JP2019050752A

JP2019050752A - 乾燥おつまみ及びその製造方法

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Publication number: JP2019050752A
Application number: JP2017175909A
Authority: JP
Inventors: 裕子田口; Hiroko Taguchi
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 2017-09-13
Filing date: 2017-09-13
Publication date: 2019-04-04
Anticipated expiration: 2037-09-13
Also published as: JP7017889B2

Abstract

【課題】魚肉すり身を原料とするおつまみであって、配合や製造方法の組み合わせを変えることで、新しい食感を有するおつまみを提供する。【解決手段】魚肉すり身３５〜５０重量％（湿重量）、糖アルコール３〜２２重量％、澱粉８〜２５重量％及び調味料を含有する原料に水を加え混練し練肉を調製する、その練肉を成形し、品温が６０℃以上になるよう加熱し、加熱後凍結し、１〜３ｍｍの厚さにカットし、水分量１０重量％まで乾燥することを特徴とする乾燥おつまみの製造方法である。魚肉すり身由来タンパク質１１〜１７重量％（乾重量）、糖アルコール４〜２０重量％、澱粉１３〜２６重量％及び調味料を含有し、蛋白が加熱変性されており、水分量１０重量％以下に乾燥されている、厚さが１〜３ｍｍの乾燥おつまみである。【選択図】なし

Description

本発明は、乾燥おつまみ及びその製造方法に関する。具体的には、魚肉すり身を原料とする乾燥おつまみに関する。

魚肉すり身を原料とする練製品は、カマボコ、竹輪に代表されるような水分含量の高い食品である。魚肉ソーセージやレトルト処理したカマボコのように、レトルト処理することにより、保存期間を長くする工夫がされている。
これら練製品のスライスをフリーズドライにして、カップ麺等の具材にする発明がある。特許文献１には、「魚肉のすり身、膨張剤および乳化剤を含む原材料を用いて製造された乾燥かまぼこであって、複数の細孔を有し、水銀ポロシメーターによる水銀圧入法で測定した細孔分布において、６５〜１５０μｍの範囲にピーク細孔径を有する乾燥かまぼこ」が開示されている。

特許文献２〜５には、魚肉すり身を原料とした各種加工食品が開示されている。
特許文献２には、「粘稠状に錬成した魚肉を表面温度３０〜５０℃の加熱ロール上に連続して帯状に供給しながらその表面を輻射加熱してゲル化した後加熱ロールから剥離し、次いで更に連続的に移送しながら順次高温加熱処理及び乾燥処理を施すことを特徴とする乾燥ねり製品の製造法。」が開示されている。
特許文献３には、「魚介類の微細肉に食塩を添加し、混練して練肉となし、この練肉を成型した後緩慢凍結し、ついで得られる凍結物を解凍することなく加熱した後乾燥することを特徴とする乾燥加工食品の製造方法。」が開示されている。
特許文献４には、「発酵性糖質を０〜２重量％となし、糖アルコールを３〜１５重量％添加してなる魚肉すり身を主材料としたものを圧延及び乾燥加工してなる魚肉シートと、チーズ材とを重合して固着した後、所定の形状に裁断し、包装体に、その内部を脱酸素状態にして封入し、魚肉シート及びチーズ材の水分活性を０．８５〜０．９４に維持することを特徴とする嗜好食品の製造方法。」が開示されている。
特許文献５には、「魚肉のすり身に対して、加熱時の膨張剤としての３〜２０質量％の米粉と、１〜１０質量％の保水性を有するタピオカでん粉を混練したものを成形するステップと、成形したものを中心温度が８５℃以上になるように蒸気で蒸す又は焙焼するステップと、次に冷却後に５０〜７０℃にて３〜５時間乾燥するステップと、次に加熱又は油で揚げるステップとを有することを特徴とする乾燥魚肉食品の製造方法。」が開示されている。

特開２０１５−８４６６８号特開昭５０−３９１３９号特開昭６０−７８５３３号特許第３１４２１７４号特許第５２３５９２９号

本発明は、魚肉すり身を原料とする新しいタイプのおつまみを提供することを課題とする。魚肉すり身を原料とするおつまみは、過去にさまざまな工夫がされているが、原料が同じであっても、配合や製造方法の組み合わせを変えることにより、さらに新しい食感を有する新しいタイプのおつまみを提供することを課題とする。

