JP7370913B2

JP7370913B2 - 乾燥かき揚げ及び乾燥かき揚げの製造方法

Info

Publication number: JP7370913B2
Application number: JP2020053798A
Authority: JP
Inventors: 慎二丹羽; 秀樹瀧沢; 充田中
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2020-03-25
Filing date: 2020-03-25
Publication date: 2023-10-30
Anticipated expiration: 2040-03-25
Also published as: CN113439864A; JP2021153398A

Description

本発明は、乾燥かき揚げ及び乾燥かき揚げの製造方法に関する。

従来より、乾燥フライ食品として即席麺用の乾燥天ぷらが知られている。例えば、特許文献１には、膨化度及び揚げ花の乱雑さの程度をできるだけ大きくすることで、従来よりも優れた外観及び食感をもつ天ぷらの製造方法が開示されている。

また、特許文献２には、板状衣層と、複数の衣片が結着してなる花咲状衣層とを結着させることで、見栄えのよい花咲衣層を持つかき揚げを製造する方法が開示されている。

しかしながら、これらの乾燥かき揚げは、衣（小麦粉、澱粉など）と比較して、具材（エビ、タマネギ、人参）が極端に少なく、“多くの具材が衣を介して接着している天ぷら”という一般的なかき揚げのイメージとはかけ離れたものだった。

一方、特許文献３には、具材比率の高いかき揚げが開示されている。しかしながら、これらのかき揚げは、固定具の性能を評価するために製造されたものに過ぎず、消費者の求める立体感や食感、充分な耐衝撃性などを備えたものではなかった。

特開平６－３４３４０２号公報特開２０１７－１７６０７０号公報特開２０１７－０８６２５４号公報

本発明は、乾燥かき揚げの衣の量を減らし、空隙率を高めることで、かき揚げ全体として好適な立体感を有する乾燥かき揚げを得ることを目的とする。

本発明者らは、揚げ種を常圧フライし、続いて減圧フライして含水率５％以下まで乾燥する乾燥かき揚げの製造方法であって、加水前又は加水と同時に、具材１００重量部に対して、バッター粉１５～３５重量部を添加して揚げ種を調整することを特徴とする乾燥かき揚げの製造方法により、立体感があり、耐衝撃性も良好な空隙率３５～５０％の乾燥かき揚げが得られることを見出した。

本発明により、かき揚げ全体として立体感があり、サクサクとした食感を有する乾燥かき揚げを得ることが可能になる。また、空隙率を高めることにより、従来よりも立体感があり、意匠性の高い乾燥かき揚げを提供することも可能になる。

本発明は、乾燥具材を１５～４０重量％含み、且つ、空隙率が３５～５０％であることを特徴とする乾燥かき揚げを開示するものである。また、この乾燥かき揚げの製造方法として、揚げ種を常圧フライし、続いて減圧フライして含水率５％以下まで乾燥する乾燥かき揚げの製造方法であって、具材１００重量部に対して、バッター粉１５～３５重量部を添加して揚げ種を調整することを特徴とする乾燥かき揚げの製造方法によりを開示している。以下詳細に説明する。

かき揚げ／乾燥かき揚げ
かき揚げは、一般的に、野菜、魚介類、肉類、海草等の具材、例えば、タマネギ、ニンジン、エビ、鶏肉等といった食品の小片に、小麦粉、澱粉等からなるバッター粉、及び／又はバッター粉を水で溶いて調整したバッター液を付着させた後、油で揚げてつなぎ合わせたものである。

また、本発明における乾燥かき揚げとは、かき揚げを減圧フライし、含水率を５％以下に調整したものを指す。

揚げ種
乾燥かき揚げを製造するには、先ず具材とバッター粉を含んでなる揚げ種を作る必要がある。以下詳細に説明する。

バッター粉
本発明に用いるバッター粉は、小麦粉を主原料とし、必要に応じて、米粉や馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉及び米粉澱粉等の各種澱粉、並びにこれらの加工澱粉や、大豆タンパク、卵白粉、全卵粉及び小麦タンパクなどのタンパク系素材を副原料として用いることができる。その他、食塩、うま味調味料、魚介や野菜等の粉末、食用油脂、乳化剤、膨張剤、色素、酸化防止剤等を添加してもよい。

具材
具材には、一般的に、かき揚げに用いられる具材を制限なく用いることができる。具体的には、タマネギ、ネギ、ニンジン、ゴボウ、ミツバ、インゲン等の野菜、イカ、タコ、エビ、貝柱等の魚介類、鶏肉、牛肉等の肉類、芋類、キノコ類、海藻類などを用いることができる。なお、紅ショウガやベーコン等の加工食品を用いてもよい。

