KR101760703B1 - 게맛살 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연재료만을 이용하여 건강적 측면에서 유리하며, 또한 우수한 풍미를 나타내는 게맛살 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 맛살부와 상기 맛살부 표면을 코팅하는 코팅부를 포함하는 게맛살 제조 방법에 있어서, 상기 맛살부의 재료들을 준비하는 준비 단계; 상기 준비 단계를 통하여 준비된 재료들을 배합기를 통하여 혼합하여 맛살부 반죽을 제조하는 배합 단계; 상기 배합 단계에서 생성된 반죽에 색소를 혼합하여 코팅부 반죽을 제조하는 색소 배합 단계; 상기 배합단계에 생성된 반죽을 평판 형태로 성형하는 성형 단계; 상기 성형 단계에 의하여 제조된 성형 반죽을 93 내지 97℃ 가스불에서 1.5 내지 2.5분간 구운 다음, 93 내지 97℃ 온도의 스팀에서 1.5 내지 2.5분간 살균하는 1차 살균 단계; 상기 1차 살균이 완료된 성형 반죽을 세절하는 세절 단계; 상기 세절된 반죽을 원형 형태로 말이하는 말이 단계; 상기 말이된 반죽의 표면에 상기 색소 배합 단계에서 제조된 색소 반죽을 코팅하여 게맛살을 제조하는 코팅 단계; 코팅이 완료된 게맛살을 절단하는 절단 단계; 절단이 완료된 게맛살을 포장하는 내포장 단계; 내포장된 게맛살을 90 내지 92℃의 열수에 20 내지 40분간 잠수시켜 살균처리한 후 6 내지 8℃의 냉수에서 20 내지 40분간 잠수하여 냉각처리하는 2차 살균 단계; 및 2차 살균 처리된 내포장 게맛살의 외부를 포장하는 외포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

게맛살 제조 방법{Manufacturing method of crab jelly}

본 발명은 게맛살 제조 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 천연 소재만을 이용한 게맛살 제조 방법에 관한 것이다.

게맛살은 통상 부드럽고 연한 생선 등의 연육원료에 게맛향을 배합하여 가공함으로써 바닷게에서 느낄 수 있는 풍미를 함유하도록 한 것으로, 어린이용 음식, 김밥의 부재료, 기타 각종 음식의 부재료로 사용되고, 또한 가벼운 술안주로 널리 사용되는 어육제품 중 하나이다.

상기와 같이 게맛살을 다양한 음식의 부재료로 이용되고 있어 다양한 형태의 제품과 그 제조 방법들이 제안되었다.

예를 들면, 공개특허 제2002-0043859호에는 성형기에 배합육과 색소육을 동시 투입하여 배합육위에 색소육이 부착된 상태로 게맛살 시트를 성형하는 단계와; 상기 게맛살 시트를 두께 1∼5㎜, 폭 15∼20㎝의 크기로 세절하는 단계와; 세절된 2∼5장의 판을 색소육이 표면에 위치하도록 합지하는 단계와; 합지된 게맛살 시트를 회전 원형칼에 의해 4∼10㎜의 폭을 갖는 다수 가닥으로 폭 세절하는 단계와; 폭 세절된 게맛살 시트를 필름 포장하고 15∼25㎝의 길이로 절단한 후 살균 및 진공 포장하는 단계로 이루어지는 판상의 게맛살 제조장치가 개시되어 있다.