本発明は、（１）〜（３）の乾燥おつまみの製造方法、及び（４）〜（６）の乾燥おつまみを要旨とする。
（１）魚肉すり身３５〜５０重量％（湿重量）、糖アルコール３〜２２重量％、澱粉８〜２５重量％及び調味料を含有する原料に水を加え混練し練肉を調製する、その練肉を成形し、品温が６０℃以上になるよう加熱し、加熱後凍結し、１〜３ｍｍの厚さにカットし、水分量１０重量％まで乾燥することを特徴とする乾燥おつまみの製造方法。
（２）更に、副原料として、乳製品、魚介類、海藻、種実類、香辛料のいずれかを０．１〜２０重量％含むことを特徴とする（１）の乾燥おつまみの製造方法。
（３）乾燥おつまみの物性が、ゼリー強度において、W値が５９０〜７３０ｇ、L値が０．２６〜０．５０ｃｍ、ゼリー強度が１６０〜３２０ｇ・ｃｍを示すものである（１）又は（２）の乾燥おつまみの製造方法。
（４）魚肉すり身由来タンパク質１１〜１７重量％（乾重量）、糖アルコール４〜２０重量％、澱粉１３〜２６重量％及び調味料を含有し、蛋白が加熱変性されており、水分量１０重量％以下に乾燥されている、厚さが１〜３ｍｍの乾燥おつまみ。
（５）更に、乳製品、魚介類、海藻、種実類、香辛料のいずれかを０．２〜１５重量％（乾重量）含むことを特徴とする（４）の乾燥おつまみ。
（６）乾燥おつまみの物性が、ゼリー強度において、W値が５９０〜７３０ｇ、L値が０．２６〜０．５０ｃｍ、ゼリー強度が１６０〜３２０ｇ・ｃｍを示すものである（４）又は（５）の乾燥おつまみ。

本発明の配合と製造方法を採用することにより、魚肉すり身を原料として、各種の風味を有し、噛み応えのある硬さと弾力を有する乾燥おつまみを製造することができる。

本発明において、乾燥おつまみとは水分量１０重量％以下で、常温保存可能なおつまみである。おつまみとは、お酒の肴やおやつなどに適する、そのまま食することができる軽い食品である。
本発明の乾燥おつまみは魚肉すり身を主原料とする。魚肉すり身は、白身魚の魚肉をミンチにしたものである。水晒しして凍結した、冷凍すり身は、癖が少なく汎用性が高いので本発明の原料に適している。原料魚としては、スケトウダラ、ミナミダラ、ホキなどのタラ類やエソなどのエソ類、グチ、イトヨリ、キンメダイ、ヒメジ、ヘイク、サケ、タチウオ等が例示される。

本発明では、魚肉すり身に、糖アルコール、澱粉及び調味料を含む副原料に水を添加し混練して練肉を製造する。魚肉すり身は水を除く原材料の３５〜５０重量％用いる。
本発明で用いる糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴、エリスリトール、キシリトールが例示される。練製品の添加物として広く使用されているソルビトールが好ましい。糖アルコールを、水を除いた原料中の割合が３〜２２重量％になるように配合する。好ましくは、４〜２０重量％、さらに好ましくは５〜１８重量％である。
本発明で用いる澱粉としては、魚肉練り製品の添加物として用いられている澱粉であれば、小麦粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉などその由来を問わず、これら単独でも、複数種類を混合したものでもよい。また、それらの加工澱粉でもよい。コーンスターチと馬鈴薯澱粉に大豆粉を加えたような混合物を用いてもよい。澱粉を、水を除いた原料中の割合が８〜２５重量％となるように配合する。好ましくは、１０〜２２重量％、さらに好ましくは１１〜２１重量％である。

本発明で用いる調味料とは、食塩、旨味調味料、みりん、砂糖、醤油、みそ、ソース類、香辛料等である。食塩の添加量は２〜４重量％が適当である。その他の調味料は目的とする味によって、適宜調節する。
さらに本発明のおつまみは、副原料として各種風味を有する食材を添加することにより、多様な味付けとすることができる。蒲鉾や竹輪と組み合わせることが知られている、チーズ、サケフレーク、イカ、タコ、貝、エビ、海苔、ゴマ、トウガラシ、わさびなど、いずれも本発明のおつまみにも適している。すなわち、乳製品、魚介類、海藻、種実類、香辛料などを風味付け食材として添加することができる。これらの食材を水を除く原料中に０．１〜２０重量％添加する。食材の味の強さによって、添加量は適宜調節する。乳製品、魚介類、海藻、種実類などの場合、好ましくは１〜１５重量％、より好ましくは５〜１２重量％、更に好ましくは７〜１０重量％である。香辛料の場合、味が強いので少量で効果がある。その他、大豆蛋白、鶏肉、畜肉などを用いてもよい。
但し、噛み応えのある硬さと弾力がある物性を得るためには、膨張剤、乳化剤、卵白などの成分を起泡性を発揮するような条件で添加してはいけない。