具材のサイズには特に制限はないが、仕上がり外観（立体感）や食感を考慮すると、最大長を５ｍｍ～１００ｍｍ程度とすることが好ましく、具材ごとにサイズを変更してもよい。

（製造方法）
先ず、かき揚げらしいサクサクとした食感は実現するためには、具材が衣で覆われていることが必要である。サクサクとした食感は、具材に起因するものではなく、小麦や澱粉を主成分とする衣によって実現されているためである。また、具材と具材をつなぎ合わせるために、具材を覆う衣が一定以上の厚みを有することが必要である。衣の厚さが薄すぎると具材同士が十分につながらず、欠損しやすくなる。

家庭や料理店で提供される一般的なかき揚げを作る場合には、具材表面にバッター液を付着させてから常圧条件下で揚げること（常圧フライ）で、十分な厚みの衣を備えたかき揚げを製造している。従来の乾燥かき揚げは、これを減圧条件下で揚げること（減圧フライ）によりさらに乾燥させたものである（以下「従来法」という）。ところが、本発明の開発の過程で、従来法で製造された乾燥かき揚げは、消費者が求めているかき揚げの食感と比べて硬すぎるということが明らかになってきた。以下詳細に説明する。

以下の説明において単に「かき揚げ」又は「一般的なかき揚げ」という場合には、家庭や料理店などで作られているような常圧フライのみを施したかき揚げを指し、「乾燥かき揚げ」という場合には、かき揚げを減圧フライなどにより二次乾燥して水分を５重量％以下としたものを指す。さらに、具材にバッターを付着させてかき揚げを作り、これを減圧乾燥して乾燥かき揚げを作る方法を「従来法」と称する。

かき揚げを製造する場合には、衣についてはサクサクとした食感を実現するために水分を下げて、具材については瑞々しさやジューシーさを重視するため、衣よりも水分がかなり高い。また、具材から衣への水分移行が起こるため、具材周辺の衣の水分は、具材から離れた位置にある衣と比較すると高い傾向である。したがって、一般的なかき揚げの場合には、具材から離れた位置にある衣は水分が低く硬いが、具材やその周辺の衣はさほど硬くなく、喫食に適した食感となる。

一方、従来法で製造した乾燥かき揚げの場合には、乾燥かき揚げ全体の水分を５重量％以下にするため、具材から離れた位置の衣だけでなく、具材周辺の衣までもが硬くなる。したがって、かき揚げ全体が硬くなってしまい、消費者が求めるかき揚げの食感から乖離する。

そこで本発明者らは、乾燥かき揚げの硬い食感の原因となっている衣を減らすことで、乾燥かき揚げの食感を改善した。より具体的には、具材同士を繋げるために必要な具材周辺の衣は削減せず、具材から離れた位置にある衣を減らすことで、空隙率が高く、食感のよい乾燥かき揚げを実現した。

揚げ種の製造方法
本発明では、バッター液（バッター粉＋水）を調整せずに、具材にバッター粉を直接混合して揚げ種を作ることが特徴である。バッター粉には粘性がないため、必要最小限のバッター粉しか具材に付着せず、過剰なバッター粉は剥離する。したがって、この方法を用いれば、具材表面にバッター粉を斑なく付着させることができる。

バッター粉が具材に付着した当初は、粉状であるため具材同士を繋げることはできないが、しばらく攪拌を続けると具材に含まれる水分がバッター粉に移行して粘度の高いバッター液となり、具材同士を繋げることが可能になる。そして、この段階で型に入れて成形すれば、具材周辺以外に付着したバッター液が少なく、空隙率の高い揚げ種を製造することができる。

具材に含まれる水分だけでは、水分が不足している場合には、後から適宜加水してもよい。また、過去の経験等により、水分が不足していることがあらかじめ解っている場合には、具材にバッター粉を添加するのと同時に、水を加えてもよい。

配合比
上記方法で揚げ種を製造するためには、揚げ種全量中、具材を５０～８５重量％含むことが好ましく、具材を６５～８０重量％含むことがより好ましく、具材を６８～７７重量％含むことが極めて好ましい。また、具材１００重量部に対するバッター粉の添加量が１５～３５重量部であることが必要であり、１８～３０重量部であることが好ましい。

