CN111587992A - 一种远红外干燥生产传统肉酥的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种远红外干燥生产传统肉酥的方法，属于食品加工技术领域。该方法是将检验检疫合格后的猪后腿肉经初煮、复煮、收汤、炒松、拌油、远红外干燥成酥、包装，最终制成肉酥产品。该方法利用远红外干燥高效的传热效率和干燥效果，为传统肉酥生产提供一种显著提高品质的工艺方法，可有效提高产品色泽品质，降低生产及储存过程中油脂氧化，相较于传统炒制酥松处理，水分活度降低20％。
Description
技术领域
本发明主要涉及一种远红外干燥生产传统肉酥的方法
技术背景
肉酥又称油酥肉松，是用猪的瘦肉或其他肉类经过特殊加工而成的干制食品，因其盛行于福建，台湾等地，因此亦称“台湾肉酥”。与我国另一种著名肉松产品“太仓肉松”相比，肉酥纤维较短短，口感酥脆，更易于消化吸收，适合老人儿童食用。近年来，随着人们的生活水平提高，肉酥作为一种传统休闲食品，越来越受到市场的欢迎。但是传统肉酥生产过程尤其在拌油酥松过程中存在干燥时间过长，造成产品营养成分有损失，氧化，色泽变差等问题。远红外加热由于能流密度大，穿透性强，产品受热均匀，可大大缩短加热干燥时间，避免产品营养成分的损失和氧化，保持了产品色泽，提高了品质。因此远红外加热非常适合用于肉酥的酥松加工过程。
发明内容
本发明的目的是提供一种远红外干燥生产传统肉酥的方法。括以下步骤：
1)原料处理：选用检疫检验合格的新鲜优质猪后腿肉，剔去皮、骨、肥肉和筋膜清洗沥水备用。再顺肉丝切成长10cm，宽、厚各3cm的肉块；
2)初煮：将处理好的肉放入锅中煮沸(肉∶水＝1∶1.2)，按配方加入香料，再煮2～3h至肉煮烂；
3)复煮：将锅中肉舀出，将肉块铲成细长的纤维束状倒回锅中补充少量水，开火煮沸后关火，当表面的浮油与水分清时进行撇油，加入酱油、食盐，并再随时撇油，待到基本无油时方可加入食糖、天然抗氧化剂；
4)收汤：往煮透的肉以及肉汤中添加辅料并加热，翻炒至汤汁基本收干；
5)炒松：采用搓松机、炒松机等机械操作，并控制水分蒸发程度；
6)拌油：当80％的肉松半成品呈现酥脆粉状时，即可起锅筛去颗粒，随后加入已加热熔化的猪油，在滚筒中滚动混合10min使得肉松结团成球；
7)成酥：将混合好的肉松装盘，放入远红外烤箱烘烤；
8)包装：趁热包装，包装时要装满，少留空隙。
本发明利用远红外干燥高效的传热效率和干燥效果，为传统肉酥生产提供一种显著提高品质的工艺方法，采用该方法可有效提高产品色泽品质，降低生产及储存过程中油脂氧化，相较于传统炒制酥松处理，水分活度降低20％以上。
进一步地，本发明所述加入天然抗氧化剂为茶多酚，添加量为鲜肉重量的0.2％。
进一步地，本发明所述炒松干燥后水分含量为10％-20％。
进一步地，本发明所述将混好油的肉松装盘，放入远红外烤箱烘烤，厚度8-10mm，120-130℃烤10-15min。
本发明的有益效果如下：
1、由于肉松拌油后炒制酥松过程温度高，脂肪容易氧化，采用远红外烘烤酥松可有效控制温度和时间，减少脂肪氧化。
2、本发明生产的肉酥质地均匀，酥脆，产品外观金黄、无发黑的杂质。
3、通过加入天然抗氧化剂，减少储存过程产品氧化，延长保质期。
附图说明：
图1远红外干燥温度对肉酥感官评分的影响
图2远红外干燥时间对肉酥感官评分的影响
图3物料厚度对肉酥感官评分的影响
图4不同干燥方式对肉酥水分活度的影响
具体实施方式
下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。
实施例新鲜优质猪后腿肉剔去皮、骨、肥肉和筋膜后100Kg，清洗沥水备用；顺肉丝切成长10cm，宽、厚各3cm的肉块；将处理好的肉放入锅中，加水120Kg煮沸，按配方加入香料，再煮2.5h；将锅中肉舀出，将肉块铲成细长的纤维束状倒回锅中补充少量水，开火煮沸后关火，当表面的浮油与水分清时进行撇油，加入酱油300g、食盐300g，并再随时撇油，待到基本无油时方可加入食糖600g、茶多酚100g；往煮透的肉以及肉汤中添加辅料并加热，翻炒至汤汁基本收干；用搓松机搓松，炒松机炒松，并控制水分蒸发程度；当80％的肉松半成品呈现酥脆粉状，水分含量15％左右时，即可起锅筛去颗粒，随后加入已加热熔化的猪油2Kg，在滚筒中滚动混合10min使得肉松结团成球；将混合好的肉松装盘，厚度8-10mm，放入远红外烤箱烘烤125℃烤13min；趁热包装，包装时要装满，少留空隙。
产品分析：
1烘烤温度对肉酥感官评分的影响
