为鱼糜，其中：所述的鱼糜为擂溃的鱼肉，达到的程度为产生粘性。

3.如权利要求1所述的带有成块鱼肉的鱼肉肠，其中：成型鱼肉制备方法如下：直接将鱼肉处理成所需的形状，然后对鱼肉进行脱水处理，优选采用的方法如下：将成型鱼肉装入网箱内，用50-2000牛顿/米的力进行甩干。

4.如权利要求1所述的带有成块鱼肉的鱼肉肠，其中：成型鱼肉制备方法如下：直接将鱼肉处理成所需的形状，然后对鱼肉进行脱水处理，优选采用的方法如下：将成型鱼肉装入网箱内，用50-200牛顿压鱼肉即可。

5.如权利要求1所述的带有成块鱼肉的鱼肉肠，其中：成型鱼肉制备方法如下：直接将去鳞、去脏的鱼蒸煮10-50分钟后，去除不可食部分，将可食部分制成所需的块、条、片、颗粒状。

6.如权利要求1或2所述的带有成块鱼肉的鱼肉肠，其中：成型鱼肉制备方法如下：用现有技术中常规的方法，将鱼糜制成模拟鱼肉、模拟蟹肉或模拟虾肉。

7.如权利要求1或2所述的带有成块鱼肉的鱼肉肠，其中鱼肉包括块、条、片、颗粒形状，其长度为0.2-10厘米，厚度为0.2-5厘米。

8.如权利要求1或2所述的带有成块鱼肉的鱼肉肠，其中辅料的重量百分比为精盐0.1-6，糖0.1-6，味精或鸡精0.1-5，天然香料0.1-5，白酒0.1-4，酱油0.1-5，姜汁0.1-3。

9.如权利要求1-8中任意一项所述的带有成块鱼肉的鱼肉肠，其中，可以是香肠、火腿或热狗肠。其中，还可以加入占其总重量5-50％(重量百分比)的：水果、果脯、干果或蔬菜。干果类：松子、腰果、花生、向日葵子、胡桃仁、杏仁、核桃仁或豆类；蔬菜为：洋葱、大蒜、胡罗卜、辣椒、食用菌或海藻；其中，食用菌包括各种蘑菇、木耳类。

10.一种如权利要求1-9中任意一项所述带有成块鱼肉的鱼肉肠的制备方法，其特征在于：选用一定数量的鱼先进行粗加工，去头、去脏、去鳞，然后用常规方法割取的生鱼肉冷冻后，制成所需的块、条、片、颗粒状，用于灌装；

再按成型鱼肉20-90％作为主料与鱼糜1-49％的比例(重量百分比)，并根据不同口味的需求添加作为常规的辅料作为调味品，再利用常规方法生产肠。