JP2010104272A - 食材用衣及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】
食材用衣の製造方法11は、米を炊飯する炊飯工程と、炊飯した米をβ化させるβ化工程と、β化した米2aに穀粉2bを混ぜてβ化した米2aに穀粉2bを付着させ、これによりβ化した米2aが互いに貼着しない穀粉付き飯粒2を形成する粒形成工程と、粒形成工程により形成された穀粉付き飯粒2を取り出す取り出し工程とを具えている。また製造される食材用衣1は、炊飯されβ化した米2aに穀粉2bが混ぜられて該β化した米2aに穀粉2bが付着され、これにより該β化した米2aが互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒2を具え、該穀粉付き飯粒2は取り出されたものである。
【選択図】図3
Description
これらの揚げ物料理は、食材(たとえば、フライ用に調整した肉類、野菜又は魚介類)とともに油で揚げられる食材用衣、例えばフライ用衣を具えたものである。
この様に、食材用衣、例えばフライ用衣に用いられる原料は、通常、小麦粉である。このフライ用衣は、粉状の原料そのものを食材に直接まぶしたり、粉状の原料を、つなぎ材を通した食材にまぶしたり、又は粉状の原料を水溶きしその水溶きした原料に食材を通した後パン粉をまぶすなどし、その後に食材とともに油で揚げられる。
これは、炊飯した直後の米をそのまま食材にまぶし難く、また仮にまぶして油で揚げると、米が硬くなって食することができないという欠点があるからと考えられる。
なお、中国では米を肉団子にまぶして完成する料理はあるが、この米は食材とともに油で揚げられるのではなく、蒸かされたものである。
本願発明の食材用衣1は、図1(c)で示すように、図1(a)に示す食材4に、図1(b)に示すつなぎ材(バッター)5を介してまぶされ、まぶされた食材4およびつなぎ材5とともに油で揚げられる食材用衣である。また、この食材用衣1は、後述するように、炊飯されβ化した米2aに穀粉2b(穀粉化合物を含む、以下同じ。)が混ぜられて該β化した米2aに穀粉2bが付着され、これにより該β化した米2aが互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒2を具えており、この穀粉付き飯粒2は取り出されたものである。
図2で示すように、本願発明の食材用衣の製造方法11は、米を炊飯する炊飯工程12と、炊飯した米をβ化させるβ化工程13と、β化した米2a(図3(a))に穀粉2b(図3(b))を混ぜてβ化した米2aに穀粉2bを付着させ、これによりβ化した米2aが互いに貼着しない穀粉付き飯粒2を形成する粒形成工程14と、粒形成工程14により形成された穀粉付き飯粒2を取り出す取り出し工程15とを具えるものである。
このうち、原材料の米、すなわち上記炊飯工程12で炊飯される米として、精白米を用いることができる。
また、炊飯工程12において、白飯(精白米)に調味料を加えてなる味付けご飯を炊飯するようにしてもよい。このような味付けご飯を用いて食材用衣1を製造すると、出来上がる食材用衣1の味や焦げ色の調整を行うことができる。
このβ化される米は、上述の炊飯工程12によって炊飯された飯であればよい。たとえば、β化される米は、通常の白飯(精白米を炊飯したもの)、又は上述したように白飯に調味料を加えてなる味付けご飯である。
より具体的には、炊飯した米をバット内に熱いうちに広げ該炊飯した米を、水分をとばしながら室温(20℃〜28℃)まで下げ、その後、室温になった米を、さらに0℃〜10℃の冷蔵室内に一晩(12時間)以上保管する。このβ化工程13により、炊飯した米の澱粉質をβ化させることができる。
なお、図3(a)はβ化した米の様子を示す図であり、後述する図3(b)は、β化した米に穀粉が付着して穀粉付き飯粒が形成された様子、図3(c)は、穀粉付き飯粒が取り出された様子を示す図である。
図3(a)で示すように、冷却されてβ化した米2aは硬くなっており、隣接する米2a同士は互いに貼着している。
なお、上述したように、炊飯した米を冷蔵室内に保管する温度を0℃〜10℃としたのは、炊飯した米を冷蔵室内に保管する場合に、0℃以下の凍結状態で保管するとβ化しなくなるので避けるべきであり、また10℃より高い温度に保管すると、細菌の増殖がはやくなるので避けるべきだからである。
また、炊飯した米を冷蔵室内に保管する時間が長引くと、細菌の問題もあり、あるいは米の硬さが強くなり、これにより食感にも影響するので、冷蔵保管時間は、2〜3日以内にするのが好ましい。なお、β化に要する保管時間は米の種類によって1〜3日の差がある。
この粒形成工程14は、より具体的には、β化した米2aに穀粉2bを混ぜ、β化した米2aをもみほぐして一粒づつに分離させるようにする(飯粒の個別化)。
