SE445705B - Forfarande for framstellning av en dehydratiserad kottprodukt med ett fuktinnehall mellan 15 och 45% - Google Patents

Description

7907760-8 Enligt ett annat förfarande dehydratiseras kött genom värmning i en ätlig olja eller fett under vakuum. Detta förfarande har naekdelarna att det är dyrbart att utöva och att det kräver utrustning med hög kapitalkostnad.

Många förfaranden har föreslagits för att dryga ut kött. Brödsmulor, -ägg, potatis, kokt ris etc. är vanliga utdrygningsmedel för heman- vändning. På senare tid har vegetabiliska proteiner, inbegripande texturerade vegetabiliska proteiner, använts i stor utsträckning.

De mer ekonomiska sojaproteinerna föïeter en "bönaktig" smak medan de mer långtgående raffinerade sojaproteinerna närmar sig den faktiska kostnaden för kött. Inom området för torkat kött har fram- ställningsförfaranden föreslagits som utnyttjar vegetabiliska pro- täner, torkade potatisar, potatisfibrer, stärkelser etc. Dessa för- faranden utgår från antingen_en blandning av slamtyp, som valstorkas för att åstadkomma ett pulver eller flingor av dryckestyp, eller en styv kaka som blott kan torkas genom lång exponering för varm luft.

I samtliga fall måste fukthalten hos dylika produkter reduceras till nivåer där produkten är bakteriologiskt stabil. Detta medför en lång- varig ooh dyrbar dehydratiseringsfas. Detta innebär att fukthalten hos dylika produkter måste reduceras till ca 5-10%. Detta innebär att slutprodukten är i ett extremt torrt, sprött tillstånd, som är svårt att lagra utan bristning och brytning till små stycken och produkten kräver rehydratisering före konsumtion. Det är välkänt att mikroorganismer kräver vatten för tillväxt och det är av denna anledning som de tidigare utnyttjade förfarandena för attframställa dehydratiserade köttprodukter samtliga har medfört den nämnda, lång- variga och dyrbara torkningsfasen.

Föreliggande uppfinning åstadkommer ett enkelt men effektivt låg- kostnadsförfarande för att dehydratisera en köttprodukt, vilket för- farande övervinner de med de hittills använda torkningsförfarandena förknippade problemen och samtidigt åstadkommer en produkt med kon- sekvent kvalitet och god lagringsduglighet.

De i enlighet med föreliggande uppfinning framställda produkterna har fördelen av att vara mycket prisbilligare än de som framställes medelst de hittills använda förfarandena. Vattenaktivitetsnivåerna och fukthaltsnivåerna hos den i enlighet med denna uppfinning fram- ställda produkten är mycket högre än vad som varit möjligt med tidi- 7907760-8 3 gare använda dehydratiserade köttprodukter, vilket innebär att produkterna enligt uppfinningen kräver mindre torkning och sålun- da åstadkommer avsevärda inbesparingar vad avser i dehydratise- ringssteget använd tid och energi och åstadkommer samtidigt en kom- mersiellt livskraftig produkt, som kan ätas såsom en matbit eller ett lätt mellanmål "såsom den föreligger" utan kokning eller till- lagning eller ytterligare preparering. Mjukhet eller tuggbarhet kan regleras vid framställningen genom att variera fett- och fukt- halten. Produkterna rehydratiserar snabbt på nâgra minutâš när de kokas eller när kokande vatten tillsättes och produkterna/ av denna anledning excellenta ingredienser för inbegripande i soppa, oasse- role, risotto eller snabbtillagningsbara nudelblandningar. De kan snabbt stekas för servering i form av frukostbacon och kan användas såsom pålägg till pizza och andra specialitetsprodukter. På grund av deras stabilitet efter tillverkning kan de distribueras och lagras utan kylning och de är speciellt tillämpbara i sådana situa- tioner där kylning icke är lätt tillgänglig.

