JP2007129953A - フライ用米パン粉、フライ用冷凍食品の製造方法およびフライ用冷凍食品 - Google Patents

Abstract

【課題】油調時においてフライ用冷凍食品同士の接触でフライ食品同士が付着するのを防ぐことが可能なフライ用米パン粉を提供する。
【解決手段】主に米粉を含む原料から製造された米パン粉粒子に、澱粉、食物繊維および薄力粉の群から選ばれる少なくとも１つの粉末材料を混合して米パン粉粒子間に介在させたことを特徴とするフライ用米パン粉。
【選択図】 なし

Description

本発明は、フライ用米パン粉、フライ用冷凍食品の製造方法およびフライ用冷凍食品に関する。

フライ用パン粉は、一般家庭での使用の他に、即席化を目的としたフライ用冷凍食品にも用いられている。このフライ用冷凍食品は、白身魚、アジ、エビ、貝柱のような魚介類、畜肉、じゃがいも等の揚種に打ち粉を付け、さらに澱粉および調味料を含むバッター液を全体に塗付けた後、パン粉を付け、冷凍することにより製造され、市販されている。このようなフライ用冷凍食品は、そのまま油調して喫食される。

前記パン粉は、フライ食品にサクサクとした食感を発現させるものであるが、近年、小麦粉に代わって米粉をベースとした米パン粉も用いられるようになり、油調したフライ食品の食感を向上する目的で種々の改良がなされている。

例えば、特許文献１、特許文献２、特許文献３および特許文献４にはイーストを含む米パン生地にハイアミローススターチ、低粘度化工澱粉、セルロース、α化澱粉を添加してパン原料を調製し、このパン原料を恒温器で醗酵させた後、オーブンで焼成してパンを作り、冷却後に所望の粒度に粉砕することにより、食感を改良した米パン粉を製造することが開示されている。

しかしながら、前記米パン粉を下地処理後の揚種に付け、この米パン粉付き揚種を重ねて油調すると、米パン粉が糊化してフライ食品同士が付着する。このように互いに付着したフライ食品を無理に分離すると、衣が部分的に脱落したり、形状が崩れたりして見栄えが悪化する。

一方、特許文献５には主に米粉を含む原料から製造されたパン粉を加熱凝固性蛋白および澱粉の溶液に浸漬し、それらの蛋白および澱粉で米パン粉を被覆することが開示されている。しかしながら、被覆に使用する澱粉等は水に溶解した状態で表面に存在するため、この澱粉等被覆米パン粉を用いて製造されたフライ用冷凍食品を油調すると、油調時の加熱により被覆澱粉等が糊化し、フライ用冷凍食品同士の接触によりフライ食品同士が付着する。

なお、特許文献６にはパン粉表面にコンニャク粉を付着させることにより、この米パン粉を用いてフライヤーで油調した後のフライ食品の衣のふやけを防ぐことが開示されている。
特開２００１−２１１８４８ 特開平５−３１６９８２号公報 特開平９−１６８３７２号公報 特開平７−２５０６４１号公報 特開昭５８−１９８２５５号公報 特開昭６２−７４２５６号公報

本発明は、油調時においてフライ用冷凍食品同士の接触でフライ食品同士が付着するのを防ぐことが可能なフライ用米パン粉を提供することを目的とする。

本発明は、油調時においてフライ用冷凍食品同士の接触でフライ食品同士が付着するのを防ぐことが可能なフライ用冷凍食品の製造方法およびフライ用冷凍食品を提供することを目的とする。

本発明によると、主に米粉を含む原料から製造された米パン粉粒子に、澱粉、食物繊維および薄力粉の群から選ばれる少なくとも１つの粉末材料を混合して米パン粉粒子間に介在させたことを特徴とするフライ用米パン粉が提供される。

また本発明によると、揚種に打ち粉を付け、さらに澱粉および調味料を含むバッター液を全体に塗付けた後、前記フライ用米パン粉を付け、冷凍することを特徴とするフライ用冷凍食品の製造方法が提供される。

さらに本発明によると、揚種に打ち粉を付け、さらに澱粉および調味料を含むバッター液を全体に塗付けた後、前記フライ用米パン粉を付け、冷凍してなることを特徴とするフライ用冷凍食品が提供される。

本発明によれば、油調時のフライ用冷凍食品同士の接触においてフライ食品同士が付着することなく、見栄えのよいフライ食品を得ることが可能なフライ用米パン粉を提供することができる。