또한, 공개특허 제1995-0002629호에는 동일축에 고정된 2~3개의 회전식 라운드 나이프의 상방에 위치한 물 또는 식용유공급장치로부터 결속육에 물 또는 식용유를 공급함과 동시에, 결속육을 손으로 자연스럽게 당기기만 하면 결속육이 김밥용으로 적당한 폭의 3~4개의 가닥으로 상호 분리될 수 있도록 하기 위해 상기 회전식 라운드 나이프에 의해 상기 결속육에 일정깊이까지 종방향으로 절단선을 형성하는 공정을 기존의 결속육 압착공정과 색소도부공정의 사이에서 갖는 것을 특징으로 하는 김밥용 게맛살의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 공개특허 제1994-0025442호에는 냉동 상태로 입고되는 생선 원료 연육을 해동 분쇄한후, 혼합기에 양념류 등의 부연료와 혼합하여 반죽하고, 배합된 원료 연육을 충진기에서 임의의 형상으로 압축 성형한 다음, 수와리 자숙기에서 가열에 의한 1차 살균을 실시한 다음, 냉각기에서 냉각 건조시키고, 이를 절단부에서 가로 절단하고, 게맛살이 이송 경로를 통과하도록 하고, 분무기를 통해 액체 상태의 게맛살 향을 분사 공급한후, 다음 롤러부에서 두루말이 공정을 수행하는 게맛살의 제조 방법이 개시되어 있다.

상기한 바와 같이 게맛살은 다양한 성분을 포함하여 구성되며, 또한 다양한 방법 또는 다양한 형상으로 제조되고 있다.

한편, 근래 건강에 대한 높은 관심에 따라 식재료들이 가능한 한 식품 첨가물이 적게 포함되는 것을 선택의 기준으로 선정하는 경우가 많이 있다.

따라서, 게맛살 역시 식품 첨가물이 포함되지 않은 천연재료만을 이용하여 제조할 수 있는 방법이 필요한 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 필요에 의하여 안출된 것으로, 천연재료만을 이용하여 건강적 측면에서 유리하며, 또한 우수한 풍미를 나타내는 게맛살 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 맛살부와 상기 맛살부 표면을 코팅하는 코팅부를 포함하는 게맛살 제조 방법에 있어서, 상기 맛살부의 재료들을 준비하는 준비 단계; 상기 준비 단계를 통하여 준비된 재료들을 배합기를 통하여 혼합하여 맛살부 반죽을 제조하는 배합 단계; 상기 배합 단계에서 생성된 반죽에 색소를 혼합하여 코팅부 반죽을 제조하는 색소 배합 단계; 상기 배합단계에 생성된 반죽을 평판 형태로 성형하는 성형 단계; 상기 성형 단계에 의하여 제조된 성형 반죽을 93 내지 97℃ 가스불에서 1.5 내지 2.5분간 구운 다음, 93 내지 97℃ 온도의 스팀에서 1.5 내지 2.5분간 살균하는 1차 살균 단계; 상기 1차 살균이 완료된 성형 반죽을 세절하는 세절 단계; 상기 세절된 반죽을 원형 형태로 말이하는 말이 단계; 상기 말이된 반죽의 표면에 상기 색소 배합 단계에서 제조된 색소 반죽을 코팅하여 게맛살을 제조하는 코팅 단계; 코팅이 완료된 게맛살을 절단하는 절단 단계; 절단이 완료된 게맛살을 포장하는 내포장 단계; 내포장된 게맛살을 90 내지 92℃의 열수에 20 내지 40분간 잠수시켜 살균처리한 후 6 내지 8℃의 냉수에서 20 내지 40분간 잠수하여 냉각처리하는 2차 살균 단계; 및 2차 살균 처리된 내포장 게맛살의 외부를 포장하는 외포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 준비 단계에서 맛살부 재료는 연육 100중량부, 볶은소금 1.2 내지 1.6중량부, SA추출물 1.5 내지 2.5중량부, 표고버섯추출물 0.7 내지 0.9중량부, 다시마추출물 0.7 내지 0.9중량부, 유기원당 0.6 내지 0.8중량부, 게추출물 11 내지 15중량부, 게살 4 내지 6중량부, 양파분말 0.7 내지 0.8중량부, 전지분유 2.2 내지 2.6중량부, 냉동난백 8 내지 12중량부, 감자전분 18 내지 22중량부 및 가수 40 내지 50중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는, 상기 색소 배합 단계에서 코팅부 반죽은 맛살부 반죽 100중량부, 감자전분 3 내지 5중량부, 가수 35 내지 45중량부 및 홍국적색소 5 내지 7중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는, 상기 코팅 단계에서 코팅부는 맛살부 표면에 0.6mm 내지 1.0mm두께로 형성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 게맛살 제조 방법은 먼저, 주 재료인 연육과 기타 부재료들을 천연재료만을 이용하여 건강적인 측면에서 유리한 게맛살을 제조할 수 있는 효과가 있으며, 제조 방법 역시 별도의 식품 첨가물의 공급없이 수행되므로, 식품 첨가물에 의한 단점을 극복할 수 있는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 게맛살 제조 방법에 따라 제조된 게맛살의 단면도이며,
도 2는 본 발명에 따른 게맛살 제조 방법의 절차도이며,
도 3은 도 2의 방법으로 제조된 게맛살을 사진이며,
도 4는 도 2의 방법으로 제조된 게맛살을 다른 사진이다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 게맛살 제조 방법을 통하여 제조된 게맛살은 도 1에 도시된 바와 같이, 맛살부(1)와 상기 맛살부(1) 상단에 부착되는 코팅부(2)를 포함하여 구성된다.

