JPS61293376A - エクストル−ジヨン・クツキング工程を経て製造されるシ−ト状食品素材 - Google Patents
エクストル−ジヨン・クツキング工程を経て製造されるシ−ト状食品素材Info
- Publication number
- JPS61293376A JPS61293376A JP60133098A JP13309885A JPS61293376A JP S61293376 A JPS61293376 A JP S61293376A JP 60133098 A JP60133098 A JP 60133098A JP 13309885 A JP13309885 A JP 13309885A JP S61293376 A JPS61293376 A JP S61293376A
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は動植物性蛋白質原料と澱粉質原料を主原料とし
、動植物性蛋白質原料ならびに各種可塑剤、調味料、香
辛料、着香料、着色暮等を副原料とした混合物を、エク
ストルージョン・クツキング工程を経て製造するシート
状食品素材類に関する。
、動植物性蛋白質原料ならびに各種可塑剤、調味料、香
辛料、着香料、着色暮等を副原料とした混合物を、エク
ストルージョン・クツキング工程を経て製造するシート
状食品素材類に関する。
食品のなかに含まれる水分には、遊離水とよぶ水分およ
び結合水とよぶ水分の種類があるが、この他に、食品を
密閉容器に入れて放置したときの器内の湿度と、その温
度における飽和湿度との比を示す水分活性（Ａｔ）があ
り、水分活性（Ａｔ ）は食品の貯蔵性と関係があり、
水分活性（Ａｔ）の高い食品は微生物の被害を受けやす
いとされている。（桜井芳人纒「総合食品事典」第３版
、第４６７〜４６８頁「水分」） 本発明者らは、食品の保存性について研究を続けてきた
が、その研究において、軟らかい食品は、その水分活性
（Ａｙ）が高く、貯Ｍ件に乏しいが、水分活性（Ａｔ
）が低く、充分な貯蔵性を有する食品は、食品自体が硬
くなる傾向があることを見出し、水分活性（Ａｔ）が低
く、すぐれた貯蔵性を有する食品であっても、軟らかい
食品素材を製造することを企図して、さらに研究を重ね
、動植物性蛋白質原料と澱粉質原料を主原料とし、これ
に動植物性油脂類原料、ならびに各種可塑剤、調味料、
香辛料、着香料、着色料等を副原料とした混合物を、こ
れまでにプラスチックスの加工や少水分系の食品原料の
膨化に用いられてきたエクストルーダーを使用するエク
ストルージョン・クツキング工程にかけ、食品原材料の
混合物に物理化学的熱反応を起させると、水分活性（Ａ
ｔ）が低く、すぐれた貯蔵性を有していても、軟らかい
組織を有する食品が得られることを見出し、この知見に
もとづいて本発明に到達した。
び結合水とよぶ水分の種類があるが、この他に、食品を
密閉容器に入れて放置したときの器内の湿度と、その温
度における飽和湿度との比を示す水分活性（Ａｔ）があ
り、水分活性（Ａｔ ）は食品の貯蔵性と関係があり、
水分活性（Ａｔ）の高い食品は微生物の被害を受けやす
いとされている。（桜井芳人纒「総合食品事典」第３版
、第４６７〜４６８頁「水分」） 本発明者らは、食品の保存性について研究を続けてきた
が、その研究において、軟らかい食品は、その水分活性
（Ａｙ）が高く、貯Ｍ件に乏しいが、水分活性（Ａｔ
）が低く、充分な貯蔵性を有する食品は、食品自体が硬
くなる傾向があることを見出し、水分活性（Ａｔ）が低
く、すぐれた貯蔵性を有する食品であっても、軟らかい
食品素材を製造することを企図して、さらに研究を重ね
、動植物性蛋白質原料と澱粉質原料を主原料とし、これ
に動植物性油脂類原料、ならびに各種可塑剤、調味料、
香辛料、着香料、着色料等を副原料とした混合物を、こ
れまでにプラスチックスの加工や少水分系の食品原料の
膨化に用いられてきたエクストルーダーを使用するエク
ストルージョン・クツキング工程にかけ、食品原材料の
混合物に物理化学的熱反応を起させると、水分活性（Ａ
ｔ）が低く、すぐれた貯蔵性を有していても、軟らかい
組織を有する食品が得られることを見出し、この知見に
もとづいて本発明に到達した。
本発明の目的は、上記した製品をそのままの状態で他の
食品類に挟んだり、他の食品類を中心にして巻いたり、
他の食品類とともに煮たりして装置出来るとともに、本
製品単独で蒸したり、焼いたり、食用油でいためたり、
食用油で揚げたりして装置することが出来る新しい組織
を有し、多目的利用の可能な食品素材を提供することと
、−白の装置で原材料の搬送と均質混合、搬送の進行に
従って順次温度上昇を伴うクツキング、高温高圧せん断
、押出成型操作を連続して行ない、しかも６０〜９０秒