上記のような配合で混練した練肉を成形する。断面が最終製品の形状となるような形に成形する。成型方法としては、丸・四角など最終製品の形状の断面を有する筒状のノズルから練肉を連続的に吐出する方法や、一定の幅のスリットから練肉を連続的にシート状に吐出して製造することができる。
続いて、成形後の練肉を加熱する。加熱は、蛋白変性が加熱変性し、澱粉がα化すればよく、中心温度が６０℃以上になるように加熱を行う。好ましくは蒸煮であるが、マイクロ波加熱などの内部加熱方法も用いることができる。具体的には、断面の大きさが、縦１０〜２０ｍｍ、横３０〜４０ｍｍ程度の場合、加熱温度は９０〜９５℃で１０〜２０分間が適当である。

加熱後、急速凍結する。この凍結は、薄くスライス状にカットするための凍結である。品温が−１０〜−２０℃になるよう凍結すると、スライスするのに適した硬さになる。カットは、各種スライサー、高速裁断機などを用いて行うことができる。筒状に押し出した場合は、スライスし、シート状に押し出した場合は、適当なサイズにカットする。スライスの厚さは１〜３ｍｍが好ましい。乾燥おつまみとして好ましい食感を与えるものとなる。
カット後、乾燥する。乾燥は、水分量が１０重量％以下になるように行う。１０〜７重量％とするのが食感として好ましい。さらに好ましいのは９〜８重量％である。具体的には、温風乾燥機等の装置を用い、８０〜１３０℃の条件で４５〜９０分間乾燥するのが適している。

上記の方法で製造した乾燥おつまみは、噛み応えのある硬さと弾力を有する物性であった。その物性は、ゼリー強度において、W値が５９０〜７３０ｇ、L値が０．２６〜０．５０ｃｍ、ゼリー強度が１６０〜３２０ｇ・ｃｍの範囲にあるのが好ましい。
乾燥により、水分が１０重量％以下になるので、乾燥おつまみ中の魚肉すり身由来タンパク質量は、１１〜１７重量％（乾重量）、糖アルコールは４〜２０重量％、澱粉は１３〜２６重量％、乳製品、魚介類、海藻、種実類、香辛料などの副原料は０．２〜１５重量％（乾重量）含有するものとなる。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

冷凍すり身（水分量約７５％）と副原料を表１又は表２に示す２通りの配合で混合し、サイレントカッターで混練して混合生地を製造した。その生地を高さ１６ｍｍ、横幅３５ｍｍの大きさの断面を有するノズルからカマボコ状の形に押出し成形した。適当な長さにカットし、蒸し器にいれ、９５℃で１３分間蒸煮後、急速凍結機で−４０℃に凍結した。凍結に要した時間は１０分間程度であった。凍結したままで、長さ方向を２ｍｍの厚さにカットし、縦１６ｍｍ、横３５ｍｍ、厚さ２ｍｍのスライス状にした。加熱乾燥機を用いて、１１５℃で、水分含量が８重量％になるまで、乾燥し、チーズ風味とサケ風味の乾燥おつまみを得た。乾燥後のおつまみの大きさは、縦１５ｍｍ、横３４ｍｍ、厚さ１．５ｍｍであった。

得られた乾燥おつまみは、チーズ風味やサケ風味が生かされたおつまみで、折り曲げても折れない弾力性を有し、ねっとり感としっかりした歯ごたえを有する、新しい食感を有するものであった。ゼリー強度はＷ値が６８０、Ｌ値が０．３４、ＪＳ（Ｗ値×Ｌ値）が２３１であった。ゼリー強度は、株式会社サン科学製、簡易型物性測定器（RHEO TEX SD-700）を用いて、１０回測定した結果の平均値で示した。W値は「破断するまでの強さ（破断強度g）」であり、L値は、「破断するまでの距離（凹みcm）」である。