여기서 맛살부(1)의 크기 및 형상을 제한이 없으며, 한번에 쉽게 섭취할 수 있는 크기로 설정하는 것이 바람직하다.

상기 코팅부(2)는 적색으로 구현하여 게살의 미감을 주는 역할을 한다. 따라서, 상기 코팅부(2)는 상기 맛살부(1) 상단에 코팅되되, 상단변은 전체를 코팅하고, 각 측면은 일부만이 코팅할 수 있다.

이때 상기 측면에서 코팅부(2)는 적어도 2/3이상을 덮을 수 있도록 구성하는 것이 바람직하다.

또한 상기 코팅부(2)는 0.6mm 내지 1.0mm두께로 형성하는 것이 바람직하다. 이때 상기 코팅부(2)의 두께가 0.6mm미만인 경우에는 상기 코팅부(2)에 의한 색발현이 약할 수 있으며, 1.0mm를 초과하는 경우에는 색소의 함량이 높아 부적절하다.

또한 상기 코팅부(2)는 상기와 같이 두께로 한정할 수 있으나, 필요한 경우 중량비로 한정할 수 있다.

상기 코팅부(2)는 상기 맛살부(1) 100중량부에 대하여 8 내지 12 중량부로 구성할 수 있다. 이때 상기 코팅부(2)가 8중량부 미만인 경우에는 색표현이 충분하지 않을 수 있으며, 12중량부를 초과하는 경우에는 전체 풍미에서 불리할 수 있다.

한편, 상기 맛살부(1)는 연육 100중량부, 볶은소금 1.2 내지 1.6중량부, SA추출물 1.5 내지 2.5중량부, 표고버섯추출물 0.7 내지 0.9중량부, 다시마추출물 0.7 내지 0.9중량부, 유기원당 0.6 내지 0.8중량부, 게추출물 11 내지 15중량부, 게살 4 내지 6중량부, 양파분말 0.7 내지 0.8중량부, 전지분유 2.2 내지 2.6중량부, 냉동난백 8 내지 12중량부, 감자전분 18 내지 22중량부 및 가수 40 내지 50중량부를 포함하여 구성된다.

상기 연육은 실꼬리돔 연육으로 구성되며 수분이 75 내지 77%가 적절하고, 또한 설탕이 전체 연육에 대하여 3 내지 7중량% 함유되고 나머지는 생선살로 구성되는 것이 바람직하다.

상기 볶음소금은 국내산 천일염을 볶은 것으로, 연육의 단백질 용출 작용을 도우는 역할을 하며, 상기 연육 100중량부에 대하여 1.2 내지 1.6중량부가 적절하다.

상기 볶은소금이 1.2 중량부 미만인 경우에는 단백질 용출이 미미하고, 1.6중량부를 초과하는 경우에는 용출이 과다하여 불리하다.

상기 SA추출물은 멸치추출물과 해물조미액의 혼합물로 해물의 풍미를 제공하는 것으로 1.5 내지 2.5중량부 범위에서 적절한 풍미를 제공한다.

상기 표고버섯추출물은 표고버섯의 맛과 풍미를 제공하고 또한 영양을 보강하기 위한 것으로 0.7 내지 0.9중량부 범위에서 적절한 풍미를 제공한다.