でこれらの操作を完了するという省力、省エネルギー製
造法を提供することにある。
食品類に挟んだり、他の食品類を中心にして巻いたり、
他の食品類とともに煮たりして装置出来るとともに、本
製品単独で蒸したり、焼いたり、食用油でいためたり、
食用油で揚げたりして装置することが出来る新しい組織
を有し、多目的利用の可能な食品素材を提供することと
、−白の装置で原材料の搬送と均質混合、搬送の進行に
従って順次温度上昇を伴うクツキング、高温高圧せん断
、押出成型操作を連続して行ない、しかも６０〜９０秒
でこれらの操作を完了するという省力、省エネルギー製
造法を提供することにある。
従来からあるシート状食品としては、スライスチーズ、
スライスハム、海苔等があるが、これらの食品または食
品素材の製造法は、エクストルージョン・クツキング工
程を採用しておらず、埋々の独立した工程を順次組合せ
て完成されるに反し、不法は原材料の予備的混合は公知
方法を採用するが、その後はエクストルーダーのシリン
ダー内をスクリューによって混合原料を搬送し、原材料
をより均質に混合する操作と、原材料の搬送が進むに従
って順次温度を上昇させクツキングして可塑化させる操
作と、可塑化した原材料から発生する水蒸気圧と特殊ス
クリューによって原材料にせん新液型を与える操作とス
クリューの搬送力と発生した水蒸気圧とによって原材料
をノズ」し門番こ強制的に誘導して成形しながら押出す
操作を一台の装置内で連続して実施し、しかもこの連続
した５つの操作を経ることによって原材料に物理化学的
反応を起させ、新しい物性を付与したシート状食品素材
を得ることを特徴としている。
スライスハム、海苔等があるが、これらの食品または食
品素材の製造法は、エクストルージョン・クツキング工
程を採用しておらず、埋々の独立した工程を順次組合せ
て完成されるに反し、不法は原材料の予備的混合は公知
方法を採用するが、その後はエクストルーダーのシリン
ダー内をスクリューによって混合原料を搬送し、原材料
をより均質に混合する操作と、原材料の搬送が進むに従
って順次温度を上昇させクツキングして可塑化させる操
作と、可塑化した原材料から発生する水蒸気圧と特殊ス
クリューによって原材料にせん新液型を与える操作とス
クリューの搬送力と発生した水蒸気圧とによって原材料
をノズ」し門番こ強制的に誘導して成形しながら押出す
操作を一台の装置内で連続して実施し、しかもこの連続
した５つの操作を経ることによって原材料に物理化学的
反応を起させ、新しい物性を付与したシート状食品素材
を得ることを特徴としている。
本発明は従来プラスチックスの加工及び少水分系の食品
原料の膨化に用いられて来たエクストルーダーを使用し
、食品原材料の混合物に物理化学的熱反応を起させ、従
来見られなかった新しい物性を形成させたシート状食品
素材で、厚みが０．５〜１０．０ＩＩ＋ｓ＋の範囲内に
あり、また水分含量が５．０〜５０．０％の範囲内にあ
る。但し、使用用途によって厚み、水分含量、巾、長さ
は適宜に変更することが出来る。
原料の膨化に用いられて来たエクストルーダーを使用し
、食品原材料の混合物に物理化学的熱反応を起させ、従
来見られなかった新しい物性を形成させたシート状食品
素材で、厚みが０．５〜１０．０ＩＩ＋ｓ＋の範囲内に
あり、また水分含量が５．０〜５０．０％の範囲内にあ
る。但し、使用用途によって厚み、水分含量、巾、長さ
は適宜に変更することが出来る。
本発明に用いる主原料のうち、動植物性蛋白質原料は、
魚肉すり身、魚肉落し身、魚介類ペースト、魚介類細断
物、獣鳥肉ペースト、獣鳥肉ひき肉、牛乳または粉乳、
鶏卵汁または乾熾鶏卵、血液プラズマ蛋白、大豆蛋白、
穀類蛋白等のうち一種または二種以上の混合物を用いる
。また主原料の澱粉質は、穀類粉、穀類澱粉、根茎澱粉
等のうち一種または二種以上の混合物を用いる。
魚肉すり身、魚肉落し身、魚介類ペースト、魚介類細断
物、獣鳥肉ペースト、獣鳥肉ひき肉、牛乳または粉乳、
鶏卵汁または乾熾鶏卵、血液プラズマ蛋白、大豆蛋白、
穀類蛋白等のうち一種または二種以上の混合物を用いる
。また主原料の澱粉質は、穀類粉、穀類澱粉、根茎澱粉
等のうち一種または二種以上の混合物を用いる。
また副原料として用いる動植物性油脂原料としては、動
植物性マーガリン、バター、動植物性油脂、動植物性燐
脂質等のうち一種または二種以上の混合物を用いる。
植物性マーガリン、バター、動植物性油脂、動植物性燐
脂質等のうち一種または二種以上の混合物を用いる。
また可塑剤としては、グリセリン、プロピレングリコー
ル、ゾルビトール、脂肪酸エステル類、水飴、コーンシ
ラヅプ、砂糖シラツブ等のうち一種または二種以上の混
合したものを用いる。
ル、ゾルビトール、脂肪酸エステル類、水飴、コーンシ
ラヅプ、砂糖シラツブ等のうち一種または二種以上の混