Uttryckt i vidsträckta ordalag åstadkommer föreliggande uppfinning ett förfarande för att framställa en ätlig dehydratiserad köttpro- dukt med en vattenaktivitetsnivå på mellan 0,7 och 0,9, varvid för- farandet närmast är känneteoknat av att 40-90 vikt-% råa köttstycken intimt blandas med 10-60 vikt-% vegetabiliska material eller torkade eller halvtorkade köttprodukter för att bilda en styv kohesiv bland- ning, att till sammansättningen tillsättes under blandning eller omröring en eller flera substanser för att reducera eller reglera vattenaktiviteten i slutprodukten, att blandningen formas till en skiva eller extruderingsprodukt och att skivan eller extruderings- produkten därefter torkas för att åstadkomma en produkt med mellan- fuktighet som är bakteriologiskt stabil vid en fukthalt på 15-45%.

Föreliggande uppfinning åstadkommer även en genom ett sådant för- farande framställd dehydratiserad köttprodukt.

Uttrycket "kött" sådant detta här användes är att förstås såsom innebärande allt rått kött eller fläsk från fågel-, fisk- (inbe- gripande skaldjurs-) och djur-ursprung, som vanligen användes såsom 1ív:mR!dn1. 7907760-8 Uttrycket "vegetabiliska material" sådant detta här användes är att förstås såsom innebärande: 1) hela eller närmelsevis hela sädeskorn eller frön, exempelvis vete, korn, ris, råg, majs, havre, torra legymer eller grönsaker och baljfrukter, vilka har valsats, malts, bringats till flagor eller flingor, krossats eller puffats, antingen väsentligen oge- latiniserade eller gelatiniserade. 2) ätliga från växter härledda material, exempelvis proteinmjöl, -koncentrat och -isolat, kli eller sådor, semolinagryn, havre- gryn, sago, tapiooa ooh pílrot, och 5) dehydratiserade, ätliga växtmaterial, exempelvis dehydratiserade grönsaker eller vegetabilier (potatiskorn, torkade lökar eller rödlökar, oassava och manioc).

Uttrycket torkade eller halvtorkade köttprodukter kan vara "crack- ling§ eller köttfraktioner.

Vattenaktivítet beror icke blott på mängden närvarande fuktighet utan även på mängderna av olika andra substanser närvarande i ett komplett sammanhängande system. Vissa substanser i livsmedel har mer markerade effekter på vattenaktiviteten hos ett livsmedel och möjliggör, när de är närvarande, framställning av mikrobiologiskt stabila livsmedel i högre fukthalter än vad som annars skulle vara möjligt. Detta är fallet eftersom det är vattenaktiviteten snarare _än fukthalten som bestämmer huruvida mikroorganismer kommer att växa på ett livsmedel och förorsaka spoliering.

Uttrycket aw användes för att beskriva vattenaktivitetsnivån. aw=É där p = ångtryoket hos lösningen eller livsmedlet och po o är ångtrycket hos vatten.

Vïssa torkade eller halvtorkade köttprodukter kan ersätta det vegetabiliska innehållet i slutprodukten. Dessa köttprodukter kan sëwm tidigare nämnts vara “cracklings" eller köttfraktioner, som när de blandas med det pulveriserade köttet ger en textur, som möjliggör att blandningen på framgångsrikt sätt kan bringas till skivor eller extruderas.

Köttmat kan erhållas från utskärningar eller från mekaniskt avlägs- nande av kött under trimning av ben och kan därför innehålla en av- sevärd kvantitet förbindande vävnad. 7907760-8 Köttet kan även innehålla relativt höga fettproportioner. I kontrast härtill har det vid konventionella dehydratiseringsförfaranden an- vända köttet vanligen en låg fettandel. Vid föreliggande förfarande har svinkött eller fläsk med en fetthalt så hög som 40% befunnits vara lämpligt. När magert kött användes är det dessutom ofta önsk- värt att tillsätta upp till 50 vikt -% fett till köttet före eller under blandningsoperationen. Detta ytterligare fett kan vara av animaliskt eller vegetabiliskt ursprung.

Tillsättningen av fett ger följande fördelar: (I) Den ger en mjukare eller mörare och saftigare produkt, ofta med bättre smak och känsla för munnen.

(II) Procentutbytet vid torkning ökas avsevärt, vilket ger en mer ekonomisk produkt.

(III) Under behandling och torkning absorberas fettet huvudsakligen av de vegetabiliska partiklarna och förlänar dem en högt önsk- värd pikant textur och smak.