상기 다시마추출물 역시 다시마의 풍미와 영양 보충을 위한 것으로, 0.7 내지 0.9중량부 범위에서 적절한다.

상기 유기원당은 단맛의 보강을 위한 것으로, 0.6 내지 0.8중량부가 적절하다. 이때 0.6중량부 미만인 경우에는 단맛이 미미하고, 0.8중량부를 초과하는 경우 단맛이 강하여 전체 풍미에서 불리하다.

상기 게추출물은 게의 천연 향미를 보충하기 위하여 첨가되는 것으로, 11 내지 15중량부가 바람직하다. 이때 11중량부 미만인 경우에는 게의 풍미가 미미하여 불리하고, 15중량부를 초과하는 경우 게의 강한 풍미로 전체 맛살의 풍미가 약해지는 단점이 있다.

상기 게살은 게의 감칠맛과 식감을 위한 것으로 4 내지 6중량부가 바람직하다. 이때 4 중량부 미만인 경우 맛이 미미하여 불리하고, 6중량부를 초과하는 경우에는 식감과 가격적인 측면에서 불리하다.

상기 양파분말은 풍미와 영양보강을 위하여 첨가되는 것으로, 0.7 내지 0.8중량부 범위에서 양파 고유의 풍미를 제공한다.

상기 전지분유는 풍미, 식감 및 영양보강을 위하여 첨가되는 것으로, 2.2 내지 2.6중량부 범위에서 적절한 특성을 제공한다.

상기 냉동난백은 제품에 탄력과 광택 그리고 영양 공급을 위하여 첨가되는 것으로 8 내지 12중량부 범위에서 적절한 기능을 제공한다.

상기 감자전분은 제품에 탄력을 제공하고, 각 재료들을 결집하는 기능과 제품의 증량을 위하여 첨가되는 것으로 8 내지 12중량부 범위에서 적절한 기능을 제공한다.

마지막으로 가수는 물성 유화와 단백질 용출을 촉진하기 위하여 첨가되는 것으로, 40 내지 50중량부가 적절하다. 이때 상기 가수는 얼음이 40 내지 50중량%로 구성하고 나머지 물로 구성하는 것이 바람직하다.

그리고 상기 코팅부(2)는 상기의 맛살부(1)에 색소를 추가하여 제조된다.

이때 코팅부(2)는 맛살부 100중량부, 감자전분 3 내지 5중량부, 가수 35 내지 45중량부 및 홍국적색소 5 내지 7중량부를 포함하여 구성된다.

상기 감자전분은 코팅부(2)의 탄력을 더 제공하기 위하여 첨가되는 것으로, 3 중량부 내지 4중량부의 범위에서 코팅부(2)가 적절한 탄력을 제공한다.

상기 가수는 코팅부(2) 반죽의 경도 조절을 위한 것으로, 역시 35 내지 45중량부에서 적절한 경도가 발현되며, 이때 상기 가수는 얼음 40 내지 50중량% 나머지 물로 구성되는 것이 바람직하다.

상기 홍국적색소는 가열한 경우 일어나는 발색 연출을 위한 천연색소로 5 내지 7중량부가 적절한 색깔이 연출된다.

이하 본 발명에 따른 게맛살 제조 방법을 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 게맛살 제조 방법은 도 2에 도시된 바와 같이, 준비 단계(S1), 배합 단계(S2), 색소 배합 단계(S3), 성형 단계(S4), 1차 살균 단계(S5), 세절 단계(S6), 말이 단계(S7), 코팅 단계(S8), 절단 단계(S9), 내포장 단계(S10), 2차 살균 단계(S11), 외포장 단계(S12)를 포함하여 구성된다.

이하 각 단계에 대하여 설명한다.