合したものを用いる。
調味料としては、食塩、糖類を含む天然調味料およびア
ミノ酸類を含む化学調味料、複合調味料類のうち一種ま
たは二種以上の混合したものを用い、香辛料セしては天
然香辛料類および合成調味料類のうち、一種または二種
以上の混合したものを用い、着色料、着香料としては、
天然色素、天然香料類および合成色素、合成香料類のう
ち、一種または二種以上混合して用いる。
ミノ酸類を含む化学調味料、複合調味料類のうち一種ま
たは二種以上の混合したものを用い、香辛料セしては天
然香辛料類および合成調味料類のうち、一種または二種
以上の混合したものを用い、着色料、着香料としては、
天然色素、天然香料類および合成色素、合成香料類のう
ち、一種または二種以上混合して用いる。
以上のうち、主原料となる動植物性蛋白質は、全原材料
重の２０〜６０％、好ましくは２５〜４５９６を用い、
また澱粉質原料は２０〜５０％、好ましくは２５〜４５
％用いる。澱粉系原材料含量が多くなると製品は乾Ｑ状
態のものが得られ、水分の多い蛋白質原料の含量が多く
なれば製品は柔軟な個性または半湿性状態のものが得ら
れる。副原料のうち、動植物性油脂原料は、原材料全型
の２〜１５％、好ましくは１０９６未満の添加が好まし
く、この副原料を多部すると製品の柔軟性は付与される
が、エクストルーダーン・クツキング工程において原料
搬送時に滑り現象を伴ない、せん断が減殺され、製品組
織が軟弱となる。
重の２０〜６０％、好ましくは２５〜４５９６を用い、
また澱粉質原料は２０〜５０％、好ましくは２５〜４５
％用いる。澱粉系原材料含量が多くなると製品は乾Ｑ状
態のものが得られ、水分の多い蛋白質原料の含量が多く
なれば製品は柔軟な個性または半湿性状態のものが得ら
れる。副原料のうち、動植物性油脂原料は、原材料全型
の２〜１５％、好ましくは１０９６未満の添加が好まし
く、この副原料を多部すると製品の柔軟性は付与される
が、エクストルーダーン・クツキング工程において原料
搬送時に滑り現象を伴ない、せん断が減殺され、製品組
織が軟弱となる。
また副原料としての可塑剤は、製品の柔軟性と保型性付
与、水分活性（Ａｔ ）の低下を目的として添加される
ものであり、全原材料中の２〜２０％、好ましくは５〜
１０％の添加が望ましい。
与、水分活性（Ａｔ ）の低下を目的として添加される
ものであり、全原材料中の２〜２０％、好ましくは５〜
１０％の添加が望ましい。
次に本発明製品の製造装置と処理方法について述べる。
先づ製造装置は、シリンダー径４６ｍ、い＝１５の二軸
同方向回転方式のエクストルーダーを用いるが、これに
限定されるものではなく、原材料の種類や配合割合なら
びに製品の目的用途の差異により、φ比の異なるものや
、−軸型ならびに異方向回転二軸エクストルーダーを用
いることも出来る。
同方向回転方式のエクストルーダーを用いるが、これに
限定されるものではなく、原材料の種類や配合割合なら
びに製品の目的用途の差異により、φ比の異なるものや
、−軸型ならびに異方向回転二軸エクストルーダーを用
いることも出来る。
処理方法は、先づ前記した原材料類を公知の混合または
混練ゆ機で予備的に混合、混練りしておき、これをエク
ストルーダーに付属する原料供給機に移す。この原料供
給機よりエクストルーダーシリンダー円に混合原材料を
毎分５００〜２，０００９、好ましくは毎分ｔ 、 ｏ
ｏｏ〜１，４θＯｙづつ送り込む。
混練ゆ機で予備的に混合、混練りしておき、これをエク
ストルーダーに付属する原料供給機に移す。この原料供
給機よりエクストルーダーシリンダー円に混合原材料を
毎分５００〜２，０００９、好ましくは毎分ｔ 、 ｏ
ｏｏ〜１，４θＯｙづつ送り込む。
シリンダー内のスクリュー回転速度は毎分５０〜２００
回転、好ましくは８０〜１２０回転とし、原材料投入口
付近の温度は５〜３Ｑ’Ｃ％好ましくは２Ｑ’Ｃ以下と
し、混合原材料がスクリューによって２００ ｍ程度搬
送された付近のシリンダー内温度を６０〜９０℃、好ま
しくは７０〜８０℃とし、この部位のスクリューは、原
材料がより均質に混合されるような構造をもったものを
配置する。
回転、好ましくは８０〜１２０回転とし、原材料投入口
付近の温度は５〜３Ｑ’Ｃ％好ましくは２Ｑ’Ｃ以下と
し、混合原材料がスクリューによって２００ ｍ程度搬
送された付近のシリンダー内温度を６０〜９０℃、好ま
しくは７０〜８０℃とし、この部位のスクリューは、原
材料がより均質に混合されるような構造をもったものを
配置する。
原材料がさらに搬送されて、原材料投入口より４３０順
付近に達した部位のシリンダー内温度を１００〜１２５
℃、好ましくは１１０〜１２０℃とし、またこの部位の
スクリューは、成程度せん断を伴なうような構造のもの
を配して原材料に加熱とせん断を与えるようにする。原