Tillsatserna för att reducera eller reglera slutproduktens vatten- aktivitet innefattar något eller mer av det följande: 2-8 % salt med eller utan tillsättning av socker inbegripande dextros, Sackaros och fruktos i proportioner på 1-15 % och hydrolyserade växtproteiner och deras derivat i andelar på 1-5 %.

Det föredrages emellertid att använda en blandning innefattande 2-8% salt, 1-10% dextros ellersackarosoch 1-5% hydrolyserade växt- proteiner och deras derivat. Köttet och vegetabilien reduceras först till den önskade partikelstorleken. Köttet reduceras med fördel till en partikelstorlek på 5-15 mm och vegetabilíerna reduceras om så är nödvändigt till en partikelstorlek på 2-8 mm.

Den utrustning som används för att blanda köttet och vegetabilie- styckena kan vara vilken som helst konventionell blandningsutrust- ning. En skålhackare, som har vidsträckt användning inom köttindust- rin, föredrages. Det är av vikt att kött-vegetabilieblandningen har en kohesiv textur och för att uppnå detta mål kan det vara nödvän- digt att tillsätta vatten. 7907760-8 Tillsatserna tillsättes till kött- och vegetabilieblandningen under blandning och blandas noggrant med köttet och vegetabilien; om så. önskas kan ytterligare tillsatser såsom fetter, oljor, kryddor, arom- ämnen, konserveringsmedel, emulgermedel, antioxidationsmedel, närings- komplement eller färgämnen även tillsättes till blandningen. inbegri- pandet av dylika ytterligare tillsatser är valfritt och deras närvaro är på intet sätt nödvändig för uppfinningens utövande.

Vid tidpunkten för bringandet till skivor eller extrudering bör kött- vegetabilieblandningen ha konsistensen hos en styv fyllningsmassa eller deg. Detta är nödvändigt för att tillåta korrekt skivbild- ning eller extrudering och för att ge en slutprodukt med de nödvän- diga texturella särdragen. Texturen hos torkat kött framställt genom förfarandet enligt uppfinningen skiljer sig från de typer av torkade produkter som kan framställas i form av flingor på valstorkningsut- rustning från en blandning som har mycket mindre viskositet. Dylika produkter av flingtyp är huvudsakligen lämpade för framställning av suspension, buljong eller soppor etc.

Efter blandningssteget bringas enligt ett utförande av uppfinningen blandningen att passera in genom en skivbildningsutrustning, lämp- ligen valsar och företrädesvis valsar som är belagda med icke-klib- bande material, såsom teflon eller andra lämpliga plaster. Den resul- terande skivan, i form av en bana eller ett band har en tjocklek på mellan 0,5 och 5,0 mm, företrädesvis mellan 1 och 5 mm.

Banor med en tjocklek större än 5 mm eller mindre än 0,5 mm har be- funnits vara olämpliga för skivbildning. En bana med en tjocklek på mindre än 0,5 mm är skör och icke självbärande, vilket skapar prob- lem vid hanteringen och den efterföljande behandlingen av banan. En bana med en fiocklek större än 5 mm kräver en överdrivet lång tork- ningstid.

I vissa fall kan det vara nödvändigt att använda flerstegsskivbild- ningsutrustning. Efter att ha lämnat skivbildningsutrustningen kan banan sprutas på ytan med en föreutbestämd kvantitet av frön eller säd, såsom sesamfrön, vallmofrön eller sellerifrön, med flingor av torkad lök eller rödlök, torkad rödpeppar, purjolök eller kokosnöt, med till tärningar skurna stycken av nötter, kanderad frukt eller citrusskal eller vilken som helst annan lämplig hälsosam livsmedels- produkt. 7907760-8 Dessa pressas in i banans yta genom en ytterligare lätt valsning och passerar genom torkningsprooessen såsom en integrerad del av produkten. Användningen av dessa olika tillsatser ger en god visuell attraktivitet till den slutliga produktens yta och ger dessutom god smak och texturattraktivitet och åstadkommer en slutprodukt som är attraktiv för försäljning såsom ett livsmedel för en lättare måltid eller sandwichskiva.

