CN108065314A - 一种椒盐彩蔬鸡精肉松调味块的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是关于一种椒盐彩蔬鸡精肉松调味块的加工方法，将鸡油加热，冷却后加入香辛料，然后滤出香料得精炼油备用；制作鸡肉松备用；制作红辣椒酱、竹笋酱、胡萝卜酱、香芹酱，分装待用；将精炼油加热，加入糍粑椒和红辣椒酱进行熬炼，不断翻动，再分别加入竹笋酱、胡萝卜酱、香芹酱，然后加入浓缩骨汤、香葱粉、料酒、碎姜、蔗糖、味精、酵母抽提物，加热翻炒熬炼，再加入鸡肉松，拌匀后压制成型，冷却密封，低温保存。本发明可以当调料使用也可以当下饭菜佐餐，鸡丝松软香绵，蔬菜爽口，骨汤多滋多味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种椒盐彩蔬鸡精调味块的加工方法。
背景技术
调味品一直是人们日常生活不可或缺的产品，随着我国经济的发展和人民生活水平的逐步提高以及生活节奏的加快，大家对调味品的口味及品质也提出了更高的要求，越来越期盼厨房调味品功能多元化、风味复合化、食用方便化。因此，开发这样的产品非常必要。张长贵等在《蔬菜复合调味品的加工技术研究》中提出了一种以腌制发酵的蔬菜、辣椒、植物油为主要原料生产蔬菜复合调味品的加工技术，对蔬菜复合调味品的生产工艺、最佳配比、操作技术要点、产品质量标准及工艺参数进行了研究。目的就在于提供一种既可以当调料使用也可以当下饭菜佐餐的多功能蔬菜复合调味品加工技术。
发明内容
本发明的目的结合蔬菜与鸡肉营养的优点，提供一种既可以当调料使用也可以当下饭菜佐餐的多功能鸡精调味品。
一种椒盐彩蔬鸡精肉松调味块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将鸡油加热到160-200℃，待泡沫消尽，将其倒入不锈钢灌，待其冷却到100-120℃，加入2-2.3%老姜、2-2.3%桂皮、3-3.5%八角、2-2.3%山奈香辛料，浸提香味，然后滤出香料得精炼油备用；
2）、将鸡肉煮熟后去皮及油脂部分，顺纹络撕成小块，刷上一薄层植物油的烤盘上，尽量铺薄铺匀，然后放入红外线烤箱进行脱水烘烤，于 65-70 ℃下烘烤30-40 分钟，每 5-10分钟进行翻动，用专用拉丝机将肉块拉成松散的丝状，重复拉 3-5 次，放进炒松锅内，边炒边压边翻动，手工不停地搓揉肉松，于100-120 ℃焙炒3-5分钟，致使肉丝变成绒状；
3）、用蒸汽将水烧开加入1-1.2%的食盐，然后加入干椒焯水处理4-6 分钟，再沥水绞碎制得粘稠的糍粑椒，分别将鲜红辣椒、竹笋、胡萝卜、香芹洗净、沥干水，除去柄蒂、根须及蔬叶，分别按照蔬菜量的10-12%加食盐，入池腌制发酵，一层蔬菜一层食盐，待4-5天后有汁液渗出，抽出渗出液后，压实密封好进行腌制发酵30-45天，沥干水后分别绞碎制得红辣椒酱、竹笋酱、胡萝卜酱、香芹酱，分装待用；
4）、将步骤1所得精炼油加热到100-120℃，加入步骤3所得10-12%糍粑椒和15-20%红辣椒酱进行熬炼，不断翻动，待油呈亮红色，有香辣味熬出，分别加入与红辣椒酱等量的步骤3所得竹笋酱、胡萝卜酱、香芹酱；
5）、将步骤4所得物加入30-50%浓缩骨汤、2-2.3%香葱粉、5-6%料酒、2-2.3%碎姜、5-6%蔗糖、30-35%味精、5-6%酵母抽提物，于100-120℃加热翻炒熬炼3-5 min，加入2-3倍量步骤2所得鸡肉松，拌匀后压制成型，冷却密封，低温保存。
本发明的优点是：
本发明的一种椒盐彩蔬鸡精肉松调味块的加工方法，熬炼的目的是为了让物料搅拌均匀，相互渗透，入味均衡，香味柔和，同时具有杀菌作用。将香气诱人的鸡油、鸡肉松与色彩丰富的蔬菜酱进行搭配，使其咸淡适口，鲜香浓郁、味道醇厚，蔬菜脆爽并具发酵炒制后特有的滋味。将鸡肉顺纹络进行处理，有利于保护鸡肉营养不流失，制成的肉松形态美观，少渣；焙炒提香、增色。本发明的一种椒盐彩蔬鸡精肉松调味块，既可以当调料使用也可以当下饭菜佐餐，鸡丝松软香绵，蔬菜爽口，骨汤多滋多味。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种椒盐彩蔬鸡精肉松调味块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将鸡油加热到160℃，待泡沫消尽，将其倒入不锈钢灌，待其冷却到100℃，加入2%老姜、2%桂皮、3%八角、2%山奈香辛料，浸提香味，然后滤出香料得精炼油备用；