材料がさらに搬送されて、原材料投入口より６００ｕ付
近に達した部位のシリンダー内温度を１３０〜１６０℃
、好ましくは１３０〜１５０°Ｃとし、この部位のスク
リューはより高度なせん断力を原材料に与える構造のも
のを配する。
付近に達した部位のシリンダー内温度を１００〜１２５
℃、好ましくは１１０〜１２０℃とし、またこの部位の
スクリューは、成程度せん断を伴なうような構造のもの
を配して原材料に加熱とせん断を与えるようにする。原
材料がさらに搬送されて、原材料投入口より６００ｕ付
近に達した部位のシリンダー内温度を１３０〜１６０℃
、好ましくは１３０〜１５０°Ｃとし、この部位のスク
リューはより高度なせん断力を原材料に与える構造のも
のを配する。
スクリューの爵先端および吐出ノズル内温度は１４０〜
１６５℃、好ましくは１５０〜１６０℃とし、またこの
部分の水蒸気圧は７〜２０Ｋｇ／７．好ましくは１０〜
１５ Ｋｙ ／ ａｈ程度を保持させる。尚、最先端に
配置するスクリューは、スーパーヒートされ、かつ加圧
、せん断された原材料の組織を崩壊させないような構造
のスクリューを配置する必要がある。
１６５℃、好ましくは１５０〜１６０℃とし、またこの
部分の水蒸気圧は７〜２０Ｋｇ／７．好ましくは１０〜
１５ Ｋｙ ／ ａｈ程度を保持させる。尚、最先端に
配置するスクリューは、スーパーヒートされ、かつ加圧
、せん断された原材料の組織を崩壊させないような構造
のスクリューを配置する必要がある。
製品を吐出させるノズルは、開口部のサイズは厚み０．
３〜１０．０１ＬｌｌＸ巾３０〜１５０鴎、好ましくは
０．５〜５．０ ＢＸ ４０〜１００１１ｊ＋、ノズル
の深さ３０〜１５０ｓｕｍ、好ましくは８０〜１１０順
のものを用い、シリンダー内部に発生した水蒸倶圧と、
スクリューの回転とによって製品を強制的に、かつ連続
的にノズル口より外部へ吐出させる。外部に吐出した製
品は、シリコン製のベルトコンベアに乗せてロータリー
カッターに誘導して、製品の長さを５０〜３００ ｓｕ
ｓ 、好ましくは１００〜２００ ｕに裁断し、さらに
ベルトコンベアに乗せて風冷し、品温を２０℃以下に冷
却した後、５〜３０枚を色装単位として真空包装し製品
とする。
３〜１０．０１ＬｌｌＸ巾３０〜１５０鴎、好ましくは
０．５〜５．０ ＢＸ ４０〜１００１１ｊ＋、ノズル
の深さ３０〜１５０ｓｕｍ、好ましくは８０〜１１０順
のものを用い、シリンダー内部に発生した水蒸倶圧と、
スクリューの回転とによって製品を強制的に、かつ連続
的にノズル口より外部へ吐出させる。外部に吐出した製
品は、シリコン製のベルトコンベアに乗せてロータリー
カッターに誘導して、製品の長さを５０〜３００ ｓｕ
ｓ 、好ましくは１００〜２００ ｕに裁断し、さらに
ベルトコンベアに乗せて風冷し、品温を２０℃以下に冷
却した後、５〜３０枚を色装単位として真空包装し製品
とする。
以上述べたように本発明製品は、動植物性蛋白質原料と
、澱粉質原料を主原料とし、動植物性油脂、動植物性燐
脂質、可塑剤、調味料類、香辛料類、着香料、着色料等
を混合して、エクストルーダーシリンダー内に送り込み
、前記したように一台の装置で原材料を搬送し、原材料
のより均質混合、原材料を次第に加温、加圧、原材料に
せん断変形を与え、物理化学的反応を起こさせて、独特
の組織を形成させたシート状製品を吐出させることを特
徴としており、しかも原材料をシリンダーに供給して吐
出させるまでの時間が６０〜９０秒という短時間で製造
を完了させる省力的で、しかも熱エネルギーが大巾に短
縮出来る製産法を採用している。
、澱粉質原料を主原料とし、動植物性油脂、動植物性燐
脂質、可塑剤、調味料類、香辛料類、着香料、着色料等
を混合して、エクストルーダーシリンダー内に送り込み
、前記したように一台の装置で原材料を搬送し、原材料
のより均質混合、原材料を次第に加温、加圧、原材料に
せん断変形を与え、物理化学的反応を起こさせて、独特
の組織を形成させたシート状製品を吐出させることを特
徴としており、しかも原材料をシリンダーに供給して吐
出させるまでの時間が６０〜９０秒という短時間で製造
を完了させる省力的で、しかも熱エネルギーが大巾に短
縮出来る製産法を採用している。
本発明製品は、厚みが０．３〜１１．０ｍ、巾３０〜１
５５鴎で独特の組織をもつシート状食品素材であるが、
原材料中の水分ならびに油脂類、流動性可塑剤の含有量
を増加させた場合には、かなり柔軟性ある半湿のシート
状食品素材となり、この状態の製品の水分活性（Ａｔ）
値は０．８〜０．９９の範囲にあり、また原材料のうち
澱粉質含量および粉末状の蛋白質含量が大きく、水分含
量が少ない場合には、比較的硬いシート状食品素材とな
り、この状態の製品の水分活性（Ａｔ ）値は０・６０
−０．８０の範囲となる。