Enligt ett annat utförande av uppfinningen kan blandningen extrude~ ras i en konventionell extruderingsutrustning, såsom en pastapress utrustad med lämpliga formdon och skärknivar. I detta fall kan blandningen vara något styvare, dvs blandningen innehåller mindre vatten eller mindre fett eller en högre procentsats vegetabiliskt material för att ge köttblandningsstycken med en rektangulär sek- tion med en tjocklek mellan 0,5 och 10 mm i flata remsor eller i runda eller elliptiska trådar och skurna till vilken som helst lämp- lig längd för att bilda kuber, kulor, "quenelles" eller andra for- made stycken.

Eftersom de formade extruderingsprodukterna uppvisar en större yta för torkningsmediet kan de vara väsentligt tjockare än banorna. Det har emellertid befunnits att när den maximala sektionen hos den ex- truderade blandningen är större än 10 mm blir torkningstiden ut- sträckt och ekonomin vad avser snabb genommatning blir mindre för- delaktig. Med en sektion på 10 mm är torkningsfiden vid 800 eller 90°C fortfarande mindre än 40 minuter för att uppnå en vattenakti- vitet i en önskad sammansättning på 0,80 eller mindre.

Under vissa omständigheter är det önskvärt att extrudera blandningen till formen av ett tämligen tjockt band, exempelvis 10-20 mm tjockt, vilket band sedan reduceras till den slutligt önskade tjockleken genom passering genom en skivbildningsutrustning.

Efter att ha lämnat skivbíldningsutrustningen eller extruderingsan- ordningen transporteras kött-vegetabilieblandningen, företrädesvis med hjälp av ett kontinuerligt band, till en dehydrator. 7907760-8 Vilken som helst konventionell dehydrator kan användas för dehydra- tiseringen av kött-vegetabilieprodukten. Lämpliga dehydratorer inbegriper exempelvis skåptorkar, torkare med kontinuerliga band och vakuumtorkare eller för de extruderade styckena fluidumbädd- torkare. Rök kan genom konventionella don appliceras på köttet före eller under torkningsförfarandet.

Det har även befunnits önskvärt men icke oundgängligt att denatu- rera eller "hårda" proteinet i köttet före torkning. Detta kan ut- föras innan köttet inträder i torkningsutrustningen genom användning av strålningsvärme, mikrovågsenergi eller genom användning av uppvärmda valsar etc., eller genom justering av temperaturen och luftflödet under de tidiga stadierna av torkning i den aktuella torkningsutrustningen. Köttet denatureras genom värmning till en temperatur på 70-90°C. Vissa av fördelarna med denaturering är: (I) Banan göres mindre skör och lättare att hantera genom konti- nuerlig'utrustning.

(II) Värmningsprocessen uppnår en hög grad av pastörisering, vilket resulterar i ett lägre mikrobiologiskt räknevärde. (111) Köttet göres omedelbart mindre klibbigt een eaheeivt.

(IV) När nitrit användes i sammansättningen uppnås snabbt god färgutveckling.

Det har befunnit: att effektiv torkning uppnås genom att utnyttja ett moderat luftflöde vid en temperatur på mellan 70 och 9000. De- naturering av protein uppträder vid detta temperaturområde och re- sultatet är bildande av en stabil kött-vegetabilieskiva som är be- kväm att hantera.

Torkningstemperaturen är emellertid icke begränsad till området 70-9000. Det är blott det föredragna området eftersom torkning vid detta temperaturområde säkerställer att de flesta patogena organis- merna destrueras. Om omständigheterna, såsom vid vakunmtorkning, dikterar en lägre temperatur, kan ett lägre temperaturområde använ- das. För speciella fordringar kan en högre temperatur erfordras.

Nämnda tillsättning av 10 - 60 vikt -% vegetabiliskt eller torkat animaliskt protoinmuterial är väsentligt För framgången hos tork- ningssteget. Det vegetabiliska materialet eller torkade animaliska 7907760-8 proteinmaterialet är, på grund av dess genomträngliga beskaffenhet, kapabelt att snabbt förlora fuktighet. Eftersom det intimt blandas med köttet fortsätter det vegetabiliska eller på torkat kött base- rade materialet att absorbera fuktighet från köttet och förlora denna fuktighet till atmosfären i dehydratorn. Det vegetabiliska materialet synes även absorbera fett från köttet, vilket fett efter att ha blivit flytande vid dehydratorns temperatur lätt difunderar in i det vegetabiliska materialet eller torkade animaliska protein- materialet. Fuktighet förloras även från ytan av skivan eller ex- truderingsprodukten, som har ett högt förhållande mellan ytareal och volym (den föredragna maximaltjockleken är 5 mm för skivbildning och 10 mm för extruderade sektioner).

