JP5990457B2 - 電子レンジ調理用パン粉 - Google Patents
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Description
例えば、特許文献1には、従来法で得られたパン粉は、スポンヂ状の小塊になり、吸湿性が大であり、形が崩れ易い等の欠点があるため、小麦粉と水にてドウを得、発酵工程を行うことなく、オーブンで焙焼し、粗粉砕したパン粉が提案されている。
一方、電子レンジ調理では、通常、油ちょうよりも加熱温度が低いことに加え、バッターやパン粉中の水分と油の置換が起こらないため、油ちょう食品のようなサクミ感のある衣が形成されにくい。さらに、電子レンジ調理は、食品の内部の水分子の運動で加熱する調理方法であるため、パン粉よりも水分含量の多い食材の方が優先的に加熱され、食材からの水分・水蒸気によりパン粉が吸湿するため、パン粉のサクミ感が失われやすい。
そこで、本発明は、斯かる実状に鑑み、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることが可能な電子レンジ調理用パン粉を提供すると共に、当該パン粉を含む電子レンジ調理用のパン粉ミックス、さらに当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法を提供しようとするものである。
さらに、この新規なパン粉と卵白粉を含有させたパン粉ミックスを調製したところ、食材へのパン粉の付着性も良好となり、また電子レンジ調理であるにも拘わらず、調理後の食品の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が、油ちょう後のカツ食品により近いカツ様食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
本発明は、大豆蛋白及びグルテンを配合して得られる電子レンジ調理用のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックスを提供するものである。
本発明は、大豆蛋白及びグルテンを配合して得られる電子レンジ調理用のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックスを用いて電子レンジ調理する、カツ様食品の製造方法を提供するものである。
そして、本開示のパン粉は、電子レンジ調理用に特化したパン粉であり、当該パン粉を食材の表面に付着させ電子レンジ調理した場合に、油ちょう食品の食感に近い油ちょう様食品を提供することが可能である。特に、パン粉を用いての電子レンジ調理では困難とされていた、喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が優れ、ジューシーな食感を有する油ちょう様食品を提供することが可能となる。
本開示のパン粉を電子レンジ調理に使用することで、パン粉の保型性が良好になり、電子レンジ調理時に食材からでる水分・水蒸気(例えば肉汁等)により、パン粉が溶けてパン粉の外観が悪くなることがなく、調理後の衣のサクミ感も良好になる。また、調理後のジューシーな食感と共に外観も良好である。このようなことから、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を提供することができる。
これら大豆蛋白を、単独で又は2種以上組み合わせて使用してもよい。
なお、蛋白質含有量の測定は、一般的な測定法、例えばケルダールによる蛋白質定量法等に準じて行えばよい。
大豆蛋白が7.5質量部以上であると、パン粉の保形性がより良好になり、電子レンジ調理後の衣のサクミ感も良好である。さらに、大豆蛋白が30質量部以下(より好適には15質量部)であると、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感がより良好になる。
グルテンの配合量が1質量部以上(より好適には2質量部以上)であると、大豆蛋白の配合が増えても、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感を良好にすることができる。さらにグルテンの配合量が10質量部以下(より好適には5質量部以下)であると、電子レンジ調理後の喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好になる。
例えば、任意成分として、小麦粉以外の穀類粉(例えば、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉、トウモロコシ粉等)、乳化剤、大豆蛋白及びグルテン以外の動植物性蛋白質、澱粉、加工澱粉、油脂、増粘剤、食物繊維、膨張剤、酵素、糖類、糖アルコール、牛乳・乳製品、着色料等が挙げられ、これらから1種又は2種以上のものを選ぶことができる。
本開示のパン粉は、一般的な発酵させて得るパン粉の製造方法に従って作製することができる。本開示のパン粉の製造方法において、酵母の配合量は、一般的なパン粉を製造する際の配合量であればよい。
混捏から焼成までは、通常のパンの製造工程を取ることができる。パンの製造工程は、例えば、標準的なストレート法(直捏法)及び標準的な中種法などが挙げられる。得られたパン製品を粉砕して、パン粉を得ることができる。
発酵方法は、特に限定されない。上述の酵母を使用し、一般的な製パンにおける発酵条件等にて行えばよい。
パン製品を粉砕する際には、一般的なパン粉粉砕機を用いればよく、パン粉が20mm篩を通過できるように粉砕することが好ましい。