本発明によれば、油調時のフライ用冷凍食品同士の接触においてフライ食品同士が付着することなく、見栄えのよいフライ食品を得ることが可能なフライ用冷凍食品の製造方法およびフライ用冷凍食品を提供することができる。

以下、本発明の実施形態に係るフライ用米パン粉を詳細に説明する。

実施形態に係るフライ用米パン粉は、主に米粉を含む原料から製造された米パン粉粒子に、澱粉、食物繊維および薄力粉の群から選ばれる少なくとも１つの粉末材料を混合して米パン粉粒子間に介在させたものである。

前記米パン粉粒子は、例えば次のような方法で製造する。まず、米粉を主原料とする米パン原料に、イースト、加水等の副原料を混合して型（三斤棒型等）に充填し、恒温器で醗酵させた後、オーブンで焼成して米パンを製造する。焼き上がった米パンを冷却した後、５〜２０ｍｍ角の篩の網をパスする大きさに粉砕して米パン粉粒子を製造する。この米パン粉粒子の製造において、米パン粉粒子の水分が４０〜５０％になるように生地への加水量およびオーブンでの焼成条件を調整することにより、油調後のフライ食品に良質な衣を作ることが可能になる。

前記粉末材料は、澱粉、食物繊維、薄力粉の単独、または澱粉、食物繊維、薄力粉を２種以上混合した混合物の形態で用いられる。

前記粉末材料である澱粉としては、例えばタピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ等を用いることができる。

前記粉末材料である食物繊維は、種々のものを用いることができるが、例えばセルロース、不溶性ペクチンなどに分類される、水に不溶な食物繊維を用いることが好ましい。

前記粉末材料は、前記米パン粉粒子にその粉末材料および米パン粉粒子の総量に対して５〜１５重量％の量で混合することが好ましい。前記粉末材料の米パン粉粒子に対する混合量を５重量％未満にすると、油調時のフライ用冷凍食品同士の接触でフライ食品同士が付着するのを防ぐ効果が乏しくなる虞がある。一方、前記粉末材料の米パン粉粒子に対する混合量が１５重量％を超えると、油調により得られたフライ食品の食感が粉っぽくなる虞がある。より好ましい前記粉末材料の米パン粉粒子に対する混合量は、５〜１０重量％である。

前記米パン粉粒子への澱粉、食物繊維および薄力粉の群から選ばれる少なくとも１つの粉末材料の混合は、手作業での混合、ミキサー等を用いた機械的混合、いずれの方法でも可能であるが、粉末材料が米パン粉粒子間に均一に分散されるまで行うことが好ましい。特に、混合に際しては米パン粉粒子への加重または摩擦負荷を抑えて均一に混合することにより、米パン粉粒子の崩れ、潰れ、米パン粉粒子への粉末材料の練り込みを出来る限り少なくする、つまり添加した粉末材料の混合工程で米パン粉粒子を損傷せずに米パン粉粒子間に介在させることが可能になる。

次に、本発明の実施形態に係るフライ用冷凍食品の製造方法を詳細に説明する。

揚種に打ち粉を付け、さらにその上から澱粉、調味料を含むバッター液を全体に塗付けた後、前述したフライ用米パン粉を付け、冷凍する。

前記揚種は、一般のパン粉で油調される素材であれば全て用いることができ、例えば白身魚、アジ、エビ、貝柱のような魚介類、畜肉、じゃがいも等を挙げることができる。

以上、実施形態に係るフライ用米パン粉は主に米粉を含む原料から製造された米パン粉粒子に澱粉、食物繊維および薄力粉の群から選ばれる少なくとも１つの粉末材料を混合して米パン粉粒子間に介在させたものであるため、この米パン粉を下地処理した揚種に付けたフライ用冷凍食品を複数枚同時に油調しても、フライ食品同士が付着するのを防ぐことができる。これは、米パン粉粒子が油調時に糊化した場合、個々の米パン粉粒子間に澱粉のような粉末材料が介在しているため、フライ食品間で糊化した米パン粉粒子同士の接触機会が低減されて、フライ食品同士が付着するのを防ぐことができるためと考えられる。したがって、油調後にフライヤーから個々分離した状態でフライ食品を取り出すことができるため、見栄えのよいフライ食品を得ることができる。

また、前記米パン粉粒子に澱粉、食物繊維および薄力粉の群から選ばれる少なくとも１つの粉末材料を混合することによって、得られたフライ食品の食感を改善することができる。

さらに、前述したフライ用米パン粉を用いてフライ用冷凍食品を製造することによって、複数枚のフライ用冷凍食品を油調した時に接触してもフライ食品同士が付着するのを防いで、見栄えのよいフライ食品を得ることできる。