준비 단계(S1)

상기 준비 단계(S1)는 맛살부(1) 제조를 위한 원부재료들은 준비하는 단계이다. 이때 준비되는 재료는 연육 100중량부, 볶은소금 1.2 내지 1.6중량부, SA추출물 1.5 내지 2.5중량부, 표고버섯추출물 0.7 내지 0.9중량부, 다시마추출물 0.7 내지 0.9중량부, 유기원당 0.6 내지 0.8중량부, 게추출물 11 내지 15중량부, 게살 4 내지 6중량부, 양파분말 0.7 내지 0.8중량부, 전지분유 2.2 내지 2.6중량부, 냉동난백 8 내지 12중량부, 감자전분 18 내지 22중량부 및 가수 40 내지 50중량부를 포함하여 구성된다.

이때 상기 연육은 냉동 상태로 준비되므로, 1 내지 3℃에서 8 내지 12시간 해동하여 준비하고, 나머지 재료들은 별도의 처리없이 개량하여 준비한다.

배합 단계(S2)

배합 단계(S2)는 상기 준비 단계(S1)에서 준비된 재료를 혼합하는 단계이며, 배합기를 통하여 수행된다.

먼저 배합기에 해동된 연육을 투입하여 8분 내지 12분간 초벌갈이를 한다. 이때 연육 온도가 0 내지 3℃도 범위가 되면, 준비된 볶음소금의 1/2을 투입하여 2 내지 3분간 고속 육갈이를 수행한 후, 나머지 볶음소금을 투입하여 15 내지 25분 고속 육갈이를 한다.

이후에는 나머지 SA추출물, 표고버섯추출, 다시마추출물, 유기원당, 게추출물, 게살, 양파분말, 전지분유, 냉동난백, 감자전분 및 가수를 투입 및 혼합하여 맛살 반죽을 완성한다.

색소 배합 단계(S3)

상기 배합 단계(S2)에서 제조된 맛살 반죽은 이후 맛살(1)의 재료로 이용되나, 일부 맛살 반죽은 코팅부(2)의 재료로도 이용된다.

상기 색소 배압 단계(S3)에서는 제조된 맛살 반죽의 일부를 이용하여 코팅부(2) 반죽을 제조한다.

상기 색소 배합 단계(S3) 역시 배합기를 통하여 수행되며, 상기 맛살 반죽 100중량부에 대하여 감자전분 3 내지 5중량부, 가수 35 내지 45중량부 및 홍국적색소 5 내지 7중량부를 혼합하여 8 내지 12분간 혼합하여 최종 코팅 반죽을 완성한다.

이때 상기 혼합 시 반죽의 온도는 4 내지 10℃ 범위로 조절한다.

성형 단계(S4)

성형 단계(S4)는 상기에서 제조된 맛살 반죽을 성형기를 이용하여 성형하는 단계이다.

상기 배합기를 통하여 제조된 맛살 반죽은 이송기를 통하여 성형기로 이송된다. 이때 이송기 주변에는 얼음을 채워 반죽의 신선도를 유지한다.

상기 이송기를 통하여 공급된 반죽은 상기 성형기를 통하여 1 내지 5mm 두께에 폭이 100 내지 140 mm의 평판 형태로 성형한다.

이때 상기 성형기 중 반죽이 채류하는 부위에도 얼음을 채워 반죽의 신선도를 유지하도록 한다.

1차 살균 단계(S5)

상기 성형 단계(S4)를 통하여 평판 형태로 성형된 반죽은 살균처리된다. 이때 상기 성형 반죽은 1차 살균단계(S5)에서 93 내지 97℃ 가스불에서 1.5 내지 2.5분간 구운 다음, 93 내지 97℃ 온도의 스팀에서 1.5 내지 2.5분간 살균하여 1차 살균 단계(S5)를 완료한다.

세절 단계(S6)

세절 단계(S6)에서는 상기 1차 살균 단계를 통하여 제조된 평판 맛살을 1 내지 2mm의 폭을 갖는 면발 형태로 세절하는 단계이며, 이때 세절기를 통하여 수행된다. 특히 세절된 맛살부는 실제 제품에서 적절히 분리되어 게살과 같은 식감을 제공하는 장점이 있다.

말이 단계(S7)

상기 세절 단계(S6)를 통하여 제조된 맛살부는 말이 단계(S7)를 통하여 다수를 조합하여 맛살부를 재형성한다.