すると、β化した米2aに穀粉2bが付着し、これによりβ化した米2aが互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒2が形成される。
なお、上述した粒形成工程14において、混ぜられた穀粉2bがβ化した米2aに付着するのは、β化した米2aに残った水分が、この米2aの周囲の穀粉2bに移動して、この米2aの水分と穀物2bの水分とが可及的に均一にされるためであると考えられる。なお、β化した米2aに穀粉2bを混ぜる場合には、両者をよく混ぜるのが好ましい。
ここで、β化した米2aに混合する穀物2bの量は、β化が完全に完成している場合には、β化した米2aの重量の10%の重量分とするのが好ましい。また、米のβ化がかなり不完全で飯(ベータ化した米2a)に柔らかさが残っている場合には、β化した米2aに混合する穀物2bの量を、β化した米2aの重量の50%の重量分とするのが好ましい。
この工程は、図3(b)で示すように、粒形成工程14において穀粉2bが混ぜられ形成された穀粉付き飯粒2の周囲には、β化した米2aに混ぜられ、かつβ化した米2aに付着しなかった穀粉3が存在するので、穀粉付き飯粒2(図3(b))を、β化した米2aに混ぜられ、かつβ化した米2aに付着しなかった穀粉3を篩(ふるい)にかけて取り出す工程である。
なお、発明の内容を説明しやすくするため、図3(b)では、β化した米2aに混ぜられた穀粉のうち、β化した米2aに付着した穀粉を符号2bで図示し、β化した米2aに付着しなかった穀粉を符号3で図示しているが、穀粉2bと穀粉3とは同一材料である。
また、このように篩分けして出来上がった製品である食材用衣1は、製造後に包装材で包装され、それぞれの用途に応じて包装後に冷蔵保管され、または冷凍保管され、商品とされる。
すなわち、図1(a)に示す食材4を、図1(b)に示すつなぎ材5(バッター)に通して該食材4の周囲につなぎ材5を付着させた後、図1(c)で示すように、食材用衣1を食材4につなぎ材5を介してまぶし、180℃以上の油で揚げる。
すると、油で揚げられた食材用衣1は大変クリスピーな食感を与えるものとなり、また食材用衣1は、炊飯した米を用いた食材用衣1でありながら、食材4とともに食材用衣5を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、この効果のリピート性もあった。
なお、この食材用衣1は、普通のご飯(炊飯した米)をパン粉のように使用することができるものであり、この食材用衣1の食感は、米、特に炊飯した米(ご飯)を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
また、この製造方法によって製造された食材用衣1は、上述のように食材4につなぎ材5を介しまぶす場合に、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材にまぶし易いものとなった。また、このような効果のリピート性もあった。
なお、図4は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程を概略的に示す図であり、切断工程を具えたものを示す図である。
この切断工程17では、穀粉付き飯粒2をカッターで適当な大きさに切断する。
この切断工程17を行うと、上記粒形成工程14の後に他の工程を経ることなく取り出し工程15を行った場合に製造される食材用衣に比し、食材用衣1の穀粉付き飯粒2の粒の大きさを、より小さく細分化することができる。
また、上述したように切断工程17は、篩によって穀粉付き飯粒2を製品にする取り出し工程15の前に行う。いいかえると、切断工程17は、β化した米2aに混ぜられ、かつβ化した米2aに付着しなかった穀粉3が、穀粉付き飯粒2と混ざっている状態で行う。これは、取り出し工程15により取り出した穀粉付き飯粒2単体で切断すると、米のβ化がなされたものであっても、該米2aの粘りが出て切断しにくく製品化できないこと、また原材料である米を炊飯行程12前にあらかじめ砕いた後に炊飯する方法も可能だが、そのような方法では、通常の炊飯方法とは水加減等異なる炊飯方法・工夫が必要となって煩雑であるからである。
なお、取り出し工程15によって篩分けされ、出来上がった製品である食材用衣1は、製造後に包装材で包装され、それぞれの用途に応じて包装後に冷蔵保管され、または冷凍保管され、商品とされる。
このようにして揚げられた食材用衣1は大変クリスピーな食感を与えるものとなり、また食材用衣1は、炊飯した米を用いた食材用衣1でありながら、食材4とともに食材用衣5を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、この効果のリピート性もあった。
