JPH0838110A - シート状珍味 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 魚肉および／または畜肉を用いて、強靱性の
ある食感の優れたシート状珍味を提供すること 【構成】 魚肉および／または畜肉擂潰物およびそれら
の１〜８０重量％（乾量グリアジン／湿潤肉原料）の小
麦グルテンより分画されたグリアジンを含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はシート状珍味に関する。

【０００２】

【従来の技術】シート状珍味には多くのものがあり、例
えばいかの胴体や足をそのまま、または牛肉をスライス
したような定型の食品素材をシート状とした伸しいかや
ビーフジャーキーなどは代表的なものである。一方、魚
肉すり身や挽き肉のように原料肉を砕いた無定型の原料
を用いてシート状珍味を作る場合もある。例えば、伸し
いかは裂きいかの模造品である鱈のすり身を用いたシー
ト状珍味が有名である。

【０００３】特に、無定型原料を用いてシート状珍味を
作る場合、使用原料の物性が製品の善し悪しを大きく左
右する。また、伸しいかや裂きいかの模造品である鱈の
すり身シートにおいては、基本的には蒲鉾の製造工程と
類似しており、鱈のすり身を塩摺、擂潰したものに調味
料などを入れ、シート状としたものを加熱、乾燥し、伸
しいかや裂きいか模造品としている。この場合、その製
品は伸しいかや裂きいかのような強靱さに欠けるなどの
食感的問題がある。特に、鱈のすり身として、その等級
の低い、いわゆるＣ級すり身を使用する場合に一層その
傾向は強い。

【０００４】また、このような問題点を補うため、蒲鉾
で使用されているグルテンなどを入れることも考えられ
るが、硬さが増強されるだけで、引き裂くときの強靱さ
は増強されないなどの問題がある。

【０００５】一方、畜肉を利用したシート状珍味として
は、ビーフジャーキーがよく知られているが、魚肉と異
なり、畜肉は擂潰しても結着性、ゲル形成能が低く、擂
潰によりビーフジャーキーのような強靱性はなくなるた
め、無定型原料を用いてシート状珍味を作っても、その
食感は脆く、強靱性がないため食感の優れた製品を作る
ことができない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、魚肉
および／または畜肉を利用した、食感の優れたシート状
珍味を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、小麦グルテ
ンを構成している粘性物質であるグリアジンを弾性物質
であるグルテニンと分離し、グリアジンを魚肉および／
または畜肉とともに、擂潰混合することにより、強靱性
に優れ、従って、食感に優れたシート状物を得ることが
できることを見出し、本発明に到達した。

【０００８】すなわち、本発明は魚肉および／または畜
肉擂潰物および小麦グルテンより分画されたグリアジン
を含むことを特徴とするシート状珍味を提供する。グリ
アジンのもつ、結着性および未加熱または加熱ゲル化物
を乾燥したときに現れる強靱性に優れる物性を利用した
ものである。

【０００９】グリアジンは、一般に、小麦グルテン中の
７０％エタノール可溶性物質を称し、小麦グルテンから
３０〜７０容量％のエタノール水溶液、または３０容量
％以下の酸性エタノール水溶液で抽出分離を行って得た
上澄液から加水法、乾燥法、ｐＨ調整法などの方法によ
って分離分画して得ることができる。本発明の小麦グル
テンより分画されたグリアジンとしては、このようにし
て得られた分画物を湿潤状態のまま、または乾燥して粉
末としたものを用いてもよい。この場合、分画物中にグ
リアジンが乾量基準で５０重量％以上含まれていること
が好ましい。

【００１０】シート状珍味中のグリアジン含量として
は、湿潤基準（湿潤グリアジン／湿潤肉原料）で魚肉お
よび／または畜肉に対し、１０〜２００重量％が好まし
く、特に好ましくは１０〜１００重量％である。乾量基
準（乾燥グリアジン／湿潤肉原料）では、１〜８０重量
％、特に好ましくは２〜５０重量％である。