本発明の製品の物性に大きく影響を及ぼす、糖アルコールの配合量について検討した。
すり身（水分量約７５％）６０ｋｇ、澱粉２８ｋｇ、食塩５ｋｇ、砂糖１０ｋｇ、その他の調味料等８．８ｋｇ、チーズ１５ｋｇ、植物油３ｋｇに、表３に示す量のソルビトールを添加し、さらに練肉の硬さが成型できる程度になるように水を添加して、実施例１と同様の製造方法により、サンプル１〜４の乾燥おつまみを製造した。
それらサンプルのゼリー強度と官能検査の結果を表３に示す。表３に示すソルビトールの配合割合は水以外の原材料中の重量％である。
官能検査は、５名のパネルにより、食感について、「噛み応えのある硬さの有無（柔らか過ぎず、硬過ぎず）」、「弾力の有無（しなり感があり、もろくない）」、「そのままで食べて食品として違和感がない」、「風味に影響がない」の４点に注目し、それぞれのサンプルについて、５段階評価した。５：好ましい、４：やや好ましい、３：まあまあ、２：やや好ましくない、１：好ましくない。

糖アルコールを含まないサンプル１では、弾力やしなりが無く、硬い食感であった。糖アルコールを２６重量％含むサンプル４では、弾力やしなりはあるが、やや柔く、噛み応えのある食感とはいえないものであった。また、糖アルコールの甘味が風味に影響を与えるものであった。一方、糖アルコールを５〜１８重量％含むサンプル２及び３は、噛み応えのある硬さであり、弾力もあり、おつまみとして違和感ない食感であった。サンプル２よりもサンプル３のほうが、より弾力が強かった。

本発明の製品の物性に大きく影響を及ぼす、澱粉の配合量について検討した。
すり身（水分量約７５％）６０ｋｇ、ソルビトール１４ｋｇ、食塩５ｋｇ、砂糖１０ｋｇ、その他の調味料等８．８ｋｇ、チーズ１５ｋｇ、植物油３ｋｇに、表４に示す量の澱粉を添加し、さらに練肉の硬さが成型できる程度になるように水を添加して、実施例１と同様の製造方法により、サンプル５〜９の乾燥おつまみを製造した。
それらサンプルのゼリー強度と官能検査の結果を表４に示す。表４に示す澱粉の配合割合は原料に含まれる水分量を差し引いた乾物換算した原材料中の重量％である。
官能検査の指標は実施例２と同じである。

澱粉を含まないサンプル５では、練肉の結合が弱く、もろい食感であった。サンプル６も、まだややもろい食感で、噛み応えのある食感とはいえないものであった。澱粉を３０重量％添加したサンプル９は食感が硬いものとなった。一方、澱粉を１１〜２１重量％添加したサンプル７及び８では、噛み応えのある硬さと弾力があり、おつまみとしても違和感ない食感であった。
表３と表４のゼリー強度と官能検査の結果を合わせると、W値は５９０〜７３０ｇ、L値は０．２６〜０．５０ｃｍ、ゼリー強度が１６０〜３２０ｇ・ｃｍ程度となる物性が乾燥おつまみの物性として好ましいことがわかった。

本発明により、魚肉すり身を原料とする、噛み応えのある硬さと弾力がある新しい食感の乾燥おつまみを提供することができる。

Claims

魚肉すり身３５〜５０重量％（湿重量）、糖アルコール３〜２２重量％、澱粉８〜２５重量％及び調味料を含有する原料に水を加え混練し練肉を調製する、その練肉を成形し、品温が６０℃以上になるよう加熱し、加熱後凍結し、１〜３ｍｍの厚さにカットし、水分量１０重量％まで乾燥することを特徴とする乾燥おつまみの製造方法。
更に、副原料として、乳製品、魚介類、海藻、種実類、香辛料のいずれかを０．１〜２０重量％含むことを特徴とする請求項１の乾燥おつまみの製造方法。
乾燥おつまみの物性が、ゼリー強度において、W値が５９０〜７３０ｇ、L値が０．２６〜０．５０ｃｍ、ゼリー強度が１６０〜３２０ｇ・ｃｍを示すものである請求項１又は２の乾燥おつまみの製造方法。
魚肉すり身由来タンパク質１１〜１７重量％（乾重量）、糖アルコール４〜２０重量％、澱粉１３〜２６重量％及び調味料を含有し、蛋白が加熱変性されており、水分量１０重量％以下に乾燥されている、厚さが１〜３ｍｍの乾燥おつまみ。
更に、乳製品、魚介類、海藻、種実類、香辛料のいずれかを０．２〜１５重量％（乾重量）含むことを特徴とする請求項４の乾燥おつまみ。
乾燥おつまみの物性が、ゼリー強度において、W値が５９０〜７３０ｇ、L値が０．２６〜０．５０ｃｍ、ゼリー強度が１６０〜３２０ｇ・ｃｍを示すものである請求項４又は５の乾燥おつまみ。