なお、この食材用衣1は、普通のご飯(炊飯した米)をパン粉のように使用することができるものであり、この食材用衣1の食感は、米、特に炊飯した米(ご飯)を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
なお、本願発明の食材用衣の製造方法11、21において、取り出し工程17を行った際に篩い落された穀粉3は、次に食材用衣の製造する場合に使用できる。
また、この製造方法によって製造された食材用衣1は、上述のように食材4につなぎ材5を介しまぶす場合に、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材にまぶし易いものとなった。また、このような効果のリピート性もあった。
なお、この食材用衣1は、普通のご飯(炊飯した米)をパン粉のように使用することができ、この食材用衣1の食感は、米、特に炊飯した米(ご飯)を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
また、本願発明の食材用衣1は、前記穀粉付き飯粒が取り出される前に切断されているものとしてもよく、そのようにすると、上記粒形成工程14の後に他の工程を経ることなく取り出し工程15を行った場合に製造される食材用衣に比し、食材用衣1の穀粉付き飯粒2の粒の大きさを小さくすることができた。
なお、この食材用衣1は、普通のご飯(炊飯した米)をパン粉のように使用することができるものであり、この食材用衣1の食感は、米、特に炊飯した米(ご飯)を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
また、本願発明の食材用衣1の製造方法は、前記取り出し工程15の前に、穀粉付き飯粒2を切断する切断工程17を行うようにしたものであってもよく、そのようにすると、上記粒形成工程14の後に他の工程を経ることなく取り出し工程15を行った場合に製造される食材用衣に比し、製造された食材用衣1の穀粉付き飯粒2の粒の大きさを小さくすることができた。
この実施例1及び実施例2の各食材用衣1と、精白米を炊飯した直後の白米を、米のβ化を行わせることなく穀粉を付着させないで食材用衣とした比較例の食材用衣について、油で揚げた後の食感の評価をモニターによって行った。その比較結果を表1で示す。
なお、上記実施例では、本願発明に係る食材用衣をフライ用衣として使用する場合を例にして詳述したがこの発明に係る食材用衣は、フライ用衣だけでなく、例えば包餡用の食材用衣として使用してもよく、例えば、包餡対象の食材としてミンチにした肉を団子形状に形成した食材(いわゆるメンチカツの中身に相当する食材)を選択し、その食材を本願発明に係る食材用衣で包餡した場合は、これを上述したように油で揚げてもよいし(この場合はメンチカツに相当する)、また油で揚げるのではなく、電子レンジで加熱して、ミンチ状の食材にご飯をまぶした食品にしてもよい。さらには上述したミンチにした肉を本願発明に係る食材用衣で包餡したものを焼いて焼きおにぎりメンチとした食品としてもよい。
即ち、本願は発明に係る食材用衣は、フライ用衣のみならず、広く包餡用の食材用衣に適用することが可能である。
4…食材
5…つなぎ材
2…穀粉付き飯粒
2a…β化した米
2b…穀粉
11、21…製造方法
12…炊飯工程
13…β化工程
14…粒化工程
15…取り出し工程
17…切断工程
Claims (4)
- 米を炊飯する炊飯工程と、
炊飯した米をβ化させるβ化工程と、
β化した米に穀粉を混ぜてβ化した米に前記穀粉を付着させ、これによりβ化した米が互いに貼着しない穀粉付き飯粒を形成する粒形成工程と、
前記粒形成工程により形成された穀粉付き飯粒を取り出す取り出し工程
とを具えたことを特徴とする食材用衣の製造方法。 - 前記取り出し工程前に、前記穀粉付き飯粒を切断する切断工程を行うようにしたことを特徴とする請求項(1)に記載の食材用衣の製造方法。
- 炊飯されβ化した米に穀粉が混ぜられて該β化した米に前記穀粉が付着され、これにより該β化した米が互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒を具え、
該穀粉付き飯粒は取り出されたものであることを特徴とする食材用衣。 - 前記穀粉付き飯粒は取り出される前に切断されていることを特徴とする請求項(3)に記載の食材用衣。
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2008
- 2008-10-29 JP JP2008278288A patent/JP4992058B2/ja active Active
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