Blandningen i form av skivan eller extruderingsprodukten kan tor- kas till vilken som helst lämplig íuktnivå.

Den erforderliga utsträckningen av torkningen beror på åtskilliga faktorer, men primärt på den i den slutliga produkten nödvändiga vattenaktiviteten, som i sin tur styrs av det ändamål för vilket produkten skall användas. Produkterna torkas vanligen till en vat- tenaktivitet på mellan 0,70 och 0,90. Det har befunnits att be- skaffenheten hos och mängden av använda tillsatser påverkar dehyd- ratiseringsprocessen och den slutliga vattenaktiviteten. Om salt, konserveringssalter eller socker, eller en kombination därav, in- föres i blandningen kan torkningen vara mindre än när salter och/ eller socker icke användes. I det fall tillräckligt med socker och/ eller salt användes kan produkten vara stabil med en fukthalt på upp till 40 vikt 4%. En annan faktor som påverkar utsträckningen av den erforderliga torkningen är typen av lagringsbetingelser som erfordras för den färdiga produkten. Om den färdiga produkten skall förvaras vid omgivningstemperaturer är exempelvis den slutliga fukt- halten hos köttet, beroende på kompositionen, vanligen mellan 15 och 35 vikt -%. Om emellertid den dehydratiserade köttprodukten lagras vid kylningstemperaturer på mellan O och 500 kan fukthalten vara så hög som 45 %. 7907760-8 10 Torkningstiden kommer att bero på dehydratiseringsprocessens tempe- ratur och dessutom på skivans eller extruderingsproduktens tjocklek.

Såsom ett exempel torkar en komposition innefattande oxkött och spannmål .tillsatt nu ca 30 vikt vid 7o°c på ca 15 minuter när tjockleken hos skivan är 1 mm. Tiden ökade till 25 minuter för en skiva med samma komposition men en tjocklek på 1,5 mm och till 35- 40 minuter för en skiva med en tjocklek på 2 mm.

Det är av vikt av andra anledningar än ekonomiska att hålla tork- níngstiden så kort som möjligt. Den huvudsakliga anledningen är att ju längre kött hålles vid förhöjd temperatur, desto större är de smakförändringar som uppträder. Dessa smakförändringar är icke blott oxidativa till typen, utan resulterar även av reaktioner av Maillard-typ, vilka ger upphov till kokta, rostade eller brända smaker. Jet är därför av väsentlig fördel att torka köttet i form av en relativt tunn skiva eller en extruderad sektion eller profil med ett högt förhållande mellan ytareal och vikt så att torknings- tiderna kan hållas vid ett minimum.

Efter torkning kan skivan av torkad köttprodukt skäras till stycken med erforderliga dimensioner. Detta steg är valfritt eftersom pro- dukten kan lämnas i den form, i vilken den lämnar dehydratorn; exempelvis i form av en skiva eller en extruderingsprodukt. I denna torkade form kan den ätas ur handen såsom ett mellanmåltidsmedel, eller "snack". Den kan även användas såsom en sandwichfyllning eller den kan tillagas. Dess tillämpningar vid tillagning är otaliga. Så- som exempel kan köttprodukten användas såsom en tillsats till cas- seroler och soppor eller såsom en del av påläggningen på pizzor.

Den kan tillsättes till sallader eller grillas eller stekas på sätt som bacon. Speciella dietiska versioner inbegripande fleromättade fetter eller andra speciella tillsatser kan prepareras.

Möjligheten att åstadkomma torkade köttprodukter med en relativt hög fetthalt har fördeiar utöver de beträffande kostnadsinbesparing.