【００１１】本発明のシート状珍味には、魚肉および／
または畜肉、グリアジンのほかに、種々の食品素材、調
味料および香辛料などを含有させることができる。食品
素材としては、例えば、スルメ、帆立て貝、海草のよう
な魚介類、野菜類、乳製品および澱粉類などを挙げるこ
とができるが、これらに限定されるものではない。調味
料としては、天然エキス類、アミノ酸、核酸、各種塩
類、甘味料などを挙げることができるが、これらに限定
されない。また、シート状珍味に、グリセリン、プロピ
レングリコール、水飴、糖質の還元物などのポリオール
類を含有させると、しなやかな製品を得ることができ
る。

【００１２】本発明のシート状珍味は、魚肉および／ま
たは畜肉を原料とし、そのなかにグリアジンを混入させ
たのち、シート状に伸ばしたものを加熱および／または
乾燥することにより製造することができ、その製造工
程、条件に限定されるものではない。好ましくは、例え
ば、魚肉または畜肉に食塩を加えて擂潰（塩摺）した
後、乾燥グリアジンと前記したような食品素材や調味
料、香辛料、ソルビットなどを添加混合し、この混合物
を厚さ２〜３ｍｍのシート状に伸ばした後、５〜１０分
間の蒸煮を行い、その後、水分が２０％以下になるまで
乾燥して製品とする。

【００１３】また、乾燥したシート状物にさらに調味料
などの混合物を振りかけてもよく、その後、適当な大き
さに切断してシート状珍味とすることもできる。さらに
は、乾燥シート状物をいかなどの形状に切断したのち、
バッターを添着して油揚げをしたり、表面を焼いたりす
ることにより、製品とすることもできる。

【００１４】また、次のような方法により製造すること
もできる。すなわち、魚肉および／または畜肉に食塩を
加え、塩摺を行ったものに、ペースト状グリアジン抽出
物または乾燥粉末を復水したものを加えた後、前記食品
素材や調味料、ポリオール類、香辛料などを混合したも
のを２〜３ｍｍの厚さのシートとし、１００〜４００℃
のオーブンで焼成し、必要に応じ、さらに乾燥させたの
ち、前記と同様な操作でシート状珍味を得ることができ
る。

【００１５】また、前記した２〜３ｍｍのシート状に伸
ばしたものを、焼成や蒸したりすることなく、そのまま
乾燥することによっても同様にシート状珍味を得ること
ができる。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例中、％は断らないかぎり重量基準であ
る。

【００１７】参考例１（分画物１） 小麦グルテン（粉末活性グルテン）１ｋｇを７０容量％
のエタノール水溶液８リットルに溶解分散し、室温で２
時間、プロペラ攪拌で抽出を行い、抽出液を遠心分離機
を用いて分離を行い、上澄液を得た。分離した上澄液を
１／５に濃縮した後、１０リットルの水を加え、約８０
０ｇのグリアジンを主成分とする湿分画物を得た。この
分画物の水分は６０％であり、固形分中のグリアジン含
有率は９０％であった。以下、これを分画物１という。

【００１８】参考例２（分画物２） 小麦グルテン（粉末活性グルテン）１ｋｇから１０容量
％エタノール水溶液１０リットルにクエン酸４ｇを溶解
させた酸性エタノール水溶液で抽出を行い、抽出液を遠
心分離機で分離し、得られた上澄液をそのまま噴霧乾燥
機で乾燥し、約３５０ｇのグリアジンを主成分とする分
画物の粉末を得た。この分画物を分画物２という。この
分画物２はグリアジン含有率６０％であった。