５５鴎で独特の組織をもつシート状食品素材であるが、
原材料中の水分ならびに油脂類、流動性可塑剤の含有量
を増加させた場合には、かなり柔軟性ある半湿のシート
状食品素材となり、この状態の製品の水分活性（Ａｔ）
値は０．８〜０．９９の範囲にあり、また原材料のうち
澱粉質含量および粉末状の蛋白質含量が大きく、水分含
量が少ない場合には、比較的硬いシート状食品素材とな
り、この状態の製品の水分活性（Ａｔ ）値は０・６０
−０．８０の範囲となる。
これらの食品素材の利用用途としては、上記したかなり
柔軟性のある半湿状態のものは、パンサンドウィッチの
ように他の食品と食品の間の挟み材料や、他の食品を中
心にして本発明食品素材で巻いて供食することが出来る
。
柔軟性のある半湿状態のものは、パンサンドウィッチの
ように他の食品と食品の間の挟み材料や、他の食品を中
心にして本発明食品素材で巻いて供食することが出来る
。
また、上記した硬いシート玖のものは、水に浸けるか、
或いは沸騰水中で２〜３分間ボイルして冷却するか、ま
たは蒸気中で１０〜１５分間蒸して、他の食品と食品の
間に挟み材料また他の食品を巻き込んで装置出来るとと
もに、水浸けしたもの、ボイルしたもの、蒸したものを
食用油でいためたり、食用油で揚げたり、さらには他の
食品と煮込んで供食することも可能である。
或いは沸騰水中で２〜３分間ボイルして冷却するか、ま
たは蒸気中で１０〜１５分間蒸して、他の食品と食品の
間に挟み材料また他の食品を巻き込んで装置出来るとと
もに、水浸けしたもの、ボイルしたもの、蒸したものを
食用油でいためたり、食用油で揚げたり、さらには他の
食品と煮込んで供食することも可能である。
このように本製品は、惣菜ならびにスナヅク食品等、多
目的な食材として利用することをねらいとしており、従
来者えられなかったような組織製品を供給し、時代にマ
ツチした嗜好食品を提供することが出来る。
目的な食材として利用することをねらいとしており、従
来者えられなかったような組織製品を供給し、時代にマ
ツチした嗜好食品を提供することが出来る。
さらに本発明食品素材のうち水分活性（Ａｔ）値が０．
６０〜０．９２の範囲にあるものは貯蔵性がある。この
貯蔵性は製造時の高温、高圧処理により、原材料中の微
生物が製造直後において殆んど殺菌されていることにも
起因する。
６０〜０．９２の範囲にあるものは貯蔵性がある。この
貯蔵性は製造時の高温、高圧処理により、原材料中の微
生物が製造直後において殆んど殺菌されていることにも
起因する。
実施例 ！
（’１ ）原材料の配合割合および混合法は下記のよう
に実施した。
に実施した。
原 材 料 配合割合 配合重量
すけとうすり身 ４ｏ％ Ｓ、ＯＫｇ強力小麦粉
３４ ６．８グリセリン ｔｏ
２．０脱脂粉乳 ５１．０ 大豆レシチン ５１．０ プルラン ２０．４ 食塩 ２０．４ 化学調味＠ １ ｏ、ｚ、天然香辛
料 ！０．２ ｉｔ １００ ２０．０上記原材料
の混合は、半解凍したすけどうすり身を約１ ｃｍ角に
裁断し、さらにフードカッターで細切した後、らいかい
機に移し他の原材料を順次添加して２０分間混練りした
。
３４ ６．８グリセリン ｔｏ
２．０脱脂粉乳 ５１．０ 大豆レシチン ５１．０ プルラン ２０．４ 食塩 ２０．４ 化学調味＠ １ ｏ、ｚ、天然香辛
料 ！０．２ ｉｔ １００ ２０．０上記原材料
の混合は、半解凍したすけどうすり身を約１ ｃｍ角に
裁断し、さらにフードカッターで細切した後、らいかい
機に移し他の原材料を順次添加して２０分間混練りした
。
（２）エクストルージ五ン拳クツキングの条件使用した
エクストルーダー： 二軸型同方向回転方式、 内径４６ｆｆＪ＋１スクリュー長さ６９０ＩＩＩＩＳＬ
力＝１５ノズル： 開口部厚み０．８朋、×巾５０順 開口部深さ１０１顛 エクストルーダーの操作条件： 原料供給量１０００ Ｅｌ ／ ｗｉｎスクリュースピ
ード１００ ｒ＊ｐＪ シリンダー内温度内温力条件： 原料投入口付近の温度 ２０”Ｃ原料が
２００ ｊｌＪｌ程度搬送された付近の温度８０’Ｃ原
料が４３０鴎程度搬送された付近の温度１１０℃原料が
６００Ｂ程度搬送された付近の温度１３０°Ｃスクリュ
ーの末端付近の温度 １５０°Ｃスクリューの
末端付近の圧力 １５ Ｋ９／ｄ製品のカットサ
イズ １００１１１１（３）製品の品質と
出来高 製品の巾５２ｊ１１１．厚み１．２ｍ、乳黄色、不透明
でスライスチーズ様の柔軟性あるシート状食品素材で、
水分含量３９．０％、水分活性（Ａｙ）値は０．８８６
で、出来高は１９．８に９であった。
エクストルーダー： 二軸型同方向回転方式、 内径４６ｆｆＪ＋１スクリュー長さ６９０ＩＩＩＩＳＬ
力＝１５ノズル： 開口部厚み０．８朋、×巾５０順 開口部深さ１０１顛 エクストルーダーの操作条件： 原料供給量１０００ Ｅｌ ／ ｗｉｎスクリュースピ