バッター粉が多すぎる場合には、必要以上にバッター液が具材に付着し、揚げ種の空隙率を下げてしまうため、乾燥かき揚げの食感が硬くなってしまう。一方、バッター粉が少なすぎる場合には、具材同士の接着が不十分となり、乾燥かき揚げが脆くなってしまう。

常圧フライ
次に、揚げ種を常圧フライしてかき揚げを製造する。常圧フライの温度条件としては１３０～２２０ ℃が一般的であり、１５０～２００℃が好ましく、１６０～１８０℃がより好ましい。なお、常圧フライ後のかき揚げの含水率は７０重量％以下が好ましく、６５重量％以下とすることがより好ましい。常圧フライについては、ベルトコンベヤー等を用いて連続生産ラインにすることが容易だが、減圧フライについては系内の気圧を下げる必要があるため連続生産ラインにするのが難しい。

減圧フライ
次に、かき揚げを、減圧フライして、含水率５％以下の乾燥かき揚げを製造する。減圧フライの条件としては、温度７０～１１０℃、気圧８．０ＫＰａ以下、処理時間３０～９０分程度とするのが一般的である。低温条件でも水分蒸発が進行するため、かき揚げを褐変させることなく含水率を５％に下げることができる。

なお、減圧乾燥の前に、かき揚げを凍結させることが好ましい。かき揚げを凍結させて減圧乾燥することによって、形状変化を抑制し、立体感の優れた乾燥かき揚げを製造することが可能である。

表面積変化
バッター液を調整せずに具材にバッター粉を直接混合して揚げ種を調整した場合であっても、揚げ種調整時の攪拌時間・仕込み量、かき揚げ製造時の温度等により、乾燥かき揚げの品質（立体感、食感）が多少変わってくる。このため、本発明者らは、品質を見極める基準として、かき揚げの減圧乾燥後の表面積変化を確認した。具体的には、かき揚げの表面積が減圧フライ後に２倍以上となるように、バッター粉を添加するタイミング以外の細かな条件（揚げ種調整時の攪拌時間・仕込み量、かき揚げ製造時の温度等）を調整することによって、好適な立体感や食感を実現できることを見出した。

空隙率
乾燥かき揚げの空隙率は３５～５０％である。空隙率が低すぎる場合には、衣の密度が高く、乾燥かき揚げ全体として硬い食感となる。また、立体感が無いため、一般的なかき揚げと比較して意匠性が劣る。一方、空隙率が高すぎる場合には、強度が弱く、破損しやすくなる。

乾燥具材（減圧フライ後）
乾燥かき揚げ全体に占める乾燥具材の割合は１５～４０重量％であり、２０～３５重量％とすることがより好ましい。本発明においては、具材の周囲のみをバッター粉で覆い、そのまま固定化することで、空隙率が高く、食感の良い乾燥かき揚げを実現している。すなわち、具材は揚げ種の骨格のように機能している。したがって、具材の量が少なすぎると、空隙の多い乾燥かき揚げを実現できない。一方、具材の量が多すぎると、相対的に衣の量が少なすぎて接着せず、強度が弱く、破損しやすくなってしまう。

（バッター粉）
小麦粉１１重量部、コーンスターチ２重量部、食塩０．３重量部、グルタミン酸ナトリウム０．３重量部、ベーキングパウダー０．３重量部を混合してバッター粉を調整した。

（具材）
あらかじめタマネギと人参を２０ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ程度にカットし、よく脱水しておいた。タマネギ７０重量部に対して、人参を３重量部の比率で混ぜ合わせて具材を準備した。

（揚げ種１）
具材１００重量部に対して、バッター粉２７重量部を加えてよく攪拌し、ここに水１８重量部を加えてさらに軽く攪拌した。この混合物７０ｇを、穴の開いた円形（直径１００ｍｍ）の型（以下「リテーナー」と称する）に入れて成形し、揚げ種１を調整した。

（揚げ種２）
具材１００重量部に対して、バッター粉１８重量部を加えてよく攪拌し、ここに水１４重量部を加えてさらに軽く攪拌した。この混合物７０ｇを、リテーナーに入れて成形し、揚げ種２を調整した。

（揚げ種３）
具材１０００重量部に対して、バッター粉２７０重量部を加えてよく攪拌し、ここに水１８０重量部を加えてさらに軽く攪拌した。この混合物７０ｇを、リテーナーに入れて成形し、揚げ種３を調整した。なお、揚げ種１と揚げ種３は仕込み比率は同じだが、仕込み量が異なっている（揚げ種３は１０倍仕込み）。