パン粉を乾燥させる際には、一般的な乾燥機を用いればよく、例えば、流動層乾燥機等が挙げられる。乾燥条件は、100〜120℃であるのが好適であり、パン粉の水分含有量を所望に調整することも可能である。乾燥時間は、作業効率上、約5〜30分間程度が好ましい。
パン粉の大きさの調整は、所定のメッシュの篩を用いて行うことが可能であり、例えば2〜9メッシュの篩を用いて通過させることで行うことが可能である。
斯様に、本開示のパン粉を用いて食材を電子レンジ調理することによって、電子レンジ調理食品を製造することが可能である。
ここで、食材は、畜肉(例えば、鶏肉、豚肉、牛肉等)及び魚介類(例えば、エビ、イカ、タコ、貝、魚肉)等が挙げられる。
一般的に、カツ食品とは、食材(特に畜肉)に、小麦粉などを付着させた後、溶き卵やバッターを付着させ、さらにパン粉を付着させて油ちょうした食品をいう。
本開示のパン粉を使用し、電子レンジ調理した食品の衣は、市販のパン粉で作製した一般的な油ちょう食品(特にカツ食品)に近い食感及び風味を有する。
本開示に用いる液状油の使用量として、本開示のパン粉ミックス100質量部に対して、好ましくは液状油10〜160質量部、より好ましくは20〜100質量部、さらに好ましくは40〜55質量部である。液状油を加えることにより、パン粉ミックスが食材の周囲を被膜し、電子レンジ調理の際の加熱効率を良くすることができ、電子レンジ調理特有の短時間での調理可能というメリットを高めることもできる。
本開示の電子レンジ調理カツ様食品に用いる肉としては、例えば豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉が好適である。また、カツ用の肉の他、切り落とし肉、薄切り肉、小間切れ肉などを用いることも好適である。
電子レンジで加熱する時間は、30gの食材(好適には畜肉)3個に対して、500〜600Wで2分程度であるのが好ましい。
また、本開示のパン粉を付着させた食材の下に、電子レンジ調理に使用可能なート(例えばキッチンペーパー等)を敷いておくのが好ましい。このシートにより、電子レンジ調理中に食材からでてくる余分な水分(肉汁)を吸収されるため、衣のサクミ感がより良好となる。当該シートは、電子レンジ調理に使用可能な水分を吸収するシートが好ましい。
また、電子レンジ調理の際に、電子レンジ調理で使用可能な食品包装用ラップフィルムを食品の上に載せるのが好ましい。食品包装用ラップフィルムを載せることで、加熱効率が更に向上し、カツ様食品が短時間で均一に加熱されるため、食材(特に畜肉)のジューシー感が向上する。
なお、シートや食品包装用ラップフィルムを用いなくとも、本開示のカツ様食品が得られることは言うまでもない。
以下の「発酵パン粉の製造方法」に従って、下記の表1及び2に示す各パン粉原料を配合し、実施例1〜10及び比較例1〜3の各パン粉を得た。また、以下の「膨張剤パン粉の製造方法」に従って、下記の表2に示すパン粉原料を配合し、比較例4のパン粉を得た。比較例5のパン粉は、市販品のドライパン粉(フライスターセブン,フライスター株式会社製)を購入して用いた。
実施例1〜10及び比較例1〜4の各パン粉の水分含量は5〜8%であり、比較例5のパン粉の水分含量は12%であった。
混捏 低速2分 高速8分
捏上温度 27℃
一次発酵 30℃、75%湿度、80分
分割・丸目 220g
ベンチ 30分(室温)
成型 俵形(1.5斤型に3個詰)
二次発酵 40℃、75%湿度、30分
焼成 200℃、28分
冷却 5℃、1晩
パン粉粉砕機で粉砕
流動層乾燥機で乾燥 110℃、20分
パン粉 (2メッシュの篩100%通過)
混捏 低速2分 高速8分
圧延ロールで圧延 厚さ6mm、平板状
5cm2あたり1箇所の通気孔を打つ
焼成 200℃、8分
冷却 5℃、1晩
パン粉粉砕機で粉砕
流動層乾燥機で乾燥 110℃、20分
パン粉 (8メッシュの篩100%通過)
電子レンジ調理直前に、このパン粉ミックス25質量部に対し、キャノーラ油(昭和キャノーラ油、昭和産業株式会社製)10質量部を添加し混合した。
一口大の小判型に切った豚肉30gの表面に、上記キャノーラ油を混合した実施例1のパン粉で作製したパン粉ミックス(3個分で約35g)を軽く押し付けながらまぶしつけた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に3個並べて置き、ラップをかけて、電子レンジで600W、2分間加熱し、カツ様食品を製造した。実施例2〜10及び比較例1〜5のパン粉についても同様にしてパン粉ミックスを作製し、カツ様食品を製造した。
得られた各カツ様食品を3人のパネルにて、表3に示す官能評価を行い、その結果を表1及び2に示した。このように、実施例1〜10のパン粉を用いた電子レンジ調理食品は、油ちょう食品又は焼成食品に近い良好な食感及び外観であった。
また、大豆蛋白及びグルテンを配合した場合でも、酵母を配合せずに化学膨張剤を配合して膨化させたパン粉(比較例4)を電子レンジ調理に使用した場合には、電子レンジ調理後の喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が悪かった。
比較例6および7のパン粉についても、実施例1のパン粉と同様にしてパン粉ミックスを作製し、カツ様食品を製造した。何れも電子レンジ調理後に、独特の臭いが生じ、喫食時の食品の風味が損なわれた。
実施例2で作製したパン粉を使用し、表4に示すように、パン粉100質量部に対する卵白粉の配合量を調整し、パン粉ミックスを調製した。カツ様食品の製造方法及びその評価は、上述した〔パン粉の配合〕と同様に行った。
得られたカツ様食品を5人の専門パネルで評価した。結果の平均点を表4に示す。