2）、将鸡肉煮熟后去皮及油脂部分，顺纹络撕成小块，刷上一薄层植物油的烤盘上，尽量铺薄铺匀，然后放入红外线烤箱进行脱水烘烤，于 65℃下烘烤30分钟，每 5分钟进行翻动，用专用拉丝机将肉块拉成松散的丝状，重复拉 3 次，放进炒松锅内，边炒边压边翻动，手工不停地搓揉肉松，于100 ℃焙炒3分钟，致使肉丝变成绒状；
3）、用蒸汽将水烧开加入1%的食盐，然后加入干椒焯水处理4分钟，再沥水绞碎制得粘稠的糍粑椒，分别将鲜红辣椒、竹笋、胡萝卜、香芹洗净、沥干水，除去柄蒂、根须及蔬叶，分别按照蔬菜量的10%加食盐，入池腌制发酵，一层蔬菜一层食盐，待5天后有汁液渗出，抽出渗出液后，压实密封好进行腌制发酵45天，沥干水后分别绞碎制得红辣椒酱、竹笋酱、胡萝卜酱、香芹酱，分装待用；
4）、将步骤1所得精炼油加热到120℃，加入步骤3所得10%糍粑椒和15%红辣椒酱进行熬炼，不断翻动，待油呈亮红色，有香辣味熬出，分别加入与红辣椒酱等量的步骤3所得竹笋酱、胡萝卜酱、香芹酱；
5）、将步骤4所得物加入30%浓缩骨汤、2.3%香葱粉、5%料酒、2%碎姜、5%蔗糖、35%味精、5%酵母抽提物，于110℃加热翻炒熬炼5 min，加入2-3倍量步骤2所得鸡肉松，拌匀后压制成型，冷却密封，低温保存。
Claims (5)
1.一种椒盐彩蔬鸡精肉松调味块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将鸡油加热，待泡沫消尽，将其倒入不锈钢灌，待其冷却到100-120℃，加入2-2.3%老姜、2-2.3%桂皮、3-3.5%八角、2-2.3%山奈香辛料，浸提香味，然后滤出香料得精炼油备用；
2）、将鸡肉煮熟后去皮及油脂部分，顺纹络撕成小块，刷上一薄层植物油的烤盘上，尽量铺薄铺匀，然后放入红外线烤箱进行脱水烘烤，于 65-70 ℃下烘烤30-40 分钟，每 5-10分钟进行翻动，用专用拉丝机将肉块拉成松散的丝状，重复拉 3-5 次，放进炒松锅内，边炒边压边翻动，手工不停地搓揉肉松，进行焙炒，致使肉丝变成绒状；
3）、用蒸汽将水烧开加入1-1.2%的食盐，然后加入干椒焯水处理4-6 分钟，再沥水绞碎制得粘稠的糍粑椒，分别将鲜红辣椒、竹笋、胡萝卜、香芹洗净、沥干水，除去柄蒂、根须及蔬叶，腌制发酵，沥干水后分别绞碎制得红辣椒酱、竹笋酱、胡萝卜酱、香芹酱，分装待用；
4）、将步骤1所得精炼油加热到100-120℃，加入步骤3所得10-12%糍粑椒和15-20%红辣椒酱进行熬炼，不断翻动，待油呈亮红色，有香辣味熬出，分别加入与红辣椒酱等量的步骤3所得竹笋酱、胡萝卜酱、香芹酱；
5）、将步骤4所得物加入30-50%浓缩骨汤、2-2.3%香葱粉、5-6%料酒、2-2.3%碎姜、5-6%蔗糖、30-35%味精、5-6%酵母抽提物，加热翻炒熬炼，加入2-3倍量步骤2所得鸡肉松，拌匀后压制成型，冷却密封，低温保存。
2.根据权利要求1所述的一种一种椒盐彩蔬鸡精肉松调味块的加工方法，其特征在于步骤1）鸡油加热温度为160-200℃。
3.根据权利要求1所述的一种一种椒盐彩蔬鸡精肉松调味块的加工方法，其特征在于步骤2）焙烤过程为：于100-120 ℃焙炒3-5分钟。
4.根据权利要求1所述的一种一种椒盐彩蔬鸡精肉松调味块的加工方法，其特征在于步骤3）蔬菜腌制过程为：按照蔬菜量的10-12%加食盐，入池腌制发酵，一层蔬菜一层食盐，待4-5天后有汁液渗出，抽出渗出液后，压实密封好进行腌制发酵30-45天。
5.根据权利要求1所述的一种一种椒盐彩蔬鸡精肉松调味块的加工方法，其特征在于步骤5）熬炼过程为：于100-120℃加热翻炒熬炼3-5 min。
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