（揚げ種Ａ）
バッター粉２７重量部に水１８重量部を加えてバッター液とし、ここに具材１００重量部を混合したが、バッター液の粘度が高すぎて具材に定着せず、揚げ種状に加工できなかった。

（揚げ種Ｂ）
バッター粉２７重量部に水２９重量部を加えてバッター液とし、ここに具材１００重量部を混合した。この混合物７０ｇを、リテーナーに入れて成形し、揚げ種Ｂを調整した。

（揚げ種Ｃ）
バッター粉１２重量部に水１３重量部を加えてバッター液とし、ここに具材１００重量部を混合した。この混合物７０ｇを、リテーナーに入れて成形し、揚げ種Ｃを調整した。

揚げ種１～３及び揚げ種Ｂ、Ｃを、常圧下、１６５℃のパーム油で２分間フライし、１時間静置して油を切りしてかき揚げ１～３及びかき揚げＢ、Ｃを製造した。かき揚げの含水率（減圧フライ前の含水率）は表２の通りである。

かき揚げ１～３及びかき揚げＢ、Ｃについて、－２０℃で凍結させた後に、１．５ＫＰaの減圧下、９０℃のパーム油で４５分間フライして乾燥かき揚げ１～３及び乾燥かき揚げＢ、Ｃを製造した。得られた乾燥かき揚げの含水率は２％だった。

（表面積変化）
デジタルマイクロスコープ（日本電子株式会社、JSM-6380LA、６０倍率）を用いてかき揚げ（減圧フライ前）と乾燥かき揚げ（減圧フライ後）の表面を撮影し、このデジタル画像をMedia Cybernetics 社製のImage-Pro Premier 9.1を用いて画像解析し、減圧フライ前後での表面積の変化を測定した。サンプル数はＮ＝１０とした。なお、表２における“表面積変化”とは、減圧フライ後の乾燥かき揚げの表面積を、減圧フライ前のかき揚げの表面積で割った値である。

（空隙率）
デジタルマイクロスコープを用いて乾燥かき揚げの断面を撮影し、デジタル画像を画像解析することにより空隙率を測定した。サンプル数はＮ＝１０とした。

かき揚げ１～３及びかき揚げＢ、Ｃについて、立体感及び耐衝撃性を評価した。評価結果は表２の通りである。

（立体感）
立体感は表面体積変化と空隙率を基準に評価した。詳細は以下の通りである。
○：表面積変化が２倍以上、且つ空隙率が３５％以上
△：表面積変化又は空隙率が“○”の基準に達していない。
×：表面積変化及び空隙率が“○”の基準に達していない。

（食感）
虫歯が無く、健康状態が良好な２０～５０歳の成人女性５名と成人男性５名（合計１０名のパネラー）が以下の基準に従って食感を評価した。なお、概ね立体感と食感の評価は一致していた。
○：一噛みで乾燥かき揚げの内部まで咀嚼できると判断したパネラーが９名以上
×：一噛みでは乾燥かき揚げの内部まで咀嚼できないと判断したパネラーが９名以上
△：上記以外の評価

（耐衝撃性）
乾燥かき揚げを３０ｃｍの高さから自由落下させて欠損の状況を評価した。サンプル数はＮ＝１０とした。
○：欠損が５重量％未満
△：欠損が５重量％以上、１０重量％未満
×：欠損が１０重量％以上

バッター液を調整することなく、具材にバッター粉を添加することで、最小限の加水量で揚げ種を調整することができ、且つ立体感、食感及び耐衝撃性が向上する（揚げ種Ａ、乾燥かき揚げ１参照）。

減圧フライ後の表面積が２倍以上になるようにかき揚げを調整することで、立体感及び食感が向上する（乾燥かき揚げ１及び３を参照）。乾燥かき揚げ３の表面積変化が２倍を下回る理由は、揚げ種３の仕込み時に、揚げ種１の１０倍の仕込み量としたため、自重により揚げ種が潰れ、具材同士が密着してしまったためだと思われる。

Claims

乾燥具材を１５～４０重量％含み、且つ、空隙率が３５～５０％であることを特徴とする乾燥かき揚げ。
揚げ種を常圧フライし、続いて減圧フライして含水率５％以下まで乾燥する乾燥かき揚げの製造方法であって、
具材１００重量部に対して、バッター粉１５～３５重量部を添加して揚げ種を調整することを特徴とする乾燥かき揚げの製造方法。
かき揚げの表面積が減圧フライ後に２倍以上になることを特徴とする請求項２記載の乾燥かき揚げの製造方法。