Produkterna med en hög fuktšâlškgâä en mer önskvärd textur och känsla för munnen, har en högre grad/mot oxidativ härskninfi, är kapabla att rekonstituoras mycket snabbare och behåller sin form och textur efter tillagning. Be är lämpade att i befintligt skick ätas ur han- den såsom "snack". l kontrast härtill är de konventionella typerna 7907760-8 11 av torkade köttprodukter, vilka har fukthalter mellan 5 och 10%, i allmänhet sega, torra eller smuliga till texturen, de kan icke bekvämt ätas utan rehydratisering och de är relativt långsamma vad avser rehydratisering.

Under tillagning absorberar de torkade köttprodukterna snabbt fuk- tighet och har ett attraktivt utseende, smak och textur. De kan även användas i den torkade formen såsom en tillsats till torkade livs- medelsblandningar, såsom soppblandningar, spannmålsblandningar etc.

Eftersom slutprodukten är en blandning av kött och vegetabilier har den vissa näringsfördelar utöver kött i och för sig. Tillsätt- ningen av vegetabiliskt material är fördelaktig eftersom den redu- cerar fetthalten hos produkten jämfört med kött i sig. De andra fördelarna hos det vegetabiliska materialet inbegriper ytterligare vitaminer, mineraler och fibrer som är närvarande i det vegetabi- liska materialet.

Förpackningen av den färdiga produkten sker genom konventionella förfaranden lämpliga för det avsedda tillverkningssättet och den avsedda användningen.

Förfarandet enligt uppfinningen illustreras genom följande exempel: Exempel 1 Jerky-oxkött 5 kg färskt oxkött med en fetthalt på 50% sönderskars grovt genom en 8 mm platta och placerades i ett kärl till en skålskärare. 1,5 kg ris, som hade ångbehandlats och därefter valsats till en 0,5 mm flinga, tillsattes till det färska oxköttet. Till denna blandning tillsattes 150 g salt, 50 g rörsocker, 150 g hydrolyserat växtpro- tein, 1 g kaliumnitrit, 5 g svartpeppar och 0,5 1 vatten.

Skäranordningen bringades att arbeta tillsen kohesiv ingrediens- blandning hade uppnåtts. Oxköttets fibrer tilläts icke bli för korta till längden och rispartiklarna var fortfarande klart synliga i köttet. Blandningen skivformades sedan genom valsar för att bilda en bana på 1,5 mm. Banan överfördes därefter till tråg, vilka in- sattes i ett tvärströmstorkskåp med en lufttemperatur på 9000. 790776Û-'8 12 Torkningen fortsattes tilk fukthalten hos skivan var 25 vikt -%.

Torkningsprocessen tog approximativt 15 minuter. Vattenaktiviteten hos produkten efter torkning var 0,78.

Efter torkning och kylning skars skivan till remsor 20 mm breda och 100 mm långa och dessa vakuumförpaokades i transparenta laminerade påsar för distribution vid omgivningstemperaturer och konsumtion såsom en mellanmâlsvara eller "snack"-vara.

Exempel 2 Simulerad bacon Färskt svinkzstt med en rettheit på 55 vikt -% blandades med 30% valsade vetekorn och placerades i skålen till en skålskäranordning.

Baserat på den sammansatta vikten av kött och vete placerades dess- utom 5 % salt, 100 ppm kaliumnitrit, 1,0 % torkat hydrolyserat växt- protein, rökessens, baconsmakämne, 0,002 % B.H.A. antioxidationsmedel mh 7 vikt -flfé vatten i skålen. B.H.A. står för butylerea hydroxtenisel.

Skålskäranordningen bringades att fungera tills blandningen var väl- blandad men fortfarande med fibrös textur. Den resulterande bland- ningen var mycket styv, men kunde lätt bringas att passera genom valsar till en tjocklek på 2 mm.

Köttbanan överfördes kontinuerligt till en kontinuerlig tvärströms- dehydrator med vävt trådband och fungerande med en lufttemperatur på 80°C. Köttbanan avlägsnades från torken med en fukthalt på 40 %, kyldes och skars till remsor 50 mm x 150 mm och vakuumförpackades i flexibla påsar för distribution under kylda betingelser såsom ett baconsubstitut. Vattenaktiviteten hos produkten efter torkning var 0,88.