采用一种远红外干燥生产传统肉酥的方法所述的方法制备肉酥，将处理时间固定为8min、物料厚度固定为8mm，研究不同干燥温度：80℃、90℃、100、110℃、120℃、130℃、140℃对感官品质的影响。
2烘烤时间对肉酥感官评分的影响
采用一种远红外干燥生产传统肉酥的方法所述的方法制备肉酥，将干燥温度固定为110℃、物料厚度固定为8mm，研究不同处理时间：5min、6min、7min、8min、9min、10min、11min对感官品质的影响。
3物料厚度对肉酥感官评分的影响
采用一种远红外干燥生产传统肉酥的方法所述的方法制备肉酥，将干燥温度固定为110℃、处理时间固定为8min，研究不同物料厚度：6mm、7mm、8mm、9mm、10mm、11mm、12mm对感官品质的影响。
4不同烘烤方式对肉酥水分活度的影响
水分活度影响微生物体内酶的活性，通过干燥处理，降低水分活度，抑制微生物生长繁殖，从而延长肉品的保藏期。本实验将经不同干燥方式干燥的样品进行水分活度测定。
5感官评价方法
感官评定人员由10名食品专业研究生组成，分别对不同样品的的色泽、香气、滋味、肉质5个指标进行感官评价。感官评分标准如表1所示。所有样品均采用统一的容器盛装并采用3位数字随机编号，感官鉴评人员要求身体健康，嗅觉、味觉等正常，在感官评价开始前1h内禁烟，避免吃浓香食物、糖果、口香糖等引起后味拖延的食物。
肉酥感官评分标准
6结果
由图1可知，在其他条件相同的情况下，低于110℃时感官评分随着烘烤温度的升高而提高，而高于110℃时随着温度的增加感官评分显著降低。因此，110℃是肉酥远红外干燥时的最佳温度。这主要是因为肉酥加油烘烤的目的是使肉松胚酥化，在相同的条件下，温度过低油脂无法起到酥化作用，产品口感不佳，而温度过高，部分油脂和肉酥焦化，味道发苦，影响了口味。可见适当的烘烤温度对产品品质至关重要。
由图2可知，肉酥烘烤时间对感官评分影响显著，随着烘烤时间的增加，感官评分明显降低，但当烘烤时间超过8min时，感官评分会显著下降，因此理想的烘烤时间是8min。造成这一结果的原因与图1的情况类似，烘烤不足酥化效果不理想，而烘烤过度则会烤焦，影响风味。
图3可知，在物料厚度低于8mm时对感官评分影响不显著，但当物料厚度超过8mm时感官评分显著降低，当厚度为8mm时从生产效率和烘烤效果的角度最适合。这主要是由于物料过厚会造成烘烤不均匀，使产品口味不佳。
图4可知，经不同干燥方式干燥后，水分活度均降低，热风干燥的水分活度高为0.44，远红外干燥的水分活度低，为0.32。远红外干燥的样品水分活度显著低于热风干燥(P＜0.05)。结合干燥率与干燥时间考虑，较短时间的远红外干燥能有效降肉酥水分活度，且效果比热风干燥效果更好。
Claims (4)
1.一种远红外干燥生产传统肉酥的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)原料处理：选用检疫检验合格的新鲜优质猪后腿肉，剔去皮、骨、肥肉和筋膜清洗沥水备用。再顺肉丝切成长10cm，宽、厚各3cm的肉块；
2)初煮：将处理好的肉放入锅中煮沸(肉∶水＝1∶1.2)，按配方加入香料，再煮2～3h至肉煮烂；
3)复煮：将锅中肉舀出，将肉块铲成细长的纤维束状倒回锅中补充少量水，开火煮沸后关火，当表面的浮油与水分清时进行撇油，加入酱油、食盐，并再随时撇油，待到基本无油时方可加入食糖、天然抗氧化剂；
4)收汤：往煮透的肉以及肉汤中添加辅料并加热，翻炒至汤汁基本收干；
5)炒松：采用搓松机、炒松机等机械操作，并控制水分蒸发程度；
6)拌油：当80％的肉松半成品呈现酥脆粉状时，即可起锅筛去颗粒，随后加入已加热熔化的猪油，在滚筒中滚动混合10min使得肉松结团成球；
7)成酥：将混合好的肉松装盘，放入远红外烤箱烘烤；
8)包装：趁热包装，包装时要装满，少留空隙。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤3)加入天然抗氧化剂为茶多酚，添加量0.5％。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所步骤5)炒松干燥后水分含量为10％-20％。
4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所步骤7)将混好油的肉松装盘，放入远红外烤箱烘烤，厚度8-10mm，120-130℃烤10-15min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20200828 |