以下，本発明の実施例を説明する。

（実施例１）
＜フライ用米パン粉の製造＞
米粉からなる米パン原料にイースト、加水の副原料を混合してパン生地を調製した後、型（三斤棒型等）に充填し、４０℃の恒温器で３０分間前後入れて醗酵させた。この醗酵生地をオーブンに入れ、１５０℃で焼成して米パンを製造した。焼き上がった米パンを冷却した後、粉砕機で５〜２０ｍｍ角の篩の網をパスする大きさに粉砕して水分量４５％の米パン粉粒子を製造した。

得られた米パン粉粒子に粉末材料であるコーンスターチ［松谷化学工業株式会社製商品名：フードスターチＮＥ−１］を米パン粉粒子との総量に対して１０重量％になるように配合し、ミキサーを用いて米パン粉粒子間にコーンスターチが均一に分散されるまで混合を行うことによりフライ用米パン粉を製造した。

＜フライ用冷凍白身魚の製造＞
白身魚の切り身（寸法；幅５ｃｍ、長さ１１ｃｍ）に打ち粉を付け、さらに澱粉２３重量％、調味料６重量％を含むバッター液を全体に塗付けた。つづいて、バッター液付き白身魚に前記フライ用米パン粉を付け、−１５℃以下に冷凍してフライ用冷凍白身魚を製造した。

（実施例２〜９）
粉末材料として下記表１に示すコーンスターチ［フードスターチＮＥ−１］と結晶セルロース［旭化成ケミカルズ株式会社製商品名：セオラス(登録商標)ＦＤ−Ｆ２０］の混合物、結晶セルロース［セオラスＦＤ−Ｆ２０］単独、コーンスターチ［フードスターチＮＥ−１］と小麦繊維［オルガノ株式会社から市販されているＶＩＴＡＣＥＬ ＷＦ６００］の混合物、および小麦繊維［ＶＩＴＡＣＥＬ ＷＦ６００］単独を用い、これらの粉末材料を実施例１と同様に米パン粉粒子に米パン粉粒子との総量に対して１０重量％になるようにそれぞれ配合し、ミキサーを用いて米パン粉粒子間に粉末材料が均一に分散されるまで混合を行うことにより８種のフライ用米パン粉を製造した。

得られた各フライ用米パン粉を用いて実施例１と同様な方法によりフライ用冷凍白身魚を製造した。

（比較例１）
粉末材料が混合されていない実施例１で製造した米パン粉粒子を用いて実施例１と同様な方法によりフライ用冷凍白身魚を製造した。

（比較例２）
米粉からなる米パン原料にイースト、加水の副原料およびコーンスターチ［フードスターチＮＥ−１］１０重量％（米パン原料、イースト、加水の副原料およびコーンスターチの総量に対して）を混合してパン生地を調製した後、型（三斤棒型等）に充填し、４０℃の恒温器で３０分間前後入れて醗酵させた。この醗酵生地をオーブンに入れ、１５０℃で焼成して米パンを製造した。焼き上がった米パンを冷却した後、粉砕機で５〜２０ｍｍ角の篩の網をパスする大きさに粉砕して水分量４５％の米パン粉粒子を製造した。この米パン粉粒子を用いて実施例１と同様な方法によりフライ用冷凍白身魚を製造した。

得られた実施例１〜９および比較例１、２のフライ用冷凍白身魚を用いて次のような油調時の白身魚フライの付着試験を行った。

すなわち、実施例１〜９および比較例１、２のフライ用冷凍白身魚をそれぞれ切り身２枚を重ねて縦１５ｃｍ、横１２ｃｍで８ｃｍの高さまで加熱した植物油が収容されたフライヤーに投入し、４分間油調を行った後、白身魚フライの付着状況を観察した。その結果を下記表１に示す。

前記表１から明らかなように米パン粉粒子にコーンスターチ単独、コーンスターチと結晶セルロース（食物繊維）の混合物、結晶セルロース単独、コーンスターチと小麦繊維の混合物、小麦繊維単独を混合したフライ用パン粉を用いた実施例１〜９では、白身魚を重ねて油調しても比較例１（焼き上がった米パンから粉砕した米パン粉粒子そのものを使用）のように白身魚フライ同士の付着がないことがわかる。