이때 상기 맛살은 직경 10 내지 14mm의 원형 단면 형태로 형성하며, 필요한 경우 다른 단면 형태로도 형성 가능하다.

코팅 단계(S8)

상기 코팅 단계(S8)는 상기 말이 단계(S7)를 통하여 제조된 맛살부의 표면에 상기 색소 배합 단계(S3)를 통하여 제조된 코팅 반죽으로 표면을 코팅하는 단계이다. 이때 코팅부는 상기 맛살부의 상단에 0.6 내지 1.0mm의 두께로 형성한다.

절단 단계(S9)

상기 코팅 단계(S8)를 통하여 제조딘 게맛살은 일정한 단면으로 연속하여 제조되므로, 상기 절단 단계(S9)를 통하여 원하는 크기로 절단하여 게맛살을 제조한다.

이때 절단되는 길이는 160 내지 190mm가 바람직하나, 기타 다른 크기로도 절단 가능하다.

내포장 단계(S10)

상기 절단 단계(S9)를 통하여 제조된 게맛살은 내포장 단계(S10)를 통하여 내부 포장이 수행된다.

제조된 게맛살은 PE봉지에 담아낸 후, 진공포장을 수행한다.

이때 필요한 경우 이물질 검사 등을 위하여 금속검출기를 이용하여 내부 금속 물질 존재 여부를 검사할 수도 있다.

2차 살균 단계(S11)

상기 내포장 단계(S10) 이후에는 2차 살균 단계(S11)가 수행된다.

상기 2차 살균 단계(S11)는 내포장 완료된 게맛살을 90 내지 92℃의 열수에 20 내지 40분간 잠수시켜 살균처리한다.

이후 6 내지 8℃의 냉수에서 20 내지 40분간 잠수하여 냉각처리하여 게맛살에 탄력을 부여한다.

외포장 단계(S12)

상기 2차 살균 단계(S11)를 통하여 처리된 내포장 게맛살은 표면을 물기를 제거한 후, 필요한 수로 박스 포장하여 전체 제조를 완료한다.

실제 게맛살의 제조는 상기 2차 살균 단계(S11)를 통하여 완료되며, 외포장 단계(S12)는 판매를 위한 구성으로 불필요한 경우 삭제 가능하다.

실시예

연육(실꼬리돔 75중량%수분, 설탕 5중량%) 100kg, 볶은소금 1.4kg, SA추출물 2kg, 표고버섯추출물 0.8kg, 다시마추출물 0.8kg, 유기원당 0.7kg, 게추출물 13kg, 게살 5kg, 양파분말 0.8kg, 전지분유 2.4kg, 냉동난백 10kg, 감자전분 20kg 및 가수 45kg(얼음 20kg, 물 25kg)을 준비하였다.

상기 연육을 10분간 초벌갈이한 후, 볶은 소금의 반을 투입하여 2분간 고속 육갈이 후에 나머지 소금을 투입한 후 20분간 고속 육갈이를 실시하였다.

이후에는 나머지 재료들을 투입 혼합하여 맛살 반죽을 제조하였다.

그리고 상기 맛살 반죽 중 15kg, 감자전분 0.5kg, 가수 3kg, 홍국적색소 1kg을 혼합하여 코팅 반죽을 제조하였다.

이후 충전기를 통하여 1mm 두께 폭 120mm의 평판 맛살을 제조하였다.

상기 평판 맛살을 95℃ 가스불로 2분간 구운 다음 95℃스팀으로 2분간 구워 살균하였다.

이후 1mm 단면 크기로 면발 형태의 게맛살을 제조하였다.

이후 직경 12mm로 말이한 후 표면에 코팅 반죽을 0.8mm 형성하였다.

이후 185mm로 절단한 후, 내포장하고 92℃열수에 30분간 잠수시킨 후, 7℃의 냉수에서 30분간 잠수 냉각하여 최종 게맛살을 제조하였다.

평가예

실시예에 의하여 제조된 게맛살의 외형 사진과 절단된 사진을 도 3 및 도 4에 도시하였다.