【００１９】実施例１、比較例１ 擂潰機（石川式攪拌擂潰機、形式２）を用いて、２℃に
解凍した冷凍すり身３００ｇに食塩３ｇを加え、１０分
間塩摺を行った。これに、２５ｇの分画物２をソルビッ
ト５０ｇに分散させたものを加え、さらに２０分間擂潰
を行った。この擂潰物をアルミ箔の上に乗せ、約２ｍｍ
の厚さに伸ばし、蒸し器で１０分間蒸した後、乾燥器で
水分が２０％になるまで乾燥を行い、シート状物を得
た。同時に分画物２を加えないほかは全く同様にして、
シート状物を得た（比較例１）。

【００２０】両シート状物を２×１０ｃｍの大きさに切
断し、官能試験により評価した結果、比較例１のシート
状物は堅く脆いものであるのに対し、実施例１にものは
しなやかで強靱性に優れ、裂きいかのような食感であっ
た。

【００２１】実施例２、３ フードカッターを用いて、２℃に解凍した冷凍すり身３
００ｇに食塩３ｇを加え、３０秒間塩摺を行った。別
に、２５ｇの分画物２に１００ｍｌの水を加え、グリア
ジンペースト物６０ｇを得た。このグリアジンペースト
物６０ｇ（実施例２）または分画物１の６０ｇ（実施例
３）を、塩摺したすり身に加え、実施例１と同様に擂潰
した。得られた擂潰物にグリセリン１０ｇとソルビット
４９ｇを加えて混合したのち、スルメいかの粉末１００
ｇと調味料３ｇを加え、さらに混合を行い、アルミ箔の
上で厚さ５ｍｍのシート状に伸ばし、１６０℃のオーブ
ンで３分間焼成した後、水分が２０％になるまで乾燥さ
せた。乾燥シート状物を幅２ｍｍ、長さ１０ｃｍに裁断
し、裂きいか用調味料をまぶし、試食用試料とした。

【００２２】市販されている裂きいかを対照として、実
施例２、３の試食用試料の官能試験を行った結果、実施
例２、３のものは、ともに市販の裂きいかと食感、味お
よび強靱さの非常に近いものであった。

【００２３】実施例４、比較例２ 牛肉の赤身肉４００ｇに食塩３ｇを加え、サイレントカ
ッターで塩摺を行い、さらに牛脂１００ｇを加え、擂潰
を行った。得られた擂潰物２００ｇを小分けし（比較例
２）、残りの擂潰物に分画物１を２００ｇ加え混合した
（実施例４）。両者をアルミ箔の上に乗せ、厚さ３ｍｍ
に伸ばし、５５℃の温風を用いて、水分が３０％になる
まで乾燥させ、乾燥品を２×１０ｃｍの大きさに切断し
た。この切断品をビーフジャーキー用調味液に１時間浸
漬した後、さらに水分が１０％になるまで乾燥させ、試
食用試料とした。

【００２４】これらの試料を市販のビーフジャーキーを
対照として試食評価を行った結果、比較例２の試料は製
造中に折れなどの破損問題が発生するとともに、その食
感は脆く、ビーフジャーキーのような強靱性は全くない
ものであった。一方、実施例４のものは製造中の破損も
なく、強靱性は市販のものより多少弱いが優れたもので
あった。

【００２５】実施例５ 冷凍すり身３００ｇと牛肉の赤身肉３００ｇに食塩１０
ｇを加え、フードカッターを用いて塩摺を行った。この
ものに、３００ｇの分画物１と実施例４で用いた調味液
７０ｇ、牛脂１００ｇを添加混合し、実施例４と同様に
水分が１０％になるまで乾燥させた後、同様の大きさに
切断した。このものと実施例４で対照とした市販品を用
いて試食評価を行った結果、実施例５のものは市販品と
同等の強靱性を持ったものであった。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、グリアジンをシート状
珍味に含有させることにより、これまでにない裂きいか
やビーフジャーキーのような強靱さのある食感のシート
状珍味を提供することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚肉および／または畜肉擂潰物および小
   麦グルテンより分画されたグリアジンを含有することを
   特徴とするシート状珍味。