Exempel 5 Fisksnacks Färska, hela, benfria, vita fiskfileer placerades i skålen till en skâlskäranordning med 10 vikt -% valsat havre, 1 vikt -% dehydrati- serad lök, 5 vikt -% salt, 0,2 vikt -% kaliummetabisulfit, 0,2 vikt -% natriumaskorbat, 0,5 % grovt mald svartpeppar och 5 vikt -W /ö vatten. 7907760-8 15 Skäranordningen bringades att fingera tills en blandning med kohesiv textur erhölls. Blandningen skivformades därefter till en tjocklek på 1 mm och torkades såsom i exempel 2 till en.fukthalt på 16 vikt~% och skivan skara därefter till remsor på 15 mm x 100 mm. Ett lämpligt antal dylika remsor gasförpackades i kväve i flexibla la- minatpåsar, vilka förseglades och distribuerades vid omgivningstem- peraturer.

Vattenaktiviteten hos produkten efter torkning var 0,75.

Exemnel 4 -i-n-Å-i- KycklingJHerky" Avbenat "kokar"-kycklingkött 5000 g hydrolyserat växtproteinpulver 100 g salt 170 g dextros 150 g M,s,G,(mononatriumglutemat) 50 g kryddblandning 70 g natriumerytorbat 5 g ångvalsat vete 140 g hackad färsk lök 500 g 7325 E Kyeklingköttet skars genom en 8 mm platta, blandades med alla övriga ingredienser och blandades i en skålhackanordning tills den önskade konsistensen uppnåddes.

Blandningen skivformades sedan till en tjocklek på 2 mm och skivor- na torkades i en varmluftstork vid 85°C tills fukthalten var 50%.

Skivorna skars till stycken och vakuumförpaekades i laminatpåsar.

Vattenaktiviteten hos den torkade produkten var 0,85.

Exemgel 5 Lunchoxkött oxkött (50 ïá fett) 5000 g ångvalsat vote 1400 g kryddande blandning 60 g salt 210 g natriumnitrat 1 g natriumerytorbat 6 g pulveriserat hydrolyserat växtprotein 150 9 7907760-8 14 dextros 150 g färsk hackad lök §OO g vatten 500 ml Oxköttet skars grovt och blandades med alla övriga ingredienser.

Blandningen placerades i en skålhackanordning och bearbetades tills en likformig blandning med den önskade konsistensen erhölls.

Blandningen formades sedan till skivor med en tjocklek på 3,0 mm mh skivorna överfördes till trågen hos en varmluftstork. Torken kördes initiellt vid 90°C tills köttskivan nådde en temperatur på 80°C. Lufttemperaturen sänktes sedan till 85°C och torkningen fort- satte under approximativt 50 minuter tills skivans fukthalt var 57 %. Vid denna fukthalt var den färdiga produktens vattenaktivitet 0,85.

Skivorna skars till kvadrater eller rektanglar med sidolängd på 100 mm och förpackades, ett antal kvadrater till en förpackning, i polyeten-folie-papperslaminatpåsar i kväve för lagring vid omgiv- ningstemperatur såsom lunchkött.

Exemgel 6 Soppoxköttsbollar eller köttbullar oxköm (30 71, fett) 5ooo g ângbehandlat valsat vete 1400 g salt 220 g vitlökspulver 10 g rödlökspulver 50 g dextros 150 g torkat hydrolyserat växtprotein 150 g natriumnitrit 1 g natriumerytorbat 6 g Köttet hackades genom en 8 mm platta och ingredienserna blandades väl och hackades ytterligare i en skålskäranordning tills en likfor- mig blandning med den önskade konsistensen erhållits.

Blandningen, som var tämligen styv, överfördes till en pastaextrude- ringsanordning försedd med matris med 5 mm hål. Skäranordningen in- ställdes för att skära det extruderade köttet till 10 mm stycken.

Styckena, i form av små cylindrar, torkades i en genomgångsbädd vid 9000 under 30 minuter, efter vilken tid fuktháßen var 50% och vatten- 7907760-8 15 aktiviteten 0,85.

Styckena förpackades i kväve i polyeten-papper-foliepåsar.