ード１００ ｒ＊ｐＪ シリンダー内温度内温力条件： 原料投入口付近の温度 ２０”Ｃ原料が
２００ ｊｌＪｌ程度搬送された付近の温度８０’Ｃ原
料が４３０鴎程度搬送された付近の温度１１０℃原料が
６００Ｂ程度搬送された付近の温度１３０°Ｃスクリュ
ーの末端付近の温度 １５０°Ｃスクリューの
末端付近の圧力 １５ Ｋ９／ｄ製品のカットサ
イズ １００１１１１（３）製品の品質と
出来高 製品の巾５２ｊ１１１．厚み１．２ｍ、乳黄色、不透明
でスライスチーズ様の柔軟性あるシート状食品素材で、
水分含量３９．０％、水分活性（Ａｙ）値は０．８８６
で、出来高は１９．８に９であった。
（４）本製品の食材としての利用
本製品２０枚を取り出し、１枚毎に野菜サラダ２０９宛
を巻き込んだ食品とした。この食品を１０名の社員で試
食した結果、スライスチーズよりも弾力性を有し、充分
にこの食品素材として利用出来るという評価が得られた
。
を巻き込んだ食品とした。この食品を１０名の社員で試
食した結果、スライスチーズよりも弾力性を有し、充分
にこの食品素材として利用出来るという評価が得られた
。
実施例 ２
（１）原材料の配合割合および混合法は下記のように実
施した。
施した。
原 材 ＠ ８合割合 配合重量むきえびペース
ト ３５．０％ ７．０Ｋｌｌ薄刃小麦粉
３７．５ ７・５水飴 ＩＱ、０ ２．０ 大豆レシチン ５．０ １．０植物性マーガ
リン ２．０ ０．４食塩 ２．０ ０．４ 化学調味料 ２．０ ０．４天然香辛料
！・ＯＯ・２ 天然岩色色素 Ｑ、５ ０．１プルラン
５．０ １．０″ｉｊ １
００．０ ２０・０原材料の混合は、冷凍むきえび
をフードカッターで細切し、これをらいかい機に啓して
混練りしてペースト化し、順次他の原材料を加えて２０
分間混練りした。
ト ３５．０％ ７．０Ｋｌｌ薄刃小麦粉
３７．５ ７・５水飴 ＩＱ、０ ２．０ 大豆レシチン ５．０ １．０植物性マーガ
リン ２．０ ０．４食塩 ２．０ ０．４ 化学調味料 ２．０ ０．４天然香辛料
！・ＯＯ・２ 天然岩色色素 Ｑ、５ ０．１プルラン
５．０ １．０″ｉｊ １
００．０ ２０・０原材料の混合は、冷凍むきえび
をフードカッターで細切し、これをらいかい機に啓して
混練りしてペースト化し、順次他の原材料を加えて２０
分間混練りした。
（２）エクストルーダーン・クツキングの条件使用した
エクストルーダー： 二軸型同方向回転方式 内径４６ｕ１スクリュー長さ６９０ｍｍ、い＝１５ノズ
ル： 開口部厚み１・０ＩＩ１１×巾７０目 開口部深さ１０１ ａｍ エクストルーダーの操作条件： 原材料供給量１２００１ ／ ｗｉｎ スクリュースピード１１０ ｒ、ｐ、＋。
エクストルーダー： 二軸型同方向回転方式 内径４６ｕ１スクリュー長さ６９０ｍｍ、い＝１５ノズ
ル： 開口部厚み１・０ＩＩ１１×巾７０目 開口部深さ１０１ ａｍ エクストルーダーの操作条件： 原材料供給量１２００１ ／ ｗｉｎ スクリュースピード１１０ ｒ、ｐ、＋。
シリンダー内温度、圧力条件：
原料投入口付近の温度 ２０’（：原料
が２００朋程度搬送された付近の温度８０’Ｃ原料が４
３０顛程度搬送された付近の温度１２０’（：原料が６
ｏｏｍ糧度搬送された付近の温度１４０°Ｃスクリュー
の末端付近の温度 １５０°Ｃスクリューの末
端付近の圧力 ｔ７Ｋｇ／ｃ＋＋！製品のカットサ
イズ １００Ｂ（３ン製品の品質と出来高 製品の巾７５朋、厚み１．６朋、淡肛色、不透明でスラ
イスハム様の柔軟性あるシート状食品素材で、水分含量
３７．６％、水分活性（Ａｖ）値Ｑ、 ９０で、出来高
１９．５に９であった。
が２００朋程度搬送された付近の温度８０’Ｃ原料が４
３０顛程度搬送された付近の温度１２０’（：原料が６
ｏｏｍ糧度搬送された付近の温度１４０°Ｃスクリュー
の末端付近の温度 １５０°Ｃスクリューの末
端付近の圧力 ｔ７Ｋｇ／ｃ＋＋！製品のカットサ
イズ １００Ｂ（３ン製品の品質と出来高 製品の巾７５朋、厚み１．６朋、淡肛色、不透明でスラ
イスハム様の柔軟性あるシート状食品素材で、水分含量
３７．６％、水分活性（Ａｖ）値Ｑ、 ９０で、出来高
１９．５に９であった。
（４）本製品の食材としての利用
本製品を２０枚取り出し、巾７５間、長さ１０５鴎、厚
さ１０朋にカットしたスライスパン４０枚を用意し、ス
ライスパン２枚の間に本製品１枚づつを挟み、この食品
を社員１０名で試食した結果、スライスハムに等しい弾
力性を有し、えび特有の風味があり、充分この食品素材
として利用出来るという評価が得られた。
さ１０朋にカットしたスライスパン４０枚を用意し、ス
ライスパン２枚の間に本製品１枚づつを挟み、この食品
を社員１０名で試食した結果、スライスハムに等しい弾
力性を有し、えび特有の風味があり、充分この食品素材