제조된 게맛살의 형태는 여러 공정을 거치면서 가압되어 사각형의 단면 형태로 제조되었으며, 표면에 빨간색으로 코팅된 것을 확인할 수 있다.

그리고, 실시예에서 제조된 게맛살을 9명의 평가단으로부터, 풍미, 식감 및 모양에 대하여 평가받았다. 전체적인 평가 결과, 외형은 인반적인 게맛살과 동일하고, 매우 부드러운 식감을 제공하는 것으로 평가되었다.

그리고, 별다른 인공 감미료 없이도 종래 방식과 유사한 풍미가 도출된 것으로 평가되었으며, 특히 부드러운 식감을 제공하는 것으로 확인되었다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.

1: 맛살부 2: 코팅부
S1: 준비 단계 S2: 배합 단계
S3: 색소 배합 단계 S4: 성형 단계
S5: 1차 살균 단계 S6: 세절 단계
S7: 말이 단계 S8: 코팅 단계
S9: 절단 단계 S10: 내포장 단계
S11: 2차 살균 단계 S12: 외포장 단계

Claims (4)

1. 삭제
2. 맛살부와 상기 맛살부 표면을 코팅하는 코팅부를 포함하는 게맛살 제조 방법에 있어서,
   상기 맛살부의 재료들을 준비하는 준비 단계;
   상기 준비 단계를 통하여 준비된 재료들을 배합기를 통하여 혼합하여 맛살부 반죽을 제조하는 배합 단계;
   상기 배합 단계에서 생성된 반죽에 색소를 혼합하여 코팅부 반죽을 제조하는 색소 배합 단계;
   상기 배합단계에 생성된 반죽을 평판 형태로 성형하는 성형 단계;
   상기 성형 단계에 의하여 제조된 성형 반죽을 93 내지 97℃ 가스불에서 1.5 내지 2.5분간 구운 다음, 93 내지 97℃ 온도의 스팀에서 1.5 내지 2.5분간 살균하는 1차 살균 단계;
   상기 1차 살균이 완료된 성형 반죽을 세절하는 세절 단계;
   상기 세절된 반죽을 원형 형태로 말이하는 말이 단계;
   상기 말이된 반죽의 표면에 상기 색소 배합 단계에서 제조된 색소 반죽을 코팅하여 게맛살을 제조하는 코팅 단계;
   코팅이 완료된 게맛살을 절단하는 절단 단계;
   절단이 완료된 게맛살을 포장하는 내포장 단계;
   내포장된 게맛살을 90 내지 92℃의 열수에 20 내지 40분간 잠수시켜 살균처리한 후 6 내지 8℃의 냉수에서 20 내지 40분간 잠수하여 냉각처리하는 2차 살균 단계; 및
   2차 살균 처리된 내포장 게맛살의 외부를 포장하는 외포장 단계;를 포함하되,
   상기 준비 단계에서 맛살부 재료는 연육 100중량부, 볶은소금 1.2 내지 1.6중량부, SA추출물 1.5 내지 2.5중량부, 표고버섯추출물 0.7 내지 0.9중량부, 다시마추출물 0.7 내지 0.9중량부, 유기원당 0.6 내지 0.8중량부, 게추출물 11 내지 15중량부, 게살 4 내지 6중량부, 양파분말 0.7 내지 0.8중량부, 전지분유 2.2 내지 2.6중량부, 냉동난백 8 내지 12중량부, 감자전분 18 내지 22중량부 및 가수 40 내지 50중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 게맛살 제조 방법.
   
3. 청구항 2에 있어서, 상기 색소 배합 단계에서 코팅부 반죽은 맛살부 반죽 100중량부, 감자전분 3 내지 5중량부, 가수 35 내지 45중량부 및 홍국적색소 5 내지 7중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 게맛살 제조 방법.
   
4. 청구항 3에 있어서, 상기 코팅 단계에서 코팅부는 맛살부 표면에 0.6mm 내지 1.0mm두께로 형성되는 것을 특징으로 하는 게맛살 제조 방법.
   

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