Vid kokning i vatten eller soppa rekonstituerades styckena på 5 - 5 minuter till en excellent mjuk struktur, Exempel Z Helkötts-"Jerkey"-biff oxnstt, hackat, 15 7, fett 5500 g "0xköttsfraktioner" extraherat øxköft (50 % fuktighet) 1500 g kryddberedning 60 g salt 100 g natriumnitrit 1 g natriumaskorbat 5 g pulveriserat, hydrolyserat växtprotein150 g åextrosmonohydrat 150 g rödlökspulver 100 g Samtliga ingredienser blandades noggrant och bearbetades i en skål- hackanordning. Blandningen valsades till en skivtjocklek på 2,0 mm.

Skivorna värmdes initiellt i en tork till 9000 och torkades sedan med ett högt luftflöde till en fukthalt på 28 %. Torkningstiden var 25 minuter. Vattenaktiviteten hos den torkade skivan var 0,79.

Det bör förstås att föregående beskrivning och exempel har framförts i íllustrerande syfte och icke såsom begränsning och att olika modi- fikationer och förändringar kan göras utan att avvika från uppfin~ ningstanken.

Claims (8)

7907760-8 16 Patentkrav

1. Förfarande för att framställa en dehydratiserad kött- produkt med mellanfuktighet och fri från kemiska konserve- ringsmedel och med ett fuktinnehåll av mellan 15 och 45 % samt med en vattenaktivitetsnivä av mellan 0,7 och 0,90, k ä n n e t e c k n a t därav, att en kohesiv blandning av 40-90 vikts-% råa köttstycken och 10-60 vikts-% ätliga, genomträngliga, vattenabsorberande vegetabiliska material bildas för att åstadkomma en sammansättning av råmaterial med en konsistens sådan att den kan formas till skivor eller extruderas, att till sammansättningen av råmaterial tillsättes under blandning ett additiv innefattande salt med eller utan ett medel utvalt från gruppen bestående av socker, sockerderivat och hydrolyserade växtproteiner, varvid mängden av sagda additiv är sådan att mängden av salt i produkten efter dehydratisering kommer att vara mellan 2 och 8 vikts-% och mängden socker kommer att vara mindre än 15 vikts-%, att från sammansättningen av råmate- rial bildas ett eller flera formade okokta stycken mellan 0,5 och 10 mm tjocka,att de formade okokta styckena dehydratiseras genom att förhöja deras temperatur till 70°C under en tidsperiod tillräcklig för att reducera vattenaktivitetsnivån till mellan 0,70 och 0,85 och fukt- innehållet till mellan 15 och 45 %, och att de dehydra- tiserade styckena paketeras i en väsentligen syrefri omgivning och i frånvaro av kemiska konserveringsmedel.

2. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att de råa köttstyckena reduceras till en partikelstorlek av från 3 till 15 mm före blandningen.

3. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att det vattenaktivitetsreglerande additivet innefattar socker utvalt från gruppen bestående av dextros, sackaros och fruktos, och är närvarande i de dehydratiserade styckena i en mängd av mellan 1 och 5 vikts-%. W 79o77en-s

4. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att efter dehydratiseringen mängden av additiv i styckena innefattar 1-5 vikts-% socker utvalt från gruppen bestående av dextros, sackaros och fruktos och 1-5 vikts-% hydro- lyserade växtproteiner och dess derivat.

5. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att sammansättningen formas genom att bringa den att passera igenom en extruderingsutrustning.

6. Förfarande enligt något av kraven 1-5, k ä n n e - t e c k n a t därav, att styckena dehydratiseras vid en temperatur mellan 60°C och 110°C under högst 90 minuter.

7. Förfarande enligt något av kraven 1-6, k ä n n e - t e c k n a t därav, att additivet innefattar salt, socker och hydrolyserade växtproteiner, varvid mängden socker efter dehydratiseringen är 1-5 vikts-% och mängden hydro- lyserade växtproteiner 1-5 vikts-%, att den okokta samman- sättningen formas till långsträckta tunna remsor av en tjocklek av 1 till 3 mm, och att remsorna dehydratiseras genom en förhöjning av deras temperatur till mellan 70°C och 90°C under omkring en halv timme eller mindre.

8. Förfarande enligt krav 7, k ä n n e t e c k n a t därav, att de råa köttstyckena reduceras till en partikelstorlek av från 3-15 mm och det utvalda vattenabsorbentmaterialet till en partikelstorlek av från 2-8 mm innan blandningen.