として利用出来るという評価が得られた。
実施例 ３
（１）原材料の配合割合および混合法は下記のように実
施した。
施した。
原 材 料 配合割合 配合重量豚ひき
聞 ２０％ ４・ＯＫ９強力小
麦粉 ３７ ７．４小麦澱粉
１０ ２．０大豆蛋白
８１．６大豆レシチン
５１．０グリセリン １０ ２．
０食塩 ２０．４ 化学調味料 １０．２天然香辛料
１ ０．２ビーフエキス
２０・４ソルビタン脂肪酸エステル １
０＋２天然色素 １０．２血液
プラズマ蛋白 ２０．４Ｗｔ１００
２Ｑ、０ 原材料の混合は、豚ひき肉に大豆レシチン、グリセリン
、ビーフェキスを加えてらいかい機で１０分間混練りし
、次いでその他の原材料を順次添加して、２０分間混練
りした。
聞 ２０％ ４・ＯＫ９強力小
麦粉 ３７ ７．４小麦澱粉
１０ ２．０大豆蛋白
８１．６大豆レシチン
５１．０グリセリン １０ ２．
０食塩 ２０．４ 化学調味料 １０．２天然香辛料
１ ０．２ビーフエキス
２０・４ソルビタン脂肪酸エステル １
０＋２天然色素 １０．２血液
プラズマ蛋白 ２０．４Ｗｔ１００
２Ｑ、０ 原材料の混合は、豚ひき肉に大豆レシチン、グリセリン
、ビーフェキスを加えてらいかい機で１０分間混練りし
、次いでその他の原材料を順次添加して、２０分間混練
りした。
（２）エクストルージョン・クツキングの条件使用した
エクストルーダー： 二軸型同方向回転方式 内径４６朋、スクリュー長さ６９０順、い＝１５ノズル
： 開口部厚み１．２ｆｌ×巾５０朋 開口部深さ１０！龍 エクストルーダーの操作条件： 原材料供給ｆ１１９８０ ｇ／ ＋ｍｉｎスクリュース
ピード８０ ｒ、ｐａｌｌシリンダー内温度内温力条件
： 原ト投入ａ付近の温度 ２０’Ｃ原料が
２００順程度搬送された付近の温度 ８０℃原料が４３
０龍程度搬送された付近の温度１１０℃原料が６００ｊ
Ｉｍ程度搬送された付近の温度１５０℃スクリューの末
端付近の温度 １６０’Ｃスクリユーの末端付
近の圧力 １４ Ｋ９／ ｃｒｌｔ製品のカットサ
イズ １２０ｓｎ（３）製品の品質と出来
高 製品の巾５５朋、厚み１・６ｍ、獣肉の加熱した色調を
呈し、不透明でやや硬いシート状食品素材で、水分含量
３０・ｏ９６、水分活性（Ａｙ）値は０．８５で、出来
高１９．７に９であった。
エクストルーダー： 二軸型同方向回転方式 内径４６朋、スクリュー長さ６９０順、い＝１５ノズル
： 開口部厚み１．２ｆｌ×巾５０朋 開口部深さ１０！龍 エクストルーダーの操作条件： 原材料供給ｆ１１９８０ ｇ／ ＋ｍｉｎスクリュース
ピード８０ ｒ、ｐａｌｌシリンダー内温度内温力条件
： 原ト投入ａ付近の温度 ２０’Ｃ原料が
２００順程度搬送された付近の温度 ８０℃原料が４３
０龍程度搬送された付近の温度１１０℃原料が６００ｊ
Ｉｍ程度搬送された付近の温度１５０℃スクリューの末
端付近の温度 １６０’Ｃスクリユーの末端付
近の圧力 １４ Ｋ９／ ｃｒｌｔ製品のカットサ
イズ １２０ｓｎ（３）製品の品質と出来
高 製品の巾５５朋、厚み１・６ｍ、獣肉の加熱した色調を
呈し、不透明でやや硬いシート状食品素材で、水分含量
３０・ｏ９６、水分活性（Ａｙ）値は０．８５で、出来
高１９．７に９であった。
（４）本製品の食材としての利用
本製品２０枚を取り出し、Ｐ！Ｂ騰水中水中分間浸漬し
た後取り出し、食用油をひいたフライパンを１６０℃に
加熱し、その上で本製品を上下２分間ずつ焙焼した。こ
の焙焼品を１０名の社員で試食した結果、ハンバーグを
簿切りして焙焼したような香味と旨味を有し、充分に副
食として利用出来るという評価を得た。
た後取り出し、食用油をひいたフライパンを１６０℃に
加熱し、その上で本製品を上下２分間ずつ焙焼した。こ
の焙焼品を１０名の社員で試食した結果、ハンバーグを
簿切りして焙焼したような香味と旨味を有し、充分に副
食として利用出来るという評価を得た。
Claims (8)
- （１）動植物性蛋白質と澱粉質を主原料とし、動植物性
油脂類、可塑剤、調味料、香辛料、着色料、着香料を副
原料として、エクストルージョン・クッキング工程を経
て製造されるシート状食品素材。 - （２）主原料として用いる動植物性蛋白質が魚肉すり身
、魚肉落し身、血液プラズマ蛋白質等で構成される特許
請求の範囲第１項に記載のシート状食品素材。 - （３）主原料の動植物性蛋白質が魚介類ペースト、魚介
類細断物で構成される特許請求の範囲第１項に記載のシ
ート状食品素材。 - （４）主原料の動植物性蛋白質が獣鳥肉ペースト、獣鳥
肉ひき肉で構成される特許請求の範囲第１項に記載のシ
ート状食品素材。 - （５）主原料の動植物性蛋白質が特許請求の範囲第２項
〜第４項に記載するもののうち、一種または二種以上混
合されたもので構成される特許請求の範囲第１項に記載
のシート状食品素材。 - （６）主原料の澱粉質が穀物澱粉、根塊澱粉、穀物製粉