このような結果を踏まえて、実施例１および比較例１、２で製造した米パン粉について、以下の条件で粘性を測定した。

まず、４５ｍｍφ×１２ｍｍＨの耐熱プラスチック製ミニプレートに実施例１および比較例１、２で製造した米パン粉１０ｇを均一に充填し、蓋をして、電子レンジにて５００Ｗ，３０秒間の加熱を行った後、１分間放置した。放置後に直ちに蓋を外してミニプレートに入れたままプランジャーの真下に固定し、測定機器であるテクスチャーアナライザー(Stable Micro Systems社製商品名：ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ)の測定台上に置き、上方に配置した直径１３ｍｍのプランジャーを試料に向けて５．０ｍｍ／秒の速度で垂直に下降させて試料の厚さの７０％の位置まで押圧した後、同速度でプランジャーを試料から離れるように上昇させて測定前の元の高さまで戻した。この時のプランジャーに加わる圧力（押圧、引圧）を測定した。測定された圧力のマイナス値（引圧）を試料の粘性値として、図１に示した。

図１から明らかなように比較例１、２で製造した米パン粉は加熱した後にいずれも高い粘性を示すのに対し、実施例１で製造した米パン粉は加熱した後でも粘性が極めて低いことがわかる。このように実施例１で製造した米パン粉は、加熱した後でも粘性が極めて低いことから、油調時に白身魚フライ同士の付着を防ぐことができるものと考えられる。

このような実施例１で製造した米パン粉が図１のように極めて低い粘性を示す要因を解析するために、その米パン粉の表面を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡（株式会社キーエンス製：ＶＥ−８８００Ｓ）を用いて倍率５００倍（１．３ｋＶ）で観察した。その結果、図２に示すように実施例１で製造した米パン粉は大きな米パン粉粒子の表面をコーンスターチの微粉末で覆われた形態を有することから、図１に示すように加熱した後でも粘性の発現が極めて低く抑えられることが確認された。なお、比較のために比較例１で製造した米パン粉についても同様な３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡を用いて倍率５００倍（１．３ｋＶ）で観察した結果、図３に示すように大きな米パン粉粒子のみであった。

また、得られた実施例１〜９および比較例１のフライ用冷凍白身魚を油調した白身魚フライについてパネラーによる官能試験を行った。

（１）比較例１および実施例１で油調して得た白身魚フライについて、２０人のパネラーにより官能試験を行った。その結果を下記表２に示す。なお、パネラーは男性１１人、女性９人（年齢別で、２０代：７人、３０代：１０人、４０代：１人、５０代：２人）で構成した。

（２）比較例１および実施例３で油調して得た白身魚フライについて、同様な２０人のパネラーにより官能試験を行った。その結果を下記表３に示す。

（３）比較例１および実施例５で油調して得た白身魚フライについて、同様な２０人のパネラーにより官能試験を行った。その結果を下記表４に示す。

なお、表２〜表４の結果において「官能結果がどちらでもない」と答えた人の数は集計に組み込まれていない。

前記表２〜表４より明らかなように米パン粉粒子にコーンスターチ単独、コーンスターチと結晶セルロース（食物繊維）の混合物、結晶セルロース単独を混合したフライ用パン粉を用いた実施例１、３，５の白身魚から油調した白身魚フライは、焼き上がった米パンから粉砕した米パン粉粒子そのものを使用した比較例１の白身魚から油調した白身魚フライに比べて衣の油っぽさが減少し、柔らかい食感の衣になり、全体的の評価でも優れていることがわかる。

本発明の実施例１および比較例１，２で製造した米パン粉の加熱下での粘性を示す特性図。 本発明の実施例１で製造した米パン粉の表面の顕微鏡写真。 比較例１で製造した米パン粉の表面の顕微鏡写真。

Claims (4)

1. 主に米粉を含む原料から製造された米パン粉粒子に、澱粉、食物繊維および薄力粉の群から選ばれる少なくとも１つの粉末材料を混合して米パン粉粒子間に介在させたことを特徴とするフライ用米パン粉。
2. 前記粉末材料は、前記米パン粉粒子にその粉末材料および米パン粉粒子の総量に対して５〜１５重量％の量で混合されることを特徴とする請求項１記載のフライ用米パン粉。
3. 揚種に打ち粉を付け、さらに澱粉および調味料を含むバッター液を全体に塗付けた後、請求項１または２記載のフライ用米パン粉を付け、冷凍することを特徴とするフライ用冷凍食品の製造方法。
4. 揚種に打ち粉を付け、さらに澱粉および調味料を含むバッター液を全体に塗付けた後、請求項１または２記載のフライ用米パン粉を付け、冷凍してなることを特徴とするフライ用冷凍食品。

Images