パン粉に対し卵白粉を混合してパン粉ミックスを調製し、これを電子レンジ調理に使用したところ、パン粉の付着性がより向上し油ちょう食品に近い食感(特に衣の口溶け感及び衣のサクミ感、食材のジューシーな食感)及び外観の電子レンジ調理食品を得ることができた。さらに、この電子レンジ調理食品は喫食時の食感及び風味も良好であった。
試験例6として、試験例2の小判型の豚肉を、豚小間肉の塊に代えて、試験例2と同様にして、カツ様食品を製造した。カツ様食品の評価は、上述した〔パン粉の配合〕(表3)と同様に行った。
詳細には、豚小間肉約30gをしっかりまるめて小判状に形を整えたものを3個作製し、その表面に、試験例2と同様のパン粉ミックス(3個分で約35g)を軽く押し付けながらまぶしつけた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に3個並べて置き、ラップをかけて、電子レンジで600W、2分間加熱し、カツ様食品を製造した(試験例6)。
得られたカツ様食品は、一口大の小判型に切った豚肉を使用した場合と同様に、衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好であったばかりか、一口大のカツ用肉を使用した場合以上に食材のジューシー感があり、よりカツ食品に近い食感及び風味を有していた。
試験例2で製造したパン粉ミックスを用い、表5に示すように、添加する液状油(キャノーラ油)の配合量を調整した以外は、上述した〔パン粉の配合〕と同様に行い、カツ様食品を製造した(試験例7〜11)。カツ様食品の評価は、上述した〔パン粉の配合〕(表3)と同様に行った。
試験例12:一口大の小判型に切った豚肉30gの表面に、小麦粉をまぶしたのち、溶き卵にくぐらせ、市販のドライパン粉(フライスターセブン,フライスター株式会社製)を付着させた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に3個並べて置き、食品包装用ラップフィルムをかけ、電子レンジで600W、2分間加熱し、カツ様食品を製造した。
試験例13:一口大の小判型に切った豚肉30gを、180%に加水したバッターミックスT152(昭和産業株式会社製)にくぐらせ、市販のドライパン粉(フライスターセブン,フライスター株式会社製)を付着させた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿にを3個並べて置き、食品包装用ラップフィルムをかけ、電子レンジで600W、2分間加熱し、カツ様食品を製造した。
得られたカツ様食品を3人のパネルにて官能評価を行い、その結果を表5に示す。
以上のことから、液状油を用いることにより、本開示のパン粉が食材の表面により付着しやすい物性となり、小麦粉を付着させた後、溶き卵を用いた場合以上に付着性が良好となり、バッターを用いなくともバッターを用いた場合と同等に付着性が良好となる。
また、液状油を用いることにより、食材の周囲が油により被膜され、食材からの水分蒸散を抑制するため、食材は硬くなりすぎることなく良好な食感が維持される。さらに、液状油を用いた場合には溶き卵やバッターを用いた場合よりも、電子レンジ調理の際の加熱効率を良くすることができ、電子レンジ調理特有の短時間での調理可能というメリットを高めることができるため、食材は硬くなりすぎることなく良好な食感が維持される。
〔1〕 大豆蛋白及びグルテンを配合し、発酵して得られる電子レンジ調理用のパン粉。
〔2〕 前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉100質量部に対して、大豆蛋白7.5〜15質量部及びグルテン1〜5質量部である前記〔1〕記載のパン粉。
さらに前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉100質量部に対して、大豆蛋白10〜15質量部及びグルテン2〜5質量部であるのが好適である。
〔3〕 前記〔1〕又は〔2〕記載のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックス。
〔4〕 前記パン粉:卵白粉の質量配合比が、100:3〜40である前記〔3〕記載のパン粉ミックス。
〔5〕 前記〔3〕又は〔4〕記載のパン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
〔6〕 前記〔3〕又は〔4〕記載のパン粉ミックスと、液状油とを混合した後、肉に付着させ、電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
Claims (5)
- 小麦粉、大豆蛋白及びグルテンを配合し、発酵して得られる電子レンジ調理用パン粉であり、
前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、前記小麦粉100質量部に対して、前記大豆蛋白7.5〜30質量部及び前記グルテン1〜10質量部である、電子レンジ調理用パン粉。 - 請求項1記載のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックス。
- 前記パン粉:卵白粉の質量配合比が、100:3〜40である請求項2記載のパン粉ミックス。
- 請求項2又は3記載のパン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
- 請求項2又は3記載のパン粉ミックスと、液状油とを混合した後、肉に付着させ、電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
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