のうち、一種または二種以上混合されたもので構成され
る特許請求の範囲第１項に記載のシート状食品素材。 - （７）副原料の可塑剤がグリセリン、ソルビトール、プ
ルラン、脂肪酸エステル類のうち、一種または二種以上
混合されたもので構成される特許請求の範囲第１項に記
載のシート状食品素材。 - （８）副原料の油脂類が動植物性油脂ならびに動植物性
燐脂質のうち、一種または二種以上混合されたもので構
成される特許請求の範囲第１項に記載のシート状食品素
材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60133098A JPS61293376A (ja) | 1985-06-20 | 1985-06-20 | エクストル−ジヨン・クツキング工程を経て製造されるシ−ト状食品素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60133098A JPS61293376A (ja) | 1985-06-20 | 1985-06-20 | エクストル−ジヨン・クツキング工程を経て製造されるシ−ト状食品素材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61293376A true JPS61293376A (ja) | 1986-12-24 |
| JPH0139745B2 JPH0139745B2 (ja) | 1989-08-23 |
Family
ID=15096779
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60133098A Granted JPS61293376A (ja) | 1985-06-20 | 1985-06-20 | エクストル−ジヨン・クツキング工程を経て製造されるシ−ト状食品素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61293376A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2678640A1 (fr) * | 1991-07-03 | 1993-01-08 | Bourgogne Biodyne | Procede de production en continu d'amidon partiellement hydrolyse produit obtenu par ce procede et ses applications. |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61216663A (ja) * | 1985-02-20 | 1986-09-26 | Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai | 魚介類の組織化成形法 |
-
1985
- 1985-06-20 JP JP60133098A patent/JPS61293376A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61216663A (ja) * | 1985-02-20 | 1986-09-26 | Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai | 魚介類の組織化成形法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2678640A1 (fr) * | 1991-07-03 | 1993-01-08 | Bourgogne Biodyne | Procede de production en continu d'amidon partiellement hydrolyse produit obtenu par ce procede et ses applications. |
| WO1993001216A1 (fr) * | 1991-07-03 | 1993-01-21 | Biodyne Bourgogne | Procede de production en continu d'amidon partiellement hydrolyse, produit obtenu par ce procede et ses applications |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0139745B2 (ja) | 